茶叶基础知识学习茶叶基础知识学习主讲：姚敬涛一，茶叶的起源及简史二，茶叶的按颜色分类三，茶叶按发酵度发类四，各类茶叶介绍五，茶叶以季节分类六，十大名茶介绍七，茶叶成分与作用八，茶具介绍九，茶叶冲泡2021/3/251一，茶叶的发展历史 中国是世界上最早发现茶并且中国是世界上最早发现茶并且加以栽培利用的国家，大致经历了加以栽培利用的国家，大致经历了以下阶段：以下阶段：1 1、春秋，药用和祭品、春秋，药用和祭品2 2、两汉初期，食用、两汉初期，食用3 3、汉末以后，宫廷饮料、汉末以后，宫廷饮料4 4、唐、唐, ,煎而饮吃煎而饮吃5 5、宋，点茶宋，点茶6 6、明明，清，冲而饮之，清，冲而饮之发乎神农，闻于周鲁发乎神农，闻于周鲁公，兴于唐朝，始于公，兴于唐朝，始于宋宋.盖碗盖碗2021/3/252最北最北端的端的茶叶茶叶生长生长地地黄河南北，黄河南北，长江沿岸，长江沿岸，华南，西，华南，西，边边2021/3/253二、茶叶的分类：二、茶叶的分类：1、基本茶类可分为基本茶类可分为：颜色颜色绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶白茶、黄茶、黑茶 六大类。六大类。2、再加工茶类可分为：再加工茶类可分为：花草茶花草茶、萃取茶、果味茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料药用保健茶、含茶饮料 等几类等几类2021/3/254三，茶叶按发酵度来划分三，茶叶按发酵度来划分1 1、不发酵：如：绿茶、不发酵：如：绿茶2 2、轻轻发酵：如：黄茶发酵：如：黄茶, ,白茶白茶 ，10%10%3 3、半发酵：如：青茶、半发酵：如：青茶 10-35% 10-35% 乌龙茶乌龙茶4 4、全发酵：如：红茶、全发酵：如：红茶 100% 100%5 5、后发酵：如：黑茶、后发酵：如：黑茶 自然后期发酵自然后期发酵发酵：细菌和发酵：细菌和酵母等微生物酵母等微生物在无氧条件下，在无氧条件下，酶促降解糖分酶促降解糖分子产生能量的子产生能量的过程。过程。2021/3/255四，各类茶叶介绍绿茶绿茶红茶红茶乌龙茶（青茶）乌龙茶（青茶）白茶白茶黄茶黄茶黑茶黑茶再加工茶再加工茶花草茶：玫瑰花茶，花草茶：玫瑰花茶，桃花茶，苦瓜片，桃花茶，苦瓜片，柠檬片，柠檬片，2021/3/256（一）绿茶绿茶代表产品西湖龙井西湖龙井太平猴魁太平猴魁光扁平直光扁平直2021/3/257（二）白茶（二）白茶白牧丹属白茶类，它以绿叶夹银色白毫芽形似花朵，冲泡之后绿叶落归根托着嫩芽，白牧丹属白茶类，它以绿叶夹银色白毫芽形似花朵，冲泡之后绿叶落归根托着嫩芽，宛若蓓蕾初开，故名。宛若蓓蕾初开，故名。白茶是是福建特有的茶类，属轻微发酵。白茶是是福建特有的茶类，属轻微发酵。1、白牙茶：白毫银针白牙茶：白毫银针 2 2、白叶茶：、白叶茶：白牡丹白牡丹、贡眉、贡眉。白毫银针可用作白毫银针可用作患麻疹的幼儿的患麻疹的幼儿的退烧药，其退烧退烧药，其退烧效果比抗生素更效果比抗生素更好好.安吉白茶非安吉白茶非白茶。白茶。2021/3/258（三），黄茶（三），黄茶黄茶黄茶 微发酵的茶微发酵的茶 在制茶过程中，经过闷堆渥黄，在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。因而形成黄叶、黄汤。* * 分：分：“黄芽茶黄芽茶” “黄小茶黄小茶” “黄大茶黄大茶”（1 1）黄芽茶。）黄芽茶。如君山银针如君山银针、蒙顶黄、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。芽、霍山黄芽等。 （2 2）黄小茶。如北港毛尖、沩山毛）黄小茶。如北港毛尖、沩山毛尖、平阳黄汤等。尖、平阳黄汤等。（3 3）黄大茶。如霍山黄大茶、广东）黄大茶。如霍山黄大茶、广东大叶青等。大叶青等。芽头沉浮反复、忽上芽头沉浮反复、忽上忽下忽下, ,最多可达三次最多可达三次茶芽沉入杯底茶芽沉入杯底, ,堪称堪称茶中奇观茶中奇观, ,故名。故名。 2021/3/259（四），青茶（四），青茶青茶半发酵的茶青茶半发酵的茶 青茶青茶( (乌龙茶乌龙茶) )，属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边绿叶红镶边”之称。之称。1 1：台湾乌龙茶。冻顶乌龙、包种。台湾乌龙茶。冻顶乌龙、包种。2 2：闽北乌龙茶。如武夷水仙、肉桂、大红袍等。：闽北乌龙茶。如武夷水仙、肉桂、大红袍等。3 3：闽南乌龙茶。如安溪铁观音、黄金桂、本山、毛蟹等。：闽南乌龙茶。如安溪铁观音、黄金桂、本山、毛蟹等。4 4：广东乌龙茶。如凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等。广东乌龙茶。如凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等。2021/3/2510绿叶红镶边，绿叶红镶边，七泡有余香七泡有余香美若观音，美若观音，“韵韵”味犹存味犹存2021/3/2511（五），红茶（五），红茶红茶全发酵的茶红茶全发酵的茶汤色红亮；叶底棕红；干茶乌黑油亮；汤色红亮；叶底棕红；干茶乌黑油亮；红茶的分类红茶的分类：1.1.小种红茶。有小种红茶。有正山小种正山小种、烟小种等、烟小种等2.2.工夫红茶。有滇红工夫、工夫红茶。有滇红工夫、闽红工夫（三大工夫：政和工夫、闽红工夫（三大工夫：政和工夫、白琳工夫、坦洋工夫）白琳工夫、坦洋工夫）祁门红茶、川红等。祁门红茶、川红等。3.3.红碎茶。分为叶茶、红碎茶。分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四类。碎茶、片茶、末茶四类。2021/3/2512（六），黑茶（六），黑茶黑茶后发酵的茶黑茶后发酵的茶 原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。经过后发酵加工原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。经过后发酵加工成的散茶和紧压茶成的散茶和紧压茶。1.1.滇桂黑茶。如云南普洱茶、广西六堡茶等。滇桂黑茶。如云南普洱茶、广西六堡茶等。2.2.湖南黑茶。如安化黑茶等。湖南黑茶。如安化黑茶等。3.3.湖北黑茶。如湖北黑茶。如湖北老青茶湖北老青茶等。等。4.4.四川黑茶。四川黑茶。云南云南边边茶、西路边茶等。茶、西路边茶等。2021/3/2513生熟普洱茶的生熟普洱茶的辩认与发酵过辩认与发酵过程，以及形状程，以及形状等等2021/3/2514（七），再加工茶（七），再加工茶1 1、花茶：有、花茶：有茉莉花茶茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶等。、珠兰花茶、玫瑰花茶等。2 2、紧压茶：有黑砖茶、茯砖茶、方茶、饼茶、沱茶等。、紧压茶：有黑砖茶、茯砖茶、方茶、饼茶、沱茶等。3 3、萃取茶：有速溶茶、浓缩茶等。、萃取茶：有速溶茶、浓缩茶等。4 4、果味茶：有荔枝红茶、柠檬红茶等。、果味茶：有荔枝红茶、柠檬红茶等。5 5、药用保健茶：有减肥茶、杜仲茶等。、药用保健茶：有减肥茶、杜仲茶等。6 6、含茶饮料：有茶可乐、茶汽水等、含茶饮料：有茶可乐、茶汽水等茉莉花茶与茉莉茉莉花茶与茉莉花熏香型茶的区花熏香型茶的区别别2021/3/2515五，茶叶以季节分类春春，3-53-5月月夏夏，5-75-7月月秋秋，8-108-10月月冬冬，10-1210-12月月皇帝供品茶采制皇帝供品茶采制现场现场2021/3/2516六，中国十大名茶六，中国十大名茶1、安溪、安溪-铁观音铁观音2、西湖、西湖-龙井龙井正名正名3、武夷岩茶、武夷岩茶-大红袍大红袍4、洞庭、洞庭-碧螺春碧螺春5、黄山、黄山-毛峰毛峰6、安徽、安徽-六安瓜片六安瓜片7、君山、君山-银针银针8、信阳、信阳-毛尖毛尖9、祁门、祁门-红茶红茶10、安安徽徽-太平猴魁太平猴魁2021/3/2517安溪铁观音简介安溪铁观音简介 铁观音茶，产于福建省泉州市安溪县，发明于17251735年，属于乌龙茶类，是中国十大名茶之一。介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，铁观音独具“观音韵”。若能识得观若能识得观音韵，不愧音韵，不愧是个饮茶人是个饮茶人近亲关系近亲关系与分辩与分辩2021/3/2518武夷岩茶简介武夷岩茶简介大红袍：武夷岩茶产于闽北大红袍：武夷岩茶产于闽北“美景甲东南美景甲东南”名山武夷山，茶树生长在名山武夷山，茶树生长在岩缝之中。武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中岩缝之中。武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品之极品。名称故事与名称故事与功效功效2021/3/2519西湖龙井简介西湖龙井简介西湖龙井，居中国名茶之冠。产于浙江省杭州市西湖周围的群山之中。龙西湖龙井，居中国名茶之冠。产于浙江省杭州市西湖周围的群山之中。龙井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑匀齐、色泽绿中显黄。井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑匀齐、色泽绿中显黄。狮龙云狮龙云虎梅虎梅莲芯，旗莲芯，旗枪，雀舌枪，雀舌2021/3/2520洞庭碧螺春简介洞庭碧螺春简介洞庭碧螺春洞庭碧螺春 中国著名绿茶之一。洞庭碧螺春茶产于中国著名绿茶之一。洞庭碧螺春茶产于江苏省吴县太湖洞庭山江苏省吴县太湖洞庭山。碧螺春。碧螺春茶条索纤细，卷曲成螺，满披茸毛，色泽碧绿。民间有这样的说法：碧茶条索纤细，卷曲成螺，满披茸毛，色泽碧绿。民间有这样的说法：碧螺春是螺春是“铜丝条，螺旋形，浑身毛，一嫩（指芽叶）三鲜（指色、香、铜丝条，螺旋形，浑身毛，一嫩（指芽叶）三鲜（指色、香、味）自古少味）自古少”。形，汤好形，汤好与坏。与坏。2021/3/2521黄山毛峰简介黄山毛峰简介黄山毛峰茶产于安徽省太平县以南的黄山黄山毛峰茶产于安徽省太平县以南的黄山风风景区景区。茶芽格外肥壮，柔软。茶芽格外肥壮，柔软细嫩，叶片肥厚，经久耐泡，香气馥郁，滋味醇甜，成为茶中的上品。黄山细嫩，叶片肥厚，经久耐泡，香气馥郁，滋味醇甜，成为茶中的上品。黄山毛峰的品质特征是：外形细扁稍卷曲，状如雀舌披银毫，汤色清澈带杏黄，毛峰的品质特征是：外形细扁稍卷曲，状如雀舌披银毫，汤色清澈带杏黄，香气持久似白兰。香气持久似白兰。2021/3/2522安徽六安瓜片简介安徽六安瓜片简介安徽六安瓜片：安徽六安瓜片：安徽省六安市。安徽省六安市。六安瓜片是国家级历史名茶，中国十六安瓜片是国家级历史名茶，中国十大经典名茶之一。六安瓜片（又称片茶），为绿茶特种茶类。采自当地大经典名茶之一。六安瓜片（又称片茶），为绿茶特种茶类。采自当地特有品种，经扳片、剔去嫩芽及茶梗，通过独特的传统加工工艺制成的特有品种，经扳片、剔去嫩芽及茶梗，通过独特的传统加工工艺制成的形似瓜子的片形茶叶。形似瓜子的片形茶叶。2021/3/2523君山银针简介 我国著名黄茶之一。君山，我国著名黄茶之一。君山，为湖南岳阳县洞庭湖中岛屿。为湖南岳阳县洞庭湖中岛屿。 “ “君山银针茶君山银针茶香气清高，味醇甘爽，汤黄澄高，芽壮多毫，条真匀齐，着淡黄色茸毫。冲香气清高，味醇甘爽，汤黄澄高，芽壮多毫，条真匀齐，着淡黄色茸毫。冲泡后，芽竖悬汤中冲升水面，徐徐下沉，再升再沉，三起三落，蔚成趣观。泡后，芽竖悬汤中冲升水面，徐徐下沉，再升再沉，三起三落，蔚成趣观。2021/3/2524信阳毛尖介绍信阳毛尖介绍 信阳毛尖：信阳毛尖：产于河南信阳境内的大别山区，又称产于河南信阳境内的大别山区，又称“豫毛峰豫毛峰”。 著名特产之一，中国名茶之一，素来以著名特产之一，中国名茶之一，素来以“细、圆、光、直、多白毫、香高、细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿味浓、汤色绿”的独特风格而饮誉中外。品质特点的独特风格而饮誉中外。品质特点信阳毛尖的色、香、味、形均有独特个性，其颜色鲜润、干净，不含杂质，信阳毛尖的色、香、味、形均有独特个性，其颜色鲜润、干净，不含杂质，香气高雅、清新，味道鲜爽、醇香、回甘，从外形上看则匀整、鲜绿有香气高雅、清新，味道鲜爽、醇香、回甘，从外形上看则匀整、鲜绿有光泽、白毫明显。光泽、白毫明显。2021/3/2525祁门红茶简介祁门红茶简介祁门红茶，中国历史名茶。著名红茶精品，简称祁红，祁门红茶，中国历史名茶。著名红茶精品，简称祁红，产于安徽省祁门产于安徽省祁门及周边一带。及周边一带。祁门红茶始制于清代光绪年间，为工夫红茶的珍品。祁门红茶始制于清代光绪年间，为工夫红茶的珍品。成品茶条索紧细苗秀、色泽乌润、金毫显露、汤色红艳明亮、滋味鲜醇成品茶条索紧细苗秀、色泽乌润、金毫显露、汤色红艳明亮、滋味鲜醇酣厚、香气清香特久，酣厚、香气清香特久，似花、似果、似蜜的似花、似果、似蜜的“祁门香祁门香”以闻名于世，位居世界三大高香名茶之以闻名于世，位居世界三大高香名茶之首。首。祁门红祁门红茶，世茶，世界第一界第一2021/3/2526太平猴魁简介太平猴魁简介 太平猴魁，茶叶名称。属绿茶类尖茶，是中国历史名茶，创制于太平猴魁，茶叶名称。属绿茶类尖茶，是中国历史名茶，创制于19001900年。年。太平猴魁产于安徽省黄山市的黄山风景区太平猴魁产于安徽省黄山市的黄山风景区。太平猴魁外形两叶。太平猴魁外形两叶抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隐伏，有抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不猴魁两头尖，不散不翘不卷边卷边”之称之称.名称，分名称，分辩辩2021/3/2527七，茶叶的主要成分与作用七，茶叶的主要成分与作用1 1）咖啡碱：中区神经的兴奋剂，茶叶）咖啡碱：中区神经的兴奋剂，茶叶苦味苦味的主要来源的主要来源2 2）茶多酚：多种酚类化合物的总称，主要为儿茶素，具有抗氧化）茶多酚：多种酚类化合物的总称，主要为儿茶素，具有抗氧化性，是茶中性，是茶中涩味涩味的收碱性是我主要来源的收碱性是我主要来源3 3）氨基酸：茶叶中主要含有茶氯酸、氨基酸。是茶叶）氨基酸：茶叶中主要含有茶氯酸、氨基酸。是茶叶甘味甘味的主要的主要来源来源4 4）维生素：是茶叶）维生素：是茶叶酸味酸味的主要来源，增加血管的韧性，防衰老的的主要来源，增加血管的韧性，防衰老的功效功效（5 5）矿物元素：如、铁、硒、氟等。硒可以增强人体免疫力等）矿物元素：如、铁、硒、氟等。硒可以增强人体免疫力等（6 6）脂多糖：具有防辐射增加血球的功效）脂多糖：具有防辐射增加血球的功效（7 7）芳香油：是茶叶）芳香油：是茶叶香味香味的主要来源，促进人体机能的新陈代谢的主要来源，促进人体机能的新陈代谢19451945日日本广岛本广岛2021/3/2528八，茶具介绍2021/3/2529九，茶叶冲泡1 1，玻璃亮杯冲泡，投茶技巧，玻璃亮杯冲泡，投茶技巧2 2，各类茶叶冲泡技巧，各类茶叶冲泡技巧学理论，更学理论，更需要实践操需要实践操作作上投，中投，上投，中投，下投下投.水温水温2021/3/2530综合茶艺步骤1.1.净器净器 冰心去凡尘冰心去凡尘2.2.鉴赏茶叶鉴赏茶叶 叶嘉酬宾叶嘉酬宾3.3.投茶投茶 清宫迎佳人清宫迎佳人4.4.润茶润茶 甘露润莲心甘露润莲心5.5.泡茶泡茶凤凰三点头凤凰三点头6.6.敬茶敬茶 敬奉香茗敬奉香茗7.7.闻香闻香精神享受精神享受8.8.品茶品茶 慧心悟茶慧心悟茶9.9.回味回味啜苦励志啜苦励志10.10.谢茶谢茶功德圆满功德圆满11.11.收具收具 淡中品至味淡中品至味清（清苦，清（清苦，清心，清寂，清心，清寂，清净，茶清如清净，茶清如露，心洁如佛，露，心洁如佛，清茶一杯，茶清茶一杯，茶佛一理佛一理）、）、敬（敬者万物敬（敬者万物之本之本）、）、怡怡（处身于温和（处身于温和之中，养成谦之中，养成谦恭之行为恭之行为）、）、真（真，善，真（真，善，美）美）.2021/3/2531谢谢！2021/3/2532Thank you!2021/3/2533