餐饮服务从业人员食品安全知识培训食堂食品安全培训大大 纲纲食品中常见污染及预防控制（第三章）餐饮服务食品安全监督管理办法（五章）加工操作规程（六章）餐饮服务食品安全操作规范（征求意见稿）（过程控制要求）（七章食堂食品安全培训食品中常见污染及预防控制具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌见书16页食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒食堂食品安全培训食品中常见污染及预防控制人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等食堂食品安全培训食品中常见污染及预防控制部分有毒食品部分有毒食品河豚鱼、青皮红肉鱼（金枪鱼、沙丁鱼等四季豆、扁豆、荷兰豆生豆浆野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒)能污染食品的物能污染食品的物质质有机磷农药，蔬菜瘦肉精，猪肉、猪内脏亚硝酸盐桐油贝类毒素食堂食品安全培训餐饮服务监督管理餐饮服务食品安全监督管理办法已于餐饮服务食品安全监督管理办法已于2010年年2月月8日经卫生部部务会议审议通过，自日经卫生部部务会议审议通过，自2010年年5月月1日起施行。日起施行。食堂食品安全培训餐饮服务基本要求餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。食堂食品安全培训餐饮服务基本要求p被吊销餐饮服务许可证的单位，根据食品安全法第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作，并且餐饮服务提供者不得聘用此类人员从事管理工作。食堂食品安全培训餐饮服务基本要求应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录制度。采购记录应当如实记录采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。食堂食品安全培训操作管理餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：（一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；食堂食品安全培训操作管理（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；食堂食品安全培训操作管理（三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；食堂食品安全培训操作管理餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；（五）操作人员应当保持良好的个人卫生；（六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；（七）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；食堂食品安全培训操作管理餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：（八）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；食堂食品安全培训（九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；（十）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。食堂食品安全培训食品安全事故处理餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消及时消除食品安全事故隐患。除食品安全事故隐患。餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。和样品，不得拒绝。食堂食品安全培训食品检验食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。等信息。食堂食品安全培训食品检验县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作，所需经费由地方财政列支对检验结论有异议的，自收到检验结果告知之日起10日内，向组织实施检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。食堂食品安全培训过程控制要求采购验收要求采购验收要求 采采购购的的食食品品、食食品品添添加加剂剂、食食品品相相关关产产品品等等应应符符合合国国家家有有关关食食品品安安全全标标准准和和规规定定的的有有关关要要求求，并并应应进进行行验验收收，不不得得采采购购食食品品安安全全法法第第2828条条规规定定禁禁止止生生产产经经营营的的食食品品和和农农产产品品质质量安全法第量安全法第3333条规定不得销售的食用农产品。条规定不得销售的食用农产品。 采采购购时时应应索索取取购购货货凭凭据据，并并应应当当查查验验供供货货者者的的许许可可证证和和食食品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。 购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。应当查验其资质，索取消毒合格凭证。 入库前应进行验收，出入库时应入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。进行登记，作好记录。食堂食品安全培训过程控制要求 贮存要求贮存要求 贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。变质和过期的及时进行清理销毁。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。清洁和维修，校验温度（指示）计。食堂食品安全培训过程控制要求粗加工与切配要求粗加工与切配要求 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。洗，必要时消毒处理。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。及时使用或冷藏。 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。质分类存放。切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上。已盛装食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。应分开使用并有明显标识。食堂食品安全培训过程控制要求烹调要求烹调要求烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。不得将回收后的食品经加工后再次销售。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于心温度应不低于7070。有国际或发达国家标准足以证。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于明加工某种食品中心温度略低于7070，能保证食品安，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。全，也可允许该种操作方式。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。并标注加工时间等。用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。苫盖，不得与地面或污垢接触。食堂食品安全培训过程控制要求 备餐及供餐要求备餐及供餐要求应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。得供应。操作时应避免食品受到污染。操作时应避免食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具应消毒。菜肴分派、造型整理的用具应消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 2小时）存放的小时）存放的食品应当在高于食品应当在高于6060或低于或低于1010的条件下存放。的条件下存放。食堂食品安全培训过程控制要求凉菜配制要求凉菜配制要求加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。或者其他感官性状异常的，不得进行加工。专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专间每餐专间每餐( (或每次或每次) )使用前应进行空气和操作台的消毒。使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启3030分钟以上，分钟以上，并做好记录。并做好记录。食堂食品安全培训过程控制要求 凉菜配制要求凉菜配制要求专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。用后应洗净并保持清洁。供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。的，不得带入凉菜间。制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。行再加热。食堂食品安全培训过程控制要求 裱花操作要求裱花操作要求专间内操作应符合规范要求。专间内操作应符合规范要求。蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，冷藏温度蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，冷藏温度1010以下。以下。裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3232，蛋白裱花蛋糕、，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过2020。食堂食品安全培训过程控制要求生食海产品加工要求生食海产品加工要求加工生食海产品的宜设立专间。加工生食海产品的宜设立专间。从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩。作时应佩戴口罩。用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。用前应用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。食堂食品安全培训过程控制要求生食海产品加工要求生食海产品加工要求加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存，或者放加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1 1小时。小时。食堂食品安全培训过程控制要求现榨饮料及水果拼盘制作要求现榨饮料及水果拼盘制作要求从事现榨饮料和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗从事现榨饮料和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。现榨饮料及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐现榨饮料及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。用于现榨饮料和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清用于现榨饮料和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。洗处理的不得使用。制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质，不得制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质，不得滥用食品添加剂。滥用食品添加剂。制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。理，不得重复利用。 食堂食品安全培训过程控制要求面点制作要求面点制作要求加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。感官性状异常的，不得进行加工。需进行热加工的应按规范要求进行操作。需进行热加工的应按规范要求进行操作。未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。期限内使用。奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在当在1010以下或以下或6060以上的温度条件下贮存。以上的温度条件下贮存。食堂食品安全培训过程控制要求烧烤加工要求烧烤加工要求烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。他感官性状异常的，不得进行加工。原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。到污染。烧烤时宜避免食品直接接触火焰。烧烤时宜避免食品直接接触火焰。食堂食品安全培训过程控制要求 食品再加热要求食品再加热要求无适当保存条件（温度低于无适当保存条件（温度低于6060、高于、高于1010），存放时），存放时间超过间超过2 2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。加热时中心温度应符合规定，不符合加热标准的食品不加热时中心温度应符合规定，不符合加热标准的食品不得食用。得食用。食堂食品安全培训过程控制要求食品添加剂的使用要求食品添加剂的使用要求食品添加剂的使用应符合食品添加剂的使用应符合GB2760GB2760食品添加剂使用卫生食品添加剂使用卫生标准的规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记标准的规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。录。食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识 “食品添加剂食品添加剂”字样，并有专人保管。字样，并有专人保管。食堂食品安全培训过程控制要求餐饮器具清洗消毒保洁要求餐饮器具清洗消毒保洁要求餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保施应有明显标识。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。持洁净。餐饮器具应按餐饮器具清洗消毒推荐方法的规定洗餐饮器具应按餐饮器具清洗消毒推荐方法的规定洗净并消毒。净并消毒。餐饮器具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因餐饮器具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。无法采用的除外。食堂食品安全培训过程控制要求餐饮器具清洗消毒保洁要求餐饮器具清洗消毒保洁要求应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。学消毒的应定时测量有效消毒浓度。消毒后餐饮器具应符合消毒后餐饮器具应符合GB14934GB14934食食( (饮饮) )具消毒卫生标准具消毒卫生标准规定。规定。不得重复使用一次性餐饮器具。不得重复使用一次性餐饮器具。已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。得存放其他物品。盛放调味料的容器应定期清洗消毒。盛放调味料的容器应定期清洗消毒。食堂食品安全培训过程控制要求留样管理要求留样管理要求学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过饮服务和超过100100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。食品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放在冷藏条件下存放4848小时以上，每个品种留样量应满足检验小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于需要，不少于100g100g，并做好记录。，并做好记录。食堂食品安全培训过程控制要求记录管理要求记录管理要求人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应记录。均应记录。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。采取措施。有关记录至少应保存有关记录至少应保存2 2年。年。食堂食品安全培训过程控制要求投诉受理要求投诉受理要求餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。餐饮服务提供者接到顾客投诉感官异常或可疑变质食品餐饮服务提供者接到顾客投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。食堂食品安全培训过程控制要求信息报告要求信息报告要求餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取封存等控餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按餐饮服务食品安全监督管理办法第三章等制措施，并按餐饮服务食品安全监督管理办法第三章等有关规定报告。有关规定报告。食堂食品安全培训