河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 第九章第九章食品的种类及选择食品的种类及选择第一节第一节食品的食品的种类种类两大类：植物性食物和动物性食两大类：植物性食物和动物性食物。物。一、植物性食物一、植物性食物包括谷类、豆类及其制品、蔬菜、包括谷类、豆类及其制品、蔬菜、水果和菌藻类等。水果和菌藻类等。（一）谷类食品（一）谷类食品大米、小麦、玉米、小米、荞麦大米、小麦、玉米、小米、荞麦等。等。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 谷类的营养成分及组成特点谷类的营养成分及组成特点（1 1）蛋白质）蛋白质蛋白质：蛋白质：8 81212。（2 2）脂类）脂类约约2 2左右，糊粉层和胚、芽，左右，糊粉层和胚、芽，饱和脂肪含量较多。饱和脂肪含量较多。小麦和玉米胚芽油，小麦和玉米胚芽油，8080为不为不饱和脂肪酸，其中饱和脂肪酸，其中6060为亚油酸。为亚油酸。对脂肪肝、动脉粥样硬化的防对脂肪肝、动脉粥样硬化的防治及降低血胆固醇有一定作用。治及降低血胆固醇有一定作用。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 （3 3）碳水化合物）碳水化合物平均达平均达7070左右，绝大部分是左右，绝大部分是淀粉，以支链淀粉为主。膳食纤维在稻米淀粉，以支链淀粉为主。膳食纤维在稻米中不足中不足1 1，在小麦粉和其他谷类中可达，在小麦粉和其他谷类中可达2 26 6。，。，（4 4）维生素）维生素主要含主要含B B族维生素，以硫胺素和族维生素，以硫胺素和烟酸含量较多，分布在糊粉层、吸收层和烟酸含量较多，分布在糊粉层、吸收层和胚芽中。黄色玉米和小米中含有少量胡萝胚芽中。黄色玉米和小米中含有少量胡萝卜素。卜素。（5 5）矿物质）矿物质含量为左右，主要是磷、钙、含量为左右，主要是磷、钙、铁等。铁等。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 （二）豆类及其制品（二）豆类及其制品豆类可分为大豆类和其他豆类。豆类可分为大豆类和其他豆类。豆制品是由豆类等原料制作的半成品食物，豆制品是由豆类等原料制作的半成品食物，包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽等。豆腐乳、豆芽等。1.1.大豆类主要营养成分及组成大豆类主要营养成分及组成特点特点黄、青、黑、褐和双色大豆黄、青、黑、褐和双色大豆5 5种。种。（1 1）蛋白质）蛋白质35354040，黑豆的达，黑豆的达5050以以上。上。赖氨酸含量较多，蛋氨酸赖氨酸含量较多，蛋氨酸( (甲硫甲硫氨酸氨酸) )较少，营养价值较高。较少，营养价值较高。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 （2 2）脂肪）脂肪1515 2020，以不饱和脂肪酸，以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占居多，其中油酸占3232 3636，亚油酸占，亚油酸占 ，亚麻酸，亚麻酸2 21010，此外尚有，此外尚有 左右的磷脂。左右的磷脂。富含不饱酸，是防治高血压、富含不饱酸，是防治高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食物。动脉粥样硬化等疾病的理想食物。（3 3）碳水化合物）碳水化合物 20203030，其中大多为膳食，其中大多为膳食纤维和可溶性糖，在体内较难消化，这些纤维和可溶性糖，在体内较难消化，这些低聚糖在肠道细菌的发酵下能产生过多的低聚糖在肠道细菌的发酵下能产生过多的气体而引起肠胀气。气体而引起肠胀气。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 （4 4）维生素和矿物质）维生素和矿物质大豆还含有丰富的维生素和矿物大豆还含有丰富的维生素和矿物质，其中质，其中B B族维生素和铁等的含量较高。族维生素和铁等的含量较高。2.2.其他豆类主要营养成分及组成其他豆类主要营养成分及组成特点特点其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、亦豆等，它们的蛋白质含量中等。豆、亦豆等，它们的蛋白质含量中等。蛋白质：蛋白质：20202525，蛋氨酸，蛋氨酸( (甲硫氨酸甲硫氨酸) )含量较少。含量较少。脂肪：脂肪： 脂肪含量脂肪含量1 1左右。左右。碳水化合物：碳水化合物：5555以上。以上。维生素和矿物质：含有较多的维生素和矿物质：含有较多的铁、磷和铁、磷和B B族维生素。族维生素。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 (3)(3)豆制品主要营养成分及组成豆制品主要营养成分及组成特点特点豆制品包括豆浆、豆腐脑、豆豆制品包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干等。腐、豆腐干等。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为，加工成豆浆可达，豆腐可提高到为，加工成豆浆可达，豆腐可提高到92929696。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 （三）蔬菜（三）蔬菜蔬菜是维生素和矿物质的主要蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。来源。此外还含有较多的纤维素、果此外还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此它们还能促进人们的食欲和帮分泌，因此它们还能促进人们的食欲和帮助消化。助消化。蔬菜在体内最终代谢产物呈碱蔬菜在体内最终代谢产物呈碱性，故称性，故称“碱性食品碱性食品”。1.1.叶菜类蔬菜的营养成分叶菜类蔬菜的营养成分包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等，是胡萝卜素、维生素苋菜等，是胡萝卜素、维生素B B2 2、维生素、维生素C C和矿物质及膳食纤维良好来源，尤其在绿和矿物质及膳食纤维良好来源，尤其在绿叶蔬菜和橙色蔬菜中含量较为丰富，特别叶蔬菜和橙色蔬菜中含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高是胡萝卜素的含量较高 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 维生素维生素B2B2含量虽不很丰富，仍含量虽不很丰富，仍是维生素是维生素B2B2的主要来源。维生素的主要来源。维生素B2B2缺乏症的发缺乏症的发生，往往同食用绿叶蔬菜不足有关。生，往往同食用绿叶蔬菜不足有关。（1 1）蛋白质：含量较低，一般为）蛋白质：含量较低，一般为1 12 2；（2 2）脂肪：含量不足）脂肪：含量不足1 1；（3 3）碳水化合物：含量为）碳水化合物：含量为2 24 4；（4 4）膳食纤维：左右。）膳食纤维：左右。2.2.根茎类蔬菜的营养成分根茎类蔬菜的营养成分包括萝卜、马铃薯、甘薯、藕、山包括萝卜、马铃薯、甘薯、藕、山药等。药等。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 （1 1）蛋白质：含量为）蛋白质：含量为1 12 2；（2 2）脂肪：含量不足；）脂肪：含量不足；（3 3）碳水化合物：）碳水化合物：5 5左右，高左右，高者达者达2020以上。以上。马铃薯、甘薯等含量在马铃薯、甘薯等含量在15152525。膳食纤维的含量较叶菜类低，膳食纤维的含量较叶菜类低，约约1 1。维生素和矿物质含量较丰富。维生素和矿物质含量较丰富。胡萝卜中含胡萝卜素最高，每胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g100g中可达中可达4130ug4130ug。硒的含量以大蒜、芋。硒的含量以大蒜、芋头、洋葱等中最高。头、洋葱等中最高。3.3.瓜茄类蔬菜的营养成分瓜茄类蔬菜的营养成分 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 瓜茄类包括冬瓜、丝瓜、瓜茄类包括冬瓜、丝瓜、黄瓜、茄子等。黄瓜、茄子等。（1 1）蛋白质：为；）蛋白质：为；（2 2）脂肪：微量；）脂肪：微量；（3 3）碳水化合物：；）碳水化合物：；（4 4）膳食纤维：含量）膳食纤维：含量1 1左左右；右；（5 5）维生素：含量差异较大，）维生素：含量差异较大，如胡萝卜素含量以南瓜、如胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，维生素番茄和辣椒中最高，维生素C C含量以辣含量以辣椒、苦瓜中较高。椒、苦瓜中较高。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 4.4.鲜豆类蔬菜的营养成分鲜豆类蔬菜的营养成分鲜豆类包括毛豆、豇豆、豌豆鲜豆类包括毛豆、豇豆、豌豆等。与其他蔬菜相比，营养素含量相对较等。与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。高。（1 1）蛋白质：）蛋白质：2 21414，平均，平均4 4左右。左右。（2 2）脂肪：均在以下。）脂肪：均在以下。（3 3）碳水化合物；为）碳水化合物；为4 4左右，左右，（4 4）膳食纤维：为）膳食纤维：为1 13 3。胡萝卜素含量普遍较高，每胡萝卜素含量普遍较高，每100g100g中的含量大多在中的含量大多在200ug200ug左右。左右。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 此外，还含有丰富的钾、钙、此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。铁的含量以发芽豆、刀豆、铁、锌、硒等。铁的含量以发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆最高，每蚕豆、毛豆最高，每100g100g中含量在中含量在3mg3mg以上。以上。蚕蚕 豆、豌豆和芸豆中锌含量较高，每豆、豌豆和芸豆中锌含量较高，每100g100g中含量均超过中含量均超过1mg1mg。蔬菜含丰富的维生素，除维生素蔬菜含丰富的维生素，除维生素C C外，一般叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯外，一般叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的高。叶高，深色的菜叶比浅色的高。因此在选择时，应注意选择新因此在选择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。但蔬菜所含的维生素鲜、色泽深的蔬菜。但蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以在加工时宜先洗和矿物质易溶于水，所以在加工时宜先洗后切，以减少蔬菜切断面与水和空气的接后切，以减少蔬菜切断面与水和空气的接触，避免损失；触，避免损失； 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 洗好的蔬菜放置时间不易过长，以避洗好的蔬菜放置时间不易过长，以避洗好的蔬菜放置时间不易过长，以避洗好的蔬菜放置时间不易过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中；烹调时要尽可能做到急火快炒。间地浸泡在水中；烹调时要尽可能做到急火快炒。间地浸泡在水中；烹调时要尽可能做到急火快炒。间地浸泡在水中；烹调时要尽可能做到急火快炒。有实验表明，蔬菜煮有实验表明，蔬菜煮有实验表明，蔬菜煮有实验表明，蔬菜煮3 3 3 3分钟，维生素分钟，维生素分钟，维生素分钟，维生素C C C C损损损损失失失失5 5 5 5，10101010分钟达分钟达分钟达分钟达30303030。（四）水果（四）水果（四）水果（四）水果水果可分为鲜果、干果、坚果和野果。水果可分为鲜果、干果、坚果和野果。水果可分为鲜果、干果、坚果和野果。水果可分为鲜果、干果、坚果和野果。主要提供维生素和矿物质，尚含多种有机酸。主要提供维生素和矿物质，尚含多种有机酸。主要提供维生素和矿物质，尚含多种有机酸。主要提供维生素和矿物质，尚含多种有机酸。1.1.1.1.鲜果及干果类的主要营养成分鲜果及干果类的主要营养成分鲜果及干果类的主要营养成分鲜果及干果类的主要营养成分鲜果种类很多，苹果、橘、桃、梨、鲜果种类很多，苹果、橘、桃、梨、鲜果种类很多，苹果、橘、桃、梨、鲜果种类很多，苹果、橘、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝等。水分含量较高，营养素杏、葡萄、香蕉和菠萝等。水分含量较高，营养素杏、葡萄、香蕉和菠萝等。水分含量较高，营养素杏、葡萄、香蕉和菠萝等。水分含量较高，营养素含量相对较低。含量相对较低。含量相对较低。含量相对较低。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 （1 1）蛋白质、脂肪含量：）蛋白质、脂肪含量： 均不超均不超过过1 1，（2 2）碳水化合物：含量差异较大，）碳水化合物：含量差异较大，低者为低者为6 6，高者可达，高者可达2828。（3 3）矿物质：相差不大。）矿物质：相差不大。硫胺素和维生素硫胺素和维生素B2B2含量也不高，含量也不高，胡萝卜素和维生素胡萝卜素和维生素C C含量因品种不同而异，含量因品种不同而异，其中含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏其中含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏和鲜枣。和鲜枣。含维生素含维生素C C丰富的水果为鲜枣、丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。双糖或单糖形式存草莓、橙、柑、柿等。双糖或单糖形式存在。在。干果维生素损失多，尤其是维干果维生素损失多，尤其是维生素生素C C。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 2.2.坚果的主要营养成分坚果的主要营养成分核桃、杏仁、榛子、松子等。核桃、杏仁、榛子、松子等。坚果富含蛋白质、脂肪、矿物坚果富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素质和维生素E E，并含有一定量的胡萝卜素、，并含有一定量的胡萝卜素、BB族维生素和少量维生素族维生素和少量维生素C C。蛋白质含量一般在蛋白质含量一般在1616左右，左右，其中花生仁、南瓜子仁、杏仁含量较高，其中花生仁、南瓜子仁、杏仁含量较高，可达可达2020以上。以上。脂肪含量较高，达脂肪含量较高，达4040以上。以上。锌、硒、铁含量较高。锌、硒、铁含量较高。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 （五）菌藻类（五）菌藻类常见的有蘑菇、香菇、银耳、常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。木耳等品种。藻类是无胚以孢子进行繁殖的藻类是无胚以孢子进行繁殖的低等植物。低等植物。研究发现，蘑菇、香菇和银耳研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤作用。香菇中所含的香菇素，可和抗肿瘤作用。香菇中所含的香菇素，可抑制体内胆固醇形成和吸收，促进胆固醇抑制体内胆固醇形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂作用。分解和排泄，有降血脂作用。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 黑木耳能抗血小板聚集和降黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，防止血栓形成，有助于防治动脉粥低血凝，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。海带因含有大量的碘，来治疗缺碘样硬化。海带因含有大量的碘，来治疗缺碘性甲状腺肿。性甲状腺肿。菌藻类富含蛋白、膳食纤维、菌藻类富含蛋白、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。碳水化合物、维生素和微量元素。蛋白质含量以发菜，香菇和蘑菇蛋白质含量以发菜，香菇和蘑菇最为丰富，在最为丰富，在2020以上。氨基酸组成比较均以上。氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含达衡，必需氨基酸含达6060以上。以上。脂肪含量低约左右。脂肪含量低约左右。碳水化合物碳水化合物20203535，银耳和，银耳和发菜达发菜达3535。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 二、动物性食物二、动物性食物动物性食物包括畜禽肉、禽蛋动物性食物包括畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类，是人体优质蛋白、脂类、水产类和奶类，是人体优质蛋白、脂肪、脂溶性维生素、肪、脂溶性维生素、B B族维生素和矿物质的族维生素和矿物质的主要来源。主要来源。（一）禽肉的主要营养成分及组成特点（一）禽肉的主要营养成分及组成特点 畜禽肉包括畜肉和禽肉，前者畜禽肉包括畜肉和禽肉，前者指猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品；指猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品；后者包括鸡、鸭、鹅等的肌肉及其制品。后者包括鸡、鸭、鹅等的肌肉及其制品。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 胡萝卜素含量差别较大，在紫菜胡萝卜素含量差别较大，在紫菜和蘑菇中含量丰富，其他菌藻中较低。硫和蘑菇中含量丰富，其他菌藻中较低。硫胺素和维生素迅含量也比较高。微量元素胺素和维生素迅含量也比较高。微量元素含量丰富，铁、锌和硒其他食物的数倍十含量丰富，铁、锌和硒其他食物的数倍十余倍。海带、紫菜含丰富的碘，每余倍。海带、紫菜含丰富的碘，每100g100g海海带中碘含量可达带中碘含量可达24mg24mg。1.1.蛋白质蛋白质10102020，主要是肌球蛋白、，主要是肌球蛋白、肌红蛋白和球蛋白。氨基酸组成平衡，生肌红蛋白和球蛋白。氨基酸组成平衡，生物价较高；赖氨酸含量较多，但蛋氨酸物价较高；赖氨酸含量较多，但蛋氨酸( (甲甲硫氨酸硫氨酸) )较低。较低。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 存在于结缔组织的间质蛋白，存在于结缔组织的间质蛋白，如胶原蛋白和弹性蛋白中色氨酸、酪氨酸如胶原蛋白和弹性蛋白中色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸和蛋氨酸( (甲硫氨酸甲硫氨酸) )含量较低，生物价低，含量较低，生物价低，属不完全蛋白。属不完全蛋白。2.2.脂肪脂肪低者为低者为1010，高者可达，高者可达9090以以上，平均含量为上，平均含量为10103030。以饱和脂肪酸为主，由硬脂酸、以饱和脂肪酸为主，由硬脂酸、软脂酸和油酸等组成，熔点较高。软脂酸和油酸等组成，熔点较高。禽肉脂肪含有较多的亚油酸，禽肉脂肪含有较多的亚油酸，熔点低，易于消化吸收。熔点低，易于消化吸收。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 胆固醇含量在瘦肉中较低，每胆固醇含量在瘦肉中较低，每100g100g含含70mg70mg左右，内脏为瘦肉左右，内脏为瘦肉3 35 5倍。脑倍。脑中达中达2000mg2000mg以上。以上。3.3.碳水化合物碳水化合物 碳水化合物含量为碳水化合物含量为1 15 5，平均，平均，糖原：存在于肌肉和肝脏中。糖原：存在于肌肉和肝脏中。4.4.维生素维生素畜禽肉可提供多种维生素，主畜禽肉可提供多种维生素，主要以要以B B族维生素和维生素族维生素和维生素A A为主。内脏中肝为主。内脏中肝脏的含量最为丰富，特别富含维生素脏的含量最为丰富，特别富含维生素A A和维和维生素生素B B2 2。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 维生素维生素A A的含量以牛肝和羊肝为的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素最高，维生素B B2 2，以猪肝最丰富，禽肉中含，以猪肝最丰富，禽肉中含有较多维生素有较多维生素E E。5.5.矿物质矿物质，瘦肉高于肥肉，内脏高，瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。于瘦肉。铁含量铁含量5mg5mg100g100g左右，猪肝最左右，猪肝最丰富。丰富。铁以血红素存在，消化吸收率铁以血红素存在，消化吸收率很高。很高。内脏有丰富的锌和硒，牛肾和内脏有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数猪肾的硒含量是其他一般食品的数1010倍。倍。钙的含量虽然不高，但吸收利用率很高。钙的含量虽然不高，但吸收利用率很高。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 含氮浸出物较多，烹制时，如含氮浸出物较多，烹制时，如肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸和尿素等，这肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸和尿素等，这些物质可使肉汤具有浓厚鲜美的味道。些物质可使肉汤具有浓厚鲜美的味道。一般成年动物含氮浸出物多于一般成年动物含氮浸出物多于幼年，禽肉多于畜肉，故禽肉和较老动物幼年，禽肉多于畜肉，故禽肉和较老动物的肉汤鲜味更浓。的肉汤鲜味更浓。畜禽肉蛋白质营养价值较高，畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。用，以发挥蛋白质的互补作用。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 为了充分发挥畜禽肉营养作用，为了充分发挥畜禽肉营养作用，还应注意将畜禽肉分散到每餐膳食中，防还应注意将畜禽肉分散到每餐膳食中，防止集中食用。止集中食用。畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。的比例不宜过多。但是禽肉脂肪中不饱和脂肪酸但是禽肉脂肪中不饱和脂肪酸较多，老年人及心血管疾病患者宜选用禽较多，老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。肉。内脏含有较多的维生素、铁、内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，特别是肝脏维生素锌、硒、钙，特别是肝脏维生素B B2 2和维生素和维生素A A的含量丰富，因此需经常食用。的含量丰富，因此需经常食用。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 （二）禽蛋类的主要营养成分及组成特点（二）禽蛋类的主要营养成分及组成特点1.1.禽蛋的结构禽蛋的结构蛋类结构基本相似，壳、清和蛋类结构基本相似，壳、清和蛋黄蛋黄3 3部分。部分。2.2.禽蛋的主要营养成分及组成禽蛋的主要营养成分及组成特点特点（1 1）蛋白质：）蛋白质：10101515，清和，清和卵黄磷蛋白为主，生物价高。卵黄磷蛋白为主，生物价高。（2 2）脂肪：）脂肪：11111515，集中蛋，集中蛋黄内。黄内。蛋黄中还含有卵磷脂和胆固醇，蛋黄中还含有卵磷脂和胆固醇，胆固醇胆固醇100g100g达达1705mg1705mg，是猪肝的，是猪肝的7 7倍、肥猪倍、肥猪肉的肉的1717倍，倍， 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 （3 3） 碳水化合物碳水化合物 ：113 3。鸡蛋，鸭蛋。鸡蛋，鸭蛋。（4 4）维生素：）维生素： 在蛋黄内，其中维在蛋黄内，其中维生素生素A A、D D和维生素和维生素B2B2含量丰富，硫胺素和含量丰富，硫胺素和烟酸含量较少。烟酸含量较少。（5 5）矿物质：）矿物质： 含量丰富，有磷、含量丰富，有磷、铁、钾、镁和钠等。蛋黄中含钙、磷、铁铁、钾、镁和钠等。蛋黄中含钙、磷、铁较多，蛋清中含钠、钾为主。较多，蛋清中含钠、钾为主。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸收；抗胰蛋白道内结合，影响生物素的吸收；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活性，妨碍蛋白质消酶能抑制胰蛋白酶的活性，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。化吸收，故不可生食蛋清。加热消除它们的不良影响。不加热消除它们的不良影响。不宜过度加热，否则会使蛋白质过分凝固，宜过度加热，否则会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及消化吸收。及消化吸收。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 蛋黄中胆固醇引起高脂血症，蛋黄中胆固醇引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素。素。蛋黄中卵磷脂，对心血管疾病蛋黄中卵磷脂，对心血管疾病有治疗作用。每日吃有治疗作用。每日吃ll22个鸡蛋。个鸡蛋。（三）水产动物类主要营养成分及组成特（三）水产动物类主要营养成分及组成特点点鱼类和其他水产动物如虾、蟹、鱼类和其他水产动物如虾、蟹、贝类等。贝类等。水产动物可提供优质蛋白，多水产动物可提供优质蛋白，多不饱和脂肪酸，维生素不饱和脂肪酸，维生素A A、D D、E E，维生素，维生素B B2 2、烟酸等多种维生素及钙、磷、硒、铁、锌烟酸等多种维生素及钙、磷、硒、铁、锌等多种矿物质。等多种矿物质。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 水产动物含氮浸出物较多，滋水产动物含氮浸出物较多，滋味鲜美独特。鱼肉含水分多，肌肉纤维短味鲜美独特。鱼肉含水分多，肌肉纤维短细，比畜禽肉细嫩，更易于消化吸收，其细，比畜禽肉细嫩，更易于消化吸收，其营养价值很高。营养价值很高。1.1.鱼类的主要营养成分及组鱼类的主要营养成分及组成特点成特点15001500余种。海产鱼类中以大黄余种。海产鱼类中以大黄鱼、小黄鱼、带鱼、墨鱼较为多见；淡水鱼、小黄鱼、带鱼、墨鱼较为多见；淡水鱼中以鲤鱼、鲫鱼、白鱼、鲢鱼、青鱼、鱼中以鲤鱼、鲫鱼、白鱼、鲢鱼、青鱼、鳙鱼、草鱼、鳊鱼为最多。鳙鱼、草鱼、鳊鱼为最多。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 （1 1）蛋白质：）蛋白质：15152020，平均，平均1818左右，分布于肌质和肌基质，肌质主左右，分布于肌质和肌基质，肌质主要含肌凝蛋白、肌溶蛋白、可溶性肌纤维要含肌凝蛋白、肌溶蛋白、可溶性肌纤维蛋白、肌结合蛋白和球蛋白；肌基质主要蛋白、肌结合蛋白和球蛋白；肌基质主要包括结缔组织和软骨组织，含有胶原蛋白包括结缔组织和软骨组织，含有胶原蛋白和弹性蛋白质。和弹性蛋白质。利用率高达利用率高达85859090，氨基，氨基酸组成较平衡，唯缬氨酸含量偏低。肌肉酸组成较平衡，唯缬氨酸含量偏低。肌肉纤维短细，比畜肉细嫩，更易于消化吸收。纤维短细，比畜肉细嫩，更易于消化吸收。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 （2 2）脂肪：）脂肪：111010，平均，平均5 5左右，肌肉组织中含量甚少，熔点较低，左右，肌肉组织中含量甚少，熔点较低，通常呈液态，消化率为通常呈液态，消化率为9595左右。左右。鳕鱼鳕鱼1 1以下，河鳗高达。以下，河鳗高达。脂肪中不饱和脂肪酸占脂肪中不饱和脂肪酸占6060以以上。上。海水鱼达海水鱼达70708080，碳链较长，碳链较长，C14C142222，双键有，双键有1 16 6个。个。胆固醇为胆固醇为100mg100mg100g100g左右。左右。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 海产鱼脂肪中的海产鱼脂肪中的2222碳碳6 6个双键个双键的多不饱和脂肪酸来防治动脉粥样硬化，的多不饱和脂肪酸来防治动脉粥样硬化，并取得了一定效果。并取得了一定效果。（3 3）碳水化合物：左右。有些）碳水化合物：左右。有些鱼不含碳水化合物，如鲳鱼、鲢鱼、银鱼鱼不含碳水化合物，如鲳鱼、鲢鱼、银鱼等。等。（4 4）维生素：）维生素： 维生素维生素B2B2和烟酸的和烟酸的良好来源，烟酸含量约为良好来源，烟酸含量约为3mg3mg100g100g左右。左右。鱼的肝脏含有丰富的维生素鱼的肝脏含有丰富的维生素A A和维生素和维生素D D。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 （5 5）矿物质：）矿物质：1 12 2，磷的含，磷的含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，其中钙的含量多于禽肉，等含量也较多，其中钙的含量多于禽肉，但钙的吸收率较低。但钙的吸收率较低。海产鱼类富含碘海产鱼类富含碘5005001000ug1000ugkgkg，淡水鱼含碘仅为淡水鱼含碘仅为5050400ug400ugkgkg。鱼类含氮浸出物较多，占鱼体鱼类含氮浸出物较多，占鱼体2 23 3，主要包括三甲胺、次黄嘌呤核，主要包括三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素等。苷酸、游离氨基酸和尿素等。有机酸常与磷酸结合成磷酸肌有机酸常与磷酸结合成磷酸肌酸，此物略带苦味，三甲胺是鱼腥味主要酸，此物略带苦味，三甲胺是鱼腥味主要物质，而氧化三甲胺则是鱼鲜味重要物质。物质，而氧化三甲胺则是鱼鲜味重要物质。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 2.2.其他水产动物其他水产动物指软体动物和虾蟹类，差异较指软体动物和虾蟹类，差异较大。大。（1 1）蛋白质：）蛋白质：9 91818，平均，平均1515左右，虾、黄螺达左右，虾、黄螺达1818以上，牡蛎、螺以上，牡蛎、螺蛳等小于蛳等小于9 9。（2 2）脂肪：在）脂肪：在1 1以下。以下。（3 3）碳水化合物：）碳水化合物：3 3左右，其左右，其中海蜇头、香海螺等可达中海蜇头、香海螺等可达1010以上。以上。（4 4）维生素：维生素）维生素：维生素B B2 2、烟酸、烟酸、维生素维生素A A含量丰富。在鲜淡菜、蛤蜊、红螺、含量丰富。在鲜淡菜、蛤蜊、红螺、鲜扇贝和河虾中含有丰富的维生素鲜扇贝和河虾中含有丰富的维生素E E。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 （5 5）矿物质：钙和硒的含量较高，）矿物质：钙和硒的含量较高，尤其富含硒，含硒最高的是牡蛎、蟹、海尤其富含硒，含硒最高的是牡蛎、蟹、海参等，每参等，每100g100g中可达中可达80mg80mg以上，是其他食以上，是其他食物的数十倍。物的数十倍。钙的含量以虾、螺中最高，每钙的含量以虾、螺中最高，每100g100g石螺中含钙量达石螺中含钙量达2458mg2458mg。有较多的锌、。有较多的锌、铁、磷、钾、等。铁、磷、钾、等。（四）乳类及乳制品（四）乳类及乳制品乳类是指动物的乳汁，经常食乳类是指动物的乳汁，经常食用的是牛奶和羊奶。用的是牛奶和羊奶。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 1.1.乳类的营养成分及组成特点乳类的营养成分及组成特点水水86869090，营养素含量与，营养素含量与其他食物比较时，相对较低。其他食物比较时，相对较低。（1 1）蛋白质：）蛋白质：334 4，酪蛋白，酪蛋白占占8686；乳清蛋白；乳清蛋白9 9；乳球蛋白；乳球蛋白3 3；还；还有血清清蛋白、免疫球蛋白和酶类等。有血清清蛋白、免疫球蛋白和酶类等。生物价为生物价为8585，仅次于蛋类，其，仅次于蛋类，其中赖氨酸含量较高，能补充谷类蛋白质中中赖氨酸含量较高，能补充谷类蛋白质中赖氨酸的不足。赖氨酸的不足。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 （2 2）脂肪：）脂肪：3 34 4，油酸，油酸3030左右。消化吸收率较高。左右。消化吸收率较高。乳脂中有亚油酸及卵磷脂，也乳脂中有亚油酸及卵磷脂，也含有胆固醇，但量较少，含有胆固醇，但量较少，13mg/100g13mg/100g左右。左右。牛奶牛奶7-17mg/100g7-17mg/100g，羊奶，羊奶34mg/100g34mg/100g。（33）碳水化合物：）碳水化合物：2 25 5，主要是乳糖。主要是乳糖。（4 4）维生素：）维生素：V VA A、V VD D、维生素、维生素B B2 2、硫胺素和烟酸的良好来源。维生素的含量硫胺素和烟酸的良好来源。维生素的含量可因奶牛的饲养条件、季节和加工方式不可因奶牛的饲养条件、季节和加工方式不同而异。同而异。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 （5 5）矿物质：）矿物质： 钙、磷、钾等较高，钙、磷、钾等较高，钙吸收利用率也高。铁的含量少。钙吸收利用率也高。铁的含量少。奶中成碱元素多于成酸元素，奶中成碱元素多于成酸元素，属碱性食品。属碱性食品。2.2.乳制品的营养成分及组成乳制品的营养成分及组成特点特点加工工艺不同，其营养成分加工工艺不同，其营养成分有很大差异。有很大差异。（1 1）炼乳：）炼乳： 淡炼乳和甜炼乳。淡炼乳和甜炼乳。新鲜奶经浓缩，除去约新鲜奶经浓缩，除去约2 23 3水水分，再经灭菌而成，称淡炼乳。分，再经灭菌而成，称淡炼乳。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。敏者食用。甜炼乳是在鲜奶中加约甜炼乳是在鲜奶中加约1515的的蔗糖后按上述工艺制成。产品中糖含量达蔗糖后按上述工艺制成。产品中糖含量达4545左右，利用其渗透压的作用可抑制微左右，利用其渗透压的作用可抑制微生物的繁殖。生物的繁殖。因糖分过高，食用时需用大量因糖分过高，食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅为鲜奶的水冲淡，因此其营养成分仅为鲜奶的1 13 3，不宜供婴儿食用。，不宜供婴儿食用。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 （2 2）奶粉：）奶粉： 全脂、脱脂、调制奶全脂、脱脂、调制奶粉等。粉等。全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去7070一一8080水分后，经喷雾干燥脱水制成。水分后，经喷雾干燥脱水制成。全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8 8倍左右。倍左右。脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再制成奶粉。脂肪仅为，脂溶性维生素再制成奶粉。脂肪仅为，脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大。损失较多，其他营养成分变化不大。脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及少脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及少油膳食的患者食用。油膳食的患者食用。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 调制奶粉又称人乳化奶粉，是调制奶粉又称人乳化奶粉，是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，主要是减少了牛乳点，进行调整和改善，主要是减少了牛乳粉中酪蛋白、三酰甘油、钙、磷和钠的含粉中酪蛋白、三酰甘油、钙、磷和钠的含量，添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并量，添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生素强化了维生素A A、D D、B B1 1、B B2 2、C C，叶酸和微，叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等。量元素铁、铜、锌、锰等。（3 3）酸奶：）酸奶： 酸奶是在消毒鲜奶中酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成。殖而制成。牛奶经乳酸菌发酵后游离的氨牛奶经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。基酸和肽增加，因此更易消化吸收。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 乳糖减少，使乳糖酶活性较低乳糖减少，使乳糖酶活性较低的成人易于接受。维生素的成人易于接受。维生素A A、B B1 1、B B2 2等的含等的含量与鲜奶含量相似，但叶酸含量却增加了量与鲜奶含量相似，但叶酸含量却增加了1 1倍，胆碱也明显增加。倍，胆碱也明显增加。此外，酸奶的酸度增加，有利此外，酸奶的酸度增加，有利于维生素的保护。乳酸菌进入肠道可抑制于维生素的保护。乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。腐败胺类对人体的不良作用。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 第二节第二节食品的选择食品的选择供选择的食品种类很多，目前供选择的食品种类很多，目前有三种食品相对来说是比较安全的。有三种食品相对来说是比较安全的。一、一、 无公害农产品无公害农产品是指产地环境、生产过程、产是指产地环境、生产过程、产品质量符合囱家有关标准和规范的要求，经品质量符合囱家有关标准和规范的要求，经认证合格获得证书并允许使用无公害农产品认证合格获得证书并允许使用无公害农产品标识的未经加工或初加工的食用农产品。标识的未经加工或初加工的食用农产品。二、绿色食品二、绿色食品 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 是特指遵循可持续发展原则，按照特是特指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证、许可定生产方式生产，经专门机构认证、许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。营养类食品。三、有机食品三、有机食品是前出现的又一种更加安全、是前出现的又一种更加安全、营养的食品，它是指来自于有机农业生产营养的食品，它是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的、并通过独立的有机食的标准生产加工的、并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品，包括粮品认证机构认证的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、水食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、水产品、调料等。产品、调料等。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 在生产加工过程中，不使用任何人工在生产加工过程中，不使用任何人工合成的化肥、农药和添加剂。合成的化肥、农药和添加剂。四、无公害、绿色、有机食品三者区别四、无公害、绿色、有机食品三者区别它们的标准水平、认证体系和它们的标准水平、认证体系和生产方式不同。主要区别如下：生产方式不同。主要区别如下：（一）质量标准水平不同（一）质量标准水平不同1.1.无公害农产品质量标准等同无公害农产品质量标准等同于国内普通食品卫生质量标准，部分指标于国内普通食品卫生质量标准，部分指标略高于国内普通食品卫生标准。略高于国内普通食品卫生标准。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 2.2.绿色食品分为绿色食品分为AAAA级和级和A A级，级，其质量标准参照联合国粮农组织和世界卫其质量标准参照联合国粮农组织和世界卫生组织食品法典委员会生组织食品法典委员会(CAC)(CAC)标准、欧盟质标准、欧盟质量安全标准，高于国内同类标准水平。量安全标准，高于国内同类标准水平。3.3.有机食品等采用欧盟和国际有机食品等采用欧盟和国际有机运动联盟有机运动联盟(IFOAM)(IFOAM)的有机农业和产品加的有机农业和产品加工基本标准，工基本标准，其质量标准与其质量标准与AAAA级绿色食品标准基本相级绿色食品标准基本相同。同。（二）认证体系不同（二）认证体系不同1.1.无公害农产品认证体系由农业部牵无公害农产品认证体系由农业部牵头组建，目前部分省、市政府部门已制定头组建，目前部分省、市政府部门已制定了地方认证管理办法，各省、市有不同的了地方认证管理办法，各省、市有不同的标志。标志。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 2.2.绿色食品由中国绿色食品发展中心绿色食品由中国绿色食品发展中心负责认证。中国绿色食品发展中心在各省、负责认证。中国绿色食品发展中心在各省、市、自治区及部分计划单列市设立了市、自治区及部分计划单列市设立了4040个个委托管理机构。委托管理机构。. .有机食品在国际上一般由政有机食品在国际上一般由政府管理部门审核、批准的民间或私人认证府管理部门审核、批准的民间或私人认证机构认证，全球范围内无统一标志。机构认证，全球范围内无统一标志。（三）生产方式不同（三）生产方式不同1.1.无公害农产品生产必须在良无公害农产品生产必须在良好的生态环境条件下，遵守无公害农产品好的生态环境条件下，遵守无公害农产品技术规程，可以科学、合理地使用化学合技术规程，可以科学、合理地使用化学合成物。成物。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 2.2.绿色食品生产是将传统农绿色食品生产是将传统农业技术与现代常规农业技术相结合，从业技术与现代常规农业技术相结合，从选择、改善农业生态环境入手，限制或选择、改善农业生态环境入手，限制或禁止使用化学合成物及其他有毒有害生禁止使用化学合成物及其他有毒有害生产资料，并实施产资料，并实施“从土壤到餐桌从土壤到餐桌”全程全程质量控制。质量控制。3.3.有机食品生产须采用有机有机食品生产须采用有机生产方式，即在认证机构监督下，完全生产方式，即在认证机构监督下，完全按有机生产方式生产按有机生产方式生产1-31-3年年(转化期转化期) )，被，被确认为有机农场后，可在其产品上使用确认为有机农场后，可在其产品上使用有机标志和有机标志和“有机有机字样上市。字样上市。这三种食品都有相应的这三种食品都有相应的这三种食品都有相应的这三种食品都有相应的标识，下面将详细介绍与食标识，下面将详细介绍与食标识，下面将详细介绍与食标识，下面将详细介绍与食品安全的标识。品安全的标识。品安全的标识。品安全的标识。五、食品安全标识五、食品安全标识五、食品安全标识五、食品安全标识1.1.1.1.食品市场准入食品市场准入食品市场准入食品市场准入“QS”“QS”“QS”“QS”标识。标识。标识。标识。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 英文名称英文名称“Quality“QualitySafety”Safety”的缩写，中文意为的缩写，中文意为“质量安全质量安全”，表明食品符合质量安全的基本要求。，表明食品符合质量安全的基本要求。据介绍，食品质量安全是指据介绍，食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度，主要包括三个内容：程度，主要包括三个内容：（1 1）食品的污染对人类的健）食品的污染对人类的健康、安全带来的威胁：康、安全带来的威胁：（2 2）食品工业新技术所带来）食品工业新技术所带来的问题，如食品添加剂、转基因食品等；的问题，如食品添加剂、转基因食品等；（3 3）食品标志滥用问题。）食品标志滥用问题。目前，对目前，对“QS”“QS”标志一无所标志一无所知的顾客绝对不在少数。知的顾客绝对不在少数。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 按照国家规定，从按照国家规定，从20042004年年8 8月月1 1日起，凡在我国境内从事米、面、油、酱日起，凡在我国境内从事米、面、油、酱油、醋生产加工的企业。油、醋生产加工的企业。2.2.无公害食品标识无公害食品标识无公害农产品认证是根据国家无公害农产品认证是根据国家认监委对产品认证的要求，由国家认监委认监委对产品认证的要求，由国家认监委授权的认可机构依据认证认可规则和程序，授权的认可机构依据认证认可规则和程序，按照无公害农产品质量安全标准，对未经按照无公害农产品质量安全标准，对未经加工或初加工的食用农产品产地环境、农加工或初加工的食用农产品产地环境、农业投入品、生产过程和产品质量等环节进业投入品、生产过程和产品质量等环节进行审查验证，向经审查合格的农产品颁发行审查验证，向经审查合格的农产品颁发无公害农产品认证证书，并允许使用全国无公害农产品认证证书，并允许使用全国统一的无公害农产品标志。统一的无公害农产品标志。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 无公害农产品标志图案主要无公害农产品标志图案主要由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，麦穗代表农产晶，对勾表示合格，金色寓麦穗代表农产晶，对勾表示合格，金色寓意成熟和丰收，绿色象征环保和安全。标意成熟和丰收，绿色象征环保和安全。标志图案直观、简洁、易于识别，涵义通俗志图案直观、简洁、易于识别，涵义通俗易懂。易懂。3.3.3.3.绿色食品标识绿色食品标识绿色食品标识绿色食品标识绿色食品标志图形由三部绿色食品标志图形由三部绿色食品标志图形由三部绿色食品标志图形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片分构成：上方的太阳、下方的叶片分构成：上方的太阳、下方的叶片分构成：上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾，象征自然生态；标志图形和蓓蕾，象征自然生态；标志图形和蓓蕾，象征自然生态；标志图形和蓓蕾，象征自然生态；标志图形为正圆形，意为保护、安全；颜色为正圆形，意为保护、安全；颜色为正圆形，意为保护、安全；颜色为正圆形，意为保护、安全；颜色为绿色，象征着生命、农业、环保。为绿色，象征着生命、农业、环保。为绿色，象征着生命、农业、环保。为绿色，象征着生命、农业、环保。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 AAAA级绿色食品标志与字体为绿级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色。色，底色为白色。 AA级绿色食品标志与字体为白级绿色食品标志与字体为白色，底色为绿色。色，底色为绿色。整个图形描绘了一幅明媚阳光整个图形描绘了一幅明媚阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品是照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品是出自纯净、良好生态环境的安全、无污染出自纯净、良好生态环境的安全、无污染食品，能给人们带来蓬勃的生命力。食品，能给人们带来蓬勃的生命力。绿色食品标志还提醒人们要绿色食品标志还提醒人们要保护环境和防止污染，通过改善人与环境保护环境和防止污染，通过改善人与环境的关系，创造自然界新的和谐。的关系，创造自然界新的和谐。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 绿色食品标志商标作为特定的绿色食品标志商标作为特定的产品质量证明商标，已由中国绿色食品发产品质量证明商标，已由中国绿色食品发展中心在国家工商行政管理局注册，其商展中心在国家工商行政管理局注册，其商标专用权受中华人民共和国商标法保标专用权受中华人民共和国商标法保护。护。凡具有生产凡具有生产“绿色食品绿色食品”条件条件的单位和个人自愿使用的单位和个人自愿使用“绿色食品绿色食品”标志标志者，须向中国绿色食品发展中心或省者，须向中国绿色食品发展中心或省( (自治自治区、直辖市区、直辖市) )绿色食品办公室提出申请，经绿色食品办公室提出申请，经有关部门调查、检测、评价、审核、认证有关部门调查、检测、评价、审核、认证等一系列过程，合格者方可获得等一系列过程，合格者方可获得“绿色食绿色食品品”标志使用权。标志使用权。标志使用期为标志使用期为3 3年，到期后必须年，到期后必须重新检测认证。重新检测认证。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 4.4.有机食品标识有机食品标识由中国绿色食品发展中心完成由中国绿色食品发展中心完成筹建的有机食品认证机构已正式开展工作。筹建的有机食品认证机构已正式开展工作。新组建的有机食品认证机构新组建的有机食品认证机构 中绿华夏有机食品认证中中绿华夏有机食品认证中(ChinaOrganic(ChinaOrganicFoodCertificationCenterFoodCertificationCenter，简称，简称COFCC)COFCC)是国家认证认可监督管理委员会批准设立是国家认证认可监督管理委员会批准设立的国内第一家有机食品认证机构。的国内第一家有机食品认证机构。有机食品标志采用人手和叶片有机食品标志采用人手和叶片为创意元素。我们可以感觉到两种景象：为创意元素。我们可以感觉到两种景象： 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 其一其一是一只手向上持是一只手向上持着一片绿叶，寓着一片绿叶，寓意人类对自然和意人类对自然和生命的渴望；其生命的渴望；其二是两只手一上二是两只手一上一下握在一起，一下握在一起，将绿叶拟人化为将绿叶拟人化为自然的手，寓意自然的手，寓意人类的生存离不人类的生存离不的呵护，人与自的呵护，人与自然需要和谐美好然需要和谐美好的生存关系。的生存关系。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 第三节第三节转基因食品与食品安全转基因食品与食品安全19831983年，全球第一个转基因农年，全球第一个转基因农作物作物转基因马铃薯在美国诞生后的转基因马铃薯在美国诞生后的2020多年里，转基因作物已包括水稻、大豆、多年里，转基因作物已包括水稻、大豆、玉米、马铃薯、花生、油菜、蔬菜等多种玉米、马铃薯、花生、油菜、蔬菜等多种转基因食品，转基因作物的种植量也以惊转基因食品，转基因作物的种植量也以惊人的速度增长。人的速度增长。一、转基因食品一、转基因食品（一）转基因食品的概念（一）转基因食品的概念 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 转基因食品是指那些通过转基因食品是指那些通过基因工程手段将一种或者几种外源性基基因工程手段将一种或者几种外源性基因转移至微生物、植物或动物细胞内而因转移至微生物、植物或动物细胞内而使它们获得有利特性，有效地表达出相使它们获得有利特性，有效地表达出相应的产物应的产物( (多肽或蛋白质多肽或蛋白质) )，这样的生物，这样的生物体直接作为食品或者作为原料加工产出体直接作为食品或者作为原料加工产出的食品称为转基因食品或基因改性食品。的食品称为转基因食品或基因改性食品。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 （二）转基因食品的主要特点（二）转基因食品的主要特点1.1.具有高产、生长期短、抗病、具有高产、生长期短、抗病、抗虫害的功能。抗虫害的功能。2.2.转基因食品具有便于运输、储转基因食品具有便于运输、储存的功能存的功能 3.3.改善食物营养成分含量，有防改善食物营养成分含量，有防病和增强体质功能病和增强体质功能4.4.其他其他利用转基因技术可以生产出更利用转基因技术可以生产出更多的、更可口、更有营养价值以及其他良好多的、更可口、更有营养价值以及其他良好特性的食品，这将大大丰富我们的食品市场。特性的食品，这将大大丰富我们的食品市场。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 通过不同品种间的基因重组可通过不同品种间的基因重组可形成新的食品品种，并在品质和色、香、形成新的食品品种，并在品质和色、香、味方面具有新的特点。提高食品的抗干旱味方面具有新的特点。提高食品的抗干旱能力以及耐受盐碱地的能力，增加产量，能力以及耐受盐碱地的能力，增加产量，增强耐热或耐寒冷的能力。延长食品的货增强耐热或耐寒冷的能力。延长食品的货架期。如番茄如果在成熟以后采摘，需要架期。如番茄如果在成熟以后采摘，需要尽快销售，否则就会软化腐烂。尽快销售，否则就会软化腐烂。(三三) )转基因食品的安全性转基因食品的安全性人们对转基因食品的担忧集中人们对转基因食品的担忧集中于其带来的伦理、知识产权和生物安全性于其带来的伦理、知识产权和生物安全性问题。问题。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 目前还没有足够科学证据表明转目前还没有足够科学证据表明转基因作物对生态环境无害和转基因食品对基因作物对生态环境无害和转基因食品对人类健康无害，基因与人类疾病健康关系人类健康无害，基因与人类疾病健康关系十分复杂，人们对改变基因的远期健康效十分复杂，人们对改变基因的远期健康效应知之甚少。应知之甚少。目前尚未发现食用转基因食品目前尚未发现食用转基因食品后人有什么不良反应，但是，对一种没有后人有什么不良反应，但是，对一种没有表现短期毒性和安全问题的食品，如果怀表现短期毒性和安全问题的食品，如果怀疑其可能存在隐患，则必须观察其远期毒疑其可能存在隐患，则必须观察其远期毒性和安全方面的问题，这种远期跟踪监测性和安全方面的问题，这种远期跟踪监测通常需要很长时间。通常需要很长时间。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 食品安全至少存在以下几个问题。食品安全至少存在以下几个问题。1.1.标记基因传递标记基因传递(genetransfer)(genetransfer)新基因会不会传递给人新基因会不会传递给人( (畜畜) )的的肠道微生物，插入并表达，然后危害人肠道微生物，插入并表达，然后危害人( (畜畜) )健康。健康。2.2.引起食品过敏症引起食品过敏症大多数转基因食品植物中都引大多数转基因食品植物中都引入一种或几种蛋白质，有可能引起食品过入一种或几种蛋白质，有可能引起食品过敏，特别是儿童和过敏体质的成人。敏，特别是儿童和过敏体质的成人。3.3.影响人肠道的微生态环境影响人肠道的微生态环境标记基因能否传递给人肠道正常标记基因能否传递给人肠道正常微生物群，通过菌群影响消化道的正常功微生物群，通过菌群影响消化道的正常功能。能。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 4.4.较高水平的天然毒素和重金较高水平的天然毒素和重金属属有芥酸、黄豆毒素、番茄毒素、有芥酸、黄豆毒素、番茄毒素、棉酚、腈水解酶、龙葵素、类固醇、酪胺、棉酚、腈水解酶、龙葵素、类固醇、酪胺、组胺等，这些物质可经质量控制系统检测，组胺等，这些物质可经质量控制系统检测，以免进入消费市场。以免进入消费市场。转基因食品中重金属含量也需转基因食品中重金属含量也需考虑。考虑。5.5.与转基因食品有关的潜在不与转基因食品有关的潜在不利于健康的危害利于健康的危害. .由于转基因食品作物与亲本作由于转基因食品作物与亲本作物不完全相同，现行的食品安全性评价标物不完全相同，现行的食品安全性评价标准和方法并不完全适用对它们的评价。准和方法并不完全适用对它们的评价。 传统的食品安全性评价技术，传统的食品安全性评价技术，是基于食品添加剂和污染物等的毒理学试是基于食品添加剂和污染物等的毒理学试验开展的，但这并不完全适用于转基因的验开展的，但这并不完全适用于转基因的食品。食品。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 二、食品安全二、食品安全食品安全直接关系到人类的生命食品安全直接关系到人类的生命健康，影响人类的生活质量，食品安全问健康，影响人类的生活质量，食品安全问题一直是受全世界广泛关注的重大问题。题一直是受全世界广泛关注的重大问题。据世界卫生组织估计，全世界每年有数以据世界卫生组织估计，全世界每年有数以亿计的人因食物和水污染而患病，其中因亿计的人因食物和水污染而患病，其中因此而丧生的儿童达此而丧生的儿童达300300万。万。调查表明，由致病微生物及其调查表明，由致病微生物及其他病毒、有害因素引起的食物中毒和食源他病毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是危害最大的一类，并且食物中毒性疾病是危害最大的一类，并且食物中毒和食源性疾病的发生在全球范围内呈上升和食源性疾病的发生在全球范围内呈上升趋势，不仅在发展中国家，即使在经济发趋势，不仅在发展中国家，即使在经济发达国家也经常暴发流行。达国家也经常暴发流行。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 据估计，全球人口中每年约有据估计，全球人口中每年约有1 13 3的人有食源性疾病的经历。近年来，疯的人有食源性疾病的经历。近年来，疯牛病、牛病、口蹄疫、禽流感、二嚼英等重大食口蹄疫、禽流感、二嚼英等重大食品安全事件接连不断。品安全事件接连不断。世界上没有绝对安全的问题。世界上没有绝对安全的问题。因为安全是一个社会问题，随着人类活动因为安全是一个社会问题，随着人类活动领域的不断扩展以及新技术产业的不断涌领域的不断扩展以及新技术产业的不断涌现，解决安全问题是没有止境的；当前安现，解决安全问题是没有止境的；当前安全科学技术水平，还没有达到能够完全消全科学技术水平，还没有达到能够完全消除社会生活以及生产领域中的所有危险，除社会生活以及生产领域中的所有危险，特别是那些尚未显露、没有被经历或认识特别是那些尚未显露、没有被经历或认识的潜在危险。的潜在危险。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 食源性危害和疾病是目前最普食源性危害和疾病是目前最普遍和严重的问题。遍和严重的问题。美国食品微生物标准国家顾问美国食品微生物标准国家顾问委员会委员会(NACMCF)(NACMCF)将危害定义为任何能导致将危害定义为任何能导致消费者健康问题的生物、物理和化学因素。消费者健康问题的生物、物理和化学因素。因此，根据这一定义将危害分因此，根据这一定义将危害分成三类：成三类：1.1.生物危害；生物危害；2.2.物理危害；物理危害；3.3.化学危害；化学危害； 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 ( (一一) )生物危害生物危害1.1.细菌危害细菌危害细菌危害是指细菌及其毒素产细菌危害是指细菌及其毒素产生的生物性危害。生的生物性危害。食品受到细菌，特别是致病菌食品受到细菌，特别是致病菌污染时，不仅引起腐败变质，更重要的是污染时，不仅引起腐败变质，更重要的是能引起食物中毒。这些细菌富含分解各种能引起食物中毒。这些细菌富含分解各种有机物质的酶类。有机物质的酶类。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 在各种酶的作用下，分解食品中的蛋在各种酶的作用下，分解食品中的蛋在各种酶的作用下，分解食品中的蛋在各种酶的作用下，分解食品中的蛋白质、脂肪及碳水化合物，并产生一系列复杂的白质、脂肪及碳水化合物，并产生一系列复杂的白质、脂肪及碳水化合物，并产生一系列复杂的白质、脂肪及碳水化合物，并产生一系列复杂的生化变化，在降低食物感官性能的同时，降低食生化变化，在降低食物感官性能的同时，降低食生化变化，在降低食物感官性能的同时，降低食生化变化，在降低食物感官性能的同时，降低食物的营养价值，甚至造成食品的严重腐败变质，物的营养价值，甚至造成食品的严重腐败变质，物的营养价值，甚至造成食品的严重腐败变质，物的营养价值，甚至造成食品的严重腐败变质，导致食品安全问题，危害食用者的身体健康和生导致食品安全问题，危害食用者的身体健康和生导致食品安全问题，危害食用者的身体健康和生导致食品安全问题，危害食用者的身体健康和生命安全。命安全。命安全。命安全。（1 1 1 1）沙门菌）沙门菌）沙门菌）沙门菌引起沙门菌食物中毒的食品主要是动引起沙门菌食物中毒的食品主要是动引起沙门菌食物中毒的食品主要是动引起沙门菌食物中毒的食品主要是动物性食品，包括肉类、鱼虾、家禽、蛋类和奶类物性食品，包括肉类、鱼虾、家禽、蛋类和奶类物性食品，包括肉类、鱼虾、家禽、蛋类和奶类物性食品，包括肉类、鱼虾、家禽、蛋类和奶类制品。豆制品和糕点等有时也会引起沙门菌属食制品。豆制品和糕点等有时也会引起沙门菌属食制品。豆制品和糕点等有时也会引起沙门菌属食制品。豆制品和糕点等有时也会引起沙门菌属食物中毒。水产品有时也带有沙门菌，这主要是由物中毒。水产品有时也带有沙门菌，这主要是由物中毒。水产品有时也带有沙门菌，这主要是由物中毒。水产品有时也带有沙门菌，这主要是由于被水源污染。于被水源污染。于被水源污染。于被水源污染。沙门菌不产生外毒素，主要是食人活沙门菌不产生外毒素，主要是食人活沙门菌不产生外毒素，主要是食人活沙门菌不产生外毒素，主要是食人活菌引起的食物中毒。菌引起的食物中毒。菌引起的食物中毒。菌引起的食物中毒。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 （2 2）葡萄球菌）葡萄球菌分布于自然界中，如空气、土分布于自然界中，如空气、土壤和水中均有存在，是最常见的化脓性球壤和水中均有存在，是最常见的化脓性球菌之一。食品受其污染的机会很多。健康菌之一。食品受其污染的机会很多。健康人的鼻腔，咽喉和肠道内的葡萄球带菌率人的鼻腔，咽喉和肠道内的葡萄球带菌率为为40405050。引起葡萄球菌食物中毒的食品引起葡萄球菌食物中毒的食品主要是肉、奶、蛋、鱼类及其制品等各种主要是肉、奶、蛋、鱼类及其制品等各种动物性食品。动物性食品。可通过化脓性炎症的病人或带可通过化脓性炎症的病人或带菌者在接触食品后，使食品污染。菌者在接触食品后，使食品污染。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 （3 3）肉毒梭状芽孢杆菌）肉毒梭状芽孢杆菌一种腐生物寄生菌，在自然界广一种腐生物寄生菌，在自然界广泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉积物、尘土泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉积物、尘土及动物粪便中。粮谷、豆类等食物受其污染及动物粪便中。粮谷、豆类等食物受其污染的机会很多。的机会很多。（4 4）蜡状芽孢杆菌）蜡状芽孢杆菌蜡状芽孢杆菌在自然界分布比较蜡状芽孢杆菌在自然界分布比较广泛。广泛。该菌存在于乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、马该菌存在于乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、马铃薯、甜点心、调味汁、凉拌莱、米粉、米铃薯、甜点心、调味汁、凉拌莱、米粉、米饭等。饭等。蜡状芽孢杆菌可产生引起人类食蜡状芽孢杆菌可产生引起人类食物中毒的肠毒素，包括腹泻毒素和呕吐毒素。物中毒的肠毒素，包括腹泻毒素和呕吐毒素。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 该菌存在于乳及乳制品、肉类制该菌存在于乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、马铃薯、甜点心、调味汁、凉拌品、蔬菜、马铃薯、甜点心、调味汁、凉拌莱、米粉、米饭等。莱、米粉、米饭等。蜡状芽孢杆菌可产生引起人类食蜡状芽孢杆菌可产生引起人类食物中毒的肠毒素，包括腹泻毒素和呕吐毒素。物中毒的肠毒素，包括腹泻毒素和呕吐毒素。（5 5）致病性大肠杆菌）致病性大肠杆菌一般情况下，大肠菌群是肠道中一般情况下，大肠菌群是肠道中的正常菌群，不产生致病作用。致病性大肠的正常菌群，不产生致病作用。致病性大肠杆菌存在于人和动物的肠道中。杆菌存在于人和动物的肠道中。经带菌人的手、食物和生活用品经带菌人的手、食物和生活用品进行传播。也可经空气或水源传播。带菌食进行传播。也可经空气或水源传播。带菌食品由于加热不彻底或因生熟交叉污染或熟后品由于加热不彻底或因生熟交叉污染或熟后污染而引起食物中毒。污染而引起食物中毒。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 2.2.真菌危害真菌危害真菌危害主要包括真菌及其毒素。真菌危害主要包括真菌及其毒素。致病霉菌：主要有黄曲霉、青曲致病霉菌：主要有黄曲霉、青曲霉、麦角霉等。霉、麦角霉等。（1 1）麦角）麦角( (菌菌) )中毒中毒麦角中含有麦角中含有1212种以上的生物碱，种以上的生物碱，可分为麦角胺、麦角毒碱和麦角新碱三大类。可分为麦角胺、麦角毒碱和麦角新碱三大类。麦角中毒与麦角胺有关。麦角中毒是人们吃带麦角中毒与麦角胺有关。麦角中毒是人们吃带有麦角的麦类或麦制品而引起的食物中毒。有麦角的麦类或麦制品而引起的食物中毒。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 （2 2）黄曲霉毒素中毒）黄曲霉毒素中毒黄曲霉毒素是一类结构类似的黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物，有黄曲霉毒素化合物，有黄曲霉毒素B1B1、B2B2、GlGl、G2G2、MlMl、M2M2、P1P1等等1010多种，属于剧毒毒物。其多种，属于剧毒毒物。其毒性比毒性比KCNKCN大大1616倍，为砒霜的倍，为砒霜的6868倍。其中以倍。其中以黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1B1的毒性最大，的毒性最大，LBLB5050为为kg(kg(口口服服) )。黄曲霉毒素对动物有强烈的致癌黄曲霉毒素对动物有强烈的致癌性，也能引起人急性中毒。性，也能引起人急性中毒。受污染的主要食品有粮食及其制受污染的主要食品有粮食及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。中国南方高温、高湿地区一些粮油及等。中国南方高温、高湿地区一些粮油及制品也常受到污染。制品也常受到污染。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 （3 3）有毒草类）有毒草类( (蘑菇蘑菇) )蕈类又称蘑菇，属于担子真菌。蕈类又称蘑菇，属于担子真菌。蘑菇具有独特风味，且有一定的营养价值，蘑菇具有独特风味，且有一定的营养价值，它在中国自古以来就是一种很珍贵的食品。它在中国自古以来就是一种很珍贵的食品。有毒草类是指人食后可引起中有毒草类是指人食后可引起中毒的蕈类。在中国已发现的蕈类已有毒的蕈类。在中国已发现的蕈类已有8080多多种，但有剧毒者不足种，但有剧毒者不足1010种。种。毒蕈的有毒成分十分复杂，目毒蕈的有毒成分十分复杂，目前对毒草毒素尚未完全研究清楚。前对毒草毒素尚未完全研究清楚。毒蕈中毒现为如下毒蕈中毒现为如下4 4种类型：种类型：胃肠毒型、神经精神型、溶血胃肠毒型、神经精神型、溶血型、肝肾损害型。型、肝肾损害型。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 3.3.病毒病毒病毒有专性寄生性。它虽然不病毒有专性寄生性。它虽然不能在食品中繁殖，但是食品为病毒提供了能在食品中繁殖，但是食品为病毒提供了很好的保存条件，因而病毒可以在食品中很好的保存条件，因而病毒可以在食品中残存较长时间。残存较长时间。（1 1）甲肝病毒）甲肝病毒甲肝病毒甲肝病毒(HAV)(HAV)是一种极其微小是一种极其微小的可通过粪便与口腔途径传播的病毒。的可通过粪便与口腔途径传播的病毒。甲肝病毒常因食物直接受到污甲肝病毒常因食物直接受到污染或粪便、污水污染食品而传播。特别是染或粪便、污水污染食品而传播。特别是水产品，如毛蚶、蛤类、牡蛎、蟹等，引水产品，如毛蚶、蛤类、牡蛎、蟹等，引起甲肝爆发流行屡见不鲜。起甲肝爆发流行屡见不鲜。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 （2 2）诺瓦克病毒和类诺瓦克病毒）诺瓦克病毒和类诺瓦克病毒诺瓦克病毒和类诺瓦克病毒是诺瓦克病毒和类诺瓦克病毒是极微小的病毒，常引发非细胞性肠胃炎。极微小的病毒，常引发非细胞性肠胃炎。这种病多见于儿童。病毒可以通过色拉、这种病多见于儿童。病毒可以通过色拉、烤饼及鸡肉三明治等传染。诺瓦克病毒和烤饼及鸡肉三明治等传染。诺瓦克病毒和类诺瓦克病毒的预防及控制与甲肝基本相类诺瓦克病毒的预防及控制与甲肝基本相同。同。4.4.寄生的原生动物和寄生虫危寄生的原生动物和寄生虫危害害寄生虫是一类专门从其寄主体寄生虫是一类专门从其寄主体内获取营养的有机体。有些寄生虫通过受内获取营养的有机体。有些寄生虫通过受感染寄主排泄的含有寄生虫及寄生虫卵的感染寄主排泄的含有寄生虫及寄生虫卵的排泄物污染食品和水源而传播。也有些寄排泄物污染食品和水源而传播。也有些寄生虫在畜禽体内寄生一段时间后，随食品生虫在畜禽体内寄生一段时间后，随食品一起摄人食用者体内。一起摄人食用者体内。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 （1 1）囊虫）囊虫 囊虫病原体在牛体为无钩绦虫，囊虫病原体在牛体为无钩绦虫，在猪体为有钩绦虫。在猪体为有钩绦虫。猪囊虫肉眼可见，为白色，绿猪囊虫肉眼可见，为白色，绿豆大小，受感染的猪肉一般被称之为豆大小，受感染的猪肉一般被称之为“米米猪肉猪肉”。牛囊虫需经放大才能看到。牛囊虫需经放大才能看到。人如吃下未经煮熟含囊尾蚴的人如吃下未经煮熟含囊尾蚴的猪肉，即受感染。进人人体的囊尾蚴可逐猪肉，即受感染。进人人体的囊尾蚴可逐渐发育成为成虫，长期寄生于人肠内，此渐发育成为成虫，长期寄生于人肠内，此时人患绦虫病，并成为绦虫宿主。时人患绦虫病，并成为绦虫宿主。当人患绦虫时幼虫易在人体内寄当人患绦虫时幼虫易在人体内寄生，幼虫进人肠壁，通过血液循环可达全生，幼虫进人肠壁，通过血液循环可达全身并在肌肉、皮下组织、脑、眼等处寄生。身并在肌肉、皮下组织、脑、眼等处寄生。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 （2 2）旋毛虫）旋毛虫旋毛虫是一种很细小的线虫，旋毛虫是一种很细小的线虫，一般肉眼不易看出，多寄生于猪、狗、猫一般肉眼不易看出，多寄生于猪、狗、猫和鼠体内，是一种常见的病原体。其寄生和鼠体内，是一种常见的病原体。其寄生的主要部位为膈肌、舌肌和心肌。的主要部位为膈肌、舌肌和心肌。人吃了未彻底煮熟煮透，带有人吃了未彻底煮熟煮透，带有旋毛虫的病肉后可患病。患者可出现恶心、旋毛虫的病肉后可患病。患者可出现恶心、呕吐、腹泻、高烧、肌肉疼痛，甚至使肌呕吐、腹泻、高烧、肌肉疼痛，甚至使肌肉运动受到限制；如幼虫进入脑脊髓，还肉运动受到限制；如幼虫进入脑脊髓，还可引起脑膜炎样症状。可引起脑膜炎样症状。（3 3）弓形体）弓形体弓形体病体是一种人畜共患原弓形体病体是一种人畜共患原虫性疾病。虫性疾病。 人、狗、猫、牛、和鸭等都能人、狗、猫、牛、和鸭等都能感染。感染。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 （4 4）其他昆虫类）其他昆虫类昆虫类也是一种重要的生物性昆虫类也是一种重要的生物性危害。危害。昆虫除作为病原体和中间宿主昆虫除作为病原体和中间宿主外，更可外，更可 通过翅膀传播疾病。通过翅膀传播疾病。如蝇类携带病原体污染食物而如蝇类携带病原体污染食物而将疾病传播给人类；蟑螂污染食品后留有将疾病传播给人类；蟑螂污染食品后留有臭味，且携带多种病原菌；螨类污染食物、臭味，且携带多种病原菌；螨类污染食物、奶粉、糕点、干果、粮食后，会引起人类奶粉、糕点、干果、粮食后，会引起人类肠道疾病。肠道疾病。预防昆虫引起的生物性危害，预防昆虫引起的生物性危害，一般可采取切断污染源，加强食品卫生和一般可采取切断污染源，加强食品卫生和完善贮藏条件等措施。完善贮藏条件等措施。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 ( (二二) )化学危害化学危害食品的化学危害是指有毒的化学物食品的化学危害是指有毒的化学物质污染食物而引起的危害，包括常见的食质污染食物而引起的危害，包括常见的食品化学性中毒。品化学性中毒。1.1.自然产生的化学物质自然产生的化学物质自然产生的毒素包括各种植物、自然产生的毒素包括各种植物、动物和微生物所产生的各种化学物质。动物和微生物所产生的各种化学物质。天然毒素是指生物本身含有的天然毒素是指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生的某种有毒或者是生物在代谢过程中产生的某种有毒成分。成分。天然毒素有河豚毒素、组胺、天然毒素有河豚毒素、组胺、麻痹性见类毒素等。麻痹性见类毒素等。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 （1 1）河豚毒素）河豚毒素河豚毒素是河豚鱼所含的有毒河豚毒素是河豚鱼所含的有毒成分。它是一种五色针状结晶，微溶于水，成分。它是一种五色针状结晶，微溶于水，对热稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏。对热稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏。河豚的肝、脾、肾、河豚的肝、脾、肾、 卵巢、卵子、睾丸、卵巢、卵子、睾丸、皮肤以及血液、眼球等都含有河豚毒素，皮肤以及血液、眼球等都含有河豚毒素，其中以卵巢最多。其中以卵巢最多。河豚毒素主要作用于神经系统，河豚毒素主要作用于神经系统，阻碍神经传导，可使神经末梢和中枢神经阻碍神经传导，可使神经末梢和中枢神经发生麻痹。发生麻痹。预防：由于河豚毒素耐热，需预防：由于河豚毒素耐热，需在在120120、202060min60min才可被破坏，一般烹才可被破坏，一般烹调方法很难将毒素去除。因此最有效的预调方法很难将毒素去除。因此最有效的预防方法是对河豚禁止出售。防方法是对河豚禁止出售。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 （2 2）组胺）组胺组胺是组氨酸的分解产物，因组胺是组氨酸的分解产物，因此组胺的产生与鱼类所含组氨酸的多少直此组胺的产生与鱼类所含组氨酸的多少直接有关。接有关。一般海产鱼类中的青皮红肉鱼，一般海产鱼类中的青皮红肉鱼，如师鱼、竹夹鱼、金枪鱼等鱼体中含有较如师鱼、竹夹鱼、金枪鱼等鱼体中含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，污多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，污染鱼体的细菌如组胺五色杆菌，特别是莫染鱼体的细菌如组胺五色杆菌，特别是莫根变形杆菌所产生的脱羧酶，就使组胺酸根变形杆菌所产生的脱羧酶，就使组胺酸脱羧基形成组胺。脱羧基形成组胺。温度在温度在15153737，的弱酸性，的弱酸性，含盐分在含盐分在3 35 5的条件下，最适于组胺的条件下，最适于组胺酸分解形成组胺。酸分解形成组胺。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 一些青皮红肉鱼一些青皮红肉鱼( (如沙丁鱼如沙丁鱼) )在在3737放置放置96h96h，产生的组胺可达，产生的组胺可达kgkg。一。一般认为，人摄人组胺含量超过般认为，人摄人组胺含量超过l00mg(l00mg(相当相当于于kgkg体重体重) )时，即可引起中毒。时，即可引起中毒。组胺中毒是由于食用含有一定组胺中毒是由于食用含有一定数量组胺的鱼类而引起的过敏性食物中毒。数量组胺的鱼类而引起的过敏性食物中毒。其预防主要是防止鱼类腐烂变质。其预防主要是防止鱼类腐烂变质。（3 3 3 3）麻痹性贝类毒素麻痹性贝类毒素麻痹性贝类毒素中毒是由于食麻痹性贝类毒素中毒是由于食用某些贝类如贻贝、蛤类、螺类、牡蛎等用某些贝类如贻贝、蛤类、螺类、牡蛎等引起引起 的，中毒特点为神经麻痹，故称为麻的，中毒特点为神经麻痹，故称为麻痹性贝类中毒。痹性贝类中毒。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 贝类之所以具有毒性与海水中贝类之所以具有毒性与海水中的藻类有关。当贝类食人有毒藻类如膝沟的藻类有关。当贝类食人有毒藻类如膝沟藻科的藻类后，其所含有毒物质即进入贝藻科的藻类后，其所含有毒物质即进入贝体内。体内。这种有毒物质经分离、提纯得这种有毒物质经分离、提纯得到白色、溶于水、耐热、易被胃肠道吸收到白色、溶于水、耐热、易被胃肠道吸收的毒素，称为雪卡毒素，是一种非蛋白质的毒素，称为雪卡毒素，是一种非蛋白质毒素。该毒素耐热。毒素。该毒素耐热。罐头加热至罐头加热至116116也只能去除也只能去除5050的毒素，因此一般烹调方法不能将此的毒素，因此一般烹调方法不能将此类毒素破坏。类毒素破坏。（4 4）其他天然毒素）其他天然毒素其他天然毒素的来源。其他天然毒素的来源。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 表表33某些天然毒素的来源和预防措某些天然毒素的来源和预防措施施毒毒毒毒素素素素来来来来源源源源预防措施预防措施预防措施预防措施甲状腺素甲状腺素甲状腺素甲状腺素龙葵素龙葵素龙葵素龙葵素皂素，植物血凝素皂素，植物血凝素皂素，植物血凝素皂素，植物血凝素类秋水仙素类秋水仙素类秋水仙素类秋水仙素银杏酸，银杏酚银杏酸，银杏酚银杏酸，银杏酚银杏酸，银杏酚动物甲状腺动物甲状腺动物甲状腺动物甲状腺发芽马铃薯发芽马铃薯发芽马铃薯发芽马铃薯四季豆四季豆四季豆四季豆鲜黄花菜鲜黄花菜鲜黄花菜鲜黄花菜白果白果白果白果加强兽医检验，屠宰时去净加强兽医检验，屠宰时去净加强兽医检验，屠宰时去净加强兽医检验，屠宰时去净甲状腺甲状腺甲状腺甲状腺存于干燥阴凉处，食用时挖存于干燥阴凉处，食用时挖存于干燥阴凉处，食用时挖存于干燥阴凉处，食用时挖去芽眼削皮，蒸煮时加醋去芽眼削皮，蒸煮时加醋去芽眼削皮，蒸煮时加醋去芽眼削皮，蒸煮时加醋豆角煮熟，煮透直至失去原豆角煮熟，煮透直至失去原豆角煮熟，煮透直至失去原豆角煮熟，煮透直至失去原有绿色有绿色有绿色有绿色食用干，鲜的需用水浸泡或食用干，鲜的需用水浸泡或食用干，鲜的需用水浸泡或食用干，鲜的需用水浸泡或用开水烫后去水炒煮后食用用开水烫后去水炒煮后食用用开水烫后去水炒煮后食用用开水烫后去水炒煮后食用去皮加水煮熟，煮熟后弃水去皮加水煮熟，煮熟后弃水去皮加水煮熟，煮熟后弃水去皮加水煮熟，煮熟后弃水食用，勿食生白果或变质的食用，勿食生白果或变质的食用，勿食生白果或变质的食用，勿食生白果或变质的白果白果白果白果 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 2.2.添加的化学物质添加的化学物质化学危害中第二类可能产生危化学危害中第二类可能产生危害的是那些在农作物的生长、收获、加工、害的是那些在农作物的生长、收获、加工、贮藏和流通阶段添加的化学制品。贮藏和流通阶段添加的化学制品。一般认为，只要在适当的条件一般认为，只要在适当的条件下使用，这些化学制品是无害的。只有当下使用，这些化学制品是无害的。只有当出现使用错误或超过容许量时才会有潜在出现使用错误或超过容许量时才会有潜在危险。添加的化学物质包括以下几类。危险。添加的化学物质包括以下几类。农用化学制品，如除虫剂、农用化学制品，如除虫剂、除草剂、杀菌剂、化肥和生长促进剂。除草剂、杀菌剂、化肥和生长促进剂。农药对人体的危害可包括致畸农药对人体的危害可包括致畸形、致突致癌性和对生殖以及下一代的影形、致突致癌性和对生殖以及下一代的影响。响。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 一些禁止使用的化学物质。一些禁止使用的化学物质。设备、容器、包装材料的危设备、容器、包装材料的危害。害。加入食品中的各类食品添加加入食品中的各类食品添加剂。剂。食品中含有或含超过最大容食品中含有或含超过最大容许限量的有毒元素许限量的有毒元素( (如铅、砷、汞等如铅、砷、汞等) )和其和其他有毒化合物。他有毒化合物。3.3.其他化学危害其他化学危害（1 1）放射性污染）放射性污染放射性物质对环境污染以及意放射性物质对环境污染以及意外事故中放射性核素渗漏，均可通过食物外事故中放射性核素渗漏，均可通过食物链各环节污染食物。链各环节污染食物。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 （2 2）亚硝酸盐、硝酸盐和）亚硝酸盐、硝酸盐和N-N-亚硝亚硝酸盐酸盐亚硝酸盐广泛存在与自然环境亚硝酸盐广泛存在与自然环境中，在植物性食物中也有。它是许多化肥的中，在植物性食物中也有。它是许多化肥的成分。成分。N-N-亚硝基化合物可由食物中的亚硝基化合物可由食物中的亚硝酸盐或硝酸盐与其他化合物反应产生。亚硝酸盐或硝酸盐与其他化合物反应产生。（3 3）多环芳族化合物）多环芳族化合物多环芳族化合物（多环芳族化合物（PHAPHA）是食）是食品污染物质中一类具有诱癌作用的化合物。品污染物质中一类具有诱癌作用的化合物。它主要由各种有机物，如煤、汽它主要由各种有机物，如煤、汽油及香烟等不完全燃烧而来。油及香烟等不完全燃烧而来。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 各种食物都有可能受其污染，各种食物都有可能受其污染，特别是不合理的加工烹调。烹调加工食品特别是不合理的加工烹调。烹调加工食品时，烘烤或熏制过程与燃料燃烧产生的时，烘烤或熏制过程与燃料燃烧产生的PHAPHA直接接触而受污染。直接接触而受污染。（4 4）多氯联苯）多氯联苯多氯联苯（多氯联苯（PCBsPCBs）是用于工）是用于工业电器的有机化合物的家庭成员。业电器的有机化合物的家庭成员。食品中食品中PCBsPCBs的大多数来源是由的大多数来源是由鱼从自然环境中摄人的。鱼从自然环境中摄人的。PCBsPCBs通过食物链通过食物链富集，在高脂质的组织中可以检出有很高富集，在高脂质的组织中可以检出有很高的含量。的含量。此外，畜牧业采用的有害饲料此外，畜牧业采用的有害饲料及饲料添加剂所引起的危害也已成为当今及饲料添加剂所引起的危害也已成为当今化学危害中的重要问题。化学危害中的重要问题。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 ( (三三) )物理危害物理危害物理危害是指消费产品过程中可物理危害是指消费产品过程中可能使人致病或致伤的食物中发现的任何非能使人致病或致伤的食物中发现的任何非正常的物理材料。正常的物理材料。常见的物理性危害及其来源如常见的物理性危害及其来源如下：下：玻璃玻璃瓶、罐、灯具等；瓶、罐、灯具等；石头石头原料；原料；金属金属钢丝、螺钉、螺母、钢丝、螺钉、螺母、鱼钩、针头等；鱼钩、针头等；塑料塑料原料、包装材料等；原料、包装材料等；骨头骨头原料、不恰当的加原料、不恰当的加工。工。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 物理危害的来源包括：原料、水、粉物理危害的来源包括：原料、水、粉物理危害的来源包括：原料、水、粉物理危害的来源包括：原料、水、粉碎设备、加工设备、建筑材料和雇昆本身。碎设备、加工设备、建筑材料和雇昆本身。碎设备、加工设备、建筑材料和雇昆本身。碎设备、加工设备、建筑材料和雇昆本身。表表表表2-52-52-52-5常见的物理危害及其来源常见的物理危害及其来源常见的物理危害及其来源常见的物理危害及其来源物理危害物理危害物理危害物理危害潜在危害潜在危害潜在危害潜在危害来源来源玻璃玻璃玻璃玻璃木屑木屑木屑木屑石头石头石头石头金属金属金属金属昆虫及昆虫及昆虫及昆虫及其他污秽其他污秽其他污秽其他污秽绝缘体绝缘体绝缘体绝缘体骨头骨头骨头骨头塑料塑料塑料塑料割伤、流血、需外科手术查找出除去割伤、流血、需外科手术查找出除去割伤、流血、需外科手术查找出除去割伤、流血、需外科手术查找出除去割伤、感染、窒息或需外科手术除去割伤、感染、窒息或需外科手术除去割伤、感染、窒息或需外科手术除去割伤、感染、窒息或需外科手术除去窒息、损伤牙齿窒息、损伤牙齿窒息、损伤牙齿窒息、损伤牙齿割伤、窒息或需外科手术除去危害物割伤、窒息或需外科手术除去危害物割伤、窒息或需外科手术除去危害物割伤、窒息或需外科手术除去危害物疾病、外伤、窒息疾病、外伤、窒息疾病、外伤、窒息疾病、外伤、窒息窒息、若异物是石棉则会引起长期不适窒息、若异物是石棉则会引起长期不适窒息、若异物是石棉则会引起长期不适窒息、若异物是石棉则会引起长期不适窒息、外伤窒息、外伤窒息、外伤窒息、外伤窒息、割伤、感染或需外科手术除去危窒息、割伤、感染或需外科手术除去危窒息、割伤、感染或需外科手术除去危窒息、割伤、感染或需外科手术除去危害物害物害物害物瓶、罐、各种玻璃器具瓶、罐、各种玻璃器具瓶、罐、各种玻璃器具瓶、罐、各种玻璃器具原料、货盘、盒子、建原料、货盘、盒子、建原料、货盘、盒子、建原料、货盘、盒子、建筑材料筑材料筑材料筑材料原料、建筑材料原料、建筑材料原料、建筑材料原料、建筑材料原料、机器、电线、原料、机器、电线、原料、机器、电线、原料、机器、电线、原料、工厂内原料、工厂内原料、工厂内原料、工厂内建筑材料建筑材料建筑材料建筑材料原料，不良加工过程原料，不良加工过程原料，不良加工过程原料，不良加工过程原料、包装材料、货盘、原料、包装材料、货盘、原料、包装材料、货盘、原料、包装材料、货盘、加工加工加工加工 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 三、平常心对待食品安全问题三、平常心对待食品安全问题面对频频曝光的食品安全问题，面对频频曝光的食品安全问题，消费者的反应很不相同。消费者的反应很不相同。一类人是依然我行我素，天塌一类人是依然我行我素，天塌下来众人顶着，有毒食品又不是我一个人下来众人顶着，有毒食品又不是我一个人吃，要中毒就都中毒，怕它有什么用吃，要中毒就都中毒，怕它有什么用? ?这类这类人虽然在面对食品安全问题时心态较好，人虽然在面对食品安全问题时心态较好，但他们的食品安全意识相对较差，但他们的食品安全意识相对较差，自我保自我保护能力较弱，容易受到食品安全问题的伤护能力较弱，容易受到食品安全问题的伤害。害。另一类人是被食品安全问题搞另一类人是被食品安全问题搞得惶惶不可终日，常常提着菜篮子到菜市得惶惶不可终日，常常提着菜篮子到菜市场也买不到菜。在他们眼里，食品都可能场也买不到菜。在他们眼里，食品都可能是有毒的、有害的。即使买了菜回到家，是有毒的、有害的。即使买了菜回到家，也是洗了又洗，最终吃下去了，也不敢放也是洗了又洗，最终吃下去了，也不敢放心。心。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 还有一类人，面对问题食品硝还有一类人，面对问题食品硝烟弥漫，却能气定神闲，悠然自得。他们烟弥漫，却能气定神闲，悠然自得。他们在购买食品时有的放矢，有备而选，对食在购买食品时有的放矢，有备而选，对食品安全问题从不顾虑重重，这源自于他们品安全问题从不顾虑重重，这源自于他们掌握了丰富的食品安全知识，同时拥有健掌握了丰富的食品安全知识，同时拥有健康的心态。康的心态。我们提倡的自然是第三种人的我们提倡的自然是第三种人的做法。如果像第一种人，我们可能真的会做法。如果像第一种人，我们可能真的会吃进一些不干净的食品，引起慢性疾病。吃进一些不干净的食品，引起慢性疾病。而第二种人常常被食品安全的隐患所吓倒，而第二种人常常被食品安全的隐患所吓倒，其带来的影响可能要比食品安全本身严重其带来的影响可能要比食品安全本身严重得多。得多。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 我们提倡的自然是第三种人的我们提倡的自然是第三种人的做法。如果像第一种人，我们可能真的会做法。如果像第一种人，我们可能真的会吃进一些不干净的食品，引起慢性疾病。吃进一些不干净的食品，引起慢性疾病。而第二种人常常被食品安全的隐患所吓倒，而第二种人常常被食品安全的隐患所吓倒，其带来的影响可能要比食品安全本身严重其带来的影响可能要比食品安全本身严重得多。得多。 河南工业大学 粮油食品学院 食品营养学 第9章 食品的种类及选择 祝大家拥有健美的身材祝大家拥有健美的身材健康的体魄！健康的体魄！