第十一章第十一章 饮食与营养饮食与营养 Diet and NutritionDiet and Nutrition热能（热能（heat energyheat energy） 人体进行各种生命活动所需要消人体进行各种生命活动所需要消耗的能量。耗的能量。单位1MJ=239KCal热能供给量成年男子：成年男子：10.0-17.5 10.0-17.5 MJ/dJ/d成年女子：成年女子：9.2-14.2 9.2-14.2 MJ/J/d d蛋白质（蛋白质（protein)protein)v需要量：需要量：0.8-1.20.8-1.2g/Kgg/Kg体重体重, ,占热能总占热能总量的量的1010-14-14v作用：作用：构成机体，促进生长发育、维构成机体，促进生长发育、维持血浆渗透压、提供热能持血浆渗透压、提供热能v来源：来源：肉类、豆制品、鸡蛋等肉类、豆制品、鸡蛋等营养素营养素(nutrients) 是指食物中能被人体消化吸是指食物中能被人体消化吸收和利用的成分。收和利用的成分。脂肪脂肪( (fat)fat)v需要量：需要量：0.8-1.00.8-1.0g/Kgg/Kg体重，占体重，占热能总量的热能总量的2020-25-25v作用：作用：供热量、维持体温、保护供热量、维持体温、保护脏器、促进脂溶性维生素吸收等脏器、促进脂溶性维生素吸收等v来源：来源：食用油、肉类、奶油、黄食用油、肉类、奶油、黄油油碳水化合物碳水化合物( (carbohydrate)carbohydrate)v需要量：需要量：5-85-8g/Kgg/Kg体重，占热体重，占热能总量的能总量的6060-70-70v作用：作用：构成机体、供给热量。构成机体、供给热量。v来源：来源：谷类、豆类、糖、水果谷类、豆类、糖、水果无机盐类无机盐类( (minerals)minerals)包括常量元素和微量元素包括常量元素和微量元素来源：来源：Ca: Ca: 乳制品、大豆、芝麻等乳制品、大豆、芝麻等 P P：动、植物组织中动、植物组织中 FeFe：动物内脏、血、肉类、鱼类、绿色蔬菜动物内脏、血、肉类、鱼类、绿色蔬菜 I: I: 海产品、碘盐海产品、碘盐水水( (water)water)是维持生命最基本的营养素，占体重的是维持生命最基本的营养素，占体重的70%70%作用：作用：构成机体组织、运送营养和代谢产物、维持构成机体组织、运送营养和代谢产物、维持消化和吸收功能，参与体内氧化还原反应。消化和吸收功能，参与体内氧化还原反应。维生素维生素( (vitamins) vitamins) 是维持人体正常功能的一类低分是维持人体正常功能的一类低分子有机化合物，机体所需要的大部分子有机化合物，机体所需要的大部分维生素必须从饮食中摄入维生素必须从饮食中摄入。作用：作用：增强机体免疫力，参与调节机增强机体免疫力，参与调节机体生理功能。体生理功能。膳食纤维膳食纤维( (dietarydietary fibre fibre) )作用作用v 维持肠蠕动，预防便秘维持肠蠕动，预防便秘v调节脂肪代谢，降低胆固醇，预调节脂肪代谢，降低胆固醇，预防胆结石。防胆结石。v稀释和减少肠内有害物质，预防稀释和减少肠内有害物质，预防大肠癌大肠癌v减少热能摄入，预防肥胖，治疗减少热能摄入，预防肥胖，治疗糖尿病。糖尿病。营养素的功能营养素的功能 促进生长发育促进生长发育构成机体组织构成机体组织供给能量供给能量调节人体功能调节人体功能第二节第二节 医院饮食医院饮食基本饮食基本饮食治疗饮食治疗饮食试验饮食试验饮食 普通饮食普通饮食 软质饮食软质饮食 半流质饮食半流质饮食 流质饮食流质饮食基本饮食(basic diets)( (一一) ) 普通饮食（普通饮食（general dietsgeneral diets）1 1适用范围适用范围没有特殊要求的病人的基本膳食没有特殊要求的病人的基本膳食2 2饮食原则饮食原则 平衡膳食平衡膳食 注意色香味俱全注意色香味俱全 少用油炸食物以及辛辣刺激性食物。少用油炸食物以及辛辣刺激性食物。3 3用法用法 每日进餐每日进餐3 3次次 蛋白质约蛋白质约70 70 90 90g gd d 总热能约总热能约9.59.5一一11 11 MJMJd d ( (二二) ) 软质饮食软质饮食( (soft diet) soft diet) 1 1适用范围适用范围 老老、幼幼病病人人、发发热热、术术后后恢恢复复期期、消消化能力较弱的病人化能力较弱的病人 口腔疾患，影响咀嚼的病人口腔疾患，影响咀嚼的病人2 2饮食原则饮食原则 软烂无刺激性易消化，软烂无刺激性易消化，平衡膳食平衡膳食 不限量不限量 副食应切碎煮烂副食应切碎煮烂3 3用法用法 每日进餐每日进餐3 3 4 4次次 蛋白质约蛋白质约7070g gd d 总热能约总热能约8.5 8.5 9.5 9.5 MJMJd d（三）半流质饮食（三）半流质饮食(Semiliquid diet)1适用范围适用范围 发热、体弱病人发热、体弱病人 消化道疾患、消化不良消化道疾患、消化不良 口腔疾患，影响口腔疾患，影响咀嚼的病人咀嚼的病人 手术后恢复期和手术后恢复期和刚分娩的产妇刚分娩的产妇2 2饮食原则饮食原则 半流体食物，营养丰富半流体食物，营养丰富 少食多餐，主食定量，非平衡膳食少食多餐，主食定量，非平衡膳食 无刺激性、易于吞咽和消化的食物无刺激性、易于吞咽和消化的食物 忌用油炸食物、粗纤维蔬菜和刺激性调味品。忌用油炸食物、粗纤维蔬菜和刺激性调味品。 3 3用法用法 每日进餐每日进餐5 5 6 6次，每次次，每次200200mlml 蛋白质约蛋白质约6060g gd d（正常需要量）正常需要量） 总热能约总热能约6.5 6.5 8.5 8.5MJMJd d（低于正常量）低于正常量）(四四) 流质饮食流质饮食(Liquid diet)1适用范围适用范围 高热病人高热病人 吞咽困难、吞咽困难、口腔疾患和手术后病人口腔疾患和手术后病人 各种大手术、胃肠道手术后恢复饮食者各种大手术、胃肠道手术后恢复饮食者 急性消化道疾患急性消化道疾患 重危或全身衰竭等病人重危或全身衰竭等病人2 2饮食原则饮食原则 食物呈食物呈液体状液体状 非平衡饮食，只能短期使用非平衡饮食，只能短期使用3 3用法：用法： 每日进餐每日进餐6 6 7 7次次, ,每次每次2020O O一一3030O mlO ml 蛋白质约蛋白质约4040g gd d 热能约热能约3.5 3.5 5.0 5.0 MJ/dMJ/d根据不同病情需要， 流质可分为五种：普通流质：注意甜咸相间，可用乳类、注意甜咸相间，可用乳类、米汤、蒸蛋、肉汁、冲蛋等米汤、蒸蛋、肉汁、冲蛋等清流质：用于胃肠道术后病人，热量很用于胃肠道术后病人，热量很低，可用鸡汤、菜汁等低，可用鸡汤、菜汁等冷流质：用于扁桃体术后或口腔其他手用于扁桃体术后或口腔其他手术后，可用冰牛奶、冰饮料等术后，可用冰牛奶、冰饮料等忌甜流质：用于一般腹部手术后病人，用于一般腹部手术后病人，流食中不用牛奶、蔗糖等流食中不用牛奶、蔗糖等浓流质：用于吞咽困难或昏迷病人，热用于吞咽困难或昏迷病人，热量相对较高，可用厚藕粉、鸡蛋薄面湖、量相对较高，可用厚藕粉、鸡蛋薄面湖、混合奶等。混合奶等。高热量饮食高热量饮食 高蛋白饮食高蛋白饮食低蛋白饮食低蛋白饮食 低脂肪饮食低脂肪饮食低胆固醇饮食低胆固醇饮食 低盐饮食低盐饮食无盐低钠饮食无盐低钠饮食 少渣饮食少渣饮食高膳食纤维饮食高膳食纤维饮食 糖尿病饮食糖尿病饮食要素饮食要素饮食 治疗饮食(Therapeutic diet)（一）高热量膳食（一）高热量膳食(high calorie diet)1.适用范围适用范围长期患消耗性疾病长期患消耗性疾病消瘦、体重低于正常值及营养不良患者消瘦、体重低于正常值及营养不良患者产妇、病后复原期间的患者产妇、病后复原期间的患者甲状腺机能亢进的患者甲状腺机能亢进的患者低热待查及高烧病人低热待查及高烧病人2 饮食原则饮食原则基本膳食基础上加餐基本膳食基础上加餐23次次食食品品增增加加的的数数量量根根据据医医嘱嘱而而定定，以以每每日日增增加加300 kCal左右为宜。左右为宜。使使用用流流质质膳膳食食，不不宜宜另另增增食食品品，可可将将流流质质膳膳食食加浓加浓产妇三餐均应有汤产妇三餐均应有汤(二二)高蛋白饮食高蛋白饮食1适用范围适用范围长期消耗性疾病长期消耗性疾病严重贫血严重贫血烧伤烧伤肾病综合征肾病综合征大手术后及癌症晚期病人大手术后及癌症晚期病人2饮食原则饮食原则增增加加蛋蛋白白质质量量，每每日日供供1.5 2gkg，成成人人每日蛋白质总量为每日蛋白质总量为90 120g 饮饮食食中中增增加加肉肉、鱼鱼、 蛋蛋、豆豆制制品品等等动动植植物物蛋蛋白白总热量在总热量在10.5 12.5MJ（三）低蛋白饮食（三）低蛋白饮食1适用范围适用范围急性肾炎急性肾炎尿毒症尿毒症肝性昏迷肝性昏迷2饮食原则饮食原则成成人人蛋蛋白白质质总总量量在在40g/d以以下下,视视病病情情需需要也可要也可20-30g/d补充蔬菜和含糖高的食品补充蔬菜和含糖高的食品热量维持正常需要量热量维持正常需要量（四）低脂肪饮食（四）低脂肪饮食1适用范围适用范围冠心病冠心病高脂血症高脂血症肝、胆、胰疾患肝、胆、胰疾患 2饮食原则饮食原则 成人脂肪总量在成人脂肪总量在50gd以下以下患患胆胆、胰胰疾疾患患的的病病人人少少于于40g，尤尤其其要要限制动物脂肪的摄入限制动物脂肪的摄入（五）低胆固醇饮食（五）低胆固醇饮食1适用范围适用范围动脉硬化动脉硬化高胆固醇血症高胆固醇血症冠心病冠心病2饮食原则饮食原则一日膳食中胆固醇总量，不超过一日膳食中胆固醇总量，不超过300mg/d禁用含胆固醇高的食物禁用含胆固醇高的食物选用植物油选用植物油禁食肥肉及动物脂肪禁食肥肉及动物脂肪植物性食物可以选用。植物性食物可以选用。选用含胆固醇低的动物性食物选用含胆固醇低的动物性食物选用鱼油选用鱼油（六）低盐饮食（六）低盐饮食1适用范围适用范围急慢性肾炎急慢性肾炎心脏病心脏病肝硬化伴腹水肝硬化伴腹水重度高血压病重度高血压病2饮食原则饮食原则 成成人人进进食食盐盐不不超超过过2gd 或或酱酱油油1015ml，不包括食物内自然存在的氯化钠。不包括食物内自然存在的氯化钠。忌用一切腌制食品忌用一切腌制食品（七）无盐低钠饮食（七）无盐低钠饮食1适用范围适用范围按低盐饮食适用范围，尤其水肿较重者按低盐饮食适用范围，尤其水肿较重者2饮食原则饮食原则不放食盐烹调，可用糖醋调味不放食盐烹调，可用糖醋调味除无盐外，控制钠量除无盐外，控制钠量标准体重20为过重 标准体重20为过瘦皮褶厚度三头肌标准值：男性：12.5mm 女性：16.5mm生化评估血糖、血脂、血清蛋白、血清钙等 病人全日热能消耗计算病人全日热能消耗基础热能消耗病人全日热能消耗基础热能消耗活动系数活动系数应应激系数激系数 基础热能消耗基础热能消耗( (BEE)BEE)（kcal)kcal) BEE( BEE(男男) )66664747十十13.7513.75W W十十5.05.0H H一一6.766.76A A ( (女女) )665.1665.1十十9.569.56w w十十1.851.85H H一一4.64.6A A ( (婴婴) )22.1022.10十十31.0531.05W W十十1.161.16A A W W：体重体重( (kg) Hkg) H：身高身高( (cm) Acm) A：年龄年龄( (岁岁) )病人活动系数：病人活动系数： 卧床：卧床：1.2 1.2 轻度活动：轻度活动：1.31.3病人应激系数：病人应激系数：不同病种、不同病程，其系数不同不同病种、不同病程，其系数不同中等程度应激中等程度应激( (择期手术择期手术) 1.25) 1.25中等程度饥饿中等程度饥饿 0.85 0.85一一1.001.00营养不良营养不良 1.50 1.50术后术后( (无并发症无并发症) 1.00) 1.00一一1.051.05癌症癌症 1.10 1.10一一1.451.45腹膜炎腹膜炎 1.05 1.05一一1.251.25长骨骨折长骨骨折 1.15 1.15一一1.301.30严重感染多发性创伤严重感染多发性创伤 1.30 1.30一一1.551.55高度应激高度应激( (创伤、烧伤创伤、烧伤) 2.00) 2.00 烧伤烧伤(10(103030体表面积体表面积) 1.50) 1.50 烧伤烧伤(30(305050体表面积体表面积) 1.75) 1.75 烧伤烧伤(75(75体表面积体表面积) 2.00) 2.00（一）执行饮食医嘱（一）执行饮食医嘱 入院后的饮食通知入院后的饮食通知 更改或停止饮食的通知更改或停止饮食的通知患者的饮食护理患者的饮食护理（二）进食前护理（二）进食前护理环境准备环境准备病人准备病人准备护理人员准备护理人员准备（三）进食中护理（三）进食中护理协助分发饮食，并与病人核对，协助分发饮食，并与病人核对，避免差错避免差错巡视、观察病人进餐，检查、督巡视、观察病人进餐，检查、督促治疗饮食、试验饮食的实施，促治疗饮食、试验饮食的实施，鼓励进食鼓励进食协助病人进食协助病人进食适时教育适时教育征求对饮食意见，及时联系征求对饮食意见，及时联系调整调整 不能自行进食者，应耐心喂食；不能自行进食者，应耐心喂食；进流质者，可用吸管或水壶吸吮；进流质者，可用吸管或水壶吸吮；双目失明或双眼被遮盖的病人可喂食，双目失明或双眼被遮盖的病人可喂食，如病人要求自己进食，可按时钟平面如病人要求自己进食，可按时钟平面图安放食物图安放食物 菜菜 （1212点）点） 汤汤 菜菜 （9 9点）点） （3 3点）点） 饭饭 （6 6点）点） （四）进食后护理（四）进食后护理 尽快取走食盘，协助危重病人尽快取走食盘，协助危重病人洗手、漱口或口腔护理，整理床单洗手、漱口或口腔护理，整理床单位，根据需要做好记录。位，根据需要做好记录。 对于出院病人，应为其制定出对于出院病人，应为其制定出院饮食指导。院饮食指导。一、目的一、目的了解病情，协助诊断，确定治疗了解病情，协助诊断，确定治疗二、内容二、内容1. 1. 摄入量摄入量每日饮水量：食物（含固体）中的含水量每日饮水量：食物（含固体）中的含水量输入液量：液、血、药输入液量：液、血、药特殊治疗进入体内的液体量：透析液特殊治疗进入体内的液体量：透析液9/21/20242. 2. 排出量排出量尿量尿量呕吐量、呕血量、咯痰量、粪便含水量呕吐量、呕血量、咯痰量、粪便含水量各种引流液：胸腹腔引流液、胃肠减压吸各种引流液：胸腹腔引流液、胃肠减压吸出液、伤口渗出液出液、伤口渗出液9/21/2024 三、要求三、要求 及时，准确，详细，具体，清楚及时，准确，详细，具体，清楚 记录单位：记录单位：mlml，可省略；大便：次数可省略；大便：次数 记录固体食物含水量时根据换算表，记录固体食物含水量时根据换算表，同时记录食物重量。同时记录食物重量。 饮水容器、测量容器固定饮水容器、测量容器固定 昏迷、大小便失禁或需密切观察尿量昏迷、大小便失禁或需密切观察尿量 及比重的患者，最好留置导尿及比重的患者，最好留置导尿小儿尿量，腹泻的大便含水量小儿尿量，腹泻的大便含水量9/21/2024日日/ /月月时间时间输入液体名称输入液体名称毫升毫升排泄物排泄物 毫升毫升液体营养排泄记录液体营养排泄记录姓名姓名 病区病区 床号床号 住院号住院号 9:00 尿 200 20：00 果汁 150 18:30 水 200 2/12 6:00 尿 300 24小时总结 输入输入 排出排出 1/12 7:00 稀饭 1碗 300 12小时小结 输入输入 排出排出 四、四、 出入液量记录中常出现的问题出入液量记录中常出现的问题 多记入量多记入量： 饮水、进食、输液前已记录，剩余的未扣除饮水、进食、输液前已记录，剩余的未扣除 少记入量：少记入量： 未将固体食物的含水量、小量注射液记入未将固体食物的含水量、小量注射液记入 9/21/2024 多记出量：多记出量：上一班已记录的出量未倒掉，下一班又重复上一班已记录的出量未倒掉，下一班又重复 记录；记录；记录时引流瓶内原有的液体量未倒去；记录时引流瓶内原有的液体量未倒去； 少记出量：少记出量： 大便同时小便，各种引流未记入大便同时小便，各种引流未记入9/21/2024