第七章 食品冷加工工艺第一节 食品冷加工的基本原理第二节 食品的冷却和冻结设备第三节 鲜切果蔬加工工艺第四节 速冻果蔬加工工艺第五节 速冻面米食品加工工艺第六节 冷冻饮品加工工艺第一节 食品冷加工的基本原理食品冷加工的基本原理一、食品低温保藏的基本原理一、食品低温保藏的基本原理二、食品冻结过程二、食品冻结过程一、食品低温保藏的基本原理（一）低温对微生物的影响（二）低温对酶的作用（一）低温对微生物的影响（一）低温对微生物的影响1、冷却对微生物的影响、冷却对微生物的影响 非冻结的低温条件下，嗜温微生物的生长非冻结的低温条件下，嗜温微生物的生长繁殖受到抑制，但仍会继续；嗜冷微生物繁殖受到抑制，但仍会继续；嗜冷微生物（如李斯特氏菌）生长繁殖加快。（如李斯特氏菌）生长繁殖加快。 （一）低温对微生物的影响（一）低温对微生物的影响1、冷冻对微生物的影响、冷冻对微生物的影响（1）在冷冻过程中微生物大量死亡，在冻藏过）在冷冻过程中微生物大量死亡，在冻藏过程中微生物数量也会逐渐减少，但仍然有微生程中微生物数量也会逐渐减少，但仍然有微生物存活。物存活。（2）速冻食品一旦解冻，微生物会迅速繁殖。）速冻食品一旦解冻，微生物会迅速繁殖。（3）因此，生产速冻食品时须对原料进行杀菌）因此，生产速冻食品时须对原料进行杀菌处理（热烫或消毒剂处理）。处理（热烫或消毒剂处理）。（二）低温对酶及非酶化学反应的影响（二）低温对酶及非酶化学反应的影响 1 1、冷却条件下，、冷却条件下，酶活性受到显著的抑制，酶活性受到显著的抑制，酶促反应及非酶化学反应速率很低，但仍然酶促反应及非酶化学反应速率很低，但仍然发生缓慢的反应。发生缓慢的反应。 2、冻结条件下，酶活性受到显著抑制，酶冻结条件下，酶活性受到显著抑制，酶促反应及非酶化学反应速率很低，但仍然发促反应及非酶化学反应速率很低，但仍然发生缓慢的反应，因此冻结前往往对原料进行生缓慢的反应，因此冻结前往往对原料进行烫漂、护色剂处理以及冻结时做冰衣等处理。烫漂、护色剂处理以及冻结时做冰衣等处理。二、食品冻结过程二、食品冻结过程1.大多数天然食品的冻结点为大多数天然食品的冻结点为-1 到到-3 。2.2.食品温度降到冻结点即出现冰晶，随着温度食品温度降到冻结点即出现冰晶，随着温度继续降低，水分的冻结量逐渐增多，但是要使继续降低，水分的冻结量逐渐增多，但是要使食品中的水分全部冻结，一般温度要降到食品中的水分全部冻结，一般温度要降到-60 -60 。综合冻结成本和产品质量考虑，工艺不采。综合冻结成本和产品质量考虑，工艺不采用这样低的温度。用这样低的温度。（一）食品的冻结点与冻结率食品内水分的冻结率近似值为：食品内水分的冻结率近似值为：（1-食品的冻结点食品的冻结点/食品的温度）食品的温度）*100%一些食品的冻结率 单位：质量分数% -1 -3-5-7-10 -12.5-15-18蛋、菜类6084.58991.59494.59595.5乳4577848790.59293.595肉、家禽02567 73758079848388858988908991鱼0453277538462877090739274947695大豆、萝卜05064.5717780.58384橙、葡萄020415469727576葱、豌豆1065757983.5868889（二）冻结的三个阶段（二）冻结的三个阶段1.初阶段初阶段：从初温到冻结点，放出显热，降温快。2.中阶段中阶段：从冻结点到-5，放出潜热，降温慢，食品中大部分水分冻结成冰。3.终阶段终阶段：从-5到终温（-18）。（三）冻结速度对产品质量的影响1.冰晶体小，数量多，对细胞不会造成机械伤2.减少胞内水分外析，解冻时汁液流失少3.浓缩残留水的危害性降低。 速冻速冻1.细胞内水分外析，在细胞内水分外析，在细胞间隙形成大冰晶细胞间隙形成大冰晶体，刺伤细胞，解冻体，刺伤细胞，解冻时汁液流失多时汁液流失多2.由于胞内水分外析，由于胞内水分外析，胞内汁液浓度升高，胞内汁液浓度升高，对细胞造成伤害，对细胞造成伤害，如质如质壁分离、蛋白质变性等壁分离、蛋白质变性等缓冻缓冻 将将预预处处理理的的食食品品放放在在-30C-40的的装装置置中中，一一般般在在30 min内内通通过过最最大大冰冰晶晶生生成成带带使使食食品品中中心心温温度度从从-1降降到到-5，其其所所形形成成的的冰冰晶晶直直径径小小于于100 m。速速冻冻后后的的食食品品中中心心温温度要达到度要达到-18以下。以下。 速冻速冻三、速冻食品的解冻 1.解冻方法解冻方法： （1）外部加热法：空气、）外部加热法：空气、 水浸等；水浸等； （2）内部加热法：微波解冻。内部加热法：微波解冻。2.快速解冻更有利于保证冻结食品得质量3.由于水的导热系数为0.58W/（m.K），冰的导热系数为2.33W/（m.K），所以解冻速度比冻结速度慢。第二节第二节 食品的冷却和冻结设备食品的冷却和冻结设备一、冷却方法和设备冷却方法冷却方法v水冷水冷v 真空预冷真空预冷v 强制空气冷却强制空气冷却v 冷库预冷冷库预冷 水冷水冷水浸泡冷却水浸泡冷却水喷淋冷却水喷淋冷却冷库预冷冷库预冷强制冷空气预冷强制冷空气预冷真空预冷机真空预冷原理图湿空气真空泵制冷压缩机蒸发器膨胀阀真空室大气水冷式冷凝器冷却水进口冷却水出口干空气冷凝水（一）（一）接触接触式冻结和设备式冻结和设备（二）（二）吹风式吹风式冻结和设备冻结和设备（三）直接冻结和设备（三）直接冻结和设备二、二、冷冷冻冻方方法法和和设设备备（一（一）接触接触式冻结设备式冻结设备液压平板速冻机实物图液压平板速冻机实物图：液压升降平板，双面接触冻结，冻结效率高。适用于水产、果蔬、面食、分割肉等食品的快速冻结。盐水冻结设备盐水冻结设备 通过控制盐水温度和链条速度，控制通过控制盐水温度和链条速度，控制产品的冻结。产品的冻结。 盐水温度要求盐水温度要求-28-30 。波美度波美度（15 ）盐浓度盐浓度%在在100份水份水中的盐含量中的盐含量凝固点凝固点 24.221.928.0-21.225.122.829.6-23.326.123.831.2-25.727.124.732.9-28.328.025.734.6-31.229.026.636.2-34.629.927.537.9-38.6氯化钙溶液特性氯化钙溶液特性减少盐水腐蚀金属的措施 盐水对金属的腐蚀性与盐水的盐水对金属的腐蚀性与盐水的pH值有关，值有关，以略带碱性为好，一般调在以略带碱性为好，一般调在pH值在值在79之间。之间。另外，可向盐水内添加缓蚀剂以减轻盐水对另外，可向盐水内添加缓蚀剂以减轻盐水对金属的腐蚀作用。常用的缓蚀剂为重铬酸钠、金属的腐蚀作用。常用的缓蚀剂为重铬酸钠、调整调整pH值则用值则用NaOH。缓蚀剂的用量盐水密度（kg/L)每100kg氯化钙（73%纯度）应用重铬酸钠kg1.2181.2291.2391.2500.5020.4780.4550.453（二）（二）吹风式吹风式冻结设备冻结设备单螺旋式速冻机内部构造图单螺旋式速冻机外型图双隧道式速冻机（吹风式吹风式冻结设备）冻结设备）（三）直接冻结和设备（三）直接冻结和设备1 1、浸渍冻结法、浸渍冻结法2 2、喷淋式冻结、喷淋式冻结这两种方法在生产上应用很少这两种方法在生产上应用很少鲜切果蔬鲜切果蔬 鲜切果蔬是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、鲜切果蔬是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、修整、切割、包装等处理而成修整、切割、包装等处理而成100%可食用的可食用的新鲜果蔬制品，也称新鲜果蔬制品，也称“最少加工果蔬最少加工果蔬”。-IFPA(TheInternationalFresh-cutProduceAssociation)一、定义一、定义Fresh-cut Products(鲜切产品鲜切产品)Minimallyprocessedproducts（最少加工产品）LightlyprocessedproductsPartiallyprocessedproductsFreshprocessedproductsPre-preparedproductsFresh-cut fruits and vegetablesFreshlycut,washed,packagedandmaintainedwithrefrigerationRaw state, fresh state, ready to eat or cook二、主要问题v褐变褐变v软化软化v失去风味失去风味v微生物生长微生物生长三、MP果蔬加工的基本原理（一）低温保鲜（一）低温保鲜（二）气调保鲜（二）气调保鲜（三）食品添加剂处理（三）食品添加剂处理四、MP果蔬的加工工艺原原料料接接收收-挑挑选选-清清洗洗-去去皮皮-清清洗洗( (消消毒毒）- -切切分分( (割割)- )- 清清洗洗（消消毒毒、护护色色处处理理）-脱脱水水- -包装包装-预冷预冷-冷藏、运销冷藏、运销挑选挑选清洗清洗切割刀要锋利，以减少切口的损伤；刀要锋利，以减少切口的损伤；刀要经常进行消毒，以防止交叉污染。刀要经常进行消毒，以防止交叉污染。消毒 消毒步骤通常先采用化学药剂，然后冲洗。目前的消毒步骤通常先采用化学药剂，然后冲洗。目前的消毒剂消毒剂仅可以减少仅可以减少而而不能完全消除不能完全消除微生物污染。微生物污染。常用的消毒剂有：常用的消毒剂有：氯（漂白粉、氯气、二氧化氯）氯（漂白粉、氯气、二氧化氯）活性氧（臭氧）活性氧（臭氧）栅栏技术栅栏技术 与氯相比，它的效果受与氯相比，它的效果受pH和有机物含量的和有机物含量的影响较小。氧化力强，比氯高影响较小。氧化力强，比氯高2.5倍。但稳定性倍。但稳定性差，病毒有抗性，在高浓度、高温和光照时有差，病毒有抗性，在高浓度、高温和光照时有爆炸性。处理未去皮的果蔬的浓度不应超过爆炸性。处理未去皮的果蔬的浓度不应超过5ppm。美国美国FDA禁止用于鲜切果蔬。禁止用于鲜切果蔬。二氧化氯二氧化氯 氯溶液是最常用的消毒剂（用于产品、设备、工氯溶液是最常用的消毒剂（用于产品、设备、工厂等）。消毒产品表面时，氯通常的使用浓度是厂等）。消毒产品表面时，氯通常的使用浓度是50-200ppm，接触时间接触时间2分钟。分钟。优点优点：相对便宜，快速作用，适用于很多种微生物，：相对便宜，快速作用，适用于很多种微生物，无色，容易制备和使用，容易确定浓度。无色，容易制备和使用，容易确定浓度。缺点缺点：贮藏期间不稳定，受有机物影响（杀菌效果降：贮藏期间不稳定，受有机物影响（杀菌效果降低），病毒易产生抗性，腐蚀性，溶液低），病毒易产生抗性，腐蚀性，溶液pH增大时效增大时效果降低，高含量有毒。果降低，高含量有毒。Chlorine 氯氯Chlorine 氯氯 它的效果决定于残留的自由氯，就是与水中有机物它的效果决定于残留的自由氯，就是与水中有机物反应后剩余的氯。反应后剩余的氯。pH高于高于7.0时消毒效果显著减低。时消毒效果显著减低。 监测监测：氯浓度、水：氯浓度、水pH、接触时间、水温、致病菌接触时间、水温、致病菌的种类和生长期。的种类和生长期。pH0 2020 4.01001005.010099.76.098.296.87.083.275.28.032.223.28.513.78.89.04.52.910.00.50.3温度和温度和 pH对有效氯（对有效氯（HOCl）含量（含量（%）的影响）的影响包装包装 一般用一般用自发气调包装自发气调包装（MAP） 由于加工对果蔬组织产生的伤害，诱导果蔬组织伤保由于加工对果蔬组织产生的伤害，诱导果蔬组织伤保护机制的启动而导致新陈代谢活动大大提高，加上鲜切果护机制的启动而导致新陈代谢活动大大提高，加上鲜切果蔬没有皮层保护，保鲜难度大大增加。为了保持鲜切果蔬蔬没有皮层保护，保鲜难度大大增加。为了保持鲜切果蔬的质量，特别是抑制微生物产生的腐败，延长产品货架期，的质量，特别是抑制微生物产生的腐败，延长产品货架期，一般都将鲜切果蔬贮藏在一般都将鲜切果蔬贮藏在5以下的环境中以下的环境中，而不是按新而不是按新鲜果蔬的最适贮藏温度。鲜果蔬的最适贮藏温度。贮藏温度5五、玉米笋加工五、玉米笋加工(7)Certifiedpackagingfacilities.(11)Airlineandshippingfacilities六、芦笋加工六、芦笋加工第四节 速冻果蔬加工第四节 速冻果蔬加工一、工艺流程一、工艺流程原料接收原料预处理烫漂或浸渍预冷却沥水布料速冻包装检查冻藏二、操作要点二、操作要点1. 原料处理原料处理对蔬菜，包括去蒂、皮、荚、筋和清洗；对水果，包括清洗、分级、去蒂、皮核、切分等。这些处理对于减少有毒有害物质（农药残留、重金属、泥沙、微生物等）提高感官品质非常重要。烫漂主要用于蔬菜，目的是杀酶和杀菌，防止酶促褐变和微生物污染；常用的烫漂方法是热水或蒸汽烫漂法。 对水果而言，为了破坏酶的活性，控制氧化作用，防止褐变，往往需将其在糖液或维生素C液中进行浸渍处理，糖液浓度一般控制在30%-50%，维生素C浓度为0.1%-0.5%。2. 烫漂或浸渍烫漂或浸渍3. 预冷却预冷却冷冷冻冻前前蔬蔬菜菜的的温温度度每每降降低低1 ，冻冻结结时时间间大大约约缩缩短短1%，因因此此，通通过过预预冷冷可可以以大大大大缩缩短短冻冻结结时时间间，提高速冻生产效率和产品质量提高速冻生产效率和产品质量 。 3.预冷却预冷却 冷却方法有自来水喷淋、自来水浸泡、冰水冷却方法有自来水喷淋、自来水浸泡、冰水冷却、空气冷却等。经过预冷却的果实或蔬菜冷却、空气冷却等。经过预冷却的果实或蔬菜品温一般在品温一般在10 以下以下。3.预冷却预冷却 为控制微生物的繁殖，冷却水中须加为控制微生物的繁殖，冷却水中须加氯氯消毒液，浓度控制在消毒液，浓度控制在4-5mg/L。4.4.沥水沥水 水果或蔬菜表面水果或蔬菜表面残留的水分不仅影响残留的水分不仅影响产品外观形状和质量，产品外观形状和质量，而且会造成产品粘连。而且会造成产品粘连。沥水机械有离心式和沥水机械有离心式和振动式两种。振动式两种。5.速冻前布料速冻前布料沥水后的果蔬由提升机输送到振动布料机中，往速冻传送带上均匀布料。布料机的布料质量对于实现均匀冻结和提高果蔬的冻结质量具有重要的作用。布料不好会造成物料成堆或空床，影响冻结能力和冻结质量。6 6. .速冻速冻 果蔬速冻一般采用果蔬速冻一般采用流化床流化床式或式或平吹式平吹式或顶吹式速冻机进行冻结，冷空气温度或顶吹式速冻机进行冻结，冷空气温度- -30 30 至至-35 -35 ，流速，流速4-54-5米米/ /秒，秒，10-1510-15分分钟将物料中心温度降至钟将物料中心温度降至-18 -18 以下，完成以下，完成冻结过程。冻结过程。加冰衣现在很少用于速冻加冰衣现在很少用于速冻果蔬产品，主要用在冻鱼。果蔬产品，主要用在冻鱼。7、包装、检验和冻藏7.包包装装：内包装用一般用聚乙烯薄膜袋，外包装用纸箱。8.检检验验：包括感观检验、金属探测、理化检验和/或微生物检验。9.9.冻藏冻藏：严格控制库温在-18以下，做好卫生工作。冻藏库内的工器具应经常消毒。金属探测器和封口机三、产品质量要求三、产品质量要求 1 1 感官指标感官指标：结冻状态和解冻状态的感官结冻状态和解冻状态的感官指标，包括色泽、形态、滋味、杂质等。指标，包括色泽、形态、滋味、杂质等。2 理化指标理化指标：重金属和农药残留的含量重金属和农药残留的含量。3 微生物指标微生物指标：细菌总数、大肠菌群和致细菌总数、大肠菌群和致病菌。病菌。实例1出口速冻菠萝丁加工技术出口速冻菠萝丁加工技术 工艺流程：工艺流程：鲜菠萝验收喷淋清洗去皮、目、心漂洗消毒切丁预冷沥水布料速冻检查包装金属探测抽检冷藏冷链运输速冻菠萝丁加工速冻菠萝丁加工原料原料 1 原原料料要要求求：选用新鲜无病虫害、卫生符合GB18406.2-2001无公害水果安全要求的菠萝，成熟度要求为果肉已转浅黄色。2 原料预处理原料预处理：验收合格的菠萝原料应尽快加工，防止微生物大量繁殖。首先用自来水喷淋洗掉果实表面的泥砂、残留的农药和大部分微生物。接着人工去皮、目和心，用自来水漂洗干净果实表面。速冻菠萝丁加工速冻菠萝丁加工消毒和切丁消毒和切丁3.消毒消毒：消毒用水须符合国家饮用水标准并添加氯消毒液，有效浓度需达10-15mg/L。由专人负责监控消毒处理，确保消毒按规定的浓度/时间条件进行，以杀灭所有的致病菌和绝大部分非致病性微生物。每班更换一次消毒水。4.切丁切丁：消毒过的菠萝经检查确认果皮、果眼剔除干净后，放切丁机中切成丁（规格111cm）。 5.预冷处理预冷处理 根据速冻理论，冻结前物料的品温接近冻结点，根据速冻理论，冻结前物料的品温接近冻结点，则物料冻结速度快，产品的质量好，生产能力也大。则物料冻结速度快，产品的质量好，生产能力也大。因此，速冻前经过因此，速冻前经过5左右的冰水浸泡将料温降低至左右的冰水浸泡将料温降低至10左右。为了抑制致病菌等微生物的生长繁殖，冷左右。为了抑制致病菌等微生物的生长繁殖，冷却水须添加氯消毒液，保证有效浓度在却水须添加氯消毒液，保证有效浓度在4-54-5mg/Lmg/L。每每班更换一次冷却水以保证冷却水的卫生安全。班更换一次冷却水以保证冷却水的卫生安全。 6.布料和沥水布料和沥水预冷后的菠萝丁均匀分布在不锈钢输送带上预冷后的菠萝丁均匀分布在不锈钢输送带上送往冷冻区，同时进行振动，去掉果肉表面多送往冷冻区，同时进行振动，去掉果肉表面多余的水分，防止冷冻时果丁连结在一起及影响余的水分，防止冷冻时果丁连结在一起及影响感官质量。感官质量。 采用流化床式速冻方法，温度-30-35、流速4-5m/s的冷空气从输送带下面往上吹，将果肉吹起似沸腾状进行速冻。速冻过程分为两区段完成，第一区段为表层冻结区，第二区段为深温冻结区。果丁进入冻结室后，首先进行快速冷却，即表层冷却至冰点温度使表层冻结，果丁间、果丁与不锈钢带间成散离状态，彼此间互不粘连，然后进入第二区段深温冻结至中心温度为-18以下，整个冷冻过程约15分钟可告完成。7 7、速冻速冻检查和包装检查和包装8.8.在线检查在线检查：冻结的果丁从冷冻室出来后至：冻结的果丁从冷冻室出来后至包装前，在运行的输送带上由人工检查、剔包装前，在运行的输送带上由人工检查、剔除有黑点或果皮的果丁和杂质，粘连的果丁除有黑点或果皮的果丁和杂质，粘连的果丁则检出放回冷却水中解冻分离，重新冷冻。则检出放回冷却水中解冻分离，重新冷冻。 9.9.包装包装：包装材料经过预冷和紫外线杀菌：包装材料经过预冷和紫外线杀菌处理后进入包装间。内包装用聚乙烯薄膜处理后进入包装间。内包装用聚乙烯薄膜袋，外包装用纸箱，每箱净重袋，外包装用纸箱，每箱净重1010公斤。公斤。10、检验、检验 包括金属探测器探测和成品的抽查。成品的抽查包括温度检查和不良率检查，抽样率为3%。温度检查，即用温度计插入包装箱中心测定果肉品温，温度应低于-18，否则重新冷冻；不良率检查则是开箱检查，将3丁以上（含3丁）的连结团、带黑点或果皮的果丁检出称重，这部分果丁的重量占样品总重的比率称为不良率。返回11.11.冷藏和运输冷藏和运输 冷藏库和冷藏车的内部温度应保持在-18以下，温度波动要求控制在2以内。经海运出口欧盟。速冻菠萝丁产品质量要求速冻菠萝丁产品质量要求1 1 感官指标感官指标1.1 冻结状态感官指标色泽：淡黄色，色泽基 本一致形态：大小均匀，规格 符合要求 异物：不得检出不良率 12%速冻菠萝丁产品质量要求速冻菠萝丁产品质量要求22 2 微生物指标微生物指标细菌总数 1105个/g大肠杆菌 300个/100g致病菌 不得检出（致病菌包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌和溶血球菌和李斯特杆菌）1.2 解冻状态感官指标色泽：浅黄色至黄色，色泽基本一致滋味：具有菠萝应有的风味，无异味返回实例2：速冻竹笋加工技术原料验收清洗剥壳除笋衣和粗纤维切片或丝漂烫冷水喷淋冷却冷水浸泡冷却冰水浸泡冷却沥水速冻检查包装金属探查抽检冷藏冷链运输冷柜销售原料预处理原料预处理 原料必须清洗干净。然后用剥壳机剥去笋壳，原料必须清洗干净。然后用剥壳机剥去笋壳，人工除去笋衣，检查笋基部是否纤维化，若有则人工除去笋衣，检查笋基部是否纤维化，若有则予以切除；按规格（笋片予以切除；按规格（笋片41.50.4cm, 笋丝笋丝40.40.4cm）切片或切丝，并立即浸泡在流动切片或切丝，并立即浸泡在流动水中以防笋肉褐变和发酵。水中以防笋肉褐变和发酵。 漂烫漂烫 目的是钝化竹笋组织中酶的活性和杀菌，防止笋肉纤维化、氧化变色和微生物污染，工艺条件为96-98热水维持2分钟。此工序关系到产品的微生物卫生合格与否，是关键控制点之一，应严格控制工艺条件。 预冷处理预冷处理速冻前经过冷水喷淋、冷水浸泡和冰水（5）浸泡三个阶段逐步将料温降低至10左右。控制冷却水中有效氯浓度4-5mg/L；每班更换一次冷却水以保证冷却水的清洁卫生。冷水和冷冻水处于流动状态以提高冷却效果。出口速冻竹笋质量要求11 感官指标1.1结冻状态感官指标色泽：白色或淡黄色，色泽基本一致形态：笋丝粗细均匀，长短基本一致异物：不得检出不良率 12%1.2解冻状态感官指标色泽：淡黄色，色泽基本一致滋味：具有竹笋应有的风味，无异味质地：脆嫩，无粗纤维出口速冻竹笋质量要求出口速冻竹笋质量要求2 2 微生物指标微生物指标细菌总数 1106个/g大肠菌群 300个/100g致病菌 不得检出（致病菌包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌和溶血球菌）第五节第五节 速冻面米食品速冻面米食品 速冻面米食品是指以小麦粉、大米、杂粮速冻面米食品是指以小麦粉、大米、杂粮等粮食为主要原料或同时配以单一或由多种配等粮食为主要原料或同时配以单一或由多种配料组成的肉、蛋、蔬菜、果料、糖、油、调味料组成的肉、蛋、蔬菜、果料、糖、油、调味品为馅料，经成型、熟制或生制、包装，并经品为馅料，经成型、熟制或生制、包装，并经速冻而成的食品。速冻而成的食品。 SBSBT10289T1028919971997 1、根根据据主主要要原原料料不不同同，速速冻冻面面米米食食品品可可分分为为面点类、米制品类及其他类。面点类、米制品类及其他类。 2、根据加工方式不同，速冻面米食品可分为根据加工方式不同，速冻面米食品可分为生制品及熟制品。生制品及熟制品。 3、根据馅料的原料组成，速冻面米食品可分根据馅料的原料组成，速冻面米食品可分无馅类产品、含馅类产品无馅类产品、含馅类产品(包括馅料含肉类产品包括馅料含肉类产品及馅料无肉类产品及馅料无肉类产品)。 一、一、产品分类产品分类（一）工艺流程：（一）工艺流程： 1、基本工艺流程：、基本工艺流程：入入库库包包装装速速冻冻冷冷却却蒸蒸炊炊醒醒发发成成型型馅馅料料皮皮料料熟熟制制生生制制二、速冻面米食品的生产工艺 2水饺生产流程 面面粉粉搅搅拌拌制制皮皮肉肉 类类处理处理菜菜 类类处理处理搅搅拌拌备备馅馅成成型型速速冻冻包包装装入入库库菜菜类类+油油类类（花生油等）（花生油等）搅搅拌拌肉肉类类+粉粉类类（食食盐盐、味精、白糖等）味精、白糖等）充充 分分搅拌搅拌拌拌匀匀3包类生产流程 入入库库包包装装速速冻冻皮皮料料搅搅拌拌面面粉粉馅馅 料料处理处理搅搅拌拌备备馅馅成成型型醒醒发发蒸蒸炊炊冷冷却却4汤圆生产流程 皮料皮料处理处理制制皮皮馅馅 料料处理处理制制馅馅成成型型速速冻冻包包装装入入库库（二）关键控制环节1 1、原料处理、原料处理2 2、速冻、速冻3 3、包装贮存、包装贮存（三）容易出现的质量安全问题（三）容易出现的质量安全问题 1 1、原材料质量不符合要求、原材料质量不符合要求 2 2、缓冻代替速冻、缓冻代替速冻 3 3、微生物指标超标、微生物指标超标 4 4、食品添加剂超标、食品添加剂超标 四、产品质量要求项项 目目要要 求求 组织形态组织形态 具具有有该该品品种种应应有有的的形形态态，不不变变形形，不不破破损损，表面不结霜表面不结霜色泽色泽具有该品种应有的色泽具有该品种应有的色泽滋味滋味具有该品种应有的滋味和气味，无异味具有该品种应有的滋味和气味，无异味杂质杂质外表及内部均无肉眼可见杂质外表及内部均无肉眼可见杂质（一）感官要求（一）感官要求 （二）理化指标 项项 目目肉肉 类类 含肉类含肉类 无肉类无肉类 无馅类无馅类 馅馅料料含含量量占占净净含含量，量， 由企业自定，应标明在销售由企业自定，应标明在销售包装上包装上(无馅产品除外无馅产品除外) 水分，水分， 65706045蛋白质，蛋白质， 6.02.5脂肪，脂肪， 1414（三）（三）卫生指标卫生指标 有毒有害物质有毒有害物质项项 目目指指 标标砷砷 (以以As计计) / (mgkg) 0.5铅铅 (Pb) (mgkg) 0.5酸价酸价a (以脂肪计以脂肪计) (KOH) / (mg/g) 3过氧化值过氧化值b (以脂肪计以脂肪计) / (g/100g) 0.15挥发性盐基氮挥发性盐基氮c / (mg100g) 15黄曲霉毒素黄曲霉毒素Bl / (g/ kg) 5a、b 仅适用于以动物性食品或坚果类为主要馅料者。c 仅适用于以肉、禽、蛋、水产品为主要馅料制成的生制速冻食品。 （三）（三）卫生指标卫生指标 微生物类类 别别菌落总数菌落总数个个g 大肠菌群大肠菌群MPN100 g 霉菌计数霉菌计数个个g 致病菌致病菌 生制生制3 00 000150不得检出不得检出熟制熟制10 00023050不得检出不得检出第六节、冷冻饮品工艺第六节、冷冻饮品工艺 冷冻饮品是以饮用水、甜味剂、乳品、果品、冷冻饮品是以饮用水、甜味剂、乳品、果品、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、着食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、着色剂、稳定剂、乳化剂等食品添加剂，经配料、色剂、稳定剂、乳化剂等食品添加剂，经配料、灭菌、凝冻而制成的冷冻固态饮品。灭菌、凝冻而制成的冷冻固态饮品。一、冷冻饮品分类（一、冷冻饮品分类（SB/T10001999）1、冰淇淋类、冰淇淋类 ice cream2、雪糕类、雪糕类 ice cream bar3、雪泥类、雪泥类 ice frost4、冰棍类、冰棍类 ice lolly5、甜味冰、甜味冰 sweet ice 1、冰淇淋类、冰淇淋类 ice cream 以饮用水、牛奶、奶粉、奶油以饮用水、牛奶、奶粉、奶油( (或植物油脂或植物油脂) )、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成体积膨胀的冷冻饮品。艺制成体积膨胀的冷冻饮品。 (1)(1)全乳脂冰淇淋全乳脂冰淇淋: : 乳脂含量为乳脂含量为8 8以上以上 (2)(2)半乳脂冰淇淋：乳脂含量为半乳脂冰淇淋：乳脂含量为2.22.2以上以上 (3)(3)植脂冰淇淋：不含乳脂植脂冰淇淋：不含乳脂2、雪糕类、雪糕类 ice cream bar 雪雪糕糕是是以以饮饮用用水水、乳乳品品、食食糖糖、食食用用油油脂脂等等为为主主要要原原料料，添添加加适适量量增增稠稠剂剂、香香料料，经经混混合合、灭灭菌菌、均均质质或或轻轻度度凝凝冻冻、注注模模、冻冻结结等等工工艺艺制制成成的的冷冻饮品。冷冻饮品。 (1) 清型雪糕清型雪糕 (2) 混合型雪糕混合型雪糕 (3) 组合型雪糕组合型雪糕 3雪泥 以以饮饮用用水水、食食糖糖等等为为主主要要原原料料，添添加加增增稠稠剂剂、香香料料，经经混混合合、灭灭菌菌、凝凝冻冻或或低低温温炒炒制制等等工工艺艺制成的松软的冰雪状的冷冻饮品。制成的松软的冰雪状的冷冻饮品。 (1) (1) 清型雪泥清型雪泥 (2) (2) 混合型雪泥混合型雪泥 (3) (3) 组合型雪泥组合型雪泥 以以饮饮用用水水、食食糖糖等等为为主主要要原原料料，添添加加增增稠稠剂剂、香香料料或或豆豆类类、果果品品等等，经经混混合合、灭灭菌菌(或或轻轻度度凝凝冻冻)、注注模模、插插扦扦、冻冻结结、脱脱模模等等工工艺艺制制成成的的带带杆的冷冻饮品。杆的冷冻饮品。(1) 清型冰棍清型冰棍(2) 混合型冰棍混合型冰棍 (3) 组合型冰棍组合型冰棍 4. 冰棍冰棍5甜味冰甜味冰 以以饮饮用用水水、食食糖糖等等为为主主要要原原料料，添添加加香香料料，经经混合、灭菌、灌装、冻结等工艺制成的冷冻饮品。混合、灭菌、灌装、冻结等工艺制成的冷冻饮品。6食用冰食用冰 以饮用水为原料，经灭菌、注模、冻结、脱以饮用水为原料，经灭菌、注模、冻结、脱模、包装等工艺制成的冷冻饮品。模、包装等工艺制成的冷冻饮品。 二、生产工艺（一）冰淇淋生产工艺（一）冰淇淋生产工艺 原料预处理原料预处理-配制混合原料配制混合原料-杀菌杀菌-均质均质-冷却冷却-老化老化-凝冻凝冻-灌装成型灌装成型-硬化硬化-成品冷藏成品冷藏1、制备混合料混料时，分别将不同原料加入到混料缸内：混料时，分别将不同原料加入到混料缸内：将将牛牛奶奶、奶奶粉粉和和鲜鲜鸡鸡蛋蛋浆浆顺顺序序加加入入缸缸中中，在在搅搅拌拌的的前前提下徐徐加热至提下徐徐加热至50 。砂糖、油、炼乳、水一起混合搅拌加热至砂糖、油、炼乳、水一起混合搅拌加热至65。 明胶用热水溶解或冷水浸泡。明胶用热水溶解或冷水浸泡。 定容保温缸定容保温缸2、杀菌、杀菌90 ，1515s s3、均质 温度温度6575 ， 一级压力一级压力1520MPa，二级压力二级压力25MPa4、老化、老化 均质后立即冷却至均质后立即冷却至24 ，并保持，并保持48h。老化的老化的实质是脂肪的凝结物与蛋白质和稳定剂发生水化作实质是脂肪的凝结物与蛋白质和稳定剂发生水化作用，使混合原料中游离的水分减少，可防止凝冻时用，使混合原料中游离的水分减少，可防止凝冻时形成较大的冰结晶，提高混合原料的粘度与混合原形成较大的冰结晶，提高混合原料的粘度与混合原料在凝冻时的膨胀率，缩短凝冻操作延续的时间，料在凝冻时的膨胀率，缩短凝冻操作延续的时间，改善冰淇淋的组织。改善冰淇淋的组织。5、凝冻 凝冻温度通常为凝冻温度通常为-2-2-6 -6 ，使混合料变厚而成半固体，使混合料变厚而成半固体状态，在搅拌器的高速拌和下，可防止混合原料结冰，状态，在搅拌器的高速拌和下，可防止混合原料结冰，并逐渐混入空气，体积膨胀，使冰淇淋质地柔软润滑。并逐渐混入空气，体积膨胀，使冰淇淋质地柔软润滑。 5、凝冻 连续式凝冻机进出料是连续的，必须经常检查膨胀率，从而控制连续式凝冻机进出料是连续的，必须经常检查膨胀率，从而控制恰当的进出量以及混入的空气。恰当的进出量以及混入的空气。 冰淇淋制造时应控制一定的膨胀率，以便使它能具有优良的组织冰淇淋制造时应控制一定的膨胀率，以便使它能具有优良的组织与形体。奶油冰淇淋最适宜的膨胀率为与形体。奶油冰淇淋最适宜的膨胀率为90100，果味冰淇淋，果味冰淇淋为为5060。 冰淇淋的膨胀率是指冰淇淋容积增加的百分率。冰淇淋的膨胀率是指冰淇淋容积增加的百分率。 膨胀率膨胀率= =（V V1 1-V-V2 2）/V/V2 2 V V1 1冰淇淋体积冰淇淋体积 V V2 2冰淇淋熔化后体积冰淇淋熔化后体积膨胀率膨胀率6、灌装7、硬化 隧道式硬化室隧道式硬化室(长度约为长度约为1216m)，室内装有缓慢移动的传室内装有缓慢移动的传送设备。分装后的冰淇淋连续进入硬化室的传送设备，室内以逆送设备。分装后的冰淇淋连续进入硬化室的传送设备，室内以逆向方式鼓送冷风，冷风温度一般为向方式鼓送冷风，冷风温度一般为-35- -40，3050min即即能冷却至能冷却至-18-20。 硬化后的冰产品应保存在硬化后的冰产品应保存在- -20以下的冷藏库中，库以下的冷藏库中，库内相对湿度为内相对湿度为8590。贮藏温度可低至。贮藏温度可低至- -25，但，但绝不能高于绝不能高于- -18， 8、包装、冻藏（二）雪糕生产工艺（二）雪糕生产工艺 原料预处理原料预处理-配制混合原料配制混合原料-杀菌杀菌-均质均质-冷却冷却-老化老化-（凝冻（凝冻-）注料）注料-硬化硬化-插棍插棍-出出模模-内包装内包装-外包装外包装-成品冷藏成品冷藏凝冻之前的步骤与冰淇淋一样凝冻之前的步骤与冰淇淋一样（二）雪糕生产工艺（二）雪糕生产工艺注模注模硬化硬化插棍插棍脱模脱模包装包装（三）关键控制环节（三）关键控制环节 1.配料；配料；2.灭菌；灭菌；3.老化老化 （适用于冰淇淋、雪糕、雪泥）（适用于冰淇淋、雪糕、雪泥）（四）容易出现的质量安全问题（四）容易出现的质量安全问题1感官质量缺陷：如冰结晶，组织粗糙、感官质量缺陷：如冰结晶，组织粗糙、空头等。空头等。2蛋白质、脂肪、总糖含量不达标。蛋白质、脂肪、总糖含量不达标。3甜味剂超标。甜味剂超标。4微生物指标超标。微生物指标超标。三、产品质量要求1感官指标感官指标 2 理化指标理化指标 3卫生指标卫生指标 项目项目冰淇淋冰淇淋 雪糕雪糕 雪泥雪泥 冰棍冰棍 甜味冰甜味冰 食用冰食用冰总固形物，总固形物， % 30161611/总糖，总糖， % /141397/脂肪，脂肪，% 582/蛋白质，蛋白质，%2.22.8/膨胀率膨胀率,%60140/2 2、各类冷冻饮品、各类冷冻饮品( (清型清型) )理化指标比较理化指标比较冰冰淇淇淋淋和和雪雪糕糕的的生生产产工工艺艺相相似似，但但由由于于原原料料以以及及配配方方的的不不同同，冰冰淇淇淋淋中中的的总总固固形形物物、蛋蛋白白质质、脂脂肪肪含含量量均均比雪糕高，其营养价值也高于雪糕。比雪糕高，其营养价值也高于雪糕。 雪糕与冰棍相比，其制造过程与生产设备基本相雪糕与冰棍相比，其制造过程与生产设备基本相同，所不同的是配方，雪糕中的总固形物、蛋白质、同，所不同的是配方，雪糕中的总固形物、蛋白质、脂肪含量均较冰棍高，此外，雪糕工艺中有均质工艺，脂肪含量均较冰棍高，此外，雪糕工艺中有均质工艺，膨化雪糕在生产时还需要采用凝冻技术，有膨胀率产膨化雪糕在生产时还需要采用凝冻技术，有膨胀率产生，故生产的雪糕组织松软，口感好，故名为膨化雪生，故生产的雪糕组织松软，口感好，故名为膨化雪糕。膨化雪糕较一般雪糕风味佳。糕。膨化雪糕较一般雪糕风味佳。 项项 目目指指 标标总砷（以总砷（以As计）计）/ (mgL) 0.2铅铅 (Pb) (mgL) 0.3铜（铜（Cu）/（mg/L） 5.03 3、卫生指标、卫生指标重金属指标重金属指标 项项 目目菌落总数菌落总数( (cfucfumLmL) ) 大肠菌群大肠菌群 MPNMPN100 100 mLmL 致病菌致病菌 含乳蛋白含乳蛋白 冷饮冷饮 25 000450不得检出不得检出 含豆类含豆类 冷饮冷饮 20 000450不得检出不得检出 含含淀淀粉粉或或果果类类 冷饮冷饮 3 000100不得检出不得检出 食用冰块食用冰块 1006不得检出不得检出 3 3、卫生指标、卫生指标微生物微生物指标指标