第六章第六章第六章第六章 食品的盐食品的盐食品的盐食品的盐制和糖制制和糖制制和糖制制和糖制化学保藏化学保藏 就是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学就是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学和生物制品来提高食品的耐藏性，尽可能保持食品和生物制品来提高食品的耐藏性，尽可能保持食品原有质量的措施。原有质量的措施。常用的化学保藏方法常用的化学保藏方法 食品腌渍食品腌渍、烟熏及食品防腐剂保藏、食品抗氧、烟熏及食品防腐剂保藏、食品抗氧化剂保藏、食品保鲜剂保藏化剂保藏、食品保鲜剂保藏第一节第一节第一节第一节 食品盐制和食品盐制和食品盐制和食品盐制和糖制的基本原理糖制的基本原理糖制的基本原理糖制的基本原理一、概述一、概述 （一）腌渍的概念（一）腌渍的概念 指指用用食食盐盐、食食糖糖、食食醋醋等等腌腌渍渍材材料料处处理理食食品品原原料料，使使其其渗渗入入食食品品组组织织内内，以以提提高高其其渗渗透透压压，降降低低水水分分活活度度，或或通通过过微微生生物物的的正正常常发发酵酵降降低低食食品品pH值值，有有选选择择性性地地抑抑制制腐腐败败微微生生物物的的活活动动，从从而而防防止止食食品品腐腐败败变变质质、改改善善食食品品食食用用品质的一种加工方法称为品质的一种加工方法称为腌渍保藏腌渍保藏。腌腌 渍渍盐盐 制制-经盐腌加工的食品通经盐腌加工的食品通称为盐腌制品，如腌菜、腊肉等。称为盐腌制品，如腌菜、腊肉等。糖糖 制制-经过糖腌加工的食经过糖腌加工的食品通称为糖制品品通称为糖制品,如果脯、蜜饯如果脯、蜜饯增加风味增加风味 稳定颜色稳定颜色 改善结构改善结构 有利保存有利保存 1、肉类腌制、肉类腌制2、蔬菜腌制、蔬菜腌制3、水果类腌制、水果类腌制果蔬类糖制果蔬类糖制（二）食品腌制品的种类（二）食品腌制品的种类 主主要要是是用用食食盐盐，并并添添加加硝硝酸酸钠钠（钾钾）或或/和和亚亚硝硝酸酸钠钠（钾钾）及及糖糖类类等等腌腌制制材材料料来来处处理理肉肉原原料料。经经过过腌腌制制加加工工出出的的产产品品称称为为腌腌腊制品。如腊肉、发酵火腿等。腊制品。如腊肉、发酵火腿等。1、肉类的腌制、肉类的腌制(curing) 以以蔬蔬菜菜为为原原料料，添添加加食食盐盐、食食醋醋等等材材料料进进 行行 浸浸 渍渍 加加 工工 而而 成成 ， 又又 称称 为为 腌腌 渍渍(pickling)。根根据据使使用用的的腌腌制制材材料料的的不不同同，又分为盐腌、糖醋渍、酱渍等。又分为盐腌、糖醋渍、酱渍等。2、蔬菜类制品的腌制、蔬菜类制品的腌制以以果果品品蔬蔬菜菜为为原原料料，采采用用糖糖渍渍，即即用用较较高高浓浓度度的的糖糖溶溶液液浸浸泡泡，使使糖糖渗渗入入到到食食品品组组织织内内，以以达达到到腌腌渍渍的的目目的的。糖糖具具有有一一定定的的防防腐腐能能力力，并并且且能能改改善善制制品品的的风风味味。常常见见的的糖糖渍渍水水果果有有果果脯脯、蜜饯、果冻、果酱等。蜜饯、果冻、果酱等。 3、水果类腌制、水果类腌制果蔬类糖制果蔬类糖制二、食品腌渍的基本原理二、食品腌渍的基本原理 食品在腌渍过程中，需使用不同的腌制剂，食品在腌渍过程中，需使用不同的腌制剂，常用的有盐、糖、酱油、香辛料等，腌制剂在腌常用的有盐、糖、酱油、香辛料等，腌制剂在腌制过程中首先要形成溶液，然后通过制过程中首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品内的水分活作用进入食品组织内，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活动，度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活动，达到防止食品腐败的目的。达到防止食品腐败的目的。 （一）浓度及溶解度（一）浓度及溶解度溶液的浓度溶液的浓度（consistency;concentration;density） 指溶液某样成分的相对含量。用指溶液某样成分的相对含量。用重量重量或或体积体积的的百分比表示。百分比表示。 质量分数（质量分数（% %）、物质的量浓度（）、物质的量浓度（mol/Lmol/L）、质）、质量摩尔浓度（量摩尔浓度（mol/kgmol/kg） 重量百分浓度重量百分浓度: :一般最常用一般最常用体积百分浓度体积百分浓度: :常用于酒类常用于酒类溶液浓度的测定方法溶液浓度的测定方法 盐水溶液浓度测定：盐水溶液浓度测定：密度计密度计/ /波美密度计波美密度计BB糖液浓度测定：量糖计糖液浓度测定：量糖计/ /波林糖度计波林糖度计/ /白利白利( (BrixBrix) )糖度计来糖度计来测得波美度后，测得波美度后，从相应化学手册的对照表中可以从相应化学手册的对照表中可以方便地查出溶液的质量百分比浓度。方便地查出溶液的质量百分比浓度。波美计应在波美计应在15.615.6下测定，实际使用时需要校正。下测定，实际使用时需要校正。温度每相差温度每相差11，波美计则相差，波美计则相差0.054 0.054 。温度高。温度高于标准时加，低则减。于标准时加，低则减。 溶解度溶解度（Solubility） 指在一定温度和压力下，物质在一定量溶剂中指在一定温度和压力下，物质在一定量溶剂中溶解的最大量。溶解的最大量。 固体或液体溶质的溶解度常用固体或液体溶质的溶解度常用100g100g溶剂中所溶溶剂中所溶解的溶质质量（解的溶质质量（g g）表示。）表示。 食盐、蔗糖在水中溶解度见食盐、蔗糖在水中溶解度见P282-283P282-283表表2-1-12-1-1及及2-1-2 2-1-2 （二）溶液的扩散和渗透（二）溶液的扩散和渗透腌腌制制时时，首首先先是是腌腌制制剂剂（主主要要是是盐盐和和糖糖）溶溶于于水水（食食品品组组织织内内的的水水或或和和外外加加的的水水）形形成成腌腌制制液液，腌腌制制液液主主要要是是由由盐盐和和糖糖作作为为溶溶质质，水水作作为为溶溶剂形成的单一或混合溶液。剂形成的单一或混合溶液。食食品品的的腌腌制制过过程程，实实际际上上是是腌腌制制液液向向食食品品组组织织内内扩散扩散的过程。的过程。溶溶液液的的扩扩散散扩扩散散是是指指分分子子或或粒粒子子在在不不规规则则热热力力运运动动下下固固体体、液液体体、气气体体浓浓度度均均匀匀化化的的过过程程，是是一一种种物物质质迁迁移现象。移现象。 扩扩散散的的推推动动力力-浓浓度度差差（高高浓浓度度向向低低浓浓度度转转移至各处浓度平衡）、移至各处浓度平衡）、温度差、湍流运动温度差、湍流运动爱因斯坦假设扩散物质的粒子为球形时，扩散爱因斯坦假设扩散物质的粒子为球形时，扩散系数系数D D可以表达为：可以表达为：D扩散系数，在单位浓度梯度影响下，单位时间内通扩散系数，在单位浓度梯度影响下，单位时间内通过单位面积的溶质量；过单位面积的溶质量；R摩尔气体常数摩尔气体常数8.314 J/(Kmol)；T热力学温度，热力学温度，K；NA阿伏加德罗常数，阿伏加德罗常数，6.0231023mol-1； r 溶质微粒（球形）直径，应比溶剂分子大，并且只溶质微粒（球形）直径，应比溶剂分子大，并且只适用于球形分子，适用于球形分子，m；介质粘度，介质粘度，Pas。 令令K0=R/6N（均为常数）（均为常数）,则上式可简写为则上式可简写为：温温度度（T T）越越高高，粒粒子子的的直直径径（r r）越越小小，介介质质的的粘粘度度（）越越低低，则则扩扩散散系系数数（D D）就就越越大大。在在其其他他条条件件（浓浓度度梯梯度度和和面面积积）相相同同的的情情况况下下， 扩扩散散系数增大，物质的扩散速率和扩散量也就增大。系数增大，物质的扩散速率和扩散量也就增大。 渗渗透透作作用用渗渗透透是是指指当当溶溶液液与与纯纯溶溶剂剂(可可两两种种浓浓度度不不同同的的溶溶液液)在在半半透透膜膜隔隔开开的的情情况况下下，溶溶剂剂(或或较较稀稀溶溶液液中中的的溶溶剂剂)通通过过半半透透膜膜向向溶溶液液(或或较较浓浓溶液溶液)中扩散的现象。中扩散的现象。渗渗透透的的推推动动力力-渗渗透透压压差差（渗渗透透压压取取决决于于溶液的浓度，与溶液的数量没有关系）溶液的浓度，与溶液的数量没有关系）半透膜半透膜是只允许溶剂或一些是只允许溶剂或一些物质通过而不允许另一些物物质通过而不允许另一些物质通过的膜。细胞膜是半渗质通过的膜。细胞膜是半渗透膜。透膜。Vant Hoff范范特特.荷荷夫夫认认为为溶溶液液渗渗透透压压与与理理想想气气体体性质相似，并推导出性质相似，并推导出稀溶液稀溶液的渗透压计算公式：的渗透压计算公式：p渗透压，渗透压，Pa； Cm溶质浓度，溶质浓度，molL-1；T热力学温度，热力学温度，K； R 气体常数，气体常数，8.314J/(Kmol) 此此公公式式对对于于理理解解食食品品腌腌渍渍保保藏藏（盐盐腌腌、糖糖渍渍、烟熏）中的渗透过程很重要。烟熏）中的渗透过程很重要。 渗渗透透压压( (与与温温度度及及浓浓度度成成正正比比) )。为为加加快快腌腌渍渍过过程程，应应尽尽可可能能在在高高温温度度(T)(T)和和高高浓浓度度溶溶液液(C)(C)的条件下进行。的条件下进行。 溶溶剂剂的的密密度度( (影影响响不不大大) )和和溶溶质质的的摩摩尔尔质质量量( (有有一一定定影影响响) )。溶溶质质的的摩摩尔尔质质量量越越大大，需需用用的的溶溶质质重重量量也也就就越越大大。如如果果溶溶质质能能解解离离为为离离子子，则能提高渗透压。因而用量可以减少。则能提高渗透压。因而用量可以减少。影响渗透的因素影响渗透的因素 如如：分分子子量量较较小小且且能能解解离离的的食食盐盐，浓浓度度为为10-15%时时能能产产生生3105Pa的的渗渗透透压压，而而要要达达到到相相同同的的渗渗透透压压食食糖糖(蔗蔗糖糖)浓浓度度则则需需要要达达到到60%。所所以糖渍时比盐腌时的需要溶液浓度高得多。以糖渍时比盐腌时的需要溶液浓度高得多。 不不同同的的糖糖或或盐盐所所产产生生的的渗渗透透压压也也不不相相同同。如如：相相同同浓浓度度下下，葡葡萄萄糖糖和和果果糖糖（180）对对微微生生物物的的抑制作用比蔗糖和乳糖（抑制作用比蔗糖和乳糖（342）大。）大。扩扩散散与与渗渗透透相相结结合合扩扩散散与与渗渗透透相相结结合合-食食品品腌腌制制过过程程中中，食食品品组组织织内内/ /外外的的腌腌制制液液浓浓度度会会借借溶溶质质的的扩扩散散和和溶剂渗透溶剂渗透而达到平衡。而达到平衡。动动力力-浓浓度度差差，当当浓浓度度差差逐逐渐渐降降低低直直至至消消失失时时，内内外外浓浓度度趋趋向向平平衡衡, ,扩扩散散和和渗渗透透过过程程即即达达到到平平衡衡（渗渗透透平平衡衡过过程程）。其其结结果果是是，食食品品组组织织细细胞胞失失去去大大部部分分水水分分，溶溶液液的的浓浓度度升升高，水分活性下降，渗透压提高高，水分活性下降，渗透压提高。三、食品腌渍保藏原理三、食品腌渍保藏原理 （一）腌渍剂浓度与微生物的耐受性（一）腌渍剂浓度与微生物的耐受性微生物对微生物对食盐食盐的耐受性的耐受性 盐浓度盐浓度0.9% 微生物生长活动不受影响微生物生长活动不受影响1%3% 微生物生长暂时性抑制微生物生长暂时性抑制 10% 大多数杆菌不能生长大多数杆菌不能生长 15% 球菌停止生长球菌停止生长 20%25% 霉菌生长受到抑制霉菌生长受到抑制可在可在2%2%浓度生长的微生物称为浓度生长的微生物称为耐盐微生物耐盐微生物一般来说，球菌的抗盐性比杆菌强，非病原菌抗盐性病一般来说，球菌的抗盐性比杆菌强，非病原菌抗盐性病原菌。原菌。微生物对微生物对蔗糖蔗糖的耐受性的耐受性 1%10% 可促进某些菌生长可促进某些菌生长 50% 可阻止酵母生长可阻止酵母生长 65%85% 阻止细菌，霉菌生长阻止细菌，霉菌生长食食盐盐对对微微生生物物的的影影响响食盐溶液的食盐溶液的高渗透压高渗透压作用作用食盐溶液能食盐溶液能降低水分活度降低水分活度食盐溶液对微生物产生食盐溶液对微生物产生生理毒害生理毒害作用作用食盐的食盐的抗氧化作用抗氧化作用（二）腌制剂的防腐作用（二）腌制剂的防腐作用微生物正常的生长繁殖需要在微生物正常的生长繁殖需要在等渗等渗的环境中进行。的环境中进行。低渗环境低渗环境微生物细胞微生物细胞呈膨胀状态呈膨胀状态如果内压过大，就会使原生如果内压过大，就会使原生质胀裂，微生物无法生长繁质胀裂，微生物无法生长繁殖，甚至死亡殖，甚至死亡1、食盐溶液的、食盐溶液的高渗透压高渗透压作用作用高渗环境高渗环境细胞原生质脱水，与细胞壁细胞原生质脱水，与细胞壁发生质壁分离，并最终使细发生质壁分离，并最终使细胞变形，微生物生长活动受胞变形，微生物生长活动受到抑制，严重时会造成微生到抑制，严重时会造成微生物死亡。物死亡。微生物细胞微生物细胞1%的食盐的食盐-618 KPa的渗透压的渗透压(6.1个大气压）个大气压）815%的食盐的食盐-49449270 KPa的渗透压的渗透压一般细菌活动一般细菌活动- 3601692 KPa渗透压（渗透压（3.55-16.7大气压）大气压） 腌制时蔬菜组织和周围溶液的渗透压腌制时蔬菜组织和周围溶液的渗透压微生微生物细胞的渗透压，就迫使大部分微生物细胞失水物细胞的渗透压，就迫使大部分微生物细胞失水而处于假死状态，并能造成微生物体液的反渗，而处于假死状态，并能造成微生物体液的反渗，从而抑制微生物活动，使产品得到保存。从而抑制微生物活动，使产品得到保存。 盐盐溶溶于于水水-离离解解为为Na+和和Cl-在在其其周周围围聚聚集集一一群群水水分分子子-形形成成水水合合离离子子-自自由由水水变变成成结结合合水水-自由水减少，水分活度下降自由水减少，水分活度下降 溶溶液液的的水水分分活活度度随随食食盐盐浓浓度度的的增增大大而而下下降降，在在饱饱和和食食盐盐溶溶液液(26.5）中中，水水分分全全部部被被离离子子吸吸引引，没有自由水，因此，所有的微生物都不能生长。没有自由水，因此，所有的微生物都不能生长。 提提高高食食盐盐浓浓度度具具有有减减少少有有效效水水分分含含量量、降降低低水水分分活度的作用。活度的作用。2、食盐溶液能、食盐溶液能降低水分活度降低水分活度Awmol%0.9950.9900.9800.9600.9400.9200.9000.8500.1500.3000.6071.2001.7702.3102.8304.0300.871.723.436.559.3811.9014.2019.10食盐浓度与水分活度关系食盐浓度与水分活度关系高高浓浓度度食食盐盐溶溶液液中中钠钠离离子子、镁镁离离子子、钾钾离离子子和和氯氯离子能对微生物产生毒害作用。主要是由于：离子能对微生物产生毒害作用。主要是由于：钠钠离离子子能能和和原原生生质质中中的的阴阴离离子子结结合合产产生生毒毒害害作作用用。pHpH能能加加强强钠钠离离子子对对微微生生物物的的毒毒害害作作用用。一一般般情情况况下下，酵酵母母菌菌在在2020的的食食盐盐溶溶液液中中才才会会被被抑抑制制，但但在酸性条件下，在酸性条件下，1414的食盐溶液就能抑制其生长。的食盐溶液就能抑制其生长。氯离子也会与细胞原生质结合而促使细胞死亡。氯离子也会与细胞原生质结合而促使细胞死亡。3、食盐溶液对微生物产生、食盐溶液对微生物产生生理毒害生理毒害作用作用 氧氧在在盐盐溶溶液液中中的的溶溶解解度度要要小小于于在在水水中中的的溶溶解解度。度。 食食品品腌腌制制时时，食食盐盐的的加加入入使使溶溶液液中中氧氧气气浓浓度度下下降降，从从而而造造成成缺缺氧氧环环境境，并并且且产产品品组组织织内内的的溶溶解解氧氧在在盐盐溶溶液液浓浓度度高高时时也也会会被被排排除除，从从而而抑抑制氧化反应及好气性微生物的活动。制氧化反应及好气性微生物的活动。4、食盐的、食盐的抗氧化作用抗氧化作用食食糖糖对对微微生生物物的的影影响响食糖溶液的食糖溶液的高渗透压高渗透压作用作用食糖溶液能食糖溶液能降低水分活度降低水分活度食糖的食糖的抗氧化作用抗氧化作用1%的的葡葡萄萄糖糖溶溶液液-（1.2大大气气压压）122KPa的的渗透压渗透压1%的蔗糖溶液的蔗糖溶液-0.7大气压大气压(71KPa)的渗透压的渗透压6070%蔗糖溶液蔗糖溶液-42554964KPa的渗透压的渗透压大大多多数数微微生生物物细细胞胞的的渗渗透透压压-3.5516.7大大气气压压(3601692KPa） 糖溶液的渗透压远远超过微生物的渗透压。糖溶液的渗透压远远超过微生物的渗透压。1、食糖溶液的、食糖溶液的高渗透压高渗透压作用作用不同浓度糖液的不同浓度糖液的Aw值（值（25）糖液浓度（糖液浓度（%）Aw值值8.515.426.148.258.467.20.9950.9900.9800.9400.9000.8502、食糖溶液能、食糖溶液能降低水分活度降低水分活度 氧氧气气在在糖糖液液中中溶溶解解度度小小，氧氧的的溶溶解解度度与与糖糖液液浓浓度度呈呈负负相相关关。在在20的的环环境境中中，60%蔗蔗糖糖液液中中氧氧的的溶溶解解度度仅仅为为纯纯水水中中含含氧氧量量的的l/6，因因此此食食糖糖溶溶液液能能起起到到抗抗氧氧化化作作用用。这这对对于于糖糖制制品品的的色色泽泽、风风味味和和维维生生素素等等的的保保存存和和抑抑制制好好气气性性菌菌的的生长具有很重要的作用。生长具有很重要的作用。 3、食糖的、食糖的抗氧化作用抗氧化作用第二节第二节第二节第二节 食品盐制和食品盐制和食品盐制和食品盐制和糖制的工艺与控制糖制的工艺与控制糖制的工艺与控制糖制的工艺与控制硝酸盐和亚硝酸盐类硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；糖类糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度磷酸盐磷酸盐具有保水剂的作用具有保水剂的作用抗坏血酸抗坏血酸具有助呈色作用具有助呈色作用三三 、食品腌渍品保藏原理、食品腌渍品保藏原理 二、肉类腌渍剂的作用二、肉类腌渍剂的作用（一）食盐（一）食盐（Salt）风味：风味：肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等成分肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等成分具有的鲜味，常常要在一定浓度的咸味下才能表具有的鲜味，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出现，不然就淡而无味。现出现，不然就淡而无味。 防腐：防腐：盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。制微生物的生长，延长肉制品的保存期。 保水性：保水性：一定的离子强度可提高保水性，主要可一定的离子强度可提高保水性，主要可提取盐溶性蛋白；但盐浓度过高，会由于渗透压提取盐溶性蛋白；但盐浓度过高，会由于渗透压作用造成脱水。作用造成脱水。三三 、食品腌渍品保藏原理、食品腌渍品保藏原理 （二）糖（二）糖（Sugar）1.助呈色作用助呈色作用 还原糖可保持肉色、能吸收氧而防止还原糖可保持肉色、能吸收氧而防止肉脱色。肉脱色。2.增加嫩度增加嫩度 糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加，糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加，利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。3.调味作用调味作用 糖和盐有相反的滋味，可一定程度地糖和盐有相反的滋味，可一定程度地缓和腌肉咸味。缓和腌肉咸味。4.产生风味物质产生风味物质 在加热肉制品时，糖和含硫氨基在加热肉制品时，糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物，酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物，其次产生含硫化合物，增加肉的风味。其次产生含硫化合物，增加肉的风味。三三 、食品腌渍品保藏原理、食品腌渍品保藏原理 (三三) 酸味酸味料料 腌渍食品所使用的酸味料主要是食醋。食醋分为腌渍食品所使用的酸味料主要是食醋。食醋分为酿造醋和人工合成醋两种，酿造醋又分为米醋、酿造醋和人工合成醋两种，酿造醋又分为米醋、熏醋、糖醋三种。熏醋、糖醋三种。食醋的主要成分是食醋的主要成分是醋酸醋酸，具有良好的抑菌作用具有良好的抑菌作用。当醋酸浓度达当醋酸浓度达0.2时，便能发挥抑菌的效果；当时，便能发挥抑菌的效果；当保藏液中醋酸的浓度达保藏液中醋酸的浓度达0.4时，就对各种细菌和时，就对各种细菌和部分霉菌具有良好的抑制作用；当浓度达部分霉菌具有良好的抑制作用；当浓度达0.6时，时，就对各种霉菌以及酵母菌发挥优良的抑菌防腐作就对各种霉菌以及酵母菌发挥优良的抑菌防腐作用。用。三三 、食品腌渍品保藏原理、食品腌渍品保藏原理 （四）硝酸盐和亚硝酸盐（四）硝酸盐和亚硝酸盐（1）抑菌作用）抑菌作用 抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。（2）呈色作用）呈色作用 （3）抗氧化作用）抗氧化作用 延缓腌肉腐败，这是由于它本延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。身具有还原性。（4）风味作用）风味作用 对腌肉的风味有极大的影响，如对腌肉的风味有极大的影响，如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。三三 、食品腌渍品保藏原理、食品腌渍品保藏原理 （五）抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐（五）抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加速了腌制的速度；蛋白，因而加速了腌制的速度；抗环血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加一抗环血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加一氧化氮的形成；氧化氮的形成；多量的抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而多量的抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腌肉的颜色和风味；稳定腌肉的颜色和风味；在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。作用。三三 、食品腌渍品保藏原理、食品腌渍品保藏原理 （六）碱性磷酸盐（六）碱性磷酸盐1.提高肉的提高肉的pH值的作用值的作用2.对肉中金属离子有螯合作用对肉中金属离子有螯合作用3.有增加肉的离子强度的作用有增加肉的离子强度的作用4.有解离肌动球蛋白的作用有解离肌动球蛋白的作用三三 、食品腌渍品保藏原理、食品腌渍品保藏原理 三三 、食品腌渍品保藏原理、食品腌渍品保藏原理 三、微生物的发酵作用三、微生物的发酵作用 在食品的腌制过程中多数有发酵过程，有益的发酵可在食品的腌制过程中多数有发酵过程，有益的发酵可以增进腌制品的风味，并且发酵产物可以抑制有害微生物以增进腌制品的风味，并且发酵产物可以抑制有害微生物的活动。蔬菜腌制过程中的发酵作用主要为乳酸发酵、也的活动。蔬菜腌制过程中的发酵作用主要为乳酸发酵、也伴随有微量的酒精发酵和醋酸发酵。除此之外，还包括一伴随有微量的酒精发酵和醋酸发酵。除此之外，还包括一些有害的发酵作用，如丁酸发酵、些有害的发酵作用，如丁酸发酵、 “生花生花” 、“长霉长霉”等。等。一、腌制剂的防腐作用一、腌制剂的防腐作用二、肉类腌渍剂的作用二、肉类腌渍剂的作用在后面发酵保藏中介绍在后面发酵保藏中介绍腌制方法腌制方法干腌法（干腌法（Dry salt cure）湿腌法（湿腌法（Pickle cure） 注射腌制法（注射腌制法（Pumping）混合腌制法混合腌制法五、肉类腌制加工五、肉类腌制加工概述概述肉类腌制品肉类腌制品（一）干腌法（一）干腌法（Dry salt cure）五、肉类腌制加工五、肉类腌制加工概述概述（一）干腌法（一）干腌法（Dry salt cure）五、肉类腌制加工五、肉类腌制加工概述概述（一）干腌法（一）干腌法（Dry salt cure）金华火腿，可分金华火腿，可分为火爪、火瞳、为火爪、火瞳、上方、中方和滴上方、中方和滴油等五个部分油等五个部分金华火腿部位图金华火腿部位图注：注：1火爪、火爪、2火瞳、火瞳、3上方、上方、4中方、中方、5滴油滴油五、肉类腌制加工五、肉类腌制加工概述概述（二）湿腌法（二）湿腌法（Pickle cure）湿湿腌腌法法即即盐盐水水腌腌制制法法，就就是是在在容容器器内内将将肉肉浸浸泡泡在在预预先先配配制制好好的的食食盐盐溶溶液液中中，并并通通过过扩扩散散和和水水分分转转移移，让让腌腌制制剂剂渗渗入入食食品品内内部部，并并获获得得比比较较均均匀匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。湿湿腌腌法法腌腌制制时时间间基基本本上上和和干干腌腌法法相相近近，它它主主要要决决定定于于盐盐液液浓浓度度和和腌腌制制温温度度。湿湿腌腌的的缺缺点点就就是是其其制制品品的的色色泽泽和和风风味味不不及及干干腌腌制制品品，腌腌制制时时间间长长，所所需需劳劳动动力力比比干干腌腌法法大大，蛋蛋白白质质流流失失（0.8%0.9%），因含水分多不宜保藏。），因含水分多不宜保藏。五、肉类腌制加工五、肉类腌制加工概述概述（三）注射腌制法（三）注射腌制法（Pumping）1.动脉注射腌制法（动脉注射腌制法（Artery Pumping） 2.肌肉注射腌制法（肌肉注射腌制法（Muscle Pumping）五、肉类腌制加工五、肉类腌制加工概述概述（三）注射腌制法（三）注射腌制法（Pumping）五、肉类腌制加工五、肉类腌制加工概述概述（三）注射腌制法（三）注射腌制法（Pumping）五、肉类腌制加工五、肉类腌制加工概述概述（三）注射腌制法（三）注射腌制法（Pumping）五、肉类腌制加工五、肉类腌制加工概述概述（四）混合腌制法（四）混合腌制法这这是是一一种种干干腌腌和和湿湿腌腌相相结结合合的的腌腌制制法法，常常用用于于鱼鱼类类。用用于于肉肉类类腌腌制制可可先先行行干干腌腌而而后后放放入入容容器器内内用用盐水腌制。盐水腌制。用用注注射射腌腌制制法法常常和和干干腌腌或或湿湿腌腌结结合合进进行行，这这也也是是混混合合腌腌制制法法，即即盐盐液液注注射射入入鲜鲜肉肉后后，再再按按层层擦擦盐盐，然然后后堆堆叠叠起起来来，或或装装入入容容器器内内进进行行湿湿腌腌，但但盐盐水水浓浓度度应应低低于于注注射射用用的的盐盐水水浓浓度度，以以便便肉肉类类吸吸收收水水分。分。五、肉类腌制加工五、肉类腌制加工概述概述认为，食品腌渍品与亚硝基化合物有一定关系。认为，食品腌渍品与亚硝基化合物有一定关系。N-亚亚硝硝基基化化合合物物是是一一类类致致癌癌性性很很强强的的化化合合物物，它它的的前体物质是前体物质是胺类、亚硝酸盐、硝酸盐。胺类、亚硝酸盐、硝酸盐。N-亚亚硝硝基基化化合合物物作作用用于于胚胚胎胎则则发发生生致致畸畸，作作用用于于基基因则发生突变，作用于体细胞则发生癌变。因则发生突变，作用于体细胞则发生癌变。六、食品腌渍品的安全性六、食品腌渍品的安全性硝酸盐和亚硝酸盐的毒性硝酸盐和亚硝酸盐的毒性摄取多量的亚硝酸盐进入血液后，使正常的血红摄取多量的亚硝酸盐进入血液后，使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白而失去携氧功能，导致组蛋白变成高铁血红蛋白而失去携氧功能，导致组织缺氧。潜伏期仅织缺氧。潜伏期仅0.5-1 h，症状为头晕、恶心、，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。救，会因呼吸衰竭而死亡。 六、食品腌渍品的安全性六、食品腌渍品的安全性N-亚硝基化合物的产生亚硝基化合物的产生被被认认为为食食物物（蔬蔬菜菜、谷谷物物等等）组组织织中中存存在在的的硝硝酸酸盐盐在在一一些些还还原原性性细细菌菌的的作作用用下下生生成成亚亚硝硝酸酸盐盐，而而食食物物中中存存在在的的蛋蛋白白质质、氨氨基基酸酸等等物物质质在在微微生生物物、酶的作用下降解会生成一定量的胺类物质。酶的作用下降解会生成一定量的胺类物质。亚硝酸盐亚硝酸盐 胺类物质胺类物质N-N-亚硝基亚硝基化合物化合物一定条件下一定条件下六、食品腌渍品的安全性六、食品腌渍品的安全性有有人人试试验验得得出出：新新鲜鲜蔬蔬菜菜的的亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量一一般般为为0.7mg/kg以以下下，而而咸咸菜菜、酸酸菜菜的的亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量达达到到1375mg/kg。亚亚硝硝酸酸盐盐的的生生成成量量与与蔬蔬菜菜的的种种类类有有关关、与与蔬蔬菜菜新新鲜鲜程程度度有有关关、与与食食盐盐的的浓浓度度有有关关、与与腌腌制制的的温温度度、腌制的成熟度有关。腌制的成熟度有关。六、食品腌渍品的安全性六、食品腌渍品的安全性当当新新鲜鲜蔬蔬菜菜腌腌制制成成为为咸咸菜菜、酸酸菜菜时时，其其所所含含的的硝酸盐含量会下降，而亚硝酸盐含量会上升。硝酸盐含量会下降，而亚硝酸盐含量会上升。一般在蔬菜腌制的初始阶段，和未腌制成熟的一般在蔬菜腌制的初始阶段，和未腌制成熟的产品中亚硝酸盐含量高。产品中亚硝酸盐含量高。在酸泡菜中当乳酸发酵占优势时亚硝酸盐含量在酸泡菜中当乳酸发酵占优势时亚硝酸盐含量增加不明显。被认为：乳酸菌不具有氨基酸脱增加不明显。被认为：乳酸菌不具有氨基酸脱羧酶，而不产生胺；不具有细胞色素氧化酶，羧酶，而不产生胺；不具有细胞色素氧化酶，而很少产生亚硝基化合物。而很少产生亚硝基化合物。六、食品腌渍品的安全性六、食品腌渍品的安全性腌腌制制好好的的泡泡菜菜中中亚亚硝硝酸酸盐盐的的含含量量一一般般均均小小 于于 10mg/kg（ 符符 合合 WHO的的 建建 议议 的的ADI）。所以相对是安全的。）。所以相对是安全的。亚硝酸亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用，很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用，生成生成二甲基亚硝胺二甲基亚硝胺。亚硝胺亚硝胺可以从各种腌肉制品可以从各种腌肉制品中分离出。中分离出。因此在腌肉制品中，硝酸盐的用量应尽可能降低因此在腌肉制品中，硝酸盐的用量应尽可能降低到最低限度。到最低限度。六、食品腌渍品的安全性六、食品腌渍品的安全性亚硝酸盐在肉制品的国家标准为亚硝酸盐在肉制品的国家标准为30mg/kg，使用量：使用量：硝酸钠在肉类制品硝酸钠在肉类制品0.5g/kg，亚硝酸钠在肉类罐头和肉类制品亚硝酸钠在肉类罐头和肉类制品0.15g/kg；残留量：残留量：肉类罐头肉类罐头0.05g/kg，肉制品，肉制品0.03g/kg。