米面制品原料米面制品原料第一章第一章米面制品原料米面制品原料1.1 1.1 小麦粉小麦粉 1.2 1.2 大米大米 1.3 1.3 其它辅料用料其它辅料用料 1.4 1.4 水水 1.5 1.5 油脂油脂 1.6 1.6 米面制品的其它用料米面制品的其它用料 米面制品原料米面制品原料1.1 1.1 小麦粉小麦粉 1.1.1 1.1.1 小麦的种小麦的种类 小麦通常有三种分类方法： 1 1按播种季节划分按播种季节划分 （1）春小麦是在春季播种，当年秋季收获。春小麦籽粒两端较尖，腹沟较深，皮层较厚，故出粉率较低。 （2）冬小麦在秋末冬初播种，第二年夏初收获，颗粒小，品质较好，我国以冬小麦为主。米面制品原料米面制品原料 2 2按籽粒皮色划分按籽粒皮色划分 （1）白皮小麦简称白麦，白麦的皮呈白色、乳白色或黄白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率高。 （2）红皮小麦简称红麦，红麦的皮层呈深红或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率低。 3 3按麦粒胚乳结构划分按麦粒胚乳结构划分 （1）硬质小麦硬质小麦胚乳质地紧密，籽粒横断面的一半以上呈半透明状，亦称为角质或玻璃质，硬质小麦的面筋质含量高，筋力强。 （2）软质小麦软质小麦的胚乳质地疏松，籽粒横断面的一半以上呈石膏状亦呈粉质，软质小麦的面筋质含量低，筋力弱。米面制品原料米面制品原料1.1.2 1.1.2 小麦粉的化学成分与面制品中工小麦粉的化学成分与面制品中工艺性能性能 1 1蛋白质蛋白质 小麦粉中含有多种蛋白质，其中较重要的蛋白质有麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白四种，它们的含量依次为40%50%、30%40%、约6%10%和约3%5%。麦谷蛋白和麦胶蛋白均不溶于水，但对水有较强的亲合作用，而且遇水后吸水膨胀，形成所谓的面筋网络结构，是面筋的主要成分，又称为面筋性蛋白质。而麦清蛋白和麦球蛋白能溶于水，不参于面筋的形成，称为非面筋性蛋白。 小麦粉中蛋白质，特别是面筋性蛋白质的含量高低，不仅决定了小麦粉的营养价值，而且对小麦粉的工艺特性及用途有着重要的影响。米面制品原料米面制品原料 （1）面筋的性质 面筋是将小麦粉加水调制成面团后，静止一段时间后，再加水冲洗，洗至加碘水不变色，最后剩下的胶状物质，称为面筋，面筋即是高度水化的蛋白质。衡量面筋工艺性能的有下列指标。 弹弹性性。弹性是指面筋在受到外力(拉力或压力)变形后恢复原状的能力。弹性良好的面筋在受外力作用时，变形较小，当外力除去后，又能迅速恢复原状，且不留痕迹；而弹性差的面筋则相反。 韧韧性性。韧性是指面筋被拉伸或压缩时所表现出的抵抗力。韧性良好的面筋在拉伸时有很强的抵抗力，而韧性差的面筋甚至在其下垂时，也会因其自身重力作用而自行伸长，甚至断裂。一般来说，弹性好的面筋其韧性也强，反之其韧性也弱。米面制品原料米面制品原料 延延伸伸性性。延伸性是指面筋被拉伸到一定程度而不断裂的能力。可以用延伸长度来表示。即就是对一定质量的面筋，能拉伸的越长，其延伸性就越好。有时也利用面团的比延伸性来衡量面筋的工艺性能。比延伸性是指面筋每分钟被拉长的厘米数。 可可塑塑性性。可塑性与弹性正好相反，它是指面筋受外力变形后不能恢复原状的能力。显然面筋的弹性越强，其可塑性越差；反之，其可塑性越好。米面制品原料米面制品原料 （2）影响面筋生成率的因素 面筋在面团形成中起着重要的作用，而且面筋的性质决定了面团的工艺性能及面制品品质。一般来讲，面筋生成率高的面团，其延伸性和弹性也强，而面筋生成率低的面团其可塑性较好。影响面筋生成率的因素较多，其中比较重要的有以下几个方面。 小小麦麦粉粉的的种种类类和和品品质质。只有含有较多面筋性蛋白的小麦粉，在面团调制时，才有可能形成较多的面筋。而小麦粉中面筋性蛋白质的含量又取决于小麦的品种，一般春小麦及硬质小麦的面筋含量高于冬小麦及软质小麦。试验表明，正常的小麦粉面筋生成率明显高于受冻伤的、受虫害的及霉变小麦粉。米面制品原料米面制品原料 面面团团静静置置时时间间。单从面筋形成过程来看，延长面团静置时间，可使面筋性蛋白质有充足的时间吸水胀润，有利于提高面筋的生成率。但实践证明，品质正常的小麦粉的面筋生成率大小与面团静置时间长短关系不太大；而延长面团静置时间，有利于受冻伤小麦粉面筋的形成，这是由于蛋白质受冻(未完全变性)后，吸水胀润速度减慢所致；受虫害小麦粉则相反，延长面团静置时间，反而使面筋生成率降低，这是因为受虫害小麦粉中的蛋白酶活性较高，延长面团静置时间，会使更多的面筋性蛋白质被分解。实践证明，面团静置时间以20min左右为宜。米面制品原料米面制品原料 搅搅拌拌强强度度。在面团调制时，适当搅拌或揉擦可以促进蛋白质对水分的吸收，加速蛋白质吸水胀润及面筋的形成。但搅拌时间不宜过长，强度也不宜过大，否则会使已形成的面筋网络被破坏而降低面筋生成率。 加加水水量量。水分是面筋形成不可缺少的因素。加水量不足，面筋性蛋白质不能充分吸水胀润，蛋白质分子扩展不够，这不仅使面筋生成率降低，而且所形成的面筋品质较差。但加水量过大，一方面会加快酶对蛋白质的分解作用，使面筋生成率降低，另方面会使面团过软不能符合生产的要求。 温温度度。随着水及面团温度的升高，面筋性蛋白质吸水速度加快，吸水量增大，从而使面筋生成率也提高。但温度过高，如果超过65，则会因蛋白质变性，吸水性减弱，胀润值下降致使面筋生成率降低。一般来说，当面团温度在30左右时，面筋性蛋白质的吸水率可达150%，面筋生成率较高。米面制品原料米面制品原料 2 2碳水化合物碳水化合物 碳水化合物在小麦粉中含量很大，约为小麦粉的75%以上，主要包括淀粉、可溶性糖和纤维素等。 (1)淀粉 淀粉占小麦粉中碳水化合物的比例很大。其中直链淀粉占24%，支链淀粉占76%。淀粉与水一起加热，淀粉粒会吸水膨胀，当加热至一定温度时，淀粉粒会膨胀破裂，在热水中形成糊状物。这种现象叫做淀粉的糊化。 (2)可溶性糖 小麦粉中的可溶性糖主要有葡萄糖、麦芽糖、蔗糖和果糖等。其中还原糖的含量为0.1%0.5%(以干物质计)，蔗糖为1.67%3.67%。米面制品原料米面制品原料 (3)纤维素 由于纤维素主要存在于麸皮中，因此麸皮含量高的小麦粉中纤维素的含量也高。由于麸皮在小麦粉中呈鳞片状，所以麸皮的存在会影响面团的结合力。同时纤维素不能被人体消化吸收，营养价值低。因此，长期以来，人们在评价小麦粉质量时，一直认为麸皮含量越少越好。但麸皮含量高的小麦粉中一般维生素、无机盐等营养成分的含量相应提高，以及有定的纤维素存在，有助于胃肠蠕动，促进人体对食物的消化吸收。此外，国内外大量的研究事实已证实，膳食纤维具有十分重要的生理功能。米面制品原料米面制品原料 3 3脂肪脂肪 小麦粉中的脂肪主要来自小麦的胚和糊粉层。因此，其含量取决于小麦粉加工的精度。小麦粉中的脂肪多是由不饱和程度较高的脂肪酸所构成，其碘价约为105140。这些脂肪酸在小麦粉贮藏过程中易被氧化酸败，使小麦粉产生哈喇味，从这点来看，小麦粉中脂肪含量越少越好。通常用测定小麦粉的酸度或碘价来判别小麦粉的新鲜程度。但脂肪在改变小麦粉筋力方面有着重要作用，即脂肪在脂肪酶的作用下分解产生不饱和脂肪酸，可使面筋的弹性增强，延伸性和流散性变小，其结果可使弱力粉变成中力粉，使中力粉变成强力粉。所以，将新磨制的面粉经过后熟处理，可以提高面团的工艺性能。米面制品原料米面制品原料 4 4矿物质矿物质 小麦粉中的矿物质主要有钙、钠、镁、磷及铁等，它们大多以硅酸盐的形式存在。小麦粉完全燃烧之后的残留物绝大部分为矿物质盐类，因而也称灰分。面粉中灰分含量的高低，是评价面粉品质优劣的重要指标。灰分主要存在小麦的糊粉层中，约为1.5%2.2%，面粉中灰分随出粉率的高低而变化。面粉加工精度高，出粉率低，矿物质含量低；面粉加工精度低，出粉率高，矿物质含量高，粉色差。 米面制品原料米面制品原料 5 5维生素维生素 在小麦粉所含的维生素中，以维生素B(B1、B2、B5)及维生素E的含量较高，维生素A的含量较少，缺乏维生素C，几乎不含维生素D。 6 6水分水分 小麦粉中的水分以游离水和结合水两种状态存在。正常情况下，小麦粉含水量应在12%14%之间。含水量，特别是游离水含量过高时，易引起酶活性增强和微生物污染，导致小麦粉发热变酸。米面制品原料米面制品原料 7 7酶类酶类 小麦粉中含有多种酶，重要的是淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等 （1）淀粉酶 小麦粉中的淀粉酶主要是-淀粉酶和-淀粉酶。正常面粉中含有足够的淀粉酶，-淀粉酶往往不足，-淀粉酶存在于未成熟或发芽的小麦粉中，用这种小麦磨制的面粉由于淀粉酶活性强，使面团发粘，影响制品质量。米面制品原料米面制品原料 （2）蛋白酶 小麦籽粒中含有的蛋白酶能将蛋白质分解为胨、肽、氨基酸等比较简单的物质。正常小麦中蛋白酶的活性极差，发芽小麦中蛋白酶活性强，小麦粉中的蛋白酶能被谷胱甘肽、半胱氨酸所活化，而能被溴酸盐、过硫酸盐所抑制。 用发芽小麦或虫蚀的小麦制得的小麦粉，由于其中蛋白酶活性强烈，在调粉时，蛋白质能迅速被分解，使面团丧失弹性，粘性增加，降低面制品的加工性能。米面制品原料米面制品原料 （3）脂肪酶 小麦粉中的脂肪酶是一种对脂质起水解作用的水解酶，在面粉储藏期间将增加游离脂肪酸的数量，使面粉酸败。从而降低食品品质。由于小麦籽粒内的脂肪酶活力主要集中在糊粉层，胚乳部分的脂肪酶活力仅占麦粒总脂肪酶活力的5%，因此精制的上等粉比含糊粉层较多的低等粉储藏稳定性好。米面制品原料米面制品原料1.1.3 1.1.3 面粉的工面粉的工艺性能性能 1 1 粉质曲线图粉质曲线图 面粉加工品质的主要影响因素是面粉中蛋白质的数量和质量，但面粉中的其他成分如碳水化合物、类脂和酶对面粉的工艺性能也有重要影响，而且各种面制食品的制作都是使用面团，面团的性质是面粉中各种成分所起作用的综合体现，因此可通过面团性质的测定来评价面粉的工艺性能。面团性质的测定国际上广为使用的是德国Brabender公司生产的粉质仪。粉质仪是根据面团搅拌时会受到阻力的原理而设计的，该仪器会自动绘出一条特性曲线，即粉质曲线，如图1-1所示。米面制品原料米面制品原料图1-1 粉质曲线 米面制品原料米面制品原料 曲线图绘制在一张印有刻度的专用纸上。 简要测定过程是：给仪器搅拌钵中加入定量面粉（含水14%为基准），按操作规程开动仪器，边搅拌边加水（加水有严格要求），恒温（30）下揉成面团。揉制过程中，仪器所受的搅拌阻力（以布拉班德单位Bu表示）的变化自动记录在粉质曲线图上，起初图形不断增大，达到峰值后出现不同程度的下降，搅拌至规定时间。从粉质曲线图上可得到以下指标，以综合评价面粉的工艺性能。米面制品原料米面制品原料 （1）吸水率 是指面粉加水到粉质曲线到达500 Bu时所需的加水量，以面粉含水14为基础计算加水量。面粉的吸水率越高，则做面食时加水量越大，这样不仅能提高单位重量面粉的出品率，而且能做出疏松、柔软、存放时间较长的面食。 （2）面团形成时间 是指从零点(开始加水)直至粉质曲线达到峰值时所需搅拌的时间，（图中的B），单位以分钟计。面团弹性强，则形成时间长。一般软麦面粉筋力差，形成时间短，在14 min之间，适合作糕点、饼干等；硬麦面粉筋力强，形成时间在4min以上，可制作挂面、馒头、面包等产品。米面制品原料米面制品原料 （3）稳定时间 是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu和离开500Bu的时间之差（图中的CD），单位以分钟表示，主要反映面团的稳定性，既耐搅拌性能。面团的稳定时间越长，面团韧性好、弹性强，说明面团的加工性越好，面筋对剪切抵抗力越强，越适于制作面包；稳定时间中等大小的面粉适于作馒头、挂面；稳定时间短的适宜做饼干、糕点。稳定时间是粉质仪测定的最重要指标，它已成为生产各种专用粉依据。曲线的宽度反映面团的弹性，越宽弹性越大。 （4）弱化度 指曲线峰值中心与出现峰值后10min(或12min)曲线中心两者之差，用Bu表示（图中的E）。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。该值越大，面筋越弱，形成的面团越易流变，面团加工性能差。米面制品原料米面制品原料 （5）综合评价值 指曲线从最高处开始下降算起12min后的评价计记分，刻度0100。评价计是粉质仪特制的一种尺子，它是根据面团形成时间和面团弱化度给粉质曲线图一个综合评分。 2 2拉伸曲线拉伸曲线 用布拉班德拉伸仪测定面团的抗拉伸强度时所得的曲线图。将粉质仪制备好的面团揉搓成粗短面条，将两端固定，中间挂钩向下拉，抗拉伸阻力以曲线的形式自动记录下来，如图1-2，称拉伸图。米面制品原料米面制品原料图1-2 面团拉伸曲线米面制品原料米面制品原料 从拉伸图可以测得下列指标： （）面团延伸性(E) 面团拉伸至断裂时曲线的水平长度，以cm表示，是面团黏性、横向延伸性的标志。 （）抗拉伸阻力(R) 在横坐标50cm处的曲线高度，以Bu表示，是面团弹性、纵向弹性的标志。 （）拉伸比 抗拉伸阻力(Bu)与延伸性(cm)的比值。用Bucm表示，反映抗拉强度。 （）能量 指曲线所围成的总面积，以cm2表示。亦代表面团强度。 拉伸图既反映面团强度和抗延伸阻力，又反映面团易流动性和延伸所需要的粘合力。米面制品原料米面制品原料 3 3湿面筋含量湿面筋含量 如前所述，面粉的蛋白质含量与质量是影响其食品加工品质的最重要因素。但在实际生产中，蛋白含量相等的面粉，其食品加工性能相差较多，甚至有些蛋白质含量低的面粉做面包时，加工性能好于蛋白质含量高的面粉，主要是由蛋白质质量或组成的不同造成的。而湿面筋含量则较好地表征了面粉中麦谷蛋白和麦蛋白的含量及比例，因此湿面筋含量被各国作为面粉等级标准的重要指标。面粉中湿面筋含量一般是通过洗面筋的方法来测定的。洗面筋的方法以前是用手洗，现在多采用现代化的机器洗，即面筋测定仪。米面制品原料米面制品原料 4 4降落数值降落数值 降落数值是反映小麦中-淀粉酶活性的指标，它是利用-淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理为依据，以一定质量的搅拌器在面粉糊化液中下降一段特定高度所需的时间来表示-淀粉酶活性的。根据淀粉糊化黏度的变化来反映淀粉酶含量及酶活性。降落数值越小，表明糊液黏度小，淀粉被酶解的程度大，酶活性强。 正常小麦粉的降落数值在250 s左右。降落数值150 s为发芽麦，很难制成好的食品。面包粉要求降落数值为250350 s；饺子粉要求降落数值250s；面条粉要求降落数值200 s；糕点用粉要求降落数值160 s。米面制品原料米面制品原料1.1.4 1.1.4 小麦粉的质量标准和面条用粉的选择小麦粉的质量标准和面条用粉的选择 1 1小麦粉的质量标准小麦粉的质量标准 以前中国小麦粉的等级标准主要是按加工精度来分等的，在国家标准中将小麦粉分为四等，即特制一等、特制二等、标准粉和普通粉,见表 1-1。用于制作面条的小麦粉主要有特制一等、特制二等和标准粉。20世纪90年代初国家对生产各种不同制品的小麦粉分别制定了专用粉标准，这样使各制粉厂生产出的小麦粉能有一个统一的标准，也使各种面制品的质量能够稳定。中国各种专用粉的质量标准见表1-2。米面制品原料米面制品原料 表1-1 我国小麦粉的质量标准GB1355-86米面制品原料米面制品原料表1-2 各种专用粉质量标准 米面制品原料米面制品原料 面条用粉的选择面条用粉的选择 优质面条煮熟后，外观色泽为白色、乳白色或奶黄色，表面结构细密、光滑、光亮、半透明。面条必须保持完整，咀嚼时爽口、不粘牙，既有较好的韧性、咬劲和富有弹性，即通常说的筋道，又有较好的延伸性和麦香味。 从面条的烹调性能来讲，烹调性能好的面条可以认为就是口感好，不需要面筋含量太高。因为面筋高的面粉一般都是用硬质小麦加工而成，高面筋质的面粉虽然对制面工艺有利，但是硬质小麦的淀粉硬高度、颗粒粗、糯性差，口感不如软质小麦的面条好吃，所以由硬质小麦加工的高面筋面粉需要添加糯性玉米淀粉或薯类淀粉来调整口感。米面制品原料米面制品原料 面粉品质的好坏，一般以其所含灰、蛋白质等成份来评定，尤其是灰分，面粉内灰分愈小，则面粉的品质愈高，反之则劣。蛋白质含量过高，筋力太强的面团在压片和切条后会回缩、变厚、变粗，不易复合，煮后外观差，口感硬，不适口。相反筋力太少、太弱的面条则韧性和咬劲差，易折断，内在质量差，生产操作困难。对于油炸方便面，面粉中蛋白质含量和含油量的高低之间具有反比关系。即低蛋白质含量的方便面在油炸水过程中吸收的油脂较多，造成成品含油量较高，这样既增加油耗，加大成本，又不易保存；高蛋白质含量在和面时吸收了较多的水分，油炸脱水带来困难。综上所述面条生产一般以蛋白质含量9.5%12%,湿面筋含量26%，粉质仪稳定时间3 min，灰分含量0.7%，降落值200 s为宜。优质面要求灰分0.55%，湿面筋含量28%，粉质仪稳定时间4min，弱化度110BU。方面面对蛋白质含量要求更高些，以面粉蛋白质含量11%13%为宜。米面制品原料米面制品原料 面粉的选择，是由产品的品质要求而定的。一般认为制作优质面条要求小麦质地较硬，出粉率高，面粉白。麸星灰分少，面筋含量高，强度大。但是面条的质量没有固定的标准，它的好坏评价根据地区、个人感觉，喜好而不同，同一种面条都会有不同的评价，不同地区要求也有差异，如我国北方和日本对白度要求较高，而南方对加碱面条要求就较低。生产面条企业要根据自己产品的销售市场反映的普遍情况，制定企业自己的面粉和面条质量标准。也可参考其他标准如台湾小麦粉质量标准见表1-3，日本小麦粉质量标准见表1-4，方便面使用的小麦粉标准见表1-5。米面制品原料米面制品原料表1-3 台湾小麦粉质量标准 类别颜色水分/%粗纤维/%灰分/%粗蛋白/%特高筋高筋粉心中筋低筋乳白乳白白白214141413.813.80.80.750.750.550.501.01.00.80.630.5013.511.510.58.58.5米面制品原料米面制品原料 表1-4 日本小麦粉的主要质量指标及用途米面制品原料米面制品原料 表1-5 方便面使用的小麦粉标准米面制品原料米面制品原料1.2 1.2 大米大米 1.2.1 1.2.1 大米的分类及特性大米的分类及特性 大米按照它的粒形和粒质可分为籼米，粳米和糯米三类。 1籼米籼米 籼米是用籼型非糯性稻谷制成的米，米粒一般呈长椭圆形或细长形。按其粒质和收获季节可分为早籼米和晚籼米两种。早籼米的腹白较大，硬质粒较少，晚籼米腹白较小，硬质粒较多。 2 2粳米粳米 粳米是用粳型非糯性稻谷制成的米，米粒一般呈椭圆形。按其粒质和收获季节；可分为早粳米和晚粳米两种。早粳米腹白较大，硬质粒较少，晚粳米腹白较小，硬质粒较多。 3 3糯米糯米 糯米是用糯性稻谷制成的米，按其粒形分为籼糯米和粳糯米两种。籼糯米粒形般呈长椭圆形或细长形，粳糯米粒型一般呈椭圆形。糯米米粒呈蜡白色，一般不透明。米面制品原料米面制品原料1.2.2 1.2.2 大米的化学成分及工大米的化学成分及工艺性能性能 1 1蛋白质蛋白质 大米平均含蛋白质7%8%。大米中蛋白质含量虽不多，但主要是米谷蛋白，其氨基酸组成比较完全，为谷类中最优蛋白质，赖氨酸含量约占总蛋白的3.5%。可消化率和可吸收率都高。 通常籼米的蛋白质含量高于粳米。大米的蛋白质含量越高，米粒硬度越高，耐压性越强，加工时产生的碎米也越少。一般地说，新米比陈米硬度大，水分含量低的比水分含量高的米硬度大，晚稻米比早稻米硬度大。 2 2脂肪脂肪 大米中脂肪含量一般在2%左右，大部分集中在米胚和皮层中。糙米碾白时，胚和糠层大都被碾去，所以精米中脂肪含量极少，而米糠中脂肪含量较高。米面制品原料米面制品原料 3 3碳水化合物碳水化合物 碳水化合物是大米中最主要的化学成分，其中绝大多数是淀粉(占碳水化合物的90%左右)，淀粉在大米中约含70%，且多集中于大米的胚乳细胞中。还有一些可溶性糖。大米因品种不同，其所含淀粉的种类也不相同，按其分子结构和化学性质的不同，可分为直链淀粉和支链淀粉两种。籼米中支链淀粉含量较少，而粳米中含量较多，糯米淀粉几乎全部是支链淀粉。米面制品原料米面制品原料 （1）直链淀粉 其葡萄糖单体是由-14糖苷键相连接成为螺旋状的条状排列。由于其分子间结合力较强，因此直链淀粉在热水中，较难形成粘稠的胶体溶液。冷却静置后，淀粉分子会重新结晶，易于回生，具有一定的抗拉力和保形性。 （2）支链淀粉 是在-14糖苷键主链上每68个葡萄糖单体上出现一个由2030个葡萄糖单体所组成的分枝呈团状排列，在热水中亲水性强，加热容易糊化膨胀，溶解成粘糊，冷却后不会产生明显的结晶，不易回生，具有较高的粘结力。米面制品原料米面制品原料 （3）淀粉的糊化和回生 淀粉的糊化和回生也称之为淀粉的凝胶变化。糊化了的淀粉称为淀粉，经过回生的淀粉称为-淀粉。淀粉要再糊化或再复水就很困难。淀粉的这一性质在制作米面制品工艺上极为重要。如果要求制品能迅速复水食用，就应防止淀粉的化，如果要求制品有较强的韧性，不易断条，使它具有较强的抗拉程度，便应有效地促使淀粉适当地化。米粉条与面条的生产情况不同，面条的抗拉程度是主要依靠小麦粉中的面筋支撑着，米粉条因大米蛋白质不会形成面筋，所以它必须依靠大米淀粉的化来完成。米面制品原料米面制品原料 （4）影响淀粉化的因素 温度在23最易化，而在60以上不易发生化。 淀粉中的水分在30%60%时易于发生化，含水分10%或60%便不易发生化。 直链淀粉容易化，而支链淀粉不易化。这是由于直链淀粉分子比较规整，容易相互靠拢，重新排列，而支链淀粉分子呈树状，有空间障碍，不易相互靠拢。同时，在直链淀粉中，分子量大小适中的较容易化，分子量大其链条长，有空间障碍，不易取向，分子量小则链短，在溶液中易扩散，也不易取向。米面制品原料米面制品原料 米粉生产原理是将糊化后的淀粉，掌握好温度与含水量，人为地控制大米淀粉部分化。与此同时正确选择原料品种使其较容易实现。早籼稻直链淀粉含量较高，成品易断条，糯米中几乎不含直链淀粉，容易使粉条并条。所以，直链淀粉含量过高或过低的大米均不适宜作为米粉条生产的原料。 大米淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例随大米品种而异,见表1-6。米面制品原料米面制品原料 表1-6 大米中直链淀粉、支链淀粉含量及支链淀粉与直链淀粉的比例品种大米中直链淀粉含量/%大米淀粉中直链淀粉含量/%大米淀粉中支链淀粉含量/%支链淀粉/直链淀粉杂交早籼晚籼早粳晚粳糯米22.017.115.311.94.029.322.820.215.85.470.777.279.884.294.62.413.393.955.3317.52米面制品原料米面制品原料 4 4矿物质矿物质 矿物质是构成人体骨，齿、血和肌肉不可缺少的成分。稻谷中矿物质大都集中在稻壳(占18%左右)，糠层和胚(各占9%左右)中。胚乳中很少(约为0.5%)，胚乳中主要的矿物质是磷，此外，还有少量的钙和铁。因此，大米的加工精度越高，矿物质的含量越少。 5 5维生素维生素 稻谷籽粒含有少量人体不可缺少的维生素B1和B2，且主要存在于大米的胚和皮层中。为了尽量保留这些维生素，大米的加工精度不宜过高，并要求在加工中加强稻谷清理，提高大米纯度，以便食用时尽量减少淘洗次数，避免维生素溶于水而流失。米面制品原料米面制品原料 6 6水分水分 一般大米的水分在14%左右。水分过低，影响出米率；水分过高，影响成品质量，同时对贮藏也不利。1.2.3 1.2.3 大米的大米的质量量标准准 各类大米按加工精度(加工精度按实物标准样对照检验留皮程度)分等，等级标准及其他质量指标见表1-7。米面制品原料米面制品原料 表1-7 大米质量标准米面制品原料米面制品原料1.2.4 1.2.4 大米食用品大米食用品质分析分析 大米的食用品质主要根据外观、香味和精度来确定。这些品质主要取决于稻谷的质量，另外，加工精度对米质也有一定影响。 蒸煮品质是指大米蒸煮成米饭的品质，如黏性、胀性等，口味与食感是蒸煮品质的具体反映。胀性高、硬度高、黏性小，米饭发散，在食味评价上是所谓“硬饭”，口味及食感不良，相反，胀性小、硬度低、黏性大，在食味评价上是所谓“软饭”，口味及食感上乘，有米饭香味。米面制品原料米面制品原料 大米因其品种不同所含的淀粉种类也不相同，糯米淀粉几乎都是由支链淀粉组成，不含直链淀粉；粳米中直链淀粉多一些（约占淀粉总量的20%），而籼米胚乳中的直链淀粉更多。含直链淀粉多，则米质松散，食用品质低，但特别适合用来生产米粉，而粳米所含的直链淀粉含量少，米质较黏，食用品质好，除供食用外，还可用来加工年糕。糯米几乎不含直链淀粉，蒸煮后黏性很大，很少作主食，是生产糍巴、米酒的原料。米面制品原料米面制品原料 米质主要表现在以下几个方面： 1 1硬度硬度 大米的硬度大小主要由蛋白质含量来决定，蛋白质含量越高，米粒的硬度就越大。一般地说，新米比陈米硬度大，水分含量低的米比水分含量高的米硬度大，晚稻米比早稻米硬度大。硬度是检验米质的项重要指标。米面制品原料米面制品原料 2 2胀性胀性 米煮成饭后体积会膨胀，这种性质称为米的胀性。用以下公式表示 胀性=(饭的体积/米的体积)100% 般地说，籼米胀性较大，粳米、糯米的胀性较小，加工精度越高，米的胀性越大。 3 3粘性粘性 大米煮熟后带有一定的粘性，其粘性大小与所含的化学成分有关系，般淀粉中支链淀粉比例大的粘性大。所以糯米煮熟后其粘性比粳米、籼米大。同一品种等级的大米，贮藏的时间越长，新鲜度越差，其粘性会随着“陈化”的进展而降低，同时硬度增加，失去大米原有的品质。米面制品原料米面制品原料1.3 1.3 其他辅料用料其他辅料用料 1.3.1 1.3.1 大豆及豆粉大豆及豆粉 1 1大豆的分类、籽粒的形态和结构大豆的分类、籽粒的形态和结构 (1)大豆的分类 根据大豆的颜色可分为黄豆、青豆和黑豆三类。 黄黄豆豆。黄豆含油率比其他颜色的大豆高，适于油用、食用或加工成各种豆制品。 青青豆豆。青豆含淀粉多，不适于榨油或加工豆制品，煮熟性能良好，适于泡豆芽作菜用。 黑豆黑豆。黑豆的食用价值差，但药用价值高。米面制品原料米面制品原料 (2)大豆的籽粒形态和构造 大豆的籽粒形态有球形、椭圆形、长扁圆形等。籽粒由种皮、胚和子叶三部分组成。 种皮种皮位于种子的表面，对种子起保护作用。种皮从外向内有4层形状不同的细胞组织构成，最内层是糊粉层。大豆种皮除糊粉层含有一定量的蛋白质和脂肪外，其余部分几乎都是由纤维素、半纤维素、果胶质等构成。种皮约占整个大豆子粒质量的8%。 胚由胚芽、胚轴、胚根3部分构成，约占整个大豆子粒质量的2%。胚是具有活性的幼小植物体，当外观条件适宜时便萌发而开始新的生长。 子叶又称豆瓣，约占整个大豆子粒质量的90%。子叶内部由长条状薄壁细胞构成。其中营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等。米面制品原料米面制品原料 2 2 大豆的化学成分大豆的化学成分 （1）碳水化合物 大豆中碳水化合物的含量约占总质量的25%，其组成比较复杂，主要成分为蔗糖、棉子糖、水苏糖、阿拉伯糖和半乳糖等多糖结构。成熟的大豆中淀粉含量为0.4%0.9%。另外，在成熟的大豆中不含葡萄糖等还原糖。 大豆中的碳水化合物可以分为可溶性与不溶性两大类。在全部碳水化合物中，除蔗糖外均难以被人体消化，其中有些碳水化合物在人体肠道内还会被菌类利用并产生气体，使人食后有胀气感。因此，大豆用于食品时，要采取措施除去这些不消化的碳水化合物。米面制品原料米面制品原料 （2）蛋白质 大豆籽粒中的蛋白质含量居谷物之首，约含蛋白质40%，根据蛋白质溶解性的不同，大豆蛋白质可以分为清蛋白和球蛋白两类。一般清蛋白占蛋白质总量的5%左右，球蛋白占90%左右。 大豆中还含有人体必需(人体不能合成的)氨基酸，如赖氨酸、苯丙氨酸等，有防止胆固醇增高而引起血管病的效用。大豆中含有的天门冬氨酸、谷氨酸以及微量胆碱，对人体的脑神经发育有促进作用并有增强记忆的作用。 大豆蛋白制品不仅蛋白质含量高、营养丰富，而且它们大都具有一定的功能特性，是功能性原料。如具有：乳化性、粘弹性、胶凝性、吸附性、溶解性、吸水吸油性、起泡性等。既可提高人体对蛋白质吸收率，又可改善食品的风味。如在轧面条时加入3%5%的大豆粉可使面条增加弹性，耐煮、耐嚼、不易回生，并能改善面条的色泽。米面制品原料米面制品原料 (3) 脂肪 大豆中脂肪含量约为18%20%，大豆油在室温下呈黄色液体，为半干性油，在人体内的消化吸收率达97.5%，不含胆固醇，因此为优质食用植物油。其中不饱和脂肪酸含量达60%以上。如油酸、亚油酸、亚麻酸等，因此易于氧化，也易于阻止胆固醇在血管中沉积。大豆油中含有1.1%3.2%磷脂，主要为卵磷脂和脑磷脂。卵磷脂具有很好的乳化性，脑磷脂具有加速血液凝固的作用。 除此之外，大豆脂肪中还含有不皂化物质，包括甾醇类、类胡萝卜素、植物色素和生育酚类等，总含量为 0.5%1.6%。米面制品原料米面制品原料 (4) 维生素 大豆籽粒中含有丰富的维生素A，B、C，D、E、K，特别是富含B族维生素，所以常吃豆制品对防止脂肪肝，肝萎缩和肝硬化有良好作用。 以大豆泡制的豆芽，不但含有丰富的维生素C，而且含有种酶，能分解食品中的致癌物质，有预防消化系统癌症的作用。 (5) 无机盐 大豆中的无机盐有十余种，通常是含有钙、磷、铁、钾等的无机盐，它们的总含量一般为4.0%4.5%。钙的含量在不同品种的大豆中差异较大，范围为163470mg100g大豆。大豆中还含有较多的有机磷。榨油的下脚可提取卵磷脂及甾醇激素等制药原料。米面制品原料米面制品原料 3 3大豆中的抗营养因子大豆中的抗营养因子 大豆尽管营养价值很高，但其中也含有多种对生理有害的物质，若不加以认识和采取有效的加工措施，这些有害物质会引起大豆食品的营养价值下降及风味品质劣变， (1) 胰蛋白酶抑制因子 大豆中存在多种胰蛋白酶抑制剂，但至今只有两种被分离提纯出来，并得到较详细的研究。胰蛋白酶抑制剂可抑制胰脏分泌的胰蛋白酶的活性，影响蛋白质消化吸收，降低蛋白质的生物价值。 对于大多数大豆食品及其生产工艺来说，胰蛋白酶抑制剂在湿热条件下都较容易失去活性。 (2) 凝血素 凝血素是一种能使动物血液中红血球凝集的物质。脱脂豆粉含有约3%的凝血素。凝血素能够引起红血球凝集，同时很容易被胃蛋白酶钝化，大豆中的凝血素受热很快失去活性，与胰蛋白酶抑制剂一样，湿热处理可使凝血素完全失活。米面制品原料米面制品原料1.3.2 1.3.2 荞麦及荞麦粉荞麦及荞麦粉 1 1荞麦的分类、籽粒形态和结构荞麦的分类、籽粒形态和结构 （1）荞麦的分类 荞麦根据籽粒的食用品质分为甜荞和苦荞两类。 甜甜荞荞。甜荞也称为普通荞麦，其籽粒的食用品质好，带有甜味。 苦苦荞荞。苦荞也称鞑靼荞麦，其籽粒食用时略带苦味，虽然产量高，但栽培面积小。米面制品原料米面制品原料 （2）荞麦的籽粒形态和结构 甜荞的籽粒比苦荞大，面光滑，黑色或银灰色，呈三角形，所以俗称“三角麦”。苦荞的籽粒较小，籽粒棱角钝、粒色灰暗、无光泽、粒面粗糙、皮层不宜脱落。荞麦籽粒的千粒重多在1540g之间。 荞麦的籽粒主要由果皮、种皮、胚乳和胚四个部分组成。果皮很厚，占籽粒重量的25%30%，果皮内包含一粒种子，种子的皮很薄，紧附胚乳，呈黄绿色。胚乳很发达，含有丰富的糖分，大部分是淀粉。胚所占比重很大，被胚乳紧密包围，位于籽粒的中央。子叶薄而大，扭曲横断面略呈弓形。用荞麦磨制成的粉称为荞麦粉。米面制品原料米面制品原料 2 2荞麦粉的营养价值及其特点荞麦粉的营养价值及其特点 荞麦是一种营养成分全面又具有保健疗效的粮食作物。每100g荞麦粉中，含蛋白质911g，蛋白质中各种必需氨基酸含量比较丰富，特别是富含谷物类粮食所缺乏的赖氨酸，赖氨酸的含量是稻米的2.7倍，小麦粉的2.8倍，小米的3.2倍，含脂肪23g，多数为油酸和亚油酸，含糖类物质7273 g，荞麦中的钙、铁、磷、镁等矿物质含量也较充足。荞麦中的维生素含量较高，每100g荞麦粉中含维生素B1为0.41 mg，含维生素B2为0.16 mg，均比大米及小麦粉高，含烟酸4.1 mg，较小麦粉高34倍。除此之外，荞麦中含有其他粮食作物不具有的芦丁和苦味素。芦丁能有效降低微血管的脆性和渗透性，具有防止脑微血管出血和增进视力的作用，苦味素有清热降火、健胃的作用。荞麦中还含有丰富的淀粉酶，因此比其他谷物淀粉容易水解糖化，易被人体消化吸收。米面制品原料米面制品原料 荞麦粉的营养成分见表1-8。 表1-8 每100 g荞麦粉的营养成分 蛋白质/g9.310.9钙/mg1568脂肪/g碳水化合物/g热量/kJ粗纤维/g灰分/g2.53.768.472.2141014800.61.41.38.6磷/mg铁/mg硫胺素/mg核黄素/mg尼克酸/mg1692871.21.40.250.410.110.223.24.1米面制品原料米面制品原料1.3.3 1.3.3 燕麦和燕麦粉燕麦和燕麦粉 1燕麦的分类、籽粒结构燕麦的分类、籽粒结构 根据燕麦的播种和收获季节不同，可分为早燕麦和晚燕麦两种 根据燕麦籽粒大小和形态不同又可分为大燕麦、小燕麦、洋燕麦和秃燕麦四个类型，我国常见的是前两种。 大燕麦质较硬，籽粒呈纺锤形，外种皮淡白色，腹沟较深，茸毛长而多，千粒重在17g以上。 小燕麦生长期短，品质较好，籽粒较小，外种皮淡黄色，茸毛短而少，千粒重在15g左右。米面制品原料米面制品原料 2 2燕麦的营养价值及特点燕麦的营养价值及特点 燕麦是全世界公认的营养价值很高的杂粮作物之一。由于它的营养丰富，因此用它制成的面食品，是一种耐饥抗寒的好食粮。与大米、小麦粉、玉米面、高梁面、荞麦面、糜子面、大麦面相比，燕麦粉的蛋白质、脂肪的含量以及释放的热量均属首位。 一般人每日需摄取蛋白质7080g，如果蛋白质的摄取均来自主食的话，燕麦只需500 g，而小麦粉则需800g，大米需1000g才能满足需要。米面制品原料米面制品原料 燕麦有极高的营养价值，据中国医学科学院卫生研究所综合分析的结果，我国裸燕麦粉（俗称莜麦面）中，含蛋白质15%，分别比面粉、大米高1倍以上。裸燕麦粉中脂肪含量为8.5%，分别比面粉、大米高46倍，两者含量都超过小米面、玉米面、高粱及高粱面、荞麦粉、黄米面、大麦粉等食粮。裸燕麦的释热量以及磷、铁、钙等含量与上述其它8种粮食相比，几乎都占首位。此外据国内外研究机构分析测定，裸燕麦中B族维生素、叶酸、泛酸都比较丰富。 燕麦具有低糖、高热、高营养的品质。每100g燕麦淀粉含量为65g，较面粉、大米等低1012g以上，而热量为1680 kJ，比面粉、大米高220240kJ，尤其燕麦中必需氨基酸含量均高于其它粮食2倍以上。正是由于燕麦营养成分全面且含量很高，可达到少食而相对营养不减的功效。 燕麦粉不仅蛋白质含量高，而且氨基酸的构成比较平衡。燕麦粉蛋白质的氨基酸的构成与世界卫生组织的推荐值的对比，如表1-9。 米面制品原料米面制品原料 表1-9 燕麦蛋白质的氨基酸构成对照表氨基酸名称世界卫生组织推荐值燕麦粉对比情况占推荐值的百分比异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+光氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸苯丙氨酸+酪氨酸4.07.05.53.54.01.05.06.03.48.64.04.53.81.35.75.1-0.6+1.6-1.5+1.0-0.2+0.3+0.7-0.985114731299513011485米面制品原料米面制品原料 从表中可以看出，燕麦粉蛋白质中，各种必需氨基酸的含量不是略高于推荐值，就是接近于推荐值，所以其营养价值比大米、小麦粉，玉米、高梁、大麦、小米都高。燕麦粉中脂肪含量是大米、小麦粉的56倍，所以含热能很大。100g燕麦粉能释放的热量相当等量猪肉和肥羊肉的热量。脂肪成分中亚油酸的含量较高，易为人体吸收并有降低人体血液中胆固醇的作用。燕麦含糖分少，含蛋白质多，是糖尿病患者较好的食品。米面制品原料米面制品原料 3 3燕麦的食用方法燕麦的食用方法 燕麦经加工磨制成的燕麦粉富含蛋白质，但蛋白质中缺少麦胶蛋白和麦谷蛋白，洗不出面筋，燕麦粉虽然不能用于制作面包和馒头，也不能用来制作水饺、水煮面条，但燕麦仁可以压制成食用方便的燕麦片。燕麦片是专供航空人员、婴幼儿和病人食用的营养食品。另外，制作点心和饼干时在小麦粉中掺入适量燕麦粉也可以提高产品的品质和强化产品的营养。米面制品原料米面制品原料1.3.4 1.3.4 玉米及玉米粉玉米及玉米粉 1 1玉米的籽粒结构和化学组成玉米的籽粒结构和化学组成 玉米有很多类型，如马齿型、半马齿型、硬粒型、甜质型、糯质型、爆裂型、高直链淀粉型、高赖氨酸型和高油型等。 玉米籽粒的外形基部窄而薄，顶部宽而厚，其大小不一。组织结构可分为皮层、胚乳和胚三部分。 皮层由果皮、种皮、糊粉层组成，约占整个籽粒重量的4.3%10.8%。玉米皮含粗纤维高，韧性大，在加工中不易被破碎。 胚乳分角质和粉质两种。角质胚乳的组织结构紧密，透明而有光泽，约占整个籽粒重量的80%85%。 胚位于籽粒的基部，其体积约占整个籽粒的1/4左右，重量约占7.2%15.3%，含有大量的脂肪，在加工中提出胚。可制取胚芽油。米面制品原料米面制品原料 2 2玉米、玉米粉的化学成分及营养价值玉米、玉米粉的化学成分及营养价值 玉米中的各种化学成分的含量随品种和成长条件而不同。 （1）碳水化合物 碳水化合物包括淀粉、糖和纤维素。淀粉和糖主要集中在胚乳中，所以胚乳是制糁、制粉的主要成分；纤维素是皮的基本组成部分，因此皮在玉米加工中作为副产品。 （2）蛋白质 玉米含蛋白质为6.5%13.2%左右，仅次于小麦和小米。但是，玉米所含蛋白质缺少小麦中所含的麦谷蛋白和麦胶蛋白质，所以玉米粉中没有面筋质，其烘焙性质差。米面制品原料米面制品原料 （3）脂肪 玉米中脂肪的含量一般为3.6%6.5%，超过其他谷物的脂肪含量。这些脂肪绝大部分分布在胚芽中，胚芽中的脂肪含量高达34%47%，而且脂肪中含有44.8%45.1%的不饱和脂肪酸，平均消化率为95.8%。 （4）灰分 我国玉米的灰分一般为1.04%2.07%。玉米胚和皮所含灰分要比胚乳高许多倍，如在玉米加工中脱皮、提胚将有利于提高玉米糁、玉米粉的质量。 （5）维生素 玉米中含有很多维生素。特别是玉米胚芽中含有大量的天然维生素E，具有延缓人体衰老的作用；还含有维生素A，可以维持人体视网膜的功能，起到保护视力的作用，故营养价值很高。米面制品原料米面制品原料 对几种主要粮食营养成分的分析，玉米籽粒的蛋白质含量高于大米，略低于面粉，维生素A的含量高于稻米和小麦。此外，玉米籽粒中的尼克酸，抗坏血酸、维生素B等的含量及单位重量籽粒的发热量都比较高。如每100g玉米中含热量1600kJ，在主要粮食作物中仅次于燕麦而高于小麦粉、大米，大麦、高梁、荞麦。玉米籽粒中所含的蛋白质虽属于不完全蛋白质，但营养价值仅次于大米，而比小麦、大麦、小米及高梁都高。黄色玉米中还含有其他禾谷类和豆类粮食所没有的胡萝卜素。米面制品原料米面制品原料1.4 1.4 水水 1.4.1 1.4.1 水在米面制品中的作用水在米面制品中的作用 1使小麦粉中的淀粉吸水湿润，将没有可塑性的干粉转化成有可塑性的湿面团，为面条的成型准备条件。使大米吸水膨胀，软化原有坚硬组织，有利于磨浆 2使小麦粉中的蛋白质吸水膨胀，相互粘结形成湿面筋，从而使面团具有粘弹性和延伸性。 3调节面团的湿度，便于轧片加工。用于大米浸泡则可调节米浆的黏稠度。 4溶解盐，碱等可溶性辅助原料。 5在蒸面、蒸粉时能促进淀粉受热糊化。米面制品原料米面制品原料1.4.2 1.4.2 水水质对米面制品的米面制品的质量和生量和生产过程的影响程的影响 1. 1. 水质水质 自然界的水都含有水溶性的矿物质，主要是Ca2+、Mg2+、Mn2+、Fe2+等阳离子，HCO3-、CO32-、SO42-、NO3-、Cl-等阴离子，这些离子构成了水的软硬。 水的硬度（总硬度）是指暂时硬度（碳酸盐硬度）和永久硬度（非碳酸盐硬度）之和。含有钙、镁的重碳酸盐和碳酸盐的水称暂时硬水，这些盐类一经加热煮沸就分解成溶解度很小的碳酸盐，硬度易被除去；含有钙与镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐的水称永久硬度，这些盐类经加热煮沸不会发生沉淀，难以除去。 米面制品原料米面制品原料 水的硬度一般用度来表示，1L水中含有10 mgCaO或100ml水中含有1ml CaO称之为一度。根据水的硬度可分成六类，如表1-10。 表1-10 水的硬度分类 一般饮用水标准为25度。 水中溶解的阳离子、阴离子的类别，也决定了水的酸碱性。一般pH=7.00.2为中性水，其它小于此值的为酸性水，大于此值的为碱性水。饮用水的pH一般为68.5。硬度类别硬度值/度极软04软48微硬812较硬1218硬1830极硬30米面制品原料米面制品原料 2. 2. 水质对工艺的影响水质对工艺的影响 （1）使用硬度过高的水会使小麦粉中蛋白质的亲水性能变差，和面时小麦粉吸水慢，从而和面时间延长，和面效果降低。使用硬度过高的水浸泡大米，大米吸水缓慢，则需延长浸泡时间。 （2）硬水中含有的金属离子如钙、铁、锰等与面粉中的蛋白质结合，会降低面团的粘度，降低面筋的弹性和延伸性等工艺性能。见表1-11。米面制品原料米面制品原料表1-11 水的硬度与面团粘度的关系 水的硬度/度强力粉粘度/(c.p.s)薄 力 粉 粘 度/(c.p.s)淀粉粘度/(c.p.s)0510410033502250356020501820620460445米面制品原料米面制品原料 （3）硬水中的钙、镁离子与淀粉结合，影响淀粉在和面过程中的正常膨润和蒸面过程中正常糊化，延长米面制品熟制的时间，也会降低面团的黏度，并且容易使蒸熟的面条、米粉回生，使面条发硬，复水时间延长和油炸方便面含油上升。 （4）使用硬度过高的水生产的米面制品，在保存过程中会产生褐变反应，影响成品色泽。 （5）水的硬度过高,生产油炸方便面时,因油炸使水分挥发,硬水中的钙、镁等金属离子会从水中析出，而沉淀在面条上，使面条孔隙变大，油的渗透量增加，从增加了面条含油量，同时会使面条变脆，容易断裂，也会降低面条的复水性。米面制品原料米面制品原料1.4.3 1.4.3 生生产用水用水选择及及处理理 1 1水的选择水的选择 由于水质直接影响制面工艺和挂面质量，所以生产优质面条用水首先满足饮用水标准。再在此基础上水质符合表1-12标准。 表-12 制面生产用水标准 状态及成分标准数界限数状态及成分标准数界限数味和臭色度/度浊度/度铁含量/(mg/L)锰含量/(mg/L)无 11 0.1 0.1无 2 2 0.2 0.2铁+锰/(mg/L)硬度/度碱度/(mg/L)有机物/(mg/L)pH值/热水 0.1 1 30 156 0.3 10 50 1056米面制品原料米面制品原料 2 2水的处理水的处理 我国对制面用水尚未作统一规定。目前用于米面制品生产的水主要是城市水厂供给的水，即自来水。一般自来水的硬度（标准为25度）比较高，要进行软化处理，使其水质符合生产用水标准。 习惯上将溶解在水中的矿物质从水中除去的过程叫水的软化。常用的水软化方法有：石灰软化法、石灰-纯碱软化法、电渗析法、反渗透处理和离子交换法。米面制品原料米面制品原料 （1）石灰软化法 石灰软化处理是将石灰（CaO）首先加入水中生成石灰乳Ca(OH)2 ，然后将石灰乳加入待软化水中，与水中的钙、镁的碳酸盐和酸式碳酸盐起反应，生成难溶的碳酸钙以及难溶的碱性物质如Mg(OH)2，使其沉淀析出，以达到软化水的目的。此法适用于碳酸盐硬度高，非碳酸盐硬度低的水软化。经石灰软化后，水中暂时硬度大部分可被除去。 而对于非碳酸盐硬度比较大的水软化应采用石灰-纯碱法，石灰-纯碱法是利用石灰乳来降低碳酸盐硬度，用纯碱（Na2CO3）来降低水的非碳酸盐硬度。米面制品原料米面制品原料 （2）电渗析软化法 石灰-纯碱法虽能除去水中的钙、镁离子，降低水的硬度，但它同时也带进了很多可溶性盐，对于有些食品来说会影响产品质量，因此，有必要进一步去掉这些离子。 电渗析技术可用来对水进一步纯化处理，它是通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场的作用下，根据同性相吸的原理，使水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到软化的作用。 电渗析处理前，河水等天然水需先经净化处理后方能进入电渗析器内，以免造成在膜表面沉积而使膜污染。米面制品原料米面制品原料 （3）反渗透软化法 反渗透是在外力作用下，使水通过半透膜，而水中的离子被半透膜阻留，从而达到软化水的目的。 同电渗析一样，因半透膜表面容易被悬浮物等覆盖而降低其通透性，进入反渗透装置的水需先经净化处理。 米面制品原料米面制品原料 （4）离子交换软化法 水中的硬度主要是钙、镁离子形成的，因此，只要设法从硬水中将钙、镁离子去掉，即可降低水的硬度，离子交换法是把硬水通过离子交换器的树脂层，以交换器中的H+、Na+离子置换水中的Ca+、Mg+离子，而达到软化的目的。 离子交换树脂处理一定水量后，交换能力下降，通称为树脂“失效”或“老化”。这时须进行再生，其机理是水处理的逆反应。用树脂质量23倍的5%7% HCl处理阳树脂，用23倍的5%8%NaOH溶液处理阴树脂。然后用去离子水洗至pH分别为0.34.0和8.09.0。使树脂重新转变为H+、Na+型和OH-型。再生液适当加温（50），再生效果更好。米面制品原料米面制品原料1.5 1.5 油油 脂脂 1.5.1 1.5.1 常用的几种油脂常用的几种油脂 1 1动物性油脂动物性油脂 它是从动物的脂肪组织中提取出来的油脂。常见的有猪油，牛油和鱼油等几种。米面制品生产中常用猪油。 猪油风味优良，色泽好，应用广泛，但由于不饱和脂肪酸多，致使稳定性差，单独使用易酸败变质，故为了改善产品质量，可与其他饱和脂肪酸度高的油脂混合使用。 猪油由于来源部分不同而油质不同，可分为猪网油、猪板油、猪膘油三种，应用于油炸制品的为猪板油，猪板油在常温下为白色固体，熔点为32左右，有光泽和脂香味。猪板油在储存期中氧化速度很快，要用新鲜的板油作原料，并且定期严格检查。米面制品原料米面制品原料 2 2植物性油脂植物性油脂 它是从植物油料中提取出来的，具有粘度低，流动性好等特点。食用植物油中的胆固醇含量低，不饱和脂肪酸含量高，容易被人体消化吸收，其吸收率和营养价值都比动物油脂高。在米面制品的生产过程中常用花生油，大豆油、精炼菜籽油和精炼棕榈油等。 （1）花生油是从花生仁中提取出来的，色泽淡黄并带有花生香味，夏季为淡黄色透明液体，冬季为稠厚粥状，凝固点为37。花生油含不饱和脂肪酸80%(其中油酸42.9%、亚油酸37.1%)，软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%，花生油的脂肪酸构成比较好，易于被人体消化吸收。 米面制品原料米面制品原料 （2）大豆油是从大豆中提取的油脂，色泽淡黄并带有豆腥味，凝固点为-15。大豆油中含有棕榈酸7%10%，硬脂酸2%5%，花生酸1%3%，油酸22%30%，亚油酸50%60%，亚麻酸5%9%，其食用品质略低于花生油。 （3）菜籽油是从油菜籽中提取出来的，色泽淡黄并带有油菜籽气味。菜籽油中含花生酸0.4%1.0%，油酸14%29%，亚油酸12%24%，芥酸31%55%，亚麻酸1%10%。粗制的菜籽油呈深褐色，精炼以后色泽淡黄，营养价值较高。米面制品原料米面制品原料 （4）棕榈油是从油棕的果肉中提取的脂肪。棕榈油通常在常温下呈半固态，其熔点在2730。棕榈油含有较多的胡萝卜素和维生素E，含棕榈酸32%40%，油酸38%53%，亚油酸6%11%。棕榈油因饱和脂肪酸多，稳定性好，不易氧化。用棕榈油制作的米、面制品不易酸败，能储存较长时间。 （5）硬化油 硬化油又称氢化油，是将液态油经氢化处理，使脂肪酸饱和程度提高后所得到的一种再制油。因异油酸的存在使氢化油容易区分动物脂。氢化油为白色或淡黄色，无臭、无味。它的可塑性、乳化性、起酥性、稠度均优于一般油脂。特别是具有较高的稳定性，不易氧化酸败。米面制品原料米面制品原料1.5.2 1.5.2 油脂的性油脂的性质 动物油脂的饱和脂肪酸含量较高，在常温条件下呈半固体状态，具有可塑性，色泽良好，风味较佳。植物油的不饱和脂肪酸含量较高，熔点低，在常温下为液态。 1 1油脂的水解油脂的水解 油脂在一定条件下可以水解为甘油和脂肪酸。纯的油脂水解是很慢，但在酸、碱、金属氧化物（如ZnO、MgO）、酶等作催化剂条件下或高温高压条件下均能加速这种水解。油炸食品时易发生此反应。 油脂的酸价是中和1g油脂中的游离脂肪酸（FFA）所需要的KOH的mL数即为油脂的酸价。它是鉴定油脂纯度，分解程度的指标。一般新鲜的油脂酸价0.5，酸价1.0油脂已不宜食用。米面制品原料米面制品原料 2 2油脂的氢化油脂的氢化 不饱和脂肪酸可在一定条件下与氢发生反应，用来生产氢化油。氢化可使液体植物油变成固态脂肪，提高油脂的抗氧化稳定性及改善油脂色泽等。通常用碘价表示油脂的不饱和程度。碘价可以反映油脂的稳定程度，也是油脂分析的重要指标。米面制品原料米面制品原料 3 3油脂酸败油脂酸败 天然油脂暴露在空气中会自动进行氧化反应，生成氧化物和过氧化物，这种过氧化物很不稳定，会继续氧化分解，生成低分子的有机酸和醛、酮等物质，此类物质大部分有刺激气味，混合在一起形成哈味，这种现象称为油脂酸败。 酸败程度的指标是过氧化值（Peroxide Value POV），以100g脂肪中成为过氧化物的氧物质的量mmol(毫摩)表示。 影响油脂氧化的因素有温度、射线、水分、催化剂、有机物、酶等。油脂的自动氧化与大多数化学反应一样，其反应速度随温度增高而加快。不饱和度越高的油脂越易发生氧化酸败。水解作用也是促进酸败的主要因素，因此，油炸用过的油，保存时间变短。米面制品原料米面制品原料 稳定性是油脂抗酸败变质的性能稳定性是油脂抗酸败变质的性能 常用稳定度AOM(Active Oxygen Method)来表示。其测定原理：将油保持在97，以一定的速度吹入空气并计时，当过氧化物价达到100时所需要的小时数，就是AOM。起酥油与普通猪油相比，其主要优点之一就是稳定性好，不易受所氧化而酸败。经氢化处理的油脂平均稳定度AOM可达200 h以上。在选择油脂时，AOM是重要依据之一。米面制品原料米面制品原料 油脂的热学工艺性能油脂的热学工艺性能 油脂的发烟点和燃点很高，它们本身可贮存大量热能，当油炸食品时，常加热至160240。在这样高温作用下，油能将热量迅速而均匀的传至食品表面，使食品迅速成熟。同时，它还能防止食品表面过分干燥和食品中可溶性物质流失。 油脂的热容量（0.49J/g）比水（1.0 J/g）小，供给热量相同的情况下，油比水的温度可提高一倍。 油脂的发烟点为232，闪点约329，燃点约362。油脂燃点与发烟点温度距离不大，在油炸操作过程中，应掌握温度，防止起火。一般油炸温度控制在发烟点温度以下。米面制品原料米面制品原料1.5.3 1.5.3 油脂在米面制品中的作用油脂在米面制品中的作用 油脂在米面制品生产中的作用主要是增加制品的营养价值，提高制品风味，有利于改善制品工艺品质，便于操作和制品成形。如方便面生产过程中，使用油脂不仅是为了增加制品营养，提高制品风味，而且可以利用高温油炸的方法，将已经蒸熟的面块在热油中迅速脱水，防止面块中的淀粉回生，以提高制品的复水性能。米面制品原料米面制品原料1.5.4 1.5.4 米面制品用油要求及米面制品用油要求及处理理 1 1米面制品用油要求米面制品用油要求 油脂的质量高低对制品的品质及货架寿命有极大的影响，选择油脂时，最重要的是油脂的稳定性。油炸制品在油炸过程中，油脂始终处于高温状态，而且长期与物料中的水分及金属模具接触，及易水解酸败。另外，油炸产品所吸收的油脂，大部分暴露在产品表面，长时间与空气接触更易酸败，势必大大缩短制品的货架寿命；其二是风味与色泽。生产中习惯以50%的棕榈油搭配50%猪板油作煎炸油就是综合考虑了油的稳定性和风味、色泽；其三，油脂的新鲜程度对产品质量的影响也是至关重要的，经过长期储存的油不能用于生产油炸制品。因此，在购买油脂和生产用油时，要严格检查各项指标，尤其是油脂的酸价和过氧化值。米面制品原料米面制品原料 植物油的卫生标准，如表1-13。 表1-13 植物油卫生标准项 目指 标酸价 过氧化值/(mmol/kg) 羰基价/(mmol/kg) 黄曲霉毒素B1/(g/kg) 食品添加剂0.5115按GB2760的规定米面制品原料米面制品原料 2 2油脂的预处理和防劣变方法油脂的预处理和防劣变方法 （1）油脂的预处理 用于米面制品生产的油脂应符合卫生标准指标。如不符合标淮时，必须经过顶处理。预处理一般可采用过滤吸附和碱炼等几种方法，以除去其中的杂质、异味和降低酸阶。 （2）防止油脂劣变的方法 新鲜的油脂无异味，但它在长时间的保存过程中，如保管理不当就会变质，从而降低油的商品价值。另油脂易发生酸败。酸败的油脂不但脂溶性维生素遭到破坏，而且有毒性，不宜食用。米面制品原料米面制品原料 自然界中的阳光、水分、温度、金属，以及油脂中的夹杂物都能使油脂酸败，为此，我们在油脂保存中必须做好以下几项工作，防止油脂氧化变劣。 油脂应存放在清洁、低温、密闭、避光、干燥的仓库中，减少油脂与空气接触的机会。 经常检查，防止外界水分渗入。 用没食子酸丙酯和维生素E等抗氧化剂处理，能抑制脂肪酸败和微生物的生长繁殖，有效地控制油脂水解和它的酸价。米面制品原料米面制品原料1.6 1.6 米面制品的其它原料米面制品的其它原料 1.6.1 1.6.1 食食盐 1. 1. 食盐对制面工艺的作用食盐对制面工艺的作用 (1) 有收敛面筋组织的作用，能够增强湿面筋的弹性和延伸性，改善面团的工艺性能，可以减少挂面的湿断条，提高正品率。这是因为和面时加入盐水，其一Na+和Cl-分布在面粉蛋白质的周围，能起到固定水分的作用，有利于蛋白质吸水。通过水分子和Na+、Cl-的双媒介作用，使蛋白质吸水膨胀，相互连接得更加紧密，从而使面筋的弹性和延伸性增强。其二，低浓度的中性盐有使溶胶凝结的作用，即有助于面筋的形成。米面制品原料米面制品原料 (2) 由于盐水有较强的渗透作用，因而在和面时可使面粉吸水快且均匀，容易使面团成熟。 (3) 有一定的保湿作用。食盐能降低水的表面分压，因而具有一定的保湿作用，在烘干过程，湿面条不会过快干燥，容易控制烘干条件。同时，盐水的渗透能力大于纯水，湿面条内部水分容易渗透到表面，可使水分扩散的道路畅通，不易引起面条表面结膜而造成“酥面”， (4) 加盐制得的面条,煮出的面条就会柔软而富有弹性。若不加盐，煮面时的芯部就会干硬，煮熟需要更多时间。 (5) 有一定的抑制杂菌生长和抑制酶活性的作用，能防止面团在热天很快酸败。 (6) 有一定的调味作用。米面制品原料米面制品原料 2. 2. 食盐添加方法食盐添加方法 在制面过程中，添加食盐有如上述作用，但并非添加的食盐的量越高越好。添加过多的食盐就会使面筋变性（蛋白质在高浓度中性盐溶液中发生变性所致），破坏面筋的原有性质。同时，面团的延伸性和弹性会降低。甚至挂面烘干时破裂，而且挂面不易干燥。 加盐率须根据面条的品种而变化，如挂面加盐率，一般为小麦粉质量的2%3%，方便面为1.4%2%,手拉线面则高达5%10%。米面制品原料米面制品原料 食盐添加率还须根据季节加以调整，一般原则是：“春秋适中，夏多冬少”。春秋两季为小麦粉质量的2.4%，夏季为3%，冬季为2%。梅雨季节可暂时不加或少加。 添加的食盐均用精制盐，即要求氯化钾、氯化镁、硫酸镁含量甚微。否则，不仅不能增强面筋弹性，反而增加水的硬度，使面团筋力减弱，影响挂面质量。另外，挂面在贮藏时，粗盐中的微量铁还将促使油脂酸败，使其口味变差。食盐的添加一般是先将其溶于水而成为盐水，再用盐水和面。 米面制品原料米面制品原料1.6.2 1.6.2 食碱食碱( (无水无水NaNa2 2COCO3 3) ) 1. 1. 碱对制面工艺的作用碱对制面工艺的作用 （1）食碱对面筋质有食盐的相似作用，能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性，弹性和滑爽性。但延伸性比盐水面团差。 （2）碱可促进淀粉的熟化,提高面条的复水性,增进面条的口感,碱能加速淀粉形成凝胶,增加面粉黏度值,使面条蒸煮后坚实,同时也能缓和热度向面条中心延伸速度,使面条在蒸煮过程中吸收更多水分，以增加面条的出率。米面制品原料米面制品原料 （3）因碱性作用，能使面条中的类黄酮物质与铁离子结合，使面条出现淡黄色，起着色作用，但色泽不明亮。 （4）能使面条产生一种特有的碱性风味，吃时爽口不粘，煮时汤水不浑。 （5）能使面团的pH达到911，酶类（破坏面条品质的酶类，包括会使面条产生黑色点的氧化酶、使面团弱化的蛋白酶、使淀粉形成流体的淀粉酶）不能产生作用，而使面条保持光泽，同时也能使湿切面不易酸败变质，便于流通销售。 （6）碱会严重破坏面粉中的维生素,特别是B族维生素等营养成分。米面制品原料米面制品原料 2. 2. 碱的使用碱的使用 碱一般在和面时加入。但必须先将碱溶解于水，然后用碱水和面。溶解时要一点一点地把碱粉倒入水池中，同时进行搅拌才易溶解。在溶解食碱时会产生溶解热，使碱水温度升高，应冷却后再使用。通常在使用前一天把碱水调配好，或上一班为下一班配制好碱水。制作方便面是用盐、碱水和面的，即先把碱在水中溶解好，调节好浓度，再加入一定量的食盐。 食碱的加入量为面粉质量的0.15%0.2%，不能任意提高加碱量。因太高的pH会使面条表面在煮熟过程中损坏，食用品质降低。米面制品原料米面制品原料1.6.3 1.6.3 面面团改良改良剂 1 1复合磷酸盐复合磷酸盐 复合磷酸盐一般是磷酸二氢钠、偏磷酸钠、聚磷酸钠、焦磷酸钠的混合物。复合磷酸盐对面条的改良作用有以下几个方面。 （1）加速淀粉化 磷酸盐能增加淀粉的吸水能力，因而增加了面团的持水性，在面条蒸煮时可促进淀粉的化。且能强化面筋弹性，使面条有爽滑感。 （2）提高复水性 由于其能使面条在蒸煮时成熟速度加快，因此在相同的蒸煮时间和蒸汽压力条件下，具有较好的成熟度，从而使面条在食用时复水速度加快。米面制品原料米面制品原料 （3）增强黏弹性 磷酸盐在水溶液中能与可溶性金属盐类生成复盐，因而会产生对葡萄糖基团的“架桥”作用，而使支链淀粉的碳链增长，形成淀粉分子的交联作用。交联淀粉具有耐高温和耐高压蒸煮的优点，即使在油炸时的温度条件下仍能保持胶体的黏弹性，使复水后的成品保持良好的“嚼劲”。 （4）提高光洁度 使用复合磷酸盐可以提高面团的可塑性，使面片在压延时表面光洁，色泽白而细腻。 面团中常用复合磷酸盐的其配比见表1-14,最大使用量5.0g/kg。米面制品原料米面制品原料表1-14 方便面生产工艺中应用复合磷酸盐的成分 数量（按固体含量计算）成分磷酸二氢钠偏磷酸钠聚磷酸钠焦磷酸钠27%25%48%1.3%55%29%3%米面制品原料米面制品原料 2 2羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠( (Na-CMC)Na-CMC) 羧甲基纤维素钠是白色、类白色粉末、纤维类物质，无臭，在潮湿空气中易吸潮，在冷水热水中均能溶解，在一定范围内，温度增加其溶解性亦增加，但其黏性降低，溶液呈中性或微碱性。在面制品中的作用如下。米面制品原料米面制品原料 （1）改善面团的吸水性 面团调制时，CMC浆体会降低水分的表面张力，使水分对蛋白质分子和淀粉颗粒的渗透速度加快，调制面团的速度因而加快。 （2）增加抱水性和持水性 CMC在吸收30倍于本身重量的水分后仍能保持不流散，因而可使面团总吸水量增加0.5%1%。并因其胶体的持水性，使面团持水性加强，不易硬结干燥，使蒸煮时化程度提高，黏弹性增强。 （3）降低油炸时吸油率 由于CMC胶体的疏油性，在油炸时能使面条吸油率下降1%2%。 CMC价格低廉，改良作用较好，各制面厂应用较为普遍，但实际生产中不宜多用（因CMC安全性，国外已倾向不使用），最大使用量5.0g/kg。米面制品原料米面制品原料 3 3单硬脂酸甘油酯单硬脂酸甘油酯 单硬脂酸甘油酯亦称单甘酯，用于食品中的产品多是经分子蒸馏的。分子蒸馏单甘酯为白色微粒或粉状固体，与热水强烈振荡时可分散于水中，系油包水型乳化剂，溶于乙醇、油、烃类溶剂。单甘酯在面制品中的作用如下： （1）降低生坯的黏连性 在方便面生产过程中盘成波纹型的生面在连续常压蒸煮的条件下蒸煮以后，要进行切块定量和自动入模。在这个阶段易发生生坯之间的粘连和面块本身的黏结。影响入模时的正确就位，阻碍油炸时水分的蒸发和体积的膨松，甚至会产生面块中心带有软块的不正常现象，导致产品在贮藏过程发霉变质。使用乳化剂后在很大程度上阻止黏连和黏结现象的产生。米面制品原料米面制品原料 （2）提高面团的持水性和水分散性 乳化剂以其特有的表面活性作用，能使面团中的水分分散得比较均匀，并能提高面团的持水性，使面团的吸水能力增加，有利于蒸煮成熟。 （3）改善成品外观及风味 乳化剂不仅能使产品表面光亮而均匀，并且因为在油炸时使进入面条中的油脂分散性良好而使食用时汤汁中漂浮的油花大大减少。表面漂油会造成消费者产生油腻感。 （4）防止面条老化 乳化剂与直链淀粉作用形成不溶性复合物，阻碍了可溶性淀粉的溶出，抑制了直链淀粉的再结晶，即阻止-化淀粉向-化较变。同时乳化剂还能减少与淀粉结合的水分蒸发作用，从而延缓老化。 用量为小麦粉质量的0.3%0.6%。米面制品原料米面制品原料 4 4古尔胶古尔胶 古尔胶亦称瓜尔胶、瓜尔豆胶等。瓜尔豆原产于南亚次大陆的印度和巴基斯坦一带，是一年生的豆科植物，种籽状似大豆，原为当地的饲料作物，近年来人们以瓜尔豆的胚乳为原料精制成一种新的天然添加剂瓜尔胶。瓜尔胶的主要成分是半乳甘露聚糖，溶于冷水或热水中具有很强的增稠能力。 瓜尔胶是高效的水基增稠剂，它集增稠、悬浮、乳化、稳定、保形、保鲜于一身，可代替琼脂、海藻胶、果胶等，因为粘度高，使用量少，故可使产品品质提高而成本降低。由于瓜尔豆整个种籽都是可食用的，且在瓜尔胶生产中不引入任何化学物质，不同于其它化学增稠剂含有化学杂质难以清除，所以直接作为食品添加剂被公认是安全的。 米面制品原料米面制品原料 瓜尔胶是目前国际上应用较多的天然食用胶，其在方便面中的功能有以下几个方面： （1）稳定性作用 能使多项系统保持稳定(油、水、固体物)，亦能使粘度及胶体稳定。 （2）持水性 同CMC功能。 （3）增粘作用 使面条粘弹性增强。 （4）降低吸油率 同CMC功能。 在方便面中瓜尔胶的用量为面粉重的0.1%0.5%。使用时应先将其分散于水中，然后再加入和面机之中。米面制品原料米面制品原料 5. 5.蘑芋精粉蘑芋精粉 蘑芋精粉是将蘑芋切片、烘干、磨细，然后精制而成的。蘑芋精粉含蛋白质11%；葡萄甘露聚糖约50%。产品为白色或淡褐色粉末，无毒、无异味，含有丰富的植物纤维、复合氨基酸和微量元素，是集改良与营养于一身的食品添加剂。产品具有很强的吸水性能，吸水形成胶体，其体积相当于原有体积的80倍以上，而且这种凝胶粘结作用很强。 在面制品生产中蘑芋精粉的添加量一般为面粉重的0.1%0.5%。首先应将其分散于水中，待充分吸水膨胀后再倒入和面机中和面。添加蘑芋精粉能提高面条的粘度弹性，提高筋力，改善口感性能，使复水后的方便面质地均匀，有“咬劲”，减少汤中耐溶性固体物的含量，且口感滑润爽口。由于其改善了面条的内部结构，在一定程度上能减少产品的含油量。米面制品原料米面制品原料 6 6海藻酸钠海藻酸钠 海藻酸钠亦称褐藻酸钠，主要是从海带中提取的，其主要成分是一种多糖类碳水化合物。成品为白色或黄白色粉末，基本无臭、无味，易溶于水形成胶状粘稠液，不溶于乙醇。水溶液呈中性。由于分子中含有较多羧基(-COOH)和羟基(-OH)，亲水性强；易与蛋白质、明胶、淀粉、蔗糖等物质共溶；具有稳定性、澄清性、增粘性、增稠性、胶化性和排除放射性元素的作用。在面制品中的作用如下。米面制品原料米面制品原料 （1）改善面团的加工性能 由于海藻酸钠的亲水性和胶化作用，在和面时能使水迅速分布在面粉之中，使蛋白质迅速吸水膨胀形成面筋，淀粉迅速吸水膨胀形成可塑性物体，加上自身的粘性，能使面团粘弹性、延伸性大大改善，同时也可提高产品的口感。 （2）改善产品复水性能 海藻酸钠的加入提高了面粉中蛋白质、淀粉的吸水速度，增加了吸水量，使面条蒸煮时，在相同的蒸煮时间和蒸汽压力下具有较高的熟化度，使面条复水速度加快。 （3）提高产品表面光洁度 使用海藻酸钠后提高了面团的弹性和可塑性，使面片在复合压延和切条时表面光洁，色泽白而细腻。米面制品原料米面制品原料 （4）降低产品含油量由于海藻酸钠的加入改善了面团的加工性能，使面条组织细腻、表面光滑，因而方便面表面吸附和内部渗入的油量明显减少。 （5）提高面条营养价值 海藻酸钠是一种多糖高分子碳水化合物是人体不可缺少的食用纤维，所以它对人体具有预防结肠癌、心血管疾病、糖尿病和肥胖病以及抑制放射性元素锶、镉在人体内的积累等辅助疗效作用。米面制品原料米面制品原料 在方便面生产中，其用量一般为面粉重的0.1%0.2%，根据面粉湿面筋含量高低及质量优劣进行调整。加入前，需将其进行胶化处理，在胶化罐中注入3040的温水，在250300r/min的搅拌下徐徐均匀地撒入海藻酸钠，海藻酸钠与水之比例为160，全部撒完后继续搅拌半小时，海藻酸钠已基本吸水成为粘稠的胶体，若仍有颗粒存在，还需继续搅拌，直至胶化均匀一致。在进行和面时，取一定量已制备好的海藻酸钠胶体，均匀地加入和面机内，并使之与面粉的比例调节到所需标准。其它操作按常规法进行。在生产中应注意：已制备好的海藻酸钠胶体溶液不宜放置时间太久，尤其在夏季更不能久放，否则将导致粘度下降，或由于微生物的分解而变质。 溶解海藻酸钠时，不宜用过热的水，否则会造成粘度下降。一般水温应掌握在3040。米面制品原料米面制品原料 7. 7.黄朊胶黄朊胶 黄朊胶是一种多羟基化合物，是白色或淡黄色的颗粒，易吸水膨胀形成高粘度的胶体，其粘度是其它胶体物质的数倍。黄朊胶是国际上一种新的、用途极广的发酵产品，是一种基本无副作用的食品添加剂。黄朊胶具有极好的亲水能力和保水性，作为方便面生产中的改良剂具有改善面团加工性能、降低产品含油、改善口感等作用。最大使用量5.0g/kg。米面制品原料米面制品原料 8 8卵磷脂卵磷脂 卵磷脂是一种天然乳化剂，广泛分布于动、植中，食用磷脂一般是由大豆油精炼副产品精制得到。在热水中及pH=8条件下更易乳化，添加乙醇会提高乳化性能。在方便面中添加量占面粉重的0.5%左右。添加卵磷脂能缩短和面时间，改进产品光泽及触感，增加韧性，提高吸水率，防止产品在贮存过程中的老化等。同时，卵磷脂能增进人体对脂肪及维生素A的吸收，增加对人体生理功能起重要作用的磷酸、胆碱、胆胺、肌醇和有机磷，提高了食品的营养价值，卵磷脂的存在能降低人体内胆固醇含量，防止动脉硬化，治疗肝炎以及防止和治疗某些神经系统、心脏、肺及代谢方面的疾病。米面制品原料米面制品原料1.6.4 1.6.4 营养强化剂营养强化剂 1 1食品营养强化概念食品营养强化概念 （1）食品营养强化 根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素，或者某些天然食品，提高营养价值的过程称为食品营养强化，或简称营养强化。 （2）强化食品 经过强化处理的食品称为强化食品。 （3）强化剂 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。米面制品原料米面制品原料 食品的强化作用，一方面可以弥补在加工过程中某些营养素的损失，另一方面，可以增补一些原来没有的营养素，提高食品的营养价值，从而保障人们的身体健康。 大米，面粉虽然含有一定的营养素，但作为主食而长期食用，则不能满足人们的营养需要，大米和面粉中主要缺乏赖氨酸和维生素，特别是高精度的大米、面粉，其维生素含量就更少。为了增加米，面制品的营养价值，保证人体对营养的需要，可采用一些强化剂对食品进行强化。米面制品原料米面制品原料 2 2营养强化剂种类营养强化剂种类 1维生素 （1）维生素A 它是黄色或红橙色液体，有特异的鱼腥味，不溶于水，而溶于油，易受紫外线和空气中氧的破坏而失去效力，易被脂肪氧化酶分解，对热比较稳定，在碱性条件下也稳定，但在酸性条件下不稳定。人体缺乏维生素A时，会产生夜盲症、干眼病、生长停滞、视力减弱、对传染病的抵抗力减弱等症状。添加量按膳食供给数计量加入。 （2）维生素B1 维生素B1呈白色结晶或结晶粉末，味苦，易溶于水，高温时易被破坏，在酸性条件下，对热比较稳定，但在中性及碱性条件下易分解，如在pH7的情况下煮沸，则大部分或全部被破坏。维生素Bl(硫胺素)，又称抗脚气病和抗神经类维生素。 维生素B1可用于米面制品，在调粉时按膳食供数计量加入。米面制品原料米面制品原料 （3）维生素B2 维生素B2呈黄色或橙色结晶状粉末，微臭，味微苦，熔点为280，微溶于水，对热及酸比较稳定，在碱性溶液中受光容易被破坏。维生素B2(核黄素)，有促进动物生长，预防和治疗舌炎、口角龟裂、糜烂等作用。可用于代乳粉、面包，饼干，糕点等食品，也可以添加在米面制品中，添加量按膳食供给数计量加入。 （4）维生素D2维生素D2呈无色针状结晶或白色结晶粉末、无臭，无味，不溶于水，溶于乙醇，熔点为115118。 维生素D2作为强化剂，通常与维生素A一起使用，添加量按膳食供给数计量加入。米面制品原料米面制品原料 2 2微量元素微量元素 （1）磷酸氢钙磷酸氢钙呈白色粉末或结晶状粉末，无臭，无味，不溶于水，受高温则变成焦磷酸钙。磷酸氢钙可用于面包饼干、糕点中，使用量为210gkg。此外，在面团发酵中，可作为酵母的营养物，也可作为面条的面团改良剂，用量在1% 以下。米面制品原料米面制品原料 （2）乳酸钙乳酸钙呈白色颗粒或粉末，无臭，基本无味，在水中缓慢溶解，易溶于热水。人体对乳酸钙的吸收率较高。乳酸钙常作为幼儿及学龄儿童食品的营养强化剂。 （3）葡萄糖酸钙葡萄糖酸钙呈白色结晶或颗粒状粉末，无臭、无味，在空气中稳定，在水中缓慢溶解，易溶于热水，饱和水溶液的pH为67。葡萄糖酸钙添加于面包、饼干，糕点中，使用量在1%以下，添加于含油高的方便面或油炸食品中，可以防止油脂的氧化变质及制品变质，延长保质期。米面制品原料米面制品原料 3 3蛋白质与赖氨酸蛋白质与赖氨酸 （1）蛋白质用于米面制品的蛋白质主要是植物蛋白和鸡蛋蛋白。 植物蛋白主要有大豆蛋白和花生蛋白。这两种蛋白质人体消化吸收率好，在米面制品中的添加量通常为3%5%。 鸡蛋蛋白营养价值较高。鸡蛋中含有人体需要的各种必需氨基酸。鸡蛋蛋白在人体内的消化率高达98%，生理价值为94%。鸡蛋中还含有人体必需的钙，磷，碘等微量元素和维生素，鸡蛋在米面制品中的添加量没有严格要求，通常鲜蛋是：8%左右，鸡蛋粉2.5%左右。添加鸡蛋的面条为鸡蛋面条。 （2）氨基酸氨基酸是蛋白质合成的基本单位，也是机体的重要组成部分。在米面制品添加的主要是赖氨酸。如在面粉中加入0.2%的赖氨酸，蛋白质的生物价值可以从原来的47%提高到71.7%。赖氨酸特别适用于婴幼儿，添加量为面粉的0.15%。米面制品原料米面制品原料1.6.5 1.6.5 抗氧化抗氧化剂 1 1常用抗氧化剂常用抗氧化剂 （1）丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚也叫丁基大茴香醚，简写为BHA，是人工合成的。它是白色或者微黄色蜡样结晶状粉末，带有酚类的刺激性臭味。它能够有效地抑制氧化和阻碍黄曲霉毒素的生成。BHA最大使用量为0.2g/kg。 （2）二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯简写为BHT，为白色结晶或结晶状粉末，无味，无臭，对热相当稳定，与金属离子反应不会着色，具有抗氧化效果好等特点。BHT对人畜毒性很低，最大使用量为0.2g/kg。米面制品原料米面制品原料 （3）没食子酸丙脂没食子酸丙脂简写为PG。其制品为白色或淡褐色的结晶状粉末，或为乳白色的针状结晶，无臭，略有苦味，其水溶液无味。最大使用量为0.1g/kg。 （4）维生素E维生素E又叫生育酚。制品为黄色或褐色粘稠油状液体，无臭、无味，溶于乙醇，不溶于水，可以与油脂自由混合，对热稳定。在米面制品中的添加量一般为油脂含量的0.01%0.02%。 （5）维生素C维生素C又叫抗坏血酸。它是水溶性抗氧化剂。制品为白色微黄色的结晶或粉末，无臭，味酸，易溶于水。它在食品中的作用是既可保存食品的品质，又可增加营养。维生素C最大使用量为0.2g/kg。有些厂家在挂面中按小麦粉重量的5%添加番茄酱，制成维生素C含量高、营养丰富、风味好的番茄挂面。米面制品原料米面制品原料 2 2使用抗氧化剂注意事项使用抗氧化剂注意事项 （1）抗氧化剂只能抑制氧化作用，延迟油脂开始变质的时间，但不能改变变质的后果，因此，使用时要求在油脂尚未被氧化时使用，才能发挥其作用。 （2）在使用抗氧化剂的同时，增加微量的增效剂，还可以减少抗氧化剂使用量。能提高抗氧化剂效能的物质叫增效剂，如柠檬酸、磷酸等。它的作用机理是能与助氧剂（Cu2+、Fe3+）形成螯合物，减少对油脂氧化促进作用，也能提供氢离子，使作用后的抗氧化剂恢复效能，从而提高抗氧化剂的效果，其用量为油脂的0.01%0.02%，过量则引起反作用。 （3）由于合成抗氧化剂的毒性问题，许多国家纷纷制定了限制使用措施，代之而用的是天然抗氧化剂。 （4）由于要求抗氧化剂用量小，又要分布均，一般采用先用少量油脂混合均匀，再以此作基础扩大混合。挂面生产技术挂面生产技术第二章第二章挂面生产技术挂面生产技术2.1 2.1 概述概述 2.2 2.2 面粉输送及供水系统面粉输送及供水系统 2.3 2.3 和面工序和面工序 2.4 2.4 熟化工序熟化工序 2.5 2.5 压片工序压片工序 2.6 2.6 切条工序切条工序 2.7 2.7 挂面的干燥挂面的干燥 2.8 2.8 切断工序切断工序2.9 2.9 计量与包装计量与包装 2.10 2.10 面头的处理面头的处理 挂面生产技术挂面生产技术 2.1 2.1 概概 述述 2.1.12.1.1 挂面的分挂面的分类及配方及配方 1 1挂面的分类挂面的分类 以制作面条的小麦粉等级来分，有富强挂面（以特制一等粉为原料）、上白挂面（以特制二等粉为原料）、标准挂面（以标准粉为原料）；以面条的宽度来分，可分为 1 mm的称为龙须面或银丝面，宽度为1.5 mm的称为细面，宽度为2毫米的称为小阔面，宽度为3 mm的称为大阔面，宽度为6 mm的称为特阔面。以添加物来分有鸡蛋挂面、牛奶挂面、肉松挂面、肉汁挂面、鱼面、番茄挂面、味精挂面、辣味挂面等花色品种，还有添加某些维生素的营养强化挂面以及添加某些药品的食疗挂面，如肥儿挂面、营养挂面、茯苓挂面等。 挂面生产技术挂面生产技术 挂面的基本配方挂面的基本配方 原料：特制一等粉（富强粉）、特制二等粉（上白粉）或标准粉。 水：为小麦粉质量的25%32%，应按照小麦粉品种（主要是面筋含量的多少），成品的品种变化，以及各地气候条件，工艺设备等具体情况而灵活调节。 食盐：一般为小麦粉质量的2%3%，应根据要求和各地的食用习惯而灵活调节，无加盐习惯的地区也可以不加盐。 食碱：多数地区制作挂面不加碱，少数气候炎热潮湿而有加碱习惯的地区，加碱率为小麦粉质量的0.1%0.2%。制作当天销售的湿切面，为了防止湿切面条在销售过程中因时间延长而发酸，则必须加碱，加碱率也为小麦粉重量的0.1%0.2%。挂面生产技术挂面生产技术 制作花色挂面可在基本配方之中添加某些添加物，部分花色挂面的配方如下： 鸡蛋挂面加蛋率为小麦粉质量的10%（鲜鸡蛋）或去壳冰鸡蛋8%或干蛋粉2.5%； 牛奶挂面加奶率为小麦粉质量的14%25%（鲜牛奶）或奶粉2%3%； 肉松挂面按小麦质量的15%添加肉松，再加3%的食盐； 辣味挂面按小麦粉质量的1.5%添加辣椒粉，再加4%的食盐； 鲜味挂面按小麦粉质量的0.5%1.0%添加味精； 番茄挂面按小麦粉质量的5%添加番茄酱； 茯苓挂面按小麦粉质量的2%添加茯苓粉。 挂面生产技术挂面生产技术 2.1.2 2.1.2 挂面的制作基本原理挂面的制作基本原理 制作挂面的基本原理和方法是： 按照配方，在原、辅料及添加剂中加水，进行一定时间的搅拌混合（和面）再经过一定时间的放置熟化，使小麦粉中的蛋白质吸水膨胀而相互粘接形成面筋，同时，使小麦粉中的淀粉吸水浸润饱满起来，从而使没有可塑性的小麦粉成为具有可塑性粘弹性和延伸性的颗粒状湿面团； 通过轧片，把面团轧成一定厚度的面带； 通过切片，把面条纵切成一定宽度的面条（如果生产当天销售的湿切面，到此，即可以切断出售）；挂面生产技术挂面生产技术 把面条定长切断，再通过保湿干燥，将鲜湿面条干燥到安全水分； 最后通过切断、计量、包装等工序，即生产出成品挂面。 概括说，将原、辅料经过和面、熟化、压面、干燥、切断等工序，逐步完成面带中面筋的形成和均匀分布，并经过干燥工序达到面条贮藏所要求的安全水分，就是挂面生产的基本原理。 从挂面生产的基本原理可知，面筋形成的好坏是决定挂面质量的一个重要原因。挂面生产面筋形成的生化过程可分为三步：挂面生产技术挂面生产技术 第一步是面筋蛋白质吸水膨胀。面筋蛋白质空间结构内、外部都存在许多亲水的极性基团（如-OH、游离的-NH2、 -COOH等），面粉加水后，水分子就被吸附到蛋白质分子表面，以氢键形成水化膜，这种吸水现象经过一段时间，水分子就扩散，渗透到蛋白质内部，使其体积膨胀，这实际上是面筋蛋白质由干凝胶吸水形成凝胶的过程。 第二步，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质彼此靠极性基团与水分子纵横联接起来，逐步形成面筋网络。 第三步，蛋白质空间结构上的-SH基容易被氧化，在形成面筋网络时可以互相结合形成二硫键（-S-S），因而，扩大和加强了面筋网络组织。同时，吸水湿润的淀粉颗粒与面筋网络包络在一起形成面团，随着时间的延长和对面团的反复揉压，面筋网络进一步形成和逐渐均匀化，细密化。挂面生产技术挂面生产技术 2.1.3 2.1.3 挂面的生挂面的生产工工艺流程：流程： 挂面的生产工艺流程如图2-1所示。 图2-1 挂面的生产工艺流程挂面生产技术挂面生产技术 2.2 2.2 面粉输送及供水系统面粉输送及供水系统 2.2.12.2.1 面粉输送面粉输送 1气力输送设备气力输送设备 气力输送设备主要有喂料器、接料器、输送管、卸料器、闭风器、除尘器和通风机等组成，其基本结构如图2-2所示。气力输送装置比较合适班产量大的挂面、方便面生产车间，其特点是自动化程度高、输送效果好、输送流量调节方便，而且小麦粉经风运后比较松散，有利于与水的接触。但其结构复杂、造价较高，而且对厂房高度有一定要求，也增加了基建投资。挂面生产技术挂面生产技术 图2-2气力输送装置 挂面生产技术挂面生产技术 垂直输送设备垂直输送设备 垂直输送机械目前主要用垂直螺旋输送机与斗式提升机这两种设备，其结构如图2-3所示。这两种形式结构简单，设备投资少，对厂房高度要求低于气力输送，但这两种设备输送时粉尘极易飞扬，易造成环境污染，因而要采取除尘或密闭措施。简单升降机简单升降机 简单升降机目前使用较广的是提升袋装小麦粉。许多挂面、方便面厂家采用简单机械提升和人工倒粉相结合的方法，即先用升降机将袋装面粉提升到二楼堆放，和面时由人工拆袋将面粉倒入和面机。这种输送方法结构简单、易操作，但一般需二层楼，劳动强度又大，且和面机周围粉尘污染严重。挂面生产技术挂面生产技术 a.b.图2-3垂直输送设备挂面生产技术挂面生产技术 自动上粉系统就是把面粉厂的散装面粉通过面罐车，将面粉直接送入挂面、方便面厂的金属储粉罐内，生产时用自动提升机送到楼上，然后通过电子计量秤（计量秤的最大误差为+0.5%）把所需面粉质量按程序通过气动阀门控制面粉的加入量，见图2-4。如果面粉需采用配粉或加入添加剂，可通过一个三通管道把和面所用的添加物加入和面机内，永磁铁吸取面粉和添加物中可能混入的铁物质。面粉 散装面罐车 储面粉罐 自动提升机 永磁铁 电子计量秤 气动阀 三通管道 永磁铁 和面机图2-4 自动上粉系统挂面生产技术挂面生产技术 2.2.2 2.2.2 供水系统供水系统 该系统主要由盐碱水罐、定量罐和输送泵及管道阀们组成，见图2-5。 图2-5和面供水系统 挂面生产技术挂面生产技术 盐碱水罐盐碱水罐()盐碱水罐用于配置盐碱水和喷淋水，典型的盐碱水罐结构见图2-6，主要性能要求为： 材料一般为不锈钢，以保证使用卫生； 有效容量，通常为一班生产用水量； 液位计由透明的玻璃管或塑料显示盐碱水罐内液面的高度； 常用的形状为缺角正方形或六边形，因圆形盐碱水罐占地面积大，容积小，不利于碱液流动，易形成紊流状态，搅拌效果较差，故应用较少。 搅拌装置主要作用是提高添加剂的溶解，适当强度的连续搅拌可以促进配料溶解，保证盐碱水罐均匀性。挂面生产技术挂面生产技术 图2-6盐碱水罐结构挂面生产技术挂面生产技术 ()盐碱水配方计算 原料（面粉、淀粉、谷盶粉和大豆粉等）的持水性能、含水量及设备特性，决定面团含水量，根据不同的季节及时的环境状态，面团的含水量可能有一定的变化范围，通常在3035%左右变动。 根据不同原料（包括溶解在碱水中的原料）的加入量和各自的含水量，计算平均含水量。平均含水量=（原料a质量原料a含水量+原料b重量原料b含水量+）/（原料总质量）挂面生产技术挂面生产技术 根据原料的总平均含水量及面团含水量的确定和面盐碱水的加入量。和面盐碱水加入量=（面团质量面团含水量原料总质量原料平均含水量）/（1面团含水量） 根据粉状原料质量决定可溶性添加剂的质量，为方便计算，通常都用面粉质量折算。一般面制品加盐量为粉状原料质量的2%3%，加碱量一般为粉状原料质量的0.15%0.3%。 面团中加入盐碱水达到规定的数量时，盐碱水中溶解的可溶性添加剂数量应当正好达到预定的质量，按照这样的方法计算盐碱水浓度。挂面生产技术挂面生产技术 (3)盐碱液的配制 盐碱水配方中没有难溶物料时，只要保证足够的搅拌时间即可。如果在盐碱液配方中含有大豆磷脂、瓜尔豆胶等容易形成胶体物质时，由于这些物质加入水后容易在表面形成一层胶状膜，将水与未吸收水分的颗料隔离，内部颗料不能吸收水分就会形成高黏度的胶状团块，很难在盐碱水中混合均匀。因此，这些配料在投入水中之前应先将其与盐、碱等易溶原料在粉状形态下充分混合，利用盐、碱等易溶物质颗粒将不易溶物质颗粒分散开来，再将混合后的物料缓慢地、均匀地投入已放好水并开始搅拌的盐碱水罐内，使之不形成大胶状团块。如果出现结团现象则必须延长搅拌时间，待其完全溶解后方可使用。挂面生产技术挂面生产技术 使用配有强力高速搅拌机的小型溶解罐，应先在小型强力搅拌罐中将胶体物质经强烈的搅拌，打碎胶状团块，使之与水分接触，降低黏度。然后再加入盐碱水罐与其他已经溶解的盐碱水混合则效果较好。 抗氧化剂的处理：先将BHA与其10倍质量的95%酒精充分溶化后，投入BHT，不断地搅拌，直至完全溶解为止；后将增效剂柠檬酸用5倍与其本身质量的清水完全溶解；最后将两种溶液并成混合液加入盐碱水罐中与其他成分搅拌混合。挂面生产技术挂面生产技术 未完全溶解的盐碱水投入使用会出现堵塞盐水管道、泵及定量罐、和面机喷液管，从而影响和面效果，影响压延的质量及蒸煮后的效果及色泽，并影响分排切快机的运转及面条的强度和韧性，极易在油炸段及冷却包装过程中产生脆性面渣等一系列问题。所以生产中盐碱水配制的质量对挂面、方便面的质量及设备正常运转起着举足轻重的作用。 盐碱液配料投入后，在用完之前必须保持搅拌机连续运转，否则会出现原料沉淀析出现象而无法使用。不连续使用的盐碱水罐，每次使用后应进行清洗，连续生产的盐碱水罐也应每周至少停机清洗一次。挂面生产技术挂面生产技术 2定量加水装置定量加水装置 （1）定量加水装置有两种 定定量量流流量量表表。国外生产线采用定量流量表自动计量。使用盐碱水泵直接从碱盐水罐打到和面机内，在盐碱水流动中计量，累计打到给定值时自动停止。优点是自动操作，可以随时通过更改仪表设定值变动加水量，使用比较方便。缺点是当盐碱水中含有未完全溶解的物质时，容易堵塞，甚至损坏仪表。 带带有有液液位位计计和和液液位位探探测测器器的的定定量量罐罐。通过人工或自动控制加水量达到液位设定值。优点是简单可靠，控制精度高。缺点是需要变动加水量设定值使用时不太方便。由于挂面、方便面是大批生产，不需要经常变动工艺条件，因此这一缺点在实际生产中并不对操作造成太大问题。 挂面生产技术挂面生产技术 （）典型的定量罐结构如图2-7。其特点为全不锈钢材料制造，保证盐碱液的纯洁不受污染；定量罐带有双层夹套，可以通过冷冻水或蒸汽控制盐碱水温度；罐顶盖上装有不锈钢探针，用以探测液面进行自动加水，控针高低位置可以调整，适应不同加水量的变化；罐侧带有液位计可以监视液面。 （）定量罐采用下限盐碱液位法。每次定量罐排放碱液并不将定量罐放空，而是放到给定下限液位，避免管路存留盐碱液对定量的影响。挂面生产技术挂面生产技术 图2-7定量罐结构挂面生产技术挂面生产技术 2.3 2.3 和面工序和面工序 2.3.12.3.1 和面的基本原理和工艺要求和面的基本原理和工艺要求 和面的作用是在小麦粉中加入适量的水和其它辅料，经过一定时间的搅拌，使小麦粉中所含的非水溶性蛋白质（麦胶蛋白和麦谷蛋白）吸水膨胀，相互粘连，逐步形成具有韧性、黏性、延伸性和可塑性（变形性能最佳）的湿面筋。与此同时，小麦粉中在常温下不溶于水的淀粉粒子吸水湿润，逐步膨胀饱满起来，并使其胶化后的淀粉被面筋网络所包围，从而使原来没有黏连性、延伸性和可塑性的小麦粉转变成为具有黏弹性、延伸性和可塑性的湿面团，为轧片、切条和具有良好的烹调性能准备条件。网络结构愈紧密，面条的强度愈高，煮面时从面条表面溶于汤中的淀粉粒子愈少。这样面条的烹调性能良好，就可以生产出优质的面条。挂面生产技术挂面生产技术 和面过程和面过程 和面过程大致可以分为6个阶段。 （1）原料混合阶段原料混合阶段又分成两段。当和面开始时，先是使各种粉状原料成分混合，然后加入盐、碱水，面粉开始与水进行有限的表面接触和粘合，形成结构松散的，呈粉状或小颗粒状的混合料。前一阶段的混合时间大致需要34min。加水过程随加水设备不同有些区别，采用自动定量罐时，自流加水大约12min，如果采用流量计加压，则加水过程大约在1min以内完成。 老式和面机在加水之前没有固态原料的混合过程，混合开始立即开始加水，会造成固态原料粉被水粘住，不能混合均匀。挂面生产技术挂面生产技术 （2）面筋形成阶段和面继续进行时，已经湿润的面粉颗粒，水分从表面进而渗透到内部，使大分子的蛋白质聚合物进行水化作用，这样就使面团中局部地形成面筋。面筋具有胶体物质的特性之一是粘流性，使松散的小颗粒在搅拌浆的搅拌下，彼此粘连而形成网络结构，此时面团中即出现较大的团状物，这阶段的调制约经历56min。挂面生产技术挂面生产技术 （3）成熟阶段初步成团状的面团，网络结构的内聚力较为松散，表现粗糙。如果以此时的面团放到复合压片机上进行辊轧的话，将极易断裂，难以成片，即使经多次辊轧，勉强成片也会显得极粗糙，结构不均匀，所以必须要继续调制，使面团成熟需要67min。 成熟阶段的团块状面团在搅拌浆不断搅拌下，内聚力逐渐增强，面筋弹性显得更为强韧。此时因水分不断向蛋白质分子内部渗透，使游离水减少，面团粘性下降，由软变硬。同时，物料不断相互撞击和摩擦，使团块表面渐渐变得光润，物料沾着桶壁和搅拌浆的程度减少，这就是所谓达到调制过程中的光润点，这一阶段时间约需要 67min。挂面生产技术挂面生产技术 （4）塑性增强阶段面条面团的物理性状不仅要有相当的粘弹性，还应具有一定程度的延伸性和可塑性。达到成熟阶段的面团常表现为粘弹性增强，但可塑性和延伸性不够理性。若误认为面团调制已经完毕，用以压片，会使面片表现出现各个局部的自行收缩，产生微小的孔洞，表面不够光润。不仅如此，盘花后的生坯因弹性过大而收缩变粗，形态不够理想，所以必须继续以低速调粉。 （5）搅拌过度阶段面团搅拌过度，会超过面筋的搅拌耐度，使已形成的面筋网络受到不同程度的破坏，使面团弹性减弱，粘性增强，这将给压片甚至产品质量带来不利影响。 （6）破坏阶段若继续搅拌，面团温度升高到引起蛋白质变性的程度，造成面筋网络严重破坏，从而破坏了面团的加工性能，这种面团很难进行压片。挂面生产技术挂面生产技术 和面过程中的物理、生物及化学变化和面过程中的物理、生物及化学变化 （1）物理变化首先是存在状态的变化。和面后，粉状的面粉与呈流体的水经混合生成面团，这种面团是由液体、固体、气体三相组成的，改变三相的比例，尤其前二者的比例，会改变面团的加工性能。 其次是含水的变化。原料面粉一般含水12%14%，该水分为面粉的安全水分，和面后面团含水一般达到 30%32%，和面后水分存在的形式有化学结合水、物理化学结合水和机械结合水。含水的多少及水的存在形式直接影响到面团的可加工性能。同时，面团性能还取决于水的活度，水的活度随温度的增加而增加，和面时一般要求水的活度为0.8左右，这时水的分子动能较大，有利于淀粉和蛋白质吸水，若和面温度较低，水的活度较小，面团性能则较差。挂面生产技术挂面生产技术 面团物理性状的特性主要有“流变性”，面条面团所持有的“流变性”，可以分为下列几个方面： 粘粘流流性性这种特性表现在能使面团迅速压延成光润的薄片，切成纤细而具有良好结合力和延伸性的面条，在制面过程中不发生结构粗糙及断裂的弊病。 可可塑塑性性使面坯在压延、切面及盘花操作中能保持机械加工后的特征，不发生较大幅度的增厚和变形现象。由调粉时出现强韧的弹性转变为略带可塑性的变化，是蛋白质分子内“二硫键”的变化，或者是说产生了较短的蛋白质分子链的“解聚作用”。这是在面团搅拌时，切断和破坏了分子内“二硫键”及“氢键链”所造成。挂面生产技术挂面生产技术 弹弹性性面团不仅要有容易受外力改变形态的可塑性，更重要的是一定强度的弹性。这种特性表现在制面过程中受机械作用时有足够的耐力，使面条显出面筋骨架的强韧性。面条食用时，会感到爽滑而又富于弹性，不致变成软糊的状态。 除面筋性蛋白质的含量和小麦品种的因素外，调粉过程中氧气参与的作用亦不容忽视。正常的面粉容积中大约包含20%左右的空气（袋装面粉略低），在面团调制中还将有部分氧气混入面团中。SMITH和ANDREWS做过测定，使用特级面粉的面团可吸收200mg/kg的氧气，当改用二级粉时，将可吸收880mg/kg。等级低的面粉吸氧量高的原因与面粉中脂肪含量有关系，游离脂肪酸对氧的吸收有重要作用，脱脂面粉的吸氧能力大为下降。挂面生产技术挂面生产技术 氧气能使面团弹性增强，延伸性减弱。特别是在高速调粉机中调制，更能加速氧气对面团的作用，获得理想的成熟度。 面条与面包制品的面团，在加水量和面团吸氧量方面有差别。因此使用强度较差或“SH”基活力较强的面粉时，可适当使用一定量的氧化剂，如抗坏血酸、碘酸钾等作为改良剂。挂面生产技术挂面生产技术 软软硬硬均均匀匀性性面团调制完毕后应当软硬一致，同时配料中各种成分要均匀分布，不能出现颜色深浅不一的纹理及斑点。 老式的卧式和面机工作时，面粉只能做旋转运动，经常发现和面机两端的面团软硬不均现象，甚至部分呈团块状，另一部分呈散沙状。由于和面机设计的缺陷，仅仅依赖长时间的搅拌是难以达到面团水分和配料成分的均匀，这种情况将造成成品质量的缺陷。其一、面片结构不均匀，易产生湿断条和干断条；其二、蒸面时化程度不一致，复水后的面条软韧不匀；其三、各种添加物亦会因在面团中不能均匀分布，作用程度有差异，使面条结构不均匀。为克服此缺点，新型卧式和面机的搅拌桨通常都带有角度，面粉不仅作圆周运动，而且作轴向运动，克服了面团软硬不均的现象。挂面生产技术挂面生产技术 （2）生物化学变化 面粉中的蛋白质与水的相互作用形成湿面筋是一个生化过程。小麦粉与水接触时，首先在接触表面形成面筋，并阻碍了水的浸入和其它蛋白质的相互作用，和面机的搅拌作用不仅能够使各物料混合均匀，而且也起到了破坏这层面筋膜，使水化作用得以不断进行。水分子被蛋白质胶体吸附于粒子表面，将位于胶体内部的低分子可溶性成分（如可溶性糖类、脂类、维生素、矿物质等）溶解，由于他们的浓度很大，这就产生了很大的内部渗透压力内，一般认为内外，此时有大量水分子进入胶体内部，当渗透达到平衡时，这一阶段基本完成即面团成熟。挂面生产技术挂面生产技术 从微观角度看，面筋网络形成主要是二硫键在起作用。麦胶蛋白和麦谷蛋白均含有二硫键，前者在分子内，而后者在分子内和分子间，两者含二硫键的分子量亦不同，由此形成了两者对面团性质贡献不同，前者赋予面团黏性和可塑性，后者赋予面团弹性。在搅拌作用下，SS-SH发生交换反应，蛋白质的-SS-R1与蛋白质R3-SH发生交联，形成较大面筋网络。 过度搅拌会破坏已形成的面筋网络，还原性物质也具有加速解聚的作用。如谷胱甘肽和半胱氨酸等包含硫氢基的化合物均能产生这种变化。谷胱甘肽通常存在于小麦胚芽中，出粉率高的粉常混有少部分胚芽，这就是这种面粉在和面时迅速使面筋弱化的原因之一。挂面生产技术挂面生产技术 很难将面团中物理的和化学的性能变化截然分开，因为从面团调制一开始起，两者的变化是交叉进行的。面团是一个结构复杂的，具有黏弹性的网络聚合物。 受损淀粉常表现出吸水速度快，吸水量多，胀润作用更为强烈。若受损淀粉的数量过高，它将吸水胀润到相当的体积，那样在面筋的网络结构中就必需有足够的湿面筋数量来覆盖住淀粉，否则受损淀粉迅速而又大量吸收水分，使面团中正常的水分分配比例失调，蛋白质吸水量不充分，不能形成足够的湿面筋。挂面生产技术挂面生产技术 氧化剂是常用的面团改良剂，如过氧化钙，其对面团的作用机理如下：CaO2 + H2O = Ca(OH)2 + OR-S-H + O + H-S-R R-S-S-R + H2O 产生的生态氧能够改善面筋的形成，使其形成大的面筋网络。同时产生的Ca(OH)2为强碱，对面团的pH有影响。味精与加入的碱或酸有反应，会使味精的鲜度降低，pH=7时，味精的鲜度最高，因而在生产着味方便时，和面时如果味精与碱水同时加入，那么会降低味精的鲜度。此外，由于碱性降低，在一定程度上会影响面团的加工性能。挂面生产技术挂面生产技术 和面工艺的要求和面工艺的要求 和面工艺的要求是形成具有良好加工性能的面团。即面团形成颗粒坯状，吸水均匀而充足，面筋扩展适宜，颗粒松散，粒度大小一致，色泽一致并略显肉黄色，不含“生粉”，手握成团，经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团。必须指出，并不是所有的小麦粉任意加水搅拌后，都能够形成“淀粉颗粒被面筋网络所包围”那样理想的状态，它是需要掌握好和面过程中的各有关工艺参数，才能使生产顺利进行，保证产品质量。挂面生产技术挂面生产技术 2.3.2 2.3.2 影响和面的主要因素影响和面的主要因素 1原、辅料的质量原、辅料的质量 （1）面粉质量 面粉应具有足够的湿面筋含量和具有一定的弹性、延伸性。对于挂面湿面含量要求为30%32%，油炸方便面湿面筋含量要求为32%34%。 注重淀粉适量和淀粉的黏性。在制面中对蛋白质及湿面筋重视较多，而对淀粉重视不够，由于淀粉占面粉的70%以上，它的性质直接关系到面条的粘弹性和面条的适口性。挂面生产技术挂面生产技术 面筋的黏度一遇高温就会降低，即在常温下具有黏着力的面筋，当遇煮面时的温度，其面筋就会从黏着状态变成干巴巴的状态。而小麦中的淀粉在低温下是没有黏度的，只有在煮面时的温度下，经过糊化才具有黏度，也就是说，吃面时感觉有粘性和弹性，主要是淀粉的作用，当然也有面筋的内藏力的作用。糊化后的面条具有黏性还与戊聚糖氧化胶凝作用有关，它是指面粉中的水溶性戊聚糖（主要成分是阿拉伯木糖）与阿魏酸发生交联，形成凝胶。但淀粉的黏度不宜过强或过弱，黏度过强，面条发硬，适口性差；黏度过弱，面条脆散，弹性差易烂，同时会给面条加工带来困难。一般认为，软质淀粉具有使面条蒸煮后食感滑润柔软，口感好等特点，因而在考虑原料淀粉应把淀粉的软、硬度作为一个重要的指标。挂面生产技术挂面生产技术 另外，必须防止小麦在碾磨过程中对淀粉造成过度的损伤，要尽可能将淀粉损伤控制在最低限度。其一是损伤淀粉吸水率比完整淀粉吸水率高56倍，这样在和面时，损伤淀粉增加面团的吸水率，给面筋的形成和面条干燥带来困难；其二熟面条的光泽取决于形成凝胶的程度，遭机械损伤破坏的淀粉会降低熟面条的光泽，并且易使面条表面发黏，糊汤，适口性差（损伤淀粉有利于酶作用）；其三不利于面筋网络的形成（吸水胀润到相当的体积损伤淀粉，在面筋的网络结构中就必需有足够的湿面筋数量来覆盖住）为了达到柔软适口的面条，要求生产挂面、方便面的淀粉黏度为350600Bu（布拉班德）单位，损伤淀粉一般应控制在12001700mg麦芽糖值。挂面生产技术挂面生产技术 小麦灰分。若小麦粉中灰分高，说明麸星含量高。麸星含量高对制面的影响表现为：其一、麸星所带的酶类增加，这样既由于麸星影响面条色泽，同时，由于麸星所带的酶类能氧化酪氨和酚类物质，形成黑色物质，使面条发暗；其二、高灰分面粉中含有某些阻抑胶凝作用的物质，如聚糖酶就是其中一种，它在凝胶形成之前起作用，阻碍凝胶形成；其三、纤维素结合力差，从而影响面条强度，所以，灰分含量的多少直接影响和面效果。中国小麦粉的标准规定，特制一等粉灰分0.70%，特制二等粉0.85%，标准粉1.2%，普通粉1.5%。挂面生产技术挂面生产技术 （2）水的质量水质会直接影响制品的质量，因为水的硬度太高，会使小麦粉的亲水性变劣，吸水速度变慢，硬水中的金属离子与小麦粉中的蛋白质结合，会降低面筋的弹性和延伸性，变硬变脆，削弱了面团的粘度和工艺性能；金属离子与淀粉结合，会影响淀粉在和面过程中的正常糊化，也会降低面团的粘度和工艺性能。 低浓度中性盐溶液，可使麦胶蛋白的溶解度降低，从而提高面筋出率；酸性溶液会使麦胶蛋白溶解，降低面筋生成率。同时酸性溶液还会使淀粉分解成糊精，以致面条煮时浑汤。高浓度金属盐溶液会引起蛋白质不可逆凝结，而得不到整块均匀的面筋团。除此之外，不饱和脂肪酸有强化面筋的作用，硬度高的水往往其碱度也偏高，因此制面用软水比硬水好，最适宜的pH=7.0+0.2。挂面生产技术挂面生产技术 （3）添加剂为了提高和面效果，可在和面时使用一些添加剂，如食盐、碱等。和面时适当加入溶解的食盐，能起到强化面筋、改善面团加工性能的作用。因为食盐溶于水离解为钠离子和氯离子，该水溶液加入面粉后，能使面粉吸水速度加快，水容易分布均匀，同时，钠离子和氯离子分布在蛋白质周围，能起固定水分的作用，有利于蛋白质吸水形成面筋。通过水分子、钠离子和氯离子双重媒介作用，使蛋白质快速吸水膨胀并相互连接得更加紧密，从而使面筋的弹性和延伸性增强。由于食盐是和蛋白质起作用的，所以加盐量主要根据小麦粉中蛋白质含量的多少来调整。其次，由于食盐有抑制酶的活性、防止面团酸败的作用，因而食盐的加入量还要根据季节、气温高低来调整。挂面生产技术挂面生产技术 一般原则是：蛋白质含量高则多加，蛋白质含量少则少加；加水率高则多加，加水率低则少加；夏季气温高多加，冬季气温低少加。 挂面加适宜碱。其一，可使挂面产生较好的色泽，使面条呈淡黄色，显示出独有的风味；其二，可以增强筋力，煮时不易浑汤，复水性也可以加快；其三，可中和面粉中的游离脂肪酸，防止脂肪氧化酸败。但也不宜加入太多，否则使面条硬度增加，甚至损坏面筋的网络结构，降低面团的加工性能。加碱可根据各地习惯而异，一般为小麦质量的0.1%0.2%。挂面生产技术挂面生产技术 2加水量加水量 加水多少是影响和面效果的主要因素之一。和面的目的是使无粘性、无可塑性、无弹性的面粉成为有一定粘弹性、可塑性、延伸性的面团。而要达到这种要求，必须使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋，淀粉吸水膨胀。如果蛋白质吸水不足就不能形成良好的面筋网络结构，面团的工艺性性能和面条的烹调性能就受到严重的影响。因而加水是达到和面效果的必要条件。理论上加水量要尽可能接近小麦粉本身的吸水能力。小麦粉吸水率主要是由其中的蛋白质、淀粉、损伤淀粉（在磨制面粉中，被机械损伤的一部分淀粉粒子）和纤维素的吸水率决定的。这些成分的吸水率如表2-1所示。挂面生产技术挂面生产技术 表2-1面粉中各种成分的吸水率名称蛋白质淀粉损伤淀粉纤维素吸水能力%20030030402008001000 从表2-1可以看出。淀粉的吸水能力约占本身重要的三分之一。面筋的吸水率最多则能达到面筋干物质的 200%300%，一般淀粉吸水约占面团含水量的60%70%，由此可见，小麦粉的加水主要是被面筋和淀粉吸收。挂面生产技术挂面生产技术 小麦粉的主要成分：蛋白质为7%15%，淀粉为 66%77%，纤维素为0.2%1.5%。如果小麦粉中主要物质淀粉以70%计，蛋白质以10%计，则对于一般的小麦粉，不难算出使其充分吸水的吸水量大约为小麦粉质量的50%左右。 对于制作挂面，还有一道悬挂干燥工序，面条过湿，挂起来由于自重而断条很多，同时给干燥带来困难，多消耗能量。所以，不能不限制加水量，理论加水量必须根据工艺要求加以调整。根据实验结果，生产挂面的加水量一般为面粉质量的26%30%较好，即面团水分测定值控制在30.5%31.5%之间为宜。对于方便面生产，因加水量与化度有关，一般30%以上的水分就可使淀粉充分糊化，水分太低，糊化不均匀，也不完全。加水量多，蒸面时可获得较高的度，加之又没有挂面悬挂干燥的影响，其加水量可增加，加水量一般为面粉质量的28%32%，面团实际含水应控制在33%34%。 挂面生产技术挂面生产技术 表2-2是小麦粉加水量对照表。从有利于面粉中的蛋白质和淀粉能比较充分吸水的目的来考虑，在不影响压片和悬挂干燥的条件下，和面的加水率适当高一点，对产品质量有好处。确定与调整和面加水率的原则是：在工艺和操作许可的前提下，加水“宁多勿少”。表2-2 100 kg小麦粉加水量对照表(面团含水33%)小麦水分1212.51313.51414.515加水量kg31.3430.629.8529.128.3627.6126.87挂面生产技术挂面生产技术 3和面用水的温度和面用水的温度和面时，面筋生成率与面坯温度有很大关系。面料温度主要由水的温度决定，所以必须重视水温对和面效果的影响。 和面面胚温度过低，面粉和水的分子动能低。蛋白质和淀粉不易吸水，面筋的膨胀过程就要受到延缓，和面时间必须延长；面坯温度过高，蛋白质容易变质而影响面筋的形成，一般温度达到5560，可能产生热变性。受热时间愈长，变性程度加大，由于蛋白质受热变性，将逐渐凝固，吸水能力减少，严重时甚至形成不了面筋。根据有关资料介绍，蛋白质在30时形成的面筋最多，故和面时能使面胚温度为30最理想。而面胚的温度是受环境温度、面粉温度、摩擦增温以及和面用水温度的影响。环境温度、面粉温度调整较为困难，而采用水温调整面坯的温度较容易实现。 挂面生产技术挂面生产技术 4和面时间和面时间 和面时间的长短对和面效果有明显的影响。由于小麦面粉中的蛋白质吸水形成面筋、淀粉吸水膨胀形成良好的面团结构需要一定时间，和面时间过短，加入的水分难以和小麦粉搅拌均匀，蛋白质、淀粉没有与水接触或没来得及吸水，会大大影响面团的加工性能。和面时间太长，面团温度升高（主要是由于机械能转变为热能），使蛋白质部分变性，降低了湿面筋的数量和质量，同时还会使面筋扩展过度，出现面团“过熟”现象。和面时间太长，设备条件也不允许。挂面生产技术挂面生产技术 合理的和面时间是通过实验决定的，国外研究人员根据在和面过程中，面粉中的脂质与面筋质相结合，就不能被乙醚等溶剂所抽提出来的原理，在和面过程中，隔一段时间，通过检验面团中脂质结合率的多少来间接证明面筋形成的程度，如图2-14所示。从图中可看出，比较理想的和面时间是15min左右，最少不得少于10min。和面时间的长短还与和面机性能有一定关系，如真空和面机，由于和面机内压很小，加水时呈雾化状态，与面粉接触良好，同时，由于是真空状态，面粉中空气含量少，水分很容易进入面粉颗粒之间，加快了蛋白质和淀粉的吸水速度，相应地缩短了和面时间。搅拌速度快的和面机和面时间相应减少。挂面生产技术挂面生产技术 为了保证15min的和面时间，和面机容量应大于压片机台时产量的1/4，再考虑和面机进粉和放料要占一些时间，故可小到压片机台时产量1/3，列成算式为：1/4GV1/3G 式中V和面机容量（kg/次）；G压片机（连续生产线）每小时生产能力（kg/h） 此式可作为设计和面机的一个依据。挂面生产技术挂面生产技术 5和面机搅拌强度和面机搅拌强度 和面效果好坏，与和面机的形式及其搅拌强也有关系。搅拌强度一般用搅拌轴的转速来表示。搅拌的作用主要是将机内的面粉和水以及其它添加剂不断地翻动，使小麦粉的各部分吸水均匀一致，并通过揉搓，使其形成具有良好加工性能的面团。因此，搅拌速度快慢对和面效果具有显著影响。 从面筋形成的机理来看，和面机搅拌速度过快，不利于蛋白质和淀粉吸水，容易打碎逐步形成的面筋网络。另外，还会由转速过快面团相互剧烈摩擦而升高温度，引起蛋白质的部分热变性而损害面团的工艺性能。反之，搅拌速度太慢，而造成面粉与水混合不均匀，出现夹粉现象，不利于面筋的形成。因此，必须确定适当的搅拌速度（转速）。挂面生产技术挂面生产技术 搅拌速度与和面容量、和面时间有关。如果和面机的容量小，和面时间短，则搅拌速度可适当快些；如果和面机容量大，和面时间大，和面时间长，则搅拌转速可以慢些。人们在长期的生产中，根据不同搅拌转速与搅拌时间达到相同面料质量的要求时，摸索一个经验公式：NT=K 式中N搅拌速度（r/min）；T搅拌时间（min）；K常数（K=8001000）挂面生产技术挂面生产技术 但应注意，和面时间与搅拌速度的正配关系是有一定范围的，不能无限制的提高速度，缩短时间或反之亦然。由以上这个规律，并考虑节约能源、温升等因素，采用长时间低速度为宜，其转速范围70110r/min，以90r/min为最佳速度。制作方便面的和面机转速可取下限为70r/minm左右，生产挂面可以适当快一些。因为制作挂面时，回机的湿断条头较多，如转速过低，难以把湿断头打碎。 由于搅拌翅的回转半径不同，将上速转速依搅拌翅的一般尺寸换算成线速度，则更准确描述面粉搅拌情况，搅拌线速度为23m/s。挂面生产技术挂面生产技术 6回机干湿断头量的影响回机干湿断头量的影响 挂面在生产中不可避免地产生许多断头。挂面在烘房内移动和烘干后下架时受机械振动落条，成品在切成一定长度时以及在称量、包装过程中所产生的断条，这些统称“面头”或断头。目前普遍采用回机处理法，即将面头粉碎成一定细度后直接掺入和面机的干法处理，或将面头用水浸湿软化后掺入和面机的湿法处理两种。 现在较多采用干法处理。但生产经验证明，采用干法处理会影响面粉的工艺品质，也直接会影响成品面条的品质。其一、掺入面头粉后，面筋率下降，掺入比例愈大，面筋率下降也愈大。掺入比例为10%30%时，每增加10%，其面筋率平均下降3%，见表1-3。挂面生产技术挂面生产技术 表1-3掺入面头粉对和面面筋质的影响 编号样品（%）面筋（%）特制粉面头粉湿干123451009080700010203010031.2027.2624.4521.9811.709.303.30挂面生产技术挂面生产技术 其二、面头粉的掺入使面粉的面筋性质加强，致使品质明显下降。由于面头粉是面条经烘干后再粉碎重新回机面粉，其性质远不同于原料面粉。面条在烘干过程中，蛋白质分子内部的肽键受过分热振荡引起分子中的次级键的部分损害，从而引起蛋白质若干理化性质的改变。如果这种变性程度很大，面筋品质就全破坏。另一方面，面条中的脂肪在烘干过程中受空气和热的作用而局部氧化，产生出的游离脂肪酸也能使面筋的吸水膨胀作用减弱，因此导致面头粉中的面筋含量下降和面筋性质变强，用这种面头粉掺入面粉来制作面条，必然会影响完整的网络结构形成。 挂面生产技术挂面生产技术 其三、面头粉对制面工艺条件的影响。重新粉碎后干断头其损伤淀粉增加，吸水量较正常面粉大。而面粉的面筋蛋白质吸水速度较正常面粉低，面头粉的粒度比面粉还大，要吸足水分就需要更长的时间，再加上面头粉中的淀粉经过干燥后，分子中的氢键更密切更牢固，必须搅拌较长时间才能恢复。因此，掺入面头粉后，和面的条件应作相应改变。如仍保持原有的加水量和和面时间，则部分变性蛋白质和淀粉就不能充分吸水膨胀，必然不能与面粉一起联成网络结构而浮于网络外面。有时可看到在面条表面的白色粉点，这时断条和稣面就会增多。 挂面生产技术挂面生产技术 2.3.3 2.3.3 和面和面设备 1. 1. 和面机工作原理和面机工作原理 和面机工作原理是当小麦粉与水接触时，在接触表面形成面筋膜，这种膜能阻碍水的浸透和其它蛋白质的相互作用。和面机的搅拌桨叶能破坏这层面筋膜，使水化作用得以不断进行。与此同时，利用机械桨的有力旋转，使小麦粉、水和添加物以较快的速度同机体内表面进行碰撞与翻腾，使之充分混合。小麦粉在此生产过程中充分吸水膨胀，形成面筋质和淀粉颗粒被面筋网络所包围的面团结构。挂面生产技术挂面生产技术 2 2卧式双轴和面机卧式双轴和面机 （1）双轴和面机工作过程启动和面机两根搅拌轴，一根搅轴作顺时针方向旋转，另一根搅拌轴作逆时针方向旋转，形成相向交替式的两边向下，中间向上的连续搅拌。与此同时轴向的两端面，通过两对螺旋线型叶片，一方面不断地翻滚物料，另一方面能把两端的物料坯不断地向中间输送，使面粉与水分及其他添加物借助此杆的离心作用产生周而复始的上下翻动，左右混合。经过一段时间，面粉与水分得到充分的作用，吸水后膨胀，相互粘联，逐步形成具有韧性、弹性、黏性、延伸性和可塑性的面料（形成具有良好性能的料坯）。它装有定时报警装置，搅拌到规定的15 min会自动产生信号，可以满足时间上的要求。 挂面生产技术挂面生产技术 （2）卧式双轴和面机结构 总总体体结结构构。全机由机壳双缸体、双搅拌轴和圆柱形搅拌齿（桨叶）组成。桨叶用螺母紧固在主轴的径向孔内成为搅拌器，主轴端连有传动装置，双缸底部安置开卸料门装置，加水装置安装在面缸上方中央。与面粉接触的双缸体、搅拌器、卸料门等均用不锈钢制造。其结构见图2-8所示挂面生产技术挂面生产技术 图2-8 卧式双轴和面机结构1-轴承座; 2-搅拌轴; 3-箱体; 4-连轴器; 5-减速器; 6-皮带及大小链轮;7-电动机; 8-汽缸; 9-盖; 10-搅拌轴(桨叶) 挂面生产技术挂面生产技术 搅搅拌拌轴轴与与齿齿杆杆（桨桨叶叶）。和面机的轴与齿杆如图2-9表示。早期的和面机搅拌桨叶采用圆杆型，结构简单、坚固，对面粉已经形成的面筋网状结构破坏较少，和面效果较好。但圆杆型搅拌桨叶只能使面粉做圆周运动，混合效果差，和面机内轴向各点水分和温度都不相同，均匀性较差，这对于生产高质量的挂面、方便面很不利。由于面团水分不均匀，需要较长的熟化时间，后道工序的稳定性不容易保证。挂面生产技术挂面生产技术 图2-9 和面机的轴与齿杆 1-转动齿轮；2-刮齿；3-搅拌轴；4-齿杆；5-缸体；6-轴承 挂面生产技术挂面生产技术 目前国外和国内一些技术先进的厂家生产的和面机都采用了角度叶片，使面粉在混合过程中不但进行圆周运动，而且沿轴向运动，两根轴的旋转方向相反，就推动面粉向前后不同方向运动。消除了轴向不均匀的问题，大大提高了混合的均匀性。但角度叶片的螺旋角度非常重要。角度叶片的根部线速度较低，如果叶片螺旋角度太小，轴向推动力更加降低，影响混合效果，为此应选用较大螺旋角。但叶片端部由于线速度较高，如果螺旋角太大，容易造成过度搅拌，而且使搅拌阻力急剧上升，浪费动力并使传动系统容易损坏。对此国内有些厂家设计了变螺旋角叶片，桨叶根部选用大螺旋角，端部减小螺旋角，避免过度搅拌，克服了上述缺点后，和面效果大为提高。 搅拌轴的直径范围为400500mm，长度10002000mm，呈60o角度螺旋线伸展，并互相错开位置，两端处装有刮齿，既能刮净缸壁上的粘粉，又能起到拌和作用，搅拌齿杆与缸体底部间隙为5mm，与缸体两侧间隙为10mm。挂面生产技术挂面生产技术 加加水水装装置置。和面机的加水装置入图2-10所示。加水过程对混合效果有重要影响。一般加水过程中，碱水从定量罐靠自重流出，经小孔或其他分配装置加入和面机，这一过程通常需要12 min。比较先进的 进水管安装在和面缸内正上方中央，可调节缸内不同部分的进水量，达到均匀进水的目的，但必须保证定量罐与和面机适当的位差。最近有研究提出喷雾加水的方法，碱水在压力下经过专门设计的喷嘴分散成雾状加入和面机，因为有水泵的压力，通常1 min即完成加水过程。理论上碱水喷成雾状，面粉能够吸收较多的水分，可以提高加水量，改善加工性能，缩短混合时间。现在许多企业和面加水实现了自动化如图2-11挂面生产技术挂面生产技术 图2-10和面机的加水装置示意图1-定量罐;2-开关;3-水管;4-和面机;5-喷水管挂面生产技术挂面生产技术 图2-11 和面加水自动化系统 挂面生产技术挂面生产技术 卸卸料料装装置置。双轴卧式和面机的卸料装置主要有三类： a.反转机体卸料。反转机体式卸料装置由于机体底部没有泄漏的问题，但受设计限制，卸料位置与加料位置不易分开，车间工艺安排受到限制，卸料时要使整个机体反转，动作笨重，卸料缓慢，一般用于小型设备。b.底门开启式卸料。底门开启式卸料装置密封严密，开关灵活，开启面积较大，卸料迅速，卸料遗留很少，缺点是密封容易有残留面粉，影响关门的严密性，需要经常清理。c.底门滑动式卸料。底门滑动式卸料装置最大优点在于能够自动排除粘附的面粉，工作中很少需要清理，工作可靠，缺点是，开孔面积较小，卸料缓慢，有结团的面粉时要人工帮助卸料，机体密封性较差，尤其是制造精度不够时，漏粉比较严重。挂面生产技术挂面生产技术 传传动动装装置置。和面机的传动机构比较简单,通常采用开式传动，制造简单价格便宜。这种传动方式通常在两根搅拌轴上装有一对互齿合的齿轮，使两根轴反方向旋转。开式传动的缺点是一对传动齿轮裸露在外，润滑条件恶劣，大量面粉灰尘等杂质黏附在齿轮上，不但造成齿轮的磨损，而且污染工作环境。 为克服开式传动的缺点，国外厂家和国内制造的大型生产线采用了专用齿轮减速传动箱，将经过齿面高频淬火的传动齿轮、减速齿轮封闭在传动箱内，设置完善的润滑和密封装置，大大改善了传动装置的工作条件，降低了噪音水平，提高传动效率，延长使用寿命。是一种比较先进的传动装置。挂面生产技术挂面生产技术 （3）双轴和面机主要技术参数 面条生产中最常用的卧式双轴和面机主要技术性能如表2-4所示。 表2-4 双轴和面机主要技术性能转子直径/ mm450450450450转子长度/ mm和面量/（kg/次）搅拌时间/ min动力配置/ Kw产量/（kg/h）班产量/（t/8h）1200125150155.55006002.51500175200157.57008004.01800225250151190010005.520002753001515110012007.0挂面生产技术挂面生产技术 3.卧式曲线状搅拌杆和面机卧式曲线状搅拌杆和面机 其工作原理见图2-12。 图2-12 卧式曲线状搅拌杆和面机原理图 挂面生产技术挂面生产技术 这种和面机的工作原理是模拟手工和面设计的。其特点是有两个经过特殊设计的曲线状搅拌器。两个搅拌器的旋转方向相反，能对面团起压、捏、拌、弯等作用，容易促进面团中面筋形成，从而提高和面质量。这种和面机适用多加水制面法，可以加小麦粉重量33%42%的水。它是一种低速和面机，搅拌的转速约为16 rpm。这种和面效果确实非常好，但设计制造比较复杂，其难点是不规则的曲线状传搅拌器是用不锈钢整体铸造的。这种和面机还具有其它几个独特的优点： 卸料门是气动平移式活门，有“开”、“全开”两挡； 装有自动进粉和自动进水装置。挂面生产技术挂面生产技术 4.真空和面机真空和面机 真空和面机是目前国际上先进的和面设备，是由日本东京面机株式会社和日本TOM公司共同研制成功的，应用在湿方便面生产线上。该机的和面桶内抽成真空，真空度为650700mmHg柱。在真空状态下，水份呈雾状，更容易与面粉结合，使面粉的蛋白质及淀粉充分吸水，形成面筋网络，有利于提高湿面筋的数量和质量。与此同时，真空和面采用变速方式，开始时高速搅拌利于面粉和水的均匀接触，以后用低速搅拌松弛面团张力，保护形成的面筋网络。真空和面机主要技术关键是要解决和面桶内的密封问题。真空和面与常压和面比较有以下优点： 挂面生产技术挂面生产技术 在真空状态下，喷入的水很容易雾化，保证了加水的均匀性；在真空状态下，面粉中没有气体，水分容易渗透到内部，和面效果提高；真空和面制得的面团结构紧密；真空和面方式可提高和面加水量；真空和面可缩短熟化时间；面团发热少，面温低，详见表2-5。表2-5和面方式对面温的影响真空和面粉温25 水温23面团温度28常压和面粉温25 水温23面团温度31挂面生产技术挂面生产技术 5.喷射加湿立式连续和面机喷射加湿立式连续和面机 该机的工作原理和主要参数是：由可以调节的供粉供水装置按所需比例连续输入搅拌室，由装有几十个小圆柱搅拌器的圆盘以1200 r/min高速旋转与吸入空气产生气流，把面粉、盐水和空气在雾化状态下三相喷射混合，使面粉能一粒一粒地均匀吸水，从而加速蛋白质快速吸水，加速面筋质的形成，加速淀粉快速吸水浸润并被面筋网络形成加工性能良好的面团。加湿率为20%50%，精度为1%以内，经测试可在180850 kg/h范围内自由调节，使用于班产量35吨的挂面、方便面生产线。 该机工作原理新，生产效率高，面团质量好，动力消耗少（减少一半动力），运转噪音低，粉尘飞扬无，残面团少，卫生条件好，操作维修方便，可以解决长期不能实现的制面连续化问题。该机如图2-13所示。 挂面生产技术挂面生产技术 图2-13喷射加湿和面机示意图挂面生产技术挂面生产技术 2.3.4 2.3.4 和面工艺效果的评定和面工艺效果的评定 和面工艺效果可由3个工艺效果来评定： 1.从和好的面团黏度大小判定其面筋吸水膨胀，延展形成度是否合适； 2.从第一道复合辊后的面带强度上进行评价，强度低易断，说明面筋结合不好，网络没有很好地形成； 3.从切成的湿面条强度上评定，将湿条二头捏住拉伸，不易断的是质量好的，说明面筋结合较好。挂面生产技术挂面生产技术 2.3.5 2.3.5 操作要求与操作方法操作要求与操作方法 1. 1. 操作要求操作要求 根据和面的基本原理及影响和面效果的因素，为了取得良好的和面效果，要求做到小麦粉比较充分而均匀地吸水，形成良好的面筋网络。同时使淀粉也吸水膨胀饱满起来，被面筋网络所包围，使面团具有较好可塑性、黏、弹性与延伸性。反映在感官上要求做到面团干湿适当、大小均匀、色泽均匀、成颗粒状、手握成团、搓动仍然成颗粒状。为了保证良好和面效果，必须精心操作，可以归纳为“一知、二算、三调、四定、五清、六要”。 挂面生产技术挂面生产技术 一知：首先要知道原料情况，即了解本班用小麦粉湿面筋含量的多少，面筋质量的优劣，含水率的多少，这些数据应该由质量检查部门及时通知生产车间。 二算：根据所知道的原料情况，估算加水率、加盐率。 三调：根据原料变化和季节气候变化，灵活机动地调整加水率、调整水的温度、调整加盐率。挂面生产技术挂面生产技术 四定：定粉量、定水量、定盐量、定水温。这四定中关键是定水量要求一次定准，一次加定，以利于小麦粉能均匀吸水。如果一次加水不足，再次补水，由于加水时间上有先后，小麦粉就吸水不均匀；如果加水过多，再用添加小麦粉的办法来补救，那么，后加入的小麦粉吸水就不均匀，这些都能影响面筋质的形成。 五清：粉袋倒清、用粉数量记清、设备清、周围环境清，个人工作服清。这五清中包含了食品卫生要求，必须严格执行。 六要：要防止粉袋或异物落入和面机、要防止粉料堵塞、要防止取样检验时手指碰到搅拌杆、要有可靠的防护罩、要定时加润滑油、要随时注意设备运转是否正常。这六要中包含了安全操作和设备的维护保养。挂面生产技术挂面生产技术 2. 2. 操作方法操作方法 （1）盐碱水的配置。根据工艺要求配置盐碱水，一般应备有两只盐小缸，缸上应装有电动搅拌，每只缸的容量可以存储一个班所生产用的盐水，另一个缸为下班提前配好盐水。 （2）检查定量罐的出口阀门是否处于关闭状态，检查盐碱水输送设备和原料输送设备是否正常。启动盐碱水泵，将定量罐中加入盐碱水。 （3）开车前检查和面机内有无异物，底部的卸料闸门是否关闭，防护装置是否牢靠，电源是否正常。 （4）和面机开车前经先搅拌轴空转35min，检查倾听有无异常现象和杂音。如设备完好，再加入面粉。挂面生产技术挂面生产技术 （5）各种添加物必须先溶于水中，待充分溶解后方可加入和面机内。 （6）开机过程中，控制好每次进料量，保证均匀，掌握适宜的加水量。 （7）面粉加入后，应先启动和面机搅拌，然后再加水，以减少搅拌齿动力负荷。喷水要均匀，加水总时间掌握在 12 min为宜。 （8）回笼湿面头，必须随时均匀加入和面机，搅拌要均匀。半干湿面头必须进行浸泡处理，不可直接加入和面机。干面头必须清除杂质，经过浸泡或粉碎处理，均匀地加入。 （9）在和面过程中不准任意停车，如因故障停车，必须把和面机内的面团挖出来，排除故障后再启动，然后把挖出来的面团重新加入搅拌。如有回机的湿面带不可集中加入，要逐步加入。挂面生产技术挂面生产技术 （10）经和面机调制好的料坯放入熟化机时，必须先取得联系信号方可放料。开动卸料电机，打开卸料门，在卸料时不可停止搅拌轴的转动。电动卸料失灵，可用手轮卸料。但在电动卸料时，不可装手轮，防止手轮快速旋转而发生人身事故。待料出完后，闭合出料闸刀，再行投料。 （11）对和面机缸内壁上的粘粉，每班清理一次到二次，和面机与熟化机之间的溜筒每隔一段时间应彻底清扫一次。铲除变质、受污染的面粉，必须做其它处理，不得再作面条。 （12）清理和面机，先切断电源再进行。 （13）下班前停车，倒空盐水缸内的残存盐水。 （14）在生产中，常见的故障产生原因和排除方法见 表2-6挂面生产技术挂面生产技术 表2-6 卧式双轴和面机常见的故障及排除 挂面生产技术挂面生产技术 2.4 2.4 熟化工序熟化工序 2.4.12.4.1 熟化的基本原理与工熟化的基本原理与工艺要求要求 1 1熟化的基本原理熟化的基本原理 所谓“熟化”，即自然成熟的意思，也就是借助时间的推移来改善原料、半成品或者成品品质的过程。在制面生产中，面团的熟化是把和面后的如散豆腐渣状的面团放入一个低速搅拌的容器中，在低温、低速搅拌下完成熟化。对于面团来讲，熟化是和面过程的延续。挂面生产技术挂面生产技术 小麦面粉是由蛋白质粒子、淀粉粒子等组成的。粒子种类不同、直径不同（粒度2 um38um）、表面积不一样、其吸水速度也不同。由于和面时间短，和面过程中加入的水，部分尚未渗透到小麦面粉的内部组织为蛋白质和淀粉所充分吸收，而是呈游离状态，再加上和面实际加水量比理论加水量少得多，这就使和面过程中的水分难以渗透到面筋蛋白质和淀粉粒内部。从各种颗粒分析，吸水的均匀程度也是不够的，还没有完全形成符合加工要求的面筋网络组织，整个面团内部结构不稳定，比较松散，黏弹性较差。同时由于在和面过程中，面团由于受和面机搅拌齿（桨叶）的打击 面团之间及机壳的互相碰撞，使面团中初步形成的面筋质受到挤压和拉伸作用而产生内应力，若以这种面团直接加工面条，面条内部结构不稳定，易变形。若经过熟化过程，便可消除这种应力。挂面生产技术挂面生产技术 根据上述理论，熟化工序的主要作用有以下四点： （1）使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋网络组织，如图2-14所示。 （2）通过低速搅拌或静置，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定。 （3）促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对粉粒的调节作用。 （4）对下道复合压片工序起到均匀喂料的作用。 2 2熟化工艺的要求熟化工艺的要求 熟化工艺的要求是熟化时间一般为15min，最少为10min，如设备条件许可，时间长一些更好。熟化后的面团不结成大块，不升高温度。挂面生产技术挂面生产技术 图2-14 熟化作用对面筋形成的影响挂面生产技术挂面生产技术 2.4.2 2.4.2 影响熟化效果的主要因素影响熟化效果的主要因素 1 1熟化时间熟化时间 在一定范围内，理论上的熟化时间是相当长的。但在连续化机械制面中，若要长时间的静置或低速搅拌熟化，必然设备很大，而且还会有大量水分损失。由于受设备条件的限制，不可能像理论要求那样进行长时间的熟化 ，一般只进行1020 min。根据检验小麦粉面筋质的经验，试样加水搅拌成面团以后，再静置30 min面筋就已基本形成。因此在生产中把和面和熟化时间之和控制为30 min，如果和面时间为10 min，则熟化时间为20 min；如果和面时间为15 min，则熟化时间应为15 min；如果和面时间为20 min，则熟化时间为10 min。这就是确定熟化时间长短的依据。 挂面生产技术挂面生产技术 要保证足够的和面时间，必须使熟化器的容积足够大。前面提到要保证15min的和面时间，必须使和面机的容积等于或大于每小时产量的1/3。对于熟化器，为了保证熟化时间，熟化器的容积应等于或大于产量的1/3。 为了保证熟化时间，操作时必须注意，当第一缸面团卸料入熟化机后，不要马上启动复合压片机。因为和面熟化时间基本相等，熟化机的容积应略大于和面机，若第一缸面坯进入熟化机后马上启动复合压片机，大部分面坯的熟化时间达不到15 min。挂面生产技术挂面生产技术 2 2搅拌速度搅拌速度 熟化工艺理论上要求在静态下进行，而作为机械化工业生产，面团静置后会结成大块，给复合扎片喂料造成困难。因此，在连续化制面生产流水线中，不得不把静态熟化改为动态熟化，以低速搅拌来防止面团结块，低速搅拌的盘式熟化机就是根据这个原理设计的。搅拌速度以能防止面团结块并能满足喂料为原则，只能达到这两点要求，搅拌速度越低越好。对于盘式熟化机，经实验和大量的工厂实践，其搅拌杆的转速以58 r/min为宜。挂面生产技术挂面生产技术 3 3熟化温度熟化温度 熟化工艺要求在常温下进行，温度高低对熟化工艺效果有一定影响，其影响关系与和面相似。由于圆盘式熟化机的搅拌速度很慢，从和面机下来的面团不可能在低速度搅拌下升温，而且圆盘式熟化机无盖，有利于面团散热，所以，熟化机中的面团温度低于和面机中面团的温度。比较理想的熟化温度为25左右，宜低不宜高。值得注意的是，卧式熟化机转速较高，面团散热也较困难，很容易使面团温度升高。静置熟化时必须注意保持水分，因为长时间静置会有大量水分蒸发，造成面团工艺性能下降。挂面生产技术挂面生产技术 2.4.3 2.4.3 熟化设备熟化设备 1 1卧式熟化机卧式熟化机 卧式熟化机的结构和卧式双轴和面机相同，但比和面机要长很多。一般长度为2m左右，也有长达3m的。其主要结构是在不锈钢板制作的搅拌槽内装有一根主轴，轴上装有若干搅拌杆。在搅拌槽的底部可根据需要开一个到多个卸料门。装上手动阀板，可以实现一台熟化机向一台或几台复合轧片机喂料，如图2-15所示。这种熟化喂料机的特点是结构比较简单，制造安装和检修比较方便。如果需要延长熟化时间，在安装空间许可的前提下，可以把二台熟化机上下串连起来使用。它的主要不足之处是转速不能过慢，否则要影响面团在轴向均匀分布。但搅拌线速度过高，又不利于面筋组织的进一步形成。 挂面生产技术挂面生产技术 图2-15 卧式熟化机喂料形式 1-卧式熟化机;2-搅拌齿杆;3-出料口;4-复合压片机 挂面生产技术挂面生产技术 2 2立式（盘式）熟化机立式（盘式）熟化机 立式熟化机的结构如图2-16 所示。这种熟化机的圆盘内装有一个单臂式搅拌器，逆时针方向回转,由于熟化要求在低温静态下进行，所以搅拌转速很低，以防止面团搅拌过快而升温，一般搅拌转速58 r/min。顶部不加盖，以利于散热。底部的圆周边缘开有一个卸料门，以插板调节卸料门的大小。在卸料门上方装有一个安全盖，安全盖下装有一个接触式微动开关与搅拌器的电动机接通。当卸料门堵塞，需要用手伸入盘内去除堵塞时，必须打开安全盖，这时微动开关脱离接触，搅拌器就停止转动。这种安全装置可以有效地防止伸入盘器的手被搅拌器轧伤。圆盘式熟化机存在的主要问题是面团容易成团状结构，给喂料带来困难。这种熟化机的主要技术参数如表2-7。挂面生产技术挂面生产技术 图2-16 立式(盘式)熟化机 1-喂料器; 2-搅拌桨叶; 3-下料管; 4-搅拌轴; 5-电动机; 6-机桨; 7-皮带及大小带轮; 8-减速器; 9-链条及大小链轮挂面生产技术挂面生产技术 表2-7 立式熟化机的主要技术参数 机 型BF5.02BF12A.3AC/W800储料盘最大容/kg拨料杆转速/（r/min）动力配置/ kw储料盘尺寸/ mm熟化时间/ min3005.371.115003501015750342.21800400101590052.220004001015挂面生产技术挂面生产技术 2.4.4 2.4.4 立式（立式（盘式）熟化机的操作要点式）熟化机的操作要点 1开机前先检查储料圆盘内是否有异物，黏附在搅拌杆和储料圆盘表面上的面团是否清理干净，并关闭好卸料门。 2开机空载运转，检查各部件是否正常，搅拌杆是否与储料圆盘有碰擦现象。 3检查完毕通知二楼将和好的面团放下来。正常生产时，二楼向一楼放面团的时间，都应由一楼操作工决定。这是因为二楼操作人员无法观察到一楼熟化机内湿面团剩余量。 4从和面机中放入的面团经搅拌20 min后,才能打开卸料门，逐步向复合压片机喂料。 5当卸料闸板调整合适后，用环首螺钉固定位，防止运动中松动闸板而改变供料平衡。挂面生产技术挂面生产技术 6面团没有排放干净时，不要中途停机，以防止搅拌后面团结块因阻力过大而难以再次启动，或者因启动负荷过大而损坏电机。如因故中途停车，必须把机内的面团取出，排除故障后再启动，然后把取出的面团放进去。如有回机的湿面带不能放入熟化机。 7当卸料口堵塞时，需要用手伸入熟化机去排除。排除时，必须打开安全盖，等搅拌器完全停止转动，才能动手去排除堵塞。平时，不要任意去打开安全盖。 8在运转过程中，对结成大团的面团必须及时弄碎，以防堵塞卸料。 9经常注意搅拌器上的固定螺钉有无松脱，安全盖上的螺母是否拧紧，防止这些小零件脱落入压片机而损坏轧辊。 10下班前停机，必须把黏附在圆盘内壁及搅拌器上的面团清除干净。挂面生产技术挂面生产技术 2.5 2.5 压片工序压片工序 2.5.1 2.5.1 压片的作用与工艺要求压片的作用与工艺要求 1 1压片的作用压片的作用 概括说压片有三个作用：一是将松散的面团辊压成细密的、达到规定厚度要求的薄面片；二是压延过程中，面筋蛋白逐渐由零乱、无序状态转为有序状态，面筋蛋白受压变细，成为纤维状，沿压延方向分配，同时将淀粉颗粒包络其中，形成更为完善的面筋网络体，并最终在面片中均匀排列，使面片具有一定的韧性和强度，以保证产品质量；三是压延使面带水分分布更加均匀。压片的工艺要求压片的工艺要求压片的工艺要求是面片厚薄均匀、平整光滑、无破边、无洞孔，色泽均匀，并有一定的韧性和强度。挂面生产技术挂面生产技术 2.5.2 2.5.2 压片的基本原理压片的基本原理 压片的过程压片的过程压片的基本过程如图2-17所示：面团从熟化喂料器进入复合压片机中，两组轧辊压出的两片面带复合为一片，再经连续压片机的几组轧辊逐步压延成符合产品要求的面片。挂面生产技术挂面生产技术 图2-17熟化、复合、连续压片及成型器的配置1-熟化喂料机;2-复合压片机;3-连续压片机;4-成型器挂面生产技术挂面生产技术 压片的基本条件压片的基本条件 （1）面团进入轧辊的喂入角（楔入角）与喂入条件（楔入条件）喂喂入入角角。如图2-18所示，面料与轧辊接触所对应的弧称咬入弧（图中AB弧）；AB弧所对应的中心角称为咬和角。若入辊前面料厚度为d；过轧辊后的面片厚度为（不考虑面片的弹性变形可认为是两轧辊的间隙）；轧辊直径为D。在OAC中，cos=OC/OA=(OB-BC)/OA因为OAOBD/2BC=所以cos=1 - BC/OA=1- 当角很小时， 挂面生产技术挂面生产技术 图2-18喂入角与喂入条件 挂面生产技术挂面生产技术 喂喂入入条条件件。如图2-18所示，在面料的咬入瞬间，每个轧辊将向面料作用两个力，法向力（径向力）N和切向力T。若不考虑咬入时的惯性力影响，就必须遵守以下条件：2Tcosa2Nsina已知切向力T为面料与轧辊间的摩擦力所产生，若摩擦系数为，则TN代入2Ncosa2Nsinatga由此可知面料的咬入条件为：面与辊间的摩擦系数必须大于咬入角的正切值。挂面生产技术挂面生产技术 （2）压片受力分析如图2-19所示，以O1、O2分别表示一对轧辊的两个圆心，A为面片，G为面片的重力，P1、P2分别代表为轧辊O1、O2对面团或面片的正压力，F1、F2分别是面片或面团受到的摩擦力，R1、R2为P1、P2及F1、F2的合力，R1x、R2x、R1y、R2y分别为R1、R2沿x轴和y轴方向的分力。R1x和R2x大小相等、方向相反，作用在同一条直线上，使面团或面片受到挤压；R1y和R2y的大小相等、方向相同且一致向下，促使面团或面片跟随轧辊运动被拉伸。由于面团或面片进入一对轧辊后，同时受到拉、压的作用，面片结构变为细密，同时厚度减少。这一过程促使面筋质组织逐步形成粘连的细密的网络结构。在一定的范围内，压力越大，越能促进面筋网络的形成。再经若干道轧辊作用后，形成的面筋网络组织紧密而均匀地包裹淀粉粒，面片被压轧到符合厚度要求，具有相当紧密的程度，且有一定的强度和韧性。挂面生产技术挂面生产技术 图2-19面片受压分析 挂面生产技术挂面生产技术 压片主要技术参数压片主要技术参数 (1) 设计产量确定设计产量确定的计算公式为： G3600B末V末r（kg/h） （1） 式中 B 轧辊工作宽度（m）；末 成品厚度（m）；V末 复合压延机末道辊线速度（m/s）；r 成品密度（kg/m3）。计算产量为设备湿面团的处理能力，还包括了湿断面和干断头的数量。挂面生产技术挂面生产技术 由于中国各地的消费习惯不同，对成品厚度要求不一，根 据 “挂 面 SB/T 10068-92”， 厚 度 一 般 在 （0.61.4）mm，从上式可以看出，成品厚度对产量有重要影响，一般选取设计厚度末1.0 mm。末道轧辊线速度V末是一个重要参数，它不仅对产量（设备的经济性性能）有重要影响，对成品质量也有直接影响。面带被轧辊揉压、减薄，实际上是对面带的一种拉伸作用，轧辊的线速度反映了面带的拉伸速度。实验证明，在拉伸幅度一致时，过高的拉伸速度更多破坏面筋组织的粘接。因此，轧辊的回转速度不宜选取过高，但线速过低又将影响整个设备的经济性能。一般取 V末（0.40.6）m/s，既能满足对成品质量要求，又具有较好的技术经济性能。挂面生产技术挂面生产技术 r为成品质量分数（kg/m3），它反映了面带达到成品厚度末时淀粉的组织排列紧密程度。r值受所选取的压延倍数N，压延比i，压延道数及加水比例等因素的影响，故不为一恒定参数。经对单片5压，复片6压和7压，压延设备成品的测定计算，r值约为（11301200）kg/m3。B为工作宽度，即面带宽度，也是影响产重的重要因素。选择确定前述诸参数后，又可通过调整B使设备达到要求的工作能力。B的选择不可过大，过大后设备制作及使用操作均不便；过小则效率较低。根据我国使用习惯，取 B（0.300.60）m为宜。挂面生产技术挂面生产技术 (2) 压延倍数N（压缩比）的确定 压延倍数是初轧面片厚度与末轧面片厚度的比值，它反映复合压延前后变形的程度。其计算公为： N（1+2）/末 （ 2 ） 式中 1、2 初轧面片厚度（mm）； 末 末轧面片厚度（mm）。 若直接（单片）压延20 N1/末 若复合压延12 则N = 21 /2 ( 3 ) 挂面生产技术挂面生产技术 （3）压延比i的确定压延比也叫轧薄率，面片经每道轧辊后变薄的幅度是通过压延比来表示的。压延比为面片进出同道轧辊的厚度差与进入前面片厚度的比值，其计算公式为： i=（进-出）/进 (4) 式中进 进入轧辊前面片厚度（mm）； 出 出轧辊前面片厚度（mm）。 压延比反映了面带经一次压延的变形程度，合理地配备压延比对压延工艺性能和成品质量有重要影响。挂面生产技术挂面生产技术 （4）压延比与压延倍数的关系 复合阶段面皮厚度12，复合后面带3； 压延阶段的面带厚度为4、5、6、7、8 并设压延比分别为i1、i2、i3、i4、i5、i6、i7、i8 由于第一道压延，面带由颗粒物料形成，没有厚度变化，其压延比为100%，即i1=i2=100%。 根据压延比的概念，挂面生产技术挂面生产技术 由（11）式可见，如果需较准确实现压延倍数，保证压延工艺的稳定性和可靠性，具有较好的成本质量，应合理配合压延比。挂面生产技术挂面生产技术 （5）参考控制厚度的确定 根据压延倍数，各道压延轧辊的压延比和成品厚度8，选择确定参考控制厚度。挂面生产技术挂面生产技术 （6）轧辊线速成度V的确定 面带自初轧成型到压轧至成品厚度，在单位时间内通过各道轧辊的数量必然是相等的（在压延过程中水分的蒸发忽略不计），据此原则即可确定各道轧辊的线速度。 设V1、V2、V3、V4、V5、V6、V7为各道轧辊的线速度（V1V2）,r1、r2、r3、r4、r5、r6、r7、r，分别为面带各辊压延后的质量分数（kg/m3），其中r1r2，r为经末道压辊压延后的成品质量分数，则有：21B r1V13B r3 V34B r4 V45B r5 V56B r6 V67B r7 V7=8B r8 V8 式中B 轧辊工作宽度（m）。挂面生产技术挂面生产技术 面带随着压延减薄,渐趋紧密,显然应有r1 = r2r3 r4 r5 r6 r7 r。但测定其变化很小,准确测定较困难，在计算确定压辊回转速度时，可不予考虑。又因为密度变化所引起的线速度误差可通过厚度调整保证压片工艺设备的稳定性。这样，将上式变形整理，使可得各道轧辊的线速度： V8是已知的末道辊的线速度（m/s）。挂面生产技术挂面生产技术 已知各道轧辊的直径分别为，D1、D2、D3、D4、D5、D6、D7、D8,其中D1D2, 单位为 m，各道参考控制厚度1、2、3、4、5、6、7、8，则有各道轧辊转速n (r/min)为： 比较合理的压片设备的主要技术参数见表2-8。 挂面生产技术挂面生产技术 表2-8 辊轧成型技术主要参数 阶 段压 延 设备轧 辊 直径/mm线速度/(m/s)转 速/(r/min)面 片 后度/ mm轧薄率 / %动力/Kw复 合 压片1# 2# 3#2403000.0630.1265844100503.7连 续 压片4#5#6#7#8#240180150120900.1890.2830.3530.4400.470153045701002.41.71.31.11.04029241595.5挂面生产技术挂面生产技术 4 4面片的可压延性能面片的可压延性能 （1）面团经复合压片机初压成面片后，其面片结构十分松弛，表面粗糙，易出现破边，孔洞现象，若这种面片直接进行连续压片，破边和孔洞现象会更加严重。因此，复合工序是必要的，面片经复合后，孔隙充填，面片坚实，有利于后面的连续压片。挂面生产技术挂面生产技术 （2）面团及面片所能承受的拉伸速度是有限的，超过某一极限，就会破坏面筋网络，而且面片表面也会显得粗糙，因而面团或面片通过每一对辊时压延比不能太大。限度随着面片变薄不断提高，因而连续压片越靠近后端压延比越小。 （3）面团及面片所能承受的压力是有限的，压力超过一定极限，会破坏面筋网络。面片所能承受的压力与面片厚度有关，厚度越小，所能承受的压力就越小。由于每对轧辊对面片产生的压力与直径有关，直径越大，压力就越大，因而连续压片机后面的轧辊直径小于前面的轧辊直径。挂面生产技术挂面生产技术 压延过程中水分、添加物的分布压延过程中水分、添加物的分布 面团调制过程中受机械结构的制约，各种原材料的成份不可能结合得很均匀，面团各部位中所吸收的水分亦不可能分配得十分一致，面团调制时蛋白质及脂肪包含的空气同样不会分布得很均一，这些都有待于在压片过程中进行调节。 配方中的碱、鸡蛋、色素等物料与面条的颜色有关。而CMC、单硬脂酸甘油酯、瓜尔豆胶、复合磷酸盐等添加剂对面条粘弹性、面块粘连性等有影响。这些原料分布不均，将导致成品的稳定性和一致性不够理想。挂面生产技术挂面生产技术 2.5.3 2.5.3 影响压片工艺效果的主要因素影响压片工艺效果的主要因素 面团的工艺性能面团的工艺性能 面团的结构、水分含量、水的均匀性、面筋形成的数量与质量、面团温度等都，直接影响复合压延的工艺效果。含水适宜稳定、干湿均匀、面筋形成充分而且质量好、温度适当、结构性能良好的面团，在复合压片、连续压延过程中所产生的断片、破片等现象就少，面片质量好，而且调节好的轧辊轧距一般可较长时间不再调整。反之轧片效果差，不但断片、破片严重，面片的韧性、弹性也差，而且轧辊轧距的调节也频繁。 面团含水对压片有明显影响，含量越大，面片愈软，轧辊施加的压力愈小，面片的紧密度不足，同时粘度愈大，面团易粘在轧辊上，无法实现连续压延。当面团加水偏少时，与轧辊的摩擦系数减少，不易喂料，而且柔韧性较差，压片时易断，也不能连续压片。挂面生产技术挂面生产技术 压延倍数大小压延倍数大小 压延倍数反映了面片经若干道辊轧后轧薄的程度。目前国内制面多是复合压延，小产量的设备也有单片压片的。若初轧片的面片厚度为4 mm，末轧片的面片厚度为1 mm，则复合压延与单压片的压延倍数分别为： 复合压延：压延倍数N复= (4+4)/1 = 8 单片压延: 压延倍数N单= 4/1 = 4挂面生产技术挂面生产技术 由此可见，复合压延的压延倍数大于单片压片。压延倍数越大，面片受挤压的作用越强（不可超过面团所能承受压力的极限值），面粉颗粒之间空隙越有可能被挤紧填满，面片内面筋网络组织越细密化，成品面带愈紧密，强度越好，吃时富有咬劲。因此采用复合轧片比单压片的面片紧密度和强度好。但复合的两片有时粘接不好，会影响产品质量，如出现分条现象。根据面条（挂面、方便面）成品质量能够满足国内消费习惯，压片道数一般为68道的压延倍数为810。挂面生产技术挂面生产技术 压延比大小压延比大小 压延比的大小是影响压片效果的重要因素。压片是一个由厚到薄的过程，这个过程应是缓慢的。轧薄率的大小反映了经轧辊减薄幅度的大小，即面带被拉伸的幅度大小。当拉伸力大于面筋质的互相黏接力和拉伸长度超过面筋质允许长度时，则面筋组织沿面带的互连相接和排布将被破坏。因此，面带经每道轧辊的减薄幅度不应过大，并且随压延道数逐步减小。 挂面生产技术挂面生产技术 初压成形时，轧薄率可视为100%，因为这时面片由颗粒物料成形，没有厚度变化问题。两条刚成形的面带，组织较为疏松，面筋组织的互相粘接和排列也不完全。两条面带进行复合压延时，为使两成形面带紧密地复合成一条面带，以避免成品挂面出现分条现象，除需要较大的辊压力和较长的辊轧时间外，通过增大减薄幅度，使面带在较大的拉伸过程中紧密地复合。所以，复合压延选择较大的轧薄力，一般取50%。 面带随逐道轧辊的揉压、减薄，愈来愈紧密，面筋组织沿面带的互相粘接和排列也渐趋完整，同时，随面带的压延减薄，轧辊线速也渐次增高，也即面带所拉伸的速度愈来愈快。这时如采用较大的轧薄率，被拉伸伸长变弱的面筋网络结构很容易破坏。因此，随面带的压延减薄，轧薄率应渐次减小。挂面生产技术挂面生产技术 对复合6压、7压，设备的轧薄率按表2-9，表2-10所示配备，可获得较好的工艺效果。 表2-9 复合6压轧薄率参考值 辊次1号、2号3号4号5号6号7号轧薄率/%100503843303320251015 表2-10复合7压轧薄率参考值辊次1号、2号3号4号5号6号7号8号轧薄率/%100503843283523261123910挂面生产技术挂面生产技术 压延道数压延道数 压延道数是在整个复合压延设备中所配置的轧辊对数。压延道数与压延比有密切关系，适当增加轧片道数，可减少压延比，增加揉压次数，对面筋在面带中纵向分布有利。但道数增多，辊压过度，容易使面带组织过于紧密，表面发硬不利于传热，造成干燥时水分不易蒸发和煮面时时间延长，同时增加消耗。道数过少，则压延比增大，面筋会急剧压伤。轧片道数的确定必须考虑轧薄率的大小。根据实验结果，比较合理的压延道数为7道，其中复合阶段为2道，连续压片阶段为5道。挂面生产技术挂面生产技术 轧辊直径大小轧辊直径大小 压片时，面带的质量好坏与轧辊压力有关。选择合适的压辊压力并配之以相应的辊径，对压面效果和复合压延机的设计制造都有重要作用。 由公式 可知，当压薄量d-（或L）一定，轧辊直径D愈大，喂入角愈小，面团或面片愈易喂入。从另一角度看，轧辊直径越大，对面团或面片产生的压力也越大。若轧距不变，直径越大，工作区长度自然会增大，面团或面片通过工作区的路程时间增长，受到的挤压强度也自然增大。轧辊工作区长度与直径的关系如图2-20所示。挂面生产技术挂面生产技术 图2-20 工作区长度与直径的关系 挂面生产技术挂面生产技术 图中L 轧距（mm）；A1B1 轧辊工作区长度。在d、L数值较小的情况下，A1B1弧可近似地以起轧点到两轧辊中心连线的垂直距离S代替。 由于（d2L2）/4的数值极小，可以忽略不计，则: 从该公式不难看出，工作区长度与直径的关系。 轧辊直径大小还具有进料区大，容易进料，受压时间长，压力较为平缓，从而使料坯易于成形和压得比较紧密，均匀等优点，如图2-21所示。挂面生产技术挂面生产技术 图2-21 轧辊直径大小与喂料的关系 挂面生产技术挂面生产技术 根据以上分析，在压片开始，要把颗粒状的松散的面团压成面片，并要求有一定厚度和面片完整，需要较大的压力，而且还要保证足够的喂料量，所以前两道轧辊直径一般较大。当把两片面片复合为一片时，为了使二者较好地粘合并有一定的紧密度，轧辊的直径也要大一些。在后面几道压片中，随面带的压延减薄，轧辊线速也渐次增高，面片的减簿率也愈来愈小，面片的密度也逐步增大，面筋网络组织也逐步细密起来，所需的压力也逐步减少，轧辊的直径也应逐步减小，动力消耗也相应减少。如果各道轧辊的直径都做成一样大小，作用在各道轧辊中面片的压力大小相等，会将面片辊压过度，组织过密，面条的传热性更差，也不利于水分的扩散，使干燥困难，食用时煮面时间要延长。面条在汤中的溶解物随着煮的时间延长而增加，就容易出现“浑汤”现象。 挂面生产技术挂面生产技术 为了符合工艺要求，各道辊的直径配置如图2-22所示。在复合轧片阶段，先由两对240mm轧辊压出两条面带，再将两条面带复合成一条面带，需要更大的压力，以防产生分条现象，所以用最大的300mm直径。复合以后到连续轧片阶段，轧辊的直径就逐道由大到小，最后一道轧辊的直径只有90mm，它作用于面片的压力已很小，只是对面片起最后的辊光作用。实践证明异径辊轧比同径辊压的面片质量好，所以，异径辊轧已列入了挂面设备定型标准化之列。挂面生产技术挂面生产技术 图2-22 压片设备各道压辊的直径配置 挂面生产技术挂面生产技术 轧辊转速大小轧辊转速大小 轧辊线速度对压片效果有重要影响。在轧距相同条件下，转速越高，线速度越大，产量越大，面片被拉伸的速度越快。但过快的拉伸容易破坏已形成的面筋网络组织，而且面片光滑度较差。若转速较低，线速度小，面片受压时间长，面片紧密光洁，但产量低。因此，在生产中必须严格控制每道轧辊的转速，特别是末道轧辊的转速，使之既能保证轧片效果，又能满足产量要求。 同时，轧辊速度提高，还会增加喂料的难度。原因之一是由于轧辊速度的提高，降低了轧辊与面团之间的摩擦系数，二是由于速度的提高而产生了防碍面团喂入的惯性力。挂面生产技术挂面生产技术 不同压延方式对面皮的影响不同压延方式对面皮的影响 根据压延方向的不同，压延方式可分单向和多向压延。普通机械压延为单向压延，而手擀方式为多向压延。压延时，面筋沿压延方式分布，这样一来，多向压延，面筋沿各个方向分配均匀，面筋网络在各个方向上形成较好，使面条的流变特性和食用品质比单向压延大为改善。擀拉式压延，就是通过对轧辊的改进，较好地模拟了手擀方式的多向压延，是对传统机械压延方式的一次革新。除上述工艺因素外，还有料坯是否符合压片的要求，刮刀在生产过程是否完好等，都会影响压片效果。挂面生产技术挂面生产技术 2.5.4 2.5.4 压片片设备 复合压片设备与连续压片设备一起完成制面的压片工序。复合压片机是将熟化后的面团压延成两条面带，再复合压延成一条面带。连续压片设备是将复合压片机压出来的面带经过连续压片设备的多组压片装置轧辊的辊压，形成具有一定强度和韧性的符合工艺要求的面带。 复合压片与连续压片设备主要由喂料装置、轧辊、轧距调节机构、刮刀、传动系统等组成，如图2-23所示。挂面生产技术挂面生产技术 1-电动机；2-减速器；3-熟化器；4-初压部分；5-链；6-机架；7-复合部分；8-调节手轮 挂面生产技术挂面生产技术 1-轧辊架；2-张紧轮；3-齿形皮带；4-轴承座；5-电动机；6-机架；7-变速器；8-传动长轴图2-23 复合压片与连续压片设备 挂面生产技术挂面生产技术 喂料装置喂料装置 喂料装置主要用于初道轧辊。喂料是否均匀，对面片的质量有着直接的影响。喂料机构有三种形式，如图2-24所示。 图2-24 喂料装置挂面生产技术挂面生产技术 （1）弧形插板式 弧形插板式是通过四连杆机构或偏心轮带动作往复运动，其往复速度较慢，一般812 r/min,将物料压入轧辊间。其特点是强制性喂料，均匀性好，物料入轧容易。 （2）直接插板式 直接插板式是通过偏心轮带动直接插板作往复运动，将物料压入轧辊间。其特点是强制性喂料，均匀性好，物料入轧容易。 （3）辊式辊式轴旋转时，能把成团结块的物料打碎，并拔入轧辊间。其特点是结构简单，维修方便等，但喂料的均匀性差。挂面生产技术挂面生产技术 轧辊轧辊 （）轧辊的结构轧辊的主要工作部件是一对轧辊直径相同、转速相同、相向旋转的铁制或钢制辊。轧辊的材料有灰铸铁、冷硬铸铁、不锈钢或钢管等。轧辊结构如图2-25所示，图中a和b轧辊为空心的，c是实心的。实心辊铸造方便，但太苯重，安装、拆卸均不方便。轧辊要求有一定的强度与高的表面硬度和粗糙度，复合压片机的初轧辊表面还拉出斜向的浅沟纹，便于喂料。挂面生产技术挂面生产技术 图2-25 轧辊的结构挂面生产技术挂面生产技术 （）轧辊的排列轧辊的排列方式有水平、倾斜、垂直三种形式，如图2-26所示。 水平排列的特点是机组高度低，维修和安装方便，喂料容易，但机组横向尺寸大，占地面积大，轧距调节费力。复合压片机两组初轧辊是水平排列的，目的是为了面团喂料容易。 倾斜排列时，轧距调节省力，占地面积小，但喂料不太方便。这种排列方式最常采用。垂直排列的特点是上轧辊由于自重加大了压片压力，压片效果较好，轧距调节省力，占地面积小，但操作不方便，喂料困难且不安全。挂面生产技术挂面生产技术 图2-26 轧辊的排列挂面生产技术挂面生产技术 （3）轧距调节机构轧距调节机构是保证压片效果的工作部件，两轧辊之间距离称为轧距。工作时，轧距大，辊间的压力就小，反之压力就大。压片设备的每对轧辊中，有一个轧辊是固定的，其轴承座在机架槽内的位置受到压板的限制。另一个轧辊是活动可调节的，其轴承座可在机架槽内滑动。轧距调节机构作用就是按工艺要求调节轧距大小。目前常用的轧距调节机构有螺杆式和蜗轮蜗杆式两种。挂面生产技术挂面生产技术 螺螺杆杆式式调调节节机机构构。该机构如图2-27所示。工作时，转动手轮使螺杆轴向移动，从而推动轧辊和轴承座一起向固定轧辊方向移动，轧距变小。活动轧辊是由弹簧支承的。向相反方向转动手轮，螺杆向上移动，由于支承弹簧作用，使轧辊向上移动，轧距变大。这种结构构造简单，调节方便省力。缺点是单边调节，容易造成轧辊两头的轧距大小不一致。在螺杆上部装有刻度盘和指针，用来指示轧距大小数值。挂面生产技术挂面生产技术 图2-27螺杆式调节机构1-手轮；2-固定螺母；3-调节丝杆；4-活动轴承座；5-弹簧；6-固定轴承座；7-压板；8-机架；9-墙伴；10-指针；11-刻度盘挂面生产技术挂面生产技术 蜗蜗轮轮蜗蜗杆杆式式轧轧距距调调节节机机构构。该机构如图2-28所示。这种蜗轮蜗杆调节机构是两边的蜗杆装在同一根轴上，当转动手轮时，两边的蜗杆同时带动蜗轮转动，固定在蜗轮上的丝杆就能同时推动轧辊两边的轴承座，使活动的轴承座向固定轴承座平移。这种同步运动保证了两边轧距大小的一致性，但结构较复杂，加工和安装精度要求高。挂面生产技术挂面生产技术 图2-28 蜗轮蜗杆式轧距调节机构1-手轮;2-蜗轮;3-锁紧齿轮;4、5-锁紧齿条;6-蜗杆轴;7-蜗杆;8-调整螺杆; 9-动辊;10-滑块、螺母；11-定辊;12-机架、支承挂面生产技术挂面生产技术 （4）刮刀装置刮刀的作用主要是铲除轧辊表面上所粘附的面屑，以保证面片的光洁度和轧辊的正常运转。刮刀是用不锈钢板或铜板制成，安装在轧辊的下侧方，使与轧辊接触角30左右，并稍离面片落下方向如图2-29。要注意刀刃口与轧辊表面相吻合，不能压得过紧。挂面生产技术挂面生产技术 图2-29刮刀装置示意图1-轧辊；-刮刀；-支撑块挂面生产技术挂面生产技术 3 3动力传动系统动力传动系统 复合压片设备和连续压片设备传动形式为分组传动，复合压片设备一组，连续压片设备为一组。复合压片设备的传动如图2-30所示。由一台电动机传至摆线针轮减速器，再通过链条和齿轮带动三组压片装置、插面机构、面带输送机构。传动速度可以通过电磁调速电机或变频装置来调节。连续压片设备传动如图2-30所示。采用链把动力分配给各轧辊，两轧辊之间应使用相同齿数的一对齿轮以保证一对轧辊以相向方向等速旋转。 4 4复复合合压片片设备和和连续压片片设备的的主主要要技技术参参数数见 表表2-82-8 挂面生产技术挂面生产技术 图2-30 复合压片、 连续压片设备传动 挂面生产技术挂面生产技术 2.5.5 2.5.5 压片片设备的操作要求和操作方法的操作要求和操作方法 压片设备的操作要求压片设备的操作要求压片设备的操作要求是“四不”：即面片完整不破损，面片均衡不断裂，面片厚度不超标，面条光滑不断条。其中面片厚度不超标是指压片机最后的一道轧辊所压出来的面片不超过产品质量标准的规定，保证厚薄均匀。严禁用增加厚度的方法，来片面地追求产量。2压片设备的操作方法压片设备的操作方法(1)开机前必须检查传动链条的正确位置、齿轮的啮合情况、紧固件的固定情况，盖好防护罩。(2）按工艺要求确定压延比，按压延比初步调节好各组压片装置的轧距，然后将调节机构锁紧。挂面生产技术挂面生产技术 (3）空车运转，在确认机器正常后，打开熟化机的卸料闸板向复合压片装置的落料斗内供料，当料斗内的面团达到2/3高度时，即可启动复合机和连续机开始压片。如果是调速的，则开始先慢速运行。(4）当从两组初轧辊中压出的两条面带落入下方面带输送网带上时，第一次要用手把前后两条面带重叠起来送入下一道复合压片装置中复合成一条面带，然后通过复合压片机和连续压片机之间的托板，用手将面带送入连续压片机第一道压片装置，然后依次送入第二、三、四、五、六道轧辊中，并迅速检查各道轧辊的轧距是否适当，使面带在各道轧辊之间保持一定的张紧度。挂面生产技术挂面生产技术 (5）若发现面团不能正常进入轧辊时，可调节插面机构的插板的插入深度，让插板带动面团进入轧辊，源源不断地压出完整的面带。若发现接料斗中面团过大，则要及时取出撕成小块，再放入熟化机中。(6)面带松紧度的调节：若某两组轧辊间的面带发生下垂或积叠时，说明前道轧辊轧距过大或后道轧辊轧距过小，此时应调大后道轧辊的轧距或调小前道轧辊轧距；如果面带拉得太紧时，可调小后道轧辊轧距或调大前道轧辊轧距。一般最后一组轧辊轧距根据工艺要求是调定不变的，需调整时，只能逐道向前调节。挂面生产技术挂面生产技术 (7）在正常生产中，若出现面带突然松弛下垂，则说明面团含水量过多，应及时通知和面工序减少和面加水量。(8)如因品种产量不同，需要增加面条厚度而改变各道轧辊的轧距时，应以最后一道轧辊的轧距为基准，然后依次向前调节各道轧辊的轧距，使面带在各道轧辊间流量一致，达到均衡压延。调节正常后，应锁紧调节螺杆。(9)压出的面带厚薄不一致时，容易跑偏，说明该组轧辊互相不平行，一端的轧距比另一端的轧距大，压片时面带总是向轧距大的一边跑。此时采用轧距单调节方法对轧辊某一端的轧距进行调整，直至面带不跑偏，就说明调整好了，再用止动扇齿块锁紧。此时如果面带厚度不符合要求，再用双调节的方法调整轧距。挂面生产技术挂面生产技术 (10）断脱面皮时，双手将面皮提起100150mm，送入下道轧辊，严禁在压延机传动侧接断脱面皮，以防止衣袖压入齿轮和轧辊内。(11）面皮运行不正时，手指应逆面皮运行方向压平面皮，并检查轧辊是否均匀。(12）面条厚度按各品种的规格掌握。(13）在复合机和连续压片机上均设置有“急停按钮”，如在生产中发生故障，需要暂时停车时，可按此按钮使之停机。排除故障后，再按动按钮使机器重新启动。 (14(14）若发现轧辊表面粘结较多的面屑，说明刮刀没有靠紧轧辊，可把刮刀螺丝拧紧一些。若发现刮刀处出现不正常的响声，说明刮刀对轧辊压得太紧，应重新调整刮刀。 挂面生产技术挂面生产技术 (15）在每组压片装置外罩上均有安全警示标志。操作时要注意安全，如不慎把衣袖或手指带入轧辊，应立即按下“急停”按钮停机。(16）有些压片机在连续机第一道压片装置前或末道压片装置前装有强力电磁吸盘，用来去除面带中的金属或自动停机，保护轧辊和面刀，以免压伤。(17）每次下班停机后，必须把各道轧辊、刮刀及机上的面屑清除干净。(18）设备常见故障及排除见表2-11挂面生产技术挂面生产技术 表2-11压片设备常见故障及排除 挂面生产技术挂面生产技术 挂面生产技术挂面生产技术 2.6 2.6 切条工序切条工序 2.6.12.6.1 切条的作用和要求切条的作用和要求 把经过若干道压轧成形的薄面片，纵向切成一定形状和横向切成一定长度的过程称为切条。其作用是将压片后的面片切成一定长度和宽度的湿面条，以备悬挂烘干。切条的工艺要求是切出的湿面条表面光滑、厚薄均匀、长宽一致、无毛刺、无并条、断条要少等。挂面生产技术挂面生产技术 2.6.2 2.6.2 切条切条设备与技与技术参数参数 切条的基本原理切条的基本原理 切条的基本原理是用一对并列放置、相向等速旋转的齿辊相互啮合，使面片从相对旋转而啮合的齿辊中通过，利用齿辊凹凸槽的两个侧面相互紧密配合而旋转的剪切力作用，象剪刀一样把面片纵向剪切成面条。同时在齿辊下方装有两片对称而紧贴齿辊凹槽的篦齿，以铲下被剪切下的面条，不让其粘附在齿辊上，保证切条连续进行。 切条设备切条设备 切条设备目前有两种形式：一种是切条部件与连续压片机末道轧辊组合为一体；另一种是切条部件组合为一体成为切条机，与连续压片机固定在同一机架上。但不论何种形式，其传动均由连续压片机驱动。挂面生产技术挂面生产技术 （1）面刀面刀是全套面条设备中的关键件和易损件，是保证面条质量、提高正品率、降低成本的重要环节。面刀的粗糙度、硬度和配合间隙的大小，往往直接影响切面的效果。面面刀刀的的作作用用。它的作用是将面带纵向切成规定宽度尺寸的面条。它是一对并列安装、由齿轮带动相向旋转的齿辊。两齿辊的齿槽与齿的宽度是相等的，它们互相啮合，刀齿的啮合深度靠螺杆调节装置来调整。相向旋转时，依靠各刀齿的侧刃，将面带剪切成面条，面条在面刀的旋转速度带动下，由面梳铲下不断向前流出，如图2-31所示。 挂面生产技术挂面生产技术 图2-31面刀结构挂面生产技术挂面生产技术 面面刀刀规规格格。面刀规格为齿辊直径长度表示。直径一般与末道辊一致，从而使其线速度一致即（0.40.6）m/s，防止起皱。长度与轧辊略宽，防止有未切面片。不同的槽宽来剪出不同宽度的面条，面刀齿与槽的宽度根据挂面规格品种选择，一般有： 银丝面 1.0 mm 、 1.25 mm； 细面 1.5 mm ； 普通挂面 2.0 mm 、 2.5 mm ； 宽面 3.0mm 、3.5mm； 玉带面 4.0 mm 、 5.0 mm 、 6.0 mm 。 其中1.0、1.5、2.0、3.0、6.0等五个规格为通用的标准槽宽。日本采用面刀号代表不同的面条宽度，其换算公式为：面刀号 = 30 / 面条宽度 挂面、方便生产中常见的面刀号如表2-12所示,其中24#面刀在方便面生产中效果较好。挂面生产技术挂面生产技术 表2-12 常用面刀规格刀 号宽 度/mm刀 号宽 度/mm刀 号宽 度/mm2021222324251.51.431.361.31.251.22627282930311.151.111.071.031.00.973233343540500.940.910.880.860.80.6挂面生产技术挂面生产技术 面面刀刀结结构构。面刀结构有整体式和组合式，如图2-32所示。整体式面刀是用圆钢加工出刀齿的整体件，其特点是装配容易，但在遇到事故造成刀齿缺损后难以修复，只能整条刀辊更换。 组合式面刀是将刀齿做成片状，刀齿间垫以相同厚度的垫块安装在刀轴上，即将整体分为若干刀片，个别刀齿损坏，可将其拆下换上新刀片即可。但组合式面刀刀片的厚度精度很低，配对刀辊啮合不良。同时由于齿距精度低，与面梳的配合也很困难。因此组装式面刀只能用于小型生产线。挂面生产技术挂面生产技术 图2-32面刀剖面挂面生产技术挂面生产技术 面面刀刀质质量量。面刀质量的关键在于切齿的精度和光洁度。阴齿和阳齿配合单侧间隙应小于0.015mm，齿面光洁度优于1.6，否则切出来的面条光洁度不能满足质量要求。如配合单侧间隙大刀齿与刀齿啮合的工作面上形成一个缝隙，面条的两个被切削面会出现很多毛刺，啮合工作面的缝隙越大所切面条的毛刺也就越大越多。在挂面生产过程中，这些毛刺造成挂面易断，在煮面过程中会融化在面汤中造成浑汤。 圆圆形形面面刀刀。圆形面刀切出的面条截面为圆形或椭圆形，所以称为圆刀。圆刀不是齿与齿的剪切（撕裂）而是刃与刃的剪切如图2-33。挂面生产技术挂面生产技术 图2-33圆刀剪切原理挂面生产技术挂面生产技术 在四个刀刃相互的交角的作用下强迫面条变形，使面条成为两头略尖的椭圆形，在面片的合理加厚的情况下，因为面的弹性，就可以生产出近似圆形的面条。圆形面条几乎无毛刺，面条的质地较坚实。方刀与圆刀相比，切出的面条在同样体积情况下，圆刀表面积最小，可以减少面条在油炸中接触面积，也利于残油的沥出，对降低含油量有很大作用，同时还可提高面条的爽口性。 圆刀在工作中强迫面条由方变圆，实际上面条的变形就是压延的继续（压延就是用强迫手段把厚的面片变薄）。而圆刀是在四个刀刃形成夹角的作用下强迫压缩四角，从而面条挤压形成椭圆或近似圆形，利于进一步细化完善面条的面筋网络组织的形成，从而又增加了面条的结构密实度。挂面生产技术挂面生产技术 面面刀刀材材料料。面刀都是用45#碳钢加工而成，最大的缺点就是太重，而且加工比较困难，运输中为了防止碰伤，包装要求十分严格，给各方面造成很大麻烦。现有一种新型尼龙刀，它切出的面条表面光洁度高于金属面刀切出的面条，本身重量减少70%，同时尼龙面刀对面梳损坏率下降，易修复。挂面生产技术挂面生产技术 （2）面梳 面梳又称篦齿，是用来铲下被切下的面条，并清理面刀齿槽内所粘附的面屑的零件如图2-34。面梳的齿距必须与面刀一致，与面刀配合单侧间隙应小于0.03mm。梳齿侧面光洁度应优于1.6级。面梳弯曲的角度和安装位置应保证梳齿处于面刀圆周的切线上，梳齿尖应紧贴面刀齿底。梳齿压紧度要松紧适宜，如压得过紧，梳齿会很快磨损，太松则湿面条在槽中铲不干净，有碎屑堆积起来。要调节到恰到好处需要多次调试。挂面生产技术挂面生产技术 图2-34面梳结构示意图 挂面生产技术挂面生产技术 面梳的材料通常为黄铜板。其硬度应低于面刀材料，不会对面刀造成磨损。但黄铜硬度太低，使用寿命短。实际上对面刀造成磨损主要是面梳制造精度低，面梳齿侧与面刀齿侧发生摩擦，造成面刀齿的磨损。理论上面刀齿不应当与面刀齿发生摩擦接触，因此不应当磨损。因此有的厂家把面梳材料改用不锈钢，大大提高了面梳使用寿命。（3）面刀轴承面刀轴承的工作条件较差，轴承座同轴度不易保证，润滑困难，又经常有面粉等杂物容易进入摩擦面，因此工作寿命受到影响。粉末冶金轴承不需要经常加油，磨损量较低，且价格便宜，更换方便，一般选用此轴承。挂面生产技术挂面生产技术 （4）切断刀切断刀是用钢板制成，装于面刀下方，并以一定的转速旋转，周期性地将从面刀下落的湿面条切成所需长度，其工作原理见图2-35所示。切断刀的转速根据面刀线速度和每杆面条的长度计算： N断（r/min） 式中V刀面刀线速度（m/min）；L每杆面条长度（m）,一般取L2.73m。正确地计算和控制挂面杆上湿面条的长度是非常重要的。这一长度应考虑到烘干过程中造成的面条长度方向上的收缩，在挂面切断时两头不整齐部分的切除和切缝损失，余下的长度应为成品挂面长度的整数倍。这样，可以减小成品的损失，提高挂面的正品率。在工作时，若需变动每杆面条的长度，只需调整面刀和切断刀之间的速比即可。如果处理不当，就会造成断头增加，影响成品的产量和质量。挂面生产技术挂面生产技术 图2-35切断刀示意图1-切断刀；2-轴；3-面条；4-面刀；5-定刀块；6-面杆挂面生产技术挂面生产技术 2.6.3 2.6.3 影响切条效果的主要因素影响切条效果的主要因素 1面片质量面片质量面片质量对切条成型效果有重要影响。面片的不完整如面片有破边或孔洞，会影响切出的面条的整齐性。面片的光洁度，会影响面条的光泽。面片最后形成的厚度必须符合产品要求，若超过了面刀两齿辊凸凹槽之间的间隙，会造成面条表面皱纹。2面刀质量面刀质量若面刀两齿辊啮合深度不够，可能引起并条现象，若面梳（即篦齿）压紧度不够，面刀齿槽中会积累杂质，引起面条表面光洁度变差。挂面生产技术挂面生产技术 2.6.4 2.6.4 面刀修复技术面刀修复技术 1面刀修复原理面刀修复原理 切条原理是利用齿辊凹凸槽的两个侧面相互啮合而旋转的剪切力作用，将面片切成面条，作用在面片某处的剪切力大小相等、方向相反，力的作用线十分接近。由图2-36可知，面刀的工作面是AB、DC，着重点是A点和D点。工作面AB、CD的状态，影响切条受力大小和面条厚度边的光滑与是否起皱纹。齿辊凸顶面AE、DF表面状态，由于两齿的啮合深度为0.51mm，因此它不影响面条的外观质量。实际上面条宽度边的光滑程度是在轧片中形成的。刀口损伤，一般是出现在A、D点为中心的曲面上，刀口的修复就在于如何填补此缺陷口。因此，刀口的修复原理是利用齿辊凸槽顶面不影响面条外观质量的因素，采用机械挤压法，将凸槽顶面的钢物移到刀口缺陷处，填补损伤曲面，并抛光达到一定光洁度。 挂面生产技术挂面生产技术 图2-36 切刀工作面示意图挂面生产技术挂面生产技术 2面刀修复技术面刀修复技术刀口填补法修复面刀，依先后顺序有四个方面的内容：齿辊清理、齿辊抛光、缺陷填补、后处理等。（）齿辊清理齿辊清理的作用是清除粘附在齿辊凹槽内的面屑、铁屑等物质，以利观察刀口缺陷位置和受损曲面的大小，一般用小于齿槽宽的刀片进行。（）齿辊抛光齿辊凸槽顶面的钢物移动不可能是大面积的，而且报废齿辊一般放置了一定时间，表面因氧化等作用而无光亮，因此齿辊清理完成后必须作抛光处理，使其直径减小0.30.5毫米左右，并使齿辊表面光洁度达到面刀规定要求。齿辊抛光处理的工具有手柄摇轮、切削刀和粗细砂子等。手柄摇轮的旋转带动齿辊转动，在切削刀作用下切削一部分辊表面。挂面生产技术挂面生产技术 （）缺陷填补经抛光后的齿辊，其刀口缺陷曲面明显可见。此时用錾子磨制的錾刀，在小手锤作用下，轻轻挤压缺陷刀口附近的齿辊凸槽顶面填补缺陷口，其用力千万不能太大。錾刀宽依所修面刀而定，一般与所修面刀宽度规格相等，錾刀錾挤的角度控制在1520为宜。（）后处理用錾刀填补刀口缺陷后，必须用小平挫（修面刀用的专用工具，其锉厚小于齿辊凹槽宽）修光齿辊工作面，使工作面有一定光洁度并与凸槽顶面垂直。同时，用细砂于抛光凸槽顶面。用刀口填补法修复面刀的关键在于缺陷填补工序，其錾刀入角与用力大小十分重要，必须恰到好处。挂面生产技术挂面生产技术 2.6.5 2.6.5 切条设备的使用和操作切条设备的使用和操作 1新面刀啮合深度的调节。啮合深度是指两齿辊的刀 齿与刀槽相互啮合的深度。调节标准是以能切开面带无并条现象为准，精度优良的面刀啮合深度为0.10.2 mm。可通过面刀两支座上的螺杆来调节，调节时要注意保证面刀两端啮合深度一致。调正好后，可用一张薄纸代替面带，从面刀上部送入，转动刀轴上的齿轮，作切条试验，如薄纸被面刀全部剪切成条状，即可正常使用。若出现并条则需重新调整啮合深度，再试切纸，直至无并条为止。制造精度较低的面刀啮合深度通常要达到0.51.0 mm，啮合深度过大会增加磨损，降低面刀使用寿命。挂面生产技术挂面生产技术 2调整面梳的压紧度。面梳对刀辊压得太紧，容易磨损甚至梳齿断裂。如压得太松，面条不易被铲下来,并造成堆积。3面刀的清理非常重要，需经常清理面刀上的面屑或其它杂物。4把调节好的面刀装入刀架，加注润滑油。5将该装置安装在连续压片设备上，并用压块和螺栓固定。安装时要注意检查面刀上的齿轮与连续机上的齿轮的正常啮合情况。6生产中，如出现面屑太多，要检查面刀表面的粗糙度，面梳及各导板安装的准确性。挂面生产技术挂面生产技术 7生产中，每隔23 h向面刀轴承加注润滑油，并向面刀表面涂上食用油作润滑。8损坏面刀的最常见现象是面带中夹有竹扫帚丝、铁屑或其它杂质，进入面刀而辊轧坏面刀，因此，必须经常打扫车间卫生，防止杂质进面团。在压片装置中最好装上金属检测器，以防金属异物落入切条成型装置中损坏面刀或面梳。9每班最少准备两把同规格的面刀，当正在使用中的面刀发生故障时，可立即拆下换上备用面刀，以减少停车时间，保证生产正常进行。10每班后将该装置从连续机上拆下，检查面刀、面梳有无损坏，清扫面屑及杂物，并把面刀浸入食油盘中，防止面刀生活延长使用寿命。11切条装置的常见故障及排除方法见表2-13。挂面生产技术挂面生产技术 表2-13切条常见故障分析与排除 故障产生原因排除方法面刀运行时，有部分部位不出面条1机内卡有异物或金属物2部分篦齿被损坏1停机取出异物或金属物2修补或更换篦齿面条切出后起波纹1面刀质量未达到技术参数要求2面刀齿槽底面不平3篦齿安装不合适4篦齿断齿或卡有异物5面片物料过干1更换面刀2换下面刀按要求加工3重装篦齿4换篦齿或接齿，停机取出异物5注意和面水分轧出面条两边不光滑有毛刺1面刀磨损过大，刀口已钝2面刀加工精度低1更换面刀或刀口复新2提高面刀加工精度挂面生产技术挂面生产技术 2.7 2.7 挂面干燥挂面干燥 2.7.1 2.7.1 挂面干燥的目的与要求挂面干燥的目的与要求 1 1挂面干燥的目的挂面干燥的目的 挂面干燥是挂面生产工艺中十分重要的工序，它直接影响到挂面正常烹调性能和挂面产品质量。如果干燥不当，会发生酥条，降低挂面成品质量，严重地影响了生产的正常进行。挂面的干燥不同于方便面的干燥。因为方便面是熟面条进行干燥，在干燥以前，经过100左右直接蒸汽的高温连续蒸面机，大部分淀粉受热糊化，蛋白质因受热变性而凝固，面条中的淀粉微粒被面筋网络所包围的组织结构已经固定。挂面生产技术挂面生产技术 蒸熟的面条是一种凝胶体，良好的烹调性能已基本形成，不会象未经煮熟的生挂面那样容易发生酥面。方便面干燥的目的单纯，仅是除去多余的水分，便于保管和销售，因而可用高温快速干燥。其中油炸方便面是高温快速脱水，非油炸方便面是高温短时热风干燥，干燥作业难度不大。而挂面的干燥是用生面条进行干燥，面条内部淀粉尚未糊化，蛋白质尚未热变性而凝固，面筋网络包围淀粉微粒的组织结构尚未完全形成。因而干燥的目的除了去除多余水分以外，还要固定面条的组织状态，保持良好的烹调性能。如果干燥不当，很容易产生酥面，丧失正常烹调性能。 2 2挂面干燥的工艺要求挂面干燥的工艺要求 感官要求：已烘干的挂面平直光滑，不酥、不潮、不脆。理化要求：有良好的烹调性能和一定的抗断强度，水分14.5%；在梅雨季节，空气潮湿，挂面的含水率最好控制在14.0%。挂面生产技术挂面生产技术 2.7.2 2.7.2 挂面干燥原理挂面干燥原理 1 1保湿干燥保湿干燥 挂面的干燥是各类面条生产技术中难度最大的一项干燥技术。如前所述，因挂面的干燥不同于方便面和蒸面类的干燥。这些面条的干燥，单纯是为了除去多余的水分，可以运用干燥的一般规律。而挂面的干燥除了去除多余的水分以外，还要保持挂面煮食时不断条、不糊、不浑汤和柔软爽滑而有一定咬劲等烹调性能，如用一般干燥规律进行干燥就会失去烹调性能，在煮食时变成一锅寸许长的烂糊面。因而挂面干燥作业要求高，难度大。为了保证干燥后的挂面质量，掌握特殊的干燥方法，必须在了解一般湿物体干燥基本原理基础上，进一步了解挂面干燥的特殊性，从了解一般被干燥物干燥共性，进而了解挂面这个被干燥物的干燥个性，才能指导实际的挂面干燥作业。挂面生产技术挂面生产技术 用面杆悬挂在隧道式烘干室套筒滚子链条上或索道式烘干室固定在钢索上的面杆挂架上的湿挂面，随着链条或钢索的移动缓慢地匀速前进，与烘道中流动着的干燥介质（烘房热空气或常温的空气）接触，把热量传给湿挂面表面，表面水分逐步蒸发，扩散到周围干燥介质中去。这样湿挂面表面的水分就低于湿挂面内部的水分，产生了水分的“浓度差”亦称“内外水分差”或称水分 “梯度”。有了浓度差就会产生扩散现象，湿挂面内部的水分就会逐步扩散到表面上来。湿挂面表面的水分被流动着的干燥介质带走，内部水分再扩散到表面进行蒸发，如此连续进行，使湿挂面逐渐干燥。 挂面生产技术挂面生产技术 干燥介质把热量传给湿挂面表面，再通过导热方式把热量传到它的内部，这是一个传热过程。水分子从湿挂面内部以液态或气态扩散到表面，再通过表面的气膜扩散到干燥介质中去，这是一个传质过程。所以干燥过程包括了传热与传质两个过程，两者同时发生，又互相关联、互相影响和互相制约。水分从湿挂面表面扩散到干燥介质中去，称为“外扩散”，湿挂面内部的水分扩散到表面，称为“内扩散”。如果外扩散和内扩散的速度相等，挂面的干燥就不会发生质量问题，而挂面干燥的特殊性正在于外扩散大于内扩散，容易使湿挂面内部产生不良变化，丧失正常的烹调性能。外扩散快于内扩散的主要原因是：挂面生产技术挂面生产技术 其一，湿挂面与干燥介质的接触面积大，吸收热量多，表面温度高，分子动能大，在单位时间内有较多的水分子脱离湿挂面表面扩散到干燥介质中去，所以外扩散快于内扩散； 其二，湿挂面的导热系数很小，内部阻力大。小麦粉面条在含水率23%、平均温度在38左右时，其导热系数的值只有0.31KJ/mh，相当于隔热材料石棉松绳的导热系数。由于导热系数很小，湿挂面表面从干燥介质得到的热量要传递到中心去的速度很慢，因而湿挂面内部的分子动能小。加上湿挂面经过多道辊轧，表面的密度大于中心的密度，水分子由内向外扩散的阻力大，所以内扩散慢于外扩散。挂面生产技术挂面生产技术 由于湿挂面具有外扩散快于内扩散的特性，表面干得快，内部干得慢。如在干燥初期过早升温，使烘道前段的相对湿度过早降低，加速了外扩散，湿挂面内部水分又不能及时扩散到表面，表面产生了收缩，其收缩体积的大小相当于蒸发所失去的自由水体积。又由于湿挂面是淀粉和蛋白质吸水后所形成，具有一定的黏性，在表层收缩之时，分子之间互相紧靠，粘结形成了一层胶性薄膜，封闭了水分内扩散的通道，由原来的“门户洞开”变成“门户紧闭”，湿挂面内部的水分跑不出来。与此同时，由于外扩散快于内扩散，表面收缩大于内部收缩，而且在内外长宽各个方向的收缩不一，在不同收缩的作用下，挂面内部产生了一种大小、方向不等的应力(内力)，使面条的内部组织发生了眼睛看不见的歪斜或扭曲变形，从而削弱了挂面本身应有的强度。 挂面生产技术挂面生产技术 在这种情况下继续加热，干燥介质中的热量继续不断地传导到挂面内部，内部的水分由于热量不断积累升温加速了蒸发的速度，产生了蒸汽压力。在挂面表面结膜，近似于一个密封的“受压容器”的情况下，内部所产生了一种极轻微的“爆裂”现象，爆出了眼睛看不见的细微裂纹，一部分面筋网络被破坏，使面条受了内伤，留下了隐患。这时如把挂面折断，它的断面是不规则的阶梯形或锯齿形，而正常挂面折断后的断面比较平整，这就证明面条内部发生过爆裂和组织歪斜，这是发生酥面的原因。 挂面生产技术挂面生产技术 图2-37挂面纵面裂纹形式挂面生产技术挂面生产技术 如图2-37所示，由于挂面表面水分含量较低，其抗力强度较高，内部水分含量较高而抗力强度较小，所以,凡是产生酥面的挂面，都可从挂面横断面上的oo线予以鉴定。受了内伤的挂面在离开烘干室时内伤还没有暴露，表面上看还是有一定强度，但当这些挂面定长切断装箱，进入半成品车间堆放待包装的过程中，一般要存放一段时间。那里的温度低于烘干室后部温度，而空气中的相对湿度都大于烘干室后部湿度。根据“平衡含水率”和“平衡湿容器”的原理，当已干燥的挂面水分小于空气中的水分时，要吸收湿空气中的水分直到相互平衡。当已干燥的挂面吸收空气中的水分后，会发生轻微膨胀，使原有的细微裂纹扩大，内伤暴露，用手握住一把挂面一捏，就碎裂为长短不一短面条或碎面条，下锅一煮就变成面糊，这就是通常所说的“酥面”或“酥条”现象。 挂面生产技术挂面生产技术 根据一般物体的干燥原理与挂面干燥的特殊性，可知发生酥面的原因是在干燥过程中，湿挂面的外扩散快于内扩散。因此防止发生酥面的方法是防止湿面条表面结膜，控制外扩散速度，使外扩散与内扩散基本平衡。主要措施是在主干燥阶段保持一定的相对湿度，这种特殊的烘干方法叫做“保湿烘干”，或者叫做“调湿干燥”，日本的说法是“在不太干燥的环境中进行干燥”。即在干燥过程中保持较高的相对湿度，使鲜湿挂面在一定的相对湿度下缓慢的进行蒸发，这并不是说在干燥中始终保持较高的相对湿度，而是采用分段干燥的方法。根据鲜湿面条的特性，用不同的温度和相对湿度来控制外扩散速度，从而保持外扩散与内扩散的速度基本平衡。这样，随着水分的均匀降低，面条中面筋网络才完好地固定下来，面条也得到定型。挂面生产技术挂面生产技术 挂面干燥过程挂面干燥过程 （1）预备干燥阶段 预备干燥阶段也称为“冷风定条”阶段或前低温区。所谓冷风定条，就是借助不加温或微加温的空气来降低湿挂面的表面水分，初步固定挂面的形状，防止因自重拉伸而断条。 湿挂面中的水分以两种状态存在。一种是结合水，就是小麦粉中蛋白质、淀粉、纤维素等物质牢固地结合在一起的水。这种结合水性质稳定，在0时不结冰，常温下几乎不蒸发，在烘干过程中较难以除去。另一种是非结合水。大部分是在和面时加入的水，这种水在任何温度下都能自然蒸发，加热或强风能加速蒸发，这部分水称为自由水。这种水比较容易除去，只要在流动的空气中，经过较长的时间，即使不加温也能够除去。冷风定条阶段就是要除去一部分鲜湿挂面表面的自由水。挂面生产技术挂面生产技术 刚进入隧道式烘干室的鲜湿挂面是一种可塑体，悬挂长度一般在1.4 m左右，有一定的质量，它在悬挂移行过程中，由于自身质量的作用，容易自然拉伸使截面积减少而断条，增加了湿面头的回机量。所以在预备干燥要较快地除去鲜湿挂面表面的一部分水分，使鲜湿挂面逐步从可塑体向弹性体转移，初步固定形状，不再因拉伸而断条，这是预备干燥阶段要达到的目标。挂面生产技术挂面生产技术 在这个阶段，如果用升高温度来加速定条，湿挂面的表面水分加速蒸发，内部水分开始向表面扩散。烘房前部相对湿度很高的情况下，湿挂面更加软化，反而会使断条增加。所以可根据湿面条表面自由水容易自然蒸发的特性，用加强介质流动的手段来促使表面水分蒸发，只吹风不排潮也不加热，就是在室温下用常温的风定条。但在严寒的冬季，如湿挂面进入烘干室后，烘干室内前部的温度小于15时，湿挂面表面自然蒸发缓慢，不容易定条，可考虑适当加温，但升温不能过快过高，一般控制在2025左右为宜。加温是否适当，可看湿挂面是否断落，如果断落数量很少，表示加温适当；如果断落数量增多甚至大量断落，那就表示加温过度，要立即调整到鲜湿挂面断落很少为止。挂面生产技术挂面生产技术 预干燥阶段的湿挂面移行时间为干燥总时间的15%20%左右。根据引起面条断条的界限含水率为27%28%，湿挂面的水分应降低在28%以内。相对湿度85%95%。但具体应根据各地不同的气候条件和各单位不同的烘干室情况而灵活地掌握，原则是要求悬挂在隧道里的湿挂面停止伸长。挂面生产技术挂面生产技术 （2）主干燥阶段主干燥阶段是湿挂面干燥的关键阶段，可划分前后两个区，前区是“保潮出汗”区，后区是“升温降潮”区。“保潮出汗”区这四个字是中国烘干工人长期观察总结出来的一个形象化的专用词。保潮出汗的作用与目的是控制外扩散速度，方法是保持较高的相对湿度和一定的温度。当湿挂面从预备干燥阶段进入主干燥阶段的前期时，开始升温，干燥介质的温度高于面条的温度，两者之间存在着温度差，干燥介质中的热能逐步传入挂面，传入的热能除了供给面条表面水分蒸发以外，还用于加热挂面。随着干燥过程的进行，热逐渐传入面条内部，缩小了表面与内部的温度差，加强了面条内部水分子的动能，提高了内扩散的速度。 挂面生产技术挂面生产技术 与此同时，由于采取了升高温度和控制排潮的方法，在烘干室内部保持了相当高的相对湿度(85%上下)，湿挂面表面水分蒸发的速度受到控制，使外扩散与内扩散的速度逐步趋向平衡。在这种情况下，湿挂面内部水分向表面扩散的道路畅通，如同人体在闷热的环境中出汗一样，使湿挂面内部的水分畅通无阻地逐步向表面扩散，出现了一种近似于“返潮”的现象，这就是“保潮出汗”的特殊表现。经验丰富的烘干工曾经说过一句话：“不出汗的挂面要生病，出了汗的挂面质量有保证”，形象化地说明了保潮出汗的重要性。经过这个阶段，可为后期加速蒸发准备了条件。这个阶段的温度为3540，相对湿度为80%90%，干燥时间约占干燥总时间的15%20%左右，湿挂面的水分应该从28%以内降低到达25%以内。挂面生产技术挂面生产技术 主干燥阶段后期的“升温降潮”区，或称高温区。经过前期“保潮出汗”以后的挂面，内外扩散基本平衡，内扩散的道路畅通，这时就可以进一步升高温度，适当排潮，降低相对湿度，在内外扩散基本平衡的状态下加速蒸发。这样，湿挂面的大部分水分将在这个区域蒸发。 升温排潮区的温度为4045，相对湿度由85%逐步降到65%上下，湿挂面的水分从25%以内降低到16%左右，挂面已经基本干燥。干燥时间约占总时间的35%左右。 挂面生产技术挂面生产技术 （3）完成干燥阶段完成干燥阶段也称最后干燥阶段，或降温散热阶段。经过主干燥阶段，挂面的大部分水分已经蒸发，挂面的组织已基本固定，这时可以逐步降低温度，继续不断地通风，在降温散热的过程中，蒸发掉一部分多余的水分，使之达到产品质量标准所规定的水分14.5%。 降温的速度宜慢不宜快，比较理想的降温速度是每分钟的降温速度0.5。如果以低于烘干室中挂面表面温度15的冷风进行快速冷却，或者在烘干室出口处的室温与烘干室出口以内的温度相差很大，使干燥后的带温挂面在离开烘干室以后，与温差很大的空气接触而使挂面的表面温度快速下降，则挂面的表面和中心的温度差就会很大，如在这种状态下结束烘干工艺，经过一段时间，就会使挂面(龟裂)而脆化。因此要尽可能延长完成干燥阶段的烘道长度，缓慢地进行冷却，缩小烘干室内外的温差。理想的状态是把干燥后的挂面温度逐渐冷却到接近或略高于切断、包装车间的温度。如能在这种状态下结束干燥，则产品质量可以保证。挂面生产技术挂面生产技术 这个阶段的干燥时间约占干燥总时间的20%30%。如条件许可，尽可能长一些。如能在切断室和计量包装室加装空调设备，使这些地方的温度接近烘干室出口处，那就更理想了。 当前我国多行式挂面干燥隧道的长度偏短，一般为30m左右，最后干燥阶段的降温散热时间较短，影响干燥效果。由于挂面是一种不良的湿热导体，因此，挂面在烘道后的一段时间内，虽然外界温度下降了，面条内的湿热传递也随之逐步减弱，但不会骤然停止，而且一直进行到挂面外层与外界空气温、湿度相对平衡时，挂面的水份才会稳定，挂面组织和形状才会固定下来。有条件的最好经过挂面的缓苏过程，这对稳定产品质量是有利的。缓苏过程应注意，挂面温度应逐渐下降至室温，缓苏时间与挂面形状组织的紧密程度、缓苏仓温、湿度、通风条件有关，一般不少于 2 h，遇阴雨天气，空气湿度过大，挂面缓苏应加强排潮。挂面在烘干过程中各主要阶段技术参数见表2-14。挂面生产技术挂面生产技术 表2-14 烘干过程主要技术参数 干燥阶段温度/相对湿度/%占总移行时间/%预备干燥冷风定条室温或低15859525主干燥保潮出汗升温降潮354045左右809060701535最后干燥降温散热室温以上210707525挂面生产技术挂面生产技术 索道式烘干室索道式烘干室( (低温长时间干燥低温长时间干燥) )干燥过程干燥过程 索道式挂面的生产线工艺流程见图2-38，低温生产线索道式的烘干室一般分为一、二、三室，相当于隧道式烘干室一、二、三个干燥阶段。 （1）第一烘干室(预备干燥阶段)预备干燥阶段是挂面表面干燥工序，使湿挂面从可塑性体转变成弹性体。在这一工序里，可以不必考虑面条中的水分分布状态，为了使面条定型，用快速干烘，最大加热量597000kJ/h。最高温度3035，运行时间1.30h，运行97m，便面线含水量达到26%28%。 （2）第二干燥室(主干燥阶段)主干燥阶段是使湿面条在高温高湿的条件下，长时间地干燥，达到发汗的作用，是促进面条的内部水分向外扩散。最大加热量1150000 kJ/h，最高温度3540，相对湿度为70%80%，运行时间5 h左右，运行300m，挂面表面风速为1m/s，使挂面含水量可达17%18%。挂面生产技术挂面生产技术 图2-38 索道（单行）式挂面生产线工艺流程挂面生产技术挂面生产技术 （3) 第三干燥阶段(完成干燥阶段)完成干燥阶段是使干燥到一定程度的面条，缓慢降温，使之达到室温。如果用低温空气急速冷却，面条就会出现裂口，断条现象，为了避免急速干燥，冷却速度必须0.5/min，最大加热量350000 kJ/h，最高温度2025(或常温)，运行时间为1 h，运行60m左右，能使面条含水率降到14%以下。 索道式烘干室挂面烘干时间为68 h，运行长度一般在400m480m，挂面的运行长度是隧道式10倍左右，烘干时间为23倍，而烘干室的高温区3540。索道式烘干室温度及相对湿度采用自动控制系统，所以很少出现酥面。挂面生产技术挂面生产技术 2.7.3 2.7.3 影响挂面干燥效果的因素影响挂面干燥效果的因素 1 1干燥介质的性质干燥介质的性质 （1）温度的高低温度是挂面干燥的重要技术参数。总的说来，较低的温度对干燥效果是有益的，温度控制应是逐渐升高，以后逐渐降低，并要与各温区的要求相适应，若控制不好，势必降低或破坏各干燥阶段的作用，造成整个干燥过程的混乱，特别是温度过高，产生的坏处更大，温度过低，又会延长干燥时间或者出现外干里不干现象，引起面条回软，从而影响质量。根据现有的实践经验，索道式低温干燥主干燥区的最高温度35，雨季40，隧道式高温干燥主干燥区的最高温度50。挂面生产技术挂面生产技术 (2) 相对湿度的高低相对湿度是挂面干燥中的一个关键技术参数。相同温度下，湿度大，面条干燥慢；湿度小，面条表面水分蒸发快，容易过早结膜，尤其在面条中水分还比较大的时候，会导致产生酥面。因此，挂面干燥过程中烘房内的相对湿度的掌握是一项关键的干燥技术，它对防止产生酥面起着重要的作用。挂面采用“保湿干燥”这种特殊方法，就是利用相对湿度的高低来控制外扩散速度的。挂面生产技术挂面生产技术 (3) 风速的快慢风速大小表示空气流动速度的快慢，它也是挂面干燥过程中不可缺少的重要参数。风速太快，悬挂在烘干室中的湿挂面摆动幅度过大，表面水分蒸发过快，会加速外扩散速度，使内外扩散不平衡；风速太慢，湿挂面摆动幅度小，表面蒸发速度过慢，也不利于内外扩散的平衡。另外，挂面有一定的摆动幅度，减少和避免挂面尾部起翘和卷曲， 使挂面平直，其挂面摆幅为1520,过度摆幅会增加挂面断头量。三个干燥阶段对风速有不同的要求，预备干燥阶段为1.01.2m/s，主干燥阶段为 1.51.8m/s，完成干燥阶段为0.81.0m/s。挂面生产技术挂面生产技术 2. 2. 干燥时间干燥时间 干燥时间是干燥速率的体现。他与烘房内的温度、湿度、通风条件有关。由于面条的导热性能较差，又是采用对流干燥，这就决定了干燥速率不能很快，即需要较长时间干燥。过快的干燥必将造成面条质地表里不一，断面水分内外不均，从而产生大量的断条、软面。干燥过慢虽然效果较好，但是又会影响产量，增加能耗，经济效益不好。生产中采用固定式、索道式烘干，适宜的干燥时间为510h，采用遂道式烘干一般为h左右。挂面生产技术挂面生产技术 3. 3. 湿挂面的最初和最终含水量湿挂面的最初和最终含水量 鲜湿挂面刚进入烘房时的水分叫最初水分，通常为 29%34%。烘干后出烘房的挂面水分为13.5%14.5%，这时的水分含量称为挂面的最终水分。合适的最初水分和标准的最终水分关系到烘干的速度和成品的质量。这是因为对于挂面来说，水是内部扩散控制性物质，须十分注意控制表面水分过快蒸发，致使面条表面“结膜”，若出现这种现象，会严重影响面条品质。挂面生产技术挂面生产技术 4. 4. 挂面截面形状和截面积的大小挂面截面形状和截面积的大小 从挂面的截面形状来分析，圆形或正方形截面在干燥时受热均匀，干燥收缩所产生的应力基本相等，不容易发生变形，也就是不容易发生酥面。其他挂面的截面多数是矩形，厚度一般为1mm，宽度为1.5mm、2.0mm、3.0mm等不一，在厚度不变的前提下，宽度越大，收缩变形越不均匀，越容易发生酥面。 从挂面截面积的大小来分析，截面积小的挂面比截面积大的容易干燥。因此，在干燥作业过程中，必须根据不同的截面积形状和截面积大小，合理地调节温度和相对湿度，不要不加区分统一对待。挂面生产技术挂面生产技术 5 5空间与密度空间与密度 挂面占用空间即烘道中的总空间减去上部加热器和风扇所占空间和下部排潮空间与总空间之比，一般约50%左右。烘道顶部宜做成拱型或折线型，平顶烘道的两角，气流易形成涡流妨碍热空气的对流扩散。同时，采用拱型或折线型，或缩小顶部空间，能提高烘道的利用率。 烘道的下部空间（挂面尾端到地坪的距离）一般在 3040 mm比较适宜。过大了挂面尾部水分蒸发过量，尾巴起翘卷曲，不便包装，过小影响热空气对流。挂面生产技术挂面生产技术 杆距即是一杆挂面与邻近一杆挂面之间的距离，表示了挂面的密度，过密影响通风，面条水分不易蒸发，而且蒸发不均匀。太稀，影响干燥总量，一般取3880 mm为宜。间距指一排挂面与邻近一排挂面之间的距离，也有同样的影响，一般取120150 mm。 6 6干燥室结构干燥室结构 鲜湿挂面的烘干绝大多数是在烘房中进行的，烘房结构的合理与否关系到干燥介质，干燥室中均匀分布与否，也就相应地影响到干燥介质与鲜湿挂面的接触，进而影响烘干效果。挂面生产技术挂面生产技术 2.7.4 2.7.4 挂面低温干燥与中、高温干燥的比挂面低温干燥与中、高温干燥的比较 干燥方式进行分类干燥方式进行分类 （1）低温慢速干燥 一般指主干燥区最高温度40，干燥时间为58 h，其中包括引进的和国产的索道式烘干室。 （2）中温中速干燥一般指主干燥区的最高温度45，干燥时间35 h。这是国产隧道式挂面烘干室改良型的技术参数。主要改良内容是在隧道式高温快速干燥的基础上适当延长烘道和干燥时间，适当降低干燥温度，使干燥温度与干燥时间介于高温干燥和低温干燥之间。 （3）高温快速干燥一般指主干燥区的最高温度45，50，干燥时间3 h。这是国产隧道式挂面烘房原型的技术参数,干燥时间约为2 h左右，最快的时间为40 min。挂面生产技术挂面生产技术 干燥方式比较干燥方式比较 高、中、低温干燥比较见表2-15。 表2-15 国产隧道式高、中温干燥与索道式低温干燥比较表干燥方式干燥温度（）干燥时间（h）干燥能力t/8h烘房占地面积（m2）设备投资（万元）挂面质量情况酥面情况高温中温低温50453523558151051501504402030254540120合格较好良好、优质经常发生很少发生无酥面挂面生产技术挂面生产技术 2.7.5 2.7.5 挂面干燥挂面干燥设备 挂面烘干方法及其分类挂面烘干方法及其分类 （1）按热量传递方法分类 对对流流烘烘干干法法。利用加热的空气介质直接与挂面接触，热量以对流方式传递给挂面，使其脱水。空气介质起着载热和载湿的双重作用，既不断传递热量给挂面，又带走挂面汽化而出的水分，此烘干方法目前在国内外广泛应用。 辐辐射射烘烘干干法法。此烘干方法就是挂面在烘干过程所需要的热量，主要靠辐射方式进行传递。远红外线烘干和太阳烘干均属此类。挂面生产技术挂面生产技术 高高频频烘烘干干法法。将挂面置于高频微波电场中，在高频电场作用下，挂面中的带电分子和极性分子等随着电场方向的改变而激烈地转动或振动，引起相互之间的摩擦而产生热量，同时经高频电场作用的挂面形成一多孔结构，有利于加速挂面内部水分向外扩散的速度，缩小挂面内扩散与外扩散速度的差距。 综综合合烘烘干干法法。此烘干方法即是将对流烘干、辐射烘干和高频烘干等方法综合使用。譬如，以对流式烘干为主导的隧道式连续烘干工艺中，在加热列管涂以远红外涂料，在烘干初始或烘干之前先经高频微波处理，使挂面先形成多孔结构后再连续烘干。挂面生产技术挂面生产技术 （2）按挂面运动方式分类 固固定定式式烘烘干干法法。此方法就是使挂面在烘干过程中处于相对静止状态，其优点是所需设备简单，一次性投资小，成本较低，烘干过程中温湿度易控制。但此法产量低，劳动强度大，无法实现挂面生产机械化和流水作业。 移移动动式式烘烘干干法法。此烘干法是使挂面在烘干过程中，随烘道长度方向或烘干时间而有规律的运动。 隧道式挂面生产线工艺流程见图2-39，从图可见挂面多排并列进入烘干区间干燥，排数有39排，由总体传动装置通过传动轴带动各排链条件等速运动。 索道式烘干见图2-40，挂面在传动钢索或链条的作用下成单排运行。此烘道的缺点是占地面积较大，投资较多。挂面生产技术挂面生产技术 图2-39 隧道式挂面生产线工艺流程 挂面生产技术挂面生产技术 图2-40 索道式烘房示意图挂面生产技术挂面生产技术 挂面烘道挂面烘道 （1）烘房的基本要求 挂面烘房的设计其内容包括烘房建筑结构、热媒和热风的输送交换方式、热风的扩散分布、湿气的排除及挂面的输送机械等几个方面。烘房的设计应达到或满足下述要求： 烘房烘房应有适宜的容量。有适宜的容量。即应有足够的长度和适宜的宽度和高度，以保证挂面有足够的脱水时间和容纳量，并提高烘房的利用率，力求以较小的空间烘干较多的效果极好的挂面。 挂面生产技术挂面生产技术 烘烘房房应应是是封封闭闭性性与与开开放放性性的的有有机机结结合合体体。封闭性的作用在于防止外界不利自然天气如低温高湿季节对挂面脱水质量的影响，并减少热量的大量向外散发损失。开放性的作用则是要充分利用外界有利自然天气如夏季的高温低湿空气，以节约能耗，并尽量模仿大气自然烘干法的优点，提高挂面质量。 整整个个烘烘房房应应具具有有较较好好的的保保温温性性。好的保温性能减少各种散热损失，提高烘房的热效率，并在一定程度上使烘干各区段的温湿度处于稳定，不随外界气候的变化而灵敏地波动。 烘房内的通烘房内的通风系系统。必须保证有适宜状态的新鲜空气进入和低温低湿空气的适时适量排出，并保证挂面在烘干过程中有一定的摆幅运动。此外，烘房的结构设计还必须防止各种烘干区间的空气流互相干扰，防止角落气流形成涡流妨碍热空气的正常对流扩散。 挂面生产技术挂面生产技术 （2）烘房的热湿分布规律及原则性设计 面条在烘干过程中，依次经过预备干燥阶段、主干燥阶段和最后干燥阶段三个大的区间，其烘干温湿度不同。预备干燥阶段需要温度较低湿度较高的空气介质，主干燥阶段中的保潮出汗阶段需要低中温度而湿度稍高的空气介质，升温降潮阶段需要中高温度的湿度较低的空气，而最后干燥阶段的温湿度则由升温降潮阶段的温湿度逐步过渡到室内温湿度，其温度逐渐由中温降到低温，湿度逐渐由低湿回升到较湿值。因此从运行式烘房的长度方向而言，其热湿分布规律如图所示。图中虚线部分表示室内空气的湿度较高时，其最后干燥阶段的湿度变化曲线。该曲线又称为挂面烘干曲线，其具体数据根据最佳脱水速度和室内空气温湿度进行设计。挂面生产技术挂面生产技术 在烘房某处的横断面上，热湿的分布有两种情况：其一在烘房的宽度方向，某处的温湿度值均对应相等，不能有差距，即烘房某横断面由宽度方向上的温湿度值为常数，其值等于烘房长度方向对应处的温湿度值；其二而烘房某处的高度方向的热湿分布，经加热的空气温度较高湿度较低，在对流风扇等扩散作用下，挂面吸收一部分热量、烘房平整吸收一部分热量，空气温度逐步降低，但到一定位置后（如接近挂面尾端），其温度趋于一致。随着空气与挂面的接触，挂面水分被脱出，空气湿度增加，但到一定位置后（如挂面中部位置），其湿度也趋于一致。根据此分布规律，为防止挂面尾端烘干起翘现象，烘干工艺的排湿孔布置在与挂面中部对应的高位上，是比较适合的。挂面生产技术挂面生产技术 （3）烘房的结构 烘烘房房的的结结构构。目前挂面烘房的结构主要分为隧道式、索道式，均为厂房体空间。隧道式烘房的两端开放，挂面行走呈直线运动或呈直角运动。如图2-41所示，烘房顶部为平顶形，四周无或少有保温层，在烘房的上部空间布置热交换器和对流风扇，中部空间布置烘房输送链条、支撑钢架和容纳挂面，底部空间布置排湿装置（如排湿孔、排湿风扇）。索道式烘房的两端为半密闭式。烘房的常见结构如图2-40所示。挂面生产技术挂面生产技术 图2-41 遂道式烘房端面及挂面行走示意图 挂面生产技术挂面生产技术 烘房有待解决的问题烘房有待解决的问题 a. 烘房两端不能密闭。烘房内的热湿不断扩散外溢，造成热量的损失浪费。如果湿热空气扩散到车间，将恶化劳动条件。同时烘房内的温湿度因烘房密闭性差而受外界气候空气的影响较大，使其难以稳定地控制。特别是冬季冷空气和梅雨等天气的潮湿空气浸入烘道，严重影响接面烘干质量，产生酥面。挂面生产技术挂面生产技术 b. 烘房四周和上下顶底面一般无保温措施。热量通过四周墙壁和地面层向周围传递散失，使烘房的热效率很低，一般小于40%，并由于烘房内无法保温，而使温度不稳定，受外界气候影响大，降温快升温慢，导致挂面烘干质量较差和不稳定。 c. 烘房空间利用率不高，顶部结构不很合理。目前烘房的宽度一般为1.5 5 m左右，其中隧道式在35 m左右。烘房高在35 m左右。空间利用率一般在50%左右，通常单位挂面重量占烘房容积在0.2 m3/行挂面左右，占烘房面积为0.060.08m2/Kg挂面。烘房顶部一般为平顶结构，死角易产生涡流，妨碍热空气的对流扩散，也无法利用烘房顶部的热量（如热辐射）。 d. 烘房较短。单位时间的脱水速度加快属于高中温快速烘干，其温湿度参数不易控制，其挂面质量不够稳定。挂面生产技术挂面生产技术 改进挂面烘房结构的总办法是，封闭烘房两端，或改变目前大多数的挂面直线运动进烘房为从烘房端头侧向直角进出方式。烘房四周和地面层增设保温措施（如加装聚苯乙烯泡沫塑料保温层）。烘房顶部做成拱形或折线型，或装没反射材料（如铝箔），利用烘房顶部的热辐射，并尽可能避免死角涡流。烘房长度根据低温保温烘干工艺确定，索道式烘房在400480 m左右，隧道式烘房在4050 m左右。挂面生产技术挂面生产技术 3. 3. 供热系统供热系统 （1）间接蒸汽加热系统 间接蒸汽管路热风系统是蒸汽加热散热器管壁，再由管壁将热量传递给冷湿空气，形成干燥介质空气，干燥介质空气在吊扇的作用下以对流方式把热量传给挂面，并汽化挂面水分。管道内的蒸汽放出汽化热以后，成为冷凝水排出。 如图为烘房蒸汽管路图。由图2-42可见，烘房蒸汽管路由锅炉、管道（包括阀门、压力表等附件）、散热器、疏水管等部分所组成。 挂面生产技术挂面生产技术 图2-42间接蒸汽加热系统 挂面生产技术挂面生产技术 烘房散热器的散热量与其表面积有关，散热面积的大小可以通过计算或凭经验估算而得，现在许多厂是用无缝钢管自行焊接成列管式散热器，使用效果尚好。如果在散热器表面涂上远红外涂料，或采取铝制串片式对流散热器，可以提高热效率。 在使用蒸汽管路系统对烘房进行加热时，必须随时排出冷凝水。否则冷凝水积存在散热器中，不仅减少散热面积，影响正常操作，还会加剧管道的锈蚀。因此在散热器的蒸汽出口端都装有疏水器，其作用就在于把汽和水分开。挂面生产技术挂面生产技术 （2）烟道气管路热风系统 烟道气管路热风系统是用燃烧后形成的高温烟道气，在风机作用下沿烟道管内壁流动，加热烟道管壁，烟道管壁又将热传给湿空气加热成干燥介质空气，在风扇作用下压向湿挂面，与湿挂面进行热质交换，烟道气经除尘后排送到大气中。 图2-43为烘房烟气管路图，它由炉灶、管道、风机、除尘室所组成。管道通常用铸铁管用由法兰盘接成，其联接处需密封严密防止漏烟气。挂面生产技术挂面生产技术 图2-43 烟道气管路热风系统 1-触尘水池；2-挂面；3-风机；4吊扇； 5-烟管；6-炉子 挂面生产技术挂面生产技术 （3）热风炉管路热风系统 热风炉管路热风系统是在炉灶中直接烧炉壁，冷空气在风机作用下穿过炉壁被加热，加热后的空气送入烘房内干燥挂面。燃烧炉壁的高温烟道气经风机压入降尘室排到大气层中。 图2-44为热风炉加热系统。该系统是由热风炉、热风机、热风管、和降尘室所组成，热风量的多少可由计算获得，热风管在烘房内布置在烘房顶部，由风扇向下压，使热空气与湿挂面进行热质交换。 挂面生产技术挂面生产技术 图2-44 热风炉管路热风系统 1-挂面；2-吊扇；3-排潮风扇；4-热风风管；5-风机；6-热风炉挂面生产技术挂面生产技术 （4）热水加热系统 热水加热系统是将热水炉加热的热水用泵输送到挂面车间，热水通过管壁间接加热烘房中的空气从而对挂面进行加热,见图2-45所示。热量降低后的水经过滤后循环到热水炉。 将热水作为载体进行加热，由于热水是循环的，所以和蒸汽加热相比节约能源，而且操作方便，一次性投资也较小。挂面生产技术挂面生产技术 图2-45热水加热系统示意图挂面生产技术挂面生产技术 通风系统通风系统 烘房内的热湿扩散分布与排湿根据挂面烘房内的热湿分布规律，烘干各区间的扩散风扇、气流方向和排湿等情况均有所区别。 一般情况下，预备干燥阶段，保温出汗阶段和最后干燥阶段所要求的空气温度不宜过高，选用下压风（即热风直接向下压）比较合适。但对空气温度较高的升温排潮阶段，则宜选用上排风，将热风吹在烘房顶部再被迫回旋，以避免高温热空气吹在挂面上部，使其干燥过度，造成挂面炸条断落现象。挂面生产技术挂面生产技术 烘房内的热湿扩散装置一般用风扇，有轴流式风扇、离心吊扇和小型鼓风机，其中以风量大压力小的轴流式风扇为最好。其常用规格为直径600 mm的风翼角5左右，转速200250 r/min，风量100150m3/min。离心吊扇常用直径1200 mm和900 mm的。 对整个烘干通风系统，要求热空气及时混合分布均匀，湿空气适时适量排出，并使挂面有一定摆动幅度，减少和避免挂面尾部起翘和卷曲，一般经验，烘房内挂面表面风在2 m/s左右，挂面摆幅1520。挂面生产技术挂面生产技术 烘房内排湿装置的装设，应根据两个因素来确定。一是挂面在各区间的脱水速度对烘房内空气湿度的要求而确定，如果烘房内的空气湿度高于控制值则需要排湿，反之则需要保湿。二是排湿装置必须防止外界冷空气的倒贯现象影响挂面质量，产生酥面，而且尽量利用和回收排湿空气的热量。因此，排湿部位一般布置在预备干燥阶段的前中区、保温出汗阶段与升温降潮阶段的过渡区、升温降潮阶段的前中区等几个位置，且预备干燥阶段的前区排湿较高、升温降潮阶段的前区略高，其余较低。排湿口的布置高度有两种情况，一种是在烘房两壁的底部，另一种是布置在挂面中部高度对应的烘房两壁。排湿形式建议采用夹墙排湿，如图2-46所示，每个排湿口装小型排风扇作机械排湿，其效果较好。挂面生产技术挂面生产技术 图2-46排潮系统示意图1-烘2-内夹墙;3-排湿孔;4-排湿孔;5-外夹墙;6-烘道;7-隔热墙;8-排潮扇挂面生产技术挂面生产技术 传动系统传动系统 挂面烘干的输送机械包括三个部分，挂面上架机械、烘房内移动机械和挂面下架机械等部分组成。 （1）挂面上架 经过压片、切条的湿面条，用面杆挑起送入烘房的过程称为上架。根据厂房地形条件及压片机位置的不同，上架的形式有人工上架和机械自动上架两种形式。机械自动上架有直线分档、折转分档和直角旋转分档三种，如图2-47所示。其中常用的是前两种。挂面生产技术挂面生产技术 图2-47压片机与烘房位置图 挂面生产技术挂面生产技术 上架通常是由送杆、挑面、旋转（主要用于直角旋转分档形式）、平移、进烘房等机构组成。挂面上架机构的各个机构的运动都是以湿面条切断运动为基准，分别与切断刀之间保持着极为协调的传动比。若切断刀的转速变化，各机构的运动速度也随之发生变化。因此要求整个上架系统各个机构的运动必须始终保持协调同步，否则，上架系统各个机构的运动就会产生紊乱，造成大量落杆掉面，增加湿面头。挂面生产技术挂面生产技术 （2）烘房内挂面的移动 烘房内挂面的悬挂移动是挂面干燥的必要条件，其作用就是将送入烘房的湿面条由烘房内的链条悬挂输送，或者由钢丝绳悬挂输送，经冷风定条、保潮出汗、高温蒸发、降温冷却等阶段，完成挂面的干燥。 挂面在烘房内的运行速度是保证挂面获得良好干燥效果的关键因素，因而烘房的输送链条的运动速度应严格按照干燥工艺的要求来决定。设计时，应根据设计产量，烘房长度，烘干时间以及上架环节每分钟挑面的杆数，烘房内挂面的杆距和排数等进行计算。挂面生产技术挂面生产技术 图2-48是烘房链条输送传动图,图2-49为索道式烘房内的钢索输送示意图。从图2-48可看出，如需改变烘干时间或挂面杆距，只需调整主动链轮的直径或齿数即可，其余工作参数也将随之变化。烘房输送有链条和钢丝绳两种形式。链条一般有套筒滚子链和锚链两种。套筒滚子链传动准确，但成本高；锚链制作简单，成本低，但传动精度低，累积误差大，挂面在运行过程中较易产生歪斜现象。挂面生产技术挂面生产技术 图2-48 烘房链条输送传动图 挂面生产技术挂面生产技术 图2-49 索道式烘房内的钢索输送示意图挂面生产技术挂面生产技术 为了防止面杆在运行过程中出现偏斜现象，同一组的两根链条的节数应相等，特别是紧边上的链条节数。最好选用同一厂家的产品，以减少两根链条的累积误差而造成的差距。 烘房输送钢丝绳一般是安装在由槽钢或角钢制成的轨道上，由若干个小托托起，用导轨导向使钢丝绳能平衡运行，不滑落，面杆悬挂在其下的挂钩上。挂钩的上部和支承钢丝绳平稳运动的小托轮焊接成一个整体，因此，钢丝绳输送挂面比链条输送挂面更好、更平稳、更可靠。挂面生产技术挂面生产技术 （3）挂面下架 经过烘房烘干，水分基本达到要求的挂面，从链条输送机构或钢丝绳输送机构上送到切面机的过程叫做下架。目前，国内挂面厂的下架形式通常有两种形式，一种是人工下架，另一种是机械自动下架。 人工下架是将烘干的挂面由操作者直接从烘房用手搬送到切面机上，这种形式不需设备和动力，每间隔一定的时间，从烘房内搬出一定数量的挂面。人工下架的劳动强度较大，操作者稍不认真，断条就会增多。 机械下架是挂面生产实现机械化、连续化生产不可缺少的组成部分。机械下架机构由面杆摆正装置、输送机构、切面机等部分组成。下架和切断部分可用一台电动机驱动，也可用两台电动机驱动。挂面生产技术挂面生产技术 下架与上架一样，各机构运动的准确性、可靠性及相互间运动的协调配合与否，都会影响到挂面的质量。 面杆摆正是烘房内的挂面进入下架的第一个动作，由于烘房长，挂面在运行过程中，一般都可能会出现面杆歪斜的现象。其原因，或是上架系统调整不当，使面杆进入烘房时即已歪斜；或是烘房内各根输送链条节数不等，节距累积误差以及面杆在运行过程中受阻等因素造成的。这些因素往往难以消除，因而面杆歪斜现象时有发生。为了减少落杆断条，必须在下架处安装面杆摆正装置。面杆摆正装置的作用就是将已歪斜的面杆摆正，使其顺利进入下架工序。挂面生产技术挂面生产技术 下架输送机构与上架的挑面机构相似，也用带钩的链条。如图2-50所示，钩子的运动应与帆布输送带运动相配合，保证面杆在帆布输送带停歇时落下。在实际生产中，如发生下架输送机构和帆布输送带的运动不相配合时，只需调整下架输送链的位置即可。若出现面杆歪斜现象，可调整另一条输送链的钩子，使它和相对应的输送链的钩子相平行就可以了，这样做还可起到减少落杆的作用。挂面生产技术挂面生产技术 图2-50隧道式烘房下架机构示意图挂面生产技术挂面生产技术 2.7.6 2.7.6 有关挂面烘干的基本计算有关挂面烘干的基本计算 物料含水量的表示物料含水量的表示 （1）湿基含水量它是以湿物料为计算基准，以质量分数或质量百分数表示，习惯上也叫相对水分，即湿物料中水分的质量/湿物料的总质量100% （2）干基含水量X它是以湿物料中绝干物质（即不含水的固体物料）为基准的水分的质量比表示，即X湿物料中水分的质量/湿物料中绝干物料的质量其单位为：kg水/kg绝干物质。通常在生产中常以湿基含水量表示物料中含水分的多少；而在干燥计算中，由于湿物料中的绝干物料在干燥过程中不发生变化，故用干基含水量进行计算较为简便。质量分数与质量比X之间的相互换算关系为： X 挂面生产技术挂面生产技术 物料水分汽化量的计算物料水分汽化量的计算经过烘干后物料质量由G1变成G2，物料中的水分含量由1变成2，若不计干燥过程中物料损失，则干燥前、后物料中绝干物质量不计，即Gc（湿物料中绝干物料的质量流量，kg/h）Gc G1(11) G2（12）其减少的质量显然是被汽化蒸发的水分质量。被汽化的水分质量W为W Gc(X1-X2) G1 = G2 挂面生产技术挂面生产技术 干燥介质干燥介质在挂面烘干过程中，最常用的干燥介质就是湿热空气。湿空气既是载热体，也是载湿体。故在挂面干燥过程中，湿空气的水汽含量、温度及焓等性质都会发生变化，所以在研究干燥计算前必须研究湿空气的性质。 （1）湿空气的压力湿空气是由空气和水蒸气两大部分组成。作为挂面干燥介质的湿空气压力，根据道尔顿分压定律，即总压力就是干气体的分压和水蒸气的分压之和PP干PW挂面生产技术挂面生产技术 （2）湿空气的温度干干球球温温度度。在湿空气中，一般温度计所测得的温度，称为该空气的干球温度，亦是该空气的真空温度。露露点点。不饱和湿空气在总压P和湿度H不变的情况下进行冷却，当出现第一颗液滴，即空气刚刚达到饱和状态时的温度，称为该空气的露点td，此时湿空气的湿度H就是其露td下的饱和湿度HS。湿湿球球温温度度。感温球罩有湿纱布的温度计所示的温度称为湿空气的湿球温度。通常湿球温度高于露点而低于干球温度。干球温度与湿球温度的差值与相对湿度的差值与相对湿度有关，当湿含量一定时，相对湿度越大，则差值越小。挂面生产技术挂面生产技术 （3）湿空气湿度H湿湿空空气气的的绝绝对对湿湿度度。即1m3湿空气中含水蒸气的质量称湿含量或绝对湿度（简称湿度）。即 H湿空气中水汽的质量/湿空气中干空气的质量（kg水/kg干空气） 0.622Pw/（PPw）当水汽分压PW等于该空气温度下的饱和蒸汽压PS时，表明湿空气被水汽饱和，此时空气湿度称为饱和湿度，用HS表示，即有HS0.622挂面生产技术挂面生产技术 相相对对湿湿度度。单位体积的湿空气中所含的水蒸气量与同温、同压下饱和水蒸气量之比称为该空气的相对湿度，用表示。 Pw / PS100%H 0.622=0.622当总压力P一定时，湿空气的湿度H随空气的相对湿度和空气的温度t而变化。当1（或100%）时，PwPS，表明该空气已达到饱和状态；对于不饱和湿空气，1，值愈小，表示该空气偏离饱和程度愈远，也就是它所能容纳水汽的能力愈大。显然，从减少干燥介质的用量和提高推动力的角度看，干燥介质的值愈小愈好。湿度H只表示空气中水汽含量的绝对值，而相对湿度才能反映空气容纳水分的能力大小。挂面生产技术挂面生产技术 （4）湿空气比容VH湿空气的比容也称湿容积，它是指1kg干空气及其所带的H kg水汽所占有的总体积 VH （ 0.773 1.244H） （ 273+t） /273（ 1.33/P）（m3/kg干空气） （5）湿空气的比热容CH它是指以1kg干空气为基准的湿空气（湿度为H）温度升高1所需的热量即CH1.011.88H（kJ/kg干空气）故湿空气的比热只随空气的湿度H而变化。 （6）湿空气的焓I湿空气的焓也叫湿空气的热焓量。湿空气的焓是干空气的焓和水蒸气的焓的总和，即I（1.011.88H）t2492H（kJ/kg干空气）挂面生产技术挂面生产技术 空气消耗量空气消耗量L L计算计算在挂面干燥过程中，由于湿挂面和干燥介质的接触，使湿挂面的水分汽化蒸发，含水量降低。与此同时，干燥介质的湿含量增加。在干燥过程中，干物质和干燥介质无泄漏损失时，绝干空气量（L）不变，且挂面蒸发的水分量全部被空气带走，即有WL（H2H1）则干空气的消耗量L (kg干空气/h)故汽化1kg水所消耗的空气量为L1/（H2H1）其中H2为排潮空气的湿含量，H1为干燥空气的湿含量。挂面生产技术挂面生产技术 热量衡算热量衡算烘房热量消耗有五个方面，分别为水分蒸发吸热、挂面和运输工具升温吸热、排潮带走的热量、烘房建筑物和地面传热损失以及不可估计的热损失。（1）湿面水分蒸发的吸热Q蒸Q蒸W蒸发 式中蒸发汽化焓。（2）面条升温吸热Q面Q面G湿C面（t2t1）C面为湿面条的比热容，一般按C面0.40.61 , t1为烘房最低温度，t2为烘房最高温度。挂面生产技术挂面生产技术 （3）输送工具吸热Q输Q输G输C（t2t1）（4）地面热损Q地Q地KF（t2t1） F为地面及墙的面积，K为地面与墙体的吸热系数。（5）排潮失热Q排Q排L（I2I1）（6）总热量Q总考虑到烘房漏网，不可估计热损失系数15%30%Q总1.2（Q等Q面Q输Q地Q排）挂面生产技术挂面生产技术 2.7.7 2.7.7 干燥工序的操作要求和操作方法干燥工序的操作要求和操作方法 干燥室操作干燥室操作 针对挂面烘干过程中外扩散快于内扩散的特殊性，所以挂面烘干要采用一种特殊的操作方法即“保温干燥”。在干燥过程中，调节烘房内部的温度与排潮量，保持一定的相对湿度，减少表面水分蒸发，抑制外扩散速度，促使外扩散与内扩散的基本平衡，以控制干燥速度。防止表面干燥不平衡而产生收缩不一的现象，进而保证面条质量。挂面的烘干是在“保湿烘干”的原则指导下，采用“分段干燥”的方法，针对湿挂面的特性，在各个阶段，用不同的温度和相对湿度来控制外扩散速度。挂面生产技术挂面生产技术 其干燥工序具体操作如下：（1）面条进入干燥室前，干燥室必须进行预热，使房内达到一定的温度（室温在25以上时则不需要预热）。（2）面条进入隧道式干燥室后，则操作按面条运行情况逐段升温和启动上、下风扇。在启动蒸汽阀门时，应先将疏水器的旁通管启开，然后再缓缓启开通汽阀，待散热器内冷凝水排尽后，再启动疏水器，关阀闭旁通阀。对固定式干燥室，则需逐步部升温和启动风扇，使干燥室内达到一定的温度，进行面条干燥。（3）根据气候及面条的干燥情况，应随时调整热源、风力和排潮口，隧道式干燥室的温度，应保持稳定的“低、中、高、中、低”温度，各温段的温度范围应严格按规定的生产技术数据进行调节和控制。挂面生产技术挂面生产技术 （4）前低温段是面条自然散发水分和定型阶段，风力不可过大，加温后尤其是高温段，是面条蒸发水分阶段，必须加大风力，使面条干燥并挺直，一般风速应为 1.52m/s。到后低温段时面条已经干燥，是散温和面条水分均匀分布阶段，也应常有适当的风力，但不宜过大，以免造成面条摆动而断条。（5）排潮口的大小应根据干燥室内的相对湿度随时调节。如果排潮口过大，则会使干燥室过干，引起面条表面水分蒸发快，而内部水分不易渗透到表面，造成外干内潮，产生酥面；如果排潮口太小，湿气不易散发，湿度增加，使面条难于干燥，而影响产量，消耗能量。 挂面生产技术挂面生产技术 （6）面条烘干是低温45以下干燥，时间一般都在3 h以上。过长干燥，除去结合水，那么就改变了挂面的物理性质，使之易断。 （7）蒸汽正常后，每班检查23次进汽温度及汽阀大小。 （8）随时检查电动机、电扇、链条及切面机的运转情况，发现不正常现象，应切断电源进行检修。 （9）应根据气候季节的变化情况，严格控制水分，干燥室内面条的水分掌握在13.5%+0.5%。 （10）收集干燥室面头，干、湿面头必须即时清除杂质，送到指定位置，进行回笼处理。 （11）在生产中，常见故障产生原因和排除方法见 表1-16。挂面生产技术挂面生产技术 表1-16 挂面干燥常见故障产生原因和排除方法 挂面生产技术挂面生产技术 上架系统的操作与维护上架系统的操作与维护（1）整个上架系统要求保持协调的运动关系，如运转正常，操作者只需向送汗机构上摆放面杆。要求面杆的粗细、长短一致，不曲不翘、而且摆放要整齐，以免发生故障。（2）送杆、挑面、旋转、平移以及进烘房机构虽无人操作，但必须经常巡视检查，保证正常运转。（3）任何一个环节发生故障，都会引起整个系统运动的失调，因而必须及时停机调整、检修，使之正常运转，以免造成大量落杆或损坏设备。（4）传动齿轮、链轮链条等应给以适当的润滑，并经常清扫，保持清洁。（5）在生产过程中，常见的故障产生原因和排除方法见表2-17挂面生产技术挂面生产技术 表2-17 上架系统常见的故障产生原因及排除方法 挂面生产技术挂面生产技术 下架系统的操作与维护下架系统的操作与维护 （1）经常巡视检查，发现故障及时调整检修，以免引起运动失调或损坏设备。 （2）要经常观察烘房出口处面杆运行情况，如发现面杆歪斜过大应及时扶正，以减少落杆损失。 （3）做好清洁卫生工作，经常清理面头和打扫传动件、链条上的粉尘，并给以适当的润滑。 （4）在生产过程中，常见的故障产生原因和排除方法见表2-18。挂面生产技术挂面生产技术 表2-18 下架系统故障产生原因和排除方法 挂面生产技术挂面生产技术 2.8 2.8 切断工序切断工序 2.8.12.8.1 切断（截断）的原理和工艺要求切断（截断）的原理和工艺要求 切断的工作原理是利用切刀与挂面的相对运动，借助切刀的剪切或切削作用把挂面切断。挂面的切断对产品的内在质量影响不大，但对干面头量的增减关系极大。 切断工序是整个挂面生产过程中面头量最多的环节，因而切断的作用不仅是按要求将长面条切断成一定长度的挂面，而且还要尽量减少挂面的断损，尽可能使整杆面得到最大的成品挂面，把断头量降到最低限度。挂面的切断长度大多数选取200mm和240mm，长度的允许误差为 10mm，切断断头率控制在6%7%。挂面生产技术挂面生产技术 2.8.2 2.8.2 切断设备切断设备 1盘踞片式切断机盘踞片式切断机 它由进料输送带、切断工作面板、圆盘式锯片、碎面输出绞龙等所组成，如图2-51。 图2-51盘踞片式切断机盘踞片式切断机1-带轮;2-帆布输送带;3-工作台面板;4-锯片;5-防护罩;6-.绞龙7-弹簧;8-压面板挂面生产技术挂面生产技术 切断机生产过程是当干燥后的挂面从多行并列移行式烘房出来合并成一行，通过输送链集中35根面杆向切断机缓缓卧倒时，切断机上的输送带静止。当面杆带着挂面卧倒后，位于面杆后部的往复式闸刀立即自动闸下，把面杆后部的挂面切断，使面杆脱离挂面，这时闸刀又自动上升复位，输送带带着挂面向旋转着的多道锯片前进，通过相对运动，完成切断动作，切断后的碎面头可通过锯片下部的绞龙送出机外。 挂面生产技术挂面生产技术 锯片与锯片之间的距离，即为切断后挂面的长度。切断后的挂面随着输送带前进一段距离，立即停止运转。等待第二批挂面卧倒后，再重复进行以上动作。如此循环进行，完成连续化的自动切断，工作效率很高。它既适用于自动化程度较高的大中型制面厂，也适用于乡镇企业中的小型制面厂。如果将该切断机的集条平台改成图2-52表示，包装人员就可以在该设备的计量包装台上包装挂面，达到流水线作业。 挂面生产技术挂面生产技术 图2-52集条平台平面示意图 挂面生产技术挂面生产技术 盘踞片式切断机结构比较简单，生产效率高，操作方便，可以与挂面自动出烘下架装置相配合，实现自动切断。它的不足之处是由于尚未切断的挂面卧倒时不可能和装有锯片的轴完全平行，也就不能和锯片完全垂直，因而切断的挂面断损率高、长短一致性不够满意，尤其是圆盘转速较低或烘干挂面间歇输出时，挂面断损更严重。盘踞片式切断机主要技术参数见表2-19表2-19盘踞片式切断机主要技术参数圆盘直径/mm床面宽度/mm实用范围t/8h80016005.6挂面生产技术挂面生产技术 2往复式切面机往复式切面机 往复式切面机主要由往复式切刀、压面架、立柱、输面带以及传动装置组成，如图2-53所示。立柱可用两根或四根，对切刀架起着导向和支撑作用。多把切刀架是用槽钢或角钢焊制成长方形框架，切刀分别固定在框架的底部，框架四个角通过弹簧连接一个压面框，框上绷紧若干根软橡胶带，工作时软橡胶带比切刀口先与挂面接触，起着将挂面压紧的作用。切刀架的两端装有与立柱相配合的滑块筒，滑块筒受到偏心连杆机构的驱动而带动切刀架沿着立柱作往复运动。刀的长度比压片机轧辊长100150mm，刀与刀的间距等于成品挂面的长度。 挂面生产技术挂面生产技术 图2-53往复式切面机工作原理示意图1-导向立拄；2-驱动偏心轮;3-压面框弹簧;4-切刀框架;5-切刀;6-滑块;7-连杆;8-软橡胶压面块;9压面块挂面生产技术挂面生产技术 往复切刀式切面机的工作过程为：输面带将长面条送至切刀架下的预定位置后，停止运动，切刀上下往复一次完成切面动作，同时将切断后的面头落入切刀架下的绞龙输出机外。切断后的面条继续在输送带的作用下朝前运动，送出切刀架进行包装，同时第二批待切断的长面条又送至预定位置，重复循环。挂面生产技术挂面生产技术 该机具有以下优点：当待切断的长面条厚度适宜时（一般为46杆面），其工作平稳性和挂面断损率指标较好，且工作噪声低，挂面长度一致性好；尤其是当其动作周期与下架周期相配对，可实现自动下架与切断的连续化生产。但为了实现输面带和切刀的间隙时间，该机采用了蜗轮蜗杆变速箱和二组不完全齿轮，于是就对整台设备的动作协调性要求较高，增加了安装调试的困难和传动装置的繁琐。往复式切面机主要技术参数见表2-20所示。表2-20往复式切面机主要技术参数切刀长度mm320420600800床面宽度mm1600实用范围T/8h2.545.57挂面生产技术挂面生产技术 2.8.3 2.8.3 切断的操作要求与操作方法切断的操作要求与操作方法 1已烘干的挂面从烘房出来不论是自动下架还是手动下架，首先要保持待切挂面的整齐，面条与面条之间尽可能不要交叉及倾斜，尤其是要尽可能使待切面条与切刀垂直，因为这对保证面条切断后长度的一致性及减少面条断损具有重要作用。2悬挂面条一端的面杆要放得整齐，防止面条对折悬挂所形成的“U”字形弯头未被切去。另外还要防止面杆被切断。挂面生产技术挂面生产技术 3切断后的挂面装箱时，要求装得整齐，这样，可使包装的正品率提高一些；如装箱零乱不齐，包装正品率就要降低。另外，装箱时头尾分别放置，以利包装工序进行头尾搭配。4要特别注意防止手指接触锯片或切刀，避免发生工伤事故。5要做好设备的维护保养工作，保证设备正常运转，提高设备的安全运转率。6如发现尚未干燥的面条要及时剔除。挂面生产技术挂面生产技术 2.9 2.9 计量和包装工序计量和包装工序2.9.1 2.9.1 挂面的计量挂面的计量 计量的基本要求与方法计量的基本要求与方法 计量或叫称量，它是半成品进行包装前的一道重要工序，是商品核价、销售、流通的前提。称量的一般要求是计量准确，误差在规定范围内。 挂面的计量方法有人工计量和自动计量两种。凡是人工称量的，一般要求质量误差在1 %的范围内。自动称量因受计量机精度的限制，其质量误差达不到人工计量的精确度，按照自动计量机的产品使用说明书，其计量精确度为称量物质量（13）g，其质量误差为1%2%。挂面生产技术挂面生产技术 计量设备计量设备 人工称量一般用市购的电子台称，称量一般为500g。从日本引进的挂面自动生产线中，使用的是一种型号为SS602型的挂面专用计量机，它由机架、加料斗，整列机构、振动输送槽、称量机构、升降机构、操纵机构等组成。其工作过程是把先切断的挂面加入料斗，通过整列机构把零乱的面条排列整齐，通过振动输送槽送入计量机构。它采用二次计量方法，第一次是容量式的粗略计量，第二次是质量式微量精确计量。计量后的面条落在装有“U”字形料斗的输送装置中，向上提升通过落面装置进入自动包装机包装。其主要技术参数见表2-21,外形示意图如图2-54所示。挂面生产技术挂面生产技术 表2-21 SS60型挂面自动计量机柱技术参数项目主要参数加料斗容积/L计量范围/g计量能力/g计量精度/（次/min）面的长度/mm405050500按计量物体额定质量1.3 1825170310挂面生产技术挂面生产技术 图2-54挂面自动称量设备示意图1-下料斗;2-输送装置;3-机架;4-操纵机构;5-称机构;6-加料量斗挂面生产技术挂面生产技术 SS60型自动计量机操作方法型自动计量机操作方法（1）设备启动前的准备工作机机油油润润滑滑器器的的检检查查。机油润滑器是一个白色塑料制成的机油壶，安装在计量机构的后端。机油量应一天检查一次。检查方法为：从计量机构下方将机油润滑器旋转取下，往壶内加注硅化机油，加至壶内壁刻度中略低于顶端刻度5mm左右为止。核实固定盘是否已拧紧至最下端，重新将机油润滑器装好，拧紧到最高位置。清扫检查清扫检查。要求必须把妨碍计量机工作的杂物清除干净，确保没有任何物体接触到计量机构，并且清除残留的计量物。在计量作业中，任何东西都不应该接触计量斗或计量机构。 挂面生产技术挂面生产技术 （2）启动顺序）启动顺序准准备备。将电源及强制供料开关拨到“开”的位置，在动力盘上按下驱动开关。 零零点点调调整整。在计量作业以前进行零点调整的主要内容是：检查计量斗是否空着，将计量机构上所设的大小两个计量锤拨到“0”的位置；将电源开关拨到“关”的位置；旋转装在计量机构上的两个平衡球，将操纵盘上的仪表调到“0”，两个平衡球应尽量同时移动，当仪表指针指到“0”时，即可将平衡球相互靠着并拧紧。但这时要注意，不要使仪表上的“0”的位置发生错动。如果仪表指针未精确指到“0”的话，那就要重新调整平衡球，再将电源开关拨到“开”的位置。挂面生产技术挂面生产技术 计计量量值值的的设设定定。在计量机构上设定计量值，要将大小两个计量锤各自拨到合适的设定值上。大计量锤的设定范围为0500g，小计量锤的设定范围为010g，如表2-22所示。 表2-22计量值的设定计量值大计量锤设定小计量锤设定454g100g55g450g100g50g4g0g0g挂面生产技术挂面生产技术 供料斗和料槽的调整。将供料斗、上段料槽以及下段料槽的宽度按计量物的宽度进行调节，使之匹配。投入计量物，设定容量调节器（调节在计量值的80%85%）。开始操作运行，并对运转中的计量机进行最终调整，以确认其是否保持高精度和高性能。(3)精度和性能检查为确保计量机的高精度和高性能的运转，必须检查核实下述内容：排料精度是否稳定，有无出现超过计量的经常性现象；计量性能是否良好，输往包装机时有无出现空循环。(4)结束顺序为防止计量机过热，作业完毕后，要切实关掉电源和发动机，并保持设备清洁卫生。挂面生产技术挂面生产技术 2.9.2 2.9.2 挂面的包装挂面的包装 为利于储存、运输和销售等环节，必须对挂面产品进行必要的包装。挂面包装的基本要求是：整齐美观、卫生安全、标志完整；在包装容器或包装纸上应标明产品名称、商标、基本成分、质量、生产厂名、地址及生产日期，有的产品还要写明食用方法。 挂面的包装方法有手工包装和机械包装两种。挂面生产技术挂面生产技术 2.10 2.10 面头处理技术面头处理技术 2.10.12.10.1 湿面湿面头性性质及及处理方法理方法 在切条、挂条、上架及烘房入口处落下的面头水分含量大称为湿面头。这些湿面头的性质接近于面团，要及时回入和面机中与面团充分搅拌均匀，达到和面的要求。2.10.2 2.10.2 半湿面半湿面头性性质及及处理方法理方法 在烘房冷风定条区至保潮出汗落下的面头称为半干、半湿面头。这部分面头由于是在不同烘干阶段落下的。其脱水量不一致，所含水分不相等，与面团性质差别较大，不能直接回入和面机。常用的处理方法有两种：一种是把面头浸泡后加入和面机；另一种是将面头推至高温区下干燥后与干面头掺和在一起处理。挂面生产技术挂面生产技术 2.10.3 2.10.3 干面头性质及处理方法干面头性质及处理方法 干面头的特点干面头的特点 在烘房后部落下的面头以及切断、计量、包装过程中的面头统称为干面头。干面头在生产过程中经过多道的压轧、剪切，特别是进入烘房以后产生的面头，其性质已不同于原料小麦粉。目前多数挂面厂的烘房平均温度约50，湿面条在这样高的温度下经过长时间的干燥后，蛋白质的局部变性是不可避免的。局部变性的蛋白质水化能力减弱，所以在和面时，变性蛋白质的吸水膨胀能力就要比未变性的蛋白质弱。挂面生产技术挂面生产技术 另一方面，面条中的脂肪在干燥过程中受空气和热的作用而部分氧化，产生的游离脂肪酸也能使面筋的吸水膨胀作用减弱。因此，导致面头粉中面筋含量下降和面筋品质的变劣。当用这种面头粉掺入小麦粉中来制做面条时，必然会影响完整的网络结构形式。由于面筋的延伸性减小，在压延过程中面片不易拉长延伸，使制成的面条强度和品质受到很大影响。除此，由于变性蛋白质呈较深的颜色，故面条也呈微黄色，影响食用品质。挂面生产技术挂面生产技术 干面头的处理方法干面头的处理方法 （1）湿法处理干面头的湿法处理就是把经清理后的干面头置入浸泡池或容器内进行浸泡，使干面头充分吸水软化后，再按一定比例掺入和面机中与小麦粉一起搅拌的方法。此处理方法的特点是面头中的面筋网络组织破坏程度小，与其他方法相比对工艺及产品质量造成的副作用小，而且节省电力费用，生产成本低。但此方法缺点一是面头浸泡时间过长，尤其是夏季易发酸变味，因此采用湿法处理的时间不能过长，一般春冬两季的时间宜4060 min，夏秋季节的时间宜3040 min。而每次的浸泡量需依使用量而作调整，并保持浸泡池的清洁卫生；二是和面定水操作时，水份不容易控制；三是容易产生包“生粉”，影响压片工序面筋网络的完整性。挂面生产技术挂面生产技术 （2）干法处理干法处理就是将干面头通过初筛、粉碎、细筛加工成干面头粉如图2-55所示，并按一定比例掺入和面机与小麦粉一起搅拌的方法。此处理方法的特点是比较卫生、劳动强度低，但由于干面头粉碎成粉状物（全通54GG特料筛绢），面筋质损伤大而工艺性能较差，影响挂面质量，而且生产成本较湿法处理为高，因此采用干法处理的面头粉掺入比例必须严格控制，一般较湿法处理的为低。挂面生产技术挂面生产技术 图2-55 干法处理流程图挂面生产技术挂面生产技术 （3）干湿法综合处理技术 该法也称全自动碎面再生法，较好的克服了以上两种方法的缺点。这种方法只需要将碎面头粗粉碎至可通过20目筛子的粗细度，然后对其予先加盐水，再进入和面机。这样处理面团组织没有不良影响，不会使制品劣化，而且十分卫生，近年来已有很多厂家使用。其工艺流程见图2-56。挂面生产技术挂面生产技术 图2-56干湿法处理干面头工艺流程1-预粉碎机；2-风机；3-旋风分离器；4-料斗；5-喂料绞龙；6-粉碎机；7-瞬间混合器；8-浆槽；9-泵；10-定量缸；11-和面机 挂面生产技术挂面生产技术 面头进入预粉碎机（1）粉碎成5mm左右的碎面，由风机（2）输送至料斗（4），料斗下方的喂料绞龙（5）按一定量将碎面头送入粉碎机（6），将碎面粉碎成粗粉（细度可通过20目筛），然后进入瞬间混合器（7），与喷入的食盐水高速（1400 r/min）短时间（12 s）混合成浆后，流入带有缓慢搅拌（50 r/min）的浆槽（8），在浆槽内搅拌3040 min，再由泵（9）打入定量缸（10）备用。据介绍，如果不用瞬间混合器，将粗粉直接放入浆槽，易结块成团，不便于用泵输送。挂面生产技术挂面生产技术 定量缸上有液位控制器与泵联系，实现自动启闭，浆槽上也有液位控制器，与喂料绞龙、粉碎机、瞬间混合器联系，实现自动启闭，保证工艺的连续性与可靠性。 从目前的干面头处理方法实践证明，采用湿法处理的工艺效果较干法处理为好，生产成本也低。但湿法处理的劳动强度高，加水量准确度差，因此中小型挂面广采用湿法处理适宜，大型挂面厂则应综合考虑各种因素。但不管以何种方法处理干面头，其掺入和面的比例一般可控制在10%15%范围。挂面生产技术挂面生产技术 面头粉掺入原料小麦粉中对制挂面工艺的影响面头粉掺入原料小麦粉中对制挂面工艺的影响 （1）影响面筋网络结构的形式由于面头粉的面筋蛋白质吸水率较正常面粉低，因而吸水量也发生变化。加之面头粉中的淀粉经过干燥后，分子中的氢键更密切更牢固，必须搅拌较长时间才能恢复原状。因此掺入面头粉后，和面的条件应作相应改变，否则部分变性蛋白质和淀粉就不能充分吸水膨胀，必然会影响面筋网络结构的形式，导致挂面品质的下降。挂面生产技术挂面生产技术 （2）烘干条件强烈的烘干和冷却条件会破坏面条的物理结构，造成断条和酥面。对于掺有面头粉的原料来制作挂面更是如此，因此，烘干及冷却条件均宜缓和些。 （3）面头粉的粒度对面条品质的影响面头粉的粒度越大，制成的挂面条的抗拉和抗弯强度越小，粒度愈大（超过小麦粉的粗度）吸水愈慢。如掺入小麦粉中就会造成面团各部分吸水不均匀，未充分吸水的蛋白质就不能和小麦粉一起联成网络结构，而浮于网络外面，有时可看到面条表面有白色粉点，这时断条和酥面就会增多。挂面生产技术挂面生产技术 2.10.4 2.10.4 减少面减少面头对挂面生挂面生产的影响，操作中的影响，操作中应注意事注意事项 努力提高正品率，减小回头处理量努力提高正品率，减小回头处理量目前大多数企业正品率较低，仅有8085%，若将正品率提高到95%，这样既能降低成本，又能减少处理量。按不同的断头分别处理按不同的断头分别处理（1）对湿断头，作为湿切面处理。（2）对长度不附和规定，但长度50mm,作短规格包装,降价处理。 （3）断头经粉碎后，作面头粉处理。挂面生产技术挂面生产技术 严严格格控控制制掺掺入入比比例例，最最高高15%，从从而而避避免免产产生生恶恶性循环。性循环。 改变工艺参数，减小对品质的影响改变工艺参数，减小对品质的影响 （1）尽量选择符合挂面生产要求的面粉，即蛋白质含量9.5%0.5%、品质中等以上的粉； （2）修改配方，采用加盐、加碱、加面团改良剂； （3）增加水量，有利于面筋的形成和淀粉的涨润，减少断头； （4）延长和面与熟化时间，有利于面筋网络的形成； （5）采用中温中速的干燥工艺，温度45，时间 46h； （6）调整好湿面条和成品面条的长度，减少切断尺寸造成的干断头。 方便面生产技术方便面生产技术第三章第三章方便面生产技术方便面生产技术3.1 3.1 方便面的生产概述方便面的生产概述 3.2 3.2 切条与折花工序切条与折花工序 3.3 3.3 蒸面工序蒸面工序 3.4 3.4 定量切断与分排输出定量切断与分排输出 3.5 3.5 干燥工序干燥工序 3.6 3.6 冷却工序冷却工序 3.7 3.7 包装包装 3.8 3.8 汤料生产技术汤料生产技术 方便面生产技术方便面生产技术 3.1 3.1 方便面的生产概述方便面的生产概述 3.1.1 3.1.1 方便面的概念及特点方便面的概念及特点 3.1.2 3.1.2 方便面的方便面的发展展历史史 3.1.3 3.1.3 方便面生方便面生产现状和状和发展展趋势 3.1.4 3.1.4 方便面生方便面生产基本原理基本原理 方便面的主要成分是淀粉，首先是控制好水分和温度，使淀粉充分糊化，从生的变成熟的，然后在不易“回生”的温度条件下，快速脱水，通过易“回生”的含水区域，再在水分含量较低的情况下，冷却降温，从而保证了淀粉不易“回生”，其复水性能好。所以说方便面生产原理是“充分糊化，快速干燥”。方便面生产技术方便面生产技术 方便面生产过程是首先在小麦面粉中加入一定量的水和其它添加剂，通过搅拌得到具有一定弹性、韧性、延伸性的面团，将该面团通过多道轧辊得到薄厚均匀的面片，再通过成型器形成波纹面层，并把这种波浪形面层随网带连续不断地通过温度为95105的隧道蒸面机，经大约 6090s后，使面条中的淀粉糊化，蛋白质发生变性，即由生面条变成热面条。已蒸熟的面层离开蒸面机时，通过冷风吹掉表面部分水蒸汽使之定型，然后再经过自动切割分排机，将面层定量切断并折为两层，再通过自动油炸机或热风干燥机，将以上湿面块迅迅速脱水，经过这样处理的面条，表面形成有很多微孔，不但不易“回生”，而且复水性好，沸水泡35min后即可食用了。若加上各种不同风味的调味汤料，口味更佳。配上不同汤料，通过碗装、杯装或袋装便是市面上见到的各种方便面。方便面生产技术方便面生产技术 3.1.5 3.1.5 方便面的分类及其特点方便面的分类及其特点1 1按照方便面干燥工艺分为油炸方便面和热风干燥方便面。按照方便面干燥工艺分为油炸方便面和热风干燥方便面。 （1）油炸方便面 干燥速度快(大约70s完成干燥)，糊化度高(-化85%)，面条由于在短时间内快速蒸发脱水使其内部具有多孔性，因而该产品复水性良好，沸水中浸泡3min即可食用，方便性较高，而且具有宜人的油炸香味。但由于产品含有20%24%的油脂，因而成本高。另外，尽管使用饱和脂肪酸含量较高的棕榈油，但经一段时期贮存，仍然会产生氧化酸败现象，产生油腻味，使产品口感和滋味明显下降，所以油炸方便面贮存期较短。方便面生产技术方便面生产技术 （2）热风干燥方便面 是将蒸煮糊化的湿面条在7090温度下进行脱水干燥的，由于不使用油脂，因而造价低，不易氧化酸败，保存时间长。由于干燥温度低，因而干燥时间长，糊化度低(-化80%)，面条内部多孔性差，食用时复水时间长，方便性较差。方便面生产技术方便面生产技术 2 2按包装方式可分为袋装、杯装、碗装三种。按包装方式可分为袋装、杯装、碗装三种。 我国目前以袋装为主，袋装成本低，易于贮存和运输，食用时需另有餐具，因而其方便性不如碗装、杯装的产品。碗装、杯装方便面由于其本身有餐具，具有更好的方便性，而且这类产品一般都有两包以上的汤料，营养丰富。但由于包装容器较贵，所以这种产品成本较高，而且由于包装材料回收率低，会给环境造成污染。 3 3按照产品风味可分若干种，如中国风味的酱油炒面、葱油虾味面，日本风味的酱味粗面、咖喱荞麦面等。方便面生产技术方便面生产技术 3.1.6 3.1.6 方便面的基本配方方便面的基本配方 各种方便面的配方大同小异，如表3-1所示。 表3-1 方便面的基本配方名称质量/ kg百分比/ %（添加物占小麦粉的百分比）小麦粉精制盐碱增粘剂水25.000.350.0350.058.251001.4 0.140.233方便面生产技术方便面生产技术 3.1.7 3.1.7 方便面生方便面生产工工艺流程流程 方便面生产工艺流程图见图31所示。图3-1 方便面生产工艺流程图 方便面生产技术方便面生产技术 3.2 3.2 切条与折花工序切条与折花工序 3.2.1 3.2.1 折花的作用折花的作用 折花的作用是折花成型的波纹，其波峰竖起、彼此紧靠，形状美观；条状波纹之间的空隙大，使面条脱水及成熟速度快，不易黏结；油炸固化后面块结构结实，在储藏和运输中不易破裂；食用时复水速度快。方便面生产技术方便面生产技术 3.2.2 3.2.2 折花成型的基本原理与工折花成型的基本原理与工艺要求要求 折花的基本原埋折花的基本原埋 当切条成的面条进入导箱后，与导箱的前后壁发生碰撞，所遇到的抵抗阻力，使面条卷曲起来，同时，由于变速网带的速度大大低于未折花面条的速度，限制了面条的伸展，于是在导箱这一区域，形成了一个阻碍面条质点作直线运动的阻力面，迫使面条不得了发生弯曲，折叠而成为细小波浪形花纹状，连续移动变速网带，就连续形成花纹。 切条成型的工艺要求切条成型的工艺要求 面条光滑、无并条，波纹整齐、密度适当、分行相等、行行之间不粘连。 方便面生产技术方便面生产技术 3.2.3 3.2.3 切条折花成型切条折花成型设备的的结构和技构和技术规格格 1切条折花成型设备的结构切条折花成型设备的结构主要是由面刀、导箱、压力门和变速网带所组成，如图3-2所示。方便面切条折花成型器是一个经长期研究、反复改进的结构简单而作用十分巧妙的装置。导箱前壁用铰链装着可活动的压力门，在压力门上装有钩子可以悬挂螺帽，以螺帽的多少和大小来调节压力门的大小，也可在压力门上焊接一根螺杆，上加螺帽，以螺帽的进退来调节压力的大小。导箱下部是变速网带，其速度可调。方便面生产技术方便面生产技术 图3-2切条折花自动成型装置方便面生产技术方便面生产技术 2 2切条折花成型设备的技术规格切条折花成型设备的技术规格 面 刀 规 格 ： 60300(mm)、 60360(mm)、60450(mm)、60600(mm)面排数：三排面。 齿距：根据面刀型号，齿距分别为0.81.2 mm。24#面刀在应用中效果最好。 导 箱 尺 寸 ： 长 度 宽 度 轨 道 宽 度=300(mm)100(mm)100(mm)。 面刀转速：100120 r/min。 面刀与成型网带速比： 1410 (无级调速)。 成型网带线速度：56 m/min (无级调速)。方便面生产技术方便面生产技术 3.2.4 3.2.4 影响切条折花成型的主要因素影响切条折花成型的主要因素 1 1面片质量面片质量 面片质量对切条成型效果有重要影响。若水分含量太高，切条成型的面条无支撑能力，导致花纹塌陷，若水分偏少，导致花纹稀疏。面片若有破边或孔洞，会使成型后的面条断条增加。面片最后形成的厚度必须符合标准，若面片的厚度超过了面刀两齿辊啮合深度，会造成切条成型的面条表面有皱纹。方便面生产技术方便面生产技术 2 2面刀的质量面刀的质量 面刀是成型器的主要组成部分，若两齿辊啮合深度不够，可能引起并条现象，若篦齿压紧度不够，面刀齿槽中会积累杂质，引起面条的光洁度变差。 3 3面条线速度面条线速度v v1 1与成型网带线速度与成型网带线速度v v2 2之比值的大小之比值的大小 面条线速度与成型网带速度是影响切条成型效果的主要因素之一，它是利用面条线速度大于成型网带线速度的关系，促使面条在成型箱内弯曲扭转堆集成波浪形花纹的面层。速比大的波纹小，反之则波纹大，通常速比范围是V1/v2=610。方便面生产技术方便面生产技术 4 4成型导箱前壁压力门上压力的大小成型导箱前壁压力门上压力的大小 成型导箱前壁压力门上压力的大小，是影响成型效果的另一主要因素。压力大则波纹密，压力小则波纹稀。 压力与速比是相辅相成的。在生产中需要精心调整速比与压力直至形成均匀一致的花纹，调整后则不能随意改动，否则，花纹成型不均匀，既影响蒸面又影响定量工序的准确性。方便面生产技术方便面生产技术 3.2.5 3.2.5 切条折花成型操作方法切条折花成型操作方法 新面刀啮合深度的调节和调试。请参看第二章第六节。 调节铜梳的压紧度。如铜梳的凸齿对面刀的凹槽压得过紧，铜梳会很快磨损；压得太松，则切割出来的面条会铲除不下来，成型器出来的面条花纹不整齐。要把铜梳的压紧度调节到适中，需多次调试。 3开车前，应清除面刀与导箱中的面屑及其它杂质，检查安装是否正确。 4把面刀及成型导箱装入刀架，拧紧定位压板上的螺栓，在压力门的钩子上挂上重锤。方便面生产技术方便面生产技术 5导箱上部的压盖必须保持轻松灵活，否则会出现面条花纹不均匀或出现堵塞现象。 6成型器下方的成型输送网带线速度的大小是调整波纹的关键，在开机时应按工艺要求调整速比。速比的大小是通过调整网带下方的调速手轮来实现的。但停机时严禁调整。 7成型导箱必须畅通无阻，否则会影响波纹形成，因而要随时清理导箱内的面渣、面屑等。 8用两只手的拇指和食指轻轻捏住连续轧片机末道轧辊前轧出的面带，平整地导入末道轧辊，并使面片通过滑板自动进入面刀及导箱即成为具有波纹的面层。方便面生产技术方便面生产技术 9检查波纹是否整齐，分流是否均匀，密度是否适当。如发现不均匀状况，可随时进行调整，但也要注意面带是否偏离中心。如发现波纹太稀则增加重锤；波纹太密则减少重锤(在成型导箱上一般附带几块大小不等的重锤，可根据工艺需要任意增减重量以调节压力大小)。 10若通过调整压力还达不到理想的波纹，则可调节成型网带的线速度的快慢(用无级变速器手轮进行调整)，网带线速度快，则面条与网带的速比小，波纹稀；反之则密。调节重锤与调节网带的线速度可相互配合，通过波纹密度的调节，可以对面块的重量起微调作用。 11每当下班时，应清除面刀上及成型器导箱中的面屑，将其涂上食用油或浸入油中，防止面刀及成型器其它零件生锈，以延长使用寿命。方便面生产技术方便面生产技术 3.3 3.3 蒸面工序蒸面工序3.3.1 3.3.1 蒸面的基本原理与工艺要求蒸面的基本原理与工艺要求 蒸面就是使波纹面层在一定温度下适当加热，在一定时间内使生面条中的淀粉糊化，蛋白质产生热变性。蒸面后面条外观发生变化，如体膨胀110%130%；颜色变深成微黄色，表面产生光泽；黏弹性增强。所谓淀粉糊化，就是把化状态的淀粉变成化状态的淀粉。-化淀粉即是生淀粉，它的分子是按一定规律排列的结晶状态，-淀粉吃起来口感不好，而且由于消化酶不易进入分子之间，因而也不易消化。-化淀粉吸水加热后即变成化淀粉，这种淀粉分子排列是混乱的，消化酶容易进入分子之中，易于消化分解。糊化淀粉吃起来口感也好。 方便面生产技术方便面生产技术 糊化后的淀粉是可以逆转的，它可以在储存过程中使-化淀粉又变成-化淀粉，这就是淀粉的“回生”或“老化”现象。减少方便面在贮藏过程中的“回生”速度，保证产品具有良好的复水性，首先就要尽量提高蒸面时的糊化率，然后迅速脱水使糊化后的淀粉结构固定下来。在一定范围内，脱水速度越快，糊化的淀粉“回生”速度越低。固定“糊化”状态的面条具有较好的复水性，用沸水浸泡一段时间，能够恢复到原来蒸熟时的状态，即可食用。蒸面工序要求尽量提高产品的糊化度，油炸方便面要求-化度85%,非油炸方便面要求-化80%。方便面生产技术方便面生产技术 3.3.2 3.3.2 蒸面设备及技术特性蒸面设备及技术特性 1 1蒸面机基本构造和工作原理蒸面机基本构造和工作原理 蒸面机主要由网带、链条、蒸汽喷管，排汽管、底槽(加隔热层)、上罩(加隔热层)和机架几部分组成。连续输送带有两种形式，一种是过去使用的钢带，带上钻许多小孔以便透气，这种输送带制造方便，但由于小孔不可钻得太多，所以透气性不好，蒸面效果较差，这种钢带一般是用0.40.5 mm厚的不锈钢制成，接头处不可能铆接十分准确，以致钢带运行时易走偏，使用寿命短。另一种是用不锈钢丝编织的网带，用不锈钢链条传动，透气性好，不跑偏，蒸面效果好，使用寿命长，但其造价较第一种高一些。目前连续蒸面机绝大多数都是采用网带式。蒸汽喷管是用不锈钢制造的，两端是堵死的，管上钻有许多小孔，小孔的直径和数量必须合理，首先打孔要均匀，而且一般以不降低蒸汽压力作为确定孔径、孔数的依据。方便面生产技术方便面生产技术 图3-3 连续式蒸面机 方便面生产技术方便面生产技术 蒸面机主体是一条长1215 m的方形隧道。工作时，网带在隧道中运行，面条在网带上面随网带一起运行，由蒸汽喷管喷出的蒸汽通过网带对面条加热从而使面条成熟。这种蒸面机进口较低，出口较高，其工作原理是利用热气向上升的特点，当隧道内的蒸汽喷管向底槽喷入直接蒸汽时，蒸汽将沿着倾斜面从低向高在蒸槽中分布，冷凝水向低处流，这样，必然是低的一端蒸汽量较少，湿度较大，进入槽内的湿面条温度较低，遇蒸汽易使部分蒸汽冷凝结露，结果使面条多吸收水分，有利于淀粉的糊化。在蒸面机高的一端，蒸汽量大，温度较高，湿度较低，有利于面条吸收热量，进一步提高糊化度。这种倾斜式连续蒸面机不但内部温度从低到高，湿度从高到低，符合淀粉糊化的要求，而且机身倾斜后，蒸槽的有效长度有所增加，蒸面时间相对延长，蒸汽利用率有所提高，有利于淀粉糊化。 方便面生产技术方便面生产技术 可通过无级变速箱调节蒸面网带线速来控制蒸面时间。也可任意调节蒸汽压力来控制隧道内的温度，或通过排气闸门来调整温度和湿度，以满足生产工艺的需要。连续式蒸面机除了倾斜式的外，还有一种水平式的。水平式蒸面机槽内盛有自来水，直接蒸汽喷入水中，使水沸腾而产生大量水蒸汽，其基本原理就是靠水沸腾产生的蒸汽对面条加热而使面条中的淀粉糊化。方便面生产技术方便面生产技术 2 2蒸面机主要技术参数见表蒸面机主要技术参数见表3-2 3-2 所示。所示。 表3-2 蒸面机主要技术参数机 型ZZJ-5（单层）BF505（单层）BF12A6（单层）C/W800（直线式）C/W800（折叠式）长 度/ m蒸箱宽度/ mm蒸面网带宽度/ mm倾斜度使用蒸汽压力/ mPa蒸面温度/ 蒸面时间/ S124753001：600.050.1951009010014.65403801：600.050.1951009010079206001：600.050.1951009010020110087000.050.1951001001107110087000.050.195100100110方便面生产技术方便面生产技术 3.3.3 3.3.3 影响蒸面效果的主要因素及技术参数影响蒸面效果的主要因素及技术参数 1 1蒸面温度蒸面温度 淀粉的糊化是使淀粉颗粒在适当温度下吸水溶胀裂开，形成均匀的糊状。因此，糊化的首要条件是要有适当的温度。 不同的谷物淀粉，其糊化温度是不一样的。小麦淀粉的糊化温度是59.5 64。要使以小麦粉为原料的面条糊化，蒸面的温度定要在64以上。尤其方便面是由多层面条扭曲折叠而成的面块，因而要使具有定厚度和密度的面块能在较短时间内蒸熟，需要的温度比糊化温度高。在方便面生产中，蒸面机进口温度为9095，出口温度为100105，进口温度低于出口温度，使面条进入蒸面机内有一个逐步升温过程。出口温度高。除了可提高面条的糊化度外，由于面条温度较高，出口后还会失去些水分，起到定的干燥作用。方便面生产技术方便面生产技术 2 2面条含水量面条含水量 影响淀粉糊化效果的第二重要因素是水，面条含水量与糊化程度成正比。在同样的蒸面温度和蒸面时间条件下，湿面条的含水量越高，面条的糊化程度也越高。所以就要掌握在不影响压片的前提下，和面时尽可能的多加些水；另外，在蒸面过程中，也要使面条尽量多吸收些水分，以促进淀粉的糊化。实践证明，蒸面时利用直接蒸汽进行所谓湿蒸，是一种让面条多吸收水分的有效方法，这样蒸出的面条起光、有透明感、外观好。方便面生产技术方便面生产技术 3 3蒸面时间蒸面时间 蒸面后生面条变成熟面条，其中淀粉糊化程度高低除了与温度、含水量有关外，还与蒸煮时间有关。蒸面时间与糊化程度成正比，延长加热时间，可以提高产品糊化率，因为淀粉糊化需要一定过程，缩短加热时间，会降低产品糊化率。方便面生产技术方便面生产技术 根据许多厂家的实践，蒸面时间一般控制在6090s，在此条件下面条糊化度可达到80左右。在蒸面时，有时产品品种不同，蒸面时间也不同。如热风干燥方便面，由于其脱水速度慢，糊化的淀粉易“回生”，因而热风干燥方便面在贮存过程中比油炸方便面易老化回生，加之其不具备油炸方便面的多孔性，因而复水性较差。为了改善其复水性，除了采取其它措施外，提高蒸面时的糊化度也是一个重要措施，所以，热风干燥方便面生产中，蒸面时间比油炸方便面长。但蒸面时间过长，不仅增加能耗，而且会造成蒸面过度，破坏面条的韧性及食用口感。方便面生产技术方便面生产技术 4 4面条的粗细和面块的疏密厚度面条的粗细和面块的疏密厚度 面条越细，在蒸面过程中，面条中心升温快，糊化度高。面条越粗，在蒸面过程中，面条中心升温慢，中心部分难糊化，因而整体糊化度低。面块密度松一些、厚度薄一些，与蒸汽的接触效果好，易于糊化，反之，面条花纹稠密且厚，与蒸汽的接触效果不好，当然面条不易糊化。为了将产品的糊化度提高，将面片的厚度减小是一个重要途径。方便面生产技术方便面生产技术 3.3.4 3.3.4 蒸面机操作方法蒸面机操作方法 1开机前，应检查输送网带有无障碍物堵塞，检查蒸汽压力表、温度表是否灵敏可靠，排汽管的蝶阀是否调节灵活，上罩与底槽是否压紧。 2开动输送网带的无级变速器，使网带空转5min左右，如无异常情况，证明设备可进行连续生产。 3面条进入蒸面机之前，应提前510min打开蒸汽阀门进行预热，并排放蒸汽管中的冷凝水。然后把放水阀门关闭。在预热过程中，传动网带是运行的，这样可以清洗槽内和网带上的脏物。经预热，使面块进入槽内之时即达到所需温度。预热时应检查排汽管是否畅通。方便面生产技术方便面生产技术 4正常生产时，应观察安装在蒸面机上方的温度表显示的温度情况，调节蒸汽阀门，使蒸汽压力符合工艺要求，主干管压力表压力为0.120.15MPa，靠出口一端的压力表压力为0.07MPa，使蒸槽进口一端温度达到9095，出口一端的温度达到100105，开始生产时，当生面条进入蒸槽时，由于吸收一部分热量会导致温度略有降低，这时，可适当加大进口端的蒸汽阀门，以增加蒸汽量，提高温度。 5蒸面机蒸汽阀门开启后，严禁打开上盖。方便面生产技术方便面生产技术 6在蒸面过程中，要不断观察与检查面条的糊化情况，调节进汽阀和排汽蝶阀，调节蒸汽压力和流量，使面条通过蒸槽后达到产品质量要求的糊化度。检查面条成熟度最简单的方法是取面条数根，切断后观察其横截面，如果面条中心部位略带白色芯子，为正常程度，芯子过大，超过截面1/4以上,则为过生的表现。 7定时检查蒸槽体的保温情况，关闭蒸面机上盖时，操作手轮不要关闭太紧，不漏汽即可。 8正常生产过程中，严禁有面条脱离网带进入蒸槽。 9蒸面网带及传动网链要保持清洁，定时洗刷，每班工作完毕，将网带、槽体及内部的碎面冲洗干净。方便面生产技术方便面生产技术 3.4 3.4 定量切断与分排输出定量切断与分排输出 3.4.13.4.1 定量切断与分排定量切断与分排输出的作用与工出的作用与工艺要求要求 定量切断工艺的作用有四个方面，首先将从蒸面机出来的波纹面连续切断以便包装，并以面块长度定量，这样可将复杂的质量定量系统变成长度定量系统，有利于设备的简化。然后将面块折叠为两层，最后分排输出。 定量切断的工艺要求是定量基本准确，折叠整齐，进入热风干燥机或自动油炸机时落盒基本准确。方便面生产技术方便面生产技术 3.4.2 3.4.2 定量切断定量切断设备 1 1定量切断设备的工作过程定量切断设备的工作过程 当蒸面机的网带把蒸熟的面带传送到定量切断的输送网带上时，调整无级变速手轮使进给网带的线速度略快于蒸面机网带的线速度，并使进给网带线速度与切刀的切断次数协调。当面带进入切刀托辊与切刀之间时进行切割，面刀每转1周进行1次切割，而且能切出同样重量和规格的面块。方便面生产技术方便面生产技术 切断后的单层面块由一个与折叠导辊紧密配合的折叠板将其送入导辊与分排输送带之间。切刀托辊的线速度由无级变速器调节与折叠板配合协调，使被切断的面带由旋转着的托辊推落时，折叠板正好插在面带长度的一半处，保证其折叠整齐。折叠板行程速度由调速箱齿轮带动凸轮进行，折叠板行程调整时，可调整凸轮固定折叠板。分排机构是若干块分排胶片套在输送链之间的管子上移动，由于分叉导轨的作用，分排胶片不但向前可以移动，而且还能沿导轨的轨迹分别向左、向右作横向移动，把折叠好的两(三)行分左右排为四(六)行，与油炸机面盒行数相等。面块行进到分排网带尽头时，通过滑溜板自动进油炸机面盒或热风干燥机面盒。 方便面生产技术方便面生产技术 图3-4 定量切断折叠装置方便面生产技术方便面生产技术 2 2定量切断设备主要技术特性定量切断设备主要技术特性 定量切断设备主要技术特性见表3-3所示。 表3-3 定量切断设备主要技术特性 机 型QFJ-6BF5-06BF12A-7C/W500C/W800蒸面网带线速度/(m/min)托辊速度/(m/min)切刀折叠次数/（次/min）动力配备/ Kw6.116.15342.0510.717.54371.513.0623.3854105013.530602.2+1.5013.530602.2+1.5方便面生产技术方便面生产技术 3.4.3 3.4.3 影响定量切断效果的主要因素影响定量切断效果的主要因素 1 1面条的性质面条的性质 面条本身的性质对定量是否准确及折叠效果有明显影响。方便面的定量是按切割长度定量的，若其它条件不变，面条本身的含水量、面片的厚度、花纹的疏密程度发生变化，最后每块的重量也必然发生变化，因而面条本身的性质会影响定量的准确性。同时面条含水低到一定程度时，定量切断折叠后面块松散，影响油炸或热风干燥时落盒的准确性。从蒸锅出来的面条温度较高，表面粘度大，对切断和折叠也有影响，因而在蒸锅和定量切断设备之间应安装风机强制降温。方便面生产技术方便面生产技术 2 2各传动单元之间线速度的配合各传动单元之间线速度的配合 整个定量切断设备有五种线速度，即连续蒸面机网带线速度v1；面带供给网带线速度v2；旋转切刀与托辊的线速度v3；折叠板往复线速度v4；折叠托辊与分排输送的网带线速度v5。如何使这五种线速度均衡配合，是定量切断机构能否正常工作的关键，它们之间的配合应是后者的线速度大于前者，即v5 v4 v3 v2 v1。若后道的线速度小，则会出现面带堆积堵塞使切断折叠部分不能正常工作。方便面生产技术方便面生产技术 3 3旋转切刀与旋转托辊线速度的配合旋转切刀与旋转托辊线速度的配合 切刀刀刃的旋转线速度应该与托辊表面的线速度保持相等，或者使托辊线速度略快于切刀的线速度。如托辊的线速度慢于切刀速度将引起面带的阻塞而不能正常工作。 4 4折叠托辊线速度与分排输送网带线速度的配合折叠托辊线速度与分排输送网带线速度的配合 折叠托辊与分排输送网带的线速度应相等，否则会引起二者之间的相对运动，由于摩擦力的作用会使折叠的面块两层长度不等。方便面生产技术方便面生产技术 3.4.4 3.4.4 定量切断操作方法定量切断操作方法 1 1定量切断操作方法定量切断操作方法 (1)正常生产前，应进行空车运转实验，检查各部件传动有无异常声音，转动是否正常。 (2)各部位的变速调整，应根据工艺情况进行现场调整。 (3)方便面自动生产线首次启动时，首先启动连续蒸面机，接着启动链盒式自动干燥机或自动油炸机的模盒输送带，带动本机的切断折叠机构和分排机构，然后再启动切刀和托辊以及进给网带。冷却风机可与蒸面机同时启动。在生产过程中，如因故紧急停车再启动时，一定要先启动自动油炸机或热风干燥机，带动定量切断机的切割、折叠、分排机构，再启动切刀托辊、进给网带，然后再启动蒸面机网带。若启动顺序搞错，先启动蒸面机和进给网带，后启动切割折叠和分排机构，必然发生堵塞。方便面生产技术方便面生产技术 (4)面块重量的调节方法是：当面块重量偏重或偏轻时，需打开调速器下边小门，调整变速机手轮。要求面块重量增加时，将调速手轮向左转减速。要求面块重量减少时，将调速手轮向右转加速。速度越高，面块就越轻。速度越低，面块就越重。调整变速手轮，必须在机械运行中进行，停机状态下严禁调整。面块重量受多种因素的影响，长度与重量的关系，开始生产时要经多次调试才能确定。长度确定后，则要求面条的厚度、成块的波纹密度、和面加水率也要基本固定，保持定量的稳定。 连续蒸面机网带和进给网带线速度不变，在单位时间内的切断次数增加，则切出面块的长度减少，重量变轻；方便面生产技术方便面生产技术 若单位时间内的切断次数减少，则切出面块的长度增加，重量也相应增加； 若连续蒸面机的网带和进给网带的速度减慢，则切断后面块长度变短，重量也相应减少。 若单位时间内的切断次数、面条厚度等可变因数都不变，而改变面条的波纹密度，密度增加，则面块重量增加，密度减少，则面块重量相应减少。 若单位时间内的切断次数、蒸面机网带和进给网带的线速度不变，面条厚度增加，面块的重量也增加，反之，面条厚度减少，面块重量也减少。 所以，方便面面块重量的调节可以从切断次数、蒸面机线速度、进给网带线速度、面条厚度、波纹密度等几方面去调节。方便面生产技术方便面生产技术 (5)蒸煮后的面条本身还含有35%45的水分，面条的花纹结构还没有固定下来，只有通过油炸或热风干燥脱水后才能把面块的形状固定下来，所以定量切断工序应严格控制，尽量保持成型的花纹基本不变。 (6)必须经常保持折叠板的表面光滑度，以免粘带面块，造成面块不能顺利进入分排网链位置。方便面生产技术方便面生产技术 3.5 3.5 干燥工序干燥工序 3.5.13.5.1 干燥的作用及原理干燥的作用及原理 干燥的目的是除去水分，固定组织和形状，便于保存。对于方便面来说干燥的首要作用是通过快速脱水，固定-化淀粉结构，防止面条回生，有利于提高其复水性。蒸熟的面条如不迅速脱水干燥，让其逐渐冷却，它就会产生“回生”现象。面条“回生”后，食用时不易复水，失去了“方便”意义。 方便面干燥与挂面干燥的主要区别是它们的干燥机理不同。方便面经过蒸面后面条中的淀粉已糊化，蛋白质已变性，为使方便面能够有很好的复水性和良好的口感，应尽快固定面条的化度，所以方便面在干燥时的干燥参数与挂面干燥时的参数不同，方便面的干燥温度高、干燥时间短，而挂面的干燥温度低、干燥时间长。其干燥方法有两种，油炸和热风干燥。方便面生产技术方便面生产技术 3.5.2 3.5.2 油炸干燥油炸干燥 1 1油炸干燥的基本原理与工艺要求油炸干燥的基本原理与工艺要求 油炸干燥就是把定量切断的面块放入自动油炸机的链盒中，使之连续通过高温的油槽，面块被高温的油包围起来，本身温度迅速上升，其中所含水分迅速汽化。原来在面条中存在的水迅速逸出，使面条中形成了多孔性结构，同时也进一步增加了面条中淀粉的糊化率。另外，由于油炸的快速干燥，固定了蒸熟后淀粉的糊化状态，大大降低了方便面在贮运期间的老化速度，在面块浸泡时，热水很容易进入这些微孔，所以油炸方便面的复水性能好。油炸方便面的水分含量低，有利于贮存。 油炸的工艺要求是：油炸均匀、色泽一致、面块不焦不枯，含油少、复水性良好，其它指标符合有关质量标准。方便面生产技术方便面生产技术 2 2油炸设备及其技术特性油炸设备及其技术特性 （1）油炸设备的结构 它由主机、油加热系统、循环用油泵、粗滤器和贮油罐等部分组成。 油炸主机由支架、底槽、上盖、传动链条型模盒、型模盖、驱动电机等部分组成，型模传送链是用一个电机传动，另有一个间歇运动装置，自动定时将分配器里的面送出，面块在切下的同时就自动落在型模中，型模传送链作间歇运行。当装入面块的模型被送至油锅，接触油之前，模盖传送链同步供给模盖，将模型盖好，以确保油炸过程中面块不会脱出，当型模离开油锅时，模盖便自动与型模分开。当模盒转到盒口朝下时，面块即脱盒进入下一道工序。方便面生产技术方便面生产技术 由于模盒与模盖上面有许多小孔，保证了面块与油的良好接触状态。盒中的面块随链条一起运行时被热油加热，使其中的水分达到蒸发状态成为水蒸汽从烟筒中排出，从而达到脱水干燥的目的。 油的加热方式采用循环间接加热式。油锅底部设有三个口，两端的为进油口，经外加热器加热的油经管路、泵输送到油锅，对方便面进行加热。中间为出油口，为了防止面渣、油污及其它杂质进入油泵或热交换器，在油锅出口处附加一台过滤器，过滤杂质后的油由循环泵送至热交换器中加热，而后返回油锅中，其优点是油温稳定、油温分布均匀，安全可靠、操作方便、节省能源，见图3-5所示。方便面生产技术方便面生产技术 图3-5 连续油炸机 方便面生产技术方便面生产技术 （2）油炸设备系列化主要技术参数 油炸设备系列化主要技术参数如表3-4。 表3-4 油炸设备主要技术参数 机型BF3Y.07BF5Y.07BF12A.8C/W800油炸温度/油炸时间/s蒸汽压力/Mpa油盒规格/mm油锅容量/m3热交换器型号循环油泵型号外形尺寸/mm140155700.61.04列1001242619116T40-1.0 /1200-18GDRY100-2011951119016401401551100.61.06列1001242619116T40-1.0/1200-18GDRY100-2811951140518401401551200.61.210列1001242630116T40-1.0/1200-18GDRY125-2011951138515001401551200.60.88列1001242635波纹管薄管 板列管式125m2方便面生产技术方便面生产技术 3 3影响油炸效果的主要因素影响油炸效果的主要因素（1）油炸温度和时间油炸的温度和时间是相关联的技术参数。经测试，油炸温度140时，时间约为78s，145时则下降到75s，150时进一步减到70s。140150即是一般方便面的可调范围，油炸时间以7080s为宜。油炸温度如低于140时，油炸时间过长，会使膨松后的面条收缩，膨松性下降。超过150的高温油炸也不理想，面条升温太快，促使蛋白质和淀粉等胶体性能变化过速，影响油炸时淀粉化程度的提高。高温油炸对面片较厚的面条更为不适，由于高温油炸时间偏短，方便面炸不透，面块水分含量往往较高，甚至中心部位有软块，容易发霉变质。150左右的高温又是糖类和氨基酸进行美拉德反应和糖类进行焦糖化作用的最佳条件，易使面块带棕红色，影响外观和风味。方便面生产技术方便面生产技术 油炸时油温过高或时间过长，均会加深蛋白质的不可逆变性，发生此种情况时面条颜色偏暗，透明度降低，极易裂碎，复水性能变差，有小硬块感觉，复水后的面条体积膨胀度差，如果浸泡或水煮时间稍长，将会完全丧失粘弹性，胀成结构松散的烂面。油炸温度可通过油炸锅前后端的温度指示仪表来监视，前端称为“入浴温度”，后端称为“出浴温度”。面块刚进入油锅时，热油与半制成品进行快速的热量交换，加之油锅前端为补充新鲜油的部位，因此前端油温较低。后部因面块水分大部分已经挥发掉，热量交换的容量不大，油温常高于前端部位。常称的油炸温度是指“出浴温度”。一般油炸锅控制入浴温度为120125，出浴温度为145150。方便面生产技术方便面生产技术 （2）煎炸油质量因高温加热的关系，使煎炸用油容易“老化”，从而影响面条在保存期内的稳定性。老化了的油脂如不及时采取有效措施，继续使用会引起油质的“恶化”，表现为黏度上升、颜色变深、有苦味、油炸时容易发烟及产生连续泡沫，这种“恶化”油脂对人体健康极为有害。因此，生产中应严格控制油质的恶化，如发现接近或达到老化标准，就应将油部分或全部换掉。按照方便面的质量标准，方便面的酸价不超过1.8，但这是指产品销售过程中的检测数据，包括贮存期中酸价的升高在内，因此对油锅中的油脂的酸价应控制得更低一些。由于各地区常年平均气温所形成的保存条件不同，对油脂更新的标准也有所不同，在产品需要长期贮藏和运输的条件下，生产优质面条的煎炸油酸价如果超过1.2时，就应当全部更换新油。方便面生产技术方便面生产技术 油脂“老化”的标准除酸价以外，还有过氧化值、色泽及黏度等指标。因酸价检测方法比较快速简便，一般以它作为全面衡量油脂质量的代表性指标。但从理论上讲，酸价升高不大，而过氧化值变化较快、黏度增加的情况是可能的，其原因是煎炸油在不利于发生自动氧化的特殊条件下，过氧化物的生成比酸价增高的速度快得多。因此，在管理比较严格的工厂里，也定时测定过氧化值，如果低于6时，认为正常，同时应经常观察颜色及黏度的变化，作为综合考虑是否需要更新煎炸油的依据。方便面生产技术方便面生产技术 （3）油脂液位控制及新油的补充为了保持油锅中油的新鲜度，油炸操作中应注意油脂液位的控制和新油的补充。连续油炸操作中，煎炸用油不是一次全部投入锅中，而是先加入一部分油脂，以后随着锅内油脂的消耗，不断添加一定比例的新油，这样就可以有效地防止或延缓油脂的老化。为了控制好油锅中老油的比例，要求添加新油时保持油锅中油位稳定。油脂的液位是根据每分钟内面块吸收油脂的数量，采用匀速流加补充新油的方法保持稳定的。油锅中的液面不能高出模盒太多，一般以高出模盒1520mm为宜，目的是尽可能地减少锅内的油量，降低老油在锅中的比例，使新老油脂的交替周期缩短。方便面生产技术方便面生产技术 新油添加时，应先预热到一定温度，采用自动油位控制装置或人工控制阀门的小流量添加，新油的补充应连续不断，要绝对避免定时或不定时一次性的大量添加。在保持一定液位的情况下，单位时间内新鲜油的补充数量越大，新老油的交替速度也越快，锅内油脂的新鲜度就越高，油脂越不宜老化。新油补充的数量可由新油添加率计算。见下式：方便面生产技术方便面生产技术 N=式中N 每小时新油添加率，%；mR一油炸时每小时添加新油的数量，t/h；mR=m/8式中m一每班(8h)油脂耗用量，t；mFC一油炸设备的一次投油量/t(包括油炸锅和油脂循环加热系统中的油脂)。一般情况下，新油补充率应不低于7.5%。新油补充率越高，油炸工艺状况越佳。 方便面生产技术方便面生产技术 新油补充的数量也可通过油脂的周转时间计算。油脂周转时间是指补充新鲜油的数量使之等于油炸系统内油脂总量所需要的时间，即新油完全更新油炸锅中的油所需要的时间。油脂周转时间的计算式为：T= 式中T一油脂周转时间，h。方便面生产技术方便面生产技术 油脂的周转时间越短，油质越稳定，通常以不超过16h为佳，此即为标准周转时间。在标准时间之内的油脂“老化”极慢，可以不必隔一段时间全部更换新油。这样，既可保证产品质量稳定，防止产品在保存期内酸败变质，又可避免浪费大量食用油脂。如果周转时间超过20h，则油脂“老化”极其迅速，经较短的使用周期后即可能产生“老化”现象，需要全部更换新鲜油脂，使新油更换频率增加，造成大量浪费。由计算公式可知油炸系统(包括油炸锅、热交换器、输油管路和滤油器)的一次投油量愈小，每班油脂耗用量愈大，则油脂周转时间就愈短。表所列为以方便面的平均耗油量为22%时计算出生产不同质量规格方便面的煎炸油的周转时间。由表3-5可知，一种设备生产不同规格的方便面时，油脂的周转时间和新油添加率是不同的。方便面生产技术方便面生产技术 表3-5方便面煎炸油的周转时间 油炸系统的一次投油量/t面块质量/g班产5万包方便面的耗油量/t油脂周转时间/h每小时新油添加率/%6桶(1.14t)908070601.0120.880.770.669.0010.3611.8413.8211.009.658.447.247桶(1.33t)928070601.0120.880.770.6610.512.113.8216.129.518.277.246.28桶(1.52t)928070601.0120.880.770.6612.0013.8215.7918.428.337.246.335.439桶(1.71t)928070601.0120.880.770.6613.5215.5517.7720.737.46.435.634.8 注：每桶棕榈油的净重为190kg。 方便面生产技术方便面生产技术 （4）煎炸油的配比目前大多数国家用于方便面的煎炸油是棕榈油，但因棕榈油的风味欠佳，有些工厂以猪板油与棕榈油配合使用。搭配油脂通常在每年的九月份至次年的二月份采用，其余月份因为经历夏天或保存期的大部分时间在炎热季节而不宜采用。植物性的氢化油和棉籽油、米糠油也常用作煎炸油，动物性的氢化猪油、氢化鲸鱼油、牛油等也可用作搭配油。在搭配时，应根据不同季节测定混合油脂的固体脂肪指数(SolidFatIndex)来确定不同油脂的使用比例。理想的固体脂肪指数见表3-6。椰子油与棕榈油都是12碳的月桂酸系饱和油脂，亚油酸含量低，几乎不含亚麻酸，是稳定性较高的油脂，但与其它油脂搭配使用时，组成的混合油脂碳链长短差异过大，油脂的沸点不同，油炸极易产生泡沫，影响油炸时水分蒸发。方便面生产技术方便面生产技术 表3-6油炸用油脂的固体脂肪指数 温度夏季/SFI%冬季/SFI%50(10)70(21.1)80(26.7)92(33.3)100(37.8)4029221510.5362518117.5方便面生产技术方便面生产技术 （5）面块的性质 面块的性质也是影响油炸效果的因素之一。若前段工序生产的面条中有生粉，或表面不光滑，会导致产品含油升高。若面块水分发生变化，而整个油炸操作工艺条件不变，则最后产品含水也将发生变化。若面块的花纹疏密度增加，会影响油炸过程中水分的蒸发，尤其当面块花纹出现局部过于紧密时，会导致产品局部含水过高，最终成为次品。方便面生产技术方便面生产技术 4油炸工艺技术的管理油炸工艺技术的管理 （1）酸价的测定油脂在连续高温状况下，与水蒸气接触后极易产生水解作用，生成游离脂肪酸，所产生的脂肪酸并非完全属于挥发性，因此油炸过程中酸价会不断升高，酸价升高是油脂整体变劣的重要标志。 在生产过程中，应当每隔2h从油锅边上的小管中采样检测。油脂酸价接近标准或达到标准，就应部分或全部更换。按时香港制面商制定的标准，油脂酸价升到0.75时，即视为油脂变劣的危险点，此时应当抽出部分炸油，更换相同数量的新鲜油，保证油脂的酸价在0.5以下的正常情况下作业。抽出的高酸价油脂，可小批量分批掺入即将补充到油炸锅中的新鲜油脂中。方便面生产技术方便面生产技术 （2）抗氧化剂使用的管理添加新油时，要同时将抗氧化剂溶液混入油脂中。如有些原料油中已经加有抗氧化剂，则应在使用前预先测定它经过贮存以后的抗氧化剂残存量，根据测得的数据，补充应当添加的部分。如果原料油中未曾使用过抗氧化剂，则应按规定比例添加。 （3）油脂新鲜程度的管理原料油进厂时和在使用前都必须检测其酸价、过氧化值、碘价等。根据检测结果，可以判断出原料油的新鲜程度，如属新鲜度很差的油脂，即使添加抗氧化剂亦无济于事，不应当再使用。方便面生产技术方便面生产技术 （4）补充油的预热生产过程中需要补充的新油，一般都进行预热，以使油脂粘度较低，保证滴加时的流畅，同时也可防止因加入冷油所引起油炸锅中油脂温度的下降。补充油的预热在预热器中进行，通常是利用油炸锅或燃烧室的余热来加热的。预热器的容积要小，可设置两只交替使用，避免油脂长时间处在高温下加速氧化作用。油温不能过高，以6070左右为宜。容器不能敞口，整个油脂的循环系统，如移位、过滤、冷却、补充油预热等都要在封闭条件下进行，以减少油脂与空气的接触。方便面生产技术方便面生产技术 （5）油脂冷却设施及管理当天生产结束后，因燃烧室温度仍然很高，会继续使油锅中油脂受热，油温迅速升高，必须立即采取冷却措施。 首先打开燃烧室烟道闸门，排除高热空气，使燃烧室急剧降温。与此同时，应将油锅上方吸热罩连同模盒吊起，脱离油面。待燃烧室降到一定温度时，将煎炸油用泵抽出，在循环系统中滤去焦屑残渣，送入贮油柜中迅速冷却。贮油柜应当密闭，并设有可通冷、热水的蛇形管。油锅中油脂全部抽完以后，应清理残屑，并趁燃烧室尚有余热时放水，将其清洗干净。 生产过程中如发生故障又无法立即排除时，也应按照上述程序使油脂迅速脱离热源。油脂全部循环系统均不能使用铜质金属构件，防止热油与铜离子接触后加速氧化变质。 方便面生产技术方便面生产技术 5 5油炸操作方法油炸操作方法 （1）开机前首先打开配电盘，检查各控制开关是否正常。 （2）打开主蒸汽管道阀门后，开启电控阀开关，使蒸汽进入加热器进行预热(这个环节应缓慢进行)，打开排汽阀开关，放出热交换器中的冷凝水，以免影响加热器的效率。然后关闭旁路阀门，把蒸汽压力逐渐调整至0.60.7 MPa。 （3）打开油路阀门，使来自储油库的油经加热器进入油锅。 （4）当油锅中的油面到达工艺要求时，关闭油路阀门，打开冷却水阀门，使冷却水进入循环泵。方便面生产技术方便面生产技术 （5）若是当班开始进入油锅中的油是中转油箱中前天的存油，应首先打开循环泵，使中转油箱中的油经过滤器后进入油锅， （6）启动循环泵，使油锅中的油在整个回路中依靠泵的压力循环，当油温逐渐升至140上下时，即可进行下一步操作。 （7）在油锅上油时，应掌握新旧油的搭配比例，最好新油占三分之二左右，以确保产品某些理化指标符合标准要求。 （8）开启油锅传动按钮，让油锅空转，观察有无异常响声。 （9）油炸前面块落盒要整齐，摆放要平正，应全部进入油盒之中。方便面生产技术方便面生产技术 （10）正常生产中要严格控制好各温区的油温和温差，若温差出现异常时应及时调整各进油口的流量。 （11）根据产品水分要求和温度要求，随时调整传动速度以调整油炸时间。 （12）生产过程中，应随时清理过滤器中的面渣、油污等，以保证油脂清洁。 （13）随着生产的进行，由于面块对油的吸收，锅中的油量会逐渐减少，油位逐渐降低。为了保持油锅中的油位，必须补充新油，可打开进油阀门，用阀门来控制流量大小以补充油的损耗。 （14）工作完毕后，应将油锅、油管、热交换器中的油全部用泵送回油库或中转油箱中去，以免油温降低转变为固体，影响下班生产。关闭循环油泵和阀门，切断电控阀的电源和蒸汽，最后将全部阀门复位到关闭状态。 （15）油锅中的面渣、油污应每星期进行一次清理，以防污染，酸败。方便面生产技术方便面生产技术 3.5.3 3.5.3 热风干燥干燥 1 1热风干燥的基本原理与工艺要求热风干燥的基本原理与工艺要求 热风干燥是生产非油炸方便面的干燥方法。由于方便面已经过90以上的高温糊化，其中所含淀粉已大部分糊化，由蛋白质所组成的面筋已变性凝固，组织结构已基本固定，面条已是一种凝胶体，已具有良好的烹调性能，蒸过的面条不象挂面那样产生“酥面”现象，因而不必采用“保湿干燥”，能够在较高温度、较低湿度下在较短时间内进行烘干。 方便面生产技术方便面生产技术 熟后面条中水分的存在形式主要有化学结合水、物理化学结合水、机械结合水，其中后两种水分在一般加热条件下易于除去，而化学结合水在一般条件下是很难去除的。使用相对湿度低的热空气反复循环通过面块，由于面块表面水蒸汽分压大于热空气中的水蒸汽分压，面块的水蒸发速度大于吸附速度，因而面块是脱水的。面块中蒸发出来的水分被干燥介质带走，最后达到规定的水分。方便面生产技术方便面生产技术 热风干燥的工艺要求是达到产品质量标准规定的水分以下，以便于保存、包装、运输和销售，尽量使面块形状一致，干燥速度尽量提高，较快地固定化状态，以防止方便面在储藏和运输中化的淀粉再回到化的淀粉，保证面条具有良好的复水性。要达到这些，要求干燥介质的温度尽可能高一些，干燥时间尽可能短一些。干燥后的方便面要求水分含量12.0%。方便面生产技术方便面生产技术 2 2热风干燥设备和技术特性热风干燥设备和技术特性 （1）热风干燥设备 如图3-6、3-7该机适用于非油炸方便面等块状食品的干燥。 图3-6 链盒式连续干燥机外形图 方便面生产技术方便面生产技术 图3-7 链盒式连续干燥机示意图方便面生产技术方便面生产技术 该干燥机由机架及保温层、链条、面盒、鼓风机、散热器、无级变速传动装置等部分所组成。其外形尺寸因干燥能力的大小而异，但层数相同，一般为5层，往复为10层，链盒式干燥机的主要特点是往复都满载着面块，层与层之间面块始终在盒内，不象网带式干燥机那样前进时满载面块，返回是空载的，层与层之间的面块需靠重力落下来。因而链盒式干燥机的碎面很少，产品形状完整。但其传动链盒制造、安装复杂。其加热装置是用410台鼓风机和410组散热器相配合，分段循环干燥，气流与物料移动方向成垂直交叉流动，散热器装在顶部，自上而下进行热风循环，在鼓风机进口处装有蝶阀，可以调节补充新鲜空气流量的大小。链条的线速度可以通过无级变速器调速。面盒用不锈钢板制造。方便面生产技术方便面生产技术 （2）技术特性 热风干燥设备系列化主要技术参数见表3-7。 表3-7 热风干燥设备主要技术参数处理能力/（袋/8 h）3500050000加热段数面盒数/个面盒尺寸/mm每段风机静压/kPa每段风量/（m3/min）链盒速度/(m/min)蒸汽压力/MPa机内温度/面盒链条输送层数4500130110300.525030.570805层5700130110300.525030.570805层6900130110300.525030.570805层方便面生产技术方便面生产技术 3 3影响热风干燥效果的主要因素影响热风干燥效果的主要因素 （1）温度 干燥介质的温度高，干燥速度快，反之则干燥速度慢。温度高能增加水分的蒸发速度，增加面条表面的水汽分压，实际上是增加了水分朝空气中迁移的速度，这是高温干燥速度增加的原因。在方便面生产中，一般要求热风温度为7080。若能在蒸熟的面块进入干燥机时，先用200的高温热风吹1020s，面条中间水分快速迁移会使其膨化而产生许多小孔，就会大大改善方便面的复水性。但膨化的面条粘性、韧性降低，没有咬劲，口感也较差。而且高温干燥需要高压蒸汽与传热面积大的热交换器，要增加设备投资和提高生产成本，此技术有待研究提高。 方便面生产技术方便面生产技术 （2）相对湿度 干燥介质的相对湿度是影响干燥速度的主要因素，相对湿度大，蒸汽分压高，面条的蒸汽分压与干燥介质中水蒸汽分压之差是面条干燥脱水的动力，因而要使面条干燥必须使干燥介质中水蒸汽分压降低，即使空气中的相对湿度尽量降低。在鼓风机进口处安装蝶阀就是为了排除湿度较大的空气，达到降低相对湿度、增加干燥速度的目的在热风干燥方便面生产中，一般要求干燥介质的相对湿度70方便面生产技术方便面生产技术 （3）鼓风机静压力 由于链盒式干燥机内从上到下有九层装满面块的面盒，因而对上下流动的气流有比较大的阻力，热风循环是自上而下地反复进行，要使热风穿过九层面块，需要一定的风压。若风压太低，热风就很难穿过九层面块，干燥效果就差；若风压太高，会大大增加动力消耗。根据生产实践，比较适宜的鼓风机静压为0.5 kPa。 （4）面块的性质 面块的性质也是影响热风干燥效果的重要因素。面条的粗细、花纹的疏密度、面条中水分含量的多少都会影响面条的干燥速度和产品水分含量。另外面块的形状也会对产品外观有影响。方便面生产技术方便面生产技术 4 4热风干燥操作方法热风干燥操作方法 （1）首先打开蒸汽管道中的回汽阀门，然后打开进汽阀门，排除管道中的冷凝水后，再关闭回汽阀门。每只热交换器上都有进汽和回汽阀门，要逐只启闭排放冷凝水。 （2）启动鼓风机，开始热风循环，对干燥机进行预热处理。启动链盒的传动装置，把从切割分排机下来的面块导入面盒，要求入盒整齐，入盒不准的要手工调整。 （3）调节鼓风机循环系统中补充新鲜空气的进气阀门与干燥机上的排潮阀门，使干燥介质达到比较理想的温度与相对湿度。方便面生产技术方便面生产技术 （4）检查面块的干燥程度，调节蒸汽压力的大小，使其达到预定的要求。 （5）要经常注意最下层中已干燥的面块，在通过面盒倾复装置脱离面盒及面盒复位的情况是否正常，以防止轧坏面盒。 （6）风机需要加油之处每班都要加润滑油。 （7）每逢停机，都要关闭进汽阀门及打开回汽阀门，并切断电源开关。 方便面生产技术方便面生产技术 3.6 3.6 冷却工序冷却工序 3.6.1 冷却的基本原理与工艺要求冷却的基本原理与工艺要求 油炸方便面经过油炸后有较高的温度，输送至冷却机时，温度一般还在80100左右。热风干操方便面从干燥机出来的面条达到冷却机时，其温度还在5060左右，这些面块若不冷却直接包装会导致面块及汤料不耐贮存，若冷却达不到预定的标准，也会使包装内产生水汽而造成吸湿发霉，因而对产品进行冷却是必要的。冷却方法有自然冷却和强制冷却。方便面生产技术方便面生产技术 自然冷却就是利用面块温度高于室温的特点，把被冷却的面块放在室内，使周围空气吸收其热量，借助时间的推移而缓缓地进行冷却。这种冷却方法不适用于连续生产。强制冷却的原理与自然冷却的原理一样，是利用被冷却物体与冷却介质的温差致冷。但具体方法不同，强制冷却是借助于鼓风机，促使空气加强流动，使被冷却物体通过冷却隧道，在冷风的作用下，迅速降温散热。 冷却工艺的要求是冷却后的面块温度接近室温或高于室温5左右。方便面生产技术方便面生产技术 3.6.2 3.6.2 冷却机的冷却机的结构及其技构及其技术特性特性 冷却机一般有二种类型。一种是机械风冷，就是采用若干直冷式风扇，通过电风扇吹到冷却室的冷风，起到面块被冷却的目的。另一种是强制风冷，就是采用两个大型冷风机，其中一个当吹风机，另一个当引风机，在冷却室内形成冷风对流。这两种冷却机均属机械强制冷却，后一种冷却机成本偏高。 1 1冷却机的结构如图冷却机的结构如图3-83-8所示所示 冷却机主要由机架、冷却隧道、不锈钢网链、传动电机、调速箱和若干个直冷式风扇组成，由干燥机来的高温面块进入冷却机隧道，由传动网带使面块输送到另一端，在输送过程中与冷风进行能量交换而降低温度。方便面生产技术方便面生产技术 图3-8 冷却机示意图 方便面生产技术方便面生产技术 2 2冷却机的主要技术特性冷却机的主要技术特性 冷却机的主要技术参数见表3-8。 表3-8 冷却机主要技术参数机 型FLJ-535BF5-08BF12A-10C/W800网带线速度/（m/min）冷却时间/min动力配置/kw风扇功率/kw风扇台数/台外形尺寸/mm231.10.1254550067011502.831.10.38850088016003.2631.50.125/0.38/87.901.81.50.2020140012001385方便面生产技术方便面生产技术 3.6.3 3.6.3 影响冷却效果的因素影响冷却效果的因素 1 1冷却时间冷却时间 其它参数一定，冷却时间越长，冷却效果越好，反之，冷却时间越短，冷却效果就越差，一般冷却时间35 min。随着冷却的进行，面块与冷却介质的温度差逐步缩小，降温速度也逐步变小，无限制的延长冷却时间会使冷却设备庞大，或者生产能力降低，因为延长冷却时间的办法有两种，一是降低传动速度，二是延长冷却隧道的长度。 2 2冷却风速和风量冷却风速和风量 冷却风速和风量是影响冷却效果的主要因素之一。风量大则冷却机内外能量交换量大，有利于快速降温，因为冷却介质和面块的温差增大了。风速大则要求风压也要大，风压大对面块的冷却是有利的，因为只有保证一定的风压，才能吹透面块，将其能量带走。方便面生产技术方便面生产技术 3 3网带的行走速度网带的行走速度 网带的行走速度和冷却时间是相互影响的，网带行走速度越快，冷却时间越短，冷却效果越差，反之，网带行走速度越慢，冷却时间越长，冷却效果越好，但会降低产量，网带的行走速度是可以调整的，调速幅度为39 m/min。 4 4面块的性质面块的性质 面块的温度是影响冷却效果的主要因素，若是热风干燥方便面，本身的温度低，冷却就容易进行；若是油炸方便面，本身的温度高，冷却的难度就大。另外，面条直径大小、面块花纹紧密程度、面块的堆积情况均会影响其散热效果。方便面生产技术方便面生产技术 3.6.4 3.6.4 冷却操作方法冷却操作方法 1首先启动传动网链，等其运转23 min后，再启动顶部均布的直冷风扇。正常后方可进行冷却工作。 2冷却时间应保持在35 min，若冷却效果不好，可改变传动速度以延长冷却时间。 3随时检查面块的降温情况，若面块温度高于室温10以上，应及时甩出，严禁包装。 4.在冷却过程中,要经常检查连续油炸机的卸料装置,使油炸后的面块准确地落在本机的输送带上，防止面块落在链条上而被碾碎。 5.根据面块温度的变化，调节无级变速器，使网带的线速度既能保证面块的充分冷却，又能供应自动包装机包装。调整网带速度时，应在开机中进行，停机时严禁调整。 6经常注意网带运行是否正常，网带的张紧度不能过松或过紧，可通过调整前端的调节螺栓来调节张紧度。 7定期清理冷却机中的面渣和油污等。方便面生产技术方便面生产技术 3.7 3.7 包包 装装3.7.1 3.7.1 包装的基本原理与工包装的基本原理与工艺要求要求 包装就是把冷却后的方便面块，通过面块供给输送装置送在包装薄膜之上，借助于薄膜传送装置和成型装置，把印有彩色商标的带状复合塑料薄膜从两侧折叠起来成为筒状，通过纵向密封装置把方便面块间隔地卷包在内，再通过上下两条装有条状海绵的输送带，将卷在薄膜内的面块夹住送往横向终端密封装置，在面块两端定长横向密封切断。这种自动袋式包装设备有机械装置和电子监控两大部分组成，面块和包装薄膜供给速度要保持一致，成型后包含面块的筒状薄膜的进给速度与横向终端密封切断装置的转速也要保持一致。包装薄膜的可塑性和延伸性由于受温度的影响其长度会发生变化，从而引起包装误差。包装机上所配备的光电跟踪装置和同步轮系配合动作，能使包装薄膜的长度误差自动调整。 方便面生产技术方便面生产技术 包装的工艺要求是包装整齐，纵向、横向密封不漏，两端切口平直，包装不漏放汤料。 对于碗装、杯装形式，由于这种包装容器的基本外形呈圆形，所以可在定量切断时将面块搓成圆形，这样有利于包装，但由于搓圆将在一定程度上破坏面块原来的花纹，使其疏密不均匀，给干燥脱水造成了困难。目前生产的碗装、杯装方便面也有不少是长方形面块。首先将面块人工或机械的办法放入碗中，然后在碗中放入汤料、小勺等，碗与传送链一起运行，封盖机械或人工将盖放在碗上，电加热将碗(杯)盖与碗(杯)热合在一起，最后在外层包上一层塑料透明薄膜，封口后放在远红外收缩包装机内，使外层塑料受热收缩，将碗紧紧地包封起来。碗包装的工艺要求是，盖与碗(杯)密封不漏气，不漏放汤料及其它内包装物，印刷图案要清晰，外层透明塑料膜收缩不皱，不破，松紧合适。方便面生产技术方便面生产技术 3.7.2 3.7.2 袋式包装机的袋式包装机的结构构 其基本结构如图3-9所示。图3-9 方便面自动包装机 方便面生产技术方便面生产技术 3.7.3 3.7.3 影响自动包装机效果的主要因素影响自动包装机效果的主要因素 1 1方便面面块方便面面块 方便面面块的形状翘曲不平会影响包装质量，因此要求方便面湿面块在进入油炸机或链盒式干燥机时必须排放平整，使干燥后的面块整齐。最易引起面块变形的是分排机到油炸机的落盒工序，若面块含水太低、落盒不准、人工操作不准确等都易引起面块变形。 2 2包装薄膜的品质和印刷质量包装薄膜的品质和印刷质量 包装用的复合塑料薄膜，若其延伸性过大或彩色印刷的精度不高，同步色点的间距误差较大，会使包装袋长度发生较大误差，光电跟踪动作的频率高，从而影响正常工作。因而要求复合薄膜的韧性好、延伸性好、印刷精度高。方便面生产技术方便面生产技术 3 3密封温度密封温度 如果纵向和横向密封温度不够，则薄膜密封不牢；如果密封温度过高，则容易烧穿薄膜。正确的密封温度要根据薄膜原材料及气候经试验确定。 4 4密封压纹密封压纹 加热密封器在薄膜上所压出的花纹过深或过浅，或左右两个压纹深浅不一致，都要引起密封不牢或破漏，因此要求压纹深浅适当，均匀一致。 5 5切刀安装切刀安装 如果切刀的刀刃凸出过度，在旋转切割时就会发生强烈响声，并容易损坏切刀。如果切刀安装不平行，则不能将膜全部切断。因此，要求切刀安装调试要正确。方便面生产技术方便面生产技术 3.8 3.8 方便面汤料的生产方便面汤料的生产 3.8.13.8.1 汤料的分料的分类及作用及作用 为了使方便面食用方便，故在包装时加入调味汤料包。方便面的调味种类很多，但按其形状可分为粉末状、酱状、液体、颗粒状四种；按其风味特点可分为中式、日式、欧式三种。方便面生产技术方便面生产技术 3.8.2 3.8.2 汤料配方基本原理料配方基本原理 设计一个方便面配方必须要做到以下几点： 1了解各种原料的性质、使用方法、质量好坏； 2弄清各种原料混合后的效果； 3根据工艺要求对原料进行加工； 4根据传统汤料配方和现代风味化学知识对配方加以改进完善； 5配方进行小试，小试样品经多人品尝，根据大家的意见改进，直到大家满意即可； 6在进行配方设计的同时，必须考虑到可操作性，如原料是否能混合均匀、产品是否易于包装、是否易于保存等。方便面生产技术方便面生产技术 3.8.3 3.8.3 汤料配方料配方 1. 1.鸡肉汤料鸡肉汤料(%)(%)味精 9.7 大蒜粉末 0.8 呈味核苷酸 0.5黑胡椒粉末 2.4 粉末状酱油 6.6 干燥葱片 2.9食盐 61.7 葱汁粉末 2.4 洋葱粉末 6.6琥珀酸钠 0.4 姜粉末 1.6 焦糖色素 2.6胡萝卜粉末 0.8 鸡肉香精 1.0 合 计 100 . .肉汤料肉汤料(%)(%)精制盐 59.2 黑胡椒 0.15 牛肉精 9.90豆芽粉末 2.00 呈味核苷酸 0.20 韭菜 0.10味精 9.00 葱头粉末 0.10 琥珀酸钠 0.50蒜粉末 0.05 柠檬酸 0.30 姜粉末 0.05焦糖色素 1.70 葡萄糖 11.25 粉末酱油 5.50合 计 100方便面生产技术方便面生产技术 . .虾子汤料虾子汤料(%)(%)鲜虾粉 11.7 味精 10.3 虾子香精 1.37砂糖 7.51 生姜粉 1.86 香葱粉 1.46大蒜粉 1.88 胡椒粉 2.12 榨菜粉 2.58干葱片 1.12 盐 58.1 合 计 100 . .辣味汤料辣味汤料(%)(%)辣椒粉 3.78 榨菜粉 4.56 胡椒粉 2.17花椒粉 2.12 芥末粉 1.75 咖喱粉 3.12生姜粉 1.89 大蒜粉 2.13 砂 糖 7.51盐 60.27 味 精 10.70 合 计 100方便面生产技术方便面生产技术 3.8.4 3.8.4 汤料生料生产过程程 1 1粉末汤料生产工艺粉末汤料生产工艺 粉末汤料是方便面汤料中用途广泛的汤料，国内生产的绝大部分方便面中一般都配有这种汤料，这种汤料一般将购买的原料进行处理、配方、混合、筛分、包装即得到粉末汤料产品。 生产工艺流程： 原料 原料处理 粉碎 称量 混合 筛分 包装 成品方便面生产技术方便面生产技术 （1）确定配方 生产方便面的汤料，首先要确定汤料的配方，根据对色、香、味、形和原料成本综合情况，根据前面所述的汤料配方基本理论以及人群口味、产品销售情况，经合理调配、反复实验和筛选，最后确定汤料配方。 （2）原料选择原料的优劣直接关系到汤料产品质量的优劣，所以在选择原料时，不仅着重于突出本身的风味品质，而且更着重于卫生指标的检验。同时，对于某些原料，还要注意其含量(如味精等)，以确保配料成分足够。因而有条件的厂应对重要原辅料进行纯度检测。方便面生产技术方便面生产技术 （3）原料处理原料处理包括内容很多，配方不同，原料不同，原料处理的内容和方法也不同。这里主要讲干燥。干燥是方便面汤料生产中普遍用到的重要工序之一，不但直接关系到粉碎工序，而且关系到汤料的质量。尤其在干燥肉干、虾米、虾皮、香辛料时，更为至关重要。必须严格控制干燥温度、时间，切忌高温、快速干燥，否则，肉类、虾类等原料中的蛋白质会变性，甚至发生枯焦味和苦味，香辛料也会失去调味作用，甚至还会产生有害物质。用这种原料制作的方便汤料色黑、味苦、香味差，不安全等。方便面生产技术方便面生产技术 烘干设备可以用烘干箱、烘烤炉，根据生产量的大小选择烘干设备。 在生产中还应注意，生产汤料的原料水分不一样，最好将各种原料干燥到水分含量保持一致，这样可以使得配好的汤料不易吸潮。否则，若各种原料水分不一致，混合、包装后易结块，影响产品质量。另外，为了易于控制烘烤时间与温度，最好不要采用电烘干装置，因为电加热不易控制温度，易出现焦糊现象。采用蒸汽烘干较好，因为蒸汽烘干温度稳定，不会出现焦糊现象。方便面生产技术方便面生产技术 （4）粉碎烘干后的肉干、虾米、香辛料等要粉碎成粉状，以利于混合、包装和冲泡时的溶解性。颗粒汤料具有加工时无粉末飞扬、流动性好、不易结块等优点，而粉末汤料成本低，冲泡时易于溶解等优点。粉碎机械比较简单，可以选用爪式粉碎机，也可选用锤片式粉碎机。 （5）称量称量员必须按配方要求，准确称取原料。在生产过程中，要保证配料严格控制比例，当缺少个别原料时，要科学地调整配方，而不能在缺少原料种类时仍然按原配方生产，因为任何一个成熟的配方，都是经科学设计、消费者接受的，缺少任何一种原料都会影响原有的色、香、味、形。尤其是受到消费者普遍接受的名牌产品更不能随便改变。方便面生产技术方便面生产技术 （6）混合混合就是将以上按配方比例准确称量的各种原料加入混合机中混合均匀。这是粉末汤料或颗粒汤料生产中的一个重要工序，要求各种原料掺和均匀，不得出现混合不一致的现象，否则将会影响方便面产品在食用时的色、香、味及外观的质量。要做到这一点不但要选性能良好的混合设备，而且还要控制适当的搅拌时间，特别应注意，混合机缸体四周死角处混合不到的情况。混合温度一般不超过35，若温度过高，有些原料吸热能力不一样，进而引起变质现象。为了把原料混合均匀，混合时间应掌握在1040 min之间，混合操作时还应注意：小分量的原料应首先预混合后，再与其它原料一起混合，易挥发或易吸潮的原料后加，混合后的汤料在包装前应先密封在大塑料袋中，以防止吸潮， （7）筛分为有利于包装，将混合后的汤料还要进行过筛。所采用的设备是振动筛。 （8）包装为了使汤料与每块方便面配合，必须将混合好的粉末或颗粒状汤料包装成48g重的小包。方便面生产技术方便面生产技术 2 2液体汤料生产工艺液体汤料生产工艺 一般液体汤料生产中首先对原料进行预处理，然后将各种调味料按一定比例分先后加入、拌和、加热浓缩及灭菌，待冷却后加入增味剂、防腐剂，拌匀后进行包装即可。 工艺流程：香辛料煸炒 防腐剂 各种原料预处理拌和拌和均质包装某些调味料的加工方法 辣椒油泥的制作： 辣椒粉(23份) 搅拌一冷却过滤一辣椒油泥 熟植物袖(1份) 辣椒渣 葱油的制作； 鲜葱切成小段油炸(文火)葱油 方便面生产技术方便面生产技术 （1）粉碎一些原料必须粉碎才能有益于加工。如葱、蒜、肉类、原酱等，若不进行粉碎易引起包装堵塞，而且一些风味也不易释放出来，常用的粉碎设备是砂轮磨。 （2）煎炒不少物质只有经过煎炒才能产生令人满意的风味。煎炒设备可以用夹层锅，以蒸汽间接加热，这样既安全卫生又易于控制温度，能够保证产品质量。也可以用土灶以直接火加热，但不易控制温度，易出现过热、焦糊现象。在煎炒时要注意加料顺序，从事这方面操作的人不但要熟悉配料，而且还必须有一定烹调知识。 （3）拌和均质将前面各种材料放入一不锈钢容器中拌和，并加入其它原料，拌和均匀后加热杀菌，然后用间接水冷却。方便面生产技术方便面生产技术 （4）包装包装是将以上加工的液体汤料包装成小袋，以便与每块方便面配用。关键是杀菌后这种汤料必须放入一个不锈钢容器内，以防止引起霉变。由于液体汤料比粉末汤料容易变质，所以调配好的汤料应及时包装。液体包装机的外形和基本结构与粉末汤料包装机相近，但其输料系统不同，该包装机配有小型齿轮泵，经泵压输送。定量的汤料进入袋内后加热密封。包装材料强度要求大于颗粒粉末汤料的包装材料，并要求其具有防潮、保香、耐热、耐油、易于印刷等特点。 以上工艺只适用于含油高、含盐高的汤料的生产，不适用于蛋白质含量高、含水高的汤料的生产。方便面生产技术方便面生产技术 3. 3.软罐头方便面汤料的生产软罐头方便面汤料的生产 提高方便面汤料的质量，把传统的面条调料工业化生产，并使其具有一定的储存期，这是提高汤料质量的措施之一。传统面条调料品种多、原料复杂，有肉类、蛋白类，而且水分含量高，因而用简单包装是不行的，其生产工艺如下。 生产工艺流程： 其它调料 原料预处理烹调搅拌加热灭菌真空包装杀菌脱水包装汤料 （1）原料预处理将肉类洗净，并按要求粉碎到一定程度。将蔬菜除去烂叶、枯叶洗净待用。方便面生产技术方便面生产技术 （2）烹调按照传统加工工艺烹调，在操作过程中，不但要按正确的加料顺序进行烹调，而且要掌握温度高低适合，温度太高，易引起焦糊现象，影响产品风味；温度太低，则不会产生传统汤料的风味。为了保证产品质量，所用设备最好为不锈钢制造，炒锅可以使用夹层锅，以压力较高的蒸汽间接加热。 （3）搅拌将烹调后的主料和其它料搅拌均匀以便包装。由于与方便面配套的小包装汤料重量较小，所以要求把各种原料混合均匀，同时搅拌后不得贮存而尽快包装，最好这种搅拌装置设有加热装置，以便需要时加热杀菌方便面生产技术方便面生产技术 （4）真空密封将搅拌后的汤料包装装袋，以便杀菌。这种汤料包装难度大，包装机本身必须具备能自动完成供袋、开口、充料、加水、脱气、密封等功能而且包装质量、封口温度、真空度、封口压力要能够自动调整要求包装袋内尽量除去空气，因为有空气存在，汤料中的油脂易氧化，同时空气本身导热效果差，不利于加热杀菌的操作，而且空气受热体积膨胀，易引起在杀菌锅中破袋。包装时袋的封口位置不得污染油迹，否则会封口不严，引起破口现象。选用的复合包装材料要具有耐热、耐油、耐寒、耐腐蚀、气密性好、易封口，无毒、无味、化学性质稳定等特点。方便面生产技术方便面生产技术 （5）蒸煮杀菌原料在加工过程中难免受到微生物的污染，尤其是包装过程中包装材料上的微生物、空气中的微生物污染，因而包装后进行杀菌是完全必要的。杀菌锅的性能不同于玻璃瓶、金属罐食品的杀菌锅，在杀菌过程中，开始杀菌时，袋中心温度低于表面温度，结束杀菌冷却时中心温度高于表面温度，因而袋中压力大于杀菌锅内腔中的压力，严重时引起破袋，所以要求杀菌锅要有反压装置，使整个杀菌过程中袋内、外压力接近。 （6）袋表面脱水杀菌后蒸煮袋表面水分须进行脱除，脱除方法可以人工，也可以用机械，最好在与方便面一起包装之前烘干一下。在脱水操作中，要进行认真检查，发现有破袋的要及时检出。其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术第四章第四章其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术4.1 4.1 通心面的生产技术通心面的生产技术 4.2 4.2 线面、冷面线面、冷面 4.3 4.3 面饼、面片面饼、面片 其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 4.1 4.1 通心面的生产技术通心面的生产技术 4.1.1 4.1.1 通心面概述通心面概述4.1.2 4.1.2 传统通心面生通心面生产技技术 通心面生产，首先将原料与适量水混匀后送至第二和面机内进行真空处理，以排去包含在面团中的空气，之后将面团送至螺旋挤压器中，向模板一端推送，强迫通过模孔即形成各种形状的湿通心面，经干燥、切条和包装成最终产品。1工工艺流程流程制作通心面的工艺流程分为长通心面和短通心面两种。(1)长通心面工艺流程长通心面工艺流程如图4-1。其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 原辅料一次和面二次和面挤压成型挂面预烘干主烘干切断包装图4-1长通心面工艺流程(2)短通心面工艺流程短通心面工艺流程如图4-2。原辅料一次和面二次和面挤压成型烘干冷却切断包装图4-2短通心面工艺流程其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 2原料原料传统通心面主要以杜伦小麦磨制的粗粉粒（砂子面）为原料，含蛋白质14%15%，筋力强。杜伦小麦与普通小麦分属植物学上的两个不同种，普通小麦为六倍体，染色体42条，而杜伦小麦为四倍体，染色体28条，而且子粒很硬。杜伦小麦的蛋白质结构及其蛋白质与淀粉之间的相对布局等特点决定它适于磨制粗粒粉以制作通心面。而且杜伦小麦胚乳中所含类胡萝卜素比普通小麦高出一倍，破坏色素的脂氧化酶活性较低，所以用杜伦小麦制作的通心面光滑透明呈特殊的琥珀色。通心面的品质好坏与所使用的原料有密切的关系，一旦原料选定，加工工艺就是决定制品品质的决定因素，而其中尤以和面、挤压和干燥是三大关键。其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 3和面和面和面的工艺要求与挂面制作基本相同，通常采用高速双轴和面机完成，双轴各以相反方向旋转以防止形成大块的面团。在和面时需要考虑的因素主要有干物料的粒度、含水量及水的温度。干物料的粒度与水的温度在很大程度上决定了干物料与水发生水化作用的速度。如果使用的物料粒度范围窄，则水化作用就更均匀，而且可以减少通心面制品中出现未水化颗粒白色斑点的可能。和面机的进水温度要保持恒定，理想的水温不应超过3235。其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 干物料本身的含水量会影响混合与挤压的程度。如物料含水量范围大，则会影响和面的速度。搭配不同来源的干物料混合使用，可防止和面所要求的条件发生较大的波动。当添加回磨料或其他物料（如蛋粉）时，要先将这些配料通过预配料器进行充分混合，然后再进入和面机内。如果和面时添加液态蛋品，则需考虑液蛋中的含水量，和面加水时要扣除这些水分。制作长通心面采用的两次和面时间共2030min，国内制作短通心面时，第一次和面时间510 min，转速120r/min，第二次和面时间78min，转速150r/min。在和面时还要进行一定的减压处理（抽真空600650mm汞柱）以排除面团中的空气，可以使挤压出的面条组织紧密，不易断裂。其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 4挤压成型成型挤压成型是将从和面机出来的面团由螺旋喂料器送至挤压成型机，其作用是把已经和好的面团挤压成各种形状的面条。挤压机内部的挤压螺杆迫使面团通过位于挤压机末端的成型模板，模板面上的切刀决定挤压产品的长度并影响产品的形状。短制品通心面常用装有旋转切刀的圆面模板，旋转切刀掠过模板表面而切断通心面；长制品通心面则多采用水平模板。现代化的连续挤压机由配料、搅拌、闭气喂料、挤压成型和切断等六个系统组成，图4-3为挤压机各个作业系统和有关装置。其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 图4-3挤压机各个作业系统和有关装置 其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 挤压螺杆是挤压机最重要的部分，它不仅能揉捏面团，而且也能控制面团移动速度和机器的生产能力。此外，挤压螺杆的旋转速度还能影响摩擦力和剪切力，而摩擦剪切作用会影响面团的温度，这对产品的质量，尤其是产品的烹煮品质影响很大。一般认为面团温度最好不要超过4048，因为当面团温度再升高时会降低面筋筋力，从而影响产品的烹煮品质。但是挤压过程会使压力和摩擦力积聚而使面团温度逐渐升高，因此，为了控制面团的温度，需要给挤压缸套上冷却水套以吸掉过多的热量，并在冷却水槽中装螺旋散热片以提高散热效果，进水温度最好为15，出水温度控制在34以内。其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 在和面阶段或挤压阶段要进行真空脱气操作以除去这些气泡，因为面团在挤压时空气溶于面团的液相中，当由模孔里排出面团的压力消除，挤出的产品可产生小气泡，使产品不透明，且在干燥时易产生裂纹。此外，降低含氧量也可减弱脂氧化酶活性，控制酶对胡萝卜素的氧化作用，改善产品外观，提高透明度和烹调性能。在微波或高温干燥中脱气操作显得更为重要，因为在高温条件下，空气气泡的膨胀度大为增加。其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 5干燥干燥干燥是通心面生产过程中最关键而且又是最困难的一环，它要将湿面条的水分含量从31%降至13%以下。在通心面干燥中，在不同干燥阶段各自保持恒定的高湿度是关键。由于通心面的成型方法和形状与挂面不同，所以其干燥方法也不相同。干燥方法很多，过去多用固定式烘房，但现在多用大型连续式干燥机。目前最常用的三种连续干燥法是：低温干燥法、高温或超高温干燥法和微波干燥法。其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 干燥会影响产品发生变形、褪色或破碎。在干燥过程中，温度、相对湿度和干燥介质的流动是主要条件。如经挤压成型的长通心面，其直径在4mm左右，它的密度和厚度及截面积都比挂面大，导热的速度比挂面慢，内部的水分不容易扩散出来，内扩散速度与外表面蒸发速度之差大于挂面。如外表面蒸发速度过快，也和挂面一样在表面结膜，封闭蒸发通道，提高温度以后，内部水分汽化所产生的蒸汽压力也同样要冲破外膜而出，产生裂纹。但由于长通心粉的截面是圆的，烘干以后内应力较小，没有应力集中现象；在吸湿膨胀和脱水收缩时，变形比较均匀，不容易产生酥面，仍要采用“保湿干燥法”，保持75%85%的相对湿度。 其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 通心粉表面水分先受热蒸发，表面蒸发大于内扩散，内外水分不平衡。通过保持较高的相对湿度，控制外面蒸发速度，使表面蒸发减慢，内外水分又重新趋向平衡。继续升温，表面蒸发加快，内外水分又不平衡，但内外水分差减小。表面蒸发再减慢，内外水分又达到平衡，但水分减少，面条逐步干燥。这样周而复始，经过几次反复，水分逐步由内往外推移，最后面条干燥，达到允许的规定含水率。这种交替加热的方法和干燥区域的划分与挂面有所不同。长通心粉的传统烘干，烘房由两个部分组成。第一个部分是预烘干室，烘房的温度为4050，时间为4560min，悬挂在面杆上的通心粉先在这里进行迅速的预干燥，然后进入第二部分，即烘房的主体（或称主烘房），温度为5258，时间长约1220h，直到烘干为止。 其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 悬挂着长通心粉的面杆，通过57层自上而下的，一连串互相间隔的低温度通风区和高湿度静止区，实现交替间隙加热。在通风区由于空气流通，相对湿度较低，又装有加热管道，使面条有足够的热量进行蒸发干燥，但如一直蒸发下去，面条的表面就会干裂。所以有必要设立静止区，使面条不通风和高湿度的状况下，暂停蒸发，从而使内外水分趋向平衡。静止的时间和蒸发的时间大致相同。通心粉要经过20次或更多次的交替加热和静止，才能完全干燥。其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 高温干燥法的干燥过程可分为三个阶段，:预干燥、主干燥和冷却。一般在预干燥阶段，温度和湿度的选择要根据面条的形状、厚度与进料速度来决定，产品厚度增加时，温度较高而相对湿度较低。通常此阶段的烘干时间为1h，温度从30上升到50，相对湿度60%75%，该阶段使面条水分含量从31%降低到22%左右。在主干燥阶段，温度进一步上升，从50循环上升到75，最后使面条水分含量从22%降低到13%。在最终的冷却阶段，产品的温度约为3540，水分降到约12.5%。在超高温干燥系统中，预干燥阶段的温度很高，甚至达到100以上。相对于传统干燥工艺，高温工艺更能显著地改善通心面结构，提高通心面品质。短时高温与超高温工艺主要是着重于能耗密度与烘干时间两个方面的考虑。虽然短时烘干系统要多些，而且工厂用于高温烘干的开支要高出很多，但它却能够提高产品质量与工厂的利用率，还具有车间占地面积小及生产周期短等优点。其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 6包装包装冷却后的通心面的包装方法有人工包装和自动包装两种。通心面的包装常采用袋子或盒子。袋子能够防止鸡蛋面等类产品受潮，而且很容易显示包装袋中的内容物。包装袋普遍为单层薄膜结构或复合薄膜结构，可以只由一种材料制成，也可以由几种材料复合而成，这些材料包括聚乙烯、聚丙烯或聚酯薄膜等。通心面包装所用的盒子是较坚硬的容器，可以更好地保护比较脆的制品，而且易于堆放。用来装通心面用的盒子其制材一般都很结实，如经过漂白的硫酸盐浆纸板或者是涂白土的白纸板。许多盒子上都带有用醋酸纤维或聚丙烯薄膜制成的小观察口，以便更好地显示出盒子的内容物。包装的主要作用是防止通心面在搬动、运输和贮藏时受到污染和发生结构损坏，并且能够准确地向消费者展示内容物，并且能强烈吸引人们的眼光。其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 4.1.3 4.1.3 非非传统通心面通心面 非传统通心面是用除小麦以外的谷物或油料种子粉为原料的,有人也称之为“人造通心面”。因为杜伦小麦产量低、成本高，价格一直比较昂贵，致使通心面生产成本较高，所以不少国家对非传统通心面进行了研究和生产。研究和生产非传统通心面既是为了降低生产成本，也是为了强化通心面。因为普通小麦与杜伦小麦在化学组成上存在很多差别，所以要对普通小麦粉等通心面的生产原料和辅料进行变化，并对生产工艺进行改进。为了提高通心面的营养价值，通常采用下列办法：在成型前，给面团加入各种蛋白质、氨基酸混合物（如奶粉、谷朊粉与酶水解物等）。但最有价值的还是大豆蛋白或其他油料种子蛋白。这些蛋白是赖氨酸的主要来源，添加后可提高通心面的营养价值。其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 以普通小麦粉制作的通心面也属于非传统通心面，这方面国内外都有人在研究，并已取得可喜成果。因为这些原料中蛋白含量低，面团品质差，为此可添加些动植物蛋白以增强面团的网络结构。可添加的植物蛋白有大豆、豌豆、羽扇豆、蚕豆或其他豆类种子细粉、浓缩蛋白或分离蛋白；可添加的动物蛋白有乳清蛋白、酪蛋白、奶粉、鱼蛋白、血蛋白甚至微生物蛋白，其中以大豆和鸡蛋最常用。在这种面团中使用添加剂所发挥的作用是很明显的。添加剂中有的能与蛋白发生作用而使面团网络结构更易形成，有的能抑制淀粉吸水而使产品烹煮时不会大量吸水而影响其烹煮品质。如单甘油酯与直链淀粉形成不溶性的复合物，在烹煮时，它能阻止淀粉溶于水中。此外，面团的湿热处理和烘干温度的提高也能改善普通小麦粉通心面的品质。其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 4.1.4 4.1.4 方便通心面方便通心面 方便通心面的生产工艺与普通方便面相类似。一般是将干或湿的生通心面进行预蒸煮，然后经热风烘干而成。生产时，首先将通心面进行湿热处理，使水分在 65%80%范围内。水分若80%，则会使通心面表面溶解引起面条间相互粘结，还易阻塞通心面的孔洞；水分含量若65%，制出的产品口感坚硬，复水性较差。其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 湿热处理法分水煮法和汽蒸法两种。采用水煮法时，应控制压力锅压力为0.0980.294MPa，温度100200，将通心面水煮320min，再根据需要对煮后的通心面进行水洗或用水浸泡。汽蒸法则是将通心面在压力0.0980.196MPa，温度100120的蒸汽条件下蒸2min，然后用50100的水浸泡或喷淋60min，再在相同条件下复蒸210min后进行热风干燥处理（热风温度控制在60120，风速515m/s之间）。温度过高会使产品褐变；温度过低则产品外观呈米黄色，无透明感，且复水性差，复水时间较长。其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 干燥后的产品呈米黄色，有透明感，与小袋汤料一起包装后即为最终产品。食用前注入热水，在很短的时间内便可完全复水，产品口感和风味均良好，而且水中基本无溶出物。由于通心面的性质不同于普通面条，因此较少使用油炸法。为了保持产品良好的多孔性、韧性和弹性，可在和面时添加些单硬脂肪酸甘油酯、卵磷脂、微晶体蛋白、纤维素和碳酸钠等。它们的添加量很少，所起的作用也不尽相同。有的能与蛋白质发生作用而使面团网络结构更易形成；有的能抑制淀粉的吸水作用而使通心面复水后保持其完整性。其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 4.1.5 4.1.5 罐装冷罐装冷冻通心面通心面 罐装冷冻通心面由于食用方便而日益普及。这种制品所用的通心面，既可以是加工成的干品，也可以是未经干燥的鲜通心面。就选用的品种来说，传统和非传统的通心面均可使用。罐装冷冻通心面通常有两种生产方法：一种是将生通心面直接装罐同时调味，经高温杀菌完全熟化；另一种方法是将通心面先预煮，再用热装法与调味汁一起装入罐中。对于长条制品，可切断成一定长度后进行装罐和冷冻，在这之前可冷藏24h。其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 有时也把淀粉或改性淀粉添加到通心面和调味汁中，目的是稳定通心面的质构。这是因为装罐冷冻过程中通心面间存在着物理应力；另一方面是为了延长通心面的储藏时间和食用前需进一步烹煮的缘故。因此，这种稳定作用是十分必要的。通心面中加入淀粉可以增加通心面的热稳定性与冻结-解冻稳定性，从而提高面条的耐藏性。通心面调味汁中加入淀粉时，淀粉便起着控制水分在调味汁与通心面之间的迁移作用。可直接添加能提高通心面在加工过程中耐受能力的配料还有蛋类、蛋白粉、植物酸、谷蛋白和甘油单酸酯等。其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 一种可以直接水煮的冷冻通心面的制法是，将生通心面用沸水煮一定时间后，用冷水漂洗掉表面的粘糊成分，沥水后往通心面表面喷涂些食用油，然后填充到蒸煮袋中，真空脱气后进行热封，最后进行冷冻。在该制法中，若生通心面的最佳水煮时间为12min，则冷冻包装通心面的水煮时间宜控制在9min之内，一般以中心部分仍残存硬心为度，这种半生不熟的通心面水分约在55%63%之间。煮后立即用1718的冷水进行漂洗冷却，然后充分沥水以使表面水分保持在1%5%范围内，这样可抑制水溶性粘糊成分溶出并防止面条粘结在一起。其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 为了充分发挥油膜的隔水作用，使通心面表面微量水分冻结而起到防止面条结块的作用，应在充分沥水后的通心面中添加1%5%的油脂。可用橄榄油、色拉油、奶油和豆油等不影响产品风味的任何食用油涂抹。最后装入蒸煮袋中。袋中含气量为20%30%，这样既可防止蒸煮袋因外压而破损，又可防止袋内的通心面因挤压而粘结。如果含气量超过30%，则影响冷冻效果，且通心面会在袋内随意活动，影响食用前复煮产品的品质。包装后进入-35速冻冷库中，约30min便制成冷冻包装通心面成品。食用时，将袋放入沸水中，边翻边加热煮7min后，打开袋取出通心面，放入盘中拌上调味料即可食用。 其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 4.1.6 4.1.6 通心面的通心面的质量量检验 检验通心面的质量，通常以产品的外观、颜色及烹调特性进行综合性评价。外观通常是检查通心面产品在干燥及贮藏过程中有无断裂或粉碎，以及麸星斑点数量的多少；颜色以亮琥珀色的产品为标准；烹煮质量从三个方面进行评价，即烹煮后的重量，烹煮中的损失及烹煮稳定性。其中，烹煮后的重量是指产品煮熟后的重量，可测量其吸水特点，理想值为干重的33.5倍；烹煮损失是指产品固形物在蒸煮水中损失的百分率，一般应不超过9%；烹煮稳定性是指产品的咀嚼特点，优质通心粉既不似橡胶也不粘软，而是硬软合适，口感良好。其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 4.2 4.2 线面、冷面线面、冷面4.2.1 4.2.1 线面的制作面的制作 线面即传统的手拉面或机械方法制作直径1.0mm的面条。线面主要是以精面粉为原料，辅以精盐、食用油等手工拉制晾干后而成。其中以福州线面较为有名。福州线面生产，始于南宋，距今已有800多年的悠久历史。福州线面截面为圆形，细度为0.7mm，长度为190cm左右。原料以精粉或专有面粉，辅以盐、薯粉、生油、鸡蛋等。每100kg面粉可制作线面120kg左右。品种有银丝线面、鸡蛋线面、龙须线面和线尾面等。线面手工制作时间长达9h，经和面、揉条、搓条、串面、拉面等工序制成，具有煮时不糊，柔韧滑润，嚼不粘齿，牵丝缕缕的特点。宋代著名诗人黄庭坚的过土山寨诗：“汤饼一杯银丝乱，牵丝如缕玉簪横”说的就是线面。其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 制作手拉面的基本原理和基本加工方法制作手拉面的基本原理和基本加工方法 和面时加入比机制面条多一倍左右的水（加水量50%60%）和多34倍的食盐(5%10%)，在和面、搓油条、搓粉条、串面、拉面的5道工序之间，经过4次长时间的静置熟化（其熟化时间约280360min，为机制面条的1824倍），使小麦粉内淀粉和蛋白质充分而均匀地吸足了所需的水，逐步形成被食盐强化了的面筋网络组织，把浸润饱满的淀粉粒紧紧包围起来。经过这样特殊处理的面团，其可塑性、粘弹性和延伸性特别好，为手工制面条准备了良好的条件，因而可以利用这种面团所具有的良好工艺特性，由粗而细地逐步把面团拉伸成细如棉线的线面。其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 原料配方原料配方面粉50kg，水22.525kg，盐3.54kg，食用花生油、薯粉（防粘用）适量 工工艺流程流程线面的工艺流程如图4-4所示。和面揉油条搓条串面拉面晾晒成品图4-4线面的制作工艺流程其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 操作要点操作要点（1）和面将面粉、水、盐放在转速为100r/min和面机里搅拌510min，其中盐、水量要考虑当天的天气温度进行适量变动，一般加水量为50%60%，食盐为5%10%。（2）揉油条取出搅拌好的面团，揉成圆团并静置熟化2030min，然后在面板上划成长条，用手沾油，将面团揉成直径22.5cm的面条，继续静置熟化2030min。（3）搓条将油条再用手揉搓，要边搓，边撒薯粉，搓至直径57mm，再静置熟化一些时间。（4）串面将粉条绕在两条长的竹筷上，称作“面筷”，每筷5560条，串好后，放在面柜里，要平挂，使之垂长，在面柜内静放2h后进行拉面。（5）拉面将两根面筷，一根固定在特制的面架上，用手拉另一端，经过反复拉长，长度一般要达190cm左右。其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 （6）晾晒晾晒后要求成品含水量在13%左右。线面煮食方便简单，将线面投入沸水锅中，待线面上浮后捞起，盛放在碗内，再倒入炖好的羊肉或鸡肉等高汤，芬香味美。福州有个风俗，过生日时要吃线面煮成的寿面，一般用鸡汤，再加上两个鸭蛋，称为“太平面”，象征着平安长寿。外出远行，或迎送宾客，也要吃上一碗“太平面”，希望一路顺风和家居平安。现在宾馆中也有炒线面的吃法。手工线面煮时不糊，柔韧润滑、嚼不粘齿、味中有味。目前，为适应社会化生产的需求，以机制线面代替手工线面已成为一种趋势。其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 4.2.2 4.2.2 冷面的制作冷面的制作 1原料配方小麦粉100kg，水100kg，荞麦粉60kg，地瓜淀粉40kg，碱面0.40.8kg，食盐34kg2工艺流程冷面的工艺流程如图4-5所示。原料筛选原料配比混合搅拌挤熟成条冷却冷冻晾晒计量包装贮存图4-5冷面的制作工艺流程其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 3操作要点操作要点（1）原料筛选原料在使用前需过100目的筛子，以除去杂质。（2）混合搅拌将小麦粉、荞麦粉、地瓜淀粉按比例混合均匀，然后把溶解好的碱面（NaHCO3）和食盐与水一起加入搅拌机进行搅拌，搅拌好的面团柔软、有弹性、不粘手。（3）挤熟成条将搅拌好的面团加入料斗中，通过螺旋轴将面团输入冷面机进行机械挤压，经高温将面团挤熟成条。（4）冷却由于刚挤出来的冷面温度较高，表面粘性较大，需用风机急剧降温，否则会造成冷面粘连、变质、光泽度及韧性降低。当冷面温度降到接近室温时，将其推入清晾车间继续冷却，使冷面的内外温度一致，清晾车间湿度应在90%以上，地面保持湿润。其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 （5）冷冻将冷却好的冷面送入冷库进行冷冻。其目的一是将水分冻结以便晾晒，二是通过冷冻破坏其表面粘性，防止冷面粘连，三是增加冷面的韧性。冷库温度在-15-18，冷冻时间为1520h。（6）晾晒将冷冻后的冷面挂放在室外挂杆上进行解冻、整平、晾晒。（7）计量包装当冷面水分降至13%时，按要求进行整理包装。（8）贮存包装好的冷面放在干燥、阴凉处贮存。其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 4.3 4.3 面饼、面片面饼、面片 4.3.1 4.3.1 面饼的制作面饼的制作 1面面饼的分类的分类 面饼有干制品和湿制品两种。 （1）干制品干制品包括普通面饼和花色面饼两大类，都是蒸熟后再烘干的。 （2）湿制品湿制品一般是当天生产，当天销售。主要有新鲜面、煮面等各类面条制品。其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 2面饼的特点面饼的特点 面饼是我国南北方群众都很喜欢的一种面条制品，根据当地习惯和特色制成不同的花色品种。常见的有圆形、椭圆形、正方形、长方形、半球形、三角形、蝴蝶形、菊花形、形等多种形状。产品名称有的以形状命名，如方蛋面、圆蛋面、椭蛋面（鞋底面）等；有的以添加辅料命名，如虾子蛋面、鸡蛋面等；有的有祝福的意义，如长寿面、多子面等。面饼的特点是用手工或模具把生面条做成各种饼状后，蒸熟定型后再烘干，稍煮即可食用。面饼不糊，汤色不浑，口感较好。由于面饼在和面时加入了少量的碱，因此蒸熟后面饼表面略呈黄色，所以有人把它称为黄色的面制品。其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 3面饼生产的一般工艺过程面饼生产的一般工艺过程 制作面饼的工艺流程如图4-6所示。 碱水 原辅料称重和面熟化轧片切条定量成型蒸熟风冷切断折叠烘干装箱入库图4-6面饼的制作工艺流程其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 4制作面饼的基本配方制作面饼的基本配方 （1）原料特制粉或标准粉。 （2）水特制粉加水量为30%32%，标准粉加水量为32%34%。 （3）纯碱纯碱加入量为原料重量的0.15%0.2%，用清水溶化成碱水后加入。 （4）鸡蛋每50kg小麦粉加35kg鸡蛋。 （5）其他在制作各种花色面饼时，还可加入牛奶、味精、虾子、鱼松、肉松等。其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 5制作面饼的工艺要求及主要参数制作面饼的工艺要求及主要参数 和面、熟化、轧片、切条等前四道工序与制作挂面基本相同。与挂面不同的几道工序分述如下： （1）成型普通波纹面饼是自动成型的，花色面饼则多数借助于模具手工成型。 （2）蒸面蒸面的作用是将成型后的生面饼通过长度为12m左右的蒸面机，使面饼中的淀粉糊化、定型，同时强化面质。这是面饼不同于挂面的主要特点。蒸面机可以用电加热，也可以用蒸汽加热。蒸面的温度为100左右，时间1.52min。 （3）风冷从蒸面机出来的热气腾腾的熟面，含有较多的水分，并具有一定的粘性，不利于切断，必须经过风冷处理，使面带表面的湿气体迅速挥发扩散，为下道工序作准备。其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 （4）切断折叠按一定长度切断折叠，以长度来定量（花色面饼无此工序）。 （5）干燥烘干的作用是除去面饼中的水分，固定面饼的组织和形状，提高面饼的食用品质，同时也便于保存。面饼的烘干一般采用热风干燥的方法，用隧道式多层网带烘干机进行烘干。烘干的时间随面饼的大小、厚薄不同而不同。烘干的温度一般为6570，烘干时间一般为4555min，烘干后面饼含水量为13%左右。 （6）包装一般采用自动包装机进行包装，采用塑料袋装或盒装。包装材料上应印有彩色商标及食用说明。其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 以上是散装的波纹面饼的生产工艺流程。制作花色面饼的工艺流程与普通面饼基本相同，其不同点如下： 在和面时添加鸡蛋等辅料； 在轧片后一般用各种模具手工成型； 蒸热后不经过风冷及切断折叠工序。其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 6面饼质量规格标准（面饼质量规格标准（LS75-82） （1）规格面饼的面条厚度为0.71.1mm。面饼的长度、宽度及造型根据各地习惯自定。 （2）感官要求 色泽：正常，均匀一致。 气味：正常，无霉味，无哈喇味及其他异味。各种花色面饼应具有各种添加辅料的特色和气味。 烹煮性：煮熟后不糊，不浑汤，口感不粘，不牙碜，柔软爽口，无明显断条现象。其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 （3）理化指标 水分：11.5%14.5%，根据季节不同和气候变化掌握。 碱量：不超过0.3%。 盐分：一般不超过2%。可根据地方习惯而定。 （4）卫生要求无杂质，无霉变，无异味，无虫害，无污染。各种原辅料符合国家食品卫生标准规定。 （5）贮存时间一般面饼不超过60天，高温高湿季节不超过45天；花色面饼不超过45天，高温高湿季节为30天。其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 4.3.2 4.3.2 面片的制作面片的制作 面片又称云吞皮，是我国人民喜爱的一种面制品。其生产工艺如图4-7，其规格如表4-1。 原料混合复合静止压延铺叠切片检验定量包装成品图4-7面片生产工艺流程 面粉、添加剂、和水混合，高速搅拌3min，然后复合成5mm厚的面带并且静止60min，再经45道压延至合适厚度，在平桌面上将面带铺叠成宽80-100mm的面片，最后根据要求切片，检查，定量包装。其它面条制品的生产技术其它面条制品的生产技术 表4-1面片规格 品种规格mm厚度mm出口广东皮出口上海皮广东手皮包808010010075750.550.700.45米制食品生产技术米制食品生产技术第五章第五章米制食品生产技术米制食品生产技术5.1 5.1 米粉生产概述米粉生产概述 5.2 5.2 米粉生产工艺米粉生产工艺 5.3 5.3 方便米粉生产工艺方便米粉生产工艺 5.4 5.4 方便米饭生产方便米饭生产 5.5 5.5 其它米制品的制作其它米制品的制作 米制食品生产技术米制食品生产技术5.1 5.1 米粉生产概述米粉生产概述 5.1.1 5.1.1 米粉的分类米粉的分类 米粉按照成型工艺可分为切粉和榨粉。切粉是用面片切成的细条，细条的横截面为方形或长方形；后者是用挤压成型办法得到的圆形、扁形细长条。 根据含水量多少可分为干态和湿态两种类型。湿粉现做现吃，不宜久存；干粉可贮存一段时间，携带方便，食用时加水浸泡，略煮即可食用。 切粉按花式又可分为沙河粉、方便河粉（方便卷粉）等；榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、过桥米线，也有新鲜米粉、直条米粉、方便米粉、保鲜方便米粉、速冻米粉等；根据不同的烹煮方式又可分为汤粉、炒粉、干捞粉、火锅粉等。米制食品生产技术米制食品生产技术5.1.2 5.1.2 米粉生产的原料选择米粉生产的原料选择 生产米粉的主要原料是大米。大米原料中淀粉含量占其干重的85%以上，它的特性直接影响米粉的质量。没有品质优良的大米，就不可能生产出优良的米粉。在传统的作坊式生产中，通常将大米制作成米饭，经过感官品尝来判断是否能作为米粉生产的原料，这种方法经验性很强，一般人很难把握。对于工业化方便米粉的生产，必须从大米的内在品质出发，了解不同大米的理化指标与可加工性、米粉品质之间的关系，借以建立科学的原料选用标准。这样，才能保证产品质量的稳定性。米制食品生产技术米制食品生产技术 研究发现，采用不同品种大米制作米粉时，大米中直链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的质量。直链淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密度大，口感较硬；而支链淀粉适当高时，制成的米粉韧性好，煮食时不易断条；但支链淀粉含量过高时，大米原料在糊化过程中迅速吸水膨胀，其黏性较强，制作米粉时容易并条，而且韧性差、易断条，煮食时汤汁中沉淀物含量增加。直链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性（即咬劲），支链淀粉使米粉变得柔软。从籼米、粳米和糯米的直链淀粉含量来看，籼米粳米糯米。米粉一般用籼米制作，主要是因其直链淀粉含量较高（达22%以上），大部分粳米不能制作米粉，糯米不含直链淀粉，不能制作米粉。米制食品生产技术米制食品生产技术 籼米分为早籼和晚籼及杂交籼，晚籼含支链淀粉较多，制成的米粉韧性好，不易断条，蒸熟后不易回生，但不易成条。早籼含直链淀粉较高，生产出来的米粉容易老化（即回生），质硬且易断，从而使产品难以复水，并有夹生味，但易成条。此外，早籼直链淀粉分子间的结合力比较强，含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化，如糯米的糊化温度（约58）比籼米（70以上）低很多。可见，单纯用直链淀粉含量高的大米或支链淀粉含量高的大米制作米粉都不理想，最好是将早、晚籼米以一定的比例进行调配，使其混合后的直链淀粉与支链淀粉达到理想要求。由于大米中所含的蛋白质主要是由谷蛋白及谷胶蛋白所组成，因而不能形成小麦面粉那样的面筋网络结构，制作米粉时需依靠大米中的糊化淀粉提供抗拉力和黏结力，由此，大米淀粉特性对米粉生产影响很大。米制食品生产技术米制食品生产技术1质量标准质量标准 一般制作米粉的原料需满足表5-1中的质量标准。表5-1 大米的质量标准 检验项目检验标准检验项目检验标准早籼米或晚籼米早籼米或晚籼米加工精度色泽、外观、口味不完善粒/%黄粒米/%碎米总量/%小碎米/%标一或标一以上正常4.02.0302杂质/%稻谷粒/（粒/kg）互混率/%水分/%黄曲霉毒素B1（g/kg）转基因成分0.312514.510不得含有米制食品生产技术米制食品生产技术2理化指标理化指标 （1）大米加工精度制作米粉的大米要求无谷粒、砂石、谷糠等杂质及黄粒米等变质米，其次，米的表面光泽度要高，一般制作米粉都选用高精度的大米，不同精度的早籼米对成品米粉质量的影响如表5-2所示。 表5-2 大米精度对米粉质量的影响米制食品生产技术米制食品生产技术 （2）粉浆细度粉浆细度是影响米粉熟化和韧性的主要指标之一。一般来说，粉浆越细，做出的米粉表面越光滑，韧性越好。研究发现，米粉越细，挤压产品的膨胀率、吸水性、水流性和糊化度均较好。这是由于颗粒越细，受热糊化的效果越好。不同目数的米粉颗粒对米粉质量指标的影响如表5-3所示。 表5-3 米粉颗粒大小对米粉质量的影响 颗粒大小/目断条率/%光滑度601202不断条表面粗糙表面洁白光滑米制食品生产技术米制食品生产技术 （3）大米胶稠度大米粉或大米淀粉制成的米粉糊或米粉胶的黏滞性长期以来被用作评价米粉结构的一种标准，这种标准是用胶稠度来衡量的。胶稠度是反映米胶（米饭糊冷却后形成的胶冻体）冷却后延展性的一项指标，即在米粉的性质上表现为米粉复水后的黏弹性。根据规定，米胶长度40mm以下为硬胶稠度，4160mm为中等胶稠度，即黏性较大。不同品种的大米的胶稠度如表5-4所示。 表5-4 各品种大米胶稠度 品名早籼米晚籼米粳米粳糯米胶稠度/CP35527571米制食品生产技术米制食品生产技术从表5-4可知，早籼米的胶稠度最小，属硬胶胶稠度，即早籼的黏性小，所以单独用早籼米为原料做米粉，易碎、冷却后易断条。如果按一定比例加入含支链淀粉高的晚籼米进行调配，即可达到改善米粉质量的目的。 由于直链淀粉能溶于水中形成胶体溶液，且没有黏糊状感觉，冷却静置后，它的分子会重新结晶（即化），从而使米粉具有一定的保形力和抗拉力，而支链淀粉在热水中易糊化，冷却后不产生明显的重新结晶体，给米粉生产提供了一定的黏结力，因此，为了保证生产出的米粉具有一定的弹性和韧性，必须通过采用各种大米原料在相同工艺条件下制作米粉，并对成品断条率、复水时间等质量情况进行优劣性比较，以探索大米淀粉中直链淀粉和支链淀粉含量对米粉质量的影响情况。米制食品生产技术米制食品生产技术 （4）直链淀粉含量不同品种大米中直链淀粉含量及制成米粉的延伸性结果如表5-5所示。 表5-5 早、晚籼米按不同比例搭配后及粳米的指标 早籼米晚籼米直链淀粉含量/%口感米粉延伸率/%41311113早籼米晚籼（余红）米粳米24.2424.1623.7723.3724.5522.9820.38好好脆黏、软脆黏、软黏102.38110.5698.0585.6280.5650.2815.80米制食品生产技术米制食品生产技术 从表5-5可以看出，粳米直链淀粉含量较低，早籼米的直链淀粉含量较高。单纯用粳米制作的米粉，很软，且黏牙，韧性很差，易断，延伸率只有15.80%。 有的晚籼米不能做米粉，做出的米粉易“溶”，易断条，但用余红制作的米粉韧性好。因晚籼米的价格较早籼米高，所以若把早、晚籼米按一定比例搭配，既可降低成本，又可使做出的米粉口感好、韧性强。早籼米晚籼米为41或31时，做出的米粉质量效果均很好。米制食品生产技术米制食品生产技术3糊化特性糊化特性 大米的可加工性与糊化最低黏度、最终黏度、回生值显著相关，与黏度破损值呈负相关见表5-6。这意味着可以通过糊化黏度曲线的绘制来预测某种原料的可加工性，增加原料选择范围，减少生产中在原料选择上的失误。综上所述，制作米粉一般选用早籼米和晚籼米按一定比例搭配，直链淀粉含量23%以上，采用精白大米，将大米粉碎或磨浆至120目以上，制出的米粉质量较好。米制食品生产技术米制食品生产技术表5-6不同大米及其配米的糊化特性指标 配方峰值黏度/RVU保持黏度/CP破损值/RVU最终黏度/CP回生值/RVU糊化温度/余红米金优207早米余赤米89-3早红杂优=4213赤早优丝=2512赤优红早=232.52.5赤89-3优=622赤红优新赤=2512早红89-3优=4231余赤207=82256.1192.2220.2150.35203.3192.2194.2198.4198.0230.3254.4181.4183.54129.0177.5135.3137.8150.0150.8154.4158.4176.9183.0151.372.663.242.815.065.542.243.444.039.653.471.430.1384.3279.5355.6283.1288.8335.2355.5338.8341.3353.7366.4316.2128.170.9135.4132.785.4143.2161.3140.4143.323.41112.0134.879.9779.984.785.777.383.283.8580.786.9583.880.7586.2米制食品生产技术米制食品生产技术5.1.3 5.1.3 米粉生产的基本原理米粉生产的基本原理 1淀粉糊化淀粉糊化 淀粉是稻米的主要成分，稻米的特性与其淀粉的特性密切相关。在米粉加工过程中，当原料淀粉加水调浆加热后会发生“糊化”（化）现象。糊化是淀粉的基本特性之一，淀粉的糊化特性与其含水量、温度、淀粉来源等因素有关。淀粉的糊化速度、糊化程度、糊化能耗等与其加工性能、米粉品质及其稳定性有关。 通常认为淀粉糊化的本质是淀粉颗粒微晶束的溶解所致。淀粉在过量水分下糊化的同时，还伴随有其颗粒的润胀、直链淀粉的溶解以及淀粉糊的形成。米制食品生产技术米制食品生产技术2淀粉凝胶淀粉凝胶 大米经适当糊化后，能形成具有一定弹性和强度的半透明凝胶，凝胶的黏弹性、强度等特性对米粉的口感、速食性能以及凝胶体的加工、成型性能等都有较大影响。与面粉不同，大米中不含有面筋，米粉的柔韧性主要来自于大米淀粉糊化后形成的凝胶。因此，米粉的品质主要决定于米淀粉凝胶的品质。米制食品生产技术米制食品生产技术 凝胶是胶体质点或高聚物分子互相连接，所形成的多维网状结构，它是胶体的一种特殊存在形式，其性质介于固体与液体之间。一方面，凝胶不同于液体，凝胶体中的质点互相连接，而且显示出固体的力学性质，如具有一定的弹性、强度等；另一方面，凝胶与真正的固体不完全一样，其结构强度有限，易于遭受变化，如施加一定外力、升高温度等，往往能使其结构破坏，发生变形，甚至产生流动。即凝胶既有固体的弹性，又有液体的黏性，是一种黏弹性体。 大米淀粉胶凝速度和凝胶强度主要与淀粉中的直链淀粉含量有关，直链淀粉含量高的淀粉胶凝速度快，凝胶强度大，大米淀粉的胶稠度和淀粉粒的膨胀度等指标对其凝胶特性影响并不显著。米制食品生产技术米制食品生产技术3淀粉老化淀粉老化 经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或缓慢脱水干燥，就会使在糊化时已破坏的淀粉分子氢键发生再度结合，胶体发生离水使部分分子重新变成有序排列，结晶沉淀，这种现象被称为“老化”（化，或回生、凝沉）。老化结晶的淀粉称为老化淀粉。老化淀粉难以复水，因此，蒸煮熟后的馒头、米饭、米粉等，会变硬而难以消化吸收。糊化淀粉老化特性的强弱与淀粉的种类、含水量、温度等都直接有关。 米制食品生产技术米制食品生产技术5.2 5.2 米粉生产工艺米粉生产工艺 5.2.15.2.1 米粉生产的一般工艺流程米粉生产的一般工艺流程 1切粉生产工艺流程（如图5-1） 原料（精白米）洗涤浸泡磨浆滤布脱水（俗称上浆）落浆蒸煮冷却切条（连续生产）湿米切粉切割叠粉压片切条干燥干米切粉切割卷粉图5-1切粉的生产工艺流程米制食品生产技术米制食品生产技术2榨粉生产工艺流程（如图榨粉生产工艺流程（如图5-2） 原料洗涤浸泡磨浆脱水混合蒸坯挤片榨条蒸煮冷却疏松成型湿榨粉干燥冷却干榨粉图5-2榨粉的生产工艺流程米制食品生产技术米制食品生产技术5.2.2 5.2.2 米粉生产的操作要点米粉生产的操作要点 1原料输送原料输送 原料输送方式有： （1）筐篮提升式用吊筐、吊篮把原料提升送入储米罐待洗。 （2）气力式采用风力吸运或压送，经风管把原料提升，再经斜槽流到洗米设备。 （3）斗式提升式用斗连续提升物料。 2 2洗涤和浸泡洗涤和浸泡 洗米的目的是除去米粒表面的糠粉及其夹在米中的杂质，使米粒洁净卫生，以保证产品的质量，大米洗得越干净，加工出来的品质也就越好。洗涤效果一般以洗米水变清，无浑浊为基准。 米制食品生产技术米制食品生产技术 大米浸泡的目的是使大米充分吸水膨胀，软化原有坚硬的组织，浸泡使米粒的含水量达到35%40%，不仅给大米的粉碎或磨浆提供良好的条件，更重要的是为淀粉组织重新组合提供了保证。浸米的水量一般要求高出物料表面5cm以上。浸泡时间为112h，时间长短应根据大米品种和空气温度来决定。每隔0.5h需更换清水一次，以防止大米酸败而使制品有酸味，浸泡到能用手指把米粒捏成粉末为准。 为了达到上述工艺要求采用射流式洗米机，这种方法比较先进,尤其在产量较大的米粉生产中普遍使用，射流式洗米机见图5-3所示。洗米机由水泵和桶体两大部分组成。复碾过的米经输料管送到桶中，水泵送来的水以高速流过桶底的开槽水管，当水流速度增加时压力减小，米被吸入管中，经外循环管从桶顶部返回桶中，混浊的水从溢流管排出。经过30min即可将米洗净，随后在桶中浸泡112h。米制食品生产技术米制食品生产技术图5-3射流式洗米机 米制食品生产技术米制食品生产技术3磨浆 磨浆是把浸泡好的大米，加水混合磨成介于固体与液体之间的可流动的糊状米浆。磨浆要求进料进水均匀，磨浆的含水量为50%60%（2530波美度），米浆的粗细度为全部通过10XX绢筛。由于米浆不易筛滤，实际使用4252目/平方英寸（1英寸=2.54cm）绢筛较多。如磨出的米浆颗粒太粗，大致有以下原因：浸泡时间不够；吸水膨胀不均匀；动磨碟与静磨碟之间间隙太大，压力不足；进料或进水过多，米粒没有充分研磨就往外流出。 磨浆设备有石磨、钢磨、砂轮磨等。磨浆设备各有特点，石磨磨浆平稳，浆温低，能保证米浆品质不受损害，但石磨笨重，消耗动力大，生产效率低；砂轮磨效率高，噪声小，浆温稍高，有脱砂粒混入米浆现象；钢磨，转速效率及米浆温度介于石磨与砂轮磨之间，噪声大。图5-4为双级钢磨结构示意图。米制食品生产技术米制食品生产技术图5-4双级钢磨结构示意图米制食品生产技术米制食品生产技术4脱水脱水 目前多采用米浆脱水后的蒸坯工艺，脱水以米浆的含水量降到35%38%较好。含水过多会造成挤片或挤条时出现糊状倒流现象，挤出的粉条互相粘连，表面不光滑；含水量过低，蒸坯时难以糊化。米浆脱水方法有布袋入浆压滤脱水、筛池过滤排水、真空脱水几种，其中真空脱水效果最好，但投资较大，如图5-5真空吸干机示意图。该机由真空泵、转鼓及螺旋辊刀三部分组成。工作原理是当被抽真空的转鼓以0.9r/min的速度在浆池内连续转动时，借助内外压差的作用，米浆便被吸附在转鼓表面并迅速脱水，脱水后的湿粉料经螺旋辊刀时被刮落，从而实现了连续性生产。米制食品生产技术米制食品生产技术图5-5真空吸干机示意图米制食品生产技术米制食品生产技术5蒸坯、挤片蒸坯、挤片 蒸坯是使脱水后的粉团受热初步糊化，粉团由松散变成黏合，便于挤片。蒸坯设备多采用隧道式输送蒸槽或圆筒式连续蒸粉机。用温度为105的蒸汽汽蒸约2min，糊化度达75%80%，即七、八成熟。糊化度太高，坯料太软，挤出的粉条粘连，弹性不足，不耐蒸煮；糊化度太低，坯料缺乏韧性，容易断条。糊化度与物料水分、蒸煮时间、温度、蒸汽压力有关。 蒸粉后用挤片设备挤片，挤片设备类似于榨粉机。磨好的米浆也可以直接喷流到蒸粉机（如图5-6所示）的帆布带上形成较薄的一层，经汽蒸后得薄片，经冷却后切成合适的长度并堆积起来。米制食品生产技术米制食品生产技术 图5-6蒸粉机结构简图1-浆托；2-浆格；3-汽室；4-闸阀；5-气压表；6-排气管；7-调节阀；8-滴油器；9-驱动轮；10-电机；11-蒸料带；12-张紧辊；13-分汽阀；14-从动轮米制食品生产技术米制食品生产技术6切条或榨条切条或榨条 经过蒸煮的坯片具有较高的强度，需送进榨条机或切条机进行成型操作。切条是将上道工序冷却后的粉片用切条机按产品的规格要求，切成810mm宽度的扁长条，即得湿切粉，干燥后得干切粉。榨条是将粉片经一带有若干圆形模孔的模头挤压成直径0.82.5mm的圆长条，改变模板孔型，也可得到扁状粉条。实际操作中必须掌握好进料速度与压力，进料不足，挤出的粉条结合不紧，易断条；进料过多，压力过大，部分坯料在榨条机内回流，造成粘连，容易堵塞孔眼。米制食品生产技术米制食品生产技术7蒸煮蒸煮 榨条成型的米粉通常还要进行复蒸，以使粉条糊化度达90%95%，其含水量控制在45%62%。操作方法是把通过榨机板的粉条排列在网带输送蒸槽内，通过9599的蒸汽加热1015min。蒸煮时间要适当，时间过长，温度过高，会引起过分糊化，表面产生糊液；时间过短，温度太低，则粉条糊化不完全，会产生白心，易碎断。通过复蒸，可保证成品的糊汤率低，米粉表面光滑、韧性好、咬劲足。米制食品生产技术米制食品生产技术8冷却与松条冷却与松条 经过蒸煮的粉条，表面带有胶性溶液，黏性较大，要及时冷却松条。操作方法是使粉条通过冷水槽，降温松散或通过冷风道冷透后再入松条机松散。9干燥与包装干燥与包装 榨粉干燥工艺与切粉干燥工艺相同。经过两次蒸煮出来的粉条含水量仍在45%以上，必须把水分降到13%14%。一般干燥温度控制在4045，时间38h，温度低时间长，产品质量好。 经过烘干的产品要及时冷却，使粉条内外温湿度达到平衡，与大气温度接近，然后采用包装机或手工包装。米制食品生产技术米制食品生产技术5.2.3 5.2.3 米粉的质量标准及常规检验米粉的质量标准及常规检验 1外观 片形大致均匀，平直，松散，无结疤，无并条，无酥脆及霉变现象的米粉为上品；否则为劣质品。2色泽 色泽光洁、有透明感、无斑点的米粉为上品；否则为劣质品。3嗅味 无霉味、无酸味及异味的米粉为上品；否则为变质米粉。4烹调性 煮熟后有韧性，不粘条，不糊汤，无严重断条、无杂质的米粉为上品；否则为劣质品。5包装 产品的包装可根据销售的要求，采用食品塑料袋密封或其它包装形式，也可以散装。包装的米粉应标明厂名、品名、重量、生产日期、检验员代号及出厂合格证等。米制食品生产技术米制食品生产技术5.3 5.3 方便米粉生产工艺方便米粉生产工艺 5.3.1 5.3.1 方便米粉的生产原理方便米粉的生产原理 方便米粉或即食米粉的加工过程与传统米粉的加工过程相似，不同之处只是要求即食米粉在热水中的复水性能好。要得到良好的复水特性，关键问题还是与淀粉结构有关。与其他米类制品一样，只要能保持糊化淀粉的结构，而不回生变成（生淀粉）结构，米粉就会获得良好的复水性，从而减少食用时的冲调时间，食用更加方便。米制食品生产技术米制食品生产技术5.3.2 5.3.2 方便米粉的生产工艺流程方便米粉的生产工艺流程 1湿法加工米粉工艺流程湿法加工米粉工艺流程 湿法加工米粉工艺流程见图5-7。 大米清洗浸泡滤水磨碎过滤脱水制粒蒸粒揉粒挤压成型晾干、晒干或烘干米粉成品图5-7湿法加工米粉生产工艺流程米制食品生产技术米制食品生产技术2干法加工波纹米粉工艺流程干法加工波纹米粉工艺流程 干法加工波纹米粉工艺流程见图5-8。 大米清洗浸泡滤水吸米粉碎分离搅拌头榨成条二榨成丝成波纹冷却复蒸冷却、降温切断烘干米粉成品图5-8干法加工波纹米粉生产工艺流程米制食品生产技术米制食品生产技术5.3.3 5.3.3 方便米粉生产操作要点方便米粉生产操作要点 1大米的筛选大米的筛选 生产方便米粉的大米，应选用精制晚稻米，筛除大米中的谷壳、石块、铁件、杂物等，保证加工机械和米粉制品质量不受损。2大米的清洗大米的清洗 大米清洗设备用连续喷射洗米机,见图5-3所述。 米制食品生产技术米制食品生产技术3大米的浸泡大米的浸泡 大米浸泡的目的是保证米粒充分吸收水分，软化原有坚硬的组织。浸泡不仅给大米的粉碎或磨浆提供良好的条件，更重要的是为淀粉组织重新组合提供了保证。清洗过的大米贮存在浸泡桶（见图5-9）内，加水至超过米面5cm左右，浸泡25min4h。浸泡时间的长短随大米的品种、气温的高低、添加米料的多少和工艺参数的变化而定。浸泡好的大米含水率达28%31%。米制食品生产技术米制食品生产技术图5-9浸泡桶结构简图1-中轴；2-支架；3-滚珠；4-放水阀；5-桶体；6-筛板；7-电动机；8-锥齿轮；9-齿圈米制食品生产技术米制食品生产技术 如图5-9所示，浸泡桶桶体用不锈钢板制造，桶体底部为夹层，上层为筛板，桶底装放水阀。桶体放在支架上，桶体与支架之间垫有一圈滚珠，人工搬动时桶体可在支架上缓慢转动。另外设有电动机、可驱动桶体底部齿轮，使桶体旋转。浸泡桶旁设有供水龙头，向桶内注水。桶腔等分为三格，作业时轮流使用。一格接受洗米机送来的大米，一格用于浸泡或滤水，另一格供吸嘴吸米。桶体每格可容干大米1t。米制食品生产技术米制食品生产技术4滤水滤水 滤水是制作方便米粉不可缺少的工序，其目的是除去米粒之间的存水，以免水分过多，造成粉碎后的粉料粘湿而堵塞粉碎机筛孔，不利于粉料的输送和分离。 大米浸泡后打开浸泡桶底部的放水阀，放掉浸泡水，再空滤1.5h左右。米制食品生产技术米制食品生产技术5粉碎和分离粉碎和分离 用大米加工米粉，必须将大米粉碎成粉料。粉料颗粒细小，比大米容易熟化；粗粒的大米无法挤压成粉丝。粉碎成粉料有利于淀粉的重新组合。 制取方便米粉多采用粉碎法，使用锤片式粉碎机、径锤式粉碎机和爪式粉碎机等。方便米粉生产线是将滤水后的大米用吸嘴吸入粉碎机，将其粉碎成能通过孔径为0.81mm筛片的粉料。粉料经输粉管由气流送入旋风分离器进行分离，分离后的空气和粉料分别由旋风分离器上部和下部排出。米制食品生产技术米制食品生产技术图5-10吸米粉碎分离系统简图1-机壳；2-电动机；3-鼓风轮；4-输粉管；5-旋风分离器；6-吸米管；7-伸缩管；8-吸嘴；9-粉碎轮；10-筛片；11-隔板米制食品生产技术米制食品生产技术 图5-10为方便米粉生产线的吸米、粉碎、分离系统的结构简图。系统由吸嘴、吸米管、粉碎机和输粉管连接而成。工作时由于粉碎机的鼓风轮向机壳外鼓风，机壳内形成一定的真空度。外界大气在压差作用下，经过吸嘴和吸米管流入机壳。吸嘴进气口附近的大米随即被高速气流带入粉碎机形成吸米过程。高速流动的大米与高速旋转的粉碎轮相碰撞而被粉碎。能通过筛孔的细粉粒随气流经筛孔进入鼓风室，再由鼓风轮将其变为正压气粉混合流，经过输粉管进入旋风分离器进行分离。不能通过筛孔的粗粒粉料在粉碎室内继续被粉碎，直到能通过筛孔为止。米制食品生产技术米制食品生产技术 吸嘴为不锈钢制造，可方便地调节吸米气流的大小以控制吸米量，保证其后各加工机具的工作负荷的稳定性。吸米管的伸缩部分保证吸嘴对浸泡桶内米面深度的适应性。伸缩管用不锈钢制作。吸米管固定部分和输粉管是透明的工业玻璃管，不但耐磨性好，而且工作时还能观察到物料在管内的流动情况。米制食品生产技术米制食品生产技术 6 6搅拌搅拌搅拌的目的是将所有配料和水搅拌均匀，再喷入高压蒸汽把大米粉料在一定温度下大部分熟化，成为胶体，便于加工成条状。拌料由搅拌机完成。搅拌机可把搅拌和蒸煮两道间歇式加工工序联结为一道继续加工工序。搅拌后的粉料含水率为34%36%，温度为6085，熟化度为70%左右。 米制食品生产技术米制食品生产技术生产方便米粉的搅拌机结构简图如图5-11所示。搅拌机的上搅拌器是桨叶式，下搅拌器的前段为螺旋输送器，后半段为桨叶搅拌器。蒸汽喷嘴设置在下搅拌器螺旋输送器与桨叶搅拌器交界处的桶体上。桨叶的角度可根据生产率的要求进行调节。为充分搅拌，相邻桨叶扭转角度相反。粉料由旋风分离器下部出口直接进入蒸汽搅拌机上搅拌器中，与添加剂、水、熟料搅拌均匀后落入下部螺旋输送器，输送到蒸汽搅拌器，同时由蒸汽喷嘴直接喷入蒸汽进行搅拌。喷入蒸汽的压力一般为0.20.4MPa，压力大小依大米的品种及加工工艺对含水量的要求而定。 米制食品生产技术米制食品生产技术图5-11搅拌机工作原理图1-上搅拌器；2-螺旋输送器；3-料斗；4-桨叶搅拌器；5-出料口；6-蒸汽喷嘴；7-电动机；8-链传动系统米制食品生产技术米制食品生产技术7头榨成条头榨成条 通入高温蒸汽搅拌后，淀粉受热而熟化成胶体，但胶体未经外力挤压，胶体的内部结构不很紧密，头榨的目的是对胶体粉料施加压力，使其挤出直径相等、出条速度相同、质地较紧密的条料。 经蒸汽搅拌后的熟热粉料直接送入头榨机（如图5-12）的喂料口，由挤压螺旋杆送入挤压腔，在挤压腔里经过蒸汽间接加热、挤压、搓擦、剪切等共同作用，充分糅合，进一步熟化，通过孔板挤出四根条料。头榨挤出的条料温度达7090，熟化度达70%以上。米制食品生产技术米制食品生产技术图5-12头榨机简图1-主轴；2-挤压螺旋；3-料斗；4-榨桶；5-挤压腔；6-蒸汽入管；7-压膜盖；8-孔板进气管；9-孔板出气管；10-孔板；11-废气排出管 米制食品生产技术米制食品生产技术 头榨机是一台单桶螺旋挤压机。螺旋为双头等螺距，其表面喷有一层聚四氟乙烯防粘耐磨层。挤压螺旋与孔板之间设置一段筒状挤压腔。挤压腔为内外夹层，可通入蒸汽，加热腔桶内物料。物料在挤压腔桶内得到充分混揉、加热，保证质地均匀，并提高熟化度。孔板上装有蒸汽进气管、出气管，通入蒸汽加热孔板附近物料。孔板有4个出料孔，工作时可挤出4根条料。米制食品生产技术米制食品生产技术8二榨成丝二榨成丝 二榨是确定方便米粉规格和进一步加强粉料胶合的工序。头榨出来的条料必须使用挤压法迫使粉料通过一定孔径的榨丝板，成为米粉丝。把直径较粗的条料挤压成直径较细的米粉丝，能使其组织结构更紧密坚实。二榨时粉料在强大压力下反复进料、回料而糅合均匀。粉料之间、粉料与螺旋、榨桶、榨丝板相互摩擦产生大量热量，使物料进一步熟化。二榨由多头榨丝机（如图5-13所示）来完成。米制食品生产技术米制食品生产技术图5-13多头榨丝机示意图1-榨丝机；2-榨桶；3-挤压螺旋；4-料斗；5-分动箱；6-三角带轮米制食品生产技术米制食品生产技术 多头榨丝机实际是一台具有4个挤压螺旋的挤压机。每个榨桶上榨丝板的出丝孔分为左右两组，相邻孔间的距离相等。工作时，头榨机榨出的4根条料，分别引入多头榨丝机的4个榨丝桶中，经螺旋挤压榨出8束米粉丝。适当配置榨丝板与输送网带的间距，同时控制出丝速度与输送网带速度之比，米粉即弯曲成波纹状。波纹米粉束垂落在输送网带上，形成波纹米粉带。二榨出来的米粉丝，温度达95100，熟化度达80%以上。由于采用的是齿轮传动，四根挤压螺旋的旋转方向不完全相同，为了使四根挤压螺旋都能把物料推向榨丝板，必须使两根螺旋的螺纹为左螺纹，另两根螺旋为右螺纹。米制食品生产技术米制食品生产技术9冷却冷却 冷却在米粉生产中又称“熟成”。二榨出来的米粉丝如不冷却容易黏连在一起，严重影响米粉质量。冷却是在输送机的输送过程中自然冷却，时间为10min左右。10复蒸复蒸 为了进一步提高米粉的熟化度，增强米粉的韧性，减少煮粉时的糊汤现象，使米粉油光透亮，断条率低，吐浆值小，冷却后的米粉必须复蒸。 从二榨机出来的米粉带，在冷却输送机上冷却后再进入隧道式复蒸锅复蒸23min,复蒸温度100105，蒸汽压力0.50.9MPa。米制食品生产技术米制食品生产技术 如图5-14所示，复蒸冷却机是在不锈钢输送网带上设置隔热性能较好的上蒸锅和下蒸锅。上下蒸锅合并装接成隧道式锅道。输送网带穿过锅道，在网带下等距设置六根带孔蒸汽喷管。蒸汽管路上装有压力表以显示喷气压力。上锅顶部装有温度表以显示复蒸锅内的温度。从复蒸锅到切断机留有一段网带输送的距离，以使复蒸后的米粉带再次冷却降温10min左右，防止切断时压粘在一起。11切断成型切断成型 为便于烘干、包装、计量、运输和食用，米粉要切制成一定形状。通常使用的切断设备有铡刀、排料式切丝机、回旋式切断机和龙门式切丝机等。米制食品生产技术米制食品生产技术图5-14复蒸冷却机结构简图1-机架；2-链轮；3-下蒸锅；4-链支撑；5-链条；6-上蒸锅；7-输送网带；8-双金属温度计；9-蒸汽喷管 米制食品生产技术米制食品生产技术 复蒸过的米粉带，在输送过程中经过自然冷却定型10min左右，由切断机按定长切断成块状。每块干重100g左右，长度为190mm左右。块状波纹米粉在冷却干燥过程中，长度方向有5%左右的收缩率。切断装置采用回旋式切断机。复蒸冷却后的米粉带由帆布带输送到木托辊处，回旋式切刀把其定长切断而成米粉块。切刀转速与木托辊转速的同步变化决定了切断长度是固定的，每块米粉质量的变化则依靠调节输送网带的速度来实现。榨丝速度不变时，输送速度加快，米粉带就变薄，切成的米粉块质量就轻。反之，米粉块质量变大。被切断成块的米粉经输粉网自动装入烘干机吊篮，输送进烘房进行干燥。见图5-15。米制食品生产技术米制食品生产技术 图5-15切断机示意图1-拖网辊；2-网带；3-帆布带；4-木托辊；5-切刀；6-切刀轴；7-输粉辊；8-输粉网 米制食品生产技术米制食品生产技术12烘干烘干 米粉烘干时间应控制在34h,烘干温度应在3553，烘房内相对湿度应保持在80%90%。当烘房内温度高于或湿度低于上述值时，米粉干燥快。但烘干的米粉会有大量明显可见的气泡，吃起来韧性差，易断碎。在干燥后期可降低湿度，提高干燥速度。因此，在整个烘干过程中应严格控制好烘房内的温度和湿度。 米粉生产线采用的烘干机一般有三种输送形式。一种是适用于直条状米粉烘干的挑杆式；第二种是适用于块状或直条状米粉烘干的网带式；第三种是仅适用于块状米粉烘干的吊篮式。 米制食品生产技术米制食品生产技术 挑杆式烘干机烘干时，米粉垂挂在随链条移动的挑杆上进入烘房，由3035的预热区，到3545的主干燥区，再进入30左右的降温区。网带式烘干机的网带布置成47层，烘干时米粉可任意摆在网带上，米粉从烘干机的一端移动到另一端时依次翻落在下层网带上，由于这种烘干机的网带是单行程负载，因此烘干机的长度较长。米粉上下翻动干燥均匀，但米粉易变形和断碎。另外，这种烘干机的热风从一端吹进，从另一端排出，温度分布不均匀，热量损失大。吊篮式烘干机是将不锈钢丝网和钢板制成的吊篮铰系在输送链条上。波纹米粉块放在吊篮内随链条来回移动而被烘干。吊篮是全程负载，所以烘干机长度仅为网带式烘干机的一半左右。吊篮式烘干机要求米粉切成块状，摆放整齐。因烘干过程中，米粉块不翻动，烘干时间要长些。米制食品生产技术米制食品生产技术图5-16为部分烘干机采用的拉风循环风路的示意图。烘干机上部沿长度方向等距布置六个和蒸汽管道相连的热交换器。经过热交换器后的热风从烘干机顶部的散风器吹入烘房用以干燥米粉。而六台风机从烘干机底部将烘房内部分用过的热风吸收，连同从烘干机外部吸入的部分较干燥的冷风，经混合风管分别吹向六个热交换器再进行热交换。机内大部分热风循环使用，而补充的部分冷风将烘干机内一部分湿热风排出，以保持烘房内湿度。机内设有6点温度传感器测温，1点湿度传感器测湿，3点蒸汽喷嘴喷蒸汽加湿。可以自动或手动调温，手动调节湿度和冷风补充量。米制食品生产技术米制食品生产技术 图5-16烘干机循环风路简图1-冷风管；2-调节风门；3-散风器；4-热风管；5-热交换器；6-输风管；7-风机；8-混合风管；9-烘房米制食品生产技术米制食品生产技术5.3.4 5.3.4 方便米粉的质量指标方便米粉的质量指标 方便米粉的质量指标如表5-7。 表5-7方便米粉质量指标理化指标卫生指标含水量14%酸度10断条率9%碎粉率2%吐浆率5%铅/（以Pb计，mg/kg）1.0砷/（以As计，mg/kg）0.5黄曲霉毒素B1/(g/kg）5细菌总数/（个/g）500大肠菌群/（个/100g）30肠道致病菌不得检出食品添加剂按GB-2768-81米制食品生产技术米制食品生产技术5.4 5.4 方便米饭生产方便米饭生产 5.4.1 5.4.1 速煮米饭的生产速煮米饭的生产 1工艺流程工艺流程 速煮米饭的加工方法最早是由美国通用食品公司发明的，即“浸泡-蒸煮-干燥”法。目前，我国各地生产的速煮米饭主要还是采用这种方法。具体工艺如图5-17。精白米清理淘洗浸泡加抗黏结剂搅拌蒸煮冷却离散干燥冷却检验袋装封口成品入库图5-17速煮米饭生产工艺流程米制食品生产技术米制食品生产技术2操作要点操作要点 （1）选料大米品种对速煮米饭的影响很大。反映速煮米饭品质的特征指标有米饭的化度、回生程度、复水性能以及复水后米饭的软硬度、黏弹性、米饭风味等。 一般，如果选用直链淀粉含量较高的籼米为原料，制成的制品复水后，质地较干硬、口感不佳；若用支链淀粉含量高的糯米为原料，加工时黏度大，米粒易黏结成团、不易分散，从而影响加工操作和制品质量。因此，生产速煮米饭一般以选用精白粳米为佳。米制食品生产技术米制食品生产技术 （2）清理大米中不可避免地混有糠粉、尘土，甚至泥沙、石子以及金属性杂质，因而有必要对大米进行清理，可采用风选、筛选和磁选等干法清理手段。风选一般用吸式风选器或循环风选器，利用悬浮速度的差异去除轻杂。筛选则利用米粒与杂质在粒径上的不同而进行除杂，常用设备有溜筛、振动筛和平面回转筛等。磁筛是利用磁性物质可吸住金属物质的特性去除米中金属性杂质，常用设备有管道磁选器和永磁筒。米制食品生产技术米制食品生产技术 （3）淘洗经干法清理后的大米原料在洗米机中用水淘洗，可将附着在大米表面的其他附着物淘洗掉并减少霉菌等微生物携带量。常采用射流式洗米机或螺旋式连续洗米机进行。射流式洗米机是利用急速的水流来淘洗大米；螺旋式连续洗米机是利用转动的绞龙叶片在将大米向前推进过程中，造成大米与水、大米与绞龙叶片、大米彼此间的摩擦而起到淘洗作用。米制食品生产技术米制食品生产技术 （4）浸泡浸泡的目的是使大米吸收充足的水分，为大米淀粉在蒸煮时充分糊化创造必要的条件。浸泡后的大米含水约在35%左右。浸泡可采用常温浸泡和加温浸泡两种。常温浸泡时间一般约4h，浸泡时间长，大米易发酸而产生异味，影响米饭质量。为防止该缺陷，可采用加温浸泡，但浸泡温度不能超过大米糊化温度（约75）。当浸泡温度低于大米糊化温度时，增加浸泡温度可增加大米的吸水速度；但若温度高于淀粉的糊化温度的话，大米水分将随着浸泡时间的延长而急速增加，这会使米粒膨胀过度而破裂，造成大米中的可溶性物质溶于水中而损失营养成分和操作困难，因此，加温浸泡以水温为5060为宜。浸泡得当，不仅可为蒸煮提供良好的原料，而且对提高产品质量也至关重要。 为提高大米浸泡时的吸水速率，还可进行真空浸泡，是米粒组织细胞内的空气被水置换，从而促进水分的渗透，可有效缩短浸泡时间。米制食品生产技术米制食品生产技术 （5）加抗黏结剂蒸煮后的原料有较大的黏性，饭粒之间常常相互粘连甚至结块，影响饭粒的后续均匀干燥和颗粒分散，导致成品复水性降低。为此，在蒸煮前应加入抗黏结剂，其方法有两种：一种是在浸泡水中添加柠檬酸、苹果酸等有机酸，可防止蒸煮过程中淀粉过度流失，但制品中易残留有机酸味，复水后米饭的口感会受影响；另一种是在米饭中添加食用油脂类或乳化剂与甘油的混合物，此方法虽可以防止米饭的结块，但易引起脂肪氧化而影响制品的货架寿命。米制食品生产技术米制食品生产技术 （6）蒸煮即用蒸汽进行汽蒸，目的是使大米在水、热和时间作用下，吸收水分，并使淀粉糊化，蛋白质变性（即大米蒸熟）。为保证大米中的淀粉充分糊化，需为其提供足够的水分和热量。大米的蒸煮时间与加水量对米饭品质有较大影响，一般料水比控制在1.42.7，不同品种的大米稍有不同，蒸煮时间为1520min。 加水比例增加，有利于提高米粒的熟透速度，缩短蒸煮时间，但加水比例过大，易造成米粒含水量加大，甚至使制品的口感软烂并破坏饭粒的完整性；如果加水量过小，不但会影响饭粒淀粉的糊化程度，还会由于米饭含水量低，而使口感变硬。合适的加水量应以最终米饭含水量的要求来确定。米制食品生产技术米制食品生产技术 蒸煮只要求米饭基本熟透即可，若蒸煮过度，饭粒变得膨大、弯曲，甚至表面裂开，也会降低成品米饭的质量。米粒中淀粉糊化度大小反映米饭熟透度的高低，它对米饭品质和口感有较大影响。当米饭的糊化度为80%时，米饭口感弹性较差、略有夹生的感觉；当米饭的糊化度为90%时，口感松软、富有弹性。通常，糊化度大于85%的米饭即可视为已熟。米制食品生产技术米制食品生产技术 （7）离散经蒸煮的米饭，水分可达65%70%，虽然在蒸煮前加了抗黏结剂，但由于饭粒糊化后的黏性仍会互相粘连，为使米饭能均匀的干燥，必须使结团的米饭离散。离散的方法有多种，较为简单的方法是将蒸煮后的米饭用冷水冷却并洗涤12min,以除去溶出的淀粉（溶出的淀粉是造成黏结的主要原因），就可达到离散的目的。采用机械设备也可将蒸煮后的米饭离散。蒸煮后的米饭输送到冷风离散输送带上，输送带由不锈钢多孔板制成，在输送带上有冷风穿过物料达到冷却的目的，冷却后的米饭落入高速旋转的离散机而被离散开。 还有一种方法是将蒸煮后的米饭经短时间冻结处理（在-18下冻结处理3min），也有利于米饭的离散，但必须掌握恰当，不然会造成整批米饭的回生，影响制品的品质。米制食品生产技术米制食品生产技术 （8）干燥离散后的饭粒置于筛网上，利用顺流式隧道热风干燥器进行干燥。一般采用较高的热风温度（热空气进口温度可高达140以上），当米粒水分干燥到6%以下时，干燥过程结束。 干燥条件是决定产品质量的关键，温度要高，至少在开始干燥时要高，这样才能保证米粒表面水分快速蒸发，使表面蒸发速度大于内部水分扩散速度，这样处理可使米粒产生多孔结构，米粒体积略膨胀，食用时复水性能好。米制食品生产技术米制食品生产技术3加工工艺改进加工工艺改进 （1）提高速煮米的度与控制回生米饭的糊化、回生，实际上是米饭中淀粉的变化现象。淀粉颗粒中有一些部位的淀粉分子间由于氢键结合得紧密，形成晶状结构，这些部位称为结晶区。而在其他部位，淀粉分子间结合得不紧密，称为无定形区或非结晶区。天然淀粉粒中结晶区占50%60%。当米饭浸泡于水中，淀粉颗粒体积逐渐增大，这是由于少量水分子进入淀粉颗粒非结晶区域，但未进入结晶区域，这时米粒除体积和水分增加外，没有其他变化。米制食品生产技术米制食品生产技术 当温度逐渐升高（一般升高到约70时），由于淀粉分子间的氢键破坏，使淀粉分子变得松散，大量水分子进入淀粉颗粒的结晶区域，体积迅速明显增大，水分子完全渗透到米粒内，同淀粉分子部分结合形成一种与生淀粉不同的晶体结构，这就是淀粉的糊化，即化。这时，淀粉黏度增大、分子结构松散、易被淀粉酶消化。但糊化淀粉缓慢冷却时，由于淀粉分子运动减弱，淀粉分子间的氢键又开始趋向平行排列，淀粉链互相靠拢，重新形成不完全呈放射排列的混合微晶束，表观上淀粉呈现出生硬状态，这种现象称为淀粉的“回生”或化。回生淀粉晶化强度比生淀粉低，比熟淀粉高，不易消化，食用品质降低。米制食品生产技术米制食品生产技术 提高米饭的糊化程度及控制其回生的途径有以下几种。 控控制制加加工工工工艺艺条条件件。首先，浸泡要充分，使水分浸透到米粒中心部位，这样在蒸煮过程中热传导加快，淀粉易于迅速充分糊化。 在典型的“浸泡-蒸煮-干燥”法中，为使米粒充分吸水，浸泡时间常常比较长，为了提高加工过程中米粒的吸水速度，研究人员进行了大量工作，具有商业价值的方法是采用机械方法使米粒破裂，从而使水分容易进入米粒内部，可以缩短糊化处理前的浸泡时间和预煮吸水时间，提高生产效率。这可以在原料大米浸泡后进行，也可以在蒸煮后进行，后者更为有利，因为蒸煮后淀粉糊化，米粒弹性增大，此时受到机械作用，出现破碎粒的可能性较小。米制食品生产技术米制食品生产技术 对大米原料进行干热空气处理，使米粒开裂是提高原料吸水速度的又一有用的方法，具体加工步骤如下：精白米用93的热空气强制通风加热15min，开裂的大米接着在92的水中煮11min，米粒水分可达60%。水煮后的大米接着在常压下蒸煮10min，大米完全糊化，水分含量约70%，再用冷水洗涤2min。沥去多余的水后，将大米铺在传送带上，通过强力通风干燥机（热风温度121），将大米干燥到要求水分。 其次，蒸煮过程中适当的蒸汽压力和蒸煮时间，以及在蒸煮过程中喷加适量的热水均有助于米饭度的提高。 其三，对于脱水米饭而言，干燥温度和蒸煮到干燥之间的时间对度也有影响。随着干燥温度降低到一定程度时米饭会有化趋势，所以脱水干燥温度应高于80，蒸煮-脱水间的时间应尽可能短。米制食品生产技术米制食品生产技术 添添加加食食品品添添加加剂剂促促进进化化。化过程是在有水条件下进行的，淀粉分子与水分子相互作用，使处于高温下不稳定的氢键破坏而使淀粉化。某些添加剂具有促进淀粉氢键破坏而提高淀粉化的作用。如添加环状糊精、碱可以明显提高度，并可抑制回生。 控控制制含含水水量量（或或加加水水量量）。米饭含水量在9%以下或65%以上时不易回生，而在30%60%时，回生速度最快。因此，控制成品米饭的含水量非常重要。米制食品生产技术米制食品生产技术 （2）提高速煮米饭的复水性能速煮米饭的复水性能以冷冻干燥生产的脱水米饭复水性能最好，冷冻干燥米饭在冻结时形成大的冰晶，破坏了糊化淀粉的胶体结构，在米饭粒中产生多孔结构，这种结构有利于提高复水速度。但这种干燥方法成本昂贵，只适宜于制作优质、具有原米饭风味的脱水米饭，对一般速煮米饭不适用，但其中原理可借鉴到一般速煮米饭生产上。即在速煮米饭生产工艺中，也可以在浸泡与蒸煮间增加一个冻结处理，由冻结形成的多孔结构在以后的蒸煮中会迅速地吸收水分。 化米饭的复水性与米淀粉的糊化度有较大的关系，如果米淀粉能充分糊化，米饭内部形成饱含水分的空间网络结构，干燥后，米粒表面充满均匀的微孔，复水时，水分可以很快渗入微孔，形成米饭。米制食品生产技术米制食品生产技术 为了提高大米度和复水性，还可在米饭蒸煮后进行二次浸渍和保温处理，其中浸渍时间和温度对产品复水性的影响较大，上述处理的目的是增加干燥前米饭的吸水量和糊化度。另外有研究报道如果在二次浸渍时用蛋白酶和纤维素酶处理，不但可以有效改善复水性，而且还可以改善米饭的口感。 干燥是方便米饭生产中的关键工艺，其干燥方法除冷冻干燥外，还有热风干燥和真空干燥。干燥的目的有两个，一是脱水，降低米饭水分含量，使之易于储存而且形成多孔结构，有利于复水；二是迅速固定米饭的状态，并使之水分低于10%，阻止回生。冷冻干燥法，干燥前的吸水量是其主要影响因素，吸水量越大，干燥后的复水速度越快；热风干燥的温度是主要影响因素，顺流式高温隧道热风干燥是其理想方法。米制食品生产技术米制食品生产技术4速煮米饭的质量标准速煮米饭的质量标准 （1）感官指标 色泽：白色或略带微黄色，有光泽 香气与滋味：具有米饭的特有风味，无异味 口感：复水后，米饭滑润、柔软，有一定的黏弹性， 无夹生、硬皮及粗糙感 形态：米粒完整，整粒率90%，粉碎率2% 杂质：无肉眼可见的杂质 （2）理化指标水分6%，糊化度90%。米制食品生产技术米制食品生产技术5.4.2 5.4.2 保鲜米饭的生产保鲜米饭的生产1概述概述 保鲜米饭的主要形式有以下几种。（1）高温杀菌米饭以大米为原料，利用高温灭菌原理，在高温灭菌的同时，破坏原料中的酶系，并使原料熟化。（2）无菌包装米饭将加工好的米饭，在无菌的环境中，直接密封入包装容器，并保证容器内没有受到细菌的污染，从而不必再经高温杀菌就可达到长期保存的目的。（3）冷冻米饭即将蒸煮好的米饭，在-40的环境中急速冷冻并在-18以下冷藏。 米制食品生产技术米制食品生产技术2高温杀菌米饭高温杀菌米饭高温杀菌米饭又称罐头米饭，其包装主要有两种，金属罐和高温蒸煮袋。以下就以蒸煮袋包装的罐头米饭为例介绍一下高温杀菌米饭。蒸煮袋又称软罐头,是一种具有优良的耐热性能的塑料薄膜或金属箔片叠层制成的复合包装容器，又称蒸煮包装材料，不仅适用于包装方便米饭，也适用于包装各类食品，这种新型包装容器,克服了过去使用金属罐带来的增加重量和体积，易于破损，不经济等缺点。软罐头方便米饭的生产工艺流程如图5-18所示：米制食品生产技术米制食品生产技术配菜、调味品原料预处理淘洗浸泡预煮拌匀袋装密封装盘装车蒸煮杀菌蒸煮袋表面脱水成品装箱入库图5-18软罐头方便米饭生产工艺流程米制食品生产技术米制食品生产技术 （1）原料预处理生产这种产品的主要原料有大米、糯米、调味料及各种副食品、油脂等，所有这些产品必须是新鲜的，而且符合食品卫生要求，过热或发过霉的米，有异味的或变质的副食品、油脂、调味品一律不得使用，否则不仅直接影响产品风味，而且影响消费者的身体健康。预处理是指大米经筛选除去杂质，副食品如鸡、肉等也要洗干净并炒煮好。 （2）淘洗淘洗主要是为了除去黏附在大米表面上的粉末杂质，同时也能冲去大米中的碎糠，应严加控制淘洗的次数，因为淘洗会降低成品的营养价值。米制食品生产技术米制食品生产技术 （3）浸泡原料米在蒸煮前必须进行浸泡，以使米粒充分吸水湿润。浸泡用水为酸性，可以使米粒的白度增加。浸泡后用油乳化液漂洗可以减少米粒相互粘结，米粘结主要是米同水一起加热成米饭时，淀粉溶出造成的，能抵抗这种作用的乳化剂并不多，三梨聚糖油酸单酯是非常有效的一种，黄油和氢化植物油也有类似的作用。加乳化剂还可以防止米饭的回生，起抗回生（抗老化）作用的乳化剂主要是单甘酯。对淀粉进行交联改性也可以提高米粒的耐热性和耐酸性，从而提高米饭罐头的稳定性。淀粉交联剂有表氯醇、三偏磷酸钠或氯氧化磷。对完整的米粒进行交联处理后，可大大提高其在热、酸处理时的稳定性。交联变性后的米制品表面不裂、不烂、无异味、不粘连，且在25下储存6个月的稳定性比未经处理的好。米制食品生产技术米制食品生产技术 （4）预煮预煮是将原料米预先煮成半生半熟的米饭。经过预煮，能克服蒸煮袋内上、下层米水比例差别显著这一弊端，是为后道工序做准备的。如果不进行这道工序而直接进行高压杀菌蒸煮，得到的产品会出现软硬不均、夹生粘连、搅拌不均等现象，只有经过预煮，才能克服以上这些缺点。预煮时间掌握在25min左右，米粒呈松软、晶莹即可。 （5）配料混合将预煮以后的大米与烹饪好的配菜混合均匀。米制食品生产技术米制食品生产技术 （6）装袋密封按一定重量，将搅拌均匀后的大米和配菜的混合物逐一装袋、密封。该物料黏性大，装填困难，因此对包装机要求较高，一般要具有自动供袋、开口、充料、加水、脱气、密封、冷却等功能，而且可以根据包装材料的性质、物料的多少选择封口温度、加热时间、真空度以及封口压力。合适的包装材料，应具有耐热、耐油、耐酸、耐腐蚀，气密性好，易封口，无毒、无味，化学性质稳定等特性。目前使用的多为聚脂/聚丙烯复合薄膜、聚脂/铝箔复合薄膜。米制食品生产技术米制食品生产技术 蒸煮袋密封要在较高的温度（130230）下进行，压力是0.3MPa，时间0.3s以上。包装时要尽量提高真空度，这是因为物料为含油脂的混合物，氧化作用容易引起氧化酸败，空气的存在还会降低物料的传热性能，对加热灭菌是不利的，而且空气加热膨胀性大，大量空气存在会在杀菌中出现破袋现象。同时，包装的封口位置不得有油迹污染或汁液污染，以免影响密封强度。袋装的装填高度应在封口线以下3.5cm处，封口宽度为810mm。此外，应掌握好食品的温度，一般在4050时进行充填为好。米制食品生产技术米制食品生产技术 （7）装盘装车将袋装的半成品人工装入长方形的蒸煮盘内均匀排列，然后一盘一盘地装入专用的蒸煮推车中，为下一道工序做准备。 （8）蒸煮杀菌把装盘装车的半成品送入压力杀菌装置进行蒸煮杀菌，以使大米中的淀粉全部糊化，同时达到高温杀菌的目的。蒸煮杀菌时的温度一般为105135，时间为35min。 蒸煮过程中蒸煮袋有时会胀破，其原因一是袋中空气太多，蒸煮时随温度升高而膨胀；原因二是蒸煮时物料升温升压，当外界压力降至常压时造成内外压力差。为了防止蒸煮袋胀破，应使袋中残留空气量不超过5mg。此外也可采用反压杀菌工艺。米制食品生产技术米制食品生产技术 蒸煮时大米含水量在60%65%时，米饭粒较完整，不糊烂，贮存期较稳定，不易回生；水分含量低于60%时，米粒僵硬；而水分含量高于65%时，米饭粒糊烂不堪，商品价值明显降低。所以蒸煮后，为使大米含水量在 60%65%，水的用量要严格控制，通常米和水的比例为1111.4。 （9）蒸煮袋表面脱水经高温蒸煮杀菌后取出的软包装袋表面附着水分，如不除去可能造成装箱困难。蒸煮袋表面脱水装置的主要工作构件为特殊海绵制成的一对轧辊，进袋、出袋使用输送带。如要求蒸煮袋表面完全干燥，可以用小型热风机吹拂，然后装箱即可。 米制食品生产技术米制食品生产技术3无菌包装米饭无菌包装米饭 无菌包装米饭由于包装后不需要杀菌，因此该米饭只需在微波炉中少许加热，米饭的口感、形态就可和新鲜米饭完全一样，甚至更佳。 （1）生产工艺流程无菌包装米饭生产工艺流程如图5-19所示。 精白米清洗淘洗浸泡控水大米定量充填高压瞬时杀菌定量充填炊饭水炊饭封口冷却金属及重量检测成品图5-19无菌包装米饭生产工艺流程米制食品生产技术米制食品生产技术 （2）生产工艺要点 淘淘洗洗。目的是洗除米中其他附着物并降低大米所携带的细菌数。一般采用射流式洗米机，最后用纯净水淘洗一遍。 浸浸泡泡。目的是使大米充分吸水。常温下浸泡约1h，要求水分浸透至米粒中心部位，也就是没有硬心，这时水分约为35%。 高高温温瞬瞬时时杀杀菌菌。在密封的杀菌罩中高温（约135145）杀菌510s，使浸泡后的大米中不存在有活性的细菌。米制食品生产技术米制食品生产技术 充充填填炊炊饭饭水水。炊饭水为酸性水，需在专用设备中调制，确保炊饭水pH稳定一致，再经紫外线杀菌后定量充填至装有杀过菌的包装盒中。炊饭水的pH应在不影响米饭口味的酸性范围内，以便在米饭制作或流通中万一出现二次污染时，能够对细菌的活性及繁殖起到抑制作用。炊饭水的pH应在4.05.0之间。米制食品生产技术米制食品生产技术 炊炊饭饭。炊饭是用常压蒸汽来蒸熟米饭，约需30min，必须确保米饭充分糊化。 封封口口。应在无菌间内完成充氮封口，可以防止空气中的细菌引起二次污染，充氮用来防止米饭氧化而产生的异味。 生生产产环环境境要要求求。为确保产品的卫生要求，封口应在1000级以上净化间中进行，其他操作环境也应在10万级以上。米制食品生产技术米制食品生产技术4冷冻米饭冷冻米饭 冷冻米饭是利用食品冷藏原理加工的保鲜米饭产品，包装后不杀菌而是去速冻，因此化冻后稍微加热就可在口感、形态上和新鲜米饭基本一样。 （1）生产工艺流程冷冻米饭生产工艺流程如图5-20。 精白米清理淘洗浸泡控水大米定量充填定量充填水及辅料蒸饭封口速冻检测成品图5-20冷冻米饭生产工艺流程米制食品生产技术米制食品生产技术 （2）生产工艺要点 食食品品中中水水分分冻冻结结规规律律。所有食品都不能做到立即同时均匀的冻结，即不可能立即从液体水完全转变成固态冰。如将一杯果汁置于冷冻室内，杯壁附近的液体首先冻结，而且最初冻结的是完全由纯水形成的冰晶体。随着冰晶体的不断形成，半冻结果汁中的无机盐、蛋白质、糖类、有机酸等含量相应增加。故随着冻结的不断进行，冻结温度不断下降，含有溶质的溶液也随之不断被冻结，其浓度随之增浓，最终在物体中部核心位置还有未冻结的高浓度液体残留。只有温度降到足够低时，最后才会全部固化。冻结速度越慢，这种随冻结而形成的可溶性物质的浓缩现象越明显，若快速冻结可大大改善这种可溶性物质浓缩的现象。可见，只有速冻才能保证冻结米饭的品质均一。米制食品生产技术米制食品生产技术 水水分分冻冻结结量量。大部分食品在-5-1温度范围内，几乎80%的水分冻结成冰，若温度继续下降，直至-18时，水分冻结量也只能达到食品总水分的90%左右。冻结米饭的水分含量较高，而大部分水分要在-5-1间冻结，这一温度范围即所谓的最大冰晶体生成区。在这一温度区域，米饭将释放出大量潜热，如果没有足够的制冷能力将这些热量带走，米饭的温度就会在此停滞、难以下降。对冻结米饭而言，这是一个非常重要的温度区域。为保证冻结米饭的冻结质量，应以最快的冻结速度通过这个最大冰晶体生成区，冻结米饭的质量才能保证。米制食品生产技术米制食品生产技术 冰冰晶晶体体的的大大小小和和数数量量。冻结过程中生成的冰晶体大小和数量对冻结过程的可逆性程度具有重要意义。冻结速度越快，形成的冰晶体就越细小，数量就越多、越均匀，对饭粒组织破坏就越小。由于速冻时间短，冻结米饭内冰层的推进速度大于水分移动速度，不会导致冻结米饭中可溶性物质的浓缩，因此可以防止浓缩溶质对冻结米饭饭粒和胶体状态的不利影响，解冻后仍能保持原有米饭的色、香、味。相反，缓慢冻结会形成大而少的冰晶，破坏了饭粒的组织结构，解冻后米饭黏弹性劣化。米制食品生产技术米制食品生产技术 生产上，封口好的制品送入-40-35速冻机进行速冻，时间约2030min，使中心温度达到-18，取出送入冻库冻藏。 淀粉老化作用最适温度是24。如果米饭在24下储藏时淀粉迅速老化而出现夹生口感，但当储存温度低于-18时，就不会发生淀粉老化的现象。因为低于-18时，淀粉分子间的水分急速冻结，形成了冰结晶，阻碍了淀粉分子间的相互靠近而形成氢键，所以不会发生淀粉老化的现象。米制食品生产技术米制食品生产技术5.5 5.5 其它米制品的制作其它米制品的制作 5.5.1 5.5.1 方便大米粥的制作方便大米粥的制作 1工艺流程（见图工艺流程（见图5-21） 原料清理减压干燥煮沸水洗(冷冻)干燥成品图5-21方便大米粥生产工艺流程米制食品生产技术米制食品生产技术2操作要点操作要点 （1）原料清理清除大米中的各种杂质，以保证成品质量。 （2）减压干燥通常将含水量为14%左右的大米，通过减压干燥，使水分含量降到12%13%，使米粒表面龟裂率达到90%以上，减压干燥通常是在真空干燥机中进行的。其目的是使米粒产生细孔和细微龟裂，这样，在后面的加工过程中就不会发生破裂，米粒能够膨胀，具有多孔组织，通过冷冻干燥后的制品复原性好，减压度越大所需干燥时间越短，一般干燥时间为30min。米制食品生产技术米制食品生产技术 （3）煮沸将经过减压干燥处理的米粒直接投入到沸水中。煮沸用水量同米的重量比为81较合适。煮锅加盖以后，用1002温度煮12min，然后用952的温度开盖继续煮2040min，使米粒进一步膨胀，促进淀粉化，接着再次加盖，停止加热放置30min，此时米粒无损坏，剩余热水几乎全部被米粒吸收，进一步促进淀粉化，米粒体积为一般饭粒体积的2倍。米制食品生产技术米制食品生产技术 （4）水洗煮沸后，为了抑制淀粉回生老化，立即将膨胀熟的米粒取出，迅速放入室温或室温以下的冷水(水温10)中充分水洗，洗掉米粒的粘液，如果不洗去粘液，冻结干燥的制品复水还原性差。水洗后的米粒，晾干后在1%左右的食盐水中浸泡，适当搅拌。盐水浸泡的作用是利用食盐的渗透压的作用，排除米粒中的多余水分，使冻结干燥后的产品具有较好的复水还原性，盐水处理后再次晾干。米制食品生产技术米制食品生产技术 （5）冻结干燥将米粒放入真空干燥机中，用-30温度冻结后，在80条件下进行真空干燥12h，即得水分为2%的干燥产品。 这种产品性状上基本保持了米粒的原型，保持了大米粥原有的风味。此种产品食用方法是将30g产品放进250ml热水或温水中，保持23min，即可成为大米粥。这种方便大米粥放在防潮容器中可长期贮存。米制食品生产技术米制食品生产技术5.5.2 5.5.2 米制蛋糕的制作米制蛋糕的制作 1原、辅料原、辅料 大米粉、面粉、白糖、鸡蛋及添加剂2工艺流程（见图工艺流程（见图5-22） 白糖 鸡蛋去壳打糊拌粉浇模焙烤脱模冷却成品图5-22米制蛋糕生产工艺流程米制食品生产技术米制食品生产技术3操作要点操作要点 （1）打糊将鸡蛋洗净去壳取蛋液，与白糖混合在一起，投入打蛋机内搅拌均匀，使鸡蛋胀发，形成大量气泡，同时使糖溶解。打好的鸡蛋糊成稳定的泡沫状，颜色为乳白色，体积约为原体积的三倍左右。蛋糊的好坏体现在蛋糊的起泡性与持泡力上，它们与打糊温度、水分含量及搅打时间有关。一般来说，打糊温度升高，则蛋糊的粘稠度下降，起泡性增加，但持泡力下降。通常在21时，蛋糊的起泡能力和持泡性达到平衡。因此，在冬季打糊时，若车间内温度低，可用电炉对搅拌缸底进行适当的加热，以保证蛋糊质量。米制食品生产技术米制食品生产技术 打糊在米制蛋糕工艺中非常重要。如果蛋糊搅打不充分，则焙烤后的蛋糕松软度差；如果蛋糊打得太剧烈，则会损伤蛋糊的“筋力”，使其持泡力下降，引起蛋糊下塌，焙烤后的蛋糕虽能胀发，但因其持泡力下降而出现表面“凹陷”。 （2）拌粉拌粉就是将过筛的面粉、大米粉和其他辅料混合，加入打好的蛋糊中然后再搅匀。加粉时要慢慢地加入面粉、大米粉等混合物，不能剧烈冲击和搅动，否则形成的泡沫会被破坏，影响焙烤时蛋糕的胀发。米制食品生产技术米制食品生产技术 （3）浇模蛋糊拌粉完毕后，即可上模。上模就是将拌好的蛋糊按量加入模具内，上模时间要求时间短，拌粉完毕时与上模间的时间间隔也要尽量短，否则面糊中会产生面粉下沉，从而影响成品的质量。 （4）焙烤上模完毕后即可送入烤箱中焙烤。米制蛋糕焙烤的炉温一般在180左右，一般为1530min。米制蛋糕烤熟程度可根据蛋糕表面颜色深浅或蛋糕中心的蛋糊是否粘手为标准，成熟的蛋糕表面一般为均匀的金黄色。蛋糕中心的蛋糊粘手，说明未烤熟，不粘手，则焙烤即可停止。 （5）脱模刚出炉的蛋糕很柔软，需稍冷却再脱模，脱模后的蛋糕冷透后再进行包装。米制食品生产技术米制食品生产技术5.5.3 5.5.3 米糕的制作米糕的制作 1水磨年糕水磨年糕 水磨年糕的原料是当年产标准一等的优质粳米，要求具有良好的黏弹性和胶稠度。 粳米浸泡、磨浆、压滤的原理与生产水磨糯米粉相似。压滤后经过破碎、蒸煮，使米淀粉粒产生不可逆的膨润和分裂过程，而导致淀粉粒的糊化，使其黏度增加。熟粉趁热在年糕机里混合、挤压、压延，进一步增强坯体的黏稠性，组织结构均匀、密实、光滑，冷却后硬化即为糕体。水磨年糕生产工艺流程如图5-23。 特二粳米浸泡磨浆压滤打粉蒸煮压延成型切断冷却水磨年糕图5-23水磨年糕生产工艺流程米制食品生产技术米制食品生产技术 操作要点如下： （1）浸泡、磨浆、压滤与生产米粉相关工序相同。压滤后米粉水分要求在30%左右。直观感觉是用掰开米粉块，断裂干脆，不连接。米粉块水分的高低直接影响年糕的质量。水分过高，制成的年糕水分超标（年糕水分要求44%左右），外观不光滑，年糕不清爽，粘牙，煮后易糊。 （2）打粉米粉块用打粉机破碎，破碎后的米粉要求不含粉块。因为粉块不易蒸熟，制成年糕会出现夹生现象。 （3）蒸煮利用蒸汽对粉进行蒸煮，要求熟透好，不变生。 （4）压延成型把刚蒸熟的粉用年糕机进行压延成型，成型尺寸为3cm1.5cm。成型后年糕要求外观光滑，尺寸要求一致。米制食品生产技术米制食品生产技术 （5）切断用切断机将成型年糕切断，要求每段长度1820cm。 （6）冷却刚制成的糕体温度和水分较高，软易变形，需冷却硬化。一般冷却约6h。年糕经过冷却符合质量指标，即可装盒或袋储存或散装出厂。装年糕的盒子要求清洁干燥，盒内装高以10叠为宜，以免压坏变形。装袋的最好要抽真空包装，既卫生又可以延长货架期。米制食品生产技术米制食品生产技术2糯米年糕糯米年糕 用新标准一等糯米，按照“水磨年糕生产工艺”水洗、浸泡12h，水磨、压滤至水分约30%。蒸煮（蒸煮机100105），压延整形后放入冷库使之硬化，切块成年糕，一般包装或真空包装。包装后用沸水做短时间杀菌，即制成方块年糕。3糙米年糕糙米年糕 糙糯米经轻度水磨成粗粉体，浸泡10h以上，沥干水后进行醋浸（1L醋和30L水配成溶液，可以浸泡30kg糯米粉）5h，水洗2min，压滤后，粉团150蒸汽35min。熟粉用年糕机高压挤压成型，制成糕体，冷却后即为糙米年糕。此种年糕，黏弹性好，有筋力。 糯米年糕、糙米年糕压滤后，配入适量白糖或红糖，或松子、瓜子仁、核桃仁等果料，与滤干后的粗粉混合均匀后蒸煮，挤压成型，即为糖年糕或者果仁糖年糕。米制食品生产技术米制食品生产技术5.5.4 5.5.4 米饼干的制作米饼干的制作 1粘米饼干粘米饼干 将粘米碾至出率91%，在洗米机中洗涤，20以下浸泡1624h，控水后，含水38%的大米用辊磨碾成粉，过80目筛，然后蒸1530min，冷却23min后，揉捏3次，揉捏过的米饼面团放在饼模中速冷至25，放置23天硬化，硬饼切成各种形状，用4575的空气干燥至水分20%，用酱油及其他调味料喷涂，然后放入连续烘烤机或传动带式烤炉中烘烤后，在90条件下干燥30min即可。米制食品生产技术米制食品生产技术2不粘米饼干不粘米饼干 精碾米洗涤，浸泡至水分20%30%，磨粉，再加入少量水后，将米粉放入揉和机内，蒸510min，冷却至6065，轧片并切成所需形状，用7075空气干燥至水分20%，下调室温，使水分达到平衡，再干燥至水分 10%20%，最后在200260烤炉中焙烤，焙烤后与上述粘米饼干同样调味。 粘米饼干和不粘米饼干的差别是冷却处理不同，粘米饼干可以不用冷却处理。 米制食品生产技术米制食品生产技术5.5.5 5.5.5 锅巴的制作锅巴的制作 1工艺流程（见图工艺流程（见图5-24） 淘米浸泡蒸煮冷却拌油拌淀粉压片切片油炸喷调料包装图5-24锅巴生产工艺流程米制食品生产技术米制食品生产技术2操作要点操作要点 （1）淘米用清水将米淘洗干净，去掉杂质、砂石。 （2）浸泡浸米的目的是使米粒充分吸水，使大米在蒸煮时充分糊化、煮熟。浸米至米粒呈饱满状态，水分含量达30%为止，浸泡时间通常为3045min。 （3）蒸煮蒸煮是使大米中的淀粉糊化的过程。采用常压蒸煮或加压蒸煮均可。蒸煮到大米熟透、硬度适当、米粒不糊、水分含量达50%60%为止。若蒸煮时间不足，米粒不熟，没有粘结性，不易成型，容易散开，且做成的锅巴有生硬感，口感不佳；反之，米粒煮的太烂，容易粘成团，并且水分含量太高，油炸后的锅巴不够脆，影响成品质量。米制食品生产技术米制食品生产技术 （4）冷却将蒸煮后的米饭进行自然冷却，散发水汽，使米饭松散，不粘结成团，也不沾轧片器具，既便于操作，产品质量也有所保证。 （5）拌油加入大米原料重量2%3%的氢化油或起酥油，搅拌均匀。 （6）拌淀粉淀粉和蒸米的比例为18，拌淀粉温度为1520，搅拌均匀。 （7）轧片、切片在预先涂有油脂的不锈钢板上将米饭压实，压成5mm厚的薄片，然后切片。 （8）油炸油温控制在240左右，炸成浅黄色捞出，沥去多余的油。 （9）喷调料调料不同，可制成各种风味的锅巴。调料要干燥，粉碎细度为6080目，喷洒要均匀。