项目实战训练四餐饮空间室内创新的设计vv( (一一一一) ) 餐餐餐餐饮场饮场所的空所的空所的空所的空间组间组成成成成 餐餐饮场饮场所主要由所主要由营业营业部分、加工及部分、加工及辅辅助部分和内部管理助部分和内部管理办办公部分公部分组组成。成。 1 1、营业营业部分部分 2 2、加工及、加工及辅辅助部分助部分 3 3、内部管理、内部管理办办公部分公部分餐餐饮空空间室内室内设计餐餐饮空空间室内室内设计n n1 1、营业营业部分部分部分部分 营业营业部分指接待就餐、就餐的餐部分指接待就餐、就餐的餐厅厅，以及入口、前，以及入口、前厅厅、卫卫生生间间等服等服务务于于顾顾客的用房。客的用房。 餐餐厅厅的的规规模按模按设设座的多少可分座的多少可分为为大餐大餐厅厅和小餐和小餐厅厅。设设座在座在4040个以内，称个以内，称为为小餐小餐厅厅，设设座在座在4040个以个以上，称上，称为为大餐大餐厅厅。大型的餐。大型的餐厅厅需需设设有有专专供宴会或接待供宴会或接待较较高高规规格喜、格喜、庆庆典礼等使用的宴会典礼等使用的宴会厅厅，雅，雅间间。 餐餐饮空空间室内室内设计n n1 1、营业营业部分部分部分部分 营业营业部分指接待就餐、就餐的餐部分指接待就餐、就餐的餐厅厅，以及入口、前，以及入口、前厅厅、卫卫生生间间等服等服务务于于顾顾客的用房。客的用房。 餐餐厅厅的的规规模按模按设设座的多少可分座的多少可分为为大餐大餐厅厅和小餐和小餐厅厅。设设座在座在4040个以内，称个以内，称为为小餐小餐厅厅，设设座在座在4040个以个以上，称上，称为为大餐大餐厅厅。大型的餐。大型的餐厅厅需需设设有有专专供宴会或接待供宴会或接待较较高高规规格喜、格喜、庆庆典礼等使用的宴会典礼等使用的宴会厅厅，雅，雅间间。 酒店的酒店的风格格n n入口。大型餐入口。大型餐厅厅将将顾顾客入口与客入口与员员工入口分工入口分设设，寒冷地区需要在出入口，寒冷地区需要在出入口处设处设置置门门斗或斗或门厅门厅。 n n前前厅厅。大。大厅厅与与门厅门厅一般合称一般合称为为前前厅厅。标标准准较较高的餐高的餐厅设厅设有大有大厅厅，大，大厅厅的功能是的功能是顾顾客由此客由此进进入不同入不同餐餐厅厅，是水平与垂直交通，是水平与垂直交通联联系的枢系的枢纽纽和室内与室外和室内与室外过过渡的空渡的空间间，主要起疏，主要起疏导导与集散人流作用。大与集散人流作用。大厅厅也也为顾为顾客餐客餐饮饮前后的等候、存衣取物、休息或前后的等候、存衣取物、休息或购买购买等活等活动动提供了必要的室内提供了必要的室内环环境。根据餐境。根据餐厅厅的的不同建筑不同建筑标标准，前准，前厅厅的的规规模和内容也相模和内容也相应应地有所不同。有的餐地有所不同。有的餐厅厅将楼梯、将楼梯、电电梯梯设设置于前置于前厅厅，也有，也有标标准准较较低的餐低的餐厅厅不不设设前前厅厅，而将，而将顾顾客出入口、客出入口、门门斗甚至楼梯斗甚至楼梯设设置于餐置于餐厅厅之中。之中。 n n过厅过厅。供。供顾顾客通往各客通往各层层餐餐厅厅的水平通道的水平通道间间，常，常设设小型小型过厅过厅，它不，它不仅仅承担水平与垂直交通的承担水平与垂直交通的缓缓和和转转折作用而且折作用而且还还常常兼做个餐常常兼做个餐厅厅共用的付共用的付货处货处、收款、收款处处、或、或值值班班办办公用房，也可做休息室接待公用房，也可做休息室接待厅厅等等等。等。 n n卫卫生生间间、厕厕所。所。为顾为顾客与工作人客与工作人员员使用，分使用，分设为设为最好。最好。 第二节大堂的室内设计 2 2、加工及、加工及、加工及、加工及辅辅助部分助部分助部分助部分餐餐厅厅的加工部分包括：厨房，其中有主食加工系列、副食加工系列、的加工部分包括：厨房，其中有主食加工系列、副食加工系列、备备餐洗餐洗涤涤消毒、消毒、餐具存放等等。餐具存放等等。餐餐厅辅厅辅助部分包括：各种助部分包括：各种库库房和炊厨人房和炊厨人员员更衣、浴更衣、浴厕厕及及办办公用房等。根据不同的建筑用公用房等。根据不同的建筑用房和建筑房和建筑标标准加工部分的内容也会有所增减和准加工部分的内容也会有所增减和变变化，要灵活掌握。化，要灵活掌握。 3 3、 内部管理内部管理内部管理内部管理办办公部分公部分公部分公部分 一般的或一般的或较较低低标标准的餐准的餐厅厅所需所需办办公用房可能公用房可能较较少有少有时时一一间间或几或几间间，工作人，工作人员员需使用更需使用更衣、浴衣、浴厕厕等房等房间间，一般可以加工部分合，一般可以加工部分合设设。其他附属用房如洗衣房、。其他附属用房如洗衣房、锅锅炉房、炉房、车库车库、杂杂品品库库等。等。根具具情况具体考根具具情况具体考虑虑。vv（二）餐（二）餐（二）餐（二）餐饮饮空空空空间间等等等等级级划分及主要面划分及主要面划分及主要面划分及主要面积积指指指指标标 vv 为为了切合了切合实际实际，有依据、有目的地配置房，有依据、有目的地配置房间间内容，内容，选选定恰当的面定恰当的面积积指指标标，设设施、使用舒适程施、使用舒适程度和装修度和装修标标准，餐准，餐厅厅需要做好等需要做好等级级划分。划分。vv等等级级划分要考划分要考虑虑： （1 1）使用性）使用性质质； （2 2）餐）餐厅厅的布置情况，每座位面的布置情况，每座位面积积指指标标和公用部分的内容；和公用部分的内容； （3 3）加工部分的）加工部分的设设施与施与卫卫生条件。生条件。 vv按上述按上述标标准划分准划分为为三三级级： 1 1、一、一级级餐餐厅厅 2 2、二、二级级餐餐厅厅 3 3、三、三级级餐餐厅厅 一一宾馆宾馆大堂的平面布置与功能关系大堂的平面布置与功能关系酒店入口酒店入口n n1 1、一、一、一、一级级餐餐餐餐厅厅 经营经营中、西与中、西与风风味菜肴接待味菜肴接待顾顾客与零餐并重，客与零餐并重，设设有条件有条件较较好的大、小餐好的大、小餐厅厅及及设设施完善的加工施完善的加工处处所。所。 （1 1）餐）餐厅厅座位布置及尺度座位布置及尺度宽宽敞舒适，使用面敞舒适，使用面积积的最小指的最小指标为标为1.31.3平方米平方米/ /座。座。营业营业部分，部分，除大小餐除大小餐厅厅外外还应设还应设有相有相应应的前庭与交通的前庭与交通设设施、存衣、休息候餐、小施、存衣、休息候餐、小卖卖部及部及顾顾客客专专用用卫卫生生间间等。等。位于三位于三层层以上的餐以上的餐厅厅，应设电应设电梯。梯。 （2 2）厨房）厨房设设施完善，有良好的施完善，有良好的环环境及操作条件，保境及操作条件，保证证据有合理流程，餐厨比据有合理流程，餐厨比应应接近接近1 1：1.11.1。 n n2 2、二、二、二、二级级餐餐餐餐厅厅以接待零餐以接待零餐为为主，又具主，又具备备一定的餐一定的餐请请条件。条件。设设有大小餐有大小餐厅厅以及制作中、西餐和以及制作中、西餐和风风味菜肴。味菜肴。单单一面食的加工部分。一面食的加工部分。 （1 1）餐）餐厅厅座位布置比座位布置比较较舒适，使用面舒适，使用面积积最低最低为为1.11.1平方米平方米/ /座。座。 应设应设有前有前厅厅，小型休息候餐室、，小型休息候餐室、顾顾客客专专用用厕厕所及交通所及交通设设施。四施。四层层或四或四层层以上的以上的餐餐厅应设顾厅应设顾客客电电梯。餐梯。餐厅厅中需有洗手中需有洗手设设施。施。（2 2）厨房布置复合工）厨房布置复合工艺艺流程有流程有较较好的好的设设施、操作条件和施、操作条件和卫卫生条件。餐厨比生条件。餐厨比1 1：1.11.1。n n 3 3、三、三、三、三级级餐餐餐餐厅厅 以大餐以大餐厅厅接待接待顾顾客客为为主，并主，并设设有足有足够够面面积积的加工的加工处处所。所。 （1 1）餐）餐厅厅座位布置合理，使用面座位布置合理，使用面积积最小最小为为1 1平方米平方米/ /座。座。 需需设设置置顾顾客客专专用用厕厕所。其余交通所。其余交通设设施及前施及前厅厅内容的内容的设设置置视视具体条件而定。在餐具体条件而定。在餐厅厅中中为顾为顾客客设设有洗手有洗手设设施，如餐施，如餐厅厅位于四位于四层层或四或四层层以上以上时时需需设设有有顾顾客使用的客使用的电电梯。梯。 （2 2）厨房必）厨房必须须符合工符合工艺艺流程及流程及卫卫生要求。餐厨比生要求。餐厨比约为约为1 1：1.11.1。vv2 2、中庭、中庭vv（1 1）综综合合宾馆宾馆的公共活的公共活动动功能功能vv（2 2）小中）小中见见大，大中有小的共享空大，大中有小的共享空间间vv（3 3）顶顶棚采光与室外空棚采光与室外空间间感感vv3 3、总总服服务务台台vv一般一般设设在入口附近，在大堂在入口附近，在大堂较较明明显显的地方，使旅客入的地方，使旅客入厅厅就能看到，就能看到，总总台的主要台的主要设备设备有：房有：房间间状况状况控制控制盘盘，留言及，留言及钥钥匙存放架、保匙存放架、保险险箱、箱、资资料架等。料架等。vv4 4、大堂副、大堂副经经理理办办公桌公桌vv布置在大堂一角，以布置在大堂一角，以处处理前理前厅义务厅义务1.1.酒店公共空酒店公共空间vv5 5、休息座、休息座vv作作为为旅客旅客进进店、店、结帐结帐、接待、休息之用，常、接待、休息之用，常选择选择方便登方便登记记，、不受干，、不受干扰扰、有良好的、有良好的环环境之境之处处。vv6 6、有关旅店的、有关旅店的业务业务内容，位置等内容，位置等标标牌，宣牌，宣传资传资料的料的设设施施vv7 7、供、供应应酒水、小酒水、小卖卖部，有部，有时时和休息区和休息区结结合布置合布置vv8 8、钢钢琴或有关琴或有关 娱乐设娱乐设施施vv9 9、大堂的、大堂的辅辅助助设设施：行李、小件寄存、衣帽施：行李、小件寄存、衣帽间间、，珠宝或礼品店、花店、，珠宝或礼品店、花店书书店、店、邮邮政、政、银银行、行、 间间、卫卫生生间间1.1.酒店公共区域酒店公共区域vv1 1、大堂是、大堂是宾馆设计宾馆设计的装的装饰饰重点，集空重点，集空间间、家具、家具、陈设陈设、绿绿化、照明、材料等之精化、照明、材料等之精华华于一体。于一体。vv2 2、很多把大堂和中庭、很多把大堂和中庭结结合起来成合起来成为为整个建筑之核心和重要景整个建筑之核心和重要景观观之地之地vv3 3、空、空间间上比一般上比一般厅厅室要高大开敞，以室要高大开敞，以显显示其核心作用示其核心作用vv4 4、在、在选择选择材料上，以高档的天然材料材料上，以高档的天然材料为为佳，如花佳，如花岗岗岩、大理石、高岩、大理石、高级级木材木材1.四、大堂四、大堂设计设计特点及装特点及装饰饰材料材料酒店大堂是酒店大堂是这这个酒店文化的集中体个酒店文化的集中体现现大堂材大堂材质质繁繁杂杂而不而不显纷显纷乱乱vv3 3前台：前台：为为旅客首先旅客首先寻寻找的地方，找的地方，应应有有较较高照度，采用高照度，采用办办公型照明公型照明设备设备，悬悬挂式和嵌入式也是挂式和嵌入式也是常用的常用的vv4 4休息休息厅厅：应应有有轻轻松愉快的气氛，照明灯具表面松愉快的气氛，照明灯具表面应应有有优优美的式美的式样样和吸引人的色彩，和吸引人的色彩，简单简单的方法的方法是采用具有是采用具有间间接型照明的下射接型照明的下射轻轻便灯便灯1.1.酒店大堂酒店大堂vv1 1入口休息入口休息入口休息入口休息厅厅：应创应创造使人愉悦和吸引人的照明效果，以造使人愉悦和吸引人的照明效果，以较较高的照度在有高光照明或自然光的高的照度在有高光照明或自然光的入口和入口和门厅门厅之之间间，创创造柔和的造柔和的过过度度vv2 2门厅门厅：应显应显示愉快、殷勤好客的气氛，与建筑装示愉快、殷勤好客的气氛，与建筑装饰艺术饰艺术相相结结合，有合，有时时采取下列照明方式采取下列照明方式vv（1 1）间间接型照明的接型照明的轻轻便灯便灯vv（2 2）间间接型接型悬悬挂式照明灯具，从挂式照明灯具，从顶顶棚上挂下来棚上挂下来vv（3 3）均匀明亮的）均匀明亮的发发光光顶顶棚棚vv（4 4）直接、）直接、简洁简洁型型悬悬挂泛光灯挂泛光灯vv（5 5）暗灯槽照明或下射照明）暗灯槽照明或下射照明1.五、大堂照明vv宾馆宾馆一般分一般分为为那些种那些种类类？vv宾馆宾馆大堂的室内大堂的室内设计设计理念是怎理念是怎样样的？的？vv宾馆宾馆大堂的平面功能有哪几方面大堂的平面功能有哪几方面组组成？成？vv宾馆宾馆大堂的核心作用通大堂的核心作用通过过哪些方式表哪些方式表现现出来的？出来的？vv宾馆宾馆大堂的装大堂的装饰饰材料通常有哪些？材料通常有哪些？1.宾馆大堂设计习题