西西餐餐2009.52021/3/251一、分类一、分类l法式菜l英式菜l美式菜l俄式菜l意式菜洋葱汤、鱼子酱、鹅肝酱、牡蛎杯、焗蜗牛、西冷牛排、马令古鸡、马赛鱼羹等。2021/3/252法式菜法式菜l选料广泛(如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味)，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般一六成熟即可食用等；法式菜肴重视调味，调味品种类多样。用酒来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等；法国菜和奶酪，品种多样。法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。2021/3/253简洁与礼仪并重简洁与礼仪并重-英式西餐英式西餐英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮烧、熏见长。英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。2021/3/254西菜始祖西菜始祖-意式大餐意式大餐在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心，虽然后来意大利落后了，但就西餐烹饪来讲，意大利却是始祖，可以与法国、英国媲美。l意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎炸、烩等方法见长。l意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面条有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。l意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、焗馄饨、奶酪焗通心粉、肉末通心粉、匹萨饼等。2021/3/255西菜经典西菜经典-俄式大餐俄式大餐l俄国人喜食热食，爱吃鱼肉、肉末、鸡蛋和蔬菜制成的小包子和肉饼等，各式小吃颇有盛名。俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。烹调方法以烤、熏腌为特色。l俄式菜肴在西餐中影响较大，一些地处寒带的北欧国家和中欧南斯拉夫民族人们日常生活习惯与俄罗斯人相似，大多喜欢腌制的各种鱼肉、熏肉、香肠、火腿以及酸菜、酸黄瓜等。俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。2021/3/256啤酒、自助啤酒、自助-德式菜肴德式菜肴l德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。2021/3/257营养快捷营养快捷-美式菜肴美式菜肴l美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝局火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷。l美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。2021/3/258二、二、原原料料l水产品l家禽l肉制品l乳制品：cheese奶酪法、意、荷兰l调味品：sauce(冷、热）l酒2021/3/259调料调料l西餐常用的乳品类调味品香料类与酒类与中餐有很大的差异。l在西餐烹饪中，乳及乳制品是不可或缺的辅助原料。主要有：奶粉、淡奶、炼乳、奶油、黄油、酸奶、奶酪等；l调味品：醋、芥末、泡菜、芒果或菠萝酸辣调味品；辣椒油、番茄酱、辣椒酱汁、芳香调料、牛肉汁调料、胡椒粉、咖喱粉等；l常用调料：香叶、茴香子、罗勒、细香葱、桧树果、欧芹、藏红花、豆蔻、洋苏叶、麝香草、薄荷、迷迭香、丁香、莳萝、茵陈蒿黄、肉桂粉、红辣椒面等。l烹饪用酒：红葡萄酒、白兰地、雪利酒、白葡萄酒、香槟酒、朗姆酒、利口酒等。2021/3/2510三、厨具与餐具三、厨具与餐具杆面棍防冻冰匙防冻冰铲拿饼器苹果切开罐器肉丸夹柠檬夹厨厨具具2021/3/2511厨具厨具锅锅(MilkPot)适用于煮牛奶、咖啡，烫酒等汤锅汤锅 (SaucePan)：适用于煮、炖等烹调方法。2021/3/2512厨具厨具不锈钢汤勺不锈钢汤勺便利锅便利锅(ConvenientStock)：适用于煎、炖、炒等多种烹调方法。2021/3/2513餐具餐具1.汤盘2.平底盘3.垫盘4.普通餐叉5.普通餐刀6.汤勺7.矿泉水杯8.红葡萄酒杯9.白葡萄酒杯10.主菜用水果或甜点的餐具 11.面包盘12.牛油刀2021/3/2514餐具摆饰餐具摆饰l大致上，摆在中央的称为摆饰盘，用来装一般料理。餐巾一般是置于装饰盘的上面或左侧。盘子旁摆刀、叉、汤匙等。可依用餐顺序、前菜、汤、料理、鱼料理、肉料理、视你所需而由外侧至内使用。右上角会摆设玻璃杯类的餐具，最大的是装水用的高脚杯，次大的是红葡萄酒所用的，而细长的玻璃杯是白葡萄酒所用，视情况也会摆上香槟或雪莉酒所用的玻璃杯。左手边是面包盘和奶油刀，装饰盘对面则放咖啡或吃点心所用的小汤匙和刀叉。有的菜用过后，会撤掉一部分刀叉。2021/3/2515A雪糕匙:用于雪糕等B小咖啡匙:用于调味品、鱼子酱以及餐后咖啡C冰饮料匙:用于高脚杯的饮料甜点D茶匙:用于咖啡、茶水、水果能及某些甜点E汤匙:用于甜点、麦片粥以及汤F正餐刀：适用于除了鱼之外的所有正菜G牛油刀:用来切小黄油块、软奶糖、酸辣酱以及开胃小菜H牛排刀:用来切肉I正餐叉:除了鱼之外,适用于吃所有的主菜J沙拉餐叉:吃沙拉、鱼肉、馅饼、点心以及冷盘时用K开胃食品餐叉:吃海鲜、开胃水果、龙虾时用，吃泡菜、橄榄的时候也可以用2021/3/2516四、四、烹饪方法烹饪方法l烩l焖l炸l煎l炒l烤l焗焖Braising烩Stewing原料加工成大块原料加工成小块或丁汤汁浸没原料的1/22/3sauce浸没原料原料成熟后再调制sauce原料与sauce同时烩制在烤箱内加盖焖制在烤箱内,在炉上都可烩制2021/3/2517五、西餐供应形式五、西餐供应形式套菜、点菜套菜、点菜套餐套餐(早、午、晚）早、午、晚）早餐早餐大陆式和英国式大陆式和英国式午、晚餐：午、晚餐：开胃小吃（头餐）开胃小吃（头餐）汤菜汤菜鱼类菜肴鱼类菜肴肉类菜肴肉类菜肴蔬菜类菜肴蔬菜类菜肴饭点饭点咖啡、茶咖啡、茶面包、黄油等面包、黄油等2021/3/2518西餐宴会配酒常识西餐宴会配酒常识酒类可按色泽分红酒、白洒和玫瑰色酒；按性质可分低度酒和高度酒，酒类可按色泽分红酒、白洒和玫瑰色酒；按性质可分低度酒和高度酒，无甜味酒、中性酒和甜酒，无汽酒和汽酒无甜味酒、中性酒和甜酒，无汽酒和汽酒l吃羹汤时用雪莉酒。l吃鱼和壳鲜时用无甜味白葡萄酒。l吃肥腻或浓味的牛羊肉和野餐时，用高度红葡萄酒，最常用的是勃根弟酒。l吃其他牛羊肉时则用低度红葡萄酒，如波尔图酒。l吃禽类肉食时，可用低度红葡萄酒、中性或无甜味白葡萄酒或者红玫瑰葡萄酒。l吃奶酪时可用红葡萄酒。l甜味的葡萄酒或香槟酒则和布丁一起上席。2021/3/2519点菜点菜l早、午、晚l冷菜、汤菜、热菜、饭点2021/3/2520宴会宴会正式、鸡尾酒会正式、鸡尾酒会正式宴会正式宴会冷菜成本2030%汤和热菜5060%点心、饮料、水果20%左右鸡尾酒会鸡尾酒会以饮为主，以吃为辅以饮为主，以吃为辅以饮为主，以吃为辅以饮为主，以吃为辅小吃冷812种热24种点心46种2021/3/2521自助餐自助餐海盗海盗l快餐快餐60秒秒2021/3/2522六、上菜的顺序六、上菜的顺序西餐是以法国菜，意大利菜为主流，其在西餐中的地位就如中餐的粤菜川菜。传统的法式菜单通常超过十二道菜，那是传统习惯下的一份丰盛的大餐。而现代西式菜单越来越简化，现今较流行的西餐菜式通常分为五道菜头盘汤副菜主菜甜品2021/3/2523西餐桌上的第一道菜是冷菜西餐桌上的第一道菜是冷菜冷菜通常有四种。l l素菜素菜素菜素菜素菜包括一些生的凉拌菜，如西红柿、生菜、黄瓜、葱头、圆白菜等。这类菜的口味比较淡，很少放调料，是西餐菜中最清淡的一种。l l成品原料成品原料成品原料成品原料是指罐头、香肠、火腿、鱼子酱及清烤、焖的动物性原料。这类菜基本上都是荤菜，但油腻不大。l l沙拉类沙拉类沙拉类沙拉类沙拉是泛指一般凉拌菜，其中主要是以马乃士和奶油做调料的凉菜，味比较单一。l l烩菜烩菜烩菜烩菜主要是用番茄、奶油为调料烤、焖、烩、瓤馅制作的各种菜。这部分菜的口味偏于深重，油腻较大、其中以番茄为调料的菜均呈红色，味酸甜；以奶油为调料的菜，呈白色，味咸鲜。烩菜都有汁。2021/3/2524汤是西餐菜中的第二道。汤是西餐菜中的第二道。汤分有清汤、奶油汤和浓汤三种。l清汤是用母鸡、牛肉、牛骨煮成的，色清亮，味鲜爽口。l奶油汤是用油炒面加入牛奶、清汤并配上其它原料做成的，味鲜香，但油腻较大。l浓汤是用清汤加入少量的炒面，再兑入其它原料做成的，浓汤品种较多，味道各不相同，酸、甜、鲜、咸均有，是西餐汤中范围最广的一种。2021/3/2525热菜是西餐的主要成分热菜是西餐的主要成分l根据烹调方法，热菜可以分为五类。l炸菜炸菜这类菜是用鸡、鸭、鱼、肉等原料沾上鸡蛋液，再包裹一层面包渣炸制而成的。这类菜口味比较单一，没有杂味，色泽金黄，只是油腻比较大。l煎、烧、铁扒菜煎、烧、铁扒菜这类菜与炸菜相比，味显得清淡一些，并带有少量的原料本身所有的汤汁。这类菜以原料的原味为主，呈自然色，味咸鲜。l烤菜烤菜烤菜是西餐菜中最负有特色的菜肴。以奶汁烤最为突出，其次为烤整鸡、整鸭、整猪、整羊和整牛。外焦里嫩，香脆可口。烤菜的色泽都很漂亮，根据不同的原料，有金黄色、琥珀色和枣红色等。这类菜的油腻适中。l烩、焖菜烩、焖菜这类菜包括有红烩菜、奶油烩、酒焖、素菜焖、罐焖和咖喱菜等。其味最杂，特点是味浓口重，色艳，有较多的汤汁。l蒸煮菜蒸煮菜这是西餐中最清淡的一类菜，比较讲究原汁原味原色，适合老年人吃。2021/3/2526副菜副菜是起衬托主菜作用的一道菜是起衬托主菜作用的一道菜l副菜同样有刺激食欲的功能。份量也不会太多，如海鲜咯爹，贝类水产，田园沙律等。现今西餐中副菜常归纳到头盘的概念之中。2021/3/2527西餐的最后一道菜是甜食西餐的最后一道菜是甜食食后可使人对整个饭食增加完美感。西餐饭点基本上可以分为四种，即冰激凌类、烩水果类、布丁类及干点。l冰激凌冰激凌主要在夏季食用，并常配以鲜水果和罐头水果，以甜味为主。l烩水果烩水果是用糖汁、葡萄酒和水果一起烩熟后冰凉再食用的一种饭点。味以甜酸为主。l布丁类布丁类包括冷热布丁、冰糕、冻子、木斯等。这类饭点是西餐中食用最广的一类，春夏秋冬均可食用，味杂，外形新颖美观。l干点干点是指西餐中的各种点心，一般冬季食用的比较多，因为这类点心的热量比较高。l西餐的最后，还常要喝咖啡，饮咖啡一般要加糖和淡奶油西餐的最后，还常要喝咖啡，饮咖啡一般要加糖和淡奶油。2021/3/2528茶茶l不发酵茶：绿茶l发酵茶红茶l半发酵茶：前发酵茶白茶中发酵茶乌龙茶（青茶）、黄茶后发酵茶黑茶、加工茶、压制茶2021/3/25292021/3/2530普洱茶普洱茶l普洱茶产于云南西双版纳等地，因自古以来即在普洱集散，因而得名。普洱茶是采用绿茶或黑茶经蒸压而成的各种云南紧压茶的总称，包括沱茶、饼茶、方茶、紧茶等。普洱茶的品质优良不仅表现它的香气、滋味等饮用价值上，还在于它有可贵的药效，因此，海外侨泡和港澳同胞常将普洱茶当作养生妙品。2021/3/2531普洱茶的普洱茶的种类l普洱茶属于后发酵茶，也就是在茶菁制成之后仍会持续进行后氧化作用，茶性会、越来越温和、不刺激，而且存放的时间越久，氧化程度越完整，茶汤滋味越醇和，所以才有普洱茶越陈越香的说法。普洱茶依树种分，同有乔木与灌木之分，依制法不同，可分为生茶和熟茶；依存放方式不同，又分为干仓普洱茶及湿仓普洱茶。2021/3/2532（一）以树种分类（一）以树种分类乔木：主要摘采乔木树叶作为茶菁，叶片较大。灌木：主要摘采灌木树叶做为茶菁，也就是我们一般常看到的矮茶树种，叶片较小。（二）依制法分类生茶：采摘后以自然方式发酵，茶性较刺激，放多年后茶性会转温和，好的老普洱通常是以此种制法。熟茶：以科学加上人为发酵法使茶性温和，让茶水达到软水好喝。以1973年后为分界点。2021/3/2533（三）依存放方式分类（三）依存放方式分类l干仓普洱：指存放于通风、干燥及清洁的仓库，使茶叶自然发酵，陈化1020年为佳。湿仓普洱：通常放置于较潮湿的地方，如地下室、地窖，以加快其发酵速度。由于茶叶内含物破坏较多，常有泥味或霉味，湿仓普洱陈化速度虽较干仓普洱快，但容易产生霉变，对人体健康不利，所以我们不主张销售及饮用湿仓普洱。2021/3/2534（四）依外型分类（四）依外型分类制成的细小条状的芽尖茶。制成的细小条状的芽尖茶。1、饼茶：扁平圆盘状，其中七子饼每块净重357克，每七个为一筒，每筒重2500克，故名七子饼。2、沱茶：形状跟饭碗一般大小，每个净重100克、250克，现在还有迷你小沱茶每个净重2克5克。3、砖茶：长方形或正方形，250克1000克居多，制成这种形状主要是为了便于运送。2021/3/2535（四）依外型分类（四）依外型分类4、金瓜贡茶：压制成大小不等的半瓜形，从100克到数百斤均有。5、千两茶：压制成大小不等的紧压条型，每条茶条重量都比较重（最小的条茶都有100斤左右），故名：千两茶6、散茶：制茶过程中未经过紧压成型，茶叶状为散条型的普洱茶为散茶，分为用整张茶叶制成的索条粗壮肥大的叶片茶，也有用芽尖部分2021/3/2536普洱茶的加工普洱茶的加工普洱茶是以云南大叶种茶树鲜叶加工而成，分传统和现代两种制作工序。1、传统普洱茶制作工序：杀青（生晒、锅炒）揉条（手工揉团）晒干2、现代普洱茶制作工序（人工熟化）：杀青（锅炒、滚筒）揉捻（机器加工）干燥（烘干）增湿渥堆（洒水、茶菌）干燥2021/3/2537功能功能l普洱茶对脂肪的代谢有意想不到的效果，对降低人体所含三酸甘油脂、胆固醇、血尿酿等有不同的疗效。另外，人们因饮普洱茶能引起人的血管舒张、脑部血流量减少等生理效应，也以普洱茶防治老年人疾病和高血压与动脉硬化诸症。l生津止渴、醒脾解酒、开胃消滞、抑菌减肥2021/3/2538术语术语六大茶山：革登茶山、莽枝茶山、倚邦茶山、曼撒茶山、蛮砖茶山、攸乐茶山，为云南古代六大茶山l内飞：1950年之前的“古董茶”内通常都有一张糯米纸，印上名称，就是“内飞”。l印级茶：也就是包装纸上，“茶”字以不同颜色标示，红印为第一批，绿印为第二批，黄印为第三批。l干仓：指通风、干燥及清洁的普洱茶存放仓库，其存放的普洱茶叶为自然发酵，发酵期较长。2021/3/2539湿仓：通常指放置普洱茶较潮湿的地方，湿仓：通常指放置普洱茶较潮湿的地方，如地下室、地窖，以加快其发酵的时间和速如地下室、地窖，以加快其发酵的时间和速度。度。l号级茶饼：为辨别茶饼、茶叶年代、级别、生产厂的编号，如：8582饼为（前两位数85为85年出品，第三位数8为8级茶，最后一位数2为勐海茶厂的代号），茶厂代号：1、昆明茶厂，2、勐海茶厂，3、为下关茶厂。l铁饼：压制得比较厚实、坚硬的茶饼叫铁饼，和相应的“火烧饼”等同为工艺流程上的名称。2021/3/2540l中茶牌：茶饼的外纸正面标志为8个“中”字围绕着“茶”字，为中国土产畜牧进出口公司云南茶叶分公司商标。l大益饼：云南西双版纳勐海茶厂商标，“大”字中间有个反白色的“益”字，根据不同级别和年限分有不同颜色的商标，如“红印”“蓝印”“黄印”等。2021/3/2541普洱金瓜贡茶普洱方茶普洱金瓜茶普洱女儿茶2021/3/2542普洱沱茶普洱砖茶同兴号普洱团茶普洱竹筒茶2021/3/2543工序工序l普洱茶有其独特的加工工序,一般都要经过杀青、揉捻、干燥、堆捂等几道工序。鲜采的茶叶,经杀青、揉捻、干燥之后,成为普洱毛青。这时的毛青,韵味浓峻、锐烈而欠章理。毛茶制作后,因其后续工序的不同分为熟茶和生茶。经过堆闷转熟的,就成为熟茶。再经过一段相当长时间贮放,待其味质稳净,便可货卖。贮放时间一般需要3-5年。生茶是指毛茶不经过堆闷工序而完全靠自然转化而成为熟茶。自然转熟的进程相当缓慢,至少需要5-8年。完全稳熟后的生茶,其陈香中仍然存留活泼生动的韵致,且时间越长,其内香及活力亦发显露和稳健,由此形成普洱茶做新茶卖旧茶的传统。2021/3/2544茶文化茶文化l茶叶是劳动生产物，是一种饮料。茶文化是以茶为载体，并通过这个载体来传播各种文化，是茶与文化的有机融合，这包含和体现一定时期的物质文明和精神文明。l茶文化是中华传统优秀文化的组成部分，其内容十分丰富，涉及科技教育、文化艺术、医学保健、历史考古、经济贸易、餐饮旅游和新闻出版等学科与行业，包含茶叶专著、茶叶期刊、茶与诗词、茶与歌舞、茶与小说、茶与美术、茶与婚礼、茶与祭祀、茶与禅教、茶与楹联、茶与谚语、茶事掌故、茶与故事、饮茶习俗、茶艺表演、陶瓷茶具、茶馆茶楼、冲泡技艺、茶食茶疗、茶事博览和茶事旅游等廿一个方面。2021/3/2545茶文化体系茶文化体系l茶史学：茶史学：茶的起源，发现和利用，茶文化形成、发展、演变、特点及表现形式；l茶文化社会学：茶文化社会学：茶文化对社会各方面的影响，社会发展与进步对茶文化的作用和社会各阶层与茶文化关系；l饮茶民俗学：饮茶民俗学：历史和现代，各个地区和民族，城市和农村饮茶习俗茶的美学：茶的美学：成品茶外形设计、名茶取名、茶包装设计及宣传广告等；l茶文化交流学：茶文化交流学：国际国内研讨、茶文化展示、茶艺表演、少儿茶艺、茶叶历史文化博览及茶事旅游；茶文化功能学：茶文化资源、特性、历史茶文化和新时期茶文化、茶文化功能、茶文化对现代社会及精神文明建设作用等。2021/3/2546酒酒l化学定义：酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。2021/3/2547分类分类l酒精含量：高、中、低度酒l含糖浓度：甜、半甜、干l制造方法：发酵酒、蒸馏酒、配制酒中国白酒、白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒l商品类型：白酒、黄酒、啤酒、果露酒、药酒、仿洋酒2021/3/2548酒的度数酒的度数l酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比,通常是通常是以以20时的体积比表示的时的体积比表示的,如如50度的酒度的酒,表示在表示在100毫升的酒中毫升的酒中,含有乙醇含有乙醇50毫升毫升(20).表示酒精含量也可以用重量比表示酒精含量也可以用重量比,重量比和体重量比和体积比可以互相换算积比可以互相换算.西方国家常用西方国家常用proof表示酒精含量表示酒精含量,规定规定200proof为酒精含量为为酒精含量为100%的酒的酒.如如100proof的酒则是含酒精的酒则是含酒精50%.2021/3/2549啤酒的度数:啤酒的度数则不表示乙醇的含量啤酒的度数则不表示乙醇的含量,而是表示啤酒生而是表示啤酒生产原料产原料,也就是麦芽汁的浓度也就是麦芽汁的浓度,以以12度的啤酒为例度的啤酒为例,是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%(重量比重量比).麦麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物芽汁中的浸出物是多种成分的混合物,以麦芽糖以麦芽糖为主为主.啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的,由此可由此可知知,酒精度低于酒精度低于12度度.如常见的浅色啤酒如常见的浅色啤酒,酒精含量酒精含量为为3.3-3.8%;浓色啤酒酒精含量为浓色啤酒酒精含量为4-5%.2021/3/2550干酒和甜酒葡萄酒和黄酒,常常分为干型酒和甜型酒,在酿酒业中,用干(dry)表示酒中含糖量低,糖份大部分都转化成了酒精.还有一种半干酒,所含的糖份比干酒较高些.甜,说明酒中含糖份高,酒中的糖份没有全部转化成酒精.还有半甜酒,浓甜酒.2021/3/2551中国白酒按酒的香型分中国白酒按酒的香型分按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类酒中，往往按这种方法对酒进行归类。l酱香型白酒：也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。l浓香型白酒：以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。2021/3/2552清香型白酒：以清香型白酒：以汾酒汾酒为代表，其特点是清香纯正，为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。l米香型白酒以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。l其它香型白酒这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。2021/3/2553茅台酒茅台酒l贵州茅台酒独产于中国的贵州省遵义地区仁怀市茅台镇，是大曲酱香型白酒的鼻祖。酒质晶亮透明，微有黄色，酱香突出，令人陶醉，敞杯不饮，香气扑鼻，开怀畅饮，满口生香，饮后空杯，留香更大，持久不散。口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，茅香不绝。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成，现已知香气组成成分多达300余种l茅台酒的酿制技术被称作“千古一绝”。茅台酒有不同于其他酒的整个生产工艺，生产周期7个月。蒸出的酒入库贮存4年以上，再与贮存20年、10年、8年、5年、30年、40年的陈酿酒混合勾兑，最后经过化验、品尝，再装瓶出厂销售。2021/3/2554五粮液五粮液l五粮液酒是浓香型大曲酒的典型代表，它以高粱，糯米，大米，小麦和玉米五种粮食为酿造原料，通过按比例精选原辅料，蒸糟拌曲，封窖发酵，蒸馏摘酒，储存勾兑，检验包装等一整套独特而严谨的工艺制成。具有“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味协调，恰到好处”的独特风格，是当今酒类产品中出类拔萃的产品。2021/3/2555洋河大曲洋河大曲l产于江苏省泗阳县洋河镇，因地故名。l“闻香下马，知味停车；酒味冲天，飞鸟闻香化凤；糟粕入水，游鱼得味成龙；福泉酒海清香美，味占江南第一家。”洋河大曲酒度分64度和62度和55度。酒液无色透明，醇香浓郁，余味爽净，回味悠长，是浓香型大曲酒，有“色、香、鲜、浓、醇”的独特风格，以其“入口甜、落口绵、酒性软、尾爽净、回味香”的特点，闻名中外。2021/3/2556汾酒汾酒l山西汾酒是我国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。2021/3/2557桂林三花酒桂林三花酒l至于为何名为“三花”，众说不一。一种说法是因酿造时蒸熬三次，摇动可泛起无数泡花，质佳者，酒花细，起数层，俗称“三熬堆花酒”，简称“三花酒”。另一种说法是：在摇动酒瓶明，只有桂林三花酒会在酒液面上泛起晶莹如珠的酒花。这种酒入坛堆花，入瓶要堆花，入杯也要堆花，故名“三花酒”。2021/3/2558白兰地（白兰地（Brandy）l凡是用葡萄以及各种水果为原料，经过发酵、蒸馏等过程酿造而成的酒，都统称为白兰地。它的制法就是把上述过程产生的材料放入木桶中，长年贮藏使它成熟。所以白兰地的前身其实就是白葡萄酒。而白葡萄酒以法国产的最好。l干邑（COGNAC）白兰地：干邑其实是法国西南CHARENTE河边一个古老的小镇，也是最著名的葡萄产区2021/3/2559法国白兰地用字母或星印来表示白兰地酒贮法国白兰地用字母或星印来表示白兰地酒贮存时间和长短，贮存时间越久越好。存时间和长短，贮存时间越久越好。l“V.S.O”为12-20年陈的白兰地酒；l“V.S.O.P”为20-30年陈的白兰地酒；l“X.O”一般指40年陈的白兰地酒；l“X”是Extra的缩写，是格外的意思。l白兰地酒用星印来表示贮存时间：一星表示3年陈，二星表示4年陈，三星表示5年陈。l目前世界上最有名的白兰地有：柯罗维锡，海轩尼诗，T.F.马天儿，人头马，开麦士。2021/3/2560威士忌：是以大麦、黑麦、威士忌：是以大麦、黑麦、玉米等为原料，经过发酵玉米等为原料，经过发酵蒸馏后放入木制的酒桶中蒸馏后放入木制的酒桶中陈化而酿成的一种最具代陈化而酿成的一种最具代表性蒸馏酒。表性蒸馏酒。l香槟酒香槟酒是一种被称为发泡酒的沸腾性葡萄酒。因为是以法国东北部马恩河谷名为香槟(CHAMPAGNE)地区葡萄酿造而成，所以得名。和葡萄酒一样，它也有红、白二种颜色。2021/3/2561金酒（Gin）杜松子酒杜松子酒金酒是一种再制酒，它是用高酒度的中性酒为酒基，加入桧属植物的浆果或其它风味料，再次蒸馏后得到的产品。配制的金酒无须再次蒸馏，是用桧属植物的香油或其它风味料调配而成的。2021/3/2562伏特加（Vodka）和朗姆酒l俄得克是一种中性烈性酒，无色、无味，无香气及无任何特征。在制造时，经过多次蒸馏，或蒸馏后用活性碳处理。在俄得克中加入某种风味料，该酒就具有这种风味料的特征，因而也用这种风味料的名称命名。l朗姆酒是用甘蔗汁或糖蜜为原料，经发酵、蒸馏而得到的烈性酒。在靠近赤道的一些国家产量较大2021/3/2563l味美思酒以白葡萄酒为主要成分，加上大约有近30种各种各样的香料配制而成。生产味美思的配方从来都是保密的，味美思酒分四类。白味美思酒在西餐中是作为餐前开胃餐前开胃酒来饮用的。酒来饮用的。味美思的著名产地是意大利和法国。著名的味美思酒：用蒸馏酒或酿造酒作为主酒加上其他材料制成。l雪利酒产于西班牙的加的斯，双当地所产葡萄酒勾兑白兰地酒制成，陈酿时间长达15年左右。该酒分为两大类，一类呈金黄色而明亮，给人以清新之感；另一类呈金黄棕色，透明度极好，香气浓郁扑鼻，肯有典型的核桃仁香味，越陈越香。该酒的名牌有：天杯雪利酒，潘马丁雪利酒，圣地门雪利酒。2021/3/2564咖咖啡（啡（Xoffea arabica Linn）l咖啡树主要可分为两大品种：阿拉比卡种（CoffeaArabica）与罗布斯塔种（CoffeaRobusta/CoffeaCanephora）2021/3/2565咖啡编年史咖啡编年史l从一位埃塞俄比亚沙漠的牧羊人第一次发现咖啡，至今已经有1500多年的历史，咖啡的发展充满了艰辛、传奇，是丰富多彩的1500年（以下为编年史）。公元500年，牧羊人卡尔代第一次发现咖啡的妙用；公元525年第一株咖啡树在阿拉伯半岛种植；公元1475年第一家咖啡屋在君士坦丁堡诞生；公元1615年咖啡从威尼斯传入欧洲；公元1620年传入北美大陆；公元1690年咖啡从摩卡港传入亚洲；公元1723年法国军官德克鲁把咖啡苗带到了美洲；公元1893年咖啡种植在了肯尼亚和坦桑尼亚；公元1902年传教士将咖啡种带到云南朱苦拉；公元2000年咖啡成为世界四大饮料之首，年喝4千亿杯咖啡。2021/3/2566蓝山咖啡产自牙买加，香味十分浓郁、均衡，有持久的水果味。真正的蓝山咖啡是世界上种植条件最优越的咖啡之一。人们几乎都知道它是世界上最贵的咖啡。横贯牙买加、高达2100米的蓝山山脉，天气凉爽、多雾、降雨频繁，富饶的土地雨水调和，为咖啡生长提供了得天独厚的理想场所。优质新鲜的蓝山咖啡风味特别持久，回味无穷。2021/3/2567哥伦比亚咖啡哥伦比亚咖啡世界上优质咖啡的最大生产国，传统的深度烘烤咖啡具有浓烈而值得怀念的味道。哥伦比亚咖啡是少数冠以国名在世界上销售的原味咖啡之一，该国是世界上最大的阿拉伯咖啡豆出口国。营养丰富，有的具有坚果味。经常被描述为具有丝一般柔滑的口感。在所有的咖啡中，它的均衡度最好，口味绵软、柔滑，可以随时饮用。哥伦比亚最重要的生产地区简称（、三个名称的首字母），供出口的哥伦比亚顶级咖啡中，大多数产地为。麦德林（）地区的咖啡质量最佳，售价也高，特点是颗粒饱满、营养丰富、香味浓郁，酸度适中。2021/3/2568印度尼西亚咖啡整个印度尼西亚岛都出产咖啡，爪哇在咖啡史上占有极其重要的地位。最好的种植区在爪哇岛、苏门答腊岛、苏拉威西岛、弗雷勒斯岛。整体上看，印度尼西亚咖啡味道浓，口味香醇，酸度好。爪哇生产精致的芳香型咖啡，酸度相对较低，口感细腻，均衡度好；苏门答腊颗粒重，含糖浆味和巧克力味，适宜饭后饮用。而苏门答腊曼特宁（）被誉为世界上颗粒最饱满的咖啡豆，它独特的香浓口感，微酸性的口味，品质可说是世界第一。另外，在爪哇生产的阿拉伯克咖啡，是欧洲人的最爱，那苦中带甘，甘中又有酸的余香，久久不散。2021/3/2569哥斯达黎加咖啡哥斯达黎加咖啡l哥斯达黎加的高纬度地方所生产的咖啡豆是世上赫赫有名的，浓郁，味道温和，但极酸，这里的咖啡豆都经过细心的处理，正因如此，才有高品质的咖啡。l著名的咖啡是中部高原所出产的，这里的土壤都是包括连续好几层厚的火山灰和火山尘。2021/3/2570巴西咖啡l这个最大的咖啡生产地，各种等级，种类的咖啡占全球三分之一消费量，在全球的咖啡交易市场上占有一席之地，虽然巴西所面临的天然灾害比其他地区高上数倍，但其可种植的面积已经足以弥补。l这里的咖啡种类繁多，但其工业政策为大量及廉价，因此特优等的咖啡并不多，但却是用来混合其他咖啡的好选择。l其中最出名的就是山多斯咖啡山多斯咖啡，它的口感香醇，中性，它可以直接煮，或和其他种类的咖啡豆相混成综合咖啡，也是很好的选择。2021/3/2571夏威夷可纳咖啡夏威夷可纳咖啡l到夏威夷观光，除了美丽的海滩，可别忘了夏威夷咖啡豆可纳（）。口感甜美带有愉快的葡萄酒的酸味，非常特殊。它生产在夏威夷西南海岸的，是夏威夷最传统且出名的咖啡。不过由于这里的产量不高，成本却出奇的昂贵，再加上美国等地对单品咖啡的需要日渐增强，所以它的单价不但越来越高，并且也不容易买到。2021/3/2572种种类类l也门咖啡也门咖啡也门的摩卡咖啡摩卡咖啡曾经风靡一时，在世界各地刮起一阵摩卡旋风，它略带酒味，辛辣刺激，与众不同，不可不尝。摩卡咖啡颗粒小，酸度高，和着奇异而不可名状的辛辣味道，品尝中还能辨别出一点巧克力味。摩卡是用来搭配其他咖啡豆或综合咖啡豆的灵魂人物呢。l安哥拉咖啡安哥拉咖啡全世界第四大咖啡工业国，但只出产少量的阿拉比卡咖啡，品质之高自不在话下，可惜的是，因其政治的动荡而导致每年的产量极不稳定。2021/3/2573l衣索匹亚咖啡衣索匹亚咖啡阿拉比卡咖啡阿拉比卡咖啡的故乡，生长在高纬度的地方，需要很多人工悉心的照顾。这里有著名的衣索匹亚摩卡，它有着与葡萄酒相似的酸味，香浓，且产量颇丰。l秘鲁咖啡秘鲁咖啡后起之秀的秘鲁咖啡正逐渐打开其知名度，进军世界。它多种植在高海拔的地区，有规划的种植使得产量大大提升，口感香醇，酸度恰如其分，有越来越多的人喜欢上它。2021/3/2574烘焙工具烘焙工具传统的烘焙机都是滚筒式，这种烘焙方式具有焖烧的特性，会使咖啡豆的风味较老成，口感较饱满。家用滚筒式烘焙机，一次可以烘焙半磅咖啡豆，一次的烘焙时间（含冷却与出豆）约需2125分钟，若想深度烘焙，只需增加时间即可。使用时，只需放入生豆，设定烘焙度，按下启动钮，从烘焙到冷却，烘焙机都可以自动完成。2021/3/2575研磨工具研磨工具l锯齿式磨豆机：操作方法很简单，一般而言，它会有两个设定功能，一是设定研磨度，一是设定研磨时间。研磨度大多以阿拉伯数字表示，数字越小表示研磨越细。2021/3/2576冲煮工具冲煮工具l滴滤式：滴滤式：滴滤杯与电动咖啡机都属于这一类，是最简单的冲泡工具，能泡出干净且色泽明亮的咖啡。l滤泡式：滤泡式：虹吸壶、虹吸壶、滴压壶、比利时咖啡壶与越南咖啡壶等，都属于滤泡式的冲煮工具，它们都有浸泡过程，从而形成较复杂的口感。l高压式：高压式：利用加压的热水穿透填压密实的咖啡粉，产生一杯浓稠的咖啡，这种形态的工具有摩卡壶与浓缩咖啡机。2021/3/2577卡布基诺卡布基诺叫泡沫咖啡叫泡沫咖啡l“Cappuccino”是意大利最享盛名的花式咖啡，目前正风摩全世界！香、甜、浓、苦的滋味，充分表现了仪式热情与浪漫，值得你在慵懒的午后，舒舒服服来上一杯！l特色：充分洋溢南欧的风情的浪漫咖啡。上面一层起泡的鲜奶（或鲜奶油），可温和意大利咖啡的强烈浓苦，便其中感香醇，是当今最流行的花式热咖啡。2021/3/2578拿铁咖啡（拿铁咖啡（Latte）l它是意大利咖啡的另一种变化，冲泡步骤与卡布奇诺相同，只是咖啡、牛奶、奶泡的比例稍作变动而已。2021/3/2579摩卡咖啡摩卡咖啡lMochaCocaoIceCoffee”。摩卡咖啡的酸、香、醇，再加上甜甜的巧克力糖浆，成为完美的中性冰咖啡，适合大众口味。l特色：摩卡咖啡与巧克力糖浆的完美结合，非常美味。2021/3/2580维也纳咖啡维也纳咖啡l“Viennese”乃奥地利最著名的咖啡，以浓浓的鲜奶油和巧克力的甜美风味迷倒全球人士。雪白的鲜奶油上，洒落五色缤纷的七彩米，扮相非常漂亮；隔着甜甜的巧克力糖浆、冰凉的鲜奶油啜饮滚烫的热咖啡，更是别有风味！l特色：源于奥地利的欧风咖啡，具有三段式变化口味，适合喜欢甜食的人。2021/3/25812021/3/25822021/3/2583Thank you!2021/3/2584