第三章 肉的食用品质及其评定学习目的与要求：n了解肌肉色泽变化机理及影响因素n掌握影响嫩度的因素和改善方法n掌握肌肉持水力的概念和影响因素n综合掌握肉质评定的方法评定项目n肉色n嫩度n风味n持水性n多汁性n大理石纹n熟肉率 是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现 由肌红蛋白的含量决定肉的颜色深浅1、肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关系：还原型肌红蛋白Mb氧合肌红蛋白MbO2高铁肌红蛋白-O2+O2（少量）+O2（充足）氧化/少量的O2还原还原/酶一、颜色2、影响肉色稳定的因素及肉色保持方法n（1）影响因素q氧分压n氧分压越高，愈有利于氧合，颜色越鲜红，氧分压越低，越有利于其氧化，颜色越暗q细菌n细菌繁殖，使肉色暗n细菌消耗氧气qPH值n终PH值高的肉颜色较深，PH值下降过快会使肉色灰白n低PH值有利于氧合肌红蛋白对O2的释放，使其氧化加快。q温度n温度升高，有利于细菌繁殖，加快肌红MB氧化q其他因素n光线n冷冻q快速冷冻肉，冰晶小，颜色浅白q慢速冷冻肉冰晶大，肉色深红n盐：促进色素氧化n（2）保持肉色的方法q真空包装n使肌红蛋白保持在还原状态呈紫红色n零售时需重新包装或双层包装q气调包装nCO2 、O2和N2，CO2：4060 q抗氧化剂nVE、VC3、异质肉色nDFD肉q特征：最终PH值高、颜色深、持水性高、质地硬、风味差、货架期短q原因：牲畜在屠宰前已耗尽其能量，使肌肉蛋白保留了大部分电荷和结合水，从而吸收了大部分射到肉表面得光线nPSE肉q特征：最初PH值低、质地柔软、肉色苍白、持水性低、便面渗水q原因：PH值下降过快，肌肉蛋白质变性，肌纤维收缩，射到肉表面的光线被反射4、评定方法精确测定：用分光光度计精确测定肉 的总色度，也可按肌红蛋 白含量来评定目测法：4存放24时目测二、嫩度1、概念q是指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地,由肌肉中各种蛋白质的结构和结缔组织的特性决定。2、影响肉嫩度的根本因素q肌纤维的粗细与质地q结缔组织的质与量（1）宰前因素q物种、品种及性别n畜禽体格越大，肉越老n公畜肌较母畜肉粗糙q年龄n年龄越老，肉的嫩度下降q肌肉部位n运动越多，肌肉负荷越大的肌肉因其有强壮的致密的结缔组织支持，肌肉则老。（2）宰后因素正常状态下，僵直期的肉嫩度最差。q温度n15 以上，与温度呈正相关，温度越高，收缩越剧烈。n15 以下，与温度呈负相关，温度越低收缩程度越大，即冷收缩。n应控制在15 左右的温度，不宜过高或过低。q成熟n肉成熟后，嫩度改善n熟化过程降解了一些关键性蛋白破坏 了原有的结构体系，结缔组织变得松散。q烹调加热n40 50 之间，肉硬度增加。肌动蛋白凝聚。n60 75 之间，切割力进一步增加。肌内膜和肌束膜变性而引 n75 以上，肉的硬度下降。肽腱的水解胶原蛋白交联的破裂，纤维蛋白的水解3、肉的人工嫩化（1）酶q木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等多种酶制剂q技术n将肉浸渍在含酶溶液中n将含酶溶液直接泵入肌肉的血管系统（2）电刺激q由于电刺激引起肌肉痉孪性收缩，导致肌纤维结构的破坏；加速尸僵的发展，防止冷收缩，并使成熟时间缩短。（3）醋渍法q酸性溶液可以改善肉的嫩度，PH值4.1-4.6时最佳。且可增加肉的风味。q酸性红酒和醋浸泡（4）压力法q高压可破坏肌纤维中亚纤维结构，使大量Ca2+释放，使组织蛋白酶活性增强。（5）钙盐嫩化法q理论依据：钙激活酶学说。添加外源酶可激活钙激活酶。q嫩化剂：CaCL2q注意CaCL2的浓度和用量。浓度过高或用量过大，会使肉呈现苦味和金属味，肉的色泽变得不均匀，并且存放过程中肉色容易加深。（6）碱嫩化法q可以显著提高肉的PH值和保水能力，使结缔组织的热变性提高。并使PSS型猪转变为正常品质的猪肉。q用碳酸氢钠或碳酸钠溶液对牛肉等进行注射或浸泡腌渍处理4、嫩度的评定（1）评定内容q柔软性n舌头和颊接触肉时产生的感觉q易碎性n指牙齿咬断肌纤维的容易程度q可咽性n咀嚼后肉残渣剩余的多少及吞咽的容易程度（2）客观评定指标q切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等。q主要用剪切力。大于4千克时即较老。三、风味1、生肉味q咸味、金属味和血腥味2、加热产生肉的滋味和芳香味3、肉的风味物质q共性的风味物质n蛋白质、脂肪、碳水化合物等q独特的风味n来源于脂肪的氧化q异味物质n脂肪酸和激素代谢产物四、滋味物质 非挥发性物质1、甜味q葡萄糖、核糖、果糖等2、咸味q无机盐、谷氨酸盐、天门冬氨酸盐等3、苦味q游离氨基酸和肽类4、鲜味q谷氨酸钠及核苷酸等五、芳香物质1、芳香物质的来源芳香前体物的变化：q脂肪氧化：90%q美拉德反应：10%q硫胺素养降解：微量 后两者起重要作用2、芳香物质的种类q主要有十几种n基本风味物质n脂肪氧化产物：对禽肉的影响最大 3、产生途径（1）美拉德反应n氨基本酸与还原糖反应生成香味物质（2）脂质氧化n常温氧化产生酸败味，加热氧化产生香味物质n美拉德反应给脂质氧化提供大量的底物。（3）硫胺素养降解n硫胺素降解产生H2SnH2Sn与呋喃等杂环化合物反应生成含硫杂环化合物（如2-甲基于-呋喃硫醇），赋予肉强烈的香味。（4）腌肉的风味n亚硝酸盐的作用，体现肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化产生的特色风味和过热味。4、影响因素参见表5-5n年龄n物种n脂肪n氧化n饲料n性别n腌制n细菌繁殖六、持水性1、意义q影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，失水率越低，表示持水性越强，肉质越柔嫩q影响出品率2、概念q是指肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。3、理化基础肌肉中水分的存在状态n水化水（结合水）q冰点很低，不易解离和蒸发对肌肉的系水力没有影响。n不易流动水q占水量的80%决定了肌肉的系水力q其保持性取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带净电荷的多少。n自由水q靠毛细管的凝结作用而存在于肌肉中4、影响因素（1）宰前因素q品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等（2）宰后因素q屠宰工艺、胴体储存、尸僵开始时间、熟化、肌肉的解剖学部位、脂肪厚度、PH值变化、蛋白质水解酶活性、细胞结构以及加工条件等（3）PH值对系水力的影响q蛋白质的净电荷效力q原因n净电荷是蛋白质吸引水分子的中心n增加蛋白质分子间净电斥力，使结构松散，扩大空间。（4）空间效应对系水力的影响q尸僵时由于肌肉处于收缩状态，空间减少，系水力下降。（5）加热过程系水力的变化q明显下降。蛋白质受热变性，肌纤维紧缩（6）盐qPH大于等电点时，可提高系水力qPH值小于等电点时，降低系水力，盐起脱水作用。5、测定方法n加压称重法q通过施加一定的压力测定被压压出水分的多少来判断肉的失水率。n加压滤纸法q测定一定压力下被滤纸吸收的水分n离心法q将肉在离心力的作用下测定肉样失去水分的量七、多汁性1、主观评定（1）评价内容n开始咀嚼时肉中释放出的肉汁的多少n咀嚼过程中肉汁释放的持续性n咀嚼时刺激唾液分泌的多少n肉中的脂肪在牙齿、舌头及口腔其他部位的附着给人以多汁性的感觉（2）评价的指标n口腔的用力度n嚼碎的难易程度n润滑程度2、影响因素（1）肉中脂肪的含量n脂肪含量越多，肉的多汁性越好n脂肪本身能产生润滑作用；刺激口腔释放唾液 （2）烹调n烹调结束时温度越高，多汁性越差（3）加热速度和烹调方法n加热速度越慢，多汁性越好n不同烹调方法对肉多汁性的影响（由高到低）q烘烤 蒸煮 油炸 加压烹调（4）肉制品中的可榨出成分n能较为准确地衡量肉的多汁性。呈现较强正相关八、大理石纹 反映可见脂肪的分布状况1、评定方法：第一腰椎部背最长肌鲜肉样， 切片2、评分标准： 痕迹 1分 微量： 2分 少量 3分 适量 4分 过量 5分九、熟肉率1、概念：指肉熟后与生肉的质量比率2、测定方法：q熟肉率（%）=（蒸煮后肉样质量/蒸煮前肉样质量）100作业n1、简述影响肉嫩度的因素。n2、肉制品风味产生的途径有哪些？n3、简述影响肌肉系水力的因素。完