音乐：马兰花开音乐：马兰花开 咏豆腐咏豆腐 养生若大补，莫若食豆腐。养生若大补，莫若食豆腐。 感谢刘安公，制作之先祖。感谢刘安公，制作之先祖。 四川麻婆辣，河北白劳苦。四川麻婆辣，河北白劳苦。 生可拌小葱，熟应炒炖煮。生可拌小葱，熟应炒炖煮。 老幼皆适宜，休分寒与暑。老幼皆适宜，休分寒与暑。 张志真张志真 豆腐作为中国饮食文化不可或缺的一部分也有豆腐作为中国饮食文化不可或缺的一部分也有南北之分，南豆腐软嫩鲜滑口感好而北豆腐质南北之分，南豆腐软嫩鲜滑口感好而北豆腐质地较粗糙却别有风味。地较粗糙却别有风味。 南豆腐和北豆腐的区别南豆腐和北豆腐的区别 从外观上看：从外观上看： 南豆腐色泽白，非常嫩。而北豆腐则相南豆腐色泽白，非常嫩。而北豆腐则相对发黄，比较老。对发黄，比较老。 从制作上看：从制作上看： 南豆腐是用石膏作为凝固剂的，而北豆南豆腐是用石膏作为凝固剂的，而北豆腐是用盐卤作为凝固剂的。腐是用盐卤作为凝固剂的。 平时我们去超市里买的一盒一盒的豆腐，都是南豆平时我们去超市里买的一盒一盒的豆腐，都是南豆腐，水分较多，也比较嫩，不适合炒菜，但可以用腐，水分较多，也比较嫩，不适合炒菜，但可以用来做汤。饭馆里的小葱拌豆腐，也都是用的南豆腐。来做汤。饭馆里的小葱拌豆腐，也都是用的南豆腐。 而超市里现做的那种一块一块的豆腐，基本上都是而超市里现做的那种一块一块的豆腐，基本上都是北豆腐，看上去比较老，可以用来炒菜。北豆腐，看上去比较老，可以用来炒菜。 传得淮南术最佳，皮肤退尽见精华；传得淮南术最佳，皮肤退尽见精华； 一转磨上流琼液，白沸汤中滚雪花。一转磨上流琼液，白沸汤中滚雪花。 这是明代景泰年间才子苏平的豆腐诗。明末清这是明代景泰年间才子苏平的豆腐诗。明末清初的纪映钟也赋诗称道：初的纪映钟也赋诗称道：“蚁磨旋天地，元黄蚁磨旋天地，元黄搅夜分；谁飞东海卤，遂结北山云。搅夜分；谁飞东海卤，遂结北山云。”豆腐和豆腐和中国人的日常生活密不可分。中国人的日常生活密不可分。 豆腐的历史豆腐的历史我国是最早种植大豆的国家，我国是最早种植大豆的国家，也是最早利用大豆制成豆腐制品的国家。最早的记载见也是最早利用大豆制成豆腐制品的国家。最早的记载见于五代陶谷（于五代陶谷（903903970970）所撰）所撰清异录清异录“小宰羊小宰羊”条。条。另有一说豆腐为公元前另有一说豆腐为公元前2 2世纪淮南王刘安所创制。此说源世纪淮南王刘安所创制。此说源于明代李时珍的于明代李时珍的本草纲目本草纲目等书。此外关于豆腐产生等书。此外关于豆腐产生年代还有周代说、战国说、汉代说等许多不同的说法。年代还有周代说、战国说、汉代说等许多不同的说法。考古学界有人认为在河南富县打虎山汉墓发现的画像石，考古学界有人认为在河南富县打虎山汉墓发现的画像石，有制豆腐的全过程图，推断汉代已有豆腐，最迟，当系有制豆腐的全过程图，推断汉代已有豆腐，最迟，当系汉代创制。宋代，豆腐已逐渐普及并见于食谱。如司汉代创制。宋代，豆腐已逐渐普及并见于食谱。如司联内人联内人玉食批玉食批有有“生豆腐百宜羹生豆腐百宜羹”；山家清供山家清供有有“东坡豆腐东坡豆腐”；渑水燕谈录渑水燕谈录有有“厚朴烧豆腐厚朴烧豆腐”；老学庵笔记老学庵笔记有有“蜜渍豆腐蜜渍豆腐”等。自宋代起，历代均等。自宋代起，历代均有赞颂豆腐的诗文。清代袁枚并说有赞颂豆腐的诗文。清代袁枚并说“豆腐得味胜燕窝豆腐得味胜燕窝”。 豆腐的品种豆腐的品种豆腐是中国人民食用最广、最大众化的烹饪原料之一，全豆腐是中国人民食用最广、最大众化的烹饪原料之一，全国各地广有制作，名产、特产亦多。如安徽寿县国各地广有制作，名产、特产亦多。如安徽寿县“八公山八公山豆腐豆腐”；山东；山东“泰安豆腐泰安豆腐”；湖北；湖北“房县豆腐房县豆腐”；广东英；广东英德德“九龙豆腐九龙豆腐”；湖南；湖南“富田桥豆腐富田桥豆腐”；陕西；陕西“榆林豆腐榆林豆腐”；江苏淮安；江苏淮安“平桥豆腐平桥豆腐”；浙江丽水；浙江丽水“处州豆腐处州豆腐”等等，等等，不胜枚举。但有人将它分为北豆腐、南豆腐两大类群、其不胜枚举。但有人将它分为北豆腐、南豆腐两大类群、其区别大致为：北豆腐又称老豆腐，以盐卤（氯化镁）点制，区别大致为：北豆腐又称老豆腐，以盐卤（氯化镁）点制，含水分较少，色乳白，味微甜略苦，烹调宜用厚味久炖，含水分较少，色乳白，味微甜略苦，烹调宜用厚味久炖，包括煎、塌、贴、炸及作馅等；南豆腐又称嫩豆腐，以石包括煎、塌、贴、炸及作馅等；南豆腐又称嫩豆腐，以石膏（硫酸钙）点制，含水分达膏（硫酸钙）点制，含水分达9090色雪白，质细嫩味色雪白，质细嫩味甘而鲜烹调宜拌、炒、烩、氽、烧及作羹等。甘而鲜烹调宜拌、炒、烩、氽、烧及作羹等。 豆腐质地细腻洁白。具有多种软嫩度，自身无显味，可与豆腐质地细腻洁白。具有多种软嫩度，自身无显味，可与荤素各种原料配用，适于多种工艺加工（包括瓤式菜、丸荤素各种原料配用，适于多种工艺加工（包括瓤式菜、丸式菜、糕式菜等）和各种烹调法宜于各种调味（包括甜式菜、糕式菜等）和各种烹调法宜于各种调味（包括甜菜），烹调应用十分广泛。可用于制作主食、菜肴、小吃菜），烹调应用十分广泛。可用于制作主食、菜肴、小吃以及用作馅料。制作菜肴，可以作成冷菜、热炒、大菜、以及用作馅料。制作菜肴，可以作成冷菜、热炒、大菜、汤羹、火锅等各种菜式，也可用于作馅。以豆腐制作的菜汤羹、火锅等各种菜式，也可用于作馅。以豆腐制作的菜肴达数千种，既可作肴达数千种，既可作“小葱拌豆腐小葱拌豆腐”、“白菜熬豆腐白菜熬豆腐”等等家常低档菜；又可作宴席菜。有些菜品已形成为地方或世家常低档菜；又可作宴席菜。有些菜品已形成为地方或世界名菜，如四川界名菜，如四川“麻婆豆腐麻婆豆腐”；江苏；江苏“镜箱豆腐镜箱豆腐”、“三三虾豆腐虾豆腐”；上海；上海“炒百腐松炒百腐松”；浙江；浙江“砂锅鱼头豆腐砂锅鱼头豆腐”；安徽安徽“徽州毛豆腐徽州毛豆腐”；山东；山东“锅塌豆腐锅塌豆腐”、“三美豆腐三美豆腐”、“黄龟豆腐羹黄龟豆腐羹”；北京；北京“朱砂豆腐朱砂豆腐”；湖北；湖北“葵花豆腐葵花豆腐”；湖南湘潭；湖南湘潭“包子豆腐包子豆腐”；江西；江西“金镶玉金镶玉”；福建；福建“发菜发菜豆腐豆腐”、“玉盏豆腐玉盏豆腐”； 广东广东“蚝油豆腐蚝油豆腐”；山西；山西“清素糖醋豆腐饺子清素糖醋豆腐饺子”；吉林；吉林“砂锅老豆腐砂锅老豆腐”；河南；河南“兰花豆腐兰花豆腐”；广西；广西“清蒸豆腐清蒸豆腐圆圆”以及素莱以及素莱“口袋豆腐口袋豆腐”；孔府莱；孔府莱“品豆腐品豆腐”等等。等等。有些烹调师专门研究豆腐菜，甚至创制了有些烹调师专门研究豆腐菜，甚至创制了“豆腐宴豆腐宴”，用豆腐制作的小吃也很多，知名的如长沙用豆腐制作的小吃也很多，知名的如长沙“火宫殿臭豆火宫殿臭豆腐腐”；贵州；贵州“苗家豆腐丸子苗家豆腐丸子”；天津；天津“虾籽豆腐脑虾籽豆腐脑”；山东泰安山东泰安“泰山豆腐面泰山豆腐面”和临清和临清“撅腚豆腐撅腚豆腐”；欧西汉；欧西汉中中“菜豆腐菜豆腐”；杭州；杭州“菜卤豆腐菜卤豆腐”等。豆腐有豆腥味，等。豆腐有豆腥味，烹调前用汗水氽一下或蒸一下即可去除。此外、还可制烹调前用汗水氽一下或蒸一下即可去除。此外、还可制成冻豆腐食用，别有风味。成冻豆腐食用，别有风味。 随着豆腐制作工艺的日益现代化，海内外不断出现豆腐随着豆腐制作工艺的日益现代化，海内外不断出现豆腐佳肴新品种，如豆腐粉、豆腐冻、球型豆腐、海绵豆腐、佳肴新品种，如豆腐粉、豆腐冻、球型豆腐、海绵豆腐、液体豆腐和蔬莱豆腐、鸡蛋豆腐、咖啡豆腐、海藻豆腐、液体豆腐和蔬莱豆腐、鸡蛋豆腐、咖啡豆腐、海藻豆腐、牛奶豆腐、维生素强化豆腐等等。牛奶豆腐、维生素强化豆腐等等。 豆腐营养价值豆腐营养价值 制作豆腐的大豆含有丰富的营养。以下是几种主要动植制作豆腐的大豆含有丰富的营养。以下是几种主要动植物蛋白食品蛋白质价（以标准蛋白质价为物蛋白食品蛋白质价（以标准蛋白质价为100100时）的比时）的比较：鸡蛋为较：鸡蛋为100100，牛肉为，牛肉为8383，鱼肉平均为，鱼肉平均为7070，稻米为，稻米为6767，全麦粉为，全麦粉为5353，玉米为，玉米为5959，大豆粉为，大豆粉为7474，这说明大豆的，这说明大豆的蛋白质价可与鱼肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大蛋白质价可与鱼肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属全价蛋白，其氨基酸的组成比较好，人体所必豆蛋白属全价蛋白，其氨基酸的组成比较好，人体所必需的需的8 8种氨基酸它都有。种氨基酸它都有。 除蛋白质以外，大豆中含有除蛋白质以外，大豆中含有1818左右的油脂，其绝大部左右的油脂，其绝大部分可以转移到豆制品中去。大豆油脂的亚油酸（人体必分可以转移到豆制品中去。大豆油脂的亚油酸（人体必需的主要脂肪酸）比例较大，且不含胆固醇，不但有益需的主要脂肪酸）比例较大，且不含胆固醇，不但有益人体神经、血管、大脑的发育生长，而且还可以预防心人体神经、血管、大脑的发育生长，而且还可以预防心血管病、肥胖病等常见病发生。血管病、肥胖病等常见病发生。 大豆中也含有一些蛋白酶物质、皂甙和破坏维生素的成分，它们对大豆中也含有一些蛋白酶物质、皂甙和破坏维生素的成分，它们对人体健康有不良影响，但只要适当加热即可消除；另一方面，用大人体健康有不良影响，但只要适当加热即可消除；另一方面，用大豆直接制成食品，人体对其蛋白质的消化吸收率只有豆直接制成食品，人体对其蛋白质的消化吸收率只有6565，而制成，而制成豆腐以后，消化吸收率就可以提高到豆腐以后，消化吸收率就可以提高到92929595。 豆腐的妙处还表现在它的药用价值方面，据说被称为医圣的张仲景豆腐的妙处还表现在它的药用价值方面，据说被称为医圣的张仲景早在东汉末年就知道用豆腐来治疗疾病；神医华佗，用豆腐切片外早在东汉末年就知道用豆腐来治疗疾病；神医华佗，用豆腐切片外敷治疗杖疮青肿，疗效甚佳，明代医药学家李时珍的敷治疗杖疮青肿，疗效甚佳，明代医药学家李时珍的本草纲目本草纲目；对豆腐的药用方法已经有了比较详细的记载。豆腐全身都是宝，豆对豆腐的药用方法已经有了比较详细的记载。豆腐全身都是宝，豆腐、豆腐皮、豆浆、豆渣、豆腐泔水、豆浆锅粑等均可入药。在民腐、豆腐皮、豆浆、豆渣、豆腐泔水、豆浆锅粑等均可入药。在民间，用豆腐、鲜泽泻叶与冰糖煎服，治疗肺结核咯血；用豆腐、杏间，用豆腐、鲜泽泻叶与冰糖煎服，治疗肺结核咯血；用豆腐、杏仁、麻黄煎服，治疗支气管哮喘的受凉发作；在热豆浆里加松香末，仁、麻黄煎服，治疗支气管哮喘的受凉发作；在热豆浆里加松香末，搅匀外敷，可治脚气感染；豆腐渣炒焦、研细，加红糖服之，可治搅匀外敷，可治脚气感染；豆腐渣炒焦、研细，加红糖服之，可治便血；牙缝出血时，也可用豆腐渣敷之；豆腐泔水对通便、祛痰和便血；牙缝出血时，也可用豆腐渣敷之；豆腐泔水对通便、祛痰和治疗多发性疖肿，都有一定效果。治疗多发性疖肿，都有一定效果。 豆腐逸闻豆腐逸闻 新鲜豆腐怎么变成臭豆腐呢？清光绪年间，北京前门外延新鲜豆腐怎么变成臭豆腐呢？清光绪年间，北京前门外延寿寺街有个叫王致和的读书人，家里经营豆腐作坊。有一寿寺街有个叫王致和的读书人，家里经营豆腐作坊。有一次，做了太多豆腐，没卖出去而发了霉，舍不得扔掉，他次，做了太多豆腐，没卖出去而发了霉，舍不得扔掉，他尝试在发霉的豆腐上撒盐和辣椒粉，抬到后院放着。有一尝试在发霉的豆腐上撒盐和辣椒粉，抬到后院放着。有一天，王致和到后院读书赏花时，无意中发现豆腐上的霉不天，王致和到后院读书赏花时，无意中发现豆腐上的霉不见了，他觉得很奇怪，尝了一口顿觉味道醇美，非常地可见了，他觉得很奇怪，尝了一口顿觉味道醇美，非常地可口。从此臭豆腐口。从此臭豆腐“臭名远扬臭名远扬”，遍及寻常百姓家。，遍及寻常百姓家。 更奇的是，王致和还因臭豆腐而踏入仕途，飞黄腾达起来。更奇的是，王致和还因臭豆腐而踏入仕途，飞黄腾达起来。话说有一年王致和参加顺天府乡试，他打开考卷，只见是话说有一年王致和参加顺天府乡试，他打开考卷，只见是一道一道“知味下车知味下车”的试题，他想到了自家的的试题，他想到了自家的“臭豆腐臭豆腐”，便独出心裁地写了一首五言诗，题为便独出心裁地写了一首五言诗，题为国香臭豆腐国香臭豆腐： 明言臭豆腐，名实正相当；自古不钓誉，于今无伪装。扑明言臭豆腐，名实正相当；自古不钓誉，于今无伪装。扑鼻生奇臭，入口发异香；素醇饶回味，黑臭蕴芬芳。珍馐鼻生奇臭，入口发异香；素醇饶回味，黑臭蕴芬芳。珍馐富人趣，野味贫者光；既能妖容赛，更可佐酒浆。餐馔若富人趣，野味贫者光；既能妖容赛，更可佐酒浆。餐馔若有你，宴饮亦无双；省钱得实惠，赏心乐无央。有你，宴饮亦无双；省钱得实惠，赏心乐无央。 主考官见到这份答卷，勃然大怒，斥责王致和玩世不主考官见到这份答卷，勃然大怒，斥责王致和玩世不恭，还要拿他问罪。朝廷大臣张之洞得知此事，不以恭，还要拿他问罪。朝廷大臣张之洞得知此事，不以为过，反而疏通说：为过，反而疏通说：“众举子见试题为众举子见试题为知味下车知味下车，多以咏酒为诗，千篇一律，枯燥无味。独该生以臭，多以咏酒为诗，千篇一律，枯燥无味。独该生以臭豆腐命意，格调迥异，词旨豁达，自当另行计议。豆腐命意，格调迥异，词旨豁达，自当另行计议。”同僚李慈铭等人也赞同此议。于是王致和便以一首臭同僚李慈铭等人也赞同此议。于是王致和便以一首臭豆腐诗得中举人，放任奉天府铁岭知县，后来又升迁豆腐诗得中举人，放任奉天府铁岭知县，后来又升迁到河南卫辉知府之职。张之洞又特地为王致和的臭豆到河南卫辉知府之职。张之洞又特地为王致和的臭豆腐铺书写牌匾腐铺书写牌匾“素醇坊素醇坊”，黄体芳也送一匾，黄体芳也送一匾“臭名远臭名远扬扬”。臭豆腐，得到了朝廷命官的认可，从此身价大。臭豆腐，得到了朝廷命官的认可，从此身价大增。增。 后来，这种异香扑鼻的臭豆腐进至皇宫，成为御膳。后来，这种异香扑鼻的臭豆腐进至皇宫，成为御膳。民间老百姓，更是家家户户具备，成为一种独特的风民间老百姓，更是家家户户具备，成为一种独特的风味小吃。味小吃。 豆腐的相关典故豆腐的相关典故 淮南王刘安，是西汉高祖刘邦之孙，公元前淮南王刘安，是西汉高祖刘邦之孙，公元前164164年封为淮南王，都邑年封为淮南王，都邑设于寿春设于寿春( (即今安徽寿县城关即今安徽寿县城关) )，名扬古今的八公山正在寿春城边。，名扬古今的八公山正在寿春城边。 刘安雅好道学，欲求长生不老之术，不惜重金广招方术之士，其中较刘安雅好道学，欲求长生不老之术，不惜重金广招方术之士，其中较为出名的有苏非、李尚、田由、雷波、伍波、晋昌、毛被、左昊八人，号为出名的有苏非、李尚、田由、雷波、伍波、晋昌、毛被、左昊八人，号称称“八公八公”。刘安由八公相伴，登北山而造炉，炼仙丹以求寿。他们取山。刘安由八公相伴，登北山而造炉，炼仙丹以求寿。他们取山中中“珍珠珍珠”、“大泉大泉”、“马跑马跑”三泉清冽之水磨制豆汁，又以豆汁培育三泉清冽之水磨制豆汁，又以豆汁培育丹苗，不料炼丹不成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。丹苗，不料炼丹不成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。当地胆大农夫取而食之，竟然美味可口，于是取名当地胆大农夫取而食之，竟然美味可口，于是取名“豆腐豆腐”。北山从此更。北山从此更名名“八公山八公山”，刘安也于无意中成为豆腐的老祖宗。，刘安也于无意中成为豆腐的老祖宗。 自刘安发明豆腐之自刘安发明豆腐之后，八公山方圆数十里的广大村镇，成了名副其实的后，八公山方圆数十里的广大村镇，成了名副其实的“豆腐之乡豆腐之乡”。 有了豆腐自然会有豆腐菜。八公山人家，甭说一般家庭主妇，就是十四有了豆腐自然会有豆腐菜。八公山人家，甭说一般家庭主妇，就是十四五岁的娃娃也能做出几样风味各异的豆腐菜，比如香椿拌豆腐、豆腐鸡五岁的娃娃也能做出几样风味各异的豆腐菜，比如香椿拌豆腐、豆腐鸡蛋、辣酱拌豆腐、炒豆腐等等。改革开放以后，八公山街头的蛋、辣酱拌豆腐、炒豆腐等等。改革开放以后，八公山街头的“豆腐馆豆腐馆”比比皆是、远近闻名。他们或煨、或煮、或煎、或炸、或溜比比皆是、远近闻名。他们或煨、或煮、或煎、或炸、或溜拢丝、拢丝、雕刻各显身手，不仅引得本地人常来过把瘾，合肥、蚌埠等相邻市县的雕刻各显身手，不仅引得本地人常来过把瘾，合肥、蚌埠等相邻市县的人们隔三岔五光顾人们隔三岔五光顾“豆腐宴豆腐宴”，就连德国、英国、日本、荷兰、捷克、，就连德国、英国、日本、荷兰、捷克、斯洛伐克、等国家和地区的宾客也常常云集八公山下，品尝斯洛伐克、等国家和地区的宾客也常常云集八公山下，品尝“寿桃豆腐寿桃豆腐”、“琵琶豆腐琵琶豆腐”、“葡萄豆腐葡萄豆腐”、“金钱豆腐金钱豆腐”等等400400余款造型逼真、余款造型逼真、色彩纷呈、鲜美异常、风味独具的豆腐菜。豆腐文化也逐渐在整个神州色彩纷呈、鲜美异常、风味独具的豆腐菜。豆腐文化也逐渐在整个神州大地弘扬。南北朝梁代建康大地弘扬。南北朝梁代建康( (今南京今南京) )人诸葛颖曾著人诸葛颖曾著淮南王食经淮南王食经)130)130卷，卷，毗邻淮南的江苏显然是毗邻淮南的江苏显然是“近水楼台先得月近水楼台先得月”，首先受到豆腐文化的影响。，首先受到豆腐文化的影响。一直到现在，江苏人还把豆腐、面筋、菌蕈、笋芽列为素菜四大金刚。一直到现在，江苏人还把豆腐、面筋、菌蕈、笋芽列为素菜四大金刚。 宋明以后，豆腐文化更加广为流传，许多文人名士也走进传播者的行列。宋明以后，豆腐文化更加广为流传，许多文人名士也走进传播者的行列。北宋大文豪苏东坡善食豆腐，元祐二年至元祐四年任杭州知府期间，曾亲北宋大文豪苏东坡善食豆腐，元祐二年至元祐四年任杭州知府期间，曾亲自动手制作东坡豆腐。南宋诗人陆游也在自编自动手制作东坡豆腐。南宋诗人陆游也在自编渭南文集渭南文集中记载了豆腐中记载了豆腐菜的烹调。更有趣的是清代大臣宋荦关于康熙皇帝与豆腐的一段记载。时菜的烹调。更有趣的是清代大臣宋荦关于康熙皇帝与豆腐的一段记载。时值康熙南巡苏州，皇帝新赐大臣的不是金玉奇玩，而是颇具人情味、乡土值康熙南巡苏州，皇帝新赐大臣的不是金玉奇玩，而是颇具人情味、乡土气的豆腐菜。气的豆腐菜。 随着豆腐文化的传播，各地人民依照自己的口味，不断发随着豆腐文化的传播，各地人民依照自己的口味，不断发展和丰富着豆腐菜的制作方法。流传至今的有四川东部的展和丰富着豆腐菜的制作方法。流传至今的有四川东部的“口袋豆腐口袋豆腐”，以汤汁乳白、状若橄榄、质地柔嫩、味道鲜美为特色；成都一带享誉海内以汤汁乳白、状若橄榄、质地柔嫩、味道鲜美为特色；成都一带享誉海内外的外的“麻婆豆腐麻婆豆腐”，独具麻、辣、鲜、嫩、烫五大特点，独具麻、辣、鲜、嫩、烫五大特点 湖北名食湖北名食“荷包荷包豆腐豆腐”、杭州名菜、杭州名菜“煨冻豆腐煨冻豆腐”、无锡、无锡“镜豆腐镜豆腐”、扬州、扬州“鸡汁煮干丝鸡汁煮干丝”、屯溪屯溪“霉豆腐霉豆腐”、以及以豆腐衣为原料的、以及以豆腐衣为原料的“腐乳糟大肠腐乳糟大肠”等等。等等。当豆腐菜走向更遥远的边疆时，风味也就更为丰富。譬如，吉林盛行当豆腐菜走向更遥远的边疆时，风味也就更为丰富。譬如，吉林盛行“素鸡豆腐素鸡豆腐”，色泽美观，五香味浓；又有，色泽美观，五香味浓；又有“蛤蜊杏仁豆腐蛤蜊杏仁豆腐”，杏仁止咳，杏仁止咳润肠，雪蛤清头明目，豆腐软嫩细腻，色泽纯洁乳白，菜味甘短期爽口。润肠，雪蛤清头明目，豆腐软嫩细腻，色泽纯洁乳白，菜味甘短期爽口。此外，朝鲜族人民用牛肉、粉条、鸡蛋、豆腐制成此外，朝鲜族人民用牛肉、粉条、鸡蛋、豆腐制成“梅云汤梅云汤”，广西壮，广西壮族有名菜族有名菜“清蒸豆腐圆清蒸豆腐圆”，云南大理白族有，云南大理白族有“腊味螺豆腐腊味螺豆腐”，香嫩麻辣，香嫩麻辣，腊香扑鼻。而腊香扑鼻。而“冰糖螺豆腐冰糖螺豆腐”，则为滋阴降火，怡疗神经衰弱的民间风，则为滋阴降火，怡疗神经衰弱的民间风味补品味补品 在长期的社会发展中，问世于寿县八公山的豆腐，终于传遍在长期的社会发展中，问世于寿县八公山的豆腐，终于传遍神州大地，并逐渐形成中国豆腐的八大系列：神州大地，并逐渐形成中国豆腐的八大系列：一为水豆腐，包括质地粗硬的北豆腐和细嫩的南豆腐；二为半脱水制品，一为水豆腐，包括质地粗硬的北豆腐和细嫩的南豆腐；二为半脱水制品，主要有百叶、千张等；三为油炸制品，主要有炸豆腐泡和炸金丝；四为卤主要有百叶、千张等；三为油炸制品，主要有炸豆腐泡和炸金丝；四为卤制品，主要包括五香豆腐干和五香豆腐丝；五为熏制品，诸如熏素肠、熏制品，主要包括五香豆腐干和五香豆腐丝；五为熏制品，诸如熏素肠、熏素肚；六为冷冻制品，即冻豆腐；七为干燥制品，比如豆腐皮、油皮；八素肚；六为冷冻制品，即冻豆腐；七为干燥制品，比如豆腐皮、油皮；八为发酵制品，包括人们熟悉的豆腐乳、臭豆腐等等。这八类制品中，安徽为发酵制品，包括人们熟悉的豆腐乳、臭豆腐等等。这八类制品中，安徽淮南的八公山嫩豆腐，广西的桂林白腐乳，浙江绍兴腐乳，黑龙江的克东淮南的八公山嫩豆腐，广西的桂林白腐乳，浙江绍兴腐乳，黑龙江的克东腐乳，广东的三边腐竹，北京的王致和臭豆腐，湖北武汉的臭干子等，均腐乳，广东的三边腐竹，北京的王致和臭豆腐，湖北武汉的臭干子等，均已成为名驰中外的豆腐精品。已成为名驰中外的豆腐精品。 20002000多年来随着中外文化的交流，豆腐不但走遍全国，而且走向世界。多年来随着中外文化的交流，豆腐不但走遍全国，而且走向世界。 说起这段历史，就要提起唐代大和尚鉴真。天宝说起这段历史，就要提起唐代大和尚鉴真。天宝1212年年( (公元公元757757年年) )，鉴真，鉴真东渡日本，带去了豆腐制作方法。至今日本的豆腐包装袋上还有东渡日本，带去了豆腐制作方法。至今日本的豆腐包装袋上还有“唐传豆唐传豆腐干黄檗山御前淮南堂制腐干黄檗山御前淮南堂制”的字样，而且许多豆腐菜谱直接采用汉名。如的字样，而且许多豆腐菜谱直接采用汉名。如“元月夫妻豆腐元月夫妻豆腐”、“二月理宝豆腐二月理宝豆腐”、“三月炸丸豆腐三月炸丸豆腐”、“四月烤串四月烤串豆腐豆腐”、“五月团鱼豆腐五月团鱼豆腐”等等。等等。 继日本之后，朝鲜、泰国、马来西亚、新加坡、印尼、菲律宾等国家也从继日本之后，朝鲜、泰国、马来西亚、新加坡、印尼、菲律宾等国家也从中国学到了豆腐制作技艺。以后随着大批华人外行的足迹，中国豆腐走到中国学到了豆腐制作技艺。以后随着大批华人外行的足迹，中国豆腐走到了西欧、北美，世界几乎所有国家都有了大豆食品的生产与销售。了西欧、北美，世界几乎所有国家都有了大豆食品的生产与销售。 豆腐文化豆腐文化 不错，中国的豆腐不错，中国的豆腐不论男女老少，不分民族、宗教，人人皆可享用。这不论男女老少，不分民族、宗教，人人皆可享用。这白白嫩嫩、强身健体、延年益寿、价廉物美的豆腐，也引出了一个白白嫩嫩、强身健体、延年益寿、价廉物美的豆腐，也引出了一个“豆腐文化豆腐文化”。 豆腐文化中头一个问题就是豆腐的发源地。中国是确信无疑的豆腐之乡，它豆腐文化中头一个问题就是豆腐的发源地。中国是确信无疑的豆腐之乡，它的老家就在安徽淮南。据五代谢绰的老家就在安徽淮南。据五代谢绰宋拾遗录宋拾遗录载：载：“豆腐之术，三代前后未闻。豆腐之术，三代前后未闻。此物至汉淮南王亦始传其术于世。此物至汉淮南王亦始传其术于世。”南宋大理学家朱熹也曾在南宋大理学家朱熹也曾在素食诗素食诗中写道：中写道：“种豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南术，安坐获泉布。种豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南术，安坐获泉布。”诗末自注：诗末自注：“世传豆世传豆腐本为淮南王术。腐本为淮南王术。” ” 中国豆腐文化节中国豆腐文化节 首届：首届：19921992年年 、时间：、时间：9.15 9.15 、地点：淮南，台北同时举办、地点：淮南，台北同时举办 “中国豆腐文化节中国豆腐文化节”简称简称“豆腐节豆腐节”， 英文名称：英文名称：Chinese Chinese BeancurdBeancurd Cultural FestivalCultural Festival。 中国豆腐文化节是由原商业部、原国内贸易部、原国家国内贸易局、中商会中国豆腐文化节是由原商业部、原国内贸易部、原国家国内贸易局、中商会先后分别与安徽省人民政府主办，淮南市人民政府承办，每年先后分别与安徽省人民政府主办，淮南市人民政府承办，每年9 9月月1515日海峡两岸日海峡两岸（淮南、台北）同时举办的，集文化、旅游、经贸于一体的国际性商旅文化节庆，（淮南、台北）同时举办的，集文化、旅游、经贸于一体的国际性商旅文化节庆，自自19921992年起连续在淮南举办至今。年起连续在淮南举办至今。 豆腐的传说豆腐的传说 孙中山先生提倡多吃豆腐，甚至将它写进孙中山先生提倡多吃豆腐，甚至将它写进建国大纲建国大纲里。历里。历代许多文人雅士也撰写过不少有关豆腐的文章。清代才子袁枚，是代许多文人雅士也撰写过不少有关豆腐的文章。清代才子袁枚，是一位康乾盛世的美食家，在他那影响至今的一位康乾盛世的美食家，在他那影响至今的随园食单随园食单里，记叙里，记叙了一款了一款“蒋侍郎豆腐蒋侍郎豆腐”：“豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油熬，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一用猪油熬，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一提，再滚一回，米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一提，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。” ” 在在寒夜客来寒夜客来与与肚大能容肚大能容等近现代着作中也论述到此菜。等近现代着作中也论述到此菜。它是一道用豆腐去皮切片，用猪油煎香，加甜酒、大虾米一起烹煮它是一道用豆腐去皮切片，用猪油煎香，加甜酒、大虾米一起烹煮的美味。此菜曾在香港镛记酒家演绎，他们采用上乘的安南大虾米，的美味。此菜曾在香港镛记酒家演绎，他们采用上乘的安南大虾米，经过酒糟的腌制，与豆腐共烹，堪称镛记精心研制的一道古典菜肴。经过酒糟的腌制，与豆腐共烹，堪称镛记精心研制的一道古典菜肴。 陆游称豆腐为陆游称豆腐为“黎祁黎祁”，元代的诗人虞集则称之为，元代的诗人虞集则称之为“来其来其”，其实都类似于四川方言对豆腐的称呼。豆腐以鲜嫩柔滑、豆味香浓其实都类似于四川方言对豆腐的称呼。豆腐以鲜嫩柔滑、豆味香浓者较受欢迎，它可烹制出不计其数的佳肴。而在众多的豆腐菜式当者较受欢迎，它可烹制出不计其数的佳肴。而在众多的豆腐菜式当中，川菜的中，川菜的“麻婆豆腐麻婆豆腐”最为脍炙人口。麻婆豆腐的创始人是陈麻最为脍炙人口。麻婆豆腐的创始人是陈麻婆，发源地在成都北门外的万福桥头，当时的老店是双间铺子，方婆，发源地在成都北门外的万福桥头，当时的老店是双间铺子，方桌长板凳，颇为简陋，但其出品却留给人们无尽的回味。陈氏老妇桌长板凳，颇为简陋，但其出品却留给人们无尽的回味。陈氏老妇脸上有一些麻子，时人借此名之。她所做的豆腐，选料精细，讲究脸上有一些麻子，时人借此名之。她所做的豆腐，选料精细，讲究配搭，采用黄牛肉烹煮，食味口感达到嫩、滑、麻、香、辣，所以配搭，采用黄牛肉烹煮，食味口感达到嫩、滑、麻、香、辣，所以一举成名天下知。笔者有一次在成都与川菜老师傅聊到此菜，得知一举成名天下知。笔者有一次在成都与川菜老师傅聊到此菜，得知炮制此豆腐时，挂芡也要次，才可达致上佳的效果。炮制此豆腐时，挂芡也要次，才可达致上佳的效果。 有人说豆腐能解酒，是因为豆腐里的大豆蛋白及维生素有分解有人说豆腐能解酒，是因为豆腐里的大豆蛋白及维生素有分解酒精的作用。古时有个偏方，是用切薄片的豆腐贴在醉汉的身上，酒精的作用。古时有个偏方，是用切薄片的豆腐贴在醉汉的身上，此举能缓解酒后的此举能缓解酒后的“醉状醉状”。这条偏方到底行不行，试过便知。不。这条偏方到底行不行，试过便知。不过，这偏方可能是夏天用的，把去皮豆腐贴在浑身发烫的醉汉身上，过，这偏方可能是夏天用的，把去皮豆腐贴在浑身发烫的醉汉身上，冰凉的豆腐，可以吸去人体的热气，肯定舒服，这是想当然。冰凉的豆腐，可以吸去人体的热气，肯定舒服，这是想当然。麻婆豆腐的传说麻婆豆腐的传说传说中的麻婆本姓陈，专门以做豆腐为生。清朝同治年间，成都万传说中的麻婆本姓陈，专门以做豆腐为生。清朝同治年间，成都万福桥是商贾聚集之地，陈老太在此开了一家豆腐店，由于她点浆技福桥是商贾聚集之地，陈老太在此开了一家豆腐店，由于她点浆技巧过人，做出的豆腐又白又嫩，烧制的豆腐菜又特有风味，因此，巧过人，做出的豆腐又白又嫩，烧制的豆腐菜又特有风味，因此，生意越做越红火。生意越做越红火。不料这竟引起她对门一家豆腐店老板娘的嫉妒。一天，一位过客提不料这竟引起她对门一家豆腐店老板娘的嫉妒。一天，一位过客提着两斤刚剁好的牛肉末来陈老太店中落座，对门豆腐店的老板娘仗着两斤刚剁好的牛肉末来陈老太店中落座，对门豆腐店的老板娘仗着自己年轻又有几分姿色便给这位客人暗送秋波，这位客人一时惊着自己年轻又有几分姿色便给这位客人暗送秋波，这位客人一时惊喜便忘了那包牛肉末径自向她门走去，陈老太见此情景心中又气又喜便忘了那包牛肉末径自向她门走去，陈老太见此情景心中又气又恼。这时又走进几位客人，他们看餐桌上的牛肉末便说要吃牛肉炒恼。这时又走进几位客人，他们看餐桌上的牛肉末便说要吃牛肉炒豆腐，陈老太本不想用别人的牛肉末，但客人急需食用，也就把这豆腐，陈老太本不想用别人的牛肉末，但客人急需食用，也就把这牛肉末同豆腐一起做菜给客人吃了，没想到这道菜又香又有味，吃牛肉末同豆腐一起做菜给客人吃了，没想到这道菜又香又有味，吃的人越来越多，生意异常热爆、络绎不绝。的人越来越多，生意异常热爆、络绎不绝。对门副食店的老板娘见了又气又眼红，便在顾客面前说陈老太对门副食店的老板娘见了又气又眼红，便在顾客面前说陈老太的坏话，骂她是丑八怪，是麻子。陈老太是个心怀大度的人，的坏话，骂她是丑八怪，是麻子。陈老太是个心怀大度的人，面对这一切，她不屑一顾，不露声色，下气力做自己的生意，面对这一切，她不屑一顾，不露声色，下气力做自己的生意，后来，她干脆在自家门头上挂起一块大招牌后来，她干脆在自家门头上挂起一块大招牌“陈麻婆豆腐陈麻婆豆腐”。后来这个店名声愈来愈大，麻婆豆腐这道大众的佳肴也就名扬后来这个店名声愈来愈大，麻婆豆腐这道大众的佳肴也就名扬四海了，使之成为脍炙人口的最著名的豆腐菜肴。这道豆腐菜四海了，使之成为脍炙人口的最著名的豆腐菜肴。这道豆腐菜的特点是：香辣麻香，色艳味长，别具一格，您不妨在家试试，的特点是：香辣麻香，色艳味长，别具一格，您不妨在家试试，一定会胃口大开。一定会胃口大开。原料：黄豆鲜嫩豆腐原料：黄豆鲜嫩豆腐300300克，黄牛肉、蒜苗各克，黄牛肉、蒜苗各100100克，辣椒面、克，辣椒面、花椒面各花椒面各1515克，豆豉、酱油、湿淀粉各克，豆豉、酱油、湿淀粉各2020克，精盐克，精盐1010克，鲜汤克，鲜汤200200克。克。麻婆豆腐的麻婆豆腐的制作：制作：1 1、将豆腐切成、将豆腐切成1 1厘米见方的丁，放入温开水中略焯，厘米见方的丁，放入温开水中略焯，取出沥水，牛肉剁成末，蒜苗切成取出沥水，牛肉剁成末，蒜苗切成1 1厘米长的小段。厘米长的小段。2 2、炒锅加油烧热，下牛肉末炒散，至颜色黄时加豆豉、精、炒锅加油烧热，下牛肉末炒散，至颜色黄时加豆豉、精盐、酱油同炒，再放辣椒面炒匀，加鲜汤、下豆腐块同烧盐、酱油同炒，再放辣椒面炒匀，加鲜汤、下豆腐块同烧一会儿，最后放入蒜苗。用湿淀粉勾芡，浇少许熟油，出一会儿，最后放入蒜苗。用湿淀粉勾芡，浇少许熟油，出锅装盘，撒上花椒面即可。锅装盘，撒上花椒面即可。特点：色泽红亮，麻辣味厚，亮汁亮油，细嫩鲜香。特点：色泽红亮，麻辣味厚，亮汁亮油，细嫩鲜香。明太祖朱元璋与虎皮毛豆腐故事明太祖朱元璋与虎皮毛豆腐故事虎皮毛豆腐是安徽驰名中外的素食虎皮毛豆腐是安徽驰名中外的素食( (素食食品素食食品) )佳肴。系以本省屯奚、佳肴。系以本省屯奚、休宁一带特产的毛豆腐（长有寸许白色茸毛）为主料，用油休宁一带特产的毛豆腐（长有寸许白色茸毛）为主料，用油( (油食油食品品) )煎后，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。因其煎后，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。因其豆腐两面色黄，呈现虎皮条纹，故名。上桌时以辣椒酱佐食，鲜醇豆腐两面色黄，呈现虎皮条纹，故名。上桌时以辣椒酱佐食，鲜醇爽口，芳香诱人，并且有开胃作用，为徽州地区特殊风味菜。爽口，芳香诱人，并且有开胃作用，为徽州地区特殊风味菜。相传，明太祖朱元璋幼年时，因家贫困，曾给财主家放牛帮工，相传，明太祖朱元璋幼年时，因家贫困，曾给财主家放牛帮工，每在白天放牛后，半夜就要起来与长工们一起帮磨豆腐，他年纪虽每在白天放牛后，半夜就要起来与长工们一起帮磨豆腐，他年纪虽小，但做事很勤快，颇得长工们喜欢，因此，长工们尽量照顾不让小，但做事很勤快，颇得长工们喜欢，因此，长工们尽量照顾不让他干重活。后被财主知道很不满意，便将他辞退回家了。朱元璋没他干重活。后被财主知道很不满意，便将他辞退回家了。朱元璋没办法，只得和附近一座庙跟前的小乞丐们混在一起。办法，只得和附近一座庙跟前的小乞丐们混在一起。长工们可怜他，每天从财主家偷出一些饭菜和鲜豆腐，藏在庙的干长工们可怜他，每天从财主家偷出一些饭菜和鲜豆腐，藏在庙的干扰草堆里，到时朱元璋就悄悄取走与伙伴们分食。不久，父母兄相扰草堆里，到时朱元璋就悄悄取走与伙伴们分食。不久，父母兄相继亡故，朱元璋更孤无所依，便入寺当了和尚。因朱元璋最喜食豆继亡故，朱元璋更孤无所依，便入寺当了和尚。因朱元璋最喜食豆腐，初时，长工们仍照样送来藏放草堆里。一次寺里一连几天忙着腐，初时，长工们仍照样送来藏放草堆里。一次寺里一连几天忙着做庙会，长工们见藏放的豆腐原封不动就没有再送了，当庙会结束，做庙会，长工们见藏放的豆腐原封不动就没有再送了，当庙会结束，朱元璋记起去取豆腐，发现豆腐上已长满了一层白毛，他就拿回庙朱元璋记起去取豆腐，发现豆腐上已长满了一层白毛，他就拿回庙中，偷偷地弄来油煎食之，觉得味道更香鲜无比。以后，他就常用中，偷偷地弄来油煎食之，觉得味道更香鲜无比。以后，他就常用此法做豆腐吃。此法做豆腐吃。红巾军起义爆发后，朱元璋投奔义军，几年后他升任红巾军左红巾军起义爆发后，朱元璋投奔义军，几年后他升任红巾军左副元帅，时为吴王。副元帅，时为吴王。13571357年，年， 一次，他率领大军到徽州地方驻营一次，他率领大军到徽州地方驻营时，特命随军炊厨就在当地被流传下来。后来朱元璋做了皇帝，油时，特命随军炊厨就在当地被流传下来。后来朱元璋做了皇帝，油煎毛豆腐便成了御膳房必备佳肴。现今起名为煎毛豆腐便成了御膳房必备佳肴。现今起名为“虎皮毛豆腐虎皮毛豆腐”，成，成为享誉世界的中外名菜。为享誉世界的中外名菜。HR 2013.12.09