来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载学校食堂食品安全培训学校食堂食品安全培训德阳市德阳市食品药品监督食品药品监督管理局管理局 1来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载A.学校食堂加工预防细菌性食物中毒基本原则2来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载一、细菌性食物中毒常见原因一、细菌性食物中毒常见原因 3来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载生熟交叉污染生熟交叉污染1 1n n熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品n n厨房操作空间太小厨房操作空间太小厨房操作空间太小厨房操作空间太小n n盒饭分装没有专间或不在专间内操作盒饭分装没有专间或不在专间内操作盒饭分装没有专间或不在专间内操作盒饭分装没有专间或不在专间内操作n n处理过生食品的刀、砧板、操作台、处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品设备用来处理熟食品n n装过生食品的盛器用来装熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品n n装生、熟食品的盛器没有区分标志装生、熟食品的盛器没有区分标志装生、熟食品的盛器没有区分标志装生、熟食品的盛器没有区分标志n n装熟食品的盛器数量不够装熟食品的盛器数量不够装熟食品的盛器数量不够装熟食品的盛器数量不够4来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载生熟交叉污染生熟交叉污染2 2n n接触熟食品前，加工人员双手未经清洗接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒消毒n n专间未配置消毒水专间未配置消毒水专间未配置消毒水专间未配置消毒水n n人员操作前未清洗消毒双手人员操作前未清洗消毒双手人员操作前未清洗消毒双手人员操作前未清洗消毒双手n n专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作继续操作继续操作继续操作n n上厕所后未清洗消毒双手继续操作上厕所后未清洗消毒双手继续操作上厕所后未清洗消毒双手继续操作上厕所后未清洗消毒双手继续操作5来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载食品贮存不当食品贮存不当n n熟食品长时间在不适当的温度（熟食品长时间在不适当的温度（熟食品长时间在不适当的温度（熟食品长时间在不适当的温度（1010101060606060）条件下存放超过条件下存放超过条件下存放超过条件下存放超过2 2 2 2小时，如前一餐加工的熟食小时，如前一餐加工的熟食小时，如前一餐加工的熟食小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用品放至下一餐食用品放至下一餐食用品放至下一餐食用n n冷藏设施数量不足，或制冷能力下降冷藏设施数量不足，或制冷能力下降冷藏设施数量不足，或制冷能力下降冷藏设施数量不足，或制冷能力下降n n供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设施藏设施藏设施藏设施n n加工人员未将熟食品及时冷藏加工人员未将熟食品及时冷藏加工人员未将熟食品及时冷藏加工人员未将熟食品及时冷藏n n易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷冻或冷藏冻或冷藏冻或冷藏冻或冷藏6来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载食品未烧熟煮透食品未烧熟煮透 n n烧制温度不够烧制温度不够n n一批加工量过大，使食品受热不匀一批加工量过大，使食品受热不匀一批加工量过大，使食品受热不匀一批加工量过大，使食品受热不匀n n加工设备（如蒸箱）等发生故障加工设备（如蒸箱）等发生故障加工设备（如蒸箱）等发生故障加工设备（如蒸箱）等发生故障n n烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到温度未达到温度未达到温度未达到70 70 70 70 n n烧制时间不足烧制时间不足n n食品过于追求鲜嫩食品过于追求鲜嫩食品过于追求鲜嫩食品过于追求鲜嫩n n食品体积过大食品体积过大食品体积过大食品体积过大 7来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载人员带菌污染人员带菌污染n n通过手接触污染食品通过手接触污染食品n n带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部破带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部破带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部破带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部破损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具放容器、用具放容器、用具放容器、用具n n通过呼吸道污染食品通过呼吸道污染食品n n患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理8来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载二、预防细菌性食物中毒的基本二、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点原则和关键点 9来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载基本原则基本原则n n防止食品受到细菌污染防止食品受到细菌污染保持清洁，避免污染保持清洁，避免污染n n控制细菌的繁殖控制细菌的繁殖控制储存温度、时间控制储存温度、时间n n杀灭病原菌杀灭病原菌彻底加热彻底加热10来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载避免污染避免污染 n n即避免熟食品受到各种致病菌的污染，即避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有：措施有：n n避免生食品与熟食品接触避免生食品与熟食品接触避免生食品与熟食品接触避免生食品与熟食品接触n n经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部手部手部手部n n保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品类等动物接触食品类等动物接触食品类等动物接触食品 11来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载控制温度控制温度 n n即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：n n加热食品应使中心温度达到加热食品应使中心温度达到加热食品应使中心温度达到加热食品应使中心温度达到70707070以上（最好以上（最好以上（最好以上（最好是是是是75757575以上）以上）以上）以上）n n贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在在在在60606060以上（最好是以上（最好是以上（最好是以上（最好是65656565以上）以上）以上）以上）n n或者及时冷藏，把温度控制在或者及时冷藏，把温度控制在或者及时冷藏，把温度控制在或者及时冷藏，把温度控制在10101010以下（最以下（最以下（最以下（最好是好是好是好是5555以下）以下）以下）以下）12来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载控制时间控制时间n n即尽量缩短食品存放时间，不给即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，措施有：微生物生长繁殖的机会，措施有：n n熟食品应尽快吃掉熟食品应尽快吃掉n n食品原料应尽快使用完食品原料应尽快使用完13来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载清洗和消毒清洗和消毒n n这是防止食品污染的主要措施这是防止食品污染的主要措施n n对接触食品的所有物品应清洗干净对接触食品的所有物品应清洗干净n n凡是接触直接入口环节（餐具、工凡是接触直接入口环节（餐具、工具等），还应在清洗的基础上进行具等），还应在清洗的基础上进行消毒消毒14来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载控制加工量控制加工量n n食品的加工量应与加工条件相食品的加工量应与加工条件相吻合吻合n n食品加工量超过加工场所和设食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒污染，引起食物中毒15来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载可能的主要隐患可能的主要隐患n n工用具、容器无标记，存放、使用混乱，工用具、容器无标记，存放、使用混乱，极易引起生熟交叉污染极易引起生熟交叉污染n n膳食在不安全温度下的存放时间超过规定，膳食在不安全温度下的存放时间超过规定，供应隔餐食品未按要求再加热处理供应隔餐食品未按要求再加热处理n n企业自身卫生管理水平低下企业自身卫生管理水平低下16来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载三、三、目前发生食物中毒的主要隐目前发生食物中毒的主要隐患和针对性监管措施患和针对性监管措施17来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载部分针对性监管措施部分针对性监管措施n n工用具、容器清晰标识用途，定位存放工用具、容器清晰标识用途，定位存放n n控制时间，隔餐食品严格再加热处理控制时间，隔餐食品严格再加热处理n n加强企业人员培训（注重内部培训和培训效果加强企业人员培训（注重内部培训和培训效果考核），提高管理水平考核），提高管理水平n n未达到基本条件的限期整改未达到基本条件的限期整改18来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载食品中细菌的生长条件食品中细菌的生长条件19来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载四、加工操作要求四、加工操作要求20来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载内容内容n n加工操作规程加工操作规程n n原料采购原料采购n n贮存运输贮存运输n n粗加工及切配粗加工及切配n n烹调加工烹调加工n n专间操作专间操作n n备餐及供餐卫生要求备餐及供餐卫生要求n n留样管理留样管理n n食品再加热食品再加热n n餐用具餐用具21来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载制定执行加工操作规程制定执行加工操作规程n n按本规范有关要求，根据预防食物中毒按本规范有关要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程的基本原则，制定相应的加工操作规程n n对各道操作工序都应有相应的具体规定对各道操作工序都应有相应的具体规定对各道操作工序都应有相应的具体规定对各道操作工序都应有相应的具体规定n n包括包括包括包括n n标准的加工操作程序标准的加工操作程序标准的加工操作程序标准的加工操作程序n n加工操作过程关键项目控制标准加工操作过程关键项目控制标准加工操作过程关键项目控制标准加工操作过程关键项目控制标准n n设备操作与维护标准设备操作与维护标准设备操作与维护标准设备操作与维护标准n n明确各工序、各岗位人员的要求及职责明确各工序、各岗位人员的要求及职责明确各工序、各岗位人员的要求及职责明确各工序、各岗位人员的要求及职责n n教育培训员工按照加工操作规程进行操作，教育培训员工按照加工操作规程进行操作，教育培训员工按照加工操作规程进行操作，教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求使其符合加工操作、卫生及品质管理要求使其符合加工操作、卫生及品质管理要求使其符合加工操作、卫生及品质管理要求 22来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载原料采购原料采购n n向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购和依法设置的农贸集市内采购和依法设置的农贸集市内采购和依法设置的农贸集市内采购 n n不采购禁止经营的食品与原料不采购禁止经营的食品与原料不采购禁止经营的食品与原料不采购禁止经营的食品与原料n n采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源记录，便于溯源记录，便于溯源记录，便于溯源n n批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等检验（检疫）合格证明等检验（检疫）合格证明等检验（检疫）合格证明等n n采购的食品应进行验收采购的食品应进行验收采购的食品应进行验收采购的食品应进行验收23来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载贮存运输贮存运输1 1n n储储存存场场所所、设设备备应应当当保保持持清清洁洁，禁禁止止存存放放有有毒毒、有有害害物物品品及及个个人人生活用品生活用品n n食食品品应应当当分分类类、分分架架、隔隔墙墙、离离地存放地存放n n使使用用遵遵循循先先进进先先出出的的原原则则，及及时时清除变质和过期食品清除变质和过期食品24来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载贮存运输贮存运输2 2n n冷藏、冷冻贮藏要求冷藏、冷冻贮藏要求n n温度符合存放要求温度符合存放要求温度符合存放要求温度符合存放要求n n冷冷冷冷藏藏藏藏、冷冷冷冷冻冻冻冻柜柜柜柜内内内内存存存存放放放放生生生生熟熟熟熟制制制制品品品品应应应应严严严严格格格格分分分分开开开开，并并并并应应应应有有有有明明明明显显显显标标标标志志志志；植植植植物物物物性性性性食食食食品品品品、动动动动物物物物性性性性食食食食品品品品和水产品分类摆放和水产品分类摆放和水产品分类摆放和水产品分类摆放n n定定定定期期期期除除除除霜霜霜霜、清清清清洁洁洁洁和和和和维维维维修修修修，以以以以确确确确保保保保冷冷冷冷藏藏藏藏、冷冷冷冷冻冻冻冻温度达到要求并保持卫生温度达到要求并保持卫生温度达到要求并保持卫生温度达到要求并保持卫生n n需需要要进进行行温温度度控控制制的的应应使使食食品品中中心心温温度度符合要求符合要求25来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载粗加工及切配粗加工及切配n n加工前原料检查加工前原料检查加工前原料检查加工前原料检查n n原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗池清洗池清洗池清洗n n易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏应及时使用或冷藏应及时使用或冷藏应及时使用或冷藏n n切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放n n切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用间内使用间内使用间内使用 26来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载烹调加工烹调加工 n n烹调前原料检查烹调前原料检查n n食品应当烧熟煮透，中心温度应不低食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于于75 75 n n加工后的熟食品应与半成品、食品原加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放料分开存放27来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载专间操作专间操作1 1n n加工前检查食品加工前检查食品n n人员进入专间前必须更换洁净的工作人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩须戴口罩 n n专人加工制作，非专间操作人员不得专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间擅自进入专间n n不得在熟食间内从事与熟食加工无关不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动的活动28来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载专间操作专间操作2 2n n工用具、容器必须专用，用前必须消毒，工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁用后必须洗净并保持清洁n n熟食间每天必须进行空气和操作台的消熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间毒，紫外线消毒作用时间30min30min以上以上 n n水果等必须洗净消毒后进入专间水果等必须洗净消毒后进入专间 29来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载备餐及供餐卫生要求备餐及供餐卫生要求 n n操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求内操作应符合专间要求n n菜肴分派、造型整理的用具应经消毒菜肴分派、造型整理的用具应经消毒n n用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用不得反复使用n n在烹饪后至食用前需要较长时间（超过在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 2小时）存放的食品，应当在高于小时）存放的食品，应当在高于6060或或低于低于1010的条件下存放的条件下存放30来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载留样管理留样管理n n当天供应的全部食品品种应当留样当天供应的全部食品品种应当留样n n留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（高温灭菌盒饭可后的密闭专用容器内（高温灭菌盒饭可按包装留样）按包装留样）n n高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限2 2天天以上，其他产品在冷藏条件下存放以上，其他产品在冷藏条件下存放4848小小时以上，每个品种留样量不少于时以上，每个品种留样量不少于100g100g31来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载食品再加热食品再加热n n无适当保存条件（温度低于无适当保存条件（温度低于6060、高于、高于1010条件下放置条件下放置2 2小时以上的），存放时小时以上的），存放时间超过间超过2 2小时的熟食品，需再次利用的应小时的熟食品，需再次利用的应充分加热充分加热n n加热前须确认食品未变质加热前须确认食品未变质 n n冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用可食用 n n加热时中心温度应高于加热时中心温度应高于75 75 32来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载餐用具餐用具n n及时洗净，定位存放及时洗净，定位存放及时洗净，定位存放及时洗净，定位存放 n n接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（毒（毒（毒（规范规范规范规范附推荐的餐饮具清洗消毒方法）附推荐的餐饮具清洗消毒方法）附推荐的餐饮具清洗消毒方法）附推荐的餐饮具清洗消毒方法）n n定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度n n消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用备用备用备用n n已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品内不得存放其他物品内不得存放其他物品内不得存放其他物品33来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载五、卫生管理机构五、卫生管理机构 n n学校校长是食品卫生安全的第一责任人学校校长是食品卫生安全的第一责任人n n设置卫生管理职责部门和专职食品卫生设置卫生管理职责部门和专职食品卫生管理员，对本单位食品卫生负全面管理管理员，对本单位食品卫生负全面管理职责职责34来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载食品卫生管理员食品卫生管理员n n不得由加工经营环节的工作人员兼任不得由加工经营环节的工作人员兼任不得由加工经营环节的工作人员兼任不得由加工经营环节的工作人员兼任n n具备高中以上学历，参加过专项培训并经考核具备高中以上学历，参加过专项培训并经考核具备高中以上学历，参加过专项培训并经考核具备高中以上学历，参加过专项培训并经考核合格，身体健康并有健康合格证明合格，身体健康并有健康合格证明合格，身体健康并有健康合格证明合格，身体健康并有健康合格证明n n食品卫生管理员主要职责有食品卫生管理员主要职责有食品卫生管理员主要职责有食品卫生管理员主要职责有n n组织培训组织培训组织培训组织培训n n制定制度并督促检查执行情况制定制度并督促检查执行情况制定制度并督促检查执行情况制定制度并督促检查执行情况n n检检检检查查查查生生生生产产产产经经经经营营营营过过过过程程程程卫卫卫卫生生生生状状状状况况况况，不不不不符符符符合合合合卫卫卫卫生生生生要要要要求求求求的的的的行行行行为及时制止，提出处理意见为及时制止，提出处理意见为及时制止，提出处理意见为及时制止，提出处理意见n n组织健康检查（包括晨检），督促患者调离组织健康检查（包括晨检），督促患者调离组织健康检查（包括晨检），督促患者调离组织健康检查（包括晨检），督促患者调离n n建立食品卫生管理档案建立食品卫生管理档案建立食品卫生管理档案建立食品卫生管理档案35来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载教育与培训教育与培训n n应制订教育和培训计划，组织各部门负应制订教育和培训计划，组织各部门负责人和食品生产经营人员参加各种上岗责人和食品生产经营人员参加各种上岗前及在职培训前及在职培训n n针对每个食品加工操作岗位分别进行针对每个食品加工操作岗位分别进行 n n内容包括食品卫生法规（包括本规范）、内容包括食品卫生法规（包括本规范）、食品卫生知识和各岗位加工操作规程食品卫生知识和各岗位加工操作规程36来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载卫生管理制度卫生管理制度n n制订岗位责任制制订岗位责任制n n制订卫生检查计划，规定检查时间、检制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（查项目及考核标准（规范规范中附建议中附建议检查项目）检查项目）n n每次检查应有记录并存档每次检查应有记录并存档37来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载记录管理记录管理1 1n n记录内容记录内容n n原料采购验收原料采购验收原料采购验收原料采购验收n n加工操作过程关键项目加工操作过程关键项目加工操作过程关键项目加工操作过程关键项目n n卫生检查情况卫生检查情况卫生检查情况卫生检查情况n n人员健康状况人员健康状况人员健康状况人员健康状况n n教育与培训情况教育与培训情况教育与培训情况教育与培训情况n n食品留样食品留样食品留样食品留样n n检验结果检验结果检验结果检验结果n n投诉情况及处理结果投诉情况及处理结果投诉情况及处理结果投诉情况及处理结果n n发现问题后采取的措施发现问题后采取的措施发现问题后采取的措施发现问题后采取的措施38来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载记录管理记录管理2 2n n记录要求记录要求n n各项记录均应有执行人员和检查人员的签名各项记录均应有执行人员和检查人员的签名各项记录均应有执行人员和检查人员的签名各项记录均应有执行人员和检查人员的签名n n各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容录，并每天检查记录的有关内容录，并每天检查记录的有关内容录，并每天检查记录的有关内容n n食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采中如发现异常情况，应立即督促有关人员采中如发现异常情况，应立即督促有关人员采中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施取措施取措施取措施n n有关记录至少应保存有关记录至少应保存有关记录至少应保存有关记录至少应保存12121212个月个月个月个月39来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载六、推荐消毒方法40来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载推荐的清洗消毒方法推荐的清洗消毒方法1 1 n n清洗方法清洗方法n n手工清洗步骤手工清洗步骤手工清洗步骤手工清洗步骤n n刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢n n用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面n n用清水冲去残留的洗涤剂用清水冲去残留的洗涤剂用清水冲去残留的洗涤剂用清水冲去残留的洗涤剂n n洗碗机清洗方法洗碗机清洗方法洗碗机清洗方法洗碗机清洗方法n n按设备使用说明进行按设备使用说明进行按设备使用说明进行按设备使用说明进行n n餐餐餐餐具具具具表表表表面面面面食食食食物物物物残残残残渣渣渣渣、污污污污垢垢垢垢较较较较多多多多的的的的，应应应应用用用用手手手手工工工工方方方方法法法法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗41来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载推荐的清洗消毒方法推荐的清洗消毒方法2 2n n消毒方法消毒方法n n物理消毒物理消毒物理消毒物理消毒n n煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持10015min10015min10015min10015min以上以上以上以上n n红外线消毒一般控制温度红外线消毒一般控制温度红外线消毒一般控制温度红外线消毒一般控制温度120120120120保持保持保持保持15min15min15min15min以上以上以上以上n n洗碗机消毒一般水温控制洗碗机消毒一般水温控制洗碗机消毒一般水温控制洗碗机消毒一般水温控制85,85,85,85,冲洗消毒冲洗消毒冲洗消毒冲洗消毒40s40s40s40s以上以上以上以上n n化学消毒化学消毒化学消毒化学消毒n n使使使使用用用用浓浓浓浓度度度度应应应应含含含含有有有有效效效效氯氯氯氯250mg/L250mg/L250mg/L250mg/L（又又又又称称称称250ppm250ppm250ppm250ppm）以以以以上上上上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用餐饮具全部浸泡入液体中，作用餐饮具全部浸泡入液体中，作用餐饮具全部浸泡入液体中，作用15min15min15min15min以上以上以上以上n n化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留42来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载推荐的清洗消毒方法推荐的清洗消毒方法3 3n n保洁方法保洁方法 n n消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染到再次污染到再次污染到再次污染n n消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内柜内柜内柜内 43来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载消毒液配制方法举例消毒液配制方法举例 n n以以每每片片含含有有效效氯氯0.250.25克克的的漂漂粉粉精精片片配配制制1L1L的的有有效效氯氯浓浓度度为为250mg/L250mg/L的的消消毒液为例毒液为例n n在在在在专专专专用用用用消消消消毒毒毒毒容容容容器器器器中中中中事事事事先先先先标标标标好好好好1L1L1L1L的的的的刻刻刻刻度度度度线线线线n n容器中加水至满刻度容器中加水至满刻度容器中加水至满刻度容器中加水至满刻度n n将将将将1 1 1 1片漂粉精片碾碎后加入水中片漂粉精片碾碎后加入水中片漂粉精片碾碎后加入水中片漂粉精片碾碎后加入水中n n搅拌至药片充分溶解搅拌至药片充分溶解搅拌至药片充分溶解搅拌至药片充分溶解44来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载化学消毒注意事项化学消毒注意事项 n n使使使使用用用用的的的的消消消消毒毒毒毒剂剂剂剂应应应应在在在在保保保保质质质质期期期期限限限限内内内内，并并并并按按按按规规规规定定定定的的的的温温温温度度度度等等等等条件储存条件储存条件储存条件储存n n严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解n n配好的消毒液定时更换，一般每配好的消毒液定时更换，一般每配好的消毒液定时更换，一般每配好的消毒液定时更换，一般每4h4h4h4h更换一次更换一次更换一次更换一次n n使使使使用用用用时时时时定定定定时时时时测测测测量量量量消消消消毒毒毒毒液液液液浓浓浓浓度度度度，浓浓浓浓度度度度低低低低于于于于要要要要求求求求立立立立即即即即更更更更换换换换n n保保保保证证证证消消消消毒毒毒毒时时时时间间间间，一一一一般般般般餐餐餐餐具具具具、工工工工用用用用具具具具消消消消毒毒毒毒应应应应作作作作用用用用5min5min5min5min以上以上以上以上n n应使消毒物品完全浸没于消毒液中应使消毒物品完全浸没于消毒液中应使消毒物品完全浸没于消毒液中应使消毒物品完全浸没于消毒液中n n餐具消毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果餐具消毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果餐具消毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果餐具消毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果n n消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净45来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载五、人员卫生要求五、人员卫生要求46来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载内容内容n n从业人员健康管理从业人员健康管理n n从业人员培训从业人员培训n n从业人员个人卫生从业人员个人卫生n n从业人员工作服管理从业人员工作服管理47来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载从业人员健康管理从业人员健康管理 n n经健康检查，取得健康合格证明上岗经健康检查，取得健康合格证明上岗n n建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗等症状的人员，不得上岗n n建立从业人员健康档案建立从业人员健康档案 48来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载从业人员培训从业人员培训 n n对新参加工作及临时参加工作的从业人对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗员进行卫生知识培训，合格后方能上岗n n对在职从业人员应进行卫生培训，培训对在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录情况应记录 49来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载从业人员个人卫生从业人员个人卫生1 1n n操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物n n操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（入口食品时，手部还应进行消毒（入口食品时，手部还应进行消毒（入口食品时，手部还应进行消毒（规范规范规范规范附附附附推荐的洗手消毒方法）推荐的洗手消毒方法）推荐的洗手消毒方法）推荐的洗手消毒方法）n n个人衣物及私人物品不得带入食品处理区个人衣物及私人物品不得带入食品处理区个人衣物及私人物品不得带入食品处理区个人衣物及私人物品不得带入食品处理区 n n食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为染食品的行为染食品的行为染食品的行为n n进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求场操作人员卫生要求场操作人员卫生要求场操作人员卫生要求50来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载从业人员个人卫生从业人员个人卫生2 2n n专间操作专间操作n n再次更换专间内专用工作衣帽再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩并佩戴口罩n n操作前双手严格进行清洗消毒操作前双手严格进行清洗消毒n n操作中应适时地消毒双手操作中应适时地消毒双手n n不得穿戴专间工作衣帽从事与不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作专间内操作无关的工作51来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载从业人员工作服管理从业人员工作服管理 n n工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等库、清洁等n n工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换应每天更换n n从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服作服n n待清洗的工作服应放在远离食品处理区待清洗的工作服应放在远离食品处理区n n每名从业人员应有两套或以上工作服每名从业人员应有两套或以上工作服 52来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载推荐的从业人员洗手消毒方法推荐的从业人员洗手消毒方法1 1 n n洗手程序洗手程序洗手程序洗手程序n n水笼头下用水水笼头下用水水笼头下用水水笼头下用水( ( ( (最好是温水最好是温水最好是温水最好是温水) ) ) )把双手淋湿把双手淋湿把双手淋湿把双手淋湿 n n涂上洗涤剂涂上洗涤剂涂上洗涤剂涂上洗涤剂 n n双手互相搓擦双手互相搓擦双手互相搓擦双手互相搓擦20s(20s(20s(20s(必要时，以干净卫生的指甲必要时，以干净卫生的指甲必要时，以干净卫生的指甲必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲刷清洁指甲刷清洁指甲刷清洁指甲) ) ) ) n n自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部肘部肘部肘部 n n清洁纸巾、抹手布机供应的卷轴式清洁抹手布清洁纸巾、抹手布机供应的卷轴式清洁抹手布清洁纸巾、抹手布机供应的卷轴式清洁抹手布清洁纸巾、抹手布机供应的卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手或干手机弄干双手或干手机弄干双手或干手机弄干双手n n关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）包裹水龙头关闭）包裹水龙头关闭）包裹水龙头关闭） 53来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载推荐的从业人员洗手消毒方法推荐的从业人员洗手消毒方法2 2掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦手指交错掌心手指交错掌心手指交错掌心手指交错掌心对手背搓擦对手背搓擦对手背搓擦对手背搓擦 手指交错掌心手指交错掌心手指交错掌心手指交错掌心对掌心搓擦对掌心搓擦对掌心搓擦对掌心搓擦 两手互握互搓指背两手互握互搓指背两手互握互搓指背两手互握互搓指背 拇指在掌中转拇指在掌中转拇指在掌中转拇指在掌中转动搓擦动搓擦动搓擦动搓擦 指尖在掌心中指尖在掌心中指尖在掌心中指尖在掌心中搓擦搓擦搓擦搓擦 标准洗手方法标准洗手方法54来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载推荐的从业人员洗手消毒方法推荐的从业人员洗手消毒方法3 3n n清洗后的双手在消毒剂水溶液中清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或浸泡或202030s30s，或涂擦消毒剂后或涂擦消毒剂后充分揉搓充分揉搓202030s 30s 55来自来自 www.3722.cn 中国最大的资料库下载中国最大的资料库下载谢谢 谢！谢！56