第九章 名 茶 名茶是我国茶叶宝库中的珍品，是悠久的茶叶生产历史和丰名茶是我国茶叶宝库中的珍品，是悠久的茶叶生产历史和丰富的制茶经验的结晶，为我国茶叶百花园中鲜艳之花，也为世富的制茶经验的结晶，为我国茶叶百花园中鲜艳之花，也为世界各产国所望之兴叹的。界各产国所望之兴叹的。第一节第一节 概概 述述 名茶之所以名茶之所以“ “名名” ”，是因为具有独特的品质风格，是一般商品，是因为具有独特的品质风格，是一般商品茶为之逊色的，因此，为广大消费者所知名，所赞赏和所喜爱。茶为之逊色的，因此，为广大消费者所知名，所赞赏和所喜爱。1 1 我国是茶叶生产大国，不仅茶叶生产量很多，而且生产多类优质的我国是茶叶生产大国，不仅茶叶生产量很多，而且生产多类优质的茶叶，更值得兴慰是还生产品类繁多的名茶。名茶，不仅有数百年生产茶叶，更值得兴慰是还生产品类繁多的名茶。名茶，不仅有数百年生产历史的传统名茶，还有当今恢复的历史名茶和当今创制的新名茶；不仅历史的传统名茶，还有当今恢复的历史名茶和当今创制的新名茶；不仅有有“ “清汤绿叶清汤绿叶” ”的绿名茶，还有各类品质特征的红名茶、黄名茶、青名茶、的绿名茶，还有各类品质特征的红名茶、黄名茶、青名茶、白名茶等，品质更百花齐放，形状有的形如雀舌，有的如盛开的花朵，白名茶等，品质更百花齐放，形状有的形如雀舌，有的如盛开的花朵，有的卷曲如螺、有的浑园如珠宝，有的挺直如针，等等。形态各异，有有的卷曲如螺、有的浑园如珠宝，有的挺直如针，等等。形态各异，有的嫩黄如象牙，有的金黄如金、有的翠绿似青松，有的乌黑，有的白如的嫩黄如象牙，有的金黄如金、有的翠绿似青松，有的乌黑，有的白如雪霜，等等色泽斑斓；香气有的香气郁似栗子，有的清雅胜兰花，有的雪霜，等等色泽斑斓；香气有的香气郁似栗子，有的清雅胜兰花，有的甜鲜如蜜糖等等令人心旷怡。无怪有诗人咏甜鲜如蜜糖等等令人心旷怡。无怪有诗人咏“ “越芽远寄入都时，为制唱越芽远寄入都时，为制唱珍夸互见诗。一杯春露暂留客，两腋清风风欲仙珍夸互见诗。一杯春露暂留客，两腋清风风欲仙” ”。 名茶形质兼美，色、香、味三者俱臻上乘的品质特征。名茶这种名茶形质兼美，色、香、味三者俱臻上乘的品质特征。名茶这种特异的品质，归纳起来主要由以下几点造就的。特异的品质，归纳起来主要由以下几点造就的。2 2 一、名茶产于得天独厚优越的自然环境一、名茶产于得天独厚优越的自然环境 名茶大多产在南方风景优美，气候温和、土壤肥沃、海拔较高的名山大岳，具有名茶大多产在南方风景优美，气候温和、土壤肥沃、海拔较高的名山大岳，具有特别宜茶生长的自然环境。如素以特别宜茶生长的自然环境。如素以“ “馨香、味厚、色翠、汤清馨香、味厚、色翠、汤清” ”而著称的庐山云雾，产于而著称的庐山云雾，产于“ “匡庐奇秀甲天下匡庐奇秀甲天下” ”的江西庐山，山中峰峦起伏，绿树荫浓，云雾缥缈，为我国著名风景的江西庐山，山中峰峦起伏，绿树荫浓，云雾缥缈，为我国著名风景胜地。产于皖南山区，以祁门县的主要产地的祁门红茶，简称胜地。产于皖南山区，以祁门县的主要产地的祁门红茶，简称“ “祁红祁红” ”，具有高香茶的品，具有高香茶的品质特征，在英国伦敦市场被誉为茶中质特征，在英国伦敦市场被誉为茶中“ “英豪英豪” ”，乃是由于祁门境内高蜿蜓，流水潺潺，气，乃是由于祁门境内高蜿蜓，流水潺潺，气候温和，雨量充沛，特别是春夏季节，更是具有候温和，雨量充沛，特别是春夏季节，更是具有“ “晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云” ”的的气候特点。武夷岩茶产于福建的武夷山，山中悬岩高耸，坑谷幽深，汐流纵横，茶树生气候特点。武夷岩茶产于福建的武夷山，山中悬岩高耸，坑谷幽深，汐流纵横，茶树生长在山坑岩壑之间，因而岩茶品质富有一种特殊的风韵。正是长在山坑岩壑之间，因而岩茶品质富有一种特殊的风韵。正是“ “高山多雾出好茶高山多雾出好茶” ”。 这是因为：这是因为：海拔高，气候凉爽，年月温差小，昼夜温差大，云雾飘浮、慢射光海拔高，气候凉爽，年月温差小，昼夜温差大，云雾飘浮、慢射光多，有利于茶树更有效地利用光能，加强光合作用，提高叶中内含物有规律的积累，同多，有利于茶树更有效地利用光能，加强光合作用，提高叶中内含物有规律的积累，同时有利含时有利含N N化合物合成，使氨基酸、咖啡硷和蛋白质含量增加；化合物合成，使氨基酸、咖啡硷和蛋白质含量增加；高山土壤肥沃，有机高山土壤肥沃，有机质层厚，排水性好，病虫害少，无早害冻害，最宜茶树生长。就是说，优异的自然环境，质层厚，排水性好，病虫害少，无早害冻害，最宜茶树生长。就是说，优异的自然环境，为形成名茶优异品质创造了先天条件。为形成名茶优异品质创造了先天条件。 3 3 二、严格精细的采制技术二、严格精细的采制技术 在采摘方面，多数名茶要求鲜叶原料细嫩，匀净、新鲜。采摘标准，在采摘方面，多数名茶要求鲜叶原料细嫩，匀净、新鲜。采摘标准，大多为单芽或初展的大多为单芽或初展的1 1芽芽1-21-2叶，大小相称，匀净无杂。有些名茶还规定叶，大小相称，匀净无杂。有些名茶还规定有采摘时。如太平猴魁，规定采摘为谷雨至芒夏，并有有采摘时。如太平猴魁，规定采摘为谷雨至芒夏，并有“ “四拣八不采四拣八不采” ”的采的采摘要求，采后还要进行摘要求，采后还要进行“ “拣尖拣尖” ”，严格拣选符合标准的，严格拣选符合标准的1 1芽芽2 2叶作为制作猴魁叶作为制作猴魁的原料。因此，猴魁具有的原料。因此，猴魁具有2 2叶抱叶抱1 1芽，芽藏而不露，芽，芽藏而不露，“ “两刀夹枪两刀夹枪” ”之称，冲泡之称，冲泡时有时有“ “刀枪云集刀枪云集” ”、“ “龙飞凤舞龙飞凤舞” ”之感。涌汐火青，规定在清明前后开采，专之感。涌汐火青，规定在清明前后开采，专采摘采摘1 1芽芽2 2叶，长度叶，长度2.4-32.4-3厘米，当地群众有厘米，当地群众有“2“2叶一心，身长叶一心，身长8 8分，枝枝一分，枝枝一样，朵朵匀净样，朵朵匀净” ”的采摘口决。名茶在采摘时，均要轻采轻放，避免机械损的采摘口决。名茶在采摘时，均要轻采轻放，避免机械损伤，采后进行适当摊放，散失部分水分，尤其是要晾干表面水，以保证鲜伤，采后进行适当摊放，散失部分水分，尤其是要晾干表面水，以保证鲜叶原料新鲜、无损和适制质量的要求。叶原料新鲜、无损和适制质量的要求。 在炒制方面，各种名茶都有特定的技术规程和制作技术。如西湖龙井，在炒制方面，各种名茶都有特定的技术规程和制作技术。如西湖龙井，炒制采取抖、带、甩、扣、拓、理、捺、压、荡、摩十种手法之多，向以炒制采取抖、带、甩、扣、拓、理、捺、压、荡、摩十种手法之多，向以“ “色绿、香郁、味甘、形美色绿、香郁、味甘、形美” ”四绝著称，其外形具扁、平、匀、直、光等特四绝著称，其外形具扁、平、匀、直、光等特点，久负盛名。雨花茶形如松针，细紧园直，则是巧妙地运用了点，久负盛名。雨花茶形如松针，细紧园直，则是巧妙地运用了“ “理条理条” ”、“ “搓条搓条” ”和和“ “拉条拉条” ”等手法。所以有人称赞名茶是一种可食用的手工艺品，这等手法。所以有人称赞名茶是一种可食用的手工艺品，这并不夸张。并不夸张。 4 4 三、名茶都采自特定的优良茶树品种三、名茶都采自特定的优良茶树品种 茶树品种是构成名茶品质特异的重要因素，它包括叶形大小、叶色茶树品种是构成名茶品质特异的重要因素，它包括叶形大小、叶色淡浓，芽状肥瘦，萌芽期迟早以及内含物量多寡等等。如白毫银针，顾淡浓，芽状肥瘦，萌芽期迟早以及内含物量多寡等等。如白毫银针，顾名思义，是由富有白毫的单芽组成的，多采自大白茶树和水仙品种，因名思义，是由富有白毫的单芽组成的，多采自大白茶树和水仙品种，因为这种品种具有芽头壮，白毫多，符合白毫银针的外形要求。龙井要求为这种品种具有芽头壮，白毫多，符合白毫银针的外形要求。龙井要求叶形短小，多采自龙井群体品种，尤以从种群体中选育的龙井叶形短小，多采自龙井群体品种，尤以从种群体中选育的龙井4343号最为号最为适宜。用芽叶茸毛密被的福丁白毫品种。是制不出扁平挺秀，光滑匀齐，适宜。用芽叶茸毛密被的福丁白毫品种。是制不出扁平挺秀，光滑匀齐，不显白毫的龙井。不显白毫的龙井。 乌龙茶，特别是其中的绝品名茶，它们大多采自特定的品种，且以乌龙茶，特别是其中的绝品名茶，它们大多采自特定的品种，且以品种命名。铁观音、大红袍、毛蟹、梅占等。正因为这些名茶的自然属品种命名。铁观音、大红袍、毛蟹、梅占等。正因为这些名茶的自然属性和特殊的采摘技巧，才使名茶品质特异，为一般茶叶不能比拟的，而性和特殊的采摘技巧，才使名茶品质特异，为一般茶叶不能比拟的，而名扬海内外。名扬海内外。5 5 我国很早就有贡茶生产，由于封建统治阶级的需要，贡茶生我国很早就有贡茶生产，由于封建统治阶级的需要，贡茶生产不断扩大，制茶技术不断改进和提高。到清朝我国名茶生产已产不断扩大，制茶技术不断改进和提高。到清朝我国名茶生产已为国际所知名，当时有西湖龙井、洞庭碧螺春、太平猴魁，广西为国际所知名，当时有西湖龙井、洞庭碧螺春、太平猴魁，广西白毛茶，黄山毛峰、齐云瓜片，君山银针、武夷岩茶，安溪铁观白毛茶，黄山毛峰、齐云瓜片，君山银针、武夷岩茶，安溪铁观音、祁红、银针、白牡丹等音、祁红、银针、白牡丹等2424种主要名茶，并对外出口，获得种主要名茶，并对外出口，获得很高的赞誉。很高的赞誉。19151915年在美国举办纪念巴拿马运河通航的年在美国举办纪念巴拿马运河通航的“ “万国博万国博览会览会” ”上，我国参加展出的茶叶中荣获奖章的名茶有：太平猴魁、上，我国参加展出的茶叶中荣获奖章的名茶有：太平猴魁、南山白毛茶、云和惠明茶、祁红、信阳毛尖、闽北水仙、遂川狗南山白毛茶、云和惠明茶、祁红、信阳毛尖、闽北水仙、遂川狗牯脑四种。以后由于我国茶叶生产衰落，名茶生产也受很大影响，牯脑四种。以后由于我国茶叶生产衰落，名茶生产也受很大影响，许多历史名茶中断生产。解放后，随着茶叶生产的恢复和发展，许多历史名茶中断生产。解放后，随着茶叶生产的恢复和发展，名茶生产也呈现了欣欣向荣的景象。名茶生产也呈现了欣欣向荣的景象。6 6 我国我国60-7060-70年代最为著名的十大名茶是：狮峰龙井、庐山云雾、洞庭年代最为著名的十大名茶是：狮峰龙井、庐山云雾、洞庭碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、信阳毛尖、君山银针、涌汐火青、蒙顶甘碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、信阳毛尖、君山银针、涌汐火青、蒙顶甘露、南京雨花茶。露、南京雨花茶。 建国这四十年来，不仅恢复了中断生产的名茶生产，还发掘古代史录建国这四十年来，不仅恢复了中断生产的名茶生产，还发掘古代史录名茶资料、研究新创、同时创制了许多新品名茶。真是如名茶资料、研究新创、同时创制了许多新品名茶。真是如“ “雨后春笋、百雨后春笋、百花争艳花争艳” ”。19821982年年6 6月湖南长沙召开的全国名茶评比会议上，经专家鉴评月湖南长沙召开的全国名茶评比会议上，经专家鉴评有三十个样品列为全国名茶：有三十个样品列为全国名茶： 商业部商业部8282年评出名茶年评出名茶3030只，只，8686年评出名茶年评出名茶4343只；农业部只；农业部8585年评出年评出名茶名茶1111只，优质茶只，优质茶1616只，只，8989年评出名茶年评出名茶2525只，优质茶只，优质茶1515只只 洞庭碧螺春 江 太平猴魁 古丈毛尖 信阳毛尖 河南南京雨花茶 黄山毛峰 安 保靖岚针 湖 都匀毛尖 贵州苏茗亳茉莉 苏 涌溪火青 徽 青岩茗翠 南 峨眉毛峰 四川白毫银针 六安瓜片 君山银针 覃圹毛尖 广西武夷肉桂 福 金水翠峰 湖 西湖龙井 南糯白毫 云南铁观音 鹿苑毛尖 北 江山绿牡丹 浙 凤凰水仙 广东天山绿茶 建 庐山云雾 江 顾诸紫笋 江茉莉闽毫 婺源茗眉 西 金奖惠明7 7第一节 名茶采制 一、龙井 龙井产于西湖一带，著名的产地在西湖的狮峰、龙井、云龙井产于西湖一带，著名的产地在西湖的狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅坞。旗枪产于杭州市郊、富阳的萧山、余杭等县。栖、虎跑、梅坞。旗枪产于杭州市郊、富阳的萧山、余杭等县。龙井与旗枪的区别就在于龙井采制精细，旗枪粗放。所以在品质龙井与旗枪的区别就在于龙井采制精细，旗枪粗放。所以在品质也有差异。也有差异。 龙井品质特点：色绿光润，形似碗钉、藏锋不露，匀直扁龙井品质特点：色绿光润，形似碗钉、藏锋不露，匀直扁平，香高幽长，味爽鲜醇、汤绿明亮，叶底嫩匀成杂。而旗枪外平，香高幽长，味爽鲜醇、汤绿明亮，叶底嫩匀成杂。而旗枪外形平扁光洁，苗直匀齐有芽锋，色泽嫩光润，香气清高，滋味浓形平扁光洁，苗直匀齐有芽锋，色泽嫩光润，香气清高，滋味浓厚，汤色黄绿，叶底细嫩匀齐成杂。厚，汤色黄绿，叶底细嫩匀齐成杂。 8 8 1 1采摘要求：龙井菜摘标准为采摘要求：龙井菜摘标准为1 1芽芽2 2、3 3叶，高级龙井为一叶，高级龙井为一芽一叶或一芽二叶初展。芽叶要细嫩均匀，不带鱼叶、老叶、蒂芽一叶或一芽二叶初展。芽叶要细嫩均匀，不带鱼叶、老叶、蒂梗；紫芽也不采。采摘一般从四月开始到十月份上旬（即梗；紫芽也不采。采摘一般从四月开始到十月份上旬（即“ “清明清明” ”到到“ “寒露寒露” ”），按采摘季节分为春茶、二茶、三茶、四茶。春茶品），按采摘季节分为春茶、二茶、三茶、四茶。春茶品质最好，产量最多，约占全年产量的质最好，产量最多，约占全年产量的50%50%左右。左右。 鲜叶采摘后，及时返回，并分批分级进行摊放，这是龙井茶鲜叶采摘后，及时返回，并分批分级进行摊放，这是龙井茶独特的处理。鲜叶摊放在阴凉干净的室内，厚度以独特的处理。鲜叶摊放在阴凉干净的室内，厚度以2 2斤斤/m/m2 2为宜，为宜，时间以减重时间以减重15-20%15-20%为度，鲜叶含水量减少到为度，鲜叶含水量减少到70%70%左右，便可左右，便可炒制。在摊放过程中鲜叶产生缓慢的理化变化。酶活性增强，叶炒制。在摊放过程中鲜叶产生缓慢的理化变化。酶活性增强，叶绿素少量破坏，多酚类化合物轻微氧化，减轻涩味，散失部分青绿素少量破坏，多酚类化合物轻微氧化，减轻涩味，散失部分青草气，蛋白质分解为氨基酸与氧化产物的邻醌作用后，形成馥郁草气，蛋白质分解为氨基酸与氧化产物的邻醌作用后，形成馥郁的苹果香。同时不溶于水的淀粉一部分转化为可溶性糖类，使茶的苹果香。同时不溶于水的淀粉一部分转化为可溶性糖类，使茶汤略带甜味，另外水分的减少，便于整形有利于提高品质。低级汤略带甜味，另外水分的减少，便于整形有利于提高品质。低级茶不需进行摊放。茶不需进行摊放。 9 9 2 2炒制：龙井茶炒制是在特制的平锅中进行的，高中级茶，经青炒制：龙井茶炒制是在特制的平锅中进行的，高中级茶，经青锅、回潮、簸拣、分筛、辉锅等工序；低级茶、青锅后增加揉捻、炒锅、回潮、簸拣、分筛、辉锅等工序；低级茶、青锅后增加揉捻、炒二青两道工序。二青两道工序。 工艺：青锅工艺：青锅 摊凉回潮摊凉回潮 辉锅辉锅 1 1）青锅：它是起杀青作用，同时也为做形打好基础。炒制高级龙）青锅：它是起杀青作用，同时也为做形打好基础。炒制高级龙井，每锅投叶量约井，每锅投叶量约100g100g，锅温开始，锅温开始8080-100-100以后逐降为以后逐降为50-6050-60。炒炒12-1312-13，中级龙井，每锅投叶约，中级龙井，每锅投叶约400g400g，锅温开，锅温开100-120100-120，以后，以后降为降为50-6050-60，炒，炒17-1817-18。并在投叶前将涂有腊油的抹布涂抹锅面，。并在投叶前将涂有腊油的抹布涂抹锅面，使锅面光滑。手法开始以抖为主，充分散发叶间的水蒸汽，约使锅面光滑。手法开始以抖为主，充分散发叶间的水蒸汽，约1-21-2，随着水分的散失，改为抖、带、甩等手法，交替进行，约随着水分的散失，改为抖、带、甩等手法，交替进行，约2-32-3，随后，随后改用捺、拓等手法，进行初步整形，约改用捺、拓等手法，进行初步整形，约8-98-9，炒至七、八成干，初步，炒至七、八成干，初步具有舒展扁平，条直的外形即可起锅。具有舒展扁平，条直的外形即可起锅。1010 炒制手势有抖、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称炒制手势有抖、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称 十大手法十大手法” ”。炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型。炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，不断变化手法，非常巧妙。只有掌握了熟练技艺的人，程度，不断变化手法，非常巧妙。只有掌握了熟练技艺的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。而且因全用手工在热才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。而且因全用手工在热锅中操作，劳动强度甚大。难怪当年乾隆皇帝在杭州观看了龙锅中操作，劳动强度甚大。难怪当年乾隆皇帝在杭州观看了龙井茶炒制后，也为花费劳力之大和技艺功夫之深而感叹不已。井茶炒制后，也为花费劳力之大和技艺功夫之深而感叹不已。 回潮：高、中级茶青锅后，首先经过簸拣，簸去黄片，拣回潮：高、中级茶青锅后，首先经过簸拣，簸去黄片，拣除杂质，然后摊晾回潮，高级摊除杂质，然后摊晾回潮，高级摊40-6040-60，中级摊放可缩短为，中级摊放可缩短为30-4030-40，低级茶不需进行回潮。待叶回潮变软时，再进行筛分，低级茶不需进行回潮。待叶回潮变软时，再进行筛分，分出筛面、筛中、和筛底三档，分别进行辉锅。分出筛面、筛中、和筛底三档，分别进行辉锅。 1111 辉锅：主要是整形和炒干。辉锅时锅温约辉锅：主要是整形和炒干。辉锅时锅温约60-8060-80，先高后低，投叶量高级茶为，先高后低，投叶量高级茶为250-300250-300克，中级以下克，中级以下投叶稍多一点，锅温适当提高。手法以捺、拓、压、投叶稍多一点，锅温适当提高。手法以捺、拓、压、磨为主。历时约磨为主。历时约15-2015-20，锅温要平稳起锅前略开高，锅温要平稳起锅前略开高，以提高香气，中级茶在手法上适当加强，并结合推、以提高香气，中级茶在手法上适当加强，并结合推、抓等手法，使茶叶平、扁、光直，至足干为止。抓等手法，使茶叶平、扁、光直，至足干为止。 龙井茶炒制特点是龙井茶炒制特点是“ “手不离茶、茶不离锅手不离茶、茶不离锅” ”。辉锅。辉锅后阶段在扁形基础上进一步整形磨光，锅温不能太高，后阶段在扁形基础上进一步整形磨光，锅温不能太高，否则影响做形。否则影响做形。 1212二.太平猴魁 太平猴魁属绿茶类的尖茶，为我国极品名茶之一。产于我太平猴魁属绿茶类的尖茶，为我国极品名茶之一。产于我省太平县猴坑一带高山之中，以所产地名，成茶外形魁伟和品质省太平县猴坑一带高山之中，以所产地名，成茶外形魁伟和品质居尖茶居尖茶“ “魁首魁首” ”而得名；又因产在太平县，故全称为而得名；又因产在太平县，故全称为“ “太平猴魁太平猴魁” ”。 猴魁创制于十九世纪末，创造初、南京江南春茶庄为了牟利猴魁创制于十九世纪末，创造初、南京江南春茶庄为了牟利在太平新民设站收购茶叶，并以手工单拣茶叶嫩芽叶作为新花色，在太平新民设站收购茶叶，并以手工单拣茶叶嫩芽叶作为新花色，高价出售，使猴坑茶农王魁成（王老二）及其子王元志受到启发，高价出售，使猴坑茶农王魁成（王老二）及其子王元志受到启发，在凤凰尖茶园内，拣壮嫩茶叶，制成魁尖；为了区别于其他尖茶，在凤凰尖茶园内，拣壮嫩茶叶，制成魁尖；为了区别于其他尖茶，特冠以猴坑地名，叫特冠以猴坑地名，叫“ “猴魁猴魁” ”。19121912年被茶商刘敬之收购，陈列年被茶商刘敬之收购，陈列于南京劝业会场和农商部展出，获优等奖。于南京劝业会场和农商部展出，获优等奖。19151915年又参加美国年又参加美国举办的巴拿马万国博览会上展出，荣膺一等金质奖章和奖状，次举办的巴拿马万国博览会上展出，荣膺一等金质奖章和奖状，次年又被江苏省商品陈赛会选中展出，荣获一等金牌奖。至此，太年又被江苏省商品陈赛会选中展出，荣获一等金牌奖。至此，太平猴魁蜚声中外。平猴魁蜚声中外。1313 猴魁生产正宗产地是新民乡三门村的猴坑等，其中以猴坑品质猴魁生产正宗产地是新民乡三门村的猴坑等，其中以猴坑品质最佳。这里是三面濒水（陈村水库），一面依山（黄山山脉），茶最佳。这里是三面濒水（陈村水库），一面依山（黄山山脉），茶园分布于海拔园分布于海拔600m600m以上，土层深厚肥沃，气候温和，整天云雾弥以上，土层深厚肥沃，气候温和，整天云雾弥漫，茶树受直射光照时间少，昼夜温差大。是茶树生长的优越环境。漫，茶树受直射光照时间少，昼夜温差大。是茶树生长的优越环境。猴坑沿山遍地野还生长着兰花草，每当茶季，兰花盛开，花香逸熏，猴坑沿山遍地野还生长着兰花草，每当茶季，兰花盛开，花香逸熏，对猴魁品质形成有良好的作用。对猴魁品质形成有良好的作用。 太平猴魁的茶树独特，为当地优良品种太平猴魁的茶树独特，为当地优良品种“ “柿大茶柿大茶” ”。这种品种分枝稀，节间短，叶片大。这种品种分枝稀，节间短，叶片大（11.55.2cm11.55.2cm），色深绿，芽毛多，当第），色深绿，芽毛多，当第一叶新展时，第二叶紧靠幼茎，一般长到四、一叶新展时，第二叶紧靠幼茎，一般长到四、五叶时仍不生驻芽，取其一芽二叶，二叶尖同五叶时仍不生驻芽，取其一芽二叶，二叶尖同芽头基本平头，从而为猴魁外形的形成提供了保证。芽头基本平头，从而为猴魁外形的形成提供了保证。 14141. 品质特点 猴魁的色、香、味、形在名茶中猴魁的色、香、味、形在名茶中独具一格。成茶外形魁伟匀整、挺直有独具一格。成茶外形魁伟匀整、挺直有锋，叶裹顶芽，长约锋，叶裹顶芽，长约4cm4cm，一头是茶梗，一头是茶梗，一头是叶尖或芽尖，顶尖尾削，形成一头是叶尖或芽尖，顶尖尾削，形成“ “两刀夹一枪、叶抱一芽两刀夹一枪、叶抱一芽” ”的形状，如含的形状，如含苞欲放的兰花，似云集之刀枪，苞欲放的兰花，似云集之刀枪，有“尖茶两头尖，不散不翘不弓曲”之称，全身白毫，根根到头，含而不露，多而不显，色泽苍绿，主脉暗红俗称“红丝线”。入杯冲泡，芽叶成朵，升浮沉降，龙飞凤舞。叶底青绿，色匀明亮。头泡香高，二泡味浓，冲泡4-5次余香犹存。 15152.采摘特点 太平猴魁的采摘标准与一般茶类不同，要求极为严格。当太平猴魁的采摘标准与一般茶类不同，要求极为严格。当地茶农在长期生产实践中，总结出地茶农在长期生产实践中，总结出“ “四拣、八不采四拣、八不采” ”；四拣：拣山；四拣：拣山选择坐南朝北茶山上的茶棵，该处茶叶柔软、质地好；拣棵选择坐南朝北茶山上的茶棵，该处茶叶柔软、质地好；拣棵选择茶树发育健壮无病虫害的茶棵；拣枝选择茶树发育健壮无病虫害的茶棵；拣枝选择挺直有力选择挺直有力的嫩枝；拣尖的嫩枝；拣尖选采芽尖粗壮多白毫的芽叶。八不采：无尖不选采芽尖粗壮多白毫的芽叶。八不采：无尖不采、大的不采、小的不采、瘦的不采、曲的不采、虫食的不采、采、大的不采、小的不采、瘦的不采、曲的不采、虫食的不采、色淡的不采、紫芽不采。色淡的不采、紫芽不采。 采摘时间：一般是谷雨前后，当采摘时间：一般是谷雨前后，当20%20%芽梢达到一芽三叶初芽梢达到一芽三叶初展时，即开园采摘一般分四批采摘，每隔展时，即开园采摘一般分四批采摘，每隔3-43-4天采一批；第一批天采一批；第一批采采20%20%，第二批采，第二批采30%30%，第三批采，第三批采50%50%。第一批采的鲜叶为。第一批采的鲜叶为1616上等猴魁原料，立夏后所采即第四批清棵采的原料作为一般尖上等猴魁原料，立夏后所采即第四批清棵采的原料作为一般尖茶原料。采摘时一般在晴天，雨天不采，阴天、重雾天、阴山可茶原料。采摘时一般在晴天，雨天不采，阴天、重雾天、阴山可整天采。晴天采摘一般天蒙蒙亮开始，至上午整天采。晴天采摘一般天蒙蒙亮开始，至上午1010时前结束。采时前结束。采摘标准一般是一芽三、四叶留鱼叶采，采回后，进行拣尖，即将摘标准一般是一芽三、四叶留鱼叶采，采回后，进行拣尖，即将鲜叶倒在拣板上，摘下一芽鲜叶倒在拣板上，摘下一芽2 2叶初展、匀整一致的芽叶，作为制叶初展、匀整一致的芽叶，作为制作猴魁的原料。拣下的第二叶以下的嫩枝，有斑点叶子和单片叶作猴魁的原料。拣下的第二叶以下的嫩枝，有斑点叶子和单片叶并入次级尖茶原料，作奎尖。并入次级尖茶原料，作奎尖。 经拣尖的芽叶铺开摊放，一般厚经拣尖的芽叶铺开摊放，一般厚10-15 cm10-15 cm，时间不宜过，时间不宜过长。天气干燥时应盖上湿润的毛巾。露水叶、重雾叶表面水较多，长。天气干燥时应盖上湿润的毛巾。露水叶、重雾叶表面水较多，要摊放在通风的地方，勤翻动，散失表面水后方可制作。要摊放在通风的地方，勤翻动，散失表面水后方可制作。17173.加工工艺与技术 加工工艺：分杀青和烘焙两道工序。加工工艺：分杀青和烘焙两道工序。 杀青：用深底平锅（深杀青：用深底平锅（深0.5m0.5m，口径，口径0.7m0.7m），以炭作燃料，），以炭作燃料，确保火温稳定。锅温为确保火温稳定。锅温为9090-100-100，手指触锅感到烫手即可，手指触锅感到烫手即可，每锅投叶每锅投叶2-32-3两，鲜叶下锅后微有响声，勤翻扬炒，要求两，鲜叶下锅后微有响声，勤翻扬炒，要求“ “捞得净，捞得净，带得轻，抖得开带得轻，抖得开” ”，炒约，炒约2-32-3分钟，听不到响声，叶茎热软，梗折分钟，听不到响声，叶茎热软，梗折不断，叶色暗绿而不粘手时，为适度，迅速起锅，薄摊于蔑盘中，不断，叶色暗绿而不粘手时，为适度，迅速起锅，薄摊于蔑盘中，使叶子伸直平伏，后直接上烘。使叶子伸直平伏，后直接上烘。1818 烘焙：分三次：毛烘、二烘、三烘烘焙：分三次：毛烘、二烘、三烘 毛烘又称子烘：一般须四只烘顶（笼），与杀青在时间上毛烘又称子烘：一般须四只烘顶（笼），与杀青在时间上连续进行，用炭火烘焙。由于杀青偏嫩，一般要求毛烘第一只连续进行，用炭火烘焙。由于杀青偏嫩，一般要求毛烘第一只烘温要高，并逐只烘笼温度下降。一般由烘温要高，并逐只烘笼温度下降。一般由100100、9090、8080、7070。毛烘时，将一锅杀青叶摊放后均匀泼到烘顶上（而不用。毛烘时，将一锅杀青叶摊放后均匀泼到烘顶上（而不用手撒），双手在烘顶上拍几下，使叶子平伏，不能卷头卷边，手撒），双手在烘顶上拍几下，使叶子平伏，不能卷头卷边，约约2-32-3分钟，当叶表分钟，当叶表“ “收汁收汁” ”，翻烘至第二只烘顶，摊匀，趁热软，翻烘至第二只烘顶，摊匀，趁热软用手掌轻捺叶片整形，使其平直，约用手掌轻捺叶片整形，使其平直，约2-32-3分钟，倒入第三只烘顶，分钟，倒入第三只烘顶，再轻捺一遍。当倒入第四只烘顶时，因叶片已脆，不能再捺，再轻捺一遍。当倒入第四只烘顶时，因叶片已脆，不能再捺，以免造成碎片，最后烘至六、七成干，叶脉可以折断、叶梗尚以免造成碎片，最后烘至六、七成干，叶脉可以折断、叶梗尚软，即下烘摊凉软，即下烘摊凉30-6030-60分钟。分钟。1919 二烘：又称老烘。温度控制在二烘：又称老烘。温度控制在8080左右，以后任其自然左右，以后任其自然下降，叶量为头烘的下降，叶量为头烘的7-87-8倍，下烘后待芽叶热软时，用棉花软垫倍，下烘后待芽叶热软时，用棉花软垫轻捺，固定形状整个烘焙约轻捺，固定形状整个烘焙约25-3025-30分钟，中间翻烘分钟，中间翻烘5-65-6次，最后次，最后至九成干下烘摊放至九成干下烘摊放5-65-6小时或次日早晨进行三烘。小时或次日早晨进行三烘。 三烘：又称打老火，温度约三烘：又称打老火，温度约40-5040-50，叶量约，叶量约1.5-21.5-2斤，斤，每每4-54-5分钟翻烘一次，切忌捺压，历时约分钟翻烘一次，切忌捺压，历时约3030分钟，待梗上折即断，分钟，待梗上折即断，含水量约含水量约3-5%3-5%即可下烘。并趁热锡罐或铁筒内，其内衬有即可下烘。并趁热锡罐或铁筒内，其内衬有“ “箬箬叶叶” ”可提高猴魁之香气，故有可提高猴魁之香气，故有“ “茶是草，箬是宝茶是草，箬是宝” ”之说，待冷却后，之说，待冷却后，再加盖封口。如要长期有放或转运，还须用锡焊密封。以利贮藏再加盖封口。如要长期有放或转运，还须用锡焊密封。以利贮藏保质。保质。2020三、黄山毛蜂 黄山为我国东部的最高山峰，素以苍劲多姿之奇松，嶙峋维妙之黄山为我国东部的最高山峰，素以苍劲多姿之奇松，嶙峋维妙之怪石，变幻莫测之云海，色清甘美之温泉闻名于世。明代徐霞客给予怪石，变幻莫测之云海，色清甘美之温泉闻名于世。明代徐霞客给予黄山很高评价，写道：黄山很高评价，写道：“ “五岳归来不看山，黄山归来不看岳五岳归来不看山，黄山归来不看岳” ”。把黄山。把黄山推为我国名山之首。黄山风景区境内海拔推为我国名山之首。黄山风景区境内海拔700-800700-800米的桃花蜂、紫云米的桃花蜂、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁一带为特级黄山毛峰的主产地。峰、云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁一带为特级黄山毛峰的主产地。风景区外周的汤口、岗村、杨村、芳村也是黄山毛峰的重要产区，历风景区外周的汤口、岗村、杨村、芳村也是黄山毛峰的重要产区，历史上曾称之为黄山史上曾称之为黄山“ “四大名家四大名家” ”。现在黄山毛峰的生产已扩展到黄山山。现在黄山毛峰的生产已扩展到黄山山脉南北麓的黄山市徽州区、黄山区、歙县、黟县等地。这里山高谷深，脉南北麓的黄山市徽州区、黄山区、歙县、黟县等地。这里山高谷深，峰峦迭翠溪涧遍布，森林茂密。气候温和，雨量充沛，年平均温度峰峦迭翠溪涧遍布，森林茂密。气候温和，雨量充沛，年平均温度15-1615-16，年平均降水量，年平均降水量1800-20001800-2000毫米。土壤属山地黄壤，土层深毫米。土壤属山地黄壤，土层深厚，质地疏松，透水性好，含有丰富的有机质和磷钾肥，呈酸性厚，质地疏松，透水性好，含有丰富的有机质和磷钾肥，呈酸性(pH4.5-5.5)(pH4.5-5.5)，适宜茶树生长。优越的生态环境，为黄山毛峰自然品，适宜茶树生长。优越的生态环境，为黄山毛峰自然品质、风格的形成创造了极其良好的条件。质、风格的形成创造了极其良好的条件。2121 品质特点：黄山毛峰分特级及品质特点：黄山毛峰分特级及l l一一3 3级。特级黄山级。特级黄山毛蜂又分上、中、下三等，毛蜂又分上、中、下三等，1313级各分两个等。特级级各分两个等。特级黄山毛峰堪称我国毛峰之极品。其形似雀舌，匀齐壮黄山毛峰堪称我国毛峰之极品。其形似雀舌，匀齐壮实，峰显毫露，色如象牙，鱼叶金黄；清香高长，汤实，峰显毫露，色如象牙，鱼叶金黄；清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。其中朵。其中“ “金黄片金黄片” ”和和“ “象牙色象牙色” ”是特级黄山毛峰外形与是特级黄山毛峰外形与其他毛蜂不同的两大明显特征。其他毛蜂不同的两大明显特征。2222 鲜叶要求：鲜叶要求： 黄山毛峰采摘细嫩，特级黄山毛峰的采摘标准黄山毛峰采摘细嫩，特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展，为一芽一叶初展，1313级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展；一芽一、二叶；一芽二叶初展；一芽一、二叶；芽二、三叶初展。特级毛峰芽二、三叶初展。特级毛峰开采于清明前后，开采于清明前后，l l一一3 3级黄山毛峰在谷雨前后采制。鲜叶进厂级黄山毛峰在谷雨前后采制。鲜叶进厂后先进行拣剔，剔除冻伤叶和病虫危害叶，拣出不符合标准要后先进行拣剔，剔除冻伤叶和病虫危害叶，拣出不符合标准要求的叶、梗和茶果，以保证芽叶质量匀净。然后将不同嫩度的求的叶、梗和茶果，以保证芽叶质量匀净。然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放，散失部分水分。为了保质保鲜要求上午采，下鲜叶分开摊放，散失部分水分。为了保质保鲜要求上午采，下午制；下午采，当夜制。午制；下午采，当夜制。 制作：特级制法分杀青和烘焙两边工序，二、三级增加揉捻制作：特级制法分杀青和烘焙两边工序，二、三级增加揉捻工序。工序。 2323 1. 1. 杀青：用直径杀青：用直径5050厘米左右的桶锅，锅温要先高后低，即厘米左右的桶锅，锅温要先高后低，即150150一一130130左右。每锅投叶量，特级左右。每锅投叶量，特级200200一一250250克，一级以下可增加到克，一级以下可增加到500500一一700700克。克。鲜叶下锅后，闻有炒芝麻声即为温度适中。单手翻炒，手势要轻，翻炒要快鲜叶下锅后，闻有炒芝麻声即为温度适中。单手翻炒，手势要轻，翻炒要快( (每分钟每分钟5050一一6060次次) )，扬得要高，扬得要高( (叶子离开灶面叶子离开灶面2020厘米左右厘米左右) )，撤得要开，捞，撤得要开，捞得要净。杀青程度要求适当偏老，即芽叶质地柔软，表面失去光泽，青气散得要净。杀青程度要求适当偏老，即芽叶质地柔软，表面失去光泽，青气散失，茶香显露即可。失，茶香显露即可。 2. 2. 揉捻；特级和一级原料在杀青达到适度时，继续在锅内抓带几下，揉捻；特级和一级原料在杀青达到适度时，继续在锅内抓带几下，起到轻揉和理条的作用。二、三级原料杀青起锅后，及时散失热气，轻揉起到轻揉和理条的作用。二、三级原料杀青起锅后，及时散失热气，轻揉1212分钟，使之稍卷曲成条即可。揉捻时速度宜慢，压力宜轻，边揉边抖，分钟，使之稍卷曲成条即可。揉捻时速度宜慢，压力宜轻，边揉边抖，以保持芽叶完整白毫显露，色泽绿润。以保持芽叶完整白毫显露，色泽绿润。 2424 3. 3. 烘焙：分初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配四只烘笼，烘焙：分初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配四只烘笼，火温先高后低，第一只烘笼烧明炭火，烘顶温度火温先高后低，第一只烘笼烧明炭火，烘顶温度9090以上，以以上，以后三只温度依次下降到后三只温度依次下降到8080、7070、6060左右。边烘边翻，顺左右。边烘边翻，顺序移动烘顶。初供结束时，茶叶含水率约为顺左右。初供过序移动烘顶。初供结束时，茶叶含水率约为顺左右。初供过程翻叶要勤，翻叶要匀，操作要轻火温安稳。初供结束后，程翻叶要勤，翻叶要匀，操作要轻火温安稳。初供结束后，茶叶放在簸箕中摊凉茶叶放在簸箕中摊凉3030分钟，以促进叶内水分重新分布均匀。分钟，以促进叶内水分重新分布均匀。待初烘叶有待初烘叶有8 8一一1010烘时，并为一烘，进行足烘。足烘温度烘时，并为一烘，进行足烘。足烘温度6060左右，文火慢烘，至足干。拣剔去杂后，再复火左右，文火慢烘，至足干。拣剔去杂后，再复火次，促进茶次，促进茶香透发，趋热装入铁筒，封口贮存。香透发，趋热装入铁筒，封口贮存。 2525 四、六安瓜片六安瓜片 六安瓜片产于六安、金寨、霍山三县之毗邻山区和低山丘陵，分内山瓜六安瓜片产于六安、金寨、霍山三县之毗邻山区和低山丘陵，分内山瓜片和外山瓜片两个产区。内山瓜片产地有金寨县的响洪甸、鲜花岭、龚店；片和外山瓜片两个产区。内山瓜片产地有金寨县的响洪甸、鲜花岭、龚店；六安县的黄涧河、双峰、龙门冲、独山；霍山县的诸佛庵一带。外山瓜片产六安县的黄涧河、双峰、龙门冲、独山；霍山县的诸佛庵一带。外山瓜片产地有六安市的石板冲、石婆店、狮子岗、骆家庵一带。产量以六安最多、品地有六安市的石板冲、石婆店、狮子岗、骆家庵一带。产量以六安最多、品质以金寨最优。瓜片原产地齐头山一带，旧时为六安管辖，现用金寨县。齐质以金寨最优。瓜片原产地齐头山一带，旧时为六安管辖，现用金寨县。齐头山所产头山所产“ “齐山名片齐山名片” ”为六安瓜片之极品。为六安瓜片之极品。 齐头山是大别山的余脉，海拔齐头山是大别山的余脉，海拔804804米，位于大别山区的西北边缘，与江米，位于大别山区的西北边缘，与江淮丘陵相连，几十里外既能看到她巍然兀立，如天然画屏。全山为花岗岩构淮丘陵相连，几十里外既能看到她巍然兀立，如天然画屏。全山为花岗岩构成，林木葱翠，怪石峥嵘，溪流飞瀑，烟雾笼罩。成，林木葱翠，怪石峥嵘，溪流飞瀑，烟雾笼罩。 六安瓜片产区位于大别山东北麓，属淮河流域，年平均温度六安瓜片产区位于大别山东北麓，属淮河流域，年平均温度1515，年平，年平均降水量均降水量1200120013001300毫米，土壤毫米，土壤pH6.5pH6.5左右，多为黄棕壤，质地疏松，土左右，多为黄棕壤，质地疏松，土层深厚，茶园多在山坡冲谷之中，生态环境优越。层深厚，茶园多在山坡冲谷之中，生态环境优越。 2626 六安瓜片的采制技术，与其他名茶不同。春茶于谷雨后开六安瓜片的采制技术，与其他名茶不同。春茶于谷雨后开园，新梢已形成园，新梢已形成“ “开面开面” ”，采摘标准以对夹二、三叶和一芽二、三，采摘标准以对夹二、三叶和一芽二、三叶为主。鲜叶来回后及时扳片，将嫩叶叶为主。鲜叶来回后及时扳片，将嫩叶( (末开面末开面) )、老叶、老叶( (已开面已开面) )分离出来炒制瓜片，芽、茎梗和粗老叶炒制分离出来炒制瓜片，芽、茎梗和粗老叶炒制“ “针把子针把子” ”，作副产品，作副产品处理。处理。 品质特点：六安瓜片的外形，似瓜于形的单片，自然平展，品质特点：六安瓜片的外形，似瓜于形的单片，自然平展，叶缘微翘，色泽宝绿，大小匀整，不含芽尖；衍香高爽，滋味鲜叶缘微翘，色泽宝绿，大小匀整，不含芽尖；衍香高爽，滋味鲜醇回甘，汤色清醇回甘，汤色清 澈透亮叶底绿嫩明亮。澈透亮叶底绿嫩明亮。 2727 六安瓜片炒制分生锅、熟锅、毛火、小火、老火五个工序。六安瓜片炒制分生锅、熟锅、毛火、小火、老火五个工序。 生锅与熟锅：炒茶锅口径约生锅与熟锅：炒茶锅口径约7070厘米，呈厘米，呈3030度倾斜，两锅相邻，一生度倾斜，两锅相邻，一生一熟。生锅温度一熟。生锅温度100100左右，熟锅稍低。投叶量约左右，熟锅稍低。投叶量约100100克，嫩片酌减，老克，嫩片酌减，老叶稍增。鲜时下锅后用竹丝帚或芦花帚翻炒叶稍增。鲜时下锅后用竹丝帚或芦花帚翻炒1212分钟，主要起杀青作用，分钟，主要起杀青作用，炒至叶片变软时，将生锅叶扫入熟锅，整理条形，边炒边拍，使叶子逐炒至叶片变软时，将生锅叶扫入熟锅，整理条形，边炒边拍，使叶子逐惭成为片状，用力大小视鲜叶嫩度不同而异，嫩叶要提炒轻翻，帚把放惭成为片状，用力大小视鲜叶嫩度不同而异，嫩叶要提炒轻翻，帚把放松，以保色保形。炒老叶则帚把要带紧，以轻拍成片。炒至叶子基本定松，以保色保形。炒老叶则帚把要带紧，以轻拍成片。炒至叶子基本定型，含水率型，含水率3030左右时即可出锅，及时上烘。左右时即可出锅，及时上烘。 毛火，用烘笼炭火，每笼投叶约毛火，用烘笼炭火，每笼投叶约1.51.5公斤，烘顶温度公斤，烘顶温度100100左右，烘到左右，烘到八、九成干即可。拣去黄片、漂叶、红筋、老叶后，将嫩片、老片混匀。八、九成干即可。拣去黄片、漂叶、红筋、老叶后，将嫩片、老片混匀。2828 小火：最迟在毛火后一天进行，每笼投叶小火：最迟在毛火后一天进行，每笼投叶2.532.53公斤，火公斤，火温不宜太高，烘至接近足干即可。温不宜太高，烘至接近足干即可。 老火：又叫拉老火，是最后一次烘焙，对形成特殊的色、老火：又叫拉老火，是最后一次烘焙，对形成特殊的色、香、味、形影响极大。老火要求火温高，火势猛。木炭要先排香、味、形影响极大。老火要求火温高，火势猛。木炭要先排齐挤紧，烧旺烧匀，火馅冲天。每笼投叶齐挤紧，烧旺烧匀，火馅冲天。每笼投叶3434公斤，由二人抬公斤，由二人抬烘笼在炭火上烘焙烘笼在炭火上烘焙2323秒钟，即抬下翻茶，依此抬上抬下，边秒钟，即抬下翻茶，依此抬上抬下，边烘边翻。为充分利用炭火，可烘边翻。为充分利用炭火，可2323只烘笼轮流土烘。热浪滚滚，只烘笼轮流土烘。热浪滚滚，人流不息，实为我国茶叶烘焙技术中别具一格的人流不息，实为我国茶叶烘焙技术中别具一格的“ “火功火功” ”。每烘笼。每烘笼茶叶要烘翻五、六十次以上，烘笼拉来拉去，一个烘焙工一天茶叶要烘翻五、六十次以上，烘笼拉来拉去，一个烘焙工一天要走十多公里。直烘至叶片绿中带霜时即可下烘，趋热装入铁要走十多公里。直烘至叶片绿中带霜时即可下烘，趋热装入铁桶，分层踩紧，加盖后用焊锡封口贮藏。桶，分层踩紧，加盖后用焊锡封口贮藏。2929五、洞庭碧螺春 品质特点：条形纤细，卷曲成螺，白毫显露绿隐，清香文品质特点：条形纤细，卷曲成螺，白毫显露绿隐，清香文雅、味鲜爽甘浓，汤色清沏明亮，叶底嫩绿显翠，完整成朵。雅、味鲜爽甘浓，汤色清沏明亮，叶底嫩绿显翠，完整成朵。 鲜叶要求：春分开始采茶，谷雨结束。标准为鲜叶要求：春分开始采茶，谷雨结束。标准为1 1芽芽1 1叶初展，叶初展，芽长芽长1.6 2.5cm1.6 2.5cm，不采单芽，采回鲜叶要一一过目，严格拣，不采单芽，采回鲜叶要一一过目，严格拣剔，确保鲜叶标准。拣剔一般需剔，确保鲜叶标准。拣剔一般需2-42-4小时，鲜叶已有轻萎凋作小时，鲜叶已有轻萎凋作用。这与碧螺春带有花香有一定关系。要求用。这与碧螺春带有花香有一定关系。要求1 1斤茶叶有斤茶叶有6.66.6万万个芽叶。个芽叶。3030 制作：碧螺春制法有杀青、揉捻搓团，干燥三个基本过程。制作：碧螺春制法有杀青、揉捻搓团，干燥三个基本过程。各个过程连续进行，一锅到底，一气呵成，全程时间各个过程连续进行，一锅到底，一气呵成，全程时间30-3530-35。 1 1）杀青：采用平锅、锅温为）杀青：采用平锅、锅温为180180左右，先高后低，高级左右，先高后低，高级嫩叶适当低些，低级高些。按叶量嫩叶适当低些，低级高些。按叶量1-1.21-1.2斤。鲜叶下锅后用手旋斤。鲜叶下锅后用手旋转抖炒，动作轻快，杀青均匀转抖炒，动作轻快，杀青均匀2-32-3为适度，转为热揉做形。为适度，转为热揉做形。 2 2）揉捻：这时锅温约降为）揉捻：这时锅温约降为8080，用手握叶子沿锅壁单方向，用手握叶子沿锅壁单方向揉转，边揉边从手掌过散落，不使揉叶成团，开始揉转，边揉边从手掌过散落，不使揉叶成团，开始3-43-4转抖散一转抖散一次，后逐渐增加转次，减少抖散次数。手握松紧适度，过松不易次，后逐渐增加转次，减少抖散次数。手握松紧适度，过松不易揉捻成形，过紧结成团块，茶汁外流易揉捻成形，过紧结成团块，茶汁外流易“ “锅巴锅巴” ”。揉至不粘手，易。揉至不粘手，易于散开约于散开约12-1512-15，即可改为搓团。，即可改为搓团。 3131 3 3）搓团显毫：这时锅温降为）搓团显毫：这时锅温降为60-7060-70，一锅揉坯分成两团，一锅揉坯分成两团，即将叶置于两手掌中搓团，每团搓即将叶置于两手掌中搓团，每团搓4-54-5转，随即抖松解块，放入转，随即抖松解块，放入锅中定型，再搓第二团。如此逐一搓团解块，轮番清底。使每锅中定型，再搓第二团。如此逐一搓团解块，轮番清底。使每一条索都有机会经过搓。手法要求用力有轻有重。持续一条索都有机会经过搓。手法要求用力有轻有重。持续13-1513-15分钟达到九成干即可出锅。分钟达到九成干即可出锅。 4 4）文火烘干：搓团后条索紧结，芽毛显露，接着在）文火烘干：搓团后条索紧结，芽毛显露，接着在5050- -6060锅温下将搓团叶子，均匀摊在桑皮纸上，放在锅中，利用锅温下将搓团叶子，均匀摊在桑皮纸上，放在锅中，利用余热烘干，烘干时用手微微翻动，使叶中水分均匀透发，约余热烘干，烘干时用手微微翻动，使叶中水分均匀透发，约3 3分分钟含水量在钟含水量在8-10%8-10%交收购站补火后再装运。交收购站补火后再装运。3232