第三章第三章 食品感官食品感官评评价价第一节 概述一、感官检验的概念和意义 概念 食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。该学科不仅实用性强、灵敏度高、结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题。意义 食品感官分析技术已成为许多食品公司在产品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究等许多方面的重要手段。食品感官分析的应用同时也促进了心理学、生理医学、仿生学的发展，新近开发的电子鼻、电子舌就是例子之一。二、感官检验的内容和应用内内容容 食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而引起反应的一种科学方法。常包括四种活动：组织测量分析结论组组 织织 包括评价员的组成、评价程序的建立、评价方法的设计和评价时的外部环境的保障。 目的在于感官分析实验应在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行实验，从而使各种偏见和外部因素对结果的影响降到最低。测测 量量 根据评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行为反应、采集数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品的定性、定量关系。分分 析析 采用统计学的方法对来自评价员的数据进行分析统计，它是感官分析过程的重要部分，可借助计算机和优良软件完成。结结 论论 在基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。应应 用用 感官分析在世界许多发达国家已普遍采用，是从事食品生产、营销管理、产品开发以及广大消费者所必须掌握的一门知识。食品感官分析在新产品研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得广泛应用。 感官分析的应用范围极为广泛，除了食品行业外，在机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中也都涉及，如彩色电视的色调、音响器材的调音、塑料制品的外型、纺织品的手感等。三、食品感官分析的法律依据 我国自 1988 年开始，相继制定和颁布了一系列感官分析方法的国家标准，包括感官分析方法总论（GB10220-1988）、感官分析术语（）、感官分析的各种方法（GB12310- GB12316）以及感官分析评价员的培训与考核（）和建立感官分析实验室的一般导则（GB/T13868）等。这些标准一般都是参照采用或等效采用相关的国标标准（ISO），具有较高的权威性和可比性，对推进和规范我国的感官分析方法起了重要作用，也是执行感官分析的法律依据。四、食品感官分析的与其它分析方法的关系感官分析感官指标卫生指标理化指标涉及产品质量的优劣,主要由质监部门监督涉及产品安全性,主要由卫生部门监督有否决性,即某一产品感官指标不合格,则不必再做其它指标的检测,直接判为不合格第二节 感觉基础定义 感觉是生物（包括人类）认识客观世界感觉是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学能刺激到生物体的受体部位后，能或化学能刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的映象和（或）反应。在生物体中产生的映象和（或）反应。分类物理感化学感视觉听觉触觉嗅觉味觉影响感觉的几种现象 疲劳现象对比现象变调现象相乘作用阴碍作用 当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象 当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时有现象当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化时的现象两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象由于某种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或消失，称为阻碍作用或拮抗作用温度对感觉的影响食品名称适温食品名称适温热的食物咖啡67-73冷的食物水10-15牛奶58-64冷咖啡6汤类60-66牛奶10-15面条58-70果汁5炸鱼64-65啤酒10-15年龄与生理 随着人的年龄的增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有很大的变化。食品感官分析中的主要感觉视觉听觉嗅觉味觉触觉（1）便于挑选食品和判断食品的质量。食品的颜色比另外一些因素诸如：形状、质构等对食品的接受性和食品质量影响更大，更直接。 （2）食品的颜色和接触食品时坏境的颜色显著增加或降低对食品的食欲。（3）食品的颜色也决定其是否受人欢迎。倍受喜爱的食品常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。没有吸引力的食品，颜色不受欢迎是一个重要因素。（4）通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。视 觉 听觉与食品感官分析有一定的联系。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。听 觉 食品除含有各种味道外，还含有各种不同气味。食品的味道和气味共同组成食品的风味特性影响人类对食品的接受性和喜好性，同时对内分泌亦有影响。因此，嗅觉与食品有密切的关系，是进行感官分析时所使用的重要感官之一。嗅 觉 人的嗅觉相当敏锐可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，超过化学分析中仪器方法测量的灵敏度。我们可以检测许多重要的，在10 亿分之几水平范围内的风味物质,如含硫化合物。嗅觉在人所能体验和了解的性质范围上相当广泛。试验证明，人所能标识的比较熟悉的气味数量相当大。训练有素的专家能辨别4000 种以上不同的气味。但犬类嗅觉的灵敏性更加惊人，它比普通人的嗅觉灵敏约100 万倍，连现代化的仪器也不能与之相比。电子鼻 呈味物质溶液对口腔内的味感受体形成的刺激，神经感觉系统收集和传递信息到大脑的味觉中枢，经大脑的综合神经中枢系统的分析处理，使人产生味感。味 觉 人对味的感觉体主要依靠口腔内的味蕾，以及自由神经末梢。人的味蕾大部分都分布在舌头表面的乳突中，小部分分布在软颚、咽喉和会咽等处，特别是舌黏膜皱褶处的乳突侧面最为稠密。味蕾电子舌 食品的触觉是口部和手与食品接触时产生的感觉，通过对食品的形变所加力产生刺激的反应表现出来。表现为咬断、咀嚼、品味、吞咽的反应。触 觉触觉感官特性1、大小和形状2、口感3、口腔中的相变化（溶化）4、手感食品感官分析实验室一 食品感官分析实验室应达到的要求第三节 感官分析环境基础一般要求一般要求噪音、振动、室温、湿度、色彩、气味、气压等功能要求功能要求试验区和样品制备区；办公室、休息室、更衣室、盥洗室等。实验区内区内的的环境要求境要求试验区内的微气侯光线和照明颜色噪声二、食品感官分析实验室的设计平面布置隔档集体工作区检验主持人座席样品制备区三、实验的设施和要求常用设施和用具样品制备区工作人员样品的制备和呈送样品制备的要求样品的编码与呈送不能直接感官分析的样品制备均一性样品量温度器皿检验人员的预期值 检验人员的主观因素 样 品的特性为评估食物制品中样品的影响为评估样品本身的性质样品试验方法器皿数量及载体温度果冻片P小盘夹于1/4三明治中室温油脂P小盘一个炸面包圈油炸果酱D 、P小杯和塑料匙30g夹于淡饼干中室温糖浆D、P小杯30g夹于威化饼干中 32芥酱D小杯和塑料匙30g混于适宜肉中室温色拉调料D小杯和塑料匙30g混于蔬菜中65奶油沙司DP小杯30g混于蔬菜中室温卤汁D小杯30g或60g混土豆泥中65火腿胶冻P小杯或碟可塑料匙30g与火腿丁混合43-49酒精D带盖小杯4份酒精加1份水混合室温热咖啡P陶瓷杯60g加入适宜奶糖65-71食品感官分析的组织和管理 食品感官分析应在专人组织指导下进行。组织者必须具有较高的感官识别能力和专业知识水平，熟悉多种试验方法，并能根据实际情况合理地选择试验方法和设计实验方案。第四节 感官评定方法一、差别试验 差别试验要求品评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异（或偏爱其一）。成对比较成对比较检验法检验法定向成对定向成对对比较法对比较法差别成对差别成对对比较法对比较法以随机顺序同时出示两个样品以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的一品或者某些特征强度顺序的一种评价方法称为成对比较检验种评价方法称为成对比较检验法或者两点检验法法或者两点检验法受试者每次得到受试者每次得到2 个（一对）个（一对）样品，组织者要求回答这些样样品，组织者要求回答这些样品某一特性方面是否存在差异品某一特性方面是否存在差异受试者每次得到受试者每次得到2 个（一对）个（一对）样品，组织者要求回答这些样样品，组织者要求回答这些样品是否相同。品是否相同。排序检验法排序检验法分类检验法分类检验法二、排列检验法评价员品评样品后，划出样品应属的预先定义的类评价员品评样品后，划出样品应属的预先定义的类别，这种评价试验的方法称为分类试验法。它是先别，这种评价试验的方法称为分类试验法。它是先由专家根据某样品的一个或多个特征，确定出样品由专家根据某样品的一个或多个特征，确定出样品的质量或其它特征类别，再将样品归纳入相应类别的质量或其它特征类别，再将样品归纳入相应类别的方法或等级的办法。此法是使样品按照已有的类的方法或等级的办法。此法是使样品按照已有的类别划分，可在任何一种检验方法的基础上进行。别划分，可在任何一种检验方法的基础上进行。比较数个样品，按照某项品质程度（如某特性的比较数个样品，按照某项品质程度（如某特性的强度或嗜好程度）的大小进行排序的方法，成为强度或嗜好程度）的大小进行排序的方法，成为排序检验法。该法只排出样品的次序，表明样品排序检验法。该法只排出样品的次序，表明样品之间的相对大小、强弱、好坏等等，属于程度上之间的相对大小、强弱、好坏等等，属于程度上的差异，而不评价样品间的差异大小。此法的优的差异，而不评价样品间的差异大小。此法的优点是可利用同一样品，对其各类特征进行检验，点是可利用同一样品，对其各类特征进行检验，排出优劣，方法较简单，结果可高，即使样品间排出优劣，方法较简单，结果可高，即使样品间差别很小，只要评价员很认真，或者具有一定的差别很小，只要评价员很认真，或者具有一定的检验能力，都能在相当精确的程度上排出顺序。检验能力，都能在相当精确的程度上排出顺序。第五节第五节 优选评价员的选拔与培训优选评价员的选拔与培训 食品感官分析的客观条件包括外部环境条件和样品食品感官分析的客观条件包括外部环境条件和样品的制备，而主观条件则涉及到参与感官分析实验人员的制备，而主观条件则涉及到参与感官分析实验人员的基本条件和素质。因此，食品感观分析评价人员的的基本条件和素质。因此，食品感观分析评价人员的选择和训练是使感官分析试验结果可靠和稳定的首要选择和训练是使感官分析试验结果可靠和稳定的首要条件。条件。一、感官分析评价员的类型一、感官分析评价员的类型专家型数量最少而且不容易培养消费者型代表性最广泛的、各个阶层的食品消费者的代表组成无经验型只对产品的喜爱和接受程度进行评价，但这一类人员不及消费者型代表性强有经验型并具有一定分辨差别能力的感官分析实验人员训练型都具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价。二、评价员的初选二、评价员的初选 在感官试验室内参加感官分析评价在感官试验室内参加感官分析评价的人员大多数都要经过筛选程序确定。的人员大多数都要经过筛选程序确定。筛选过程包括挑选候选人员和在候选筛选过程包括挑选候选人员和在候选人员中确定通过特定试验手段筛选两人员中确定通过特定试验手段筛选两个方面。个方面。 初选的方法和程序感官评价试验组织者通过发放问卷或面谈的方式获得相关信息。调查问卷的设计一般要满足以下几方面的要求：(1) 问卷应能提供尽量多的信息；(2) 问卷应能满足组织者的需求；(3) 问卷应能初步识别合格与不合格人选；(4) 问卷应通俗易懂、容易理解；(5) 问卷应容易回答。为了使面谈更富有成效，应注意以下几点：(1) 感官评价组织者应具有专业的感官分析知识和丰富的感官评价经验；(2) 面谈之前，感官评价组织者应准备所有的要询问的问题要点；(3) 面谈的气氛应轻松融和、不能严肃紧张；(4) 感官评价组织者应认真记录面谈内容；(5) 面谈中提出的问题应遵循一定的逻辑性，避免随意发问。感官分析评价员筛选常用表举例：感官分析评价员筛选常用表举例：侯选评价员的基本要求1 1 兴兴趣趣 兴兴趣是趣是调动调动一一个个人主人主观观能能动动性的基性的基础础。只有。只有对对感官感官评评价有价有兴兴趣的人才能趣的人才能认真学习认真学习感官感官评评价相价相关关知知识识，才能按，才能按照照试验试验要求的基本操作要求的基本操作进进行品行品评评，才，才会会在感官在感官评评价价试验试验中集中注意力，中集中注意力，并圆满并圆满完成完成试验试验所所规规定的任定的任务务。2 2、健康、健康状况状况 感官感官评评价价试验试验候候选选人人应应挑挑选选身体健康、感身体健康、感觉觉正常、正常、无无过过敏症、无服用影敏症、无服用影响响感官感官灵灵敏度敏度药药物的人物的人员员。身。身体不适如感冒或体不适如感冒或过过度疲度疲劳劳的人，的人，暂时暂时不能不能参参加感官加感官评评价的价的试验试验。3 3、表、表达达能力能力 感官感官评评价价试验试验所需的所需的语语言表言表达达及及叙叙述能力述能力与实验与实验方方法相法相关关。差。差别试验别试验重点要求重点要求参参加加试验试验者的分辨能力，者的分辨能力，而描述性而描述性试验则试验则重点要求感官重点要求感官评评价人价人员叙员叙述和定述和定义义出出产产品的各品的各种种特性，因此，特性，因此，对对于于这类试验这类试验需要良好的需要良好的语语言表言表达达能力。能力。4 4、准、准时时性性 感官感官评评价价试验试验要求要求参参加加试验试验的人的人员员每次都必每次都必须须按按时时出席。出席。试验试验人人员迟员迟到不到不仅会仅会浪浪费别费别人的人的时间时间，而且，而且会会造成造成试验样试验样品的品的损损失和破坏失和破坏试验试验的完整性。的完整性。5、对试样的态度 作为感官评价试验的候选人必须能客观的对待所有的试验样品，即在感官评价中根据要求去除对样品的好恶，否则就会因为对样品偏爱或厌恶造成评价偏差。 除上述几个方面外，另外有些因素在挑选人员时也应充分考虑，诸如职业、教育程度、工作经历、感官评价经验、年龄、性别等。候选评价员的筛选感官功能的测试1区别能力测试表达能力的测试 样品之间的差异可以是温度、成分、包装、或加工过程，样品按照差异的被识别程度由易到难的顺序呈送2描述能力测试 呈送给参试人员一系列差别明显的样品，要求参选人员对对其进行描述。二、优选评价员的培训二、优选评价员的培训 每个感官评价员在感官上的差别是一种天性，是每个感官评价员在感官上的差别是一种天性，是难以避免的。但培训好的品尝员，可以使每个人的难以避免的。但培训好的品尝员，可以使每个人的反应保持稳定，这对于产品的分析结果能否作为依反应保持稳定，这对于产品的分析结果能否作为依据是非常重要的。因此，要想得到可靠有效的试验据是非常重要的。因此，要想得到可靠有效的试验结果，对感官评价员的培训是必不可少的。通过培结果，对感官评价员的培训是必不可少的。通过培训，可以发现有的人对某种食物或者制品具有特殊训，可以发现有的人对某种食物或者制品具有特殊的挑拣能力和描述其特点的能力。这种能力是通过的挑拣能力和描述其特点的能力。这种能力是通过培训而得到启迪后具备的。培训而得到启迪后具备的。1.感官分析技术的培训感官分析技术的培训又包括认识感官特性的培训、接受感官刺激的培训和使用感官检验设备的培训。2.感官分析方法的培训 感官分析方法的培训主要包括有差别检验方法培训、使用标度培训、设计和使用描述词的培训。3.产品知识的培训 商品学知识、特别是原料、配料和成品的一般的和特殊的质量特征的知识；有关技术，特别是会改变产品质量特性的加工和储藏技术。本章重点： 掌握感官分析的概念和内容 了解感官评定的基本方法 了解对评价员的初选方法和程序