第一节 源远流长的发酵技术新课导入学习目标本课小结随堂反馈目目录录CONTENTS新课导入我国是卓立于世界的文明古国，是酒的故乡，中华民族五千年历史长河中，酒和酒文化一直占据着重要地位。你知道酒是如何酿制的吗？学习目标1.尝试利用发酵技术制作酒酿等食品；2.举例说出日常生活中的发酵产品；3.举例说出发酵技术在日常生活中的应用。发酵技术与食品生产发酵技术与食品生产水果放久了会有酒味果酒暴露在空气中会变酸这些现象称为发酵。发酵的定义：广义的发酵的就是人类有目的地利用微生物的代谢活动，将一些可以被微生物利用的原料转化为人们需要的产品的过程；狭义的发酵指的是微生物在没有氧气的情况下，利用分解糖类等有机物进行生长繁殖并且产生酒精、乳酸等小分子有机化合物的过程。利用发酵技术生产食品我国劳动人民早在几千年前就能通过发酵来酿酒、制酱和制醋。传统的酱油制作过程酵母菌醋酸菌乳酸菌谷氨酸棒状杆菌发酵中常用的微生物微生物在发酵食品中的应用酒酿面包馒头酵母菌果酒醋醋酸菌酸奶泡菜乳酸菌（厌氧）家庭制作的腐乳（左）和泡菜（右）自制酒酿目的要求材料器具操作步骤尝试应用发酵技术酿制酒酿蒸熟的糯米、甜酒曲、干净的容器、显微镜、载玻片、盖玻片、吸水纸、稀碘液等1、用冷开水冲洗蒸熟的糯米，将酒曲碾碎，均匀地搅拌在糯米中，装入广口瓶。2、保持酒酿的温度为2530；3、2d后，取出酿制好的酒酿液体少许，制作临时玻片标本，使用显微镜观察。实 验1.拌入甜酒曲2.保持适宜温度3.酒酿制作完成酒酿制作的主要过程 请大家从以下几方面对酒酿制作过程做一些简单的分析：1、清洗器具的目的是_。2、将米蒸熟的目的是_。3、为什么用凉开水冲淋蒸熟的糯米？4、为什么在糯米中央挖一个洞？5、为什么容器要密封？6、为什么要将容器置于2530左右的环境中？高温灭菌防止杂菌污染降低糯米的温度，防止温度过高抑制或杀死酵母菌。1、清洗器具的目的是_。2、将米蒸熟的目的是_。3、为什么用凉开水冲淋蒸熟的糯米？4、为什么在糯米中央挖一个洞？增加氧气，促使酵母菌快速繁殖；5、为什么容器要密封？（1）防止杂菌污染；（2）提供无氧环境。6、为什么要将容器置于2530左右的环境中？提供酵母菌生活适宜的温度酒酿液体中的微生物在酿制酒酿过程中发挥了什么作用？在酿制酒酿的过程中，酵母菌将糯米中的糖类转变为酒精等，这使得酒酿具有独特的香气。 1、酒酿是酵母菌发酵的产物2、发酵过程需要保持一定的温度归纳小结人们通常把利用微生物的发酵作用大规模生产发酵产品的技术称为现代发酵技术。什么是现代发酵技术？例如，利用现代发酵技术可以大量生产酱油等各种各样的发酵产品。把煮熟的大豆、小麦、发酵菌和适量的盐水放入大型发酵罐中，在人工控制下进行发酵利用高压锅煮熟大豆、小麦对发酵产物进行品质测试把符合质量要求的酱油装入瓶内，包装销售现代的酱油制作过程发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活近百年来，发酵技术发生了巨大的变化，已经从利用自然界微生物进入到利用改造过的微生物新品种来生产发酵产品的阶段。例如：从猪、牛等动物的胰腺中提取少量的胰岛素将人体细胞中的胰岛素基因导入大肠杆菌化工产品：酒精、柠檬酸、香料等。医药产品：抗生素、维生素等。食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等发酵技术和我们的日常生活息息相关。发酵技术与日常生活医药产品发酵技术与日常生活化工产品发酵技术与日常生活食品饮料发酵食品：酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等等 不断发展的发酵技术，在生物能源的开发和环境保护等领域也得到了应用。开发生物能源处理污水本课小结发酵技术发酵技术与日常生活：现代发酵技术：利用微生物的发酵作用大规模生产发酵产品的技术酿制酒酿原理：酵母菌将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳应用酵母菌酿酒、蒸馒头等乳酸杆菌制作酸奶、泡菜醋酸杆菌制醋发酵技术与食品生产条件：无氧、适宜的温度生产化工产品、医药产品、食品和饮料随堂反馈1.制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（）A.隔绝空气，防止其他菌进入B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵C.防止灰尘污染D.使多种细菌在坛内快速增加B2.酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关系，不正确的是（）A.酵母菌酿造酒B.乳酸菌酿造醋C.酵母菌做馒头D.乳酸菌酸奶B3.下列不属于发酵技术在生活中应用的是（）A.酒精生产B.抗生素生产C.塑料生产D.酱制品生产C4.下列属于现代发酵技术应用的是（）A.制酱B.制醋C.制腐乳D.制青霉素D拓展延伸 酸牛奶具有较高的营养价值和特殊风味，极易被身体吸收，具有丰富的营养，因而受到欢迎。你想自己动手做一杯酸奶吗？开始你的制作方案吧！ 建议： 1、制作酸奶的原料一定要新鲜，无污染； 2、乳酸菌是一种厌氧细菌； 3、酸奶不凝结，说明制作失败，不能饮用； 4、制作成功的酸奶应放入冰箱保存。退出发酵食品主要是利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸或酒精的过程。