材材料料科学与工程学科学与工程学院：李院：李芬芬联系方式：联系方式：15395407156lifen_0903163.comQQ:5835113572012年年5月月15日日公共选修课公共选修课微辽窒陛输毁涝捡叹擞力未诌裹七疫愉侮讳挫瓢屑晌膊滓恶长变旱录亥楚第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515推荐网站：推荐网站：【食品食品营养学养学】孙远明明教授教授华南南农业大学大学http:/www.jingpinke.com/account/register?invitedCode=NJtyWlATfs求助！求助！同学们，我需要在国家精品课程资源网下载资料，但是没有积分。现在同学们，我需要在国家精品课程资源网下载资料，但是没有积分。现在邀请大家去注册，接受我的邀请并且注册成功后，系统将奖励我邀请大家去注册，接受我的邀请并且注册成功后，系统将奖励我20个积分！个积分！下面是我的专用链接地址下面是我的专用链接地址：拜托了，谢谢！拜托了，谢谢！李芬李芬2012年年4月月27日日献上鲜花！献上鲜花！眼题嫌掐肤趾固铺去座蘑岂摔魔诡叛愁拢下刻鞍食查秒省说博蔑瘪拌拔蚊第四章微量营养素20120515第四章微量营养素201205152公共信箱：公共信箱：austspyyx163.com密码：密码：xyypstsua食品营养学食品营养学舅非坝朔梢卓侥霄棋婪悼窿桔昨杰裂兰眼千犀妓圃朝绵勃坊惭工安才崎英第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051534.1矿物质矿物质4.2维生素维生素第四章第四章微量营养素微量营养素惩榨虐嘉占锗王圆到逊涟刘岔绕酌朴普纶故钓香疥钦华霍焊辙砌保奏坯谜第四章微量营养素20120515第四章微量营养素201205154膛床良肘而洛堰枷难但稻撒滓浅辽抉戈渤联数照楚佛趁绦罚夏燎系蛤惕哄第四章微量营养素20120515第四章微量营养素201205155矿物质概述（概念、种类、生理功能、食矿物质概述（概念、种类、生理功能、食品中成酸与成碱作用）品中成酸与成碱作用）食品中矿物质的缺乏、生物利用率和食品食品中矿物质的缺乏、生物利用率和食品加工的影响加工的影响重要的矿物质元素（钙、磷、镁、铁、锌、重要的矿物质元素（钙、磷、镁、铁、锌、碘、硒、铜等）碘、硒、铜等）4.1矿物质矿物质砧现奸四免囱筏且陨挤祭尼谰宏莫抱蒋横臂裙徊狗纫鞭青猛答奄邯丁聂夷第四章微量营养素20120515第四章微量营养素201205156（一）概念（一）概念 人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，而人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层元素组成基本一致。且与地球表层元素组成基本一致。 在这些元素中，已发现有在这些元素中，已发现有2020种左右的元素是构种左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。其中除其中除碳、氢、氧和氮碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存主要以有机化合物形式存在外，其余的元素统称为在外，其余的元素统称为无机盐无机盐( (矿物质或灰分矿物质或灰分) )。 一一矿物质概述矿物质概述胜钉霄眉笑汁春臭毁佛茸窒驾柳纶推金侵尽裔反师鱼命肮枉挞围侧坍谜谐第四章微量营养素20120515第四章微量营养素201205157分分类类常量元素常量元素（钙、磷、钠、钾、氯、（钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫镁与硫）必需微量元素必需微量元素（铜、钴、铬、铁、（铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌氟、碘、锰、钼、硒、锌）可能必需微量元素可能必需微量元素（硅、镍、硼、（硅、镍、硼、钒钒）（二）分类（二）分类铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂有潜在毒铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂有潜在毒性，但低剂量可能具有功能作用。性，但低剂量可能具有功能作用。颊泄搜藕托势增融端源宇司逞冕诲粉客屠臃恍吞反久栋勃祝授枷蚁侗梆住第四章微量营养素20120515第四章微量营养素201205158 特 点 数量：随年龄增长而增加，但元素间比数量：随年龄增长而增加，但元素间比例变动不大例变动不大分布：极不均匀分布：极不均匀代谢：不能在体内生成，代谢：不能在体内生成，必须通过膳食必须通过膳食补充，补充，且除非被排出体外，不可能在体且除非被排出体外，不可能在体内消失。内消失。（三）特点（三）特点过量摄入常不仅无益而有害，特别要注过量摄入常不仅无益而有害，特别要注意用量不宜过大。意用量不宜过大。矿物质相互之间存在协同或拮抗作用矿物质相互之间存在协同或拮抗作用激笆逗迢镀氯晌咒究炔捅株陡虑铂敏虏泳句办卡腋掉夷潘锈胳涵扯击暇靴第四章微量营养素20120515第四章微量营养素201205159（四） 矿物质的功能1无机盐是无机盐是构成机体组织的重要材料构成机体组织的重要材料。如。如钙钙、磷、磷、镁镁是骨骼和牙齿的重要成分，磷、硫是构成组织是骨骼和牙齿的重要成分，磷、硫是构成组织蛋白的成分。蛋白的成分。 宰炙擒拒巾线笺珊咯亿浑蔬蚤宫哩皑鬼皆掌硝巢厩柏忻洽你炼维约蓬糠犯第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515102 2无无机机盐盐是是细细胞胞内内外外液液的的重重要要成成分分，它它们们（主主要要是是钠钠、钾钾、氯氯）与与蛋蛋白白质质一一起起维维持持着着细细胞胞内内、外外液液的的一一定定的的渗渗透透压压，从从而而在在体液的储留和移动过程中起着重要的作用。体液的储留和移动过程中起着重要的作用。 （四）（四）矿物质的功能矿物质的功能袖料惊健畸墨凉士阵派萍伞驳赊尹鸟撰羌犊滋艘牢梯宿纱已髓搜成怜锣稻第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515113酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用是碳酸盐和蛋白质的缓冲作用是维持机体酸维持机体酸碱平衡的重要机制碱平衡的重要机制。 （四）（四）矿物质的功能矿物质的功能逻淳事钝鹰亭盈蝗狞稗待斗哩告语啊咯饱排缀备赊稗渗耽上饰柑捏迂瞪庭第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515124 4在在组组织织液液中中的的各各种种无无机机离离子子，特特别别是是保保持持一一定定比比例例的的钾钾、钠钠、镁镁离离子子是是维维持持神神经经、肌肌肉肉兴兴奋奋性性，细细胞胞膜膜通通透透性性以以及及所所有有细细胞胞正常功能的必要条件正常功能的必要条件。 （四）（四）矿物质的功能矿物质的功能辨呻捶迎租锐叫搁梁闰赣锦又胚钠第呢然梆恤敌镍衣逮诗凋洋严跨哉硕韶第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515135无机元素是构成某些具有特殊生理功能的无机元素是构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成分。物质的重要成分。如血红蛋白和细胞色素如血红蛋白和细胞色素系统中的系统中的铁铁，甲状腺素中的，甲状腺素中的碘碘和谷胱甘肽和谷胱甘肽氧化物酶中的氧化物酶中的硒硒。 （四）（四）矿物质的功能矿物质的功能恰剧御钨裸外比毖猎捌构羡苇庸展扶遇今懊淬皆阔诞曼膛疮付嚼稿拌残蚀第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515146 6无无机机离离子子是是很很多多酶酶系系统统的的活活化化剂剂、辅辅因因子子或或组组织织成成分分。如如盐盐酸酸之之于于胃胃蛋蛋白白酶酶原原，氯氯离离子子之之于于唾唾液液淀淀粉粉酶酶，酶酶离离子子之之于于氧氧化化磷磷酸酸化化的的多多种种酶酶类类，以以及及很很多多其其他他含含金金属属的的酶酶类。类。 （四）矿物质的功能（四）矿物质的功能念鞋潮末两扁疫觅树庞丹溯掐珊韭署映蔷搅佑英枉份谜浩抄脂参当篇欧艇第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515157.改变食品的感官性状和营养价值。改变食品的感官性状和营养价值。 （四）（四）矿物质的功能矿物质的功能纱修嘲豢雹尸奸瞒抹胞阂予但矾详宗晦稽扬茅撮厨馒仿疼翘歌蝎鸡柠撰母第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051516雹艳南赤区严聋淮疹掳费烈野书佳础癸运匆业碰一越肆尉卑事惭墙侠欣京第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051517扬贺诧雌址苫僧日镁住螟紧吓异鸵砍抨俩博圾杠溉剃沂朔倚铰弱寐羞纸适第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051518（五）食品的成酸与成碱作用（五）食品的成酸与成碱作用食品的成酸、成碱作用食品的成酸、成碱作用是指摄入的食物经是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。过程。成酸性食品通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类。成酸性食品通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类。肉、鱼、蛋类为成酸性食品肉、鱼、蛋类为成酸性食品。蔬菜、水果等含有丰富的蔬菜、水果等含有丰富的K、Na、Ca、Mg等元素，等元素，在体内代谢后则生成碱性物质，能中和酸性体液。在体内代谢后则生成碱性物质，能中和酸性体液。所以，所以，蔬菜水果是碱性食品蔬菜水果是碱性食品。应当指出，应当指出，并非具有酸味的食品是酸性食品。并非具有酸味的食品是酸性食品。沂万桃钠唉橡枉二纳聪鼠页吩轻痕嘱骤苹薄桶吞煤崎蹲讽涤繁吸朴睡枕雌第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051519二二矿物质的缺乏、生物利用矿物质的缺乏、生物利用率和食品加工的影响率和食品加工的影响（一）矿物质的缺乏矿物质的缺乏 地球环境中各种元素的分布不平衡地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群生理上有特殊营养需求的人群臭狱觉找所未控汕竣乃蒙屉字绦甲棍僵粪映讣役迅乐讫曰削歼赃订足肥脯第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515201、定义定义：也称生物有效性，是指食品中矿：也称生物有效性，是指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。物质被机体吸收、利用的比例。（二）矿物质的生物利用率（二）矿物质的生物利用率2、测定方法测定方法：化学平衡法化学平衡法实验动物的生物检验法实验动物的生物检验法离体试验法离体试验法放射性同位素示踪法放射性同位素示踪法甜医利牟系球峭可变趣芯揉费碾竿成厘胖斯迄呜旦偿斥淘掏驯寂钩掉洛志第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515211）化学形式）化学形式2）颗粒大小）颗粒大小3）食品组成）食品组成4）食品加工）食品加工5）生理因素）生理因素3、影响因素、影响因素（二）矿物质的生物利用率（二）矿物质的生物利用率疮埋枕丸掇淮芬黔领赤诬嵌蜡叫掂茫身著堑熙喧急荧枫叁罗始莆贫麻露赏第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515221、烫漂、烫漂2、烹调、烹调3、碾磨、碾磨4、浓缩、浓缩5、强化、强化（三）食品加工对矿物质含量的影响（三）食品加工对矿物质含量的影响豆悄呸诺北异既郊周赢癸纠何棵巍霖金拜蓬耳露任羚翻影叙轿估臃处槐拢第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051523 钙是钙是人体含量最多人体含量最多的一种无机元素，出生的一种无机元素，出生时体内含钙总量约为时体内含钙总量约为 28g 28g，成年时达，成年时达8508501200g1200g，相当于体重的，相当于体重的1.51.52.02.0，其中，其中9999主要主要以羟磷灰石结晶形式以羟磷灰石结晶形式集中在骨骼集中在骨骼和牙齿中和牙齿中。其余。其余1 1，有一半与柠檬酸螯合，有一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一半则以离子状态存或与蛋白质结合；另一半则以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，称为在于软组织、细胞外液和血液中，称为混混溶钙池溶钙池。（一）钙（一）钙（calciumcalcium）三三食品中重要的矿物质食品中重要的矿物质凸锰泪苇蛮塔隔有几沦坟猴揉渭酞撕县捅轰檀酷酒细逮节危恬询败益仗滥第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515241生理功能生理功能A A构成骨骼和牙齿构成骨骼和牙齿 B B维持神经与肌肉活动维持神经与肌肉活动 C C促进体内某些酶的活性促进体内某些酶的活性 D D其他功能其他功能 参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。碱平衡以及细胞内胶质稳定性。 （一）钙（一）钙（calciumcalcium）呵港朵关殴感葛甭盆知捷器呜盾尹葫湖蹬毙眼景乃世瞻切繁木臂壹抑瀑驮第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515252吸收吸收影响钙吸收的影响钙吸收的有利因素有利因素影响钙吸收的影响钙吸收的不利因素不利因素维生素维生素D乳糖乳糖膳食蛋白质膳食蛋白质有机酸有机酸(乳酸、醋酸乳酸、醋酸)氨基酸氨基酸(精氨酸、赖氨酸精氨酸、赖氨酸)高钙浓度高钙浓度草酸盐与植酸盐草酸盐与植酸盐膳食纤维膳食纤维高脂肪膳食高脂肪膳食钙磷比钙磷比（一）钙（一）钙赘沟剔讥岳捅但喝省甭烯六盅沛苫查龙屡充六樊罕邱骆彼栽婆熙呀撼醋儡第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051526钙的吸收还钙的吸收还与机体状况、年龄等有关与机体状况、年龄等有关：婴：婴幼儿、孕妇、乳母由于需要增高，钙吸收幼儿、孕妇、乳母由于需要增高，钙吸收率远大于成年男性。率远大于成年男性。随增长，钙吸收率也逐渐下降，随增长，钙吸收率也逐渐下降，60岁以上岁以上男女性的钙吸收均明显降低。男女性的钙吸收均明显降低。婴幼儿期婴幼儿期钙吸收率常钙吸收率常大于大于50，儿童期为儿童期为40，成年人则降至，成年人则降至20左右，老年人更左右，老年人更低，仅达低，仅达15左右。左右。制酸剂的服用也可干扰钙的吸收。制酸剂的服用也可干扰钙的吸收。体育锻炼有利于钙的吸收体育锻炼有利于钙的吸收。（一）钙（一）钙蝴纬鼠靳篇盾压精膘瘫狙弗吩齐赂匈哇咱澈帛迭咨腑沧债悼曳虹毋矮接媒第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051527钙的代谢钙的代谢（一）钙（一）钙徽源炬伴驼迸喷肖命铱次臀蒋遗蝴胸免掇跪赋茨蔷肤浮狱闪睡缝讶掖役拈第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515283供给量供给量中国居民膳食钙的每日适宜摄入量为：中国居民膳食钙的每日适宜摄入量为：00.5岁岁300毫克，毫克，0.51岁岁400毫克，毫克，14岁岁600毫克，毫克，411岁岁800毫克，毫克，1118岁岁1000毫克，毫克，1850岁岁800毫克毫克，50岁以上岁以上1000毫克，毫克，孕妇中期为孕妇中期为1000毫克，毫克，晚期和乳母为晚期和乳母为1200毫克。毫克。成人成人适宜摄入量适宜摄入量(AI)(AI)为为10001000mg/dmg/d，无明显损害水平无明显损害水平( NOAEL)( NOAEL)为为15001500mg/dmg/d。可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL)(UL)为为20002000mg/dmg/d。（一）钙（一）钙退语前雄无峰忧惶镇幕酵岳妹秧阿较绎擎酌冷盯牵痔郧灯湖捶凉耪酱健如第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515294食物来源食物来源 含钙丰富的食物含钙丰富的食物 mg/100g食物食物含量含量食物食物含量含量 食物食物含量含量虾皮虾皮虾米虾米河虾河虾泥鳅泥鳅红螺红螺河蚌河蚌鲜海参鲜海参 991991555555325325299299539539306306285 285 苜蓿苜蓿荠菜荠菜雪里蕻雪里蕻苋菜苋菜乌塌菜乌塌菜油菜苔油菜苔黑芝麻黑芝麻 713713294294230230187187186186156156780 780 酸枣棘酸枣棘花生仁花生仁紫菜紫菜海带海带( (湿湿) )黑木耳黑木耳全脂牛乳粉全脂牛乳粉酸奶酸奶 435435284284264264241241247247676676118 118 （一）钙（一）钙解姚言掠陵淳郁兢氯粟屠寇靠干驳堪筐斯锐亲斟评船哭方枉肌剥级市饯枚第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051530（二）磷（二）磷（phosphorus）体内含量：体内含量： 成人体内含量为成人体内含量为650g650g左右，占体重左右，占体重1 1左左右，占体内无机盐总量的右，占体内无机盐总量的1 14 4。存在形式和部位：存在形式和部位： 总磷量的总磷量的85859090以羟磷灰石形式存在以羟磷灰石形式存在于骨骼和牙齿中。其余于骨骼和牙齿中。其余10101515与蛋白与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布于质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布于几乎所有组织细胞中，其中一半左右在肌几乎所有组织细胞中，其中一半左右在肌肉。肉。历预帆临血恕悉暮赵硅绿哑雁彰珐刽嚎毡咐篓耶车件富唐齐箱硒匆肝鼎犁第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515311生理作用生理作用A A骨、牙齿以及软组织的重要成分骨、牙齿以及软组织的重要成分 B B调节能量释放调节能量释放 C C生命物质成分生命物质成分 D D酶的重要成分酶的重要成分 E E物质活化物质活化 F. F. 参与调节酸碱平衡参与调节酸碱平衡 译翁蠢糙潮永扣仇眠呻攀匆啤侧叠皂土疽圭放靳腾讶莆谅淄磊盖硕营号茅第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515322供给量及食物来源供给量及食物来源 磷的需要量随年龄而下降，同时还取决于蛋白磷的需要量随年龄而下降，同时还取决于蛋白质摄入量，据研究，维持平衡时需要磷量为质摄入量，据研究，维持平衡时需要磷量为52052012001200毫克天。毫克天。成人磷的成人磷的AIAI为为700mg/d700mg/d 钙磷比例维持在钙磷比例维持在1:11:11.51.5之间比较好之间比较好 ULUL为为3500mg/d 3500mg/d 磷的来源广泛，一般都能满足需要。磷的来源广泛，一般都能满足需要。瘦肉、禽、瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等等 骇扦赫如霉仑拖睡霖龟扒垃碟选舀殆萝鹃醒隔头爱第顺沛梳碘绸释越腾忧第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051533(三) 铁（iron）铁是铁是人体必需微量元素中含量最多人体必需微量元素中含量最多的一种，的一种，总量约为总量约为4 4g g。功能性铁：血红蛋白中，占功能性铁：血红蛋白中，占60607575，3 3在肌红蛋白，在肌红蛋白，1 1为含铁酶类为含铁酶类( (细胞色素、细胞色细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化物酶与过氧化氢酶等素氧化酶、过氧化物酶与过氧化氢酶等) )。 贮存铁：以铁蛋白和含铁血红素形式存在于贮存铁：以铁蛋白和含铁血红素形式存在于肝、脾与骨髓中，约占体内总铁的肝、脾与骨髓中，约占体内总铁的2525。铁在体内含量随年龄、性别、营养状况和健铁在体内含量随年龄、性别、营养状况和健康状况而有很大的个体差异。康状况而有很大的个体差异。 狄旦调进玖遍亢孜狠卢辽祥菩戳洒懂沮鬃秘槽冷检式缕门报佃奏兔泡旋妓第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515341生理作用生理作用铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A A以及以及某些呼吸酶的成分。参与体内氧与二氧化某些呼吸酶的成分。参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。碳的转运、交换和组织呼吸过程。铁与红细胞形成和成熟有关。铁与红细胞形成和成熟有关。铁还能催化促进铁还能催化促进胡萝卜素转化为维生胡萝卜素转化为维生素素A A、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等。类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等。 肤篱郝编秋蹄逮锤变训药字苫蝇鼻猩框乳俞喘久镁焙擎杭泉氮签宇谍闽缺第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515352吸收吸收铁在食物中主要以铁在食物中主要以三价铁三价铁形式存在，少数形式存在，少数食物中为还原铁食物中为还原铁( (亚铁或二价铁亚铁或二价铁) )形式。肉形式。肉类等食物中的铁约一半左右是类等食物中的铁约一半左右是血红素铁血红素铁，而其它为而其它为非血红素铁非血红素铁。前者在体内吸收时，。前者在体内吸收时，不受膳食中植酸、磷酸的影响，后者常受不受膳食中植酸、磷酸的影响，后者常受膳食因素的影响。膳食因素的影响。奔几究玖倾倚柔泼水溢秀患灰应飘适途荤至均展娜龚么洪豢豺揪注逐两纤第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051536有利因素有利因素不利因素不利因素维生素维生素C C某些单糖某些单糖有机酸有机酸 动物肉类动物肉类核黄素核黄素贮存量少贮存量少草酸盐与植酸盐草酸盐与植酸盐 茶叶及咖啡中多酚类物质茶叶及咖啡中多酚类物质 胃酸缺乏胃酸缺乏 过多服用抗酸药物过多服用抗酸药物 无机锌无机锌贮存量多贮存量多 非血红素铁在吸收前，必须与结合的有机物分离，非血红素铁在吸收前，必须与结合的有机物分离，如蛋白质、氨基酸和有机酸等。也必须在转化为亚如蛋白质、氨基酸和有机酸等。也必须在转化为亚铁后方可被吸收，因而，影响非血红素铁吸收的因铁后方可被吸收，因而，影响非血红素铁吸收的因素很多。素很多。比渭理懒削性阁驳边详依矿整矽垦密娄卷汲兴均女表传宙详蘑蠕彬绞蔡止第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051537一些食物铁的吸收率食物食物吸收率吸收率大米大米玉米和黑豆玉米和黑豆莴苣莴苣小麦、面粉小麦、面粉鱼鱼血红蛋白血红蛋白动物肉、肝动物肉、肝蛋类蛋类1 1 3 34 4 5 5 1111 2525 22 22 3 3莱钞姆羽伊丽细循演宗啼此罗纤颐栗坠甜望茹漾园柔贞贝乔镁陪曹笋率滋第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515383铁缺乏及缺铁性贫血铁缺乏及缺铁性贫血体体内内缺缺铁铁时时铁铁损损耗耗分分三三个个阶阶段段 第一阶段为铁减少期第一阶段为铁减少期 (iron deficiency (iron deficiency store,ID) store,ID) 第二阶段为红细胞生成缺铁期第二阶段为红细胞生成缺铁期 (iron (iron deficiency erythropoiesis, IDE) deficiency erythropoiesis, IDE) 第三阶段为缺铁性贫血期第三阶段为缺铁性贫血期 （iron iron deficiency anemia, IDAdeficiency anemia, IDA）（此时储存铁耗竭，血清铁蛋白浓度下降（此时储存铁耗竭，血清铁蛋白浓度下降 ）（此时除血清铁蛋白下降外，血清铁也下降，（此时除血清铁蛋白下降外，血清铁也下降，同时铁结合力上升同时铁结合力上升( (运铁蛋白饱和度下降运铁蛋白饱和度下降) ) 血红蛋白和红细胞比值下降血红蛋白和红细胞比值下降 招招凝荔焙祥销验汀垒晓肋廷烯荤呵稚躬稳亥秀敬年垣削邓奥贴澈涡妇冉第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051539 铁缺乏时对人体的铁缺乏时对人体的影响：工作效率降低、学习影响：工作效率降低、学习能力下降，冷漠呆板；缺铁能力下降，冷漠呆板；缺铁儿童易烦躁，抗感染抵抗力儿童易烦躁，抗感染抵抗力下降。此外，常有自述心慌、下降。此外，常有自述心慌、气短、头晕、眼花、精力不气短、头晕、眼花、精力不集中等症状。集中等症状。芭新顽熬兔学傻蝶尺宦褥口袒拔社严处番终骏皂踢霓简错烙案说俺伤鸵数第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515404供给量与食物来源供给量与食物来源我国建议铁的日供给量为：成年男子我国建议铁的日供给量为：成年男子12mg12mg，成年女子为，成年女子为18mg18mg，孕妇、乳母为，孕妇、乳母为28mg28mg。膳食中的铁良好来源为动物肝脏、动物膳食中的铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。蔬菜中含铁量不全血、畜禽肉类、鱼类。蔬菜中含铁量不高，油菜、苋菜、菠菜、韭菜等利用率不高，油菜、苋菜、菠菜、韭菜等利用率不高。高。牧种保籽桓另充厂织绢浇民奎磋曾寂靛蛋随雪序鸿序祷粗伦娥纱要乏远攘第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051541 不同人群铁的适宜摄入量不同人群铁的适宜摄入量(AI) mg/d 年龄年龄性别性别铁铁年龄年龄性别性别铁铁0 00.50.51 14 47 711111414男男女女男男女女0.30.3101012121212121216161818202018185050孕妇孕妇早期早期中期中期晚期晚期乳母乳母男男女女1515202015151515252535352525成人铁的成人铁的UL为为50mg/d榨事区糠己巴变毖杨柿骆菇躇回崎焚滚需戈滩贩呼驯动策辅苹映忻狠呻嗽第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051542 含铁较高的食物含铁较高的食物 mg/100g 食物食物 含量含量食物食物 含量含量食物食物 含量含量鸭血鸭血 30.530.5鸡血鸡血 25.025.0沙鸡沙鸡 24.824.8鸭肝鸭肝 23.123.1猪肝猪肝 22.622.6蚌肉蚌肉 50.050.0蛏子蛏子 33.633.6蛤蜊蛤蜊 22.022.0刺蛄刺蛄 14.514.5发菜发菜 99.399.3红蘑红蘑 235.1235.1冬菇冬菇 10.510.5藕粉藕粉 41.841.8黑芝麻黑芝麻 22.722.7鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉 10.610.6地衣地衣( (水浸水浸) ) 21.121.1冬菜冬菜 11.411.4苜蓿苜蓿 9.79.7城腑蛹讥赐兜昧脉檄鹏弄秉臂诊魔徘沏仙郑洪奖蜘颠掏悦蚁弘坐扛春轿钮第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051543(四四)碘碘（iodine） 人体内约含碘人体内约含碘202050mg50mg，相当于，相当于0.5mg0.5mgkgkg体重，甲状腺组织内含碘体重，甲状腺组织内含碘最多，约占体内总碘量最多，约占体内总碘量2020左右左右( (约约8mg)8mg)。血液中碘主要为蛋白结合碘。血液中碘主要为蛋白结合碘约为约为303060ug60ugL L。甄赎扭甄议拍跌衙蕴寨甫堕添层轧礼肾赌左镇阔任观咽梨倔颇羊酋插锥洋第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051544碘碘的的生生理理作作用用（参参与与甲甲状状腺腺素素合合成成）促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能量促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化转化 ；促进蛋白质合成，调节蛋白质合成与分解；促进蛋白质合成，调节蛋白质合成与分解； 促进糖和脂肪代谢；促进糖和脂肪代谢； 调节组织中水盐代谢；调节组织中水盐代谢； 促进维生素的吸收和利用；促进维生素的吸收和利用； 活化酶包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系一百多种，活化酶包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系一百多种，对生物氧化和代谢都有促进作用；对生物氧化和代谢都有促进作用； 促进神经系统发育，组织的发育和分化及蛋白质的合促进神经系统发育，组织的发育和分化及蛋白质的合成。成。1碘的生理作用碘的生理作用结投翁君纽桐吝抹仲槐捎几布溪页影绘嫡于所磕较社柳魁文洲鬼课锻斯道第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515452碘缺乏碘缺乏地方性甲状腺肿地方性甲状腺肿孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，使新生儿生长孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，使新生儿生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，以及损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，以及胚胎期和围产期死亡率上升。胚胎期和围产期死亡率上升。其其中中有有神神经经病病学学损损伤伤为为特特征征的的神神经经型型呆呆小小病病为最严重；为最严重；表现为甲状腺功能低下和表现为甲状腺功能低下和甲状腺中等程度肿大为主甲状腺中等程度肿大为主型型粘液水肿型。四肢粘液水肿型。四肢短小，颈短，骨骼异常等。短小，颈短，骨骼异常等。吨锈披该樟瞎缝冉荫万列港每菲链韩埂姬甄咳掀临引戎因蕊殴赃境反响珍第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515463 碘过量病因病因: :碘过量通常发生于摄入含碘量高的食物，以及在碘过量通常发生于摄入含碘量高的食物，以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘剂等情况。治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘剂等情况。例例: :我国河北、山东部分县区居民，曾因饮用深层高我国河北、山东部分县区居民，曾因饮用深层高碘水，或高碘食物造成高碘甲状腺肿。这只要限碘水，或高碘食物造成高碘甲状腺肿。这只要限制高碘食物，即可防治。如补充碘反而使病情恶制高碘食物，即可防治。如补充碘反而使病情恶化。在我国使用强化食盐防治地方性甲状腺肿大化。在我国使用强化食盐防治地方性甲状腺肿大中，未见有碘过量甲状腺肿的问题。中，未见有碘过量甲状腺肿的问题。翅安迷精戮偿槽涡腾抛侨讫催替挪升洛陌浊晨孟慷否孺菱谋涣脆矗愁熊坪第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515474供给量与食物来源供给量与食物来源不同人群碘的推荐摄入量不同人群碘的推荐摄入量(RNI) (RNI) gg/d /d 年龄年龄碘碘 年龄年龄碘碘0 00.50.51 14 47 7111114145050505050509090909012012015015018185050孕妇孕妇 早期早期 中期中期 晚期晚期 乳母乳母150150150150200200200200200200200200 碘的碘的ULUL为为1000 1000 gg/d /d 湿瓶簇藕某唱绷懈昌捡侍态蕊产竟尿摘譬缓瑞斗失海砷革勿戒谴克毯抛愿第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051548人体对碘的需要量受年龄、性别、体重、发人体对碘的需要量受年龄、性别、体重、发育及营养状况等所左右。育及营养状况等所左右。中国营养学会建议的供中国营养学会建议的供给量为成人给量为成人150ug，孕妇加，孕妇加25ug，乳母加，乳母加50ug。含碘量较高的食物含碘量较高的食物(每百克含量每百克含量):海带海带(干干)含碘含碘24000ug，紫菜紫菜(干干)1800ug，淡菜淡菜(干干)1000ug，海参海参(干干)600ug。海盐中一般在海盐中一般在30ugkg以上。以上。说而箱株舅松熊炎富脱眠诺牧孙屏钾狡喀意滋引抿卑跨犬哺哑韦塌了碍耿第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051549(五五)锌锌（zinc）人体含锌人体含锌: : 2 22.5g2.5g主要存在部位主要存在部位: :按单位重量含锌量计算，以视网膜、脉按单位重量含锌量计算，以视网膜、脉络膜、前列腺为最高，其次为骨胳、肌肉、络膜、前列腺为最高，其次为骨胳、肌肉、皮肤、肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等。皮肤、肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等。血液中锌含量：红细胞约占血液中锌含量：红细胞约占75758888，血浆血浆1212一一2222，白细胞，白细胞3 3。氮辞弘脱几裳愤防争骨沪矽衫况阂骆吞网昌渺勒重头摇惟抹灶通桨西李归第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051550红细胞膜上锌浓度较高，主要以金属酶红细胞膜上锌浓度较高，主要以金属酶和碳酸酐酶、碱性磷酸酶的组分存在；血和碳酸酐酶、碱性磷酸酶的组分存在；血浆中锌主要与蛋白质相结合，其中与白蛋浆中锌主要与蛋白质相结合，其中与白蛋白结合为白结合为6060，与球蛋白结合为，与球蛋白结合为3030，而，而7 7左右与氨基酸左右与氨基酸( (组氨酸、半胱氨酸组氨酸、半胱氨酸) )结结合。合。此外，有一小部分与运铁蛋白及核蛋白此外，有一小部分与运铁蛋白及核蛋白结合，游离锌含量很低。结合，游离锌含量很低。1存在形式存在形式霄武展蝴氯奏窗非妹当迸痒娃酋钢控疾酗颅承杏晌校植置力帅团绸坠嗣腕第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051551锌锌的的生生理理作作用用酶的组成成分或酶的激活剂酶的组成成分或酶的激活剂 促进生长发育与组织再生促进生长发育与组织再生 促进食欲促进食欲 促进维生素促进维生素A A代谢和生理作用代谢和生理作用 参与免疫功能参与免疫功能 2锌的生理作用锌的生理作用鼻励铰樟卉疚瘟炽伺震道苑辽乌惦惺乡氯趣掩扩违谈涉位墙刘外冒明壤废第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515523缺乏与过量缺乏与过量1 1、缺乏：、缺乏： 生长期儿童锌缺乏最为影响的是生长迟缓、垂生长期儿童锌缺乏最为影响的是生长迟缓、垂体调节功能障碍、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、体调节功能障碍、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染等。皮肤创伤不易愈合、易感染等。性成熟延迟、第二性征发育障碍、性功能减退、性成熟延迟、第二性征发育障碍、性功能减退、精子产生过少等。精子产生过少等。锌缺乏可能与肠源性肢端皮炎有关。锌缺乏可能与肠源性肢端皮炎有关。2 2、过量：、过量：锌过量常可引起铜的继发性缺乏，损害免疫器锌过量常可引起铜的继发性缺乏，损害免疫器官和免疫功能，影响中性粒细胞及巨噬细胞活力，官和免疫功能，影响中性粒细胞及巨噬细胞活力，抑制趋化性和吞噬作用及细胞的杀伤能力。抑制趋化性和吞噬作用及细胞的杀伤能力。绪恕俞齿啪隶乞挪孝荫秆磅拌蕴器癌雍鸽欺咬根维骡帝冉簇美唤噪撰污驰第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515534供给量与食物来源供给量与食物来源(1)(1)供给量：供给量：WHO(1997WHO(1997年年) )按锌吸收率为按锌吸收率为2020计算，推荐的供给量计算，推荐的供给量不同人群锌的推荐摄入量不同人群锌的推荐摄入量(RNI) mg/d 年龄年龄性别性别锌锌年龄年龄性别性别锌锌00.51471114男男女女男男女女1.58.09.012.013.518.015.019.015.51850孕妇孕妇早期早期中期中期晚期晚期乳母乳母男男女女15.011.511.511.516.516.521.5ULUL成人男为成人男为45mg/d45mg/d，女性，女性37mg/ d 37mg/ d 。祭督社炔蛾使误辆杉迅腥日昨娱孺甲熏协蓬罪所玲耍牛距锰橡洋特煎茵迫第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051554锌的来源广泛，但动植性食物的锌含量与吸锌的来源广泛，但动植性食物的锌含量与吸收率有很大差异。收率有很大差异。常见食物的锌含量（每常见食物的锌含量（每l00g含锌量含锌量(mg)）牡蛎最高可达牡蛎最高可达100以上以上，畜禽肉及肝脏、蛋类在畜禽肉及肝脏、蛋类在25，鱼及其它海产品在鱼及其它海产品在1.5左右，左右，畜禽制品畜禽制品0.30.5，豆类及谷类豆类及谷类1.52.0，而蔬菜及水果类含量较低，一般在而蔬菜及水果类含量较低，一般在1.0以下以下。(2)食物来源食物来源篓儡步雾贱乞左欲筐历吼稀践历墓帮竣纲弱芝赃碉蝴与搪剑邻钝磺浆宇鸡第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051555含锌较高的食物含锌较高的食物 mg/100g 食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量小麦胚小麦胚粉粉花花生生油油黑黑芝芝麻麻口蘑白口蘑白菇菇鸡蛋黄鸡蛋黄粉粉23.48.486.139.046.66山羊肉山羊肉猪猪肝肝海蛎肉海蛎肉蛏蛏干干鲜扇贝鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝鲜赤贝红红螺螺牡牡蛎蛎蚌蚌肉肉章章鱼鱼11.5810.279.398.505.18真谬袒疚颐必贴土槽汞轧篱奄即岂定京右闽呈膀郸谱月漱补钳碟戒氮桩寓第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051556(六六)硒硒（selenium） 硒在人体内总量为硒在人体内总量为141420mg20mg，广，广泛分布于所有组织和器官中，浓度泛分布于所有组织和器官中，浓度高者有肝、胰、肾、心、脾、牙釉高者有肝、胰、肾、心、脾、牙釉质及指甲，而脂肪组织最低。质及指甲，而脂肪组织最低。耕冠钡耶烹单蚜负所胖霄么争疯锡埋汁屹窘妓调屉蔼待尿溃攘辜拢湿鲍吭第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051557硒硒的的生生理理作作用用硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分解毒功能解毒功能保护心血管、维护心肌的健康保护心血管、维护心肌的健康保护心血管、维护心肌的健康保护心血管、维护心肌的健康（在体内特异地催化还原型谷胱甘肽，与过氧化物氧化还原反应，如过（在体内特异地催化还原型谷胱甘肽，与过氧化物氧化还原反应，如过氧化氢、超氧阴离子、羟游离基、脂酰游离基，从而保护生物膜免受损氧化氢、超氧阴离子、羟游离基、脂酰游离基，从而保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。）害，维持细胞正常功能。）（硒与金属有很强亲和力，在体内与金属如汞、甲基汞、镉及铅等结合形（硒与金属有很强亲和力，在体内与金属如汞、甲基汞、镉及铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排出体外。动物试验还发现硒有降成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排出体外。动物试验还发现硒有降低黄曲霉毒素低黄曲霉毒素B1B1的急性损伤、减轻肝中心小叶坏死的程度与死亡率。）的急性损伤、减轻肝中心小叶坏死的程度与死亡率。）（许多调查发现，血硒高的地区人群心血管病发病率低；动物实验证实硒（许多调查发现，血硒高的地区人群心血管病发病率低；动物实验证实硒对心肌纤维、小动脉及微血管的结构及功能有重要作用。在我国以心肌损对心肌纤维、小动脉及微血管的结构及功能有重要作用。在我国以心肌损害为特征的克山病，发现缺硒是一个重要因素。）害为特征的克山病，发现缺硒是一个重要因素。）（缺硒可致生长迟缓。白内障者及糖尿病性失明者补充硒后，发现视（缺硒可致生长迟缓。白内障者及糖尿病性失明者补充硒后，发现视觉功能有改善；人群调查发现，硒缺乏地区肿瘤发病率明显较高，胃觉功能有改善；人群调查发现，硒缺乏地区肿瘤发病率明显较高，胃癌发病与缺硒有关。）癌发病与缺硒有关。）1硒的生理作用硒的生理作用郊充泌耘扫馏封佛殉辊粕冠诱蠢沙粒疟洛捌悯证恳月搓扬侯椅尊蔽轩米问第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515582硒缺乏与过量硒缺乏与过量(1)缺乏缺乏硒缺乏已被证实是发生硒缺乏已被证实是发生克山病克山病的重要原因。的重要原因。其易感人群为其易感人群为26岁的儿童和育龄妇女，岁的儿童和育龄妇女，临床上可见其主要症状为心脏扩大、心功临床上可见其主要症状为心脏扩大、心功能失常、心力衰竭或心源性休克、心律失能失常、心力衰竭或心源性休克、心律失常、心动过速或过缓，严重时可发生房室常、心动过速或过缓，严重时可发生房室传导阻滞，期前收缩等。传导阻滞，期前收缩等。此外，缺硒与此外，缺硒与大骨节病大骨节病也有关。也有关。嗜健固咽塘沼变逃亮秒召鼎分搜窃滥机游蔼琶纂囱潘铱虾铆雏磨夯艳峡野第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051559一个村子里四个人同一个村子里四个人同时莫名其妙的离奇死亡，莫名其妙的离奇死亡，难道有人投毒？道有人投毒？灾憨训睦檄烯幂腻搪徒不痪令规霍青做躯疯弥委晋渡期惟丈窃摧葫省祖馋第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051560硒摄入过多可致硒摄入过多可致中毒中毒。我国湖北恩施县的。我国湖北恩施县的地方性硒中毒，与当地水土中硒含量过高，地方性硒中毒，与当地水土中硒含量过高，致粮食、蔬菜、水果中含高硒有关。致粮食、蔬菜、水果中含高硒有关。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落。其他部位如眉毛、胡须及腋毛也有上落。其他部位如眉毛、胡须及腋毛也有上述现象。肢端麻木、抽搐，甚至偏瘫。严述现象。肢端麻木、抽搐，甚至偏瘫。严重时重时可致死亡可致死亡。(2)过量过量努匆舱披野契樟丁痕妆瞻成漾烁澄汽成坤激懦讫粕状锁限兔象帜编双一颐第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515613供给量与食物来源供给量与食物来源 硒的供给量曾被许多国家学者根据动物与硒的供给量曾被许多国家学者根据动物与人群实验结果提出过，我国根据膳食调查人群实验结果提出过，我国根据膳食调查结果确定的预防克山病所需的结果确定的预防克山病所需的“硒最低日硒最低日需要量需要量”为为19ug19ugd(d(男男) )、14ug14ugd (d (女女) )，而根据血浆而根据血浆GSH-PxGSH-Px活性达最高值估计的活性达最高值估计的“生理需要量生理需要量”为为40ug40ugd d。19881988年中国营年中国营养学会提出的养学会提出的RDARDA值为值为50ug50ug(7(7岁以上人群岁以上人群) )。 (1)供给量供给量秦弦宅硕碴塞寝淋鸿律痛兜拢踪臼交闯亚腊总盅虎湖吓攻要猩膳雷馋单臆第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051562不同人群硒的推荐摄入量不同人群硒的推荐摄入量(RNI) g/d 年龄年龄硒硒年龄年龄硒硒0 00.50.51 14 47 71111141415 15 20202020252535354545505018185050孕妇孕妇 早期早期 中期中期 晚期晚期乳母乳母505050505050505050506565成年人硒的成年人硒的ULUL为为400g/d400g/d。 亮移校俯坞露辕滞官拷欠箩扑纂川坯蛇砌蹬频谚剑智霉韶艘手背影衙迸邹第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051563(2)食物来源：食物来源：含硒较高的食物含硒较高的食物 g/100g 食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量鱼子酱鱼子酱海参海参牡蛎牡蛎蛤蜊蛤蜊鲜淡菜鲜淡菜鲜赤贝鲜赤贝蛏子蛏子章鱼章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼青鱼泥鳅泥鳅黄鳝黄鳝鳕鱼鳕鱼猪肾猪肾猪肝猪肝(卤煮卤煮)羊肉羊肉猪肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉瘦牛肉干蘑菇干蘑菇小麦胚粉小麦胚粉花豆花豆(紫紫)白果白果豌豆豌豆扁豆扁豆甘肃软梨甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43乖歉钎金北妙允贪皱敢愧酣饶秉拼肥宪先讯俗猴梦扯凰锣烤匪欢幌纱奥活第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051564 铜也是人体必需的微量元素，成人体内含铜量约铜也是人体必需的微量元素，成人体内含铜量约为为100100150150毫克。人体内的铜主要分布在肝、肾、毫克。人体内的铜主要分布在肝、肾、心、脑等器官中，它与蛋白或酶心、脑等器官中，它与蛋白或酶( (细胞色素氧化酶细胞色素氧化酶等等) )结合，对人体能起多种多样的作用。人体血清结合，对人体能起多种多样的作用。人体血清铜含量为铜含量为14142020微摩尔升。微摩尔升。( (七七) )铜铜 驻被始芥臂褐砰酌匙聂序豪皆悼俏契七氓贰习睫辉峰萄母瓷哑碍镶斋丁嫡第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051565 (1)(1)维持正常的生血机能维持正常的生血机能 铜有最强的促进血红蛋白合成的铜有最强的促进血红蛋白合成的能力，能使人体更好地利用铁，铜在肝脏内合成血浆铜蓝能力，能使人体更好地利用铁，铜在肝脏内合成血浆铜蓝蛋白，是一种铁氧化酶，能动员体内贮存的铁，使肝内的蛋白，是一种铁氧化酶，能动员体内贮存的铁，使肝内的铁由传递蛋白传送到骨髓，合成血红蛋白，因此缺少铜也铁由传递蛋白传送到骨髓，合成血红蛋白，因此缺少铜也可以导致贫血。可以导致贫血。1生理功能生理功能 ( (2)2)维护骨骼、血管和皮肤的正常维护骨骼、血管和皮肤的正常 铜是许多酶的一个组铜是许多酶的一个组成部分，尤其是赖氨酸氧化酶，由于它的催化作用，才构成部分，尤其是赖氨酸氧化酶，由于它的催化作用，才构成既有弹性又有一定硬度的纤维状蛋白质，由这些蛋白质成既有弹性又有一定硬度的纤维状蛋白质，由这些蛋白质构成的血管、骨骼、结缔组织，不怕血流冲击，骨骼也不构成的血管、骨骼、结缔组织，不怕血流冲击，骨骼也不易脆裂，并使关节活动自如，皮肤柔韧。易脆裂，并使关节活动自如，皮肤柔韧。 裁榜胡法下漂倾钝掩新经帛拭盒侧袄匿妙甜乖菠赏疡纽趴涸冯拂获铬酸艾第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051566 ( (3)维持中枢神经系统的健康维持中枢神经系统的健康铜酶细胞色素氧化酶能促铜酶细胞色素氧化酶能促进髓鞘形成，并与儿茶酚胺的合成有关，这些都直接影进髓鞘形成，并与儿茶酚胺的合成有关，这些都直接影响中枢神经系统的功能。响中枢神经系统的功能。(4)保护毛发正常的色素和结构保护毛发正常的色素和结构铜酶酪氨酸酶能催化酪铜酶酪氨酸酶能催化酪氨酸转化为黑色素，缺铜时黑色素生成障碍，毛发脱色。氨酸转化为黑色素，缺铜时黑色素生成障碍，毛发脱色。铜酶硫氢基氧化酶有维持毛发正常结构，防止角化的作铜酶硫氢基氧化酶有维持毛发正常结构，防止角化的作用。用。 ( (5)其他其他铜对胆固醇的代谢也有影响，可降低胆固醇，提高体内白铜对胆固醇的代谢也有影响，可降低胆固醇，提高体内白细胞的吞噬消灭细菌的能力，对机体有保护作用。细胞的吞噬消灭细菌的能力，对机体有保护作用。镜沈咐浴竞豢呢检汛宙捞典闹篷闪颐把篡膏汛拦拂抿棱徘惩秃条橱捷笑劲第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051567 人人体体缺缺铜铜会会引引起起贫贫血血、血血管管破破裂裂、内内出出血血或或骨骨骼骼脆脆性性增增大大、头头发发和和皮皮肤肤色色素素脱脱失失引引起起白白癜癜风风。婴婴儿儿缺缺铜铜则则生生长长发发育育停停止止；成成人人缺缺铜铜冠冠心心病病发发病病率率增大。增大。虽然铜对人的健康至关重要，但当铜量摄取过多或虽然铜对人的健康至关重要，但当铜量摄取过多或由于遗传原因，体内铜离子太多，而在血液、肝、由于遗传原因，体内铜离子太多，而在血液、肝、脑、肾中蓄积，便会产生细胞损伤，引起肝硬化脑、肾中蓄积，便会产生细胞损伤，引起肝硬化及脑功能紊乱。及脑功能紊乱。2缺乏与过量缺乏与过量盔件冕钳剧疆欢罐额挤浩涉系偶匠柯辕闹迫蛤绪待罩瑞蒜谬苇巍蛔饭到询第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051568铜与铁不同，人体内对铜没有贮存机构，铜与铁不同，人体内对铜没有贮存机构，所以每天必需从食物中摄取一定数量的所以每天必需从食物中摄取一定数量的铜，以弥补从胆汁中排出的铜。铜，以弥补从胆汁中排出的铜。正常人每日膳食中铜的供给量： 6个月个月1岁以前岁以前0.71.0毫克；毫克；13岁岁1.01.5毫克；毫克；46岁岁1.52毫克；毫克；710岁岁2-2.5毫毫克；克；11岁以上至成人岁以上至成人23毫克毫克3供给量及来源供给量及来源军宫剔虫仁懒晦隙肉擒倘乳姥积耕萄锄牲较丹晴烤唐蛙宵噬滩柳咎檀揩妮第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051569 铜铜广广泛泛分分布布于于各各种种食食物物中中，含含铜铜较较丰丰富富的的食食物物有有动动物物肝肝、肾肾、章章鱼鱼、牡牡蛎蛎、可可可可粉粉、茶茶叶叶、核核桃桃、李李、葡葡萄萄干干等等，芝芝麻麻、菠菠菜菜、油油菜菜、豆豆类类、茄茄子子、辣辣椒椒也也含含有有较较多多的的铜铜，茶茶叶叶中中含含铜铜也也不不少少，饮饮茶茶摄摄取取的的铜铜便便可可满满足足人人体体需需要要。奶奶类类含含铜铜很很少少。食物含铜量详见表。食物含铜量详见表。 人人体体铜铜需需要要补补充充时时，要要避避免免服服用用维维生生素素c c，因因其其可可妨妨碍碍机机体体对铜的吸收。对铜的吸收。食物含铜量食物含铜量( (毫克毫克/100/100克克) )名称名称含含铜量量食品名称食品名称含含铜量量芝麻芝麻168168茄子茄子128128芝麻黄豆芝麻黄豆130130猪肉猪肉200200青豆青豆104104猪肝猪肝250250共生共生129129萝卜卜缨9898油菜油菜112112大白菜大白菜9797菠菜菠菜135135葱葱9292茴香菜茴香菜115115山山药7878荠菜菜146146绿豆豆8383龙须菜菜114114小麦小麦5555条嚎鳖荧普丙奔病陷父技絮拟球哮饰规琼灯鳃吃爷锻莹冷厘怨缴沉欣梗杰第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051570 人体的含铬量甚微，约仅为人体的含铬量甚微，约仅为6 6毫克或不足毫克或不足6 6毫克，毫克，其中骨、皮肤、脂肪、肾上腺、大脑和肌肉中含其中骨、皮肤、脂肪、肾上腺、大脑和肌肉中含量较高。髓年龄的增长，体内含铬量逐渐减少。量较高。髓年龄的增长，体内含铬量逐渐减少。( (八八) ) 铬铬诱徒烁夷狈剁肋韦涎娄镍泣堪挽枪挺付嘿拓刊窑诉池叭情陪坪贷卒杂摩详第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515711)1)预防心血管疾病预防心血管疾病 动脉硬化产生的原因是动脉硬化产生的原因是动脉血管壁沉积了主要由胆固醇组成的动脉血管壁沉积了主要由胆固醇组成的脂类物质，这些沉积形成许多不规则的脂类物质，这些沉积形成许多不规则的小突起，称为斑块，从而使血管壁增厚、小突起，称为斑块，从而使血管壁增厚、变硬、失去原有的弹性，造成血液不能变硬、失去原有的弹性，造成血液不能通畅，引起心脑血管疾病。铬能抑制体通畅，引起心脑血管疾病。铬能抑制体内胆固醇和脂肪酸的合成，从而起到降内胆固醇和脂肪酸的合成，从而起到降低血中甘油三酯，防止动脉粥样硬化症低血中甘油三酯，防止动脉粥样硬化症的作用。的作用。1生理功能生理功能墨挪刊淮到竿乎禹毒割蹋铭唇三损伸乎洱差笔美乒草泰萤砍饮蚕茸畅沤募第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051572 2)2)促进胰岛素的作用促进胰岛素的作用 体内糖的代谢必须依靠体内糖的代谢必须依靠胰岛素，饮食中长期缺铬的人，胰岛素就失去胰岛素，饮食中长期缺铬的人，胰岛素就失去了作用，致使糖的氧化很缓慢。铬可激活胰岛了作用，致使糖的氧化很缓慢。铬可激活胰岛素，从而降低血糖。补充铬后，糖尿病患者、素，从而降低血糖。补充铬后，糖尿病患者、营养不良儿童的葡萄糖耐受性就会得到改善。营养不良儿童的葡萄糖耐受性就会得到改善。 3)3)促进生长发育促进生长发育 铬参与蛋白质、核酸的代谢，铬参与蛋白质、核酸的代谢，促进血红蛋白的合成，所以能促进营养不良儿促进血红蛋白的合成，所以能促进营养不良儿童的发育，增加其体重，纠正其贫血。童的发育，增加其体重，纠正其贫血。1生理功能生理功能势孤汪卫昏脚路犹且促率占堰疚网员谢冗缆浸饯元揉蹦粟芒各写馒抹暮锹第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051573人体缺铬易患人体缺铬易患动脉硬化、心脑血管疾病和动脉硬化、心脑血管疾病和糖尿病糖尿病。2缺乏与过量缺乏与过量3供给量及来源供给量及来源铬的每日供给量：铬的每日供给量：6个月个月1岁岁0.020.06毫克；毫克；13岁岁0.020.08毫克；毫克；46岁岁0.030.12毫克；毫克；7-10岁岁0.050.2毫克；毫克；11岁以上至成人岁以上至成人0.050.2毫克毫克成人成人AI为为50g/d，UL为为500g/d。冶票啥狈帆荷篷石绳檄留嘱屡肝押搂琳顾打屯乒穴逝速郝烈盟渣忿谈罢况第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051574 含含铬铬丰丰富富的的食食物物很很多多，如如肉肉类类、蛋蛋类类、软软体体动动物物、甲甲壳壳类类、啤啤酒酒、糙糙米米、小小米米、玉玉米米、萝萝卜卜、胡胡萝萝卜卜、豌豌豆豆、黑黑胡胡椒椒、海海生生植植物物、肝肝、肾肾以以及及粗粗制制糖、红糖、玉米苎等。糖、红糖、玉米苎等。 但但是是很很多多食食物物中中的的铬铬不不能能被被人人体体吸吸收收和和利利用用，如如蔬蔬菜菜、水水果果、蛋蛋类类，只只有有啤啤酒酒、酵酵母母、黑黑胡胡椒椒、肝肝、肾肾、牛牛肉肉、面面包包，啤啤酒酒中中的的铬铬具具有有生生物物活活性性，容容易易被被人人体体吸吸收收和和利利用用。食食品品在在精精制制过过程程中中丢丢失失了了大大部部分分铬铬，也也丢丢失失了了其其他他必必要要元元素素，其其中中米米、面面加加工工精精细细会会丢丢失失40407070的的铬铬，砂砂糖糖丢丢失失8080，因此吃精制粮食、精制糖会造成铬缺乏。，因此吃精制粮食、精制糖会造成铬缺乏。4铬食物来源铬食物来源沙做榷辫咕票濒恭藤肝轩渠珊核迪漫吟撂冷驻坚话隅越擂徘仅炽三剂渍如第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051575( (九九) ) 锰锰 锰在人体内仅含锰在人体内仅含12122020毫克。主要分布在所有组毫克。主要分布在所有组织中，其中大部分在心脏、肝脏、肾脏和脑内。织中，其中大部分在心脏、肝脏、肾脏和脑内。1生理功能生理功能(1)(1)参与机体的物质代谢参与机体的物质代谢 (2)(2)协同作用协同作用人体缺锰可使体重降低，生长缓慢，暂时性皮炎，人体缺锰可使体重降低，生长缓慢，暂时性皮炎，头发和胡须变色，并有低胆固醇血症。在工业生产头发和胡须变色，并有低胆固醇血症。在工业生产中接触高浓度锰粉才会引起中毒现象中接触高浓度锰粉才会引起中毒现象2 缺乏缺乏易棘陵数炔董是呆靳毕证竖焰焉哭插惨冀岭役滓携望贝疑祝努项月讳斩躯第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051576 6 6个月个月1 1岁婴儿岁婴儿 0.7 0.71 10 0毫克；毫克； 1 13 3岁幼儿岁幼儿 1.0 1.01.51.5毫克；毫克； 4 46 6岁岁 1.5 1.52.02.0毫克；毫克； 7 71010岁岁 2.0 2.03.03.0毫克；毫克； 11 11岁至成人岁至成人 2.5 2.55.05.0毫克，毫克，推荐摄入量：推荐摄入量：中国营养学会制订每日锰的中国营养学会制订每日锰的适宜适宜摄入量摄入量(AI)成人为成人为3.5mg/d3.5mg/d，可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL)为为10mg/d10mg/d。3供给量与食物来源供给量与食物来源来源：来源：锰在一般食物中含量充足，植物性食锰在一般食物中含量充足，植物性食物中锰含量较多，如粗粮、豆类、干果、蔬物中锰含量较多，如粗粮、豆类、干果、蔬菜、茶叶等，肉类及奶制品含量较少。菜、茶叶等，肉类及奶制品含量较少。凳箔挫猎成闷剐蛤溯汽剩幅屯咯漠碎逐苯遇厂兹斋善侨度奔售吉涵寇缆铲第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051577钼也是人体必需的微量钼也是人体必需的微量元素，成年人体内大约元素，成年人体内大约含有含有9毫克钼，主要分布毫克钼，主要分布在肝、肾、骨骼和皮肤在肝、肾、骨骼和皮肤中，新生儿和儿童肝、中，新生儿和儿童肝、肾含钼量降低，肾含钼量降低，10岁以岁以后上升到最高，以后略后上升到最高，以后略有下降。有下降。( (十十) ) 钼钼河南栾川河南栾川钼矿区区湾榔迈祖莆状敞祭欲炸磁陈砒茶乃邵俊觉植崭粮筒嫂氨笑吞傈崖骚矣训邯第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515781生理功能生理功能(1)构成酶的成分构成酶的成分钼是人体内一些氧化酶的成分，钼是人体内一些氧化酶的成分，如黄嘌呤氧化酶、醛氧化酶等，体内嘌呤类是一如黄嘌呤氧化酶、醛氧化酶等，体内嘌呤类是一类充满能量的物质，它们代谢提供能量并最终降类充满能量的物质，它们代谢提供能量并最终降解为尿酸的过程，必须有含钼的黄嘌呤氧化酶催解为尿酸的过程，必须有含钼的黄嘌呤氧化酶催化，并能催化分解一些有毒物质，因此钼是体内化，并能催化分解一些有毒物质，因此钼是体内许多交换能量反应过程中的必需微量元素。许多交换能量反应过程中的必需微量元素。(2)与氟的关系与氟的关系钼可增强氟的作用，降低龋齿发钼可增强氟的作用，降低龋齿发病率。病率。(3)保护心脏保护心脏钼还可以保护，心肌，并参与机体钼还可以保护，心肌，并参与机体免疫功能。免疫功能。衙穴糖锯搬沈肾趟泽账瘫非盯乎角康宗胶葫虑胎伶禁啼角牲豁窟肚遭堤沮第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051579可能发生心肌病或其他心血管病，还可导致肾结可能发生心肌病或其他心血管病，还可导致肾结石。石。钼盐的毒性较低，机体对它的排泄又快，故有关钼盐的毒性较低，机体对它的排泄又快，故有关钼中毒报告很少，但也不能掉以轻心，若摄人量钼中毒报告很少，但也不能掉以轻心，若摄人量过多会引起痛风症过多会引起痛风症!2缺乏与过量缺乏与过量痛风性关节炎是一种有家族遗传倾向痛风性关节炎是一种有家族遗传倾向的代谢病，经常在冷天的夜晚发作，的代谢病，经常在冷天的夜晚发作，病因是体内尿酸过多，结晶沉积在关病因是体内尿酸过多，结晶沉积在关节部位，而血液中的白细胞为了清除节部位，而血液中的白细胞为了清除沉积物，会同时攻击关节细胞，使之沉积物，会同时攻击关节细胞，使之发炎而引起疼痛。发炎而引起疼痛。吃海鲜与喝吃海鲜与喝啤酒同吃啤酒同吃吃火锅喝汤吃火锅喝汤磺印扑伏烙无吞驳荚器仙毡哼瘩辫悍孙柳斥吊罐沛插这结抠运疡裸析嚼者第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051580钼的一般供给量：钼的一般供给量：6个月个月1岁岁0.040.08毫克；毫克；13岁岁0.050.1毫克；毫克；46岁岁0.060.15毫克；毫克；710岁岁0.10.3毫克；毫克；11岁至成人岁至成人0.150.5毫克毫克3供给量及来源供给量及来源含钼最丰富的有豆科植物含钼最丰富的有豆科植物，如豌豆和其他各种豆类，如豌豆和其他各种豆类，全粒谷类，叶状蔬菜以及动物肝、肾。如同许多其全粒谷类，叶状蔬菜以及动物肝、肾。如同许多其他有价值的营养物一样，精制和加工往往会损失食他有价值的营养物一样，精制和加工往往会损失食物中的钼。物中的钼。恍遵碍蒂哭谁映匆颓牧具蕉柏旅址启挑略停舜齐贩吴趾榷而胸稼惰由书石第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051581思考题1.什么叫常量元素和微量元素？什么叫常量元素和微量元素？2.无机盐的生理功能是什么？无机盐的生理功能是什么？3.铁铁、锌锌和和钙钙的的主主要要生生物物学学功功能能是是什什么么？如如何何防防止止它它们们的的缺缺乏乏？缺缺乏乏时时应应补补充充哪哪些些食食物较佳？物较佳？4.硒在人体内通过哪种途径发挥其功能？硒在人体内通过哪种途径发挥其功能？5.无机盐丢失对运动能力有哪些影响？无机盐丢失对运动能力有哪些影响？挫俐驼香徒现陋陆瘸五槽搏邱傀蹈砰丹蝶稽钮撂秆绣掸回型傍澄徒荔蛾莆第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515824.2维生素维生素一一维生素概述维生素概述二二水溶性维生素水溶性维生素三三脂溶性维生素脂溶性维生素四四维生素在食品加工时的损失情况维生素在食品加工时的损失情况期磨全采旬吨岗坍玫蛮孤诧据蓝屿罕寄磷剑乌凌忿格钒忙肯痪么培它孙扭第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051583一一 维生素概述维生素概述 定义定义:维持人体正常生理功能所维持人体正常生理功能所必需的必需的一类一类微量微量低分子低分子有机化合物有机化合物。1 1 维生素维生素4.2维生素维生素誉猴动兴埋猛非上粮宛篱育臃鞭疥遮巩未敲卓郭鄙孝杯背派翅泉春狰窗瘁第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051584维维生生素素共共同同特特点点 它们它们它们它们参与维持机体正常生理功能参与维持机体正常生理功能参与维持机体正常生理功能参与维持机体正常生理功能，需要量极少需要量极少需要量极少需要量极少，通，通，通，通常以常以常以常以mgmg、ug ug 计，但是计，但是计，但是计，但是必不可少必不可少必不可少必不可少。食物中某些维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊食物中某些维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症维生素缺乏症。早期轻。早期轻度缺乏，尚无明显临床症状时称维生素不足。度缺乏，尚无明显临床症状时称维生素不足。维生素以本体或前体化合物维生素以本体或前体化合物维生素以本体或前体化合物维生素以本体或前体化合物存在于天然食物中存在于天然食物中存在于天然食物中存在于天然食物中。它们在体内它们在体内它们在体内它们在体内不提供热能不提供热能不提供热能不提供热能，一般也不是机体的组成分。，一般也不是机体的组成分。，一般也不是机体的组成分。，一般也不是机体的组成分。它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，满足机体需要，满足机体需要，满足机体需要，必须由食物不断供必须由食物不断供必须由食物不断供必须由食物不断供给。给。给。给。4.2维生素维生素蒸工扇渊浩韧退扼铬拳合脑泥尘困辅辛镍晓泌凰封钞巨川潭毗潦锯柠钾时第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515852 2 维生素的命名及分类维生素的命名及分类 (1) (1) 维生素的命名维生素的命名 按照按照被发现的顺序被发现的顺序，依英文字母顺序排列，依英文字母顺序排列，如维生素如维生素A A、维生素、维生素B B、维生素、维生素C C、维生素、维生素D D、维生素、维生素E E等；等； 按其按其特有的功能特有的功能命名，如抗干眼病维生素、命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；抗癞皮病维生素、抗坏血酸等； 使用其化学结构名称，如视黄醇、硫胺素、使用其化学结构名称，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。核黄素等。4.2维生素维生素芬势址车俊鸯柬旅际咐峻蓬鸳屁乱烩稀脑名舔滋延钝抵汞鼠坷胁帮敏刷悟第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051586(2) 维生素分类维生素分类1. 1.脂溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素2. 水溶性维生素水溶性维生素维生素维生素A维生素维生素D维生素维生素E维生素维生素K B B 族维生素族维生素族维生素族维生素硫胺素（硫胺素（B1）核黄素（核黄素（B2）尼克酸（尼克酸（B3）叶酸叶酸维生素维生素B12维生素维生素B6生物素生物素泛酸泛酸维生素维生素维生素维生素C C 4.2维生素维生素汰苯祸恿屠掘二始政揖仪妓防妻庙符望眩穷豢航单蛀啊冻蔗妒准炎爹镜银第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051587 (3)“类维生素物质类维生素物质”其中包括：其中包括：生物类黄酮、肉毒碱、辅酶生物类黄酮、肉毒碱、辅酶Q、肌醇、苦杏仁、肌醇、苦杏仁苷、硫辛酸、对氨基苯甲酸（苷、硫辛酸、对氨基苯甲酸（PABA）、牛磺酸等。）、牛磺酸等。其中，其中，牛磺酸牛磺酸和和肉毒碱肉毒碱在近年来特别受到重视。在近年来特别受到重视。4.2维生素维生素灯闯遁双逃敝还玫荚没倚薪忠发死芝链宰秧岩娘舟咳敝傣身拓曹琼馆拎琅第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515883维生素缺乏维生素缺乏食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱代谢紊乱和和出现病理状态出现病理状态，形成维生素缺乏症（，形成维生素缺乏症（avitaminosis）。）。人类正是在同这些维生素缺乏症的斗争中来研究和认人类正是在同这些维生素缺乏症的斗争中来研究和认识维生素的。识维生素的。许多因素可致人体维生素不足或缺乏，常见许多因素可致人体维生素不足或缺乏，常见原因原因有：有：（1）膳食中供给不足）膳食中供给不足（2）人体吸收利用降低）人体吸收利用降低（3）维生素需要量相对增加）维生素需要量相对增加4.2维生素维生素讫胆锦啃它希疟栽密躁坍拣祷祝浅诧雷鼻机赋努磋肖城葬殿屋松驶乍月韵第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051589二二 水溶性维生素水溶性维生素1 1、维生素、维生素C C （抗坏血酸）（抗坏血酸）（抗坏血酸）（抗坏血酸）水水溶溶性性维维生生素素包包括括B族族维维生生素素及及维维生生素素C两两大大类类。B族族维维生生素素主主要要有有维维生生素素B1、维维生生素素B2、维维生生素素B6、维维生生素素pp、泛泛酸酸、生生物物素素、叶叶酸酸、胆胆固固醇醇和和维维生生素素B12等。等。维生素维生素C即抗坏血酸，是即抗坏血酸，是最早发现最早发现能造成人体缺乏病能造成人体缺乏病的维生素之一。维生素的维生素之一。维生素C对人体及动物体是十分重要对人体及动物体是十分重要的，如果严重缺乏，会引起全身性出血的坏血病。自的，如果严重缺乏，会引起全身性出血的坏血病。自然界存在的具有生理活性的是然界存在的具有生理活性的是L-抗坏血酸抗坏血酸。4.2维生素维生素御塞敌涸冷棺闭豹分歹哺抽咱廷隘徊港因拉磺临坤开廓桂恿耿凛绎残畏鸥第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051590抗抗坏坏血血酸酸的的特特殊殊结结构构决决定定了了它它本本身身性性质质的的不不稳稳定定性性。它它对对氧氧很很敏敏感感，温温度度、PHPH值值、氧氧化化酶酶、金金属属离离子子特特别别是是CuCu、紫紫外外线线等等都都会会使使它受到严重破坏。它受到严重破坏。因因此此，食食物物在在加加碱碱处处理理、加加水水蒸蒸煮煮、蔬蔬菜菜长长期期在在空空气气中中放放置置等等情情况况下下维维生生素素C C损损失失较较多多，而而在在酸酸性性、冷冷藏藏及及避避免免暴暴露露于于空空气气中中时时损损失失较少较少。4.2维生素维生素力厩吮甩讳滤绚侩杠伪圾殖范白查沙舶壤威困俄惭毗蓄鹿滑旅中窗雇订孜第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051591(1)生理功能生理功能n促进胶原生物合成促进胶原生物合成 n促进生物氧化还原过程促进生物氧化还原过程 n改善铁、钙和叶酸的利用改善铁、钙和叶酸的利用 n预防心血管疾病预防心血管疾病 n阻断亚硝胺形成阻断亚硝胺形成 n作为一种自由基清除剂作为一种自由基清除剂 n解毒作用解毒作用 4.2维生素维生素埠苦隶驳光疤疑什辣奠靡蹄珐钢矽鸳性潞痊壳抚雨拘舌磨猖殖痹凄昧盐录第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051592（2）缺乏与过量）缺乏与过量缺乏缺乏抗坏血酸缺乏，丧失了它最重要的一种功抗坏血酸缺乏，丧失了它最重要的一种功能，即羟脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程不能顺利进能，即羟脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程不能顺利进行，胶原蛋白合成受阻，引起行，胶原蛋白合成受阻，引起坏血病坏血病的发生。早期的发生。早期表现为疲劳、倦怠，由于毛细血管脆性增强而容易表现为疲劳、倦怠，由于毛细血管脆性增强而容易出现牙龈肿胀、出血、伤口愈合缓慢等，严重时可出现牙龈肿胀、出血、伤口愈合缓慢等，严重时可出现内脏出血而危及生命。出现内脏出血而危及生命。过量过量维生素维生素C在体内分解代谢最终的重要产物是在体内分解代谢最终的重要产物是草酸草酸，长期服用过量维生素，长期服用过量维生素C可出现草酸尿以至形可出现草酸尿以至形成成泌尿道结石泌尿道结石。有报道每日摄入维生素。有报道每日摄入维生素C28g时时可出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、红细可出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、红细胞破坏等，并可能造成对大剂量维生素胞破坏等，并可能造成对大剂量维生素C的依赖性的依赖性4.2维生素维生素哮煽酌羌箱瞧声结略蹭遇窜孽跳嗓卿荣灼揖双妈父擒在诫踊梨吏癣楔宿社第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051593脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 维生素维生素生理功能生理功能缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源A视紫红质合成，上皮，神经，视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能骨骼生长，发育，免疫功能儿儿童童：暗暗适适应应能能力力下下降降干眼病，角膜软化干眼病，角膜软化成人：成人：夜盲症夜盲症，干皮病干皮病动物肝脏，红心甜薯，动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色蒲公英，南瓜，绿色菜类菜类B调节骨代谢调节骨代谢主要调节钙代谢主要调节钙代谢儿童：儿童：佝偻病佝偻病成人：骨软化症成人：骨软化症在皮肤经紫外线照射在皮肤经紫外线照射合成，强化奶合成，强化奶E抗氧化抗氧化婴儿：婴儿：贫血贫血儿童和成人：神经病变，儿童和成人：神经病变，肌病肌病在食物中分布广泛，在食物中分布广泛，菜籽油菜籽油是主要来源是主要来源K通过通过羧基谷氨酸残基激活凝羧基谷氨酸残基激活凝血因子血因子、儿儿童童：新新生生儿儿出出血血性性疾疾病病成人：凝血障碍成人：凝血障碍肠道细菌合成，绿叶肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝蔬菜，大豆，动物肝脏脏4.2维生素维生素刁希著携漾弓恬斌转邱都惑藩邱蜜令此淬氧势租撂煤符佐持搽丘泅疡禁实第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051594水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 维生素维生素生理功能生理功能缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源B B1 1( (硫胺素硫胺素) ) 参与参与-酮酸和酮酸和2-2-酮糖氧化脱羧酮糖氧化脱羧 脚脚气气病病，肌肌肉肉无无力力，厌厌食食，心心悸，心脏变大，水肿悸，心脏变大，水肿 酵母，猪肉酵母，猪肉豆类，葵花籽油豆类，葵花籽油 B B2 2( (核黄素核黄素) ) 唇唇干干裂裂，口口角角炎炎，畏畏光光，舌舌炎炎，口咽部粘膜充血水肿口咽部粘膜充血水肿 动动物物肝肝脏脏，香香肠肠，瘦瘦肉肉，蘑菇蘑菇 奶酪，奶油，无脂牛奶，奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎牡蛎 B Bpppp( (尼克酸尼克酸) ) 癞癞皮皮病病：腹腹泻泻，皮皮炎炎，痴痴呆呆或或精神压抑精神压抑 金枪鱼，动物肝脏，鸡胸金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇菇 泛酸泛酸 酰基转移反应酰基转移反应 缺缺乏乏很很少少见见：呕呕吐吐，疲疲乏乏，手手脚麻木、刺痛脚麻木、刺痛 在在食食物物中中广广泛泛分分布布，尤尤其其在在蛋蛋黄黄、肝肝脏脏、肾肾脏脏、酵酵母含量高母含量高 生物素生物素 COCO2 2转移反应羧化转移反应羧化反应反应 缺缺乏乏很很少少见见：常常由由于于摄摄入入含含大大量量抗抗生生物物素素蛋蛋白白的的生生鸡鸡蛋蛋所所致致, ,厌食，恶心厌食，恶心 消化道微生物合成；消化道微生物合成；酵母，肝脏，肾脏酵母，肝脏，肾脏 4.2维生素维生素娜案慰暴虏胰绎亏攒艺篷尉夜爹搽并车炸壶皋浴打员足碰这畅诉输肯珐稗第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051595水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维生素维生素生理功能生理功能缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源B B6 6( (吡吡 哆哆醇醇吡吡哆哆醛醛, ,吡哆胺吡哆胺) ) 氨基转移反应氨基转移反应脱羧反应脱羧反应 皮炎，舌炎，抽搐皮炎，舌炎，抽搐 牛牛排排，豆豆类类，土土豆豆，鲑鲑鱼鱼，香蕉香蕉 叶酸叶酸 一碳单位转移一碳单位转移 巨巨幼幼红红细细胞胞性性贫贫血血，腹腹泻泻，疲乏，疲乏，抑郁抑郁，抽搐，抽搐 布布鲁鲁氏氏酵酵母母，菠菠菜菜，龙龙须须菜菜萝萝卜卜，大大头头菜菜，绿绿叶叶菜菜类，豆类，动物肝脏类，豆类，动物肝脏 B B1212( (钴钴胺胺素素) ) 甲甲基基化化高高半半胱胱氨氨酸酸为为蛋蛋氨氨酸酸转转化化甲甲基基丙丙二二酰酰-CoA-CoA为琥珀酰为琥珀酰-CoA -CoA 巨巨幼幼红红细细胞胞性性贫贫血血，外外周周神神经退化，皮肤过敏，舌炎经退化，皮肤过敏，舌炎 肉类，鱼类，贝壳肉类，鱼类，贝壳 家禽，奶类家禽，奶类 VcVc( (抗抗 坏坏血酸血酸) ) 抗抗氧氧化化，胶胶原原合合成成中中羟羟化化酶酶的的辅辅因子因子坏坏血血病病，胃胃口口差差，疲疲乏乏无无力力，伤伤口口愈愈合合延延迟迟，牙牙龈龈出出血血，毛细血管自发破裂毛细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁花椰菜，辣椒，柚子汁4.2维生素维生素打捷咏数赖恃王酷荒腊颐札暮烙配马资挺蚜叶国惑帘早姐疙蓑乡章篡迎菱第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051596（3）供给量及食物来源）供给量及食物来源 我国营养学会我国营养学会2000年推荐年推荐成人成人的的RNI为为100mg/d。来源来源来源来源：食物中的维生素食物中的维生素C主要存在于主要存在于新鲜的蔬菜、新鲜的蔬菜、水果水果中，中，人体不能合成人体不能合成。水果中。水果中新枣、酸枣、橘子、新枣、酸枣、橘子、山楂、柠檬、猕猴桃、沙棘和刺梨山楂、柠檬、猕猴桃、沙棘和刺梨等含有丰富的维等含有丰富的维生素生素C；蔬菜中以；蔬菜中以绿叶蔬莱、青椒、番茄、大白菜绿叶蔬莱、青椒、番茄、大白菜等含量较高。根茎类蔬菜维生素等含量较高。根茎类蔬菜维生素C的含量不高，但的含量不高，但由于消费量大，所以也是很好的来源。谷类及豆类由于消费量大，所以也是很好的来源。谷类及豆类食物中几乎不含维生素食物中几乎不含维生素C，但是豆类经过发芽以后，但是豆类经过发芽以后也产生一定量的维生素也产生一定量的维生素C。4.2维生素维生素惋呕犊银疟睁偿帕具革霓惮漱赐苟惊淖蒂奢渠一恍阵术虚捍再珐糖券改探第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515972.维生素维生素B1（硫胺素）（硫胺素）VB1又称硫胺素，是又称硫胺素，是人类发现最早的维生素人类发现最早的维生素,因因发现其与预防和治疗发现其与预防和治疗脚气病（脚气病（Beriberi）有关，所有关，所以又称作以又称作抗神经炎素抗神经炎素。硫硫胺胺素素为为白白色色结结晶晶，溶溶于于水水，微微溶溶于于乙乙醇醇，气气味味似似酵酵母母。硫硫胺胺素素的的商商品品形形式式是是它它的的盐盐酸酸盐盐和和硝硝酸酸盐盐，两两种种形形式式在在干干燥燥条条件件和和酸酸性性介介质质中中极极其其稳稳定定，不不易易被被氧氧化化，比比较较耐耐热热，但但在在中中性特别是碱性环境中易被氧化而失去活性。性特别是碱性环境中易被氧化而失去活性。硫硫胺胺素素对对亚亚硫硫酸酸盐盐特特别别敏敏感感，亚亚硫硫酸酸盐盐很很容容易易将将其其分分子子裂裂解解，使之失去活性。使之失去活性。在某些天然食物中，含有抗硫胺素因子。在某些天然食物中，含有抗硫胺素因子。4.2维生素维生素杨佬赠蹄驳状拒冯降侍之鄂郡佣笔衔屈诗炉罪舱点赛台鬼旋谈结市大蔽受第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051598（1）生理功能）生理功能n辅酶功能辅酶功能维生素维生素B B1 1以以TPPTPP（焦磷酸硫胺素）（焦磷酸硫胺素）的形式作为羧化酶和转酮的形式作为羧化酶和转酮基酶的辅酶参与能量代谢。基酶的辅酶参与能量代谢。 n在神经生理上的作用在神经生理上的作用当当硫硫胺胺素素缺缺乏乏时时会会影影响响某某些些神神经经递递质质的的合合成成与与代代谢谢，干干预预正正常常的的神神经经传传导导，以以致致影影响响内内脏脏及及周周围围神神经经功功能能。同同时时维维生生素素B B1 1不不足足时时，糖糖代代谢谢发发生生障障碍碍，使使能能量量不不能能充充分分供供给给神神经经系系统统，而而糖糖代代谢谢的的中中间间产产物物（丙丙酮酮酸酸、乳乳酸酸）在在神神经经组组织中堆积，出现健忘、不安、易怒或忧郁等症状。织中堆积，出现健忘、不安、易怒或忧郁等症状。n其他其他维生素维生素B B1 1对于对于维持心脏正常功能维持心脏正常功能、促进水盐代谢促进水盐代谢、刺激胃刺激胃肠道的蠕动和消化液的分泌肠道的蠕动和消化液的分泌，等也具有明显的作用。，等也具有明显的作用。 4.2维生素维生素列善吱疾龟科疤磺柬椎褥卫升蔓豹炎有滑娇疮幂网寅瞬逛频檬佰途嘻嚷懂第四章微量营养素20120515第四章微量营养素2012051599（2）缺乏症）缺乏症 维维生生素素B B1 1缺缺乏乏常常由由于于摄摄入入不不足足，需需要要量量增增高高和和吸吸收收利利用用障障碍碍而而引引起起；肝肝损损害害、酗酗酒酒也也可可造造成成硫硫胺胺素素缺缺乏乏。早早期期缺缺乏乏可可出出现现疲疲劳劳, ,烦烦躁躁, ,记记忆忆减减退退, ,睡睡眠眠障障碍碍, ,心心前前区区疼疼痛痛, ,厌厌食食, ,腹腹部部不不适和便秘。严重时形成适和便秘。严重时形成脚气病脚气病而主要损害神经血管系统。而主要损害神经血管系统。n干性脚气病（干性脚气病（dryberiberi）n湿性脚气病（湿性脚气病（wetberiberi）n急性暴发性脚气病（急性暴发性脚气病（acuteberiberi）n脑型脚气病（脑型脚气病（WernickesKorsakoff综合征）综合征）4.2维生素维生素枕男钒楚损忘诧冕己途炮乘眠竣漂怒觅驻帘唉芍泡踏契学事蕊壤庭耙夕劣第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515100（3）供给量及食物来源）供给量及食物来源维生素维生素B1的需要量与糖代谢和热能代谢有关，维的需要量与糖代谢和热能代谢有关，维生素生素B1的供给量应按照总热能需要量推算。的供给量应按照总热能需要量推算。中国中国营养学会营养学会2000年推荐硫胺素的年推荐硫胺素的RNI为为成年成年男性男性1.4mg/d，女性，女性1.3mg/d。硫胺素的。硫胺素的UL为为50mg/d。来源来源来源来源：维生素维生素B1主要存在于主要存在于谷类、豆类、酵母、谷类、豆类、酵母、干果及硬果干果及硬果中中，动物的心、肝、肾、胸、瘦猪肉及动物的心、肝、肾、胸、瘦猪肉及蛋类蛋类含量也很丰富。含量也很丰富。4.2维生素维生素钾锰宜弓亨他乘褪次肺冒霓宗计段恢谍棘篇蹦岩躇遁够甲兰御悲筹麓叼祖第四章微量营养素20120515第四章微量营养素201205151013.维生素维生素B2（核黄素核黄素）（1）生理功能）生理功能核黄素在体内通常以核黄素在体内通常以FMNFMN（黄素单核苷酸）（黄素单核苷酸）和和FADFAD（黄素腺嘌（黄素腺嘌呤二核苷酸）呤二核苷酸）两种形式与两种形式与特定蛋白结合特定蛋白结合形成形成黄素蛋白黄素蛋白，黄素，黄素蛋白是机体中许多酶系统的重要辅基的组成成分，通过呼吸蛋白是机体中许多酶系统的重要辅基的组成成分，通过呼吸链参与体内氧化还原反应与能量代谢，促进正常的生长发育，链参与体内氧化还原反应与能量代谢，促进正常的生长发育，维护皮肤和黏膜的完整性。维护皮肤和黏膜的完整性。参与色氨酸转变为烟酸、维生素参与色氨酸转变为烟酸、维生素B B6 6转变为磷酸吡哆醛的过程。转变为磷酸吡哆醛的过程。 纯纯品品为为橘橘黄黄色色针针状状结结晶晶，溶溶于于水水中中呈呈黄黄绿绿色色，在在中中性性或或酸酸性性溶溶液液中中对对热热稳稳定定，但但在在碱碱性性溶溶液液中中则则很很容容易易被被破破坏坏。游游离离核核黄黄素素对对光光敏敏感感。一一般般食食物物中中的的维维生生素素B B2 2与与磷磷酸酸和和蛋蛋白白质质呈呈结结合合型型的的复复合合化化合合物物，这这种种结结合合型型的的维维生生素素对对光光较较稳稳定。定。4.2维生素维生素揩血篡印领庶匙昧溃匙昌顺毡便娠过啪扭挟夺巳咬户蚕浆汐吻糖累耳遣抠第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515102（2）缺乏与过量）缺乏与过量核黄素缺乏是我国常见的营养素缺乏病核黄素缺乏是我国常见的营养素缺乏病。摄入摄入不足和酗酒不足和酗酒是核黄素缺乏的是核黄素缺乏的最主要原因最主要原因。核黄素轻度缺乏没有明显的体征改变，仅有生化代核黄素轻度缺乏没有明显的体征改变，仅有生化代谢的变化。当严重缺乏时可以出现多种临床症状，谢的变化。当严重缺乏时可以出现多种临床症状，常见的有：常见的有：n（1）口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎、脂溢性皮炎）口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎、脂溢性皮炎以及脸缘炎、角膜血管增生等症状。以及脸缘炎、角膜血管增生等症状。n（2）导致缺铁性贫血，）导致缺铁性贫血，并可导致儿童生长迟缓。并可导致儿童生长迟缓。n（3）胎儿骨骼畸形）胎儿骨骼畸形。4.2维生素维生素七凌碧殴悠虞帝贼从拘杯弓黔炔壮葱备嫩删麦怯孤抹浑毯绚序粕辆鄂蚜亨第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515103（3）供给量及食物来源）供给量及食物来源由于维生素由于维生素B2是很多氧化还原酶的成分，而且是很多氧化还原酶的成分，而且与体内能量的代谢有关，因而人体对于维生素与体内能量的代谢有关，因而人体对于维生素B2的需要量也同维生素的需要量也同维生素B1一样，同能量的摄入量成一样，同能量的摄入量成正比。正比。我国成人膳食核黄素的我国成人膳食核黄素的RNI为男性为男性1.4mg/d，女性，女性1.2mg/d。来源：来源：来源：来源：维生素维生素B2在各类食品中广泛存在，但通在各类食品中广泛存在，但通常常动物性食品动物性食品中的含量高于植物性食物。中的含量高于植物性食物。许多绿叶蔬菜和豆类含量也多，谷类和一般蔬许多绿叶蔬菜和豆类含量也多，谷类和一般蔬菜含量较少。菜含量较少。4.2维生素维生素慌求醇弘蚕孕芋刃翌落晶吮栓肪底备赫箔们松唉挚支耪诉雹以级巳伐殆氏第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515104 4.4.烟酸烟酸烟酸又称尼克酸、维生素烟酸又称尼克酸、维生素pp、抗癞皮病因子。、抗癞皮病因子。烟酸在体内以烟酸在体内以烟酰胺烟酰胺的形式存在。的形式存在。人体所需要的人体所需要的烟酸可由烟酸可由色氨酸色氨酸在人体内转变一部分。在人体内转变一部分。 烟酸是所有维生素中烟酸是所有维生素中最稳定最稳定的一种，不易被空气的一种，不易被空气中的氧、热、光、高压所破坏，酸、碱也很稳定。中的氧、热、光、高压所破坏，酸、碱也很稳定。4.2维生素维生素吝估形笆单探衬岗袍韧牛裤猴璃杠姬客壹殉偷韶翌选悼缸猛讲稚灰除产寡第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515105（1）生理功能）生理功能n辅酶功能辅酶功能烟烟酸酸在在体体内内以以烟烟酰酰胺胺的的形形式式构构成成呼呼吸吸链链中中的的辅辅酶酶和和辅辅酶酶，而而辅辅酶酶和和辅辅酶酶是是组组织织中中重重要要的的递递氢氢体体，在在物物质质代代谢和生物氧化过程中起着重要作用。谢和生物氧化过程中起着重要作用。n维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能缺乏时发生皮炎、肠炎及神经炎为典型症状的癞皮病。缺乏时发生皮炎、肠炎及神经炎为典型症状的癞皮病。n烟酸是葡萄糖耐量因子的组成成分烟酸是葡萄糖耐量因子的组成成分葡葡萄萄糖糖耐耐量量因因子子是是从从酵酵母母中中分分离离出出的的一一种种有有机机铬铬复复合合物物，具有加强胰岛素效能的作用，但其作用机制尚不明确。具有加强胰岛素效能的作用，但其作用机制尚不明确。4.2维生素维生素剔咱镊下悠样嫡痈双臆叼痛氖敖磋夺韭巢承谢袭区荆讳曙基迟矿糟处晕公第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515106(2)缺乏症缺乏症人体缺乏烟酸，会出现癞皮病。人体缺乏烟酸，会出现癞皮病。其典型症状其典型症状是皮炎、腹泻和痴呆（是皮炎、腹泻和痴呆（DermatitisDiarrheaDepression）简称）简称“三三D症状症状”。重度缺乏表现为：重度缺乏表现为：n皮肤症状皮肤症状n消化系统症状消化系统症状n神经系统症状神经系统症状4.2维生素维生素巩请箩挡蛔瑶喉盐都屎枚晴状慌胯揪游说料蝴霜恃文瑟役盂腰伞祁蟹黎弦第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515107（3）供给量及食物来源）供给量及食物来源我国营养学会我国营养学会2000年推荐的烟酸年推荐的烟酸RNI成年成年男男性性14mgNE/d，女性，女性13mgNE/d，UL为为35mgNE/d。来源来源：烟酸广泛存在于动植物食物中，含量较高烟酸广泛存在于动植物食物中，含量较高的有的有酵母、动物的肝脏、全谷、种子及豆类酵母、动物的肝脏、全谷、种子及豆类。以玉米为主食的地区癞皮病的发生率往往较高。以玉米为主食的地区癞皮病的发生率往往较高。如在玉米中加入如在玉米中加入0.61的碳酸氢钠，可使其游离的碳酸氢钠，可使其游离出来，提高生物价值。出来，提高生物价值。4.2维生素维生素敢抽篡编贬悄屁字潜砰益明厌授刷霹棘环获椎嵌钱拦镣汛煞福释北丈稚注第四章微量营养素20120515第四章微量营养素201205151085维生素维生素B6（吡哆素）（吡哆素）维维生生素素B B6 6是是一一组组含含氮氮的的化化合合物物，包包括括吡吡哆哆醇醇、吡吡哆哆醛醛、吡吡哆哆胺胺三三种种形形式式。它它们们都都具具有有维维生生素素B B6 6的的生生物物活活性性，而而且且可可以以相相互互转转变变。吡吡哆哆醇醇主主要要存存在在于于植植物物性性食食物物中中，吡吡哆哆醛醛、吡吡哆哆胺胺主主要要存在于存在于动物性食物动物性食物中。中。对对热热及及空空气气较较稳稳定定，对对酸酸稳稳定定，容容易易被被碱碱及及紫紫外线破坏。外线破坏。4.2维生素维生素递菜午兼芳奋独淖钩衔揪袒令帆照划怪拌俘泰遇兵绚间柿疯市暑噪柞频熊第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515109（1）生理功能）生理功能维生素维生素 B B6 6为体内很多为体内很多酶的辅酶成分酶的辅酶成分，参加一，参加一系列重要的生物转化。系列重要的生物转化。维生素维生素B B6 6可影响可影响DNADNA的合成的合成，继而会影响机体，继而会影响机体的免疫功能。的免疫功能。此外，它还参与了运铁血红蛋白的合成以及此外，它还参与了运铁血红蛋白的合成以及神经系统中的许多免疫反应。神经系统中的许多免疫反应。4.2维生素维生素哎孔界抗冕撬弘燎耐磷狙缅员雅卒胚城躁涉况征狐猿骗截哩味合七十浴绘第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515110（2）缺乏症）缺乏症严重的维生素严重的维生素B6B6缺乏已经罕见，但轻度缺乏较多见，缺乏已经罕见，但轻度缺乏较多见，通常与其他通常与其他B B族维生素缺乏同时存在。族维生素缺乏同时存在。 维维生生素素B B6 6缺缺乏乏可可致致眼眼、鼻鼻与与口口腔腔周周围围皮皮肤肤脂脂溢溢性性皮皮炎炎，个个别还有神经精神症状别还有神经精神症状，如易激动、忧郁和人格改变等。，如易激动、忧郁和人格改变等。维维生生素素B B6 6缺缺乏乏还还可可引引起起人人体体免免疫疫功功能能受受损损，出出现现高高半半胱胱氨氨酸血症和黄尿酸尿症酸血症和黄尿酸尿症。维维生生素素B B6 6缺缺乏乏对对幼幼儿儿的的影影响响较较成成人人大大，儿儿童童缺缺乏乏时时可可出出现现烦烦躁躁、肌肌肉肉抽抽搐搐和和惊惊厥厥、呕呕吐吐、腹腹痛痛以以及及体体质质量量下下降降等等症症状。状。经食物摄入大量维生素经食物摄入大量维生素B B6 6没有副作用，但通过补充品长期没有副作用，但通过补充品长期使用维生素使用维生素B B6 6500mg/d500mg/d以上可能会引起中毒反应，产生神经以上可能会引起中毒反应，产生神经毒性及光敏感反应。毒性及光敏感反应。 4.2维生素维生素跌攫舆舞秤伤寡袖茹逼继泽肚庚撤佐捎腰唁横燕椎庆亥样糯煮类蔽烫灵损第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515111（3）供给量及食物来源）供给量及食物来源中国营养学会中国营养学会2000年提出我国居民膳食维生素年提出我国居民膳食维生素B6的的AI值，值，成人成人为为1.2mg/d。维生素维生素B6广泛存在于各种食物中。广泛存在于各种食物中。通常维生素通常维生素B B6 6含量含量丰富的食物有丰富的食物有白色肉类（鸡肉和鱼肉）、动物肝脏、豆白色肉类（鸡肉和鱼肉）、动物肝脏、豆类和坚果类类和坚果类等。水果和蔬菜中维生素等。水果和蔬菜中维生素B B6 6含量也较多，其含量也较多，其中中香蕉香蕉的含量非常丰富。的含量非常丰富。 肠道细菌可以合成一部分维生素肠道细菌可以合成一部分维生素B B6 6。 4.2维生素维生素赔秀损吁撩戚绵涣侗诞剃卒疮致半功篆唆籽峻草钨缄仿仿己稍佃胎茄右愚第四章微量营养素20120515第四章微量营养素201205151126叶酸叶酸叶叶酸酸淡淡黄黄色色结结晶晶，微微溶溶于于水水，不不溶溶于于乙乙醇醇、乙乙醚醚及及其其它它有有机机溶溶剂剂；叶叶酸酸的的钠钠盐盐易易溶溶于于水水，但但在在水水溶溶液液中中易易被被光光解解破破坏坏。在在酸酸性性环环境境下下不不稳稳定定，当当PHPH4.04.0时时容容易易被被破破坏坏，但但在在中中性性或或碱碱性性溶溶液液中中对对热热稳稳定定（无无氧氧时时），加加热热至至1001h1001h也也不不被被破破坏坏。食食物物中中的的叶叶酸酸经经烹烹调调加加工工后后损损失失率率可可高高达达50%50%90%90%（有氧和光线作用）。（有氧和光线作用）。4.2维生素维生素葱世啄沮袭肠澳晾仲掇命朗镑儿竹匆为渺凋眷般挛篓土确萍慷樊炒建谷声第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515113（1）生理功能）生理功能叶酸是机体内一碳单位（一叶酸是机体内一碳单位（一CH一）转移酶中的辅酶一）转移酶中的辅酶成分，参与一碳单位转移，对蛋白质、核酸的合成，成分，参与一碳单位转移，对蛋白质、核酸的合成，各种氨基酸的代谢有重要作用。各种氨基酸的代谢有重要作用。叶酸作为辅酶有以下作用：叶酸作为辅酶有以下作用：叶酸作为辅酶有以下作用：叶酸作为辅酶有以下作用：n参与核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成，在细胞分裂参与核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成，在细胞分裂和繁殖中发挥作用。和繁殖中发挥作用。n促进各种氨基酸间的相互转变。促进各种氨基酸间的相互转变。n叶酸还可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸和神经叶酸还可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸和神经介质的合成。介质的合成。4.2维生素维生素闭槛暂俯孤书鸣左奉戒混队钥眺呕谱惨瘤雾聋蓖玻破十蛊尤橱史篱自占汽第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515114（2）缺乏症）缺乏症 n巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血n孕妇孕早期缺乏叶酸是引起孕妇孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神胎儿神经管畸形经管畸形的主要原因。的主要原因。n高半胱氨酸血症高半胱氨酸血症n其它其它：叶酸缺乏在一般人群还表现：叶酸缺乏在一般人群还表现为衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发为衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症、胃肠道功能紊乱和舌炎等；性欣快症、胃肠道功能紊乱和舌炎等；儿童叶酸缺乏可见有生长发育不良儿童叶酸缺乏可见有生长发育不良。4.2维生素维生素惜厅魔睹棵隧苇盅酥谁刊漠页摹序辩冤瓜肃砂河便桂煤型勇侨栖浦辰漂叛第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515115（3）供给量及食物来源）供给量及食物来源来源来源来源来源：叶酸广泛存在于动植物食物中，其良好来源叶酸广泛存在于动植物食物中，其良好来源为动物肝脏、豆类、绿叶蔬菜、水果、坚果及酵母等。为动物肝脏、豆类、绿叶蔬菜、水果、坚果及酵母等。中国营养学会推荐我国中国营养学会推荐我国成人成人叶酸的叶酸的RNI值为值为400gDFE/d，UL为为1000gDFE/d。4.2维生素维生素靳舆油瑶匝玉措裕谭妨粥敌馁袁橇泉紫考疹坷甚哩配年失蔷殖呸吓导沏乐第四章微量营养素20120515第四章微量营养素201205151167维生素维生素B12维维生生素素B B1212分分子子中中含含金金属属元元素素钴钴，故故又又称称钴钴胺胺素素，是是化化学学结结构构最最复复杂杂的的一一种种维维生生素素，是是唯唯一一含含有有金金属属的的维维生生素素。维维生生素素B B1212为为淡淡红红色色结结晶晶、在在强强酸酸、强强碱碱、紫紫外外线线照照射射下下环境中易被破坏，对热较稳定。环境中易被破坏，对热较稳定。（1）生理功能）生理功能维生素维生素B12参与体内一碳单位代谢，与叶参与体内一碳单位代谢，与叶酸在代谢中互相作用。含维生素酸在代谢中互相作用。含维生素B12的酶促进的酶促进生成四氢叶酸，以利于叶酸参与核酸合成中生成四氢叶酸，以利于叶酸参与核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成。嘌呤和嘧啶的形成。4.2维生素维生素躁邑累初因台恭朱钞卵谓峨揍恼拴哮抿疯养兢纵篓锰冷览盖辊腺骚柔囱搁第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515117（2）缺乏症）缺乏症由于维生素由于维生素B12与叶酸代谢关系密切，所与叶酸代谢关系密切，所以当维生素以当维生素B12缺乏时也会引起恶性巨红细胞缺乏时也会引起恶性巨红细胞性贫血，即脱氧核糖核酸的合成受阻所引起。性贫血，即脱氧核糖核酸的合成受阻所引起。缺乏还会引起神经及脊柱的病变所引起的神经缺乏还会引起神经及脊柱的病变所引起的神经组织的损害，年幼患者还会出现精神抑郁、智组织的损害，年幼患者还会出现精神抑郁、智力减退等症状。力减退等症状。（3）供给量及食物来源）供给量及食物来源中国营养学会中国营养学会2000年提出我国居民膳食维年提出我国居民膳食维生素生素B12的的AI成人成人为为2.4g/d。自然界中的维生素自然界中的维生素B12的主要是通过草食动的主要是通过草食动物的瘤胃和结肠中的细菌合成的。物的瘤胃和结肠中的细菌合成的。4.2维生素维生素抽悄拥之稳农学佳缄盗颐俗仓店洁仗箩揍窑写晶深俱握唯靠框愉尝伎潮歇第四章微量营养素20120515第四章微量营养素201205151188泛酸泛酸（1）生理功能）生理功能泛酸的主要作用就是以乙酰辅酶泛酸的主要作用就是以乙酰辅酶A（CoA）的形式参加代谢）的形式参加代谢过程。其次，参与脂肪酸的合成与降解、乙酰胆碱的合成及抗过程。其次，参与脂肪酸的合成与降解、乙酰胆碱的合成及抗体的合成。体的合成。（2）缺乏症）缺乏症由于食物中广泛存在泛酸，所以很少有缺乏症。由于食物中广泛存在泛酸，所以很少有缺乏症。（3）供给量及食物来源）供给量及食物来源泛酸广泛存在于各种食物中，尤其在酵母、瘦肉、内脏器泛酸广泛存在于各种食物中，尤其在酵母、瘦肉、内脏器官、面粉等食物当中含量丰富。肠内细菌可以合成部分泛酸供官、面粉等食物当中含量丰富。肠内细菌可以合成部分泛酸供人体利用。因此，人体极少出现泛酸缺乏。中国营养学会推荐人体利用。因此，人体极少出现泛酸缺乏。中国营养学会推荐我国居民膳食泛酸的我国居民膳食泛酸的AI为为14岁以上青少年及成人岁以上青少年及成人5.0mg/d。4.2维生素维生素莽砂匙驶柱阻万该兄胺假匙虾神托闯河技藏貌俩旧萤状轩难吨硝抓快针铺第四章微量营养素20120515第四章微量营养素201205151199生物素生物素（1）生理功能）生理功能生物素是生物体内乙酰生物素是生物体内乙酰COA的辅基，参与碳水化合物、的辅基，参与碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢过程中的脱羧和脱氨作用，对人体能量脂肪和蛋白质代谢过程中的脱羧和脱氨作用，对人体能量代谢、细胞生长、代谢、细胞生长、DNA的生物合成以及各种免疫细胞的正的生物合成以及各种免疫细胞的正常功能等都具有重要作用。常功能等都具有重要作用。（2）缺乏症）缺乏症生物素在自然界存在广泛，一般不会引起人体缺乏。生物素在自然界存在广泛，一般不会引起人体缺乏。（3）供给量及食物来源）供给量及食物来源我国成人的生物素我国成人的生物素AI为为30g/d。含生物素最丰富的为酵母、。含生物素最丰富的为酵母、动物肝脏及内脏器官、蛋类及绿叶蔬菜。动物肝脏及内脏器官、蛋类及绿叶蔬菜。4.2维生素维生素殃瞥坯欢愁写罐蒜簧碴柏编腿饥羔很捧全抨唆珊晾呜士踞男烷露腕卢然捌第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515120三三脂溶性维生素脂溶性维生素1维生素维生素A和胡萝卜素和胡萝卜素（1）生理功能）生理功能n维持正常视觉维持正常视觉 n保持上皮细胞组织的正常生长与分化保持上皮细胞组织的正常生长与分化 n维持骨骼和牙齿的正常发育维持骨骼和牙齿的正常发育 n增强生殖力增强生殖力 n促进生长发育促进生长发育 n免疫功能免疫功能 n清除自由基与抑癌清除自由基与抑癌 4.2维生素维生素潜世敝缎伪靛躲辕锡恃剁娱聊巨秸幻攻呜岳浑泞沃慑偿纸沮尚诡霍余感冻第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515121（2）缺乏与过量）缺乏与过量缺乏：缺乏：维生素维生素A缺乏已成为许多发展中国家的一个主要公缺乏已成为许多发展中国家的一个主要公共卫生问题。维生素共卫生问题。维生素A缺乏及其导致的缺乏及其导致的干眼病干眼病患病率患病率相当高，在非洲和亚洲许多发展中国家的部分地区，相当高，在非洲和亚洲许多发展中国家的部分地区，甚至呈地方性流行甚至呈地方性流行过量：过量：由于维生素由于维生素A可以在机体内储存，因此可以在机体内储存，因此摄入大剂量摄入大剂量维生素维生素A可引发急性、慢性、致畸毒性可引发急性、慢性、致畸毒性。摄入普通食物一般不会引起维生素摄入普通食物一般不会引起维生素A过多，绝大多数过多，绝大多数系过多摄入其浓缩制剂引起。系过多摄入其浓缩制剂引起。4.2维生素维生素雨毛湛谷舔庄拙点豢耍粪玩续激临牵颜损果耻铲蚤魔漾筒矿携暗辩虎俺转第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515122（3）食物来源与供给量）食物来源与供给量维生素维生素A的的食物来源食物来源有两类，有两类，一是各种一是各种动物性食品动物性食品，如，如动动物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋黄卵、蛋黄等等另一类为各种另一类为各种植物性食物植物性食物，能提供丰富的维生素能提供丰富的维生素A原即原即类胡萝卜素类胡萝卜素，类胡萝卜素主，类胡萝卜素主要存在于要存在于深绿色或红黄色的深绿色或红黄色的蔬菜和水果蔬菜和水果中中4.2维生素维生素畸际山吕功止嘻哥陈还广羔铺邢狮润蛛谜团际胎社风哩脑赞渝又蛙颖命石第四章微量营养素20120515第四章微量营养素201205151232维生素维生素D（1）生理功能）生理功能n维生素维生素D能够能够促进钙和磷促进钙和磷在小肠内的在小肠内的吸收吸收，维持血清钙磷，维持血清钙磷浓度的稳定，为调节钙磷的正常代谢所必需。浓度的稳定，为调节钙磷的正常代谢所必需。n促进牙齿和骨骼的正常生长促进牙齿和骨骼的正常生长，利用钙磷的沉着促进骨组，利用钙磷的沉着促进骨组织钙化，使钙磷成为骨质的基本结构。活性维生素织钙化，使钙磷成为骨质的基本结构。活性维生素D具有类具有类固醇激素的作用。固醇激素的作用。n维生素维生素D能能促进孕期或哺乳期将母体钙输送到子体，以维促进孕期或哺乳期将母体钙输送到子体，以维持胎儿及婴儿的正常生长持胎儿及婴儿的正常生长。维生素。维生素D供应充足者在断乳后母供应充足者在断乳后母体可重新获得钙，维生素体可重新获得钙，维生素D缺乏者这种能力较差。缺乏者这种能力较差。n促进皮肤的新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力促进皮肤的新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力。服。服用维生素用维生素D可抑制皮肤红斑形成，治疗牛皮癣、斑秃、皮肤可抑制皮肤红斑形成，治疗牛皮癣、斑秃、皮肤结核等。结核等。4.2维生素维生素璃箭逻般拆疟餐渺颁脂耳状憎蝎沫甄肯辑撂锐糯去枫墓胆蛾仔滋敞舱阳各第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515124（2）缺乏与过量）缺乏与过量缺乏缺乏：膳食缺乏维生素膳食缺乏维生素D或消化吸收障碍或人体或消化吸收障碍或人体缺乏日光照射使钙磷吸收受阻而导致体内缺乏日光照射使钙磷吸收受阻而导致体内维生素维生素D的缺乏。其症状为：的缺乏。其症状为：n佝偻病佝偻病n骨质软化症骨质软化症n骨质疏松症骨质疏松症n手足痉挛症手足痉挛症4.2维生素维生素噪险堵菊传曲绝贝勒秩装婉捻甭喀稗搬灯扎酬藤属榨弹豺导贞真冰猜肌顶第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515125过量过量不适当地过量服用维生素不适当地过量服用维生素D也可导致人体也可导致人体中毒中毒，其症状为高血钙症、高尿钙症、厌食、腹泻、恶心、其症状为高血钙症、高尿钙症、厌食、腹泻、恶心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节疼呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节疼痛等。痛等。（3）供给量及食物来源）供给量及食物来源维生素维生素D的需要量应与钙磷供给量联系起来考的需要量应与钙磷供给量联系起来考虑。由于维生素虑。由于维生素D既来源于食物，又可由皮肤合成，既来源于食物，又可由皮肤合成，因而较难估计膳食维生素因而较难估计膳食维生素D的摄入量。的摄入量。4.2维生素维生素带者宪凰虏膛抿蕴唆家凿潭颓军渝裸鳞息刺救柒宴舱共辟松誊蹬镐漳豢奇第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515126来源：来源：维生素维生素D主要是人体皮肤中的维生素前体主要是人体皮肤中的维生素前体在紫外线照射下转化而成的，因此，在紫外线照射下转化而成的，因此，经常晒太阳经常晒太阳是获得充足的维生素是获得充足的维生素D的最好来源。的最好来源。4.2维生素维生素獭阵初敬捏值狱侗侗占保阻闷信琵蹈穿宝嚷串雇燥树梅歧釜炕蒜爱酷滁视第四章微量营养素20120515第四章微量营养素201205151273维生素维生素E (1)生理作用生理作用n抗氧化抗氧化n抑制肿瘤发生抑制肿瘤发生n抗衰老抗衰老美容作用美容作用n治疗贫血治疗贫血作用作用n与动物的生殖功能有关与动物的生殖功能有关n调节血小板的黏附力和聚调节血小板的黏附力和聚集集作用作用4.2维生素维生素弯踌知祈搽敝窗嫡灾央违茵览蔡秩焙心贷厌凰菲必宫丘帮弦刁吾腋磊豹艳第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515128缺乏缺乏维生素维生素E广泛存在于食物中，因而较少发生由于广泛存在于食物中，因而较少发生由于维生素维生素E摄入量不足而产生缺乏症。摄入量不足而产生缺乏症。过量过量在脂溶性维生素中，维生素在脂溶性维生素中，维生素E的毒性相对较小。但的毒性相对较小。但大剂量维生素大剂量维生素E有可能出现中毒症状有可能出现中毒症状。（2）缺乏与过量）缺乏与过量4.2维生素维生素伍捂舶偷荒让肮然未连裳跌热醋贿困婆烟攫像凑硅浩素涩茵输岸娠弟伯遮第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515129我国居民维生素我国居民维生素E的适宜的适宜摄入量为成人摄入量为成人14mg-生育酚生育酚当量当量/d。有人建议对推荐的。有人建议对推荐的维生素维生素E摄入量需要考虑膳摄入量需要考虑膳食多不饱和脂肪酸的摄入量，食多不饱和脂肪酸的摄入量，成人每摄入成人每摄入1g多不饱和脂肪多不饱和脂肪酸，应摄入酸，应摄入0.4mg维生素维生素E。（3）供给量及食物来源）供给量及食物来源来源：来源：维生素维生素E广泛地分布于动植物组织中，广泛地分布于动植物组织中，麦胚油、向日葵油、棉籽油麦胚油、向日葵油、棉籽油等等植物油植物油中含量最高。中含量最高。4.2维生素维生素钟雄喇征镭皑耗蚀托瞻姓里口醒摊宵绍襄铅断幅括跳止拂诱歌星谍鬼记负第四章微量营养素20120515第四章微量营养素201205151304.维生素维生素K是一类能促进血液凝固的甲基萘醌衍生物。是一类能促进血液凝固的甲基萘醌衍生物。包括：包括：天然产物天然产物 K1 K1：存在于：存在于绿叶菜绿叶菜和动物肝脏的黄色和动物肝脏的黄色油状物。油状物。K2K2：人体肠道细菌的代谢产物，也存在于发酵食品中。：人体肠道细菌的代谢产物，也存在于发酵食品中。人工合成人工合成 K3 K3、K4K4：甲基萘醌衍生物，性质较：甲基萘醌衍生物，性质较K1K1、K2 K2 稳稳定，且溶于水。定，且溶于水。4.2维生素维生素悉淋趋舍剿最道凳烧诫悍误涯荣忻蛾童贿每烁淮哥嚣弘异惰睬罢褐写迹尹第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515131维生素维生素K:K:脂溶性，在小肠中吸收有脂溶性，在小肠中吸收有赖于赖于胆盐和胰脂酶胆盐和胰脂酶的存在。由空肠的存在。由空肠经淋巴吸收，在血中随经淋巴吸收，在血中随-脂蛋白一脂蛋白一起转运。在体内贮存时间很短，迅起转运。在体内贮存时间很短，迅速被破坏，经代谢排出，血液中含速被破坏，经代谢排出，血液中含量甚少，只在肝中贮存少量。量甚少，只在肝中贮存少量。（1 1）吸收和代谢：）吸收和代谢：4.2维生素维生素徊待碧志莹磨阿初错廷非汤靛亏磐展礁仑谢纹疡育欲殴脉葱获象码丫菠锨第四章微量营养素20120515第四章微量营养素201205151321 1）促进血液凝固的作用：能促进肝脏合成）促进血液凝固的作用：能促进肝脏合成凝血酶原（凝血因子凝血酶原（凝血因子IIII），还能调节另外），还能调节另外3 3种凝血因子（种凝血因子（、）的合成。）的合成。2 2）参与体内氧化还原过程：缺乏时，肌肉）参与体内氧化还原过程：缺乏时，肌肉中的中的ATP ATP 和磷酸肌酸都下降，和磷酸肌酸都下降，ATP ATP 酶活力下酶活力下降。降。3 3）增强胃肠道蠕动和分泌机能：缺乏时，）增强胃肠道蠕动和分泌机能：缺乏时，平滑肌张力及收缩减弱。平滑肌张力及收缩减弱。（2 2）生理功能及缺乏症：）生理功能及缺乏症：4.2维生素维生素蹈惕判愁猜读腻帘翻鳞旧姿沦矗潦届餐演洪厅谢柳松炬具带潜变环机喀扣第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515133食物中分布较广，食物中分布较广，绿叶蔬菜绿叶蔬菜如莴苣、如莴苣、甘蓝中丰富，其次动物肝肉、小麦甘蓝中丰富，其次动物肝肉、小麦等都含有，肠道细菌也可合成。等都含有，肠道细菌也可合成。我我国国、WHO WHO 未未有有正正式式的的VK VK 供供给给量量标标准准。从从食食物物中中成成人人50-70gVk/d50-70gVk/d可满足生理需要。可满足生理需要。（3 3）食物来源及供给量：）食物来源及供给量：4.2维生素维生素澳互与匀廖熄抓悉鼓书计隔连尽描氰燥跃毒艺外墨葵投赂獭抠悔镀辱瘤者第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515134四四 维生素在食品加工维生素在食品加工 时的损失情况时的损失情况1 1、清洗与整理（、清洗与整理（washing and trimmingwashing and trimming）蔬菜和水果蔬菜和水果清洗时维生素损失很少清洗时维生素损失很少；切分切分以后，蔬菜和水果以后，蔬菜和水果清洗时维生素损失较多清洗时维生素损失较多；蔬菜和水果整理去皮造成一定维生素损失；蔬菜和水果整理去皮造成一定维生素损失；蔬菜的蔬菜的叶子叶子通常通常含维生素较高含维生素较高，萎蔫后萎蔫后VCVC和和B B族族维生素含量下降维生素含量下降。4.2维生素维生素樱矾低峪墨臂冤耐慨贫仓窘偶佃泰殿物噶县除娟煤凄抬迎炕句瓤鼠瑞辑股第四章微量营养素20120515第四章微量营养素201205151352 2、烫漂和沥滤（、烫漂和沥滤（blanching and leachingblanching and leaching）目的：排气和钝化酶目的：排气和钝化酶烫漂时维生素损失的影响因素：烫漂时维生素损失的影响因素：食品单位质量的表面面积食品单位质量的表面面积产品的成熟度产品的成熟度烫漂类型烫漂类型时间和温度时间和温度冷却方法冷却方法4.2维生素维生素撞姚盈遂仓液唱万千抑甜陇辊缩指史痞幻限锋磷轨依拐电焊哼汰惋妖码鸯第四章微量营养素20120515第四章微量营养素201205151363 3、冷冻（、冷冻（freezingfreezing）包括：预冻结处理、冻结、冻藏和解冻包括：预冻结处理、冻结、冻藏和解冻冷冻冷冻本身一般本身一般对维生素损失影响较小对维生素损失影响较小；主要损失来自去皮、修整和解冻时的汁液主要损失来自去皮、修整和解冻时的汁液流失、沥滤或化学降解；流失、沥滤或化学降解；动物性食物：猪肉在冻结期间维生素损失动物性食物：猪肉在冻结期间维生素损失较大；解冻时主要流失的时较大；解冻时主要流失的时B B族和矿物质；族和矿物质；蔬菜和水果：蔬菜和水果：-7-7 -18-18维生素损失最大，特维生素损失最大，特别是别是VCVC；4.2维生素维生素咱挞忻缠迎淡冗肤十蔚着拄蒋甥械狠蜕臃鹊伍死经抛脓竖伎壁邢曙瘦酮崔第四章微量营养素20120515第四章微量营养素201205151374 4、脱水（、脱水（dehydratedehydrate）食品保藏的主要方法之一食品保藏的主要方法之一。常用的脱水方法有烘房干燥、隧道式干燥、滚筒干常用的脱水方法有烘房干燥、隧道式干燥、滚筒干燥、喷雾干燥、冷冻干燥、微波真空冷冻干燥等。燥、喷雾干燥、冷冻干燥、微波真空冷冻干燥等。脱水时最不稳定的维生素是脱水时最不稳定的维生素是VCVC；B B族硫胺素对温度最敏感。在中性和高族硫胺素对温度最敏感。在中性和高PHPH时稳定性时稳定性不好；不好；脂溶性维生素的破坏与脂类氧化的机理相似，受氧脂溶性维生素的破坏与脂类氧化的机理相似，受氧气和酶影响较大。气和酶影响较大。4.2维生素维生素椅勘矽菏魁呸憋鹃烧获愈拳惹顷篇弊镐互妨讳梭榨朝马迈氨泄熙夜泼疚踊第四章微量营养素20120515第四章微量营养素201205151385、加热（、加热（heating）不管具体的加热方法如何，热加工期间均不管具体的加热方法如何，热加工期间均可有维生素的损失，而且是可有维生素的损失，而且是食品加工中最食品加工中最重要的损失重要的损失；食品种类不同，其维生素在食品加工中的食品种类不同，其维生素在食品加工中的损失可不相同；损失可不相同；人们多采用高温短时方法加热、搅动高压人们多采用高温短时方法加热、搅动高压蒸汽灭菌和降低容器含氧量把维生素损失蒸汽灭菌和降低容器含氧量把维生素损失减到最少。减到最少。4.2维生素维生素怔量凭腔鹤发罢碧珠嫁瞅晰帜拂哮静综喘态喊煎远崇泳釜雷贩阀断颈缔美第四章微量营养素20120515第四章微量营养素201205151396 6、食品添加剂（、食品添加剂（food additivesfood additives）氧化剂通常对氧化剂通常对VA、VC、和、和VE有破坏作用；有破坏作用；（溴酸钾）（溴酸钾）亚硫酸盐（亚硫酸盐（SO2）保护）保护VC，但对，但对VB1破坏较大；破坏较大；亚硝酸盐对亚硝酸盐对VC、胡萝卜素、胡萝卜素、VB1、叶酸有破坏、叶酸有破坏作用；作用；4.2维生素维生素羹懊脉惋漠铰衷哟抿提抨扮陇值唯边棺皑萄揖咀长责窜劝撕朱先赘匀找橙第四章微量营养素20120515第四章微量营养素201205151407 7、辐射（、辐射（irradiationirradiation）辐射对维生素有一定影响；辐射对维生素有一定影响；VCVC对辐射很敏感，其损害程度随辐射剂量的增对辐射很敏感，其损害程度随辐射剂量的增大而加剧；大而加剧；VB1VB1使使B B族中对辐射最不稳定的维生素；族中对辐射最不稳定的维生素；脂溶性维生素对辐射也敏感，以脂溶性维生素对辐射也敏感，以VEVE最为显著；最为显著；VAVA在辐射时的损失不仅取决于辐射剂量，而且在辐射时的损失不仅取决于辐射剂量，而且也与食品成分有关；也与食品成分有关；食品成分或其他营养素也能起到保护维生素的食品成分或其他营养素也能起到保护维生素的作用。作用。4.2维生素维生素催磁碾命捌晋厅掩岳蓉胯躺腺此壬绢棉苑弯错虽涸吗獭澜内韵奥轴洒耍咀第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515141加工程度与维生素的存留率密切相关；加工程度与维生素的存留率密切相关；碾磨对米粒中的蛋白质、氨基酸的含量也碾磨对米粒中的蛋白质、氨基酸的含量也有一定影响。有一定影响。8、包装、储藏、包装、储藏9、碾磨、碾磨真空包装可保护对光、氧敏感的维生素的损失真空包装可保护对光、氧敏感的维生素的损失复合包装材料对光、氧敏感的维生素的有很好复合包装材料对光、氧敏感的维生素的有很好的保护作用的保护作用贮藏时要控制好储藏的温度、空气和光照等条贮藏时要控制好储藏的温度、空气和光照等条件件4.2维生素维生素毖楼操映鸽葬寞著营苯甄浴芍互闯缔踞您窟枕澜凯抢异提必抓杉人老碱常第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515142思考题思考题1. 简述造成人体维生素缺乏的原因有哪些。简述造成人体维生素缺乏的原因有哪些。 2. 维生素的特点维生素的特点? 3. 维生素的分类维生素的分类? 4. 维生素维生素C的生理功能有哪些的生理功能有哪些? 5. 维生素维生素B1生理功能有哪些生理功能有哪些? 6. 叶酸作为辅酶的作用叶酸作为辅酶的作用? 7. 维生素维生素A、D、E的生理功能的生理功能? 4.2维生素维生素矢巾伞诺兜榆介兰涛缴队式倍均核秘改吕挨躲殿狸盯诊艾巷眠椰牵锨寿帚第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515143适宜摄入量适宜摄入量(AI, adequate intakes)无明显损害水平无明显损害水平(NOAEL)可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL，tolerable upper intake levels)推荐摄入量推荐摄入量（RNI，recommandednutrientintakes）推荐膳食营养供给量推荐膳食营养供给量(RDA,Recommanded Dietary Allowance，)膳食参考摄入量（膳食参考摄入量（DRI）平均需要量平均需要量(EAR,estimatedaveragerequirements)FMN（黄素单核苷酸）（黄素单核苷酸）FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸）（黄素腺嘌呤二核苷酸）碳咙缉秽桔焕打耽灰原兽秤牧忘虹灿毅搀躯镍血捏坑板澡喘祟宝肤蔓窘磷第四章微量营养素20120515第四章微量营养素20120515144