选修1生物技术实践 专题一专题一 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用阅读课本，思考以下问题：1、参与豆腐发酵的微生物有哪些,起主要作用的是?2、毛霉的生物类型、代谢类型及繁殖方式？3、毛霉在腐乳制作中的作用？4、腐乳制作的实验流程？5、腐乳的制作需要注意哪些问题?一、基础知识一、基础知识1.1.发酵菌种发酵菌种( (主要主要):): ( (还有青霉、酵母、曲还有青霉、酵母、曲 霉、毛霉等霉、毛霉等) )（1 1）生物类型）生物类型: :丝状真菌丝状真菌, ,属属 生物生物（2 2）代谢类型：）代谢类型： . . （3 3）繁殖方式：）繁殖方式： . . （4 4）分布）分布: :（5 5）特点：生长迅速，具有发达的白色）特点：生长迅速，具有发达的白色 。毛霉毛霉真核真核异养需氧型异养需氧型孢子生殖孢子生殖菌丝菌丝2 2、制作原理：、制作原理： 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成的蛋白质分解成 ；脂；脂肪酶可将脂肪水解为肪酶可将脂肪水解为 。在多种。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳。们爱吃的腐乳。小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸让让豆腐上豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加加卤汤卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制二、实验设计二、实验设计1 1毛霉的生长：温度控制在毛霉的生长：温度控制在 ，并保，并保持湿度。约持湿度。约 后，开始生长，后，开始生长， 后菌丝生后菌丝生长旺盛长旺盛, , 后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自 ，现代的腐乳生产是在严格，现代的腐乳生产是在严格 的条件下，将的条件下，将 直接接种在豆腐直接接种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。上（可避免杂菌污染，保证质量）。加盐腌制：随着层数的加高而加盐腌制：随着层数的加高而 ，接近瓶口的盐要接近瓶口的盐要 。腌制约。腌制约 天左右。天左右。加盐的作用：加盐的作用：使豆腐块析出水分变硬；使豆腐块析出水分变硬； ；调味调味15151818空气中的毛霉孢子空气中的毛霉孢子优良毛霉菌种优良毛霉菌种48h3d5d无菌无菌增加盐量增加盐量铺厚一些铺厚一些8抑制微生物生长，避免豆腐腐败变质抑制微生物生长，避免豆腐腐败变质二、实验设计二、实验设计3.3.配制卤汤：配制卤汤： 卤汤是由卤汤是由 及及 配制而成。配制而成。酒的含量一般控制在酒的含量一般控制在 左右。加左右。加酒可抑制酒可抑制 ，同时能使腐，同时能使腐乳具有独特的香味调味。香辛料种类多乳具有独特的香味调味。香辛料种类多可可 ，也具有防腐杀菌，也具有防腐杀菌的作用。的作用。酒酒香辛料香辛料12 %微生物的生长微生物的生长调节腐乳的风味调节腐乳的风味前期发酵前期发酵二、实验设计二、实验设计后期发酵后期发酵让让豆豆腐腐上上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤 装瓶装瓶密封密封腌制腌制先创造条件先创造条件让毛霉生长让毛霉生长再加盐控制再加盐控制毛霉的生长毛霉的生长 控制毛霉的生长，控制毛霉的生长，同时增加风味和口感同时增加风味和口感 前期发酵前期发酵二、实验设计二、实验设计后期发酵后期发酵让让豆豆腐腐上上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤 装瓶装瓶密封密封腌制腌制三、操作提示三、操作提示（一）控制好（一）控制好 的用量的用量 1.1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以过低，不足以 ，可能导致，可能导致 ；盐的浓度过高，会影响；盐的浓度过高，会影响 。 2.2.卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒精左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间含量过高，腐乳成熟的时间 ；酒精含量；酒精含量过低，不足以抑制过低，不足以抑制 ，可能导致豆，可能导致豆腐腐 。材料材料抑制微生物的生长抑制微生物的生长豆腐腐败变质豆腐腐败变质腐乳的口味腐乳的口味12 %延长延长微生物的生长微生物的生长腐败变质腐败变质（二）防止（二）防止 . .1.1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用要用 消毒。消毒。2.2.装瓶时，操作要装瓶时，操作要 。整齐地。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口将瓶口 。封瓶时，最好将瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的通过酒精灯的 ，防止瓶口被污，防止瓶口被污染染 。杂菌污染杂菌污染沸水沸水迅速小心迅速小心密封密封火焰火焰 红曲采用现代生物工程技术分离出优质的红曲霉菌经液体深层发酵精致而成，是一种纯天然、安全性高、有益于人体健康的食品添加剂。而且本品色泽鲜艳、色调纯正、饱满、光热稳定性好，是天然绿色食品理想的着色剂。 酒糟是酿酒的余渣经过粗滤除去固体谷物后剩下的被溶解的残留物和细颗粒。