第四节、酶在食品领第四节、酶在食品领域中的运用域中的运用二、在食品加工与消费方面的运用二、在食品加工与消费方面的运用第十章、酶的运用 酶在食品工业中的最大用途是食品原料的加工与酶在食品工业中的最大用途是食品原料的加工与食品消费。目前，酶在淀粉类食品、蛋白质类食品、果食品消费。目前，酶在淀粉类食品、蛋白质类食品、果蔬类食品、乳制品、焙烤食品，饮料、天然食品添加剂蔬类食品、乳制品、焙烤食品，饮料、天然食品添加剂等工业加工与消费中已得到广泛运用等工业加工与消费中已得到广泛运用一在淀粉类食品的加工与消费方面的运用一在淀粉类食品的加工与消费方面的运用淀粉类食品是指含有大量淀粉或以淀粉为淀粉类食品是指含有大量淀粉或以淀粉为主要原料加工制成的食品，是目前世界上主要原料加工制成的食品，是目前世界上产量最大的一类食品。产量最大的一类食品。 木薯淀粉红薯淀粉红薯淀粉小麦淀粉小麦淀粉 地瓜淀粉 淀粉在各种淀粉酶的催化作用下，可以淀粉在各种淀粉酶的催化作用下，可以消费出葡萄糖、饴糖、麦芽糖、麦芽糖浆、消费出葡萄糖、饴糖、麦芽糖、麦芽糖浆、麦芽糖醇、糊精、麦芽糊精、低聚糖、果糖麦芽糖醇、糊精、麦芽糊精、低聚糖、果糖等；等； 葡萄糖 饴糖 麦芽糖麦麦芽芽糖糖浆麦麦芽芽糖糖醇醇麦麦芽芽糊糊精精糊糊精精 或者经过葡萄糖异构酶、环状糊精葡萄糖苷转移或者经过葡萄糖异构酶、环状糊精葡萄糖苷转移酶等作用生成果葡糖浆、环状糊精等产物。这些淀粉水酶等作用生成果葡糖浆、环状糊精等产物。这些淀粉水解产物已广泛用于糖果、冰淇淋、饮料、面包等各类食解产物已广泛用于糖果、冰淇淋、饮料、面包等各类食品的加工。品的加工。二在蛋白质制品的加工与消费方面的运用二在蛋白质制品的加工与消费方面的运用蛋白质是食品中得主要营养成分之一。以蛋白蛋白质是食品中得主要营养成分之一。以蛋白质为主要成分或以蛋白质为主要原料加工而成质为主要成分或以蛋白质为主要原料加工而成的食品称为蛋白质类食品，如乳制品、蛋制品、的食品称为蛋白质类食品，如乳制品、蛋制品、鱼制品和肉制品。鱼制品和肉制品。 天然存在的蛋白质包括植物蛋白、乳蛋天然存在的蛋白质包括植物蛋白、乳蛋白、畜禽蛋白及水产品蛋白，以天然大分子白、畜禽蛋白及水产品蛋白，以天然大分子蛋白存在时往往不具有生物活性或加工性能蛋白存在时往往不具有生物活性或加工性能较差，当这些蛋白质经过某种蛋白酶水解后，较差，当这些蛋白质经过某种蛋白酶水解后，可构成某种生物活性物质或提高加工性能，可构成某种生物活性物质或提高加工性能，进而使其经济价值明显添加。目前，许多酶进而使其经济价值明显添加。目前，许多酶制剂已广泛运用在蛋白制品的加工消费，其制剂已广泛运用在蛋白制品的加工消费，其中较为常用的是蛋白酶和乳糖酶等。中较为常用的是蛋白酶和乳糖酶等。1、水解蛋白质酶法消费、水解蛋白质酶法消费2、氨基酸及活性肽的酶法消费、氨基酸及活性肽的酶法消费3、明胶的酶法消费、明胶的酶法消费4、干酶的酶法消费、干酶的酶法消费5、天然调味品的酶法消费、天然调味品的酶法消费1.水解蛋白的酶法消费水解蛋白的酶法消费 动物、植物及微生物的蛋白质在蛋白酶的作用下，可动物、植物及微生物的蛋白质在蛋白酶的作用下，可水解生成蛋白胨、多肽、氨基酸等产物，称之为水解蛋白。水解生成蛋白胨、多肽、氨基酸等产物，称之为水解蛋白。这些产物在食品、医药、饲料、细胞培育等方面具有广泛这些产物在食品、医药、饲料、细胞培育等方面具有广泛的用途。例如，利用动物产品加工的副产品制成水解动物的用途。例如，利用动物产品加工的副产品制成水解动物蛋白粉，已作为添加剂广泛运用在火腿和香肠等肉制品、蛋白粉，已作为添加剂广泛运用在火腿和香肠等肉制品、果奶饮料、味精、保健食品、乳品等食品中。用以改善调果奶饮料、味精、保健食品、乳品等食品中。用以改善调整食品的风味和构造质量、加强迫品营养价值、添加食品整食品的风味和构造质量、加强迫品营养价值、添加食品稳定性、延伸食品保质期。稳定性、延伸食品保质期。2、氨基酸及活性肽的酶法产生、氨基酸及活性肽的酶法产生 蛋白质在蛋白酶的催化作用下，经完蛋白质在蛋白酶的催化作用下，经完全水解后可生成各种氨基酸的混合液，进全水解后可生成各种氨基酸的混合液，进而经过各种生化分别技术可得到有运用价而经过各种生化分别技术可得到有运用价值的单一氨基酸产品，其中苏氨酸、蛋氨值的单一氨基酸产品，其中苏氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸等酸、色氨酸、缬氨酸等8种氨基酸是人体内种氨基酸是人体内不能合成的必需氨基酸，具有重要的营养不能合成的必需氨基酸，具有重要的营养价值。价值。 利用酶的催化作用可将廉价蛋白及营养蛋白加工消费成生物活性肽，提高其经济价值。近年来发现，酶水解生成的肽类中，有不少小肽具有特殊的生理功能。由蛋白质水解物所制成的活性肽类食品，具有易消化吸收、抗疲劳、加强膂力、抗过敏、治疗低血压、降低胆固醇等多种特点和生理功能。 3、明胶的酶法消费、明胶的酶法消费 明胶是一种可溶于热水的蛋白质凝明胶是一种可溶于热水的蛋白质凝胶，可作为食品增稠剂、保健品以及消胶，可作为食品增稠剂、保健品以及消费特殊营养食品的重要原料，在食品工费特殊营养食品的重要原料，在食品工业和制药工业中有着广泛的用途。酶法业和制药工业中有着广泛的用途。酶法消费明胶的工艺如下：以富含胶原蛋白消费明胶的工艺如下：以富含胶原蛋白的动物皮或骨等为原料，在蛋白酶的作的动物皮或骨等为原料，在蛋白酶的作用下，可使不溶于水的天然胶原蛋白的用下，可使不溶于水的天然胶原蛋白的高级构造解体而生成溶解于热水的明胶，高级构造解体而生成溶解于热水的明胶，经冷却、枯燥处置后可得到明胶产品。经冷却、枯燥处置后可得到明胶产品。4、干酪的酶法消费、干酪的酶法消费 干酪又称为奶酪，其主要成分是蛋白质和干酪又称为奶酪，其主要成分是蛋白质和乳脂，是乳中的酪蛋白凝固而成的一种高营养、乳脂，是乳中的酪蛋白凝固而成的一种高营养、易消化吸收的食品。目前，凝乳蛋白酶已运用易消化吸收的食品。目前，凝乳蛋白酶已运用于干酪的消费。于干酪的消费。5、天然调味品的酶法消费、天然调味品的酶法消费 以鱼肉、鸡肉等动物蛋白质以及大豆等以鱼肉、鸡肉等动物蛋白质以及大豆等植物蛋白质为原料，利用蛋白酶催化水解可植物蛋白质为原料，利用蛋白酶催化水解可得到优质天然调味品，并可提高蛋白质利用得到优质天然调味品，并可提高蛋白质利用率、降低油脂分解、缩短消费周期，如利用率、降低油脂分解、缩短消费周期，如利用蛋白酶催化大豆蛋白质水解，可消费出无盐蛋白酶催化大豆蛋白质水解，可消费出无盐酱油或豆酱。另外，利用蛋白酶可消费调味酱油或豆酱。另外，利用蛋白酶可消费调味品，如利用胰蛋白酶和风味等水解全鸡消费品，如利用胰蛋白酶和风味等水解全鸡消费鸡精。鸡精。