胡萝卜渣微粉的制备及胡萝卜渣微粉的制备及其在能量棒中的应用其在能量棒中的应用学 院：化学与生命科学学院专 业：食品科学与工程姓 名：指导老师：目目 录录 研究意义研究意义研究内容研究内容实验部分实验部分实验结论实验结论 一、研究意义一、研究意义 胡萝卜又称甘荀，是伞形胡萝卜又称甘荀，是伞形科胡萝卜属二年生草本植物。科胡萝卜属二年生草本植物。以肉质根作蔬菜食用。胡萝卜以肉质根作蔬菜食用。胡萝卜营养丰富。含有糖类、脂肪、营养丰富。含有糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素维生素B1、维生素、维生素B2、花青素、花青素、钙、铁等营养成分。因此被称钙、铁等营养成分。因此被称为为“平民人参平民人参”。有治疗夜盲。有治疗夜盲症、保护呼吸道和促进儿童生症、保护呼吸道和促进儿童生长等功能。长等功能。 图图1 胡萝卜胡萝卜胡萝卜在加工成汁过程中会产生大量的废渣，而胡萝卜在加工成汁过程中会产生大量的废渣，而胡萝卜渣中仍然含有丰富的营养物质如类胡萝卜胡萝卜渣中仍然含有丰富的营养物质如类胡萝卜素、维生素等。但这些废渣绝大多数人会选择丢素、维生素等。但这些废渣绝大多数人会选择丢弃，这样既污染环境又没有充分利用胡萝卜的营弃，这样既污染环境又没有充分利用胡萝卜的营养价值，将胡萝卜干燥制成微粉后既不会污染坏养价值，将胡萝卜干燥制成微粉后既不会污染坏境又保留了胡萝卜中的营养成分，避免浪费。而境又保留了胡萝卜中的营养成分，避免浪费。而胡萝卜渣微粉的制备必将拓展胡萝卜开发与利用胡萝卜渣微粉的制备必将拓展胡萝卜开发与利用的新途径，更能将的新途径，更能将“平民人参平民人参”的营养价值发挥的营养价值发挥到极致。到极致。能量棒是一种专给运动员提供的迅速补充能量的食品，能量棒是一种专给运动员提供的迅速补充能量的食品，随着人们生活质量的提高以及对自身健康的关注，热随着人们生活质量的提高以及对自身健康的关注，热衷于体育锻炼的人越来越多，这种食品也逐渐被普通衷于体育锻炼的人越来越多，这种食品也逐渐被普通消费者所接受。消费者所接受。二、研究内容二、研究内容 本试验研究的两个阶段本试验研究的两个阶段1利用四种不同的利用四种不同的利用四种不同的利用四种不同的干燥方法制备胡干燥方法制备胡干燥方法制备胡干燥方法制备胡萝卜渣微粉萝卜渣微粉萝卜渣微粉萝卜渣微粉2将制得的微粉与将制得的微粉与将制得的微粉与将制得的微粉与巧克力结合来制巧克力结合来制巧克力结合来制巧克力结合来制取胡萝卜渣微粉取胡萝卜渣微粉取胡萝卜渣微粉取胡萝卜渣微粉巧克力巧克力巧克力巧克力干干 燥燥 方方 法法热热 风风 干干 燥燥 真真 空空 干干 燥燥 热热 风风 变变 温温 干干 燥燥 热热 风风 真真 空空 联联 合合 干干 燥燥 三三 实实验验部部分分 3.1 热热风风干干燥燥对对胡胡萝萝卜卜渣渣含含水水量量及及类类胡胡萝萝卜卜素素损损失失率率的的影影响响 图图1不不同同热热风风干干燥燥条条件件下下胡胡萝萝卜卜渣渣含含水水量量的的变变化化曲曲线线 图图2不同干燥条件下胡萝卜渣中类胡萝卜素的损失率变化不同干燥条件下胡萝卜渣中类胡萝卜素的损失率变化 3.2 真真空空干干燥燥对对胡胡萝萝卜卜渣渣含含水水量量及及类类胡胡萝萝卜卜素素损损失失率率的的影影响响 图图3真真空空条条件件下下(0.06MPa)不不同同温温度度干干燥燥过过程程中中胡胡萝萝卜卜渣渣含含水水量量的的变变化化曲曲线线 图图4真空条件下真空条件下(0.06MPa)不同干燥温度对胡萝卜渣中类胡不同干燥温度对胡萝卜渣中类胡 萝卜素损失率的影响萝卜素损失率的影响 3.3 联联合合干干燥燥对对胡胡萝萝卜卜渣渣含含水水量量及及类类胡胡萝萝卜卜素素含含量量的的影影响响 因因为为单单一一热热风风干干燥燥类类胡胡萝萝卜卜素素损损失失大大和和单单一一真真空空干干燥燥工工艺艺时时间间长长的的缺缺点点，所所以以在在以以上上试试验验结结果果的的基基础础上上，分分别别开开展展了了热热风风变变温温干干燥燥、热热风风-真真空空联联合合干干燥燥对对胡胡萝萝卜卜渣渣含含水水量量及及类类胡胡萝萝卜卜素素含含量量的的影影响响的的研研究究。 3.3.1 热热风风变变温温干干燥燥对对胡胡萝萝卜卜渣渣含含水水量量及及类类胡胡萝萝卜卜素素含含量量的的影影响响 图图5表表明明，当当胡胡萝萝卜卜渣渣含含水水量量达达到到8%左左右右时时，热热风风变变温温干干燥燥工工艺艺有有效效减减少少了了类类胡胡萝萝卜卜素素的的损损失失，由由15.8%的的损损失失率率(单单一一85热热风风干干燥燥，图图2)减减少少到到5.3%(热热风风65干干燥燥90 min后后再再85干干燥燥，图图6)，但但干干燥燥时时间间比比85热热风风干干燥燥的的152min(图图1)略略有有延延长长(图图5)。图图5热风变温干燥过程中胡萝卜渣的含水量变化热风变温干燥过程中胡萝卜渣的含水量变化图图6热风变温条件下对胡萝卜渣中类胡萝卜素损失率的热风变温条件下对胡萝卜渣中类胡萝卜素损失率的影响影响 3.3.2 热热风风-真真空空联联合合干干燥燥对对胡胡萝萝卜卜渣渣含含水水量量及及类类胡胡萝萝卜卜素素含含量量的的影影响响 图图 7 7热热风风真真空空联联合合干干燥燥条条件件下下胡胡萝萝卜卜渣渣中中含含水水量量的的变变化化规规律律 图图8热热风风真真空空联联合合干干燥燥对对胡胡萝萝卜卜渣渣中中类类胡胡萝萝卜卜素素损损失失率率的的影影响响 3.3.3 联联合合干干燥燥统统计计 图图9 干干燥燥时时间间 图图10类胡萝卜素损失率类胡萝卜素损失率 a-真空真空7590 min后热风后热风65 b-热风热风6560 min后真空后真空75 c-热风热风8530 min 后后65 d-真空真空7590 min 后热风后热风85 e-热风热风6590 min 后后85 f-热风热风8545 min 后后65 g-热风热风6560 min 后后85 h-热风热风8545 min 后真空后真空75 通通过过图图9和和10对对不不同同联联合合干干燥燥工工艺艺进进行行统统计计比比较较，结结果果表表明明当当胡胡萝萝卜卜渣渣含含水水量量达达到到8%左左右右时时，先先热热风风85干干燥燥45min后后真真空空75干干燥燥胡胡萝萝卜卜渣渣的的干干燥燥效效果果最最好好，所所需需时时间间最最短短，为为150 min，类类胡胡萝萝卜卜素素损损失失最最少少，为为3.5%，与与其其它它干干燥燥工工艺艺相相比比差差异异达达到到显显著著水水平平。也也就就是是说说，较较佳佳的的热热风风真真空空联联合合干干燥燥工工艺艺可可有有效效保保证证干干燥燥效效果果。 3.4 能能量量棒棒的的制制备备 研磨研磨干燥干燥过筛过筛注模注模溶化溶化巧克力巧克力粉碎粉碎冷却冷却检验检验脱模脱模成品成品胡萝卜渣胡萝卜渣胡萝卜渣微粉添加量胡萝卜渣微粉添加量（%）感观感观2020表面光滑，切开后胡萝卜渣微粉分布均匀，表面光滑，切开后胡萝卜渣微粉分布均匀，入口后口感顺滑并且能感到微粉的存在。入口后口感顺滑并且能感到微粉的存在。2525表面比较光滑，入口后能感觉大量的微粉表面比较光滑，入口后能感觉大量的微粉存在，口感发涩，掩盖了巧克力的甜味存在，口感发涩，掩盖了巧克力的甜味5050表面粗糙，微粉量太大影响外观也影响口表面粗糙，微粉量太大影响外观也影响口感感 表表1 1 胡萝卜渣微粉的添加量与感官分析胡萝卜渣微粉的添加量与感官分析 图图11 巧克力的截面图巧克力的截面图外外观（2.0分）分）气味（气味（2.0分）分）胡胡萝卜渣微粉分卜渣微粉分布布状况状况（2.0分）分）口感（口感（4.0分）分）参参评人姓名人姓名2.01.52.03.5李兵李兵2.01.82.04.0王王莹赞2.02.02.03.8于浩于浩1.52.02.04.0接忠富接忠富1.71.52.03.7李碌李碌1.91.52.03.9黄丹黄丹1.81.82.04.0王阳王阳2.01.72.03.8彭旭彭旭2.01.92.04.0杨蕾蕾蕾蕾2.02.02.03.7杜思明杜思明1.891.891.771.772.02.03.843.84胡胡萝卜渣微粉巧克力的平均得分卜渣微粉巧克力的平均得分=1.89+1.77+2.0+3.84=9.5表表2 2 感官评定表感官评定表四、实验结论（1）先先采采用用热热风风85干干燥燥45min后后再再真真空空75干干燥燥，当当胡胡萝萝卜卜渣渣含含水水量量达达到到8%时时，干干燥燥时时间间最最短短，为为150min，类胡萝卜素的损失率最少，仅为，类胡萝卜素的损失率最少，仅为3.5%。（2) 当当胡胡萝萝卜卜渣渣微微粉粉的的添添加加量量为为20%时时，巧巧克克力力的的口口感感最最好好，而而且且还还能能清清晰晰感感受受到到胡胡萝萝卜卜渣渣微微粉粉的的存存在在，并并且在食用后会有一定的饱腹感。且在食用后会有一定的饱腹感。