第六章第六章各类食品卫生及管理各类食品卫生及管理 第一节第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理www.szlxyy.net深圳龙翔医院一、粮豆的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理n（一）粮豆类的主要卫生问题（一）粮豆类的主要卫生问题n1.1. 生物性污染生物性污染1 1） 霉菌污染霉菌污染2 2） 仓储害虫仓储害虫3) 3) 转基因转基因n2 2化学性污染化学性污染1 1） 农药污染农药污染2 2） 有害毒物的污染有害毒物的污染3物理性污染物理性污染（1）无机杂物污染）无机杂物污染（2）参杂使假）参杂使假4粮豆中的天然有毒有害物质粮豆中的天然有毒有害物质（1）有毒植物种籽）有毒植物种籽麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀罗籽、苍耳籽、麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀罗籽、苍耳籽、麦角和毒麦。麦角和毒麦。（2）生生黄黄豆豆的的卫卫生生问问题题：蛋蛋白白酶酶抑抑制制剂剂（proteaseinhibitor,PI），植植物红细胞凝集血素，胀气因子，皂甙等。物红细胞凝集血素，胀气因子，皂甙等。（二）（二）粮豆的卫生管理粮豆的卫生管理1 1 粮粮豆豆的的安安全全水水分分：指指在在一一定定温温度度条条件件下下，粮粮食食在在贮贮存存期期间间能能使使其其自自身身生生命命活活动动下下降降到到最最低低限限度度以以及及能能抑抑制制微微生生物等生物性污染因素的生长所含水分。物等生物性污染因素的生长所含水分。粮粮谷谷类类的的安安全全水水分分：12-14%12-14%， 豆豆类类：10-13%10-13%，玉玉米米12.5%12.5%，面面粉粉13-15%13-15%，花生，花生 8% 8%（二）（二）粮豆的卫生管理粮豆的卫生管理2 2 仓库的卫生要求仓库的卫生要求1 1） 控控制制仓仓内内的的温温度度和和湿湿度度，按按时时翻翻倒倒，晾晾晒晒，降降低低粮粮温温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律，防鼠防雀掌握顺应气象条件的门窗启闭规律，防鼠防雀2 2） 加加强强入入库库质质量量标标准准检检查查，定定期期监监测测粮粮豆豆温温度度和和水水分分 含含量量变变化化，注注意意霉霉变变及及虫虫害害，发发生生问问题题时时，立立即即采采取取相相应应措施措施3 3） 做好仓库清洁和消毒工作做好仓库清洁和消毒工作4 4） 有条件的地方采用气体保藏有条件的地方采用气体保藏3粮豆加工粮豆加工1）设备卫生：设备卫生：A使用生产机械、容器、用具应选用无毒、使用生产机械、容器、用具应选用无毒、无异味、防腐、无凹陷及裂缝，表面光滑，易清洗的材料无异味、防腐、无凹陷及裂缝，表面光滑，易清洗的材料B机械的润滑油，必须符合卫生要求与食物接触的位置应有机械的润滑油，必须符合卫生要求与食物接触的位置应有防滴漏装置。防滴漏装置。2）生产工艺流程生产工艺流程碾谷碾谷糠糠成品成品包装包装稻谷、玉米、小麦稻谷、玉米、小麦筛选筛选小麦小麦碾外皮碾外皮碾磨碾磨成品成品包装包装4运输销售：防止污染运输销售：防止污染(三三)粮豆的卫生要求粮豆的卫生要求感观指标感观指标：色泽、气味、质地等：色泽、气味、质地等物理指标物理指标：水分含量、折光度等：水分含量、折光度等化学指标：化学指标：农药、重金属、等农药、重金属、等微生物指标：微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素霉、虫、黄曲霉毒素二、蔬菜水果的卫生问题二、蔬菜水果的卫生问题n生物性污染生物性污染肠道致病菌和寄生虫卵的污染问题肠道致病菌和寄生虫卵的污染问题霉菌及毒素污染霉菌及毒素污染n化学性污染化学性污染 生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染问生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染问题题 农药残留问题农药残留问题腐烂变质与亚硝酸盐中毒问题腐烂变质与亚硝酸盐中毒问题滥用食品添加剂滥用食品添加剂n蔬菜水果中的天然有毒有害物质蔬菜水果中的天然有毒有害物质蔬菜水果的卫生管理蔬菜水果的卫生管理 1 1 在食用蔬菜水果时要彻底冲洗漂烫消毒在食用蔬菜水果时要彻底冲洗漂烫消毒n2 2 人畜粪便进行无害化处理人畜粪便进行无害化处理n3 3 工业污水、生活污水处理后用工业污水、生活污水处理后用n4 4 限制长效残留期农药的使用限制长效残留期农药的使用n5 5 选择良好的食品保藏方法选择良好的食品保藏方法蔬菜水果的卫生要求蔬菜水果的卫生要求 1 1 保持新鲜保持新鲜n2 2 清洗消毒清洗消毒漂白粉浸泡漂白粉浸泡高锰酸钾溶液浸泡等高锰酸钾溶液浸泡等n3 3 卫生标准卫生标准第二节第二节畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理n一、畜肉的卫生及管理类畜肉的卫生及管理类n肉指动物除毛皮、内脏、头、蹄、骨外的其它组织，包括肌肉、脂肪、结缔组织等。 （一）（一）肉类制品的自然变化肉类制品的自然变化n尸僵（僵尸）尸僵（僵尸） 后熟（成熟）后熟（成熟） n自溶自溶 腐败腐败肉类制品的自然变化肉类制品的自然变化 n僵尸僵尸n 肉肉中中糖糖原原在在组组织织酶酶作作用用下下产产生生乳乳酸酸，PHPH下下降降，降降到到刚刚宰宰后后的的肉肉， 同同时时肉肉中中含含磷磷有有机机化化合合物物在在酶酶的的作作用用下下分分解解成成一一些些无无机机磷磷化化合合物物，在在乳乳酸酸、磷磷酸酸作作用用下下PHPH降降到到5.45.4，5.45.4是是肌肌凝凝蛋蛋白白的的等等电电点点，肌肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，因而出现僵直。凝蛋白凝固，肌纤维硬化，因而出现僵直。n此此阶阶段段卫卫生生意意义义（肉肉的的特特点点）：肌肌纤纤维维粗粗硬硬不不易易咀咀嚼嚼，不不易易消消化化，有有不不愉愉快快的的气气味味（温温味味），味味道道不不好好，肉肉汤汤浑浑浊浊，感感官官不不好好，新新鲜鲜度度高高，此此期期肉不能食用。肉不能食用。肉类制品的自然变化肉类制品的自然变化 n2 后后熟熟 宰宰后后的的肉肉放放在在常常温温下下或或冷冷却却温温度度（0-0-44）下下, ,肌肌肉肉中中糖糖原原在在组组织织酶酶作作用用下下，缓缓慢慢分分解解，形形成成乳乳酸酸，PHPH继继续续下下降降，低低于于5.45.4超超过过肌肌凝凝蛋蛋白白等等电电点点，肌肌纤纤维维松松软软，肌肌肉肉有有弹弹性性，多多汁汁，肉肉具具有有很美的味道，肉汤清亮，在很美的味道，肉汤清亮，在44，n1-31-3昼夜可完成后熟过程。昼夜可完成后熟过程。n特点特点：A A 细嫩、柔软，有弹性，易咀嚼，易细嫩、柔软，有弹性，易咀嚼，易 消消化化，感感官官性性状状良良好好，味道鲜美味道鲜美n B B 自身防腐作用自身防腐作用n C C 肉类食品消毒方法肉类食品消毒方法肉类制品的自然变化肉类制品的自然变化n3 自自溶溶：宰宰后后肉肉放放在在高高温温下下，使使肉肉的的温温度度长长期期保保持持在在动动物物体体温温的的温温度度下下，促促进进酶酶的的活活性性，虽虽然然肉肉的的深深部部无无微微生生物物作作用用，在在酶酶的的作作用用下下，可可发发生生组组织织成成分分的的分分解解，色色泽泽暗暗灰灰绿绿色色，弹弹性性消消失失，肉肉汤汤浑浑浊浊，脂脂肪肪颗颗粒粒很很少少浮浮于于肉肉汤汤表表面面，有有臭臭，TVBNTVBN大大于于15-30mg/100g15-30mg/100g肉肉， 轻轻度度高高温温处理，可食严重不能食用处理，可食严重不能食用肉类制品的自然变化肉类制品的自然变化n4 腐腐败败变变质质 酶酶和和微微生生物物在在高高温温作作用用使使组组织织成成分分分分解解变变化化，蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、糖糖分分解解产产物物影影响响食食品品的的感感观观性性状状，从从表表面面看看腐腐败败变变质质与与自自溶溶难难以区别。以区别。（二）肉类食品的卫生问题（二）肉类食品的卫生问题 n1、 腐败变质腐败变质 n2 2、 人畜共患传染病和寄生虫病人畜共患传染病和寄生虫病 n3 3、 有毒有害物质污染与残留有毒有害物质污染与残留 1. 1. 腐败变质腐败变质 n1 1） 引起腐败变质的原因引起腐败变质的原因nA） 健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等 环节中被微生物污染环节中被微生物污染nB B） 宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生 物物在在牲牲畜畜抵抵抗抗力力低低下下的的情情况况下下，蔓蔓延延至全至全 身各组织身各组织nC C）宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟 力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖， 导致腐败变质。导致腐败变质。2 2） 肉腐败变质的预防措施肉腐败变质的预防措施nA宰前检查宰前检查nB B 改进麻醉技术改进麻醉技术nC C 注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污 染组织染组织nD D 延长后熟时间延长后熟时间nE E 冷冻保存冷冻保存nF F高温消毒保藏高温消毒保藏2.2.人畜共患传染病和寄生虫病人畜共患传染病和寄生虫病n人人畜畜共共患患传传染染病病和和寄寄生生虫虫病病：由由对对动动物物和和人人具具有有双双重重致致病病性性的的病病原原体体所引起的传染病或寄生虫病。所引起的传染病或寄生虫病。 常见人畜共患病n 1.疯牛病 2.炭疽n 3.鼻疽 4.口蹄疫n 5.猪丹毒 6.结核n 7.猪囊虫 8.旋毛虫 3.3.有毒有害物质污染与残留有毒有害物质污染与残留n1 畜禽药物残留畜禽药物残留n2 2 工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染n3 3 放射性核素污染放射性核素污染n4 4 掺伪：掺伪： A A）病畜肉不经过无害化处理出厂销售）病畜肉不经过无害化处理出厂销售n B B）为增重灌水、泥浆、盐水）为增重灌水、泥浆、盐水n C C）低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利）低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利 D D）掩盖原料肉腐败变质）掩盖原料肉腐败变质人畜共患传染病人畜共患传染病n炭疽炭疽 n病病原原菌菌： 炭疽杆菌，炭疽杆菌在空气中6小时即可形成芽孢，并在土壤中存活15年以上。n感染途径感染途径：皮肤、呼吸道（消化道较少）n易感动物易感动物：牛、马、羊（绵羊）、猪（慢性）n临床表现临床表现：电击型、急性型、亚急性型n对病畜的处理对病畜的处理：n马马、牛牛、羊羊的的病病畜畜处处理理：严禁解体、严禁扒皮、严禁食用， 高温焚烧，或深埋n饲养圈饲养圈：场所、用具、严格消毒处理人畜共患传染病人畜共患传染病-口蹄疫口蹄疫 病原体病原体：口蹄疫病毒n易感动物易感动物：牛、养等偶蹄售易感染，猪和人也能感染此病。n病病畜畜主主要要症症状状：口角流涎呈线状，口腔、黏膜，齿龈、舌面和鼻翼边缘出现水炮，水泡破裂后，形成烂斑猪的蹄冠和蹄叉也发生水泡，这是口蹄疫典型症状l病畜、病畜肉处理原则病畜、病畜肉处理原则：l病畜：立即屠宰。同群牲畜也应全部宰完病畜：立即屠宰。同群牲畜也应全部宰完l体温升高的病畜肉：其内脏和副产品应高温处理体温升高的病畜肉：其内脏和副产品应高温处理l高高温温处处理理：指指肉肉切切成成厚厚度度8cm以以下下，重重2Kg以以下下肉肉块块煮沸煮沸2h100使肉中心温度达使肉中心温度达80以上。以上。l体体温温正正常常的的病病畜畜体体去去骨骨后后肉肉尸尸和和内内脏脏经经后后熟熟产产酸酸后后即即在在0-6，48h,或或6以以上上30h或或10-1224h无无害化处理后可食用。害化处理后可食用。l屠宰场所：工具和工人的衣服应消毒处理屠宰场所：工具和工人的衣服应消毒处理人畜共患传染病人畜共患传染病-结核、布氏杆菌病结核、布氏杆菌病 n结核结核(tuberculosis(tuberculosis )n病原菌：结核杆菌n全身病：销毁； 局部病变：剔除病灶，其余高温处理n布布氏氏杆杆菌菌病病 (Brucelliasis )n病原体：布氏杆菌n危害：雌性传染性流产，雄性睾丸炎与附睾丸炎n处理：病畜肉高温处理或盐腌。人畜共患寄生虫病人畜共患寄生虫病-囊尾蚴病囊尾蚴病囊尾蚴n猪囊尾蚴肉眼可见白色，绿豆大小，半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色不透明六头节囊尾蚴，受感染的猪肉一般称为“米猪肉米猪肉”检验部位：舌肌，咬肌、臀肌，隔肌舌肌，咬肌、臀肌，隔肌等横纹肌中人畜共患寄生虫病人畜共患寄生虫病-囊尾蚴病囊尾蚴病n肉处理肉处理：n1）在40cm2 的肌肉上， 3个以内囊尾蚴可以冷冻或盐腌（冷冻使肌肉深部温度达到-10，然后在 -12放10天，或达到 -12后在-13放4天）n2） 40cm2的肌肉上， 4-5个高温处理市售n3）在40cm2 的肌肉上， 6个以上工业用或销毁，n4）内脏除心脏外胃肠、脾、肝、脂肪均无囊虫寄生不受限制。人畜共患寄生虫病人畜共患寄生虫病-旋毛虫病旋毛虫病 (Trichinella spiralis)(Trichinella spiralis) n感染肉食动物n宰后检验部位：两侧隔肌角，其次隔肌，肋间肌，咬肌两侧隔肌角，其次隔肌，肋间肌，咬肌n检验方法：取两侧隔肌角各一块，每侧20g 共40g，将肌膜撕掉肉眼观察，灰色小结节，而后剪成米粒大小的24个肉片用栽物玻片镜下检查人畜共患寄生虫病人畜共患寄生虫病-旋毛虫病旋毛虫病n处理：n1）检出5个以下虫体，肌肉内脏高温处 理出售 2）检出6个以上虫体，肌肉心脏不可食 用，工业用或销毁n 3）任何情况下皮下脂肪和肌肉间脂肪必 须炼食其油（三）（三）肉类加工的卫生管理肉类加工的卫生管理n1 屠宰场的卫生要求n2 屠宰过程卫生要求 n3 运输、销售过程的卫生要求肉质评价肉质评价n通过兽医卫生检疫：肉品可划分三类处理：n良质肉良质肉： 指健康牲畜肉，食用不受限制n条件可食肉条件可食肉：指病畜肉、无害化处理后可 n 供食用n 废废弃弃肉肉： 指患烈性传染病的肉尸以及严重n 感染囊尾蚴的肉，一律不准食用，n 应销毁或化制新鲜肉的卫生指标新鲜肉的卫生指标n1 感观指标：色泽、黏度、弹性、气味、肉汤n2 理化指标1） TVBN测定2） H2S 3） PH值 4） 氨测定5） 过氧化值6） 球蛋白：n3 微生物指标：不得检出致病菌，寄生虫条件可食肉进行无害化处理：条件可食肉进行无害化处理：冷冻、产酸后熟、高温处理、盐腌、炼制食用油、辐照冷冻、产酸后熟、高温处理、盐腌、炼制食用油、辐照冷冷冻冻：使肌肉深部温度达到-10，然后在-12放10天，或达到-12后在-13放4天高高温温处处理理：指肉切成厚度8cm以下，重2Kg以下肉块煮沸2h100使肉中心温度达80以上。后熟处理后熟处理：0-6放置48h后方可食用。盐盐腌腌处处理理：肉块小于2.5Kg，干腌用盐量为肉重15%，湿腌盐水波美浓度为8-20度，共腌60天。二、鱼类食品的卫生及管理二、鱼类食品的卫生及管理n（一）鱼类的卫生问题n1 生物性污染n2. 腐败变质n3有毒有害物质污染蓄积n4放射性污染n5天然有毒有害物质（二）鱼类的卫生评价（二）鱼类的卫生评价n感官指标：眼球饱满，角膜透明（眼球光亮），鳃色鲜红，鳃丝清晰，鳃紧闭，口不张，体表有光泽，鱼鳞紧贴完整，肌肉有弹性（按压肌肉不凹陷）n理化指标：A ）TVBN，三甲胺，二甲胺 B）重金属 C）农药等污染物， D）细菌污染三、禽蛋类三、禽蛋类n蛋类：指鸡、鸭、鹅、鸽、火鸡的蛋n蛋制品：n 再制蛋：皮蛋、咸蛋、槽蛋n干蛋类：干蛋粉，干蛋白，干蛋黄n冰蛋类：冰全蛋，冰蛋白，冰蛋黄n湿蛋类：系指仿佛剂防腐的湿全蛋，湿蛋白，湿蛋黄。 禽蛋类卫生问题禽蛋类卫生问题 n1. 生物性污染n2. 化学性污染n蛋的变质蛋的变质n原因：微生物的影响n 生理变化的影响n 机械及环境因素的影响第三节第三节 奶及奶制品卫生奶及奶制品卫生n（一） 主要卫生问题n1 腐败变质 n2 致病菌对奶的污染n3 化学性污染n4 掺伪 奶及奶制品卫生奶及奶制品卫生n（一） 主要卫生问题n1 腐败变质 n1）奶中制菌物质刚挤出的奶含有乳乳烃烃素素（lectynin）是一种蛋白质，有L1、L2、L3三种，加热则破坏，它能抑制细菌生长，这种抑菌作用保持的时间与奶中菌数和存放的温度有关，当菌数少，温度低，抑菌作用的时间长。奶及奶制品的卫生问题奶及奶制品的卫生问题n2 致病菌对奶的污染n A 肠道致病菌n B 葡萄球菌n C 人畜共患传染病处理：1）结核病畜奶的处理：对结核菌素试验阳性，并有临床症状的乳畜，奶不能供人食用，仅结核菌素试验阳性，无明显症状的畜奶，经7030分钟消毒后，可制成奶制品。1）布氏杆菌病畜奶的处理：牛布氏杆菌病对人类易感性较弱，其奶必须在隔离场内经煮沸5分钟，或加热8030分钟出场，再经巴氏消毒方可食用，羊布氏杆菌病对人类易感性强，威胁大，凡是有症状的奶羊禁止挤奶，应予即时淘汰。1）口蹄疫病畜奶的处理：奶挤出后立即煮沸5分钟，或加热8030分钟，出场，再经巴氏消毒方可食用。2）乳房炎奶处理：乳房炎不管是整体疾病在乳房局部器官表现症状奶，还是乳房本身受感染所引起各种不同性质炎症的奶均不得利用，应予消毒放弃。仅轻度感染，奶性状正常时，挤出后立即消毒方可使用。（二）奶及奶制品（二）奶及奶制品生产供销的卫生问题生产供销的卫生问题n1 牧场和乳品厂 n2 挤奶卫生和奶的净化 、冷却n3 消毒巴氏消毒、超高温瞬间灭菌法、煮沸消毒、蒸气消毒法（三）（三）奶的卫生质量奶的卫生质量n感观指标：颜色：乳白色胶体物质。 n 香味： 牛奶特有的香味。n理化指标 比重：n 酸度：16-18 Tn 脂肪 3%n 其它 汞、666等n细菌指标：不得检出致病菌，n 细菌总数：消毒奶 3 万个/,n MPN 40/100ml