第四章第四章 有机酸和维生素的分析有机酸和维生素的分析第一节第一节 概述概述 果实具有酸味，是由于含有各种有机酸，其中果实具有酸味，是由于含有各种有机酸，其中以柠檬酸、苹果酸、酒石酸为主，这三种酸通称为以柠檬酸、苹果酸、酒石酸为主，这三种酸通称为果酸，此外，还有草酸、水杨酸及少量的挥发性蚁果酸，此外，还有草酸、水杨酸及少量的挥发性蚁酸、醋酸、丁酸，这些挥发酸含量虽少，但它们的酸、醋酸、丁酸，这些挥发酸含量虽少，但它们的酯类那么是重要的芳香物质，给予果实特有香气。酯类那么是重要的芳香物质，给予果实特有香气。一定的酸度含量能使农产品、食品具有一定的风味一定的酸度含量能使农产品、食品具有一定的风味一定的酸度含量能使农产品、食品具有一定的风味一定的酸度含量能使农产品、食品具有一定的风味, , , ,质地和色泽质地和色泽质地和色泽质地和色泽, , , ,如：苹果中所含的苹果酸如：苹果中所含的苹果酸如：苹果中所含的苹果酸如：苹果中所含的苹果酸; ; ; ;柠檬中所含柠檬中所含柠檬中所含柠檬中所含的柠檬酸等成分的柠檬酸等成分的柠檬酸等成分的柠檬酸等成分, , , ,它们使这些水果具有人们喜欢的酸它们使这些水果具有人们喜欢的酸它们使这些水果具有人们喜欢的酸它们使这些水果具有人们喜欢的酸味和酸甜味。有机酸具有防腐和抗氧化作用，但过味和酸甜味。有机酸具有防腐和抗氧化作用，但过味和酸甜味。有机酸具有防腐和抗氧化作用，但过味和酸甜味。有机酸具有防腐和抗氧化作用，但过量时又显示出不良的质量。测定果蔬的酸度及其与量时又显示出不良的质量。测定果蔬的酸度及其与量时又显示出不良的质量。测定果蔬的酸度及其与量时又显示出不良的质量。测定果蔬的酸度及其与糖含量的比值，能判别果蔬的成熟度和质量。糖含量的比值，能判别果蔬的成熟度和质量。糖含量的比值，能判别果蔬的成熟度和质量。糖含量的比值，能判别果蔬的成熟度和质量。如：采后随着时间延伸，因生理作用，其可滴定酸如：采后随着时间延伸，因生理作用，其可滴定酸如：采后随着时间延伸，因生理作用，其可滴定酸如：采后随着时间延伸，因生理作用，其可滴定酸含量急剧下降，肉质淡而无味；低温贮藏和气调贮含量急剧下降，肉质淡而无味；低温贮藏和气调贮含量急剧下降，肉质淡而无味；低温贮藏和气调贮含量急剧下降，肉质淡而无味；低温贮藏和气调贮藏能明显延缓可滴定酸的代谢耗费藏能明显延缓可滴定酸的代谢耗费藏能明显延缓可滴定酸的代谢耗费藏能明显延缓可滴定酸的代谢耗费. . . . 果实酸味的强弱，并非决议于酸的总含量，而是果实酸味的强弱，并非决议于酸的总含量，而是决议它的酸碱值的高低，即氢离子的离解度大小，氢决议它的酸碱值的高低，即氢离子的离解度大小，氢离子愈多那么愈酸。不过果实中含有各种缓冲物质，离子愈多那么愈酸。不过果实中含有各种缓冲物质，如蛋白质、氨基酸等成分，能起一定的缓冲作用。但如蛋白质、氨基酸等成分，能起一定的缓冲作用。但当果实或果汁加热或煮熟时，由于蛋白质凝固，失去当果实或果汁加热或煮熟时，由于蛋白质凝固，失去了缓冲作用，同时因温度升高，也促进酸的离解，那了缓冲作用，同时因温度升高，也促进酸的离解，那么氢离子添加使得果实酸味增大。么氢离子添加使得果实酸味增大。 由于酸的种类不同，氢离子的离解度的大小也由于酸的种类不同，氢离子的离解度的大小也有很大差别，如酒石酸较柠檬酸和苹果酸的酸味大。有很大差别，如酒石酸较柠檬酸和苹果酸的酸味大。普通果实中含酸在普通果实中含酸在0.10.5%时，觉得比较适口，时，觉得比较适口，含酸在含酸在0.51%时，便觉酸味较浓。时，便觉酸味较浓。 各种有机酸在果实组织中以游离或盐式形状存在。各种有机酸在果实组织中以游离或盐式形状存在。例如，甜橙所含柠檬酸大约有例如，甜橙所含柠檬酸大约有50%呈游离态，呈游离态，40%为柠檬酸钾盐，为柠檬酸钾盐，10%为柠檬酸钙盐。为柠檬酸钙盐。 在同一种果实中，其所含的有机酸并非是单纯某在同一种果实中，其所含的有机酸并非是单纯某一种，往往数种同时存在。但在分析测定果实中的含一种，往往数种同时存在。但在分析测定果实中的含量时，多以果实所含的主要有机酸种类为计算规范。量时，多以果实所含的主要有机酸种类为计算规范。如柠檬酸含于柑橘类、石榴、凤梨等果实中；苹果酸如柠檬酸含于柑橘类、石榴、凤梨等果实中；苹果酸主含于仁果类、核果类；酒石酸为葡萄的主要有机酸，主含于仁果类、核果类；酒石酸为葡萄的主要有机酸，故也称为葡萄酸故也称为葡萄酸. 新新颖果果实及其加工品的及其加工品的风味，主要决味，主要决议于糖分和于糖分和酸分的比例酸分的比例简称糖酸比。在加工称糖酸比。在加工过程中，酸分的程中，酸分的存在可以促使蔗糖的存在可以促使蔗糖的转化和果胶物化和果胶物质的水解，的水解，还能与能与金属化合而影响制品的金属化合而影响制品的风味和色味和色泽。在。在处置高酸分的置高酸分的果果实时，对于所用的器械、器具和于所用的器械、器具和仪器，最好是非金器，最好是非金属的。属的。 氢离子的存在离子的存在对微生物的活微生物的活动是非常不利的，可是非常不利的，可以降低微生物的致死温度，普通果以降低微生物的致死温度，普通果实pHpH值为2.5-5.02.5-5.0之之间，加，加热至至100100后便能到达后便能到达杀菌的效果。菌的效果。糖和有机酸是果汁中主要的风味营养物质，其含量糖和有机酸是果汁中主要的风味营养物质，其含量糖和有机酸是果汁中主要的风味营养物质，其含量糖和有机酸是果汁中主要的风味营养物质，其含量高低与果汁制品的质量有亲密的关系。因此，糖和高低与果汁制品的质量有亲密的关系。因此，糖和高低与果汁制品的质量有亲密的关系。因此，糖和高低与果汁制品的质量有亲密的关系。因此，糖和有机酸含量的测定是国内外果汁消费企业极为关注有机酸含量的测定是国内外果汁消费企业极为关注有机酸含量的测定是国内外果汁消费企业极为关注有机酸含量的测定是国内外果汁消费企业极为关注的问题之一。的问题之一。的问题之一。的问题之一。植物体内有机酸含量分析是近几年来研讨的热点植物体内有机酸含量分析是近几年来研讨的热点植物体内有机酸含量分析是近几年来研讨的热点植物体内有机酸含量分析是近几年来研讨的热点, , , ,尤尤尤尤其是在逆境生理方面，果实中有机酸种类与含量也其是在逆境生理方面，果实中有机酸种类与含量也其是在逆境生理方面，果实中有机酸种类与含量也其是在逆境生理方面，果实中有机酸种类与含量也是衡量果本质量的重要目的。是衡量果本质量的重要目的。是衡量果本质量的重要目的。是衡量果本质量的重要目的。有机酸在食品的加工、储存、质量管理、评价以及有机酸在食品的加工、储存、质量管理、评价以及有机酸在食品的加工、储存、质量管理、评价以及有机酸在食品的加工、储存、质量管理、评价以及生物化学等领域，被以为是重要的成分，要求对农生物化学等领域，被以为是重要的成分，要求对农生物化学等领域，被以为是重要的成分，要求对农生物化学等领域，被以为是重要的成分，要求对农产品中的总酸量、特定的有机酸进展定量，以及分产品中的总酸量、特定的有机酸进展定量，以及分产品中的总酸量、特定的有机酸进展定量，以及分产品中的总酸量、特定的有机酸进展定量，以及分析全部有机酸的组成。析全部有机酸的组成。析全部有机酸的组成。析全部有机酸的组成。综上所述综上所述综上所述综上所述, , , ,酸度对农产品、食品和饮料酸度对农产品、食品和饮料酸度对农产品、食品和饮料酸度对农产品、食品和饮料, , , ,酒类以及发酒类以及发酒类以及发酒类以及发酵产品有着重要的作用酵产品有着重要的作用酵产品有着重要的作用酵产品有着重要的作用, , , ,并且并且并且并且, , , ,影响酸度的有机酸又影响酸度的有机酸又影响酸度的有机酸又影响酸度的有机酸又是农产品、食物和酒中重要的呈味成分是农产品、食物和酒中重要的呈味成分是农产品、食物和酒中重要的呈味成分是农产品、食物和酒中重要的呈味成分, , , ,是一类重要是一类重要是一类重要是一类重要的分析工程。的分析工程。的分析工程。的分析工程。人们在味觉中的酸度，主要不取决于酸的总量，而人们在味觉中的酸度，主要不取决于酸的总量，而人们在味觉中的酸度，主要不取决于酸的总量，而人们在味觉中的酸度，主要不取决于酸的总量，而是取决于离子形状的那一部分酸是取决于离子形状的那一部分酸是取决于离子形状的那一部分酸是取决于离子形状的那一部分酸( ( ( (游离酸游离酸游离酸游离酸) ) ) )，普通以，普通以，普通以，普通以氢离子浓度氢离子浓度氢离子浓度氢离子浓度(pH(pH(pH(pH值值值值) ) ) )来表示，称为有效酸度。测定来表示，称为有效酸度。测定来表示，称为有效酸度。测定来表示，称为有效酸度。测定pHpHpHpH值的方法很多，其中以值的方法很多，其中以值的方法很多，其中以值的方法很多，其中以pHpHpHpH计较为准确、简便。各种计较为准确、简便。各种计较为准确、简便。各种计较为准确、简便。各种有机酸的分别和定量。通常用柱层析法、纸层析法、有机酸的分别和定量。通常用柱层析法、纸层析法、有机酸的分别和定量。通常用柱层析法、纸层析法、有机酸的分别和定量。通常用柱层析法、纸层析法、气相色谱法和羧酸分析仪法。气相色谱法和羧酸分析仪法。气相色谱法和羧酸分析仪法。气相色谱法和羧酸分析仪法。 常规的酸度分析包括总酸度常规的酸度分析包括总酸度常规的酸度分析包括总酸度常规的酸度分析包括总酸度( ( ( (可滴定酸度可滴定酸度可滴定酸度可滴定酸度) ) ) )、有效酸、有效酸、有效酸、有效酸度度度度( ( ( (氢离子活度、氢离子活度、氢离子活度、氢离子活度、pHpHpHpH值值值值) ) ) )和挥发性酸。和挥发性酸。和挥发性酸。和挥发性酸。 总酸度即可滴定酸度总酸度即可滴定酸度总酸度即可滴定酸度总酸度即可滴定酸度, , , ,它简单，适用，总酸度是一切它简单，适用，总酸度是一切它简单，适用，总酸度是一切它简单，适用，总酸度是一切酸性成分的总量，通常用规范碱来测定，并以酚酞指酸性成分的总量，通常用规范碱来测定，并以酚酞指酸性成分的总量，通常用规范碱来测定，并以酚酞指酸性成分的总量，通常用规范碱来测定，并以酚酞指示剂指示其滴定终点示剂指示其滴定终点示剂指示其滴定终点示剂指示其滴定终点, , , ,以此进展定性、定量分析以此进展定性、定量分析以此进展定性、定量分析以此进展定性、定量分析, , , , 是是是是一种强碱弱酸的中和滴定反响一种强碱弱酸的中和滴定反响一种强碱弱酸的中和滴定反响一种强碱弱酸的中和滴定反响; ; ; ;并以样品中所含主要并以样品中所含主要并以样品中所含主要并以样品中所含主要酸的质量分数酸的质量分数酸的质量分数酸的质量分数( ( ( () ) ) )表示。表示。表示。表示。但有的农产品由于缓冲作用和色素的影响，往往难但有的农产品由于缓冲作用和色素的影响，往往难但有的农产品由于缓冲作用和色素的影响，往往难但有的农产品由于缓冲作用和色素的影响，往往难以判别滴定终点，在这种情况下，可以运用电位滴以判别滴定终点，在这种情况下，可以运用电位滴以判别滴定终点，在这种情况下，可以运用电位滴以判别滴定终点，在这种情况下，可以运用电位滴定法。代表了样品中所含各种酸的总和定法。代表了样品中所含各种酸的总和定法。代表了样品中所含各种酸的总和定法。代表了样品中所含各种酸的总和, , , ,而不能全面而不能全面而不能全面而不能全面地准确地表达农产品中所含各种酸确实切的含量。地准确地表达农产品中所含各种酸确实切的含量。地准确地表达农产品中所含各种酸确实切的含量。地准确地表达农产品中所含各种酸确实切的含量。挥发酸的分析也属于此类强碱弱酸的中和滴定，农挥发酸的分析也属于此类强碱弱酸的中和滴定，农挥发酸的分析也属于此类强碱弱酸的中和滴定，农挥发酸的分析也属于此类强碱弱酸的中和滴定，农产品中的多种有机酸可根据它们的沸点高低分为挥产品中的多种有机酸可根据它们的沸点高低分为挥产品中的多种有机酸可根据它们的沸点高低分为挥产品中的多种有机酸可根据它们的沸点高低分为挥发性和不挥发性酸发性和不挥发性酸发性和不挥发性酸发性和不挥发性酸, , , ,常规的总酸测定结果中包含了挥常规的总酸测定结果中包含了挥常规的总酸测定结果中包含了挥常规的总酸测定结果中包含了挥发酸的含量，在挥发酸的分析中发酸的含量，在挥发酸的分析中发酸的含量，在挥发酸的分析中发酸的含量，在挥发酸的分析中, , , ,经过加热样品蒸馏经过加热样品蒸馏经过加热样品蒸馏经过加热样品蒸馏分别后分别后分别后分别后, , , ,便可在分析中测定出农产品中所含挥发酸的便可在分析中测定出农产品中所含挥发酸的便可在分析中测定出农产品中所含挥发酸的便可在分析中测定出农产品中所含挥发酸的含量含量含量含量, , , ,这种挥发酸以蚁酸计。这种挥发酸以蚁酸计。这种挥发酸以蚁酸计。这种挥发酸以蚁酸计。总酸度，挥发酸和有效酸度的总酸度，挥发酸和有效酸度的总酸度，挥发酸和有效酸度的总酸度，挥发酸和有效酸度的pHpHpHpH值都是酸度的表达方值都是酸度的表达方值都是酸度的表达方值都是酸度的表达方式式式式, , , ,它们之间有一定的内在联络它们之间有一定的内在联络它们之间有一定的内在联络它们之间有一定的内在联络, , , ,即都表示了被测物中即都表示了被测物中即都表示了被测物中即都表示了被测物中酸度的大小酸度的大小酸度的大小酸度的大小, , , ,但是但是但是但是, , , ,它们在含义上却有不同之处，酸度它们在含义上却有不同之处，酸度它们在含义上却有不同之处，酸度它们在含义上却有不同之处，酸度中的总酸度的测定都是在测定过程中中的总酸度的测定都是在测定过程中中的总酸度的测定都是在测定过程中中的总酸度的测定都是在测定过程中, , , ,被检样品中的被检样品中的被检样品中的被检样品中的酸性成分和强碱的氢氧化钠规范液进展中和反响酸性成分和强碱的氢氧化钠规范液进展中和反响酸性成分和强碱的氢氧化钠规范液进展中和反响酸性成分和强碱的氢氧化钠规范液进展中和反响, , , ,定定定定量地得出其中含酸成分的大约含量量地得出其中含酸成分的大约含量量地得出其中含酸成分的大约含量量地得出其中含酸成分的大约含量( ( ( (因都以所含主要因都以所含主要因都以所含主要因都以所含主要有机酸计算的有机酸计算的有机酸计算的有机酸计算的),),),),这些酸的成分不论它们的酸性强弱这些酸的成分不论它们的酸性强弱这些酸的成分不论它们的酸性强弱这些酸的成分不论它们的酸性强弱, , , ,氢离子离解度的大小氢离子离解度的大小氢离子离解度的大小氢离子离解度的大小, , , ,都同样在强碱弱酸的中和滴定都同样在强碱弱酸的中和滴定都同样在强碱弱酸的中和滴定都同样在强碱弱酸的中和滴定中反映到测定结果中。中反映到测定结果中。中反映到测定结果中。中反映到测定结果中。而有效酸度中的而有效酸度中的而有效酸度中的而有效酸度中的pHpHpHpH值却只表示了被测样品中氢离子值却只表示了被测样品中氢离子值却只表示了被测样品中氢离子值却只表示了被测样品中氢离子浓度的大小，一样总酸度的不同样品中浓度的大小，一样总酸度的不同样品中浓度的大小，一样总酸度的不同样品中浓度的大小，一样总酸度的不同样品中, , , ,由于所含由于所含由于所含由于所含的酸的种类不同的酸的种类不同的酸的种类不同的酸的种类不同, , , ,从实际上讲从实际上讲从实际上讲从实际上讲, , , ,它们的它们的它们的它们的pHpHpHpH值也会有所值也会有所值也会有所值也会有所差别。差别。差别。差别。而挥发酸的测定而挥发酸的测定而挥发酸的测定而挥发酸的测定, , , ,却比较真实地反映了样品中低沸却比较真实地反映了样品中低沸却比较真实地反映了样品中低沸却比较真实地反映了样品中低沸点的蚁酸含量的多少点的蚁酸含量的多少点的蚁酸含量的多少点的蚁酸含量的多少, , , ,不能概括样品中其它多种沸不能概括样品中其它多种沸不能概括样品中其它多种沸不能概括样品中其它多种沸点较高的有机酸的含量和样品点较高的有机酸的含量和样品点较高的有机酸的含量和样品点较高的有机酸的含量和样品pHpHpHpH值的高低。值的高低。值的高低。值的高低。滴定法只能测定食品的总酸度，不能详细反映出有滴定法只能测定食品的总酸度，不能详细反映出有滴定法只能测定食品的总酸度，不能详细反映出有滴定法只能测定食品的总酸度，不能详细反映出有机酸的种类和含量，所需费用较低机酸的种类和含量，所需费用较低机酸的种类和含量，所需费用较低机酸的种类和含量，所需费用较低, , , ,但影响要素较但影响要素较但影响要素较但影响要素较多多多多, , , ,准确度差。准确度差。准确度差。准确度差。比色法只能测定单一的有机酸。比色法只能测定单一的有机酸。比色法只能测定单一的有机酸。比色法只能测定单一的有机酸。薄层色谱法一次可测定多种有机酸薄层色谱法一次可测定多种有机酸薄层色谱法一次可测定多种有机酸薄层色谱法一次可测定多种有机酸, , , ,但丈量精度差但丈量精度差但丈量精度差但丈量精度差, , , ,可以定性可以定性可以定性可以定性, , , ,不适宜定量。不适宜定量。不适宜定量。不适宜定量。气相色谱法仅适于测定其中的挥发性有机酸气相色谱法仅适于测定其中的挥发性有机酸气相色谱法仅适于测定其中的挥发性有机酸气相色谱法仅适于测定其中的挥发性有机酸, , , ,常因常因常因常因有机酸的沸点较高，不易气化而需求先对其衍生再有机酸的沸点较高，不易气化而需求先对其衍生再有机酸的沸点较高，不易气化而需求先对其衍生再有机酸的沸点较高，不易气化而需求先对其衍生再进展测定，方法繁琐，难以用于热稳定性差和含量进展测定，方法繁琐，难以用于热稳定性差和含量进展测定，方法繁琐，难以用于热稳定性差和含量进展测定，方法繁琐，难以用于热稳定性差和含量极低的有机酸分析极低的有机酸分析极低的有机酸分析极低的有机酸分析; ; ; ;同时又因有机反响不易定量进同时又因有机反响不易定量进同时又因有机反响不易定量进同时又因有机反响不易定量进展而直接影响测定结果的准确性。展而直接影响测定结果的准确性。展而直接影响测定结果的准确性。展而直接影响测定结果的准确性。这些方法往往只适用于某些特殊样品或不常见有机这些方法往往只适用于某些特殊样品或不常见有机这些方法往往只适用于某些特殊样品或不常见有机这些方法往往只适用于某些特殊样品或不常见有机酸的分析，而且能到达同时分别的有机酸种类较少。酸的分析，而且能到达同时分别的有机酸种类较少。酸的分析，而且能到达同时分别的有机酸种类较少。酸的分析，而且能到达同时分别的有机酸种类较少。离子色谱法多采用稀强酸离子色谱法多采用稀强酸离子色谱法多采用稀强酸离子色谱法多采用稀强酸, , , ,如稀盐酸和稀硫酸作淋洗如稀盐酸和稀硫酸作淋洗如稀盐酸和稀硫酸作淋洗如稀盐酸和稀硫酸作淋洗液液液液, , , ,对设备有一定腐蚀作用。而高效液相色谱法分析对设备有一定腐蚀作用。而高效液相色谱法分析对设备有一定腐蚀作用。而高效液相色谱法分析对设备有一定腐蚀作用。而高效液相色谱法分析有机酸可以抑制上述缺乏之处有机酸可以抑制上述缺乏之处有机酸可以抑制上述缺乏之处有机酸可以抑制上述缺乏之处, , , , 并且实现一机多用并且实现一机多用并且实现一机多用并且实现一机多用, , , ,一柱多用。一柱多用。一柱多用。一柱多用。在高效液相色谱法检测食品中的有机酸时，最重要在高效液相色谱法检测食品中的有机酸时，最重要在高效液相色谱法检测食品中的有机酸时，最重要在高效液相色谱法检测食品中的有机酸时，最重要的是选择最正确的色谱分别条件，这些条件中涉及的是选择最正确的色谱分别条件，这些条件中涉及的是选择最正确的色谱分别条件，这些条件中涉及的是选择最正确的色谱分别条件，这些条件中涉及流动相的流动相的流动相的流动相的pHpHpHpH值、流速、柱温、检测波长等等。值、流速、柱温、检测波长等等。值、流速、柱温、检测波长等等。值、流速、柱温、检测波长等等。流动相配比影响着流动相的流动相配比影响着流动相的流动相配比影响着流动相的流动相配比影响着流动相的pHpHpHpH值，从而对柱效和峰值，从而对柱效和峰值，从而对柱效和峰值，从而对柱效和峰的分别均有影响。的分别均有影响。的分别均有影响。的分别均有影响。流速同样是影响其分别效果的一个重要要素，流速过流速同样是影响其分别效果的一个重要要素，流速过流速同样是影响其分别效果的一个重要要素，流速过流速同样是影响其分别效果的一个重要要素，流速过低那么分别时间过长，柱效差，而流速过高又导致峰低那么分别时间过长，柱效差，而流速过高又导致峰低那么分别时间过长，柱效差，而流速过高又导致峰低那么分别时间过长，柱效差，而流速过高又导致峰挤在一同分不开。挤在一同分不开。挤在一同分不开。挤在一同分不开。根据色谱实际，柱温是影响柱效和分别度的主要要素，根据色谱实际，柱温是影响柱效和分别度的主要要素，根据色谱实际，柱温是影响柱效和分别度的主要要素，根据色谱实际，柱温是影响柱效和分别度的主要要素，柱温升高可以降低流动相的粘度和提高树脂的传质效柱温升高可以降低流动相的粘度和提高树脂的传质效柱温升高可以降低流动相的粘度和提高树脂的传质效柱温升高可以降低流动相的粘度和提高树脂的传质效率，但是太高又会破坏色谱柱，所以色谱条件的选择率，但是太高又会破坏色谱柱，所以色谱条件的选择率，但是太高又会破坏色谱柱，所以色谱条件的选择率，但是太高又会破坏色谱柱，所以色谱条件的选择是相当复杂的，要综合众多的思索要素。是相当复杂的，要综合众多的思索要素。是相当复杂的，要综合众多的思索要素。是相当复杂的，要综合众多的思索要素。 总酸度的测定总酸度的测定果品中的总酸度是指未离解和已离解的酸果品中的总酸度是指未离解和已离解的酸的总浓度，总酸度的含量随果品的生育期的总浓度，总酸度的含量随果品的生育期和贮藏的阶段不同，有着很大的变化，直和贮藏的阶段不同，有着很大的变化，直接影响着果品的味道，颜色，稳定性和质接影响着果品的味道，颜色，稳定性和质量的好环，是鉴定水果质量的一项最要目量的好环，是鉴定水果质量的一项最要目的、由于在维持人体的酸碱平衡方面起着的、由于在维持人体的酸碱平衡方面起着显著的作用，所以，它亦直接影响着果品显著的作用，所以，它亦直接影响着果品的营养价值，因此，果品中的总酸度是食的营养价值，因此，果品中的总酸度是食品检测分析中常做的工程之一。品检测分析中常做的工程之一。方法原理：样品中的有机酸用碱滴定时，被中方法原理：样品中的有机酸用碱滴定时，被中和生成盐类。反响如下：和生成盐类。反响如下：注释注释 1 1本实验所用蒸馏水应经煮沸除去二氧化本实验所用蒸馏水应经煮沸除去二氧化碳。碳。 2 2假设颜色过深，可先参与等量蒸馏水稀假设颜色过深，可先参与等量蒸馏水稀释后再滴释后再滴 定或用活性炭脱色损失较大，滴定或用活性炭脱色损失较大，滴定值偏低。终点不易识别时，可用原样作对定值偏低。终点不易识别时，可用原样作对照，判明终点，也可改用电位或电导滴定法。照，判明终点，也可改用电位或电导滴定法。3.3.3.3.总酸测定的结果普通以样品中含量最多的酸来表示。总酸测定的结果普通以样品中含量最多的酸来表示。总酸测定的结果普通以样品中含量最多的酸来表示。总酸测定的结果普通以样品中含量最多的酸来表示。普通葡萄的总酸度用酒石酸表示；柑桔以柠檬酸表普通葡萄的总酸度用酒石酸表示；柑桔以柠檬酸表普通葡萄的总酸度用酒石酸表示；柑桔以柠檬酸表普通葡萄的总酸度用酒石酸表示；柑桔以柠檬酸表示；苹果、核仁、核果、浆果和蔬菜类按苹果酸表示；苹果、核仁、核果、浆果和蔬菜类按苹果酸表示；苹果、核仁、核果、浆果和蔬菜类按苹果酸表示；苹果、核仁、核果、浆果和蔬菜类按苹果酸表示；牛乳、水产品以乳酸表示。示；牛乳、水产品以乳酸表示。示；牛乳、水产品以乳酸表示。示；牛乳、水产品以乳酸表示。4.4.4.4.农产品中的有机酸均为弱酸，用强碱农产品中的有机酸均为弱酸，用强碱农产品中的有机酸均为弱酸，用强碱农产品中的有机酸均为弱酸，用强碱(NaOH)(NaOH)(NaOH)(NaOH)滴定时，滴定时，滴定时，滴定时，其滴定终点偏碱，普通在其滴定终点偏碱，普通在其滴定终点偏碱，普通在其滴定终点偏碱，普通在pH8.2pH8.2pH8.2pH8.2左右，所以，可选左右，所以，可选左右，所以，可选左右，所以，可选用酚酞作为指示剂，微红色，用酚酞作为指示剂，微红色，用酚酞作为指示剂，微红色，用酚酞作为指示剂，微红色，30s30s30s30s内不褪色为终点。内不褪色为终点。内不褪色为终点。内不褪色为终点。 。5.5.氢氧化钠规范溶液用基准物质来标定。常氢氧化钠规范溶液用基准物质来标定。常用的有草酸和邻苯二甲酸氢钾等。采用邻用的有草酸和邻苯二甲酸氢钾等。采用邻苯二甲酸氢钾，它与氢氧化钠的反响为：苯二甲酸氢钾，它与氢氧化钠的反响为： KHC8H4O4 + NaOH KNaHC8H4O4 + H2O KHC8H4O4 + NaOH KNaHC8H4O4 + H2O 到达化学计量点时，溶液呈弱碱性，到达化学计量点时，溶液呈弱碱性，可用酚酞作指示剂。可用酚酞作指示剂。标标定定定定盐盐酸常用的基准物酸常用的基准物酸常用的基准物酸常用的基准物质质有无水碳酸有无水碳酸有无水碳酸有无水碳酸钠钠 Na2CO3 Na2CO3 Na2CO3 Na2CO3和硼和硼和硼和硼砂砂砂砂Na2B4O710H2ONa2B4O710H2ONa2B4O710H2ONa2B4O710H2O。采用硼砂。采用硼砂。采用硼砂。采用硼砂较较易提易提易提易提纯纯，不易吸湿，不易吸湿，不易吸湿，不易吸湿，性性性性质质比比比比较稳较稳定，而且摩定，而且摩定，而且摩定，而且摩尔质尔质量很大，可以减少称量量很大，可以减少称量量很大，可以减少称量量很大，可以减少称量误误差。硼砂与差。硼砂与差。硼砂与差。硼砂与盐盐酸的反响酸的反响酸的反响酸的反响为为： Na2B4O710H2O + 2HCL 2NaCL + 4H3BO3 + Na2B4O710H2O + 2HCL 2NaCL + 4H3BO3 + Na2B4O710H2O + 2HCL 2NaCL + 4H3BO3 + Na2B4O710H2O + 2HCL 2NaCL + 4H3BO3 + 5H2O 5H2O 5H2O 5H2O 在化学在化学在化学在化学计计量点量点量点量点时时，由于生成的硼酸是弱酸，由于生成的硼酸是弱酸，由于生成的硼酸是弱酸，由于生成的硼酸是弱酸，溶液的溶液的溶液的溶液的pHpHpHpH值约为值约为5 5 5 5，可用甲基，可用甲基，可用甲基，可用甲基红红4.44.44.44.46.2, 6.2, 6.2, 6.2, 红红黄黄黄黄 作指示作指示作指示作指示剂剂。 挥发性酸的测定挥发性酸的测定挥发性酸主要是指醋酸、蚁酸、丁酸和痕挥发性酸主要是指醋酸、蚁酸、丁酸和痕量的甲酸等霉烂的果蔬、籽粒，未成熟的量的甲酸等霉烂的果蔬、籽粒，未成熟的种子和果实，常含有较多的挥发性酸，它种子和果实，常含有较多的挥发性酸，它的含量是农产品质量好坏的一个重要目的。的含量是农产品质量好坏的一个重要目的。挥发性酸包括游离态和结合态两部分。前者在蒸馏挥发性酸包括游离态和结合态两部分。前者在蒸馏挥发性酸包括游离态和结合态两部分。前者在蒸馏挥发性酸包括游离态和结合态两部分。前者在蒸馏时较易挥发，后者比较困难。测定挥发性酸的方法时较易挥发，后者比较困难。测定挥发性酸的方法时较易挥发，后者比较困难。测定挥发性酸的方法时较易挥发，后者比较困难。测定挥发性酸的方法有直接法和间接法。直接法是用碱液滴定由蒸馏或有直接法和间接法。直接法是用碱液滴定由蒸馏或有直接法和间接法。直接法是用碱液滴定由蒸馏或有直接法和间接法。直接法是用碱液滴定由蒸馏或其它方法所得的挥发性酸；间接法是将挥发性酸蒸其它方法所得的挥发性酸；间接法是将挥发性酸蒸其它方法所得的挥发性酸；间接法是将挥发性酸蒸其它方法所得的挥发性酸；间接法是将挥发性酸蒸发除去后，滴定残渣的不挥发酸的酸度，再由总酸发除去后，滴定残渣的不挥发酸的酸度，再由总酸发除去后，滴定残渣的不挥发酸的酸度，再由总酸发除去后，滴定残渣的不挥发酸的酸度，再由总酸度减去此残渣酸度即得挥发酸含量。普通用直接法度减去此残渣酸度即得挥发酸含量。普通用直接法度减去此残渣酸度即得挥发酸含量。普通用直接法度减去此残渣酸度即得挥发酸含量。普通用直接法较为方便。较为方便。较为方便。较为方便。 方法原理方法原理 挥发酸可用水蒸气分别，参与磷挥发酸可用水蒸气分别，参与磷酸可以使结合挥发性酸离析。挥发性酸可以使结合挥发性酸离析。挥发性酸经冷凝搜集后，再用规范碱滴定。酸经冷凝搜集后，再用规范碱滴定。本卷本卷须知：知：1.1.蒸蒸馏前蒸汽前蒸汽发生瓶中的水生瓶中的水应先煮沸先煮沸l0minl0min，以，以排除其排除其中的中的CO2CO2，并用蒸汽冲洗整个蒸，并用蒸汽冲洗整个蒸馏安装。安装。 2.2.整套蒸整套蒸馏安装的各个安装的各个衔接接处应密封，切不可漏密封，切不可漏气。气。3.3.滴定前将滴定前将馏出液加出液加热至至60606565，使其，使其终点明点明显，加，加快反响速度，快反响速度，缩短滴定短滴定时间，减少溶液与空气的，减少溶液与空气的接触接触，提高，提高测定精度。定精度。4 4磷酸的浓度：磷酸的浓度：1 19 9，50ml50ml加加1ml1ml。5 5挥发性酸的滴定须把蒸出液为挥发性酸的滴定须把蒸出液为300ml300ml左右。左右。6 6滴定终点，滴定终点，1min1min不褪色为终点。不褪色为终点。7.7.挥发性酸的结果计算以蚁酸计。蚁酸的摩挥发性酸的结果计算以蚁酸计。蚁酸的摩尔质量为尔质量为60g60g。l 有效酸度(pH)的测定果蔬食品的果蔬食品的果蔬食品的果蔬食品的pHpHpHpH值的变动不仅取决于原料种类和成熟值的变动不仅取决于原料种类和成熟值的变动不仅取决于原料种类和成熟值的变动不仅取决于原料种类和成熟度，而且取决于加工方法。度，而且取决于加工方法。度，而且取决于加工方法。度，而且取决于加工方法。其其其其pHpHpHpH值与总酸度之间没有严厉的比例关系，值与总酸度之间没有严厉的比例关系，值与总酸度之间没有严厉的比例关系，值与总酸度之间没有严厉的比例关系，pHpHpHpH值的值的值的值的大小不仅取决于酸的数量和性质大小不仅取决于酸的数量和性质大小不仅取决于酸的数量和性质大小不仅取决于酸的数量和性质( ( ( (种类种类种类种类) ) ) )，而且受其，而且受其，而且受其，而且受其中的酸、果胶、某些盐类和蛋白质缓冲才干的影响。中的酸、果胶、某些盐类和蛋白质缓冲才干的影响。中的酸、果胶、某些盐类和蛋白质缓冲才干的影响。中的酸、果胶、某些盐类和蛋白质缓冲才干的影响。 提取：提取：普通的果蔬样品，与水普通的果蔬样品，与水1 11 1研磨，过滤；研磨，过滤；干果、籽粒，水干果、籽粒，水2-32-3倍，沸水煮倍，沸水煮30min30min，过滤测，过滤测定。定。 测定测定pHpH值测定的方法运用最广泛的有：值测定的方法运用最广泛的有：pHpH试纸法、试纸法、规范色管比色法和规范色管比色法和pHpH计测定法。其中以计测定法。其中以pHpH计法计法最准确，操作也简便、迅速，可排除或减小这最准确，操作也简便、迅速，可排除或减小这些样品中所含的色泽和杂质对测定结果所呵斥些样品中所含的色泽和杂质对测定结果所呵斥的影响的影响, ,测得较准确的数据。测得较准确的数据。pHpHpHpH计的型号很多，运用时参照阐明书即可。计的型号很多，运用时参照阐明书即可。计的型号很多，运用时参照阐明书即可。计的型号很多，运用时参照阐明书即可。pHpHpHpH规范溶液可以用国家计量管理机关提供的规范规范溶液可以用国家计量管理机关提供的规范规范溶液可以用国家计量管理机关提供的规范规范溶液可以用国家计量管理机关提供的规范物质按规定配制；或按普通专业书籍上的配方物质按规定配制；或按普通专业书籍上的配方物质按规定配制；或按普通专业书籍上的配方物质按规定配制；或按普通专业书籍上的配方配制。配制。配制。配制。 水果、蔬菜等有机酸组分的测定水果、蔬菜等有机酸组分的测定水果、蔬菜等有机酸组分的测定水果、蔬菜等有机酸组分的测定 ( ( ( ( 高效液相色谱法高效液相色谱法高效液相色谱法高效液相色谱法 ) ) ) )有机酸是果、蔬的主要组成分之一。果、蔬中有机有机酸是果、蔬的主要组成分之一。果、蔬中有机有机酸是果、蔬的主要组成分之一。果、蔬中有机有机酸是果、蔬的主要组成分之一。果、蔬中有机酸的种类和含量变化很大。这些变化决议于种类、酸的种类和含量变化很大。这些变化决议于种类、酸的种类和含量变化很大。这些变化决议于种类、酸的种类和含量变化很大。这些变化决议于种类、成熟度、气候条件及其它要素。果蔬中苹果酸和柠成熟度、气候条件及其它要素。果蔬中苹果酸和柠成熟度、气候条件及其它要素。果蔬中苹果酸和柠成熟度、气候条件及其它要素。果蔬中苹果酸和柠檬酸的普通含量范围见表檬酸的普通含量范围见表檬酸的普通含量范围见表檬酸的普通含量范围见表17-117-117-117-1。方法原理方法原理样品品经处置后，直接将置后，直接将样品液注入反相化品液注入反相化学学键合相色合相色谱体系，用体系，用5gL-1(NH4)2HPO4 5gL-1(NH4)2HPO4 为流流动相，有机酸在两相中分配分相，有机酸在两相中分配分别；按照其碳原子数由少到多的按照其碳原子数由少到多的顺序从色序从色谱柱柱中洗脱下来；中洗脱下来；用紫外用紫外检测器器(214nm)(214nm)或示差折光或示差折光检测器器或二极管或二极管阵列列检测器器检测并与并与规范范样品比品比较定量。定量。l 操作步骤操作步骤 有机酸规范溶液的制备有机酸规范溶液的制备 分别取适量有机酸分别取适量有机酸单个规范样，如酒石酸、苹果酸、柠檬酸、单个规范样，如酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等于琥珀酸等于25mL25mL容量瓶中，用容量瓶中，用0.01mo1/LNaOH0.01mo1/LNaOH溶液溶解后定容，参照表溶液溶解后定容，参照表17-117-1的含量范围配的含量范围配制规范浓度系列。制规范浓度系列。 样品溶液的制备液体样品：需经适宜倍数稀释，用Sep-PAK C18净化柱处置有色素等杂质,会干扰有机酸的分析,同时呵斥色谱柱的污染，因此,在样品前处置中必需将其去除，搜集馏出液，经0.45m微孔滤膜过滤后备用。固体或半固体固体或半固体固体或半固体固体或半固体样样品：要将其品：要将其品：要将其品：要将其捣捣碎，均碎，均碎，均碎，均质质后，参与后，参与后，参与后，参与一定量的一定量的一定量的一定量的0.01mo1/LNaOH0.01mo1/LNaOH0.01mo1/LNaOH0.01mo1/LNaOH或或或或80808080乙醇溶液提乙醇溶液提乙醇溶液提乙醇溶液提取。取。取。取。经经离心分离心分离心分离心分别别或或或或过滤过滤后搜集提取液，用后搜集提取液，用后搜集提取液，用后搜集提取液，用Sep-Sep-Sep-Sep-PAK C18PAK C18PAK C18PAK C18Waters Sep-Pak C18Waters Sep-Pak C18Waters Sep-Pak C18Waters Sep-Pak C18小柱固相萃取小柱固相萃取小柱固相萃取小柱固相萃取净净化柱化柱化柱化柱处处置，搜集置，搜集置，搜集置，搜集馏馏出液。出液。出液。出液。经经0.45m0.45m0.45m0.45m微孔微孔微孔微孔滤滤膜膜膜膜过过滤滤后后后后备备用。用。用。用。该技术所用设备简单，价钱低廉，溶剂用量较少，该技术所用设备简单，价钱低廉，溶剂用量较少，该技术所用设备简单，价钱低廉，溶剂用量较少，该技术所用设备简单，价钱低廉，溶剂用量较少，可以高效率、有选择地分别和富集极性不同的样品，可以高效率、有选择地分别和富集极性不同的样品，可以高效率、有选择地分别和富集极性不同的样品，可以高效率、有选择地分别和富集极性不同的样品，是一种可靠性高和适用的现代分别技术。是一种可靠性高和适用的现代分别技术。是一种可靠性高和适用的现代分别技术。是一种可靠性高和适用的现代分别技术。SPE SPE SPE SPE 改善、改善、改善、改善、简化了分别，提高了色谱柱寿命，降低了检测限简化了分别，提高了色谱柱寿命，降低了检测限简化了分别，提高了色谱柱寿命，降低了检测限简化了分别，提高了色谱柱寿命，降低了检测限色色谱条件条件固定相：固定相：C18C18键合相合相流流动相：相：5gL-1(NH4)2HPO45gL-1(NH4)2HPO4，pH=2.5pH=2.5流流 速：速：2mLmin-12mLmin-1进样量：量：10L10L检测器：紫外器：紫外检测器，器，214nm214nm，0.1AUFS0.1AUFS最常用的最常用的最常用的最常用的“万能柱填料万能柱填料万能柱填料万能柱填料为为“C18“C18“C18“C18，简简称称称称“ODS“ODS“ODS“ODS柱，柱，柱，柱，即十八即十八即十八即十八烷烷基硅基硅基硅基硅烷键烷键合硅胶填料合硅胶填料合硅胶填料合硅胶填料OctadecylsilylOctadecylsilylOctadecylsilylOctadecylsilyl，简简称称称称ODSODSODSODS。这这种填料在反相色种填料在反相色种填料在反相色种填料在反相色谱谱中中中中发扬发扬着极着极着极着极为为重要的重要的重要的重要的作用。由于作用。由于作用。由于作用。由于C18(ODS)C18(ODS)C18(ODS)C18(ODS)是是是是长链烷长链烷基基基基键键合相，有合相，有合相，有合相，有较较高的碳高的碳高的碳高的碳含量和更好的疏水性，含量和更好的疏水性，含量和更好的疏水性，含量和更好的疏水性，对对各种各种各种各种类类型的生物大分子有更型的生物大分子有更型的生物大分子有更型的生物大分子有更强强的的的的顺应顺应才干，因此在生物化学分析任才干，因此在生物化学分析任才干，因此在生物化学分析任才干，因此在生物化学分析任务务中运用的最中运用的最中运用的最中运用的最为为广泛，近年来，广泛，近年来，广泛，近年来，广泛，近年来，为顺应为顺应氨基酸、小氨基酸、小氨基酸、小氨基酸、小肽肽等生物分子的等生物分子的等生物分子的等生物分子的分析分析分析分析义务义务，又开展了，又开展了，又开展了，又开展了CHCHCHCH、C3C3C3C3、C4C4C4C4等短等短等短等短链烷链烷基基基基键键合相和合相和合相和合相和大孔硅胶大孔硅胶大孔硅胶大孔硅胶2020202040m40m40m40m。按键合到基质上的官能团可分为：按键合到基质上的官能团可分为：按键合到基质上的官能团可分为：按键合到基质上的官能团可分为：反相柱：填料是非极性的，官能团为烷烃，例如：反相柱：填料是非极性的，官能团为烷烃，例如：反相柱：填料是非极性的，官能团为烷烃，例如：反相柱：填料是非极性的，官能团为烷烃，例如：C18(ODS)C18(ODS)C18(ODS)C18(ODS)、C8C8C8C8、C4C4C4C4等。等。等。等。正相柱：填料是极性的，官能团为正相柱：填料是极性的，官能团为正相柱：填料是极性的，官能团为正相柱：填料是极性的，官能团为 CNCNCNCN氰基、氰基、氰基、氰基、NH2NH2NH2NH2氨基等。氨基等。氨基等。氨基等。 测定和定和计算算将待将待测样10L10L注入色注入色谱仪，根据其峰高，根据其峰高或峰面或峰面积设定有关最正确参数如最小峰定有关最正确参数如最小峰面面积。注入有机酸注入有机酸规范系列溶液范系列溶液10L10L，进展色展色谱分析。分析。以各以各规范溶液的保管范溶液的保管时间定性。定性。 定性：将各种定性：将各种单一有机酸液依次一有机酸液依次进样，记录各自保管各自保管时间。方法方法a.a.在一样的色谱条件下在一样的色谱条件下, ,将样品色谱图与有将样品色谱图与有机酸规范液色谱图进展对照机酸规范液色谱图进展对照, ,根据保管时间根据保管时间确定样品中的有机酸确定样品中的有机酸; ;b.b.在样品中参与有机酸的规范液在样品中参与有机酸的规范液, ,根据峰高根据峰高的突增来进一步验证色谱峰的归属的突增来进一步验证色谱峰的归属; ;c c比较各有机酸在规范液和样液色谱图中比较各有机酸在规范液和样液色谱图中的紫外吸收图谱。的紫外吸收图谱。有机酸的定量：有机酸的定量：外外标法，将不同法，将不同浓度酸液从低度酸液从低浓度到高度到高浓度依度依次次进样， 计算各自的峰面算各自的峰面积，每个，每个样平行平行进5 5次，次，作各种有机酸的峰面作各种有机酸的峰面积或峰高与或峰高与浓度的度的规范曲范曲线。根据有机酸。根据有机酸规范系列溶液各呼范系列溶液各呼应值( (峰高或峰高或峰面峰面积) )作一呼作一呼应值与与浓度的度的规范曲范曲线。分分别注入待注入待测样品品10L10L，进展色展色谱分析。分析。根据各待根据各待测样品的呼品的呼应值，在，在规范曲范曲线上上查出出其相其相应的含量。的含量。规范曲线制造规范曲线制造 阐明明在在样品溶液品溶液测定中，每定中，每进3 3次次样液，就液，就应进1 1次次规范溶液范溶液进展校正，并重新展校正，并重新计算算校正系数，以保校正系数，以保证测定定结果的准确度。果的准确度。样品液制品液制备须经0.45m0.45m滤膜膜过滤后才干后才干上机上机测定，否那么引起柱的定，否那么引起柱的污染和染和测定定干干扰。流流动相相载液：液：5gL-1(NH4)2HPO45gL-1(NH4)2HPO4，须准确准确pH=2.5pH=2.5，并，并经滤膜膜过滤后、脱后、脱气后才干运用。否那么分气后才干运用。否那么分别不好，引起不好，引起较大大误差。差。规范液的浓度与样品中相应有机酸的浓度相一致，才规范液的浓度与样品中相应有机酸的浓度相一致，才规范液的浓度与样品中相应有机酸的浓度相一致，才规范液的浓度与样品中相应有机酸的浓度相一致，才干有较大的准确性。可查阅相关手册，了解样品酸的干有较大的准确性。可查阅相关手册，了解样品酸的干有较大的准确性。可查阅相关手册，了解样品酸的干有较大的准确性。可查阅相关手册，了解样品酸的含量范围。含量范围。含量范围。含量范围。用反相色谱法测定水果及果汁中的有机酸用反相色谱法测定水果及果汁中的有机酸用反相色谱法测定水果及果汁中的有机酸用反相色谱法测定水果及果汁中的有机酸 。固定相的极性大于流动相时，叫正相。即固定相为极固定相的极性大于流动相时，叫正相。即固定相为极固定相的极性大于流动相时，叫正相。即固定相为极固定相的极性大于流动相时，叫正相。即固定相为极性，流动相为非极性。常用于分别极性较强的化合物，性，流动相为非极性。常用于分别极性较强的化合物，性，流动相为非极性。常用于分别极性较强的化合物，性，流动相为非极性。常用于分别极性较强的化合物，分析的顺序是极性较低的组分保管值小，先流出色谱分析的顺序是极性较低的组分保管值小，先流出色谱分析的顺序是极性较低的组分保管值小，先流出色谱分析的顺序是极性较低的组分保管值小，先流出色谱柱。柱。柱。柱。流动相的极性应小于固定相的极性，常用饱和烃作流动相的极性应小于固定相的极性，常用饱和烃作流动相的极性应小于固定相的极性，常用饱和烃作流动相的极性应小于固定相的极性，常用饱和烃作流动相的洗脱剂，参与适量的极性溶剂甲醇、异流动相的洗脱剂，参与适量的极性溶剂甲醇、异流动相的洗脱剂，参与适量的极性溶剂甲醇、异流动相的洗脱剂，参与适量的极性溶剂甲醇、异丙醇等作调理剂以调理流动相的极性。丙醇等作调理剂以调理流动相的极性。丙醇等作调理剂以调理流动相的极性。丙醇等作调理剂以调理流动相的极性。反相分配色谱法，与正相的相反，常用于分别极性反相分配色谱法，与正相的相反，常用于分别极性反相分配色谱法，与正相的相反，常用于分别极性反相分配色谱法，与正相的相反，常用于分别极性较弱的化合物，分析的顺序是极性较强的组分保管较弱的化合物，分析的顺序是极性较强的组分保管较弱的化合物，分析的顺序是极性较强的组分保管较弱的化合物，分析的顺序是极性较强的组分保管时间短，先流出色谱柱。时间短，先流出色谱柱。时间短，先流出色谱柱。时间短，先流出色谱柱。反相色谱中多以水极性最强和有机溶剂的混合反相色谱中多以水极性最强和有机溶剂的混合反相色谱中多以水极性最强和有机溶剂的混合反相色谱中多以水极性最强和有机溶剂的混合物作流动相，常用的流动相是甲醇物作流动相，常用的流动相是甲醇物作流动相，常用的流动相是甲醇物作流动相，常用的流动相是甲醇/ / / /水、乙腈水、乙腈水、乙腈水、乙腈/ / / /水。水。水。水。分别有机酸分别有机酸分别有机酸分别有机酸, , , ,既要思索流动相的组成，浓度及既要思索流动相的组成，浓度及既要思索流动相的组成，浓度及既要思索流动相的组成，浓度及pHpHpHpH，还，还，还，还要思索有机酸的强弱，磷酸盐缓冲液是要思索有机酸的强弱，磷酸盐缓冲液是要思索有机酸的强弱，磷酸盐缓冲液是要思索有机酸的强弱，磷酸盐缓冲液是C18C18C18C18反相柱上反相柱上反相柱上反相柱上运用较广的流动相。实验证明：选择磷酸二氢铵，运用较广的流动相。实验证明：选择磷酸二氢铵，运用较广的流动相。实验证明：选择磷酸二氢铵，运用较广的流动相。实验证明：选择磷酸二氢铵，磷酸氢二铵，磷酸二氢钾，磷酸氢二钾溶液作流动磷酸氢二铵，磷酸二氢钾，磷酸氢二钾溶液作流动磷酸氢二铵，磷酸二氢钾，磷酸氢二钾溶液作流动磷酸氢二铵，磷酸二氢钾，磷酸氢二钾溶液作流动相，结果阐明相，结果阐明相，结果阐明相，结果阐明, , , ,这四种缓冲液为流动相，分别效果一这四种缓冲液为流动相，分别效果一这四种缓冲液为流动相，分别效果一这四种缓冲液为流动相，分别效果一样，当浓度一样样，当浓度一样样，当浓度一样样，当浓度一样, , , ,采用磷酸二氢铵为流动相时采用磷酸二氢铵为流动相时采用磷酸二氢铵为流动相时采用磷酸二氢铵为流动相时, , , ,各有各有各有各有机酸的呼应值最大机酸的呼应值最大机酸的呼应值最大机酸的呼应值最大, , , ,选用磷酸二氢铵为流动相。选用磷酸二氢铵为流动相。选用磷酸二氢铵为流动相。选用磷酸二氢铵为流动相。 有机酸组分的测定有机酸组分的测定( (气相色谱法气相色谱法) )采用气相色谱法采用气相色谱法采用气相色谱法采用气相色谱法 由于有机酸的强极性及部分有由于有机酸的强极性及部分有由于有机酸的强极性及部分有由于有机酸的强极性及部分有机酸对热的不稳定性和吸附性机酸对热的不稳定性和吸附性机酸对热的不稳定性和吸附性机酸对热的不稳定性和吸附性, , , ,故常将其酯化制备故常将其酯化制备故常将其酯化制备故常将其酯化制备成甲酯、苄酯等衍生物进展分析成甲酯、苄酯等衍生物进展分析成甲酯、苄酯等衍生物进展分析成甲酯、苄酯等衍生物进展分析, , , ,但这样往往会呵但这样往往会呵但这样往往会呵但这样往往会呵斥分析结果失真斥分析结果失真斥分析结果失真斥分析结果失真, , , ,且手续繁杂。且手续繁杂。且手续繁杂。且手续繁杂。方法原理：方法原理：在硫酸的催化下，使有机酸成为丁酯的衍生在硫酸的催化下，使有机酸成为丁酯的衍生物，用气相色谱法分别定量。物，用气相色谱法分别定量。可定量的有机酸有：甲酸、乙酸、丙酸、异可定量的有机酸有：甲酸、乙酸、丙酸、异丁酸、正丁酸、乳酸、异戊酸、异乙酸、正丁酸、正丁酸、乳酸、异戊酸、异乙酸、正己酸、乙酰丙酸、草酸、丙二酸、琥珀酸、己酸、乙酰丙酸、草酸、丙二酸、琥珀酸、反丁烯二酸、苹果酸、酒石酸、反丙烯三羧反丁烯二酸、苹果酸、酒石酸、反丙烯三羧酸以及柠檬酸等。酸以及柠檬酸等。 操作步骤操作步骤 试样预备试样预备 蔬菜：把蔬菜：把蔬菜：把蔬菜：把样样品切成品切成品切成品切成3mm3mm3mm3mm见见方，称取方，称取方，称取方，称取25.0g25.0g25.0g25.0g加温水加温水加温水加温水(80(80(80(80，部分蔬菜可用部分蔬菜可用部分蔬菜可用部分蔬菜可用800ml/L800ml/L800ml/L800ml/L乙醇替代研磨乙醇替代研磨乙醇替代研磨乙醇替代研磨) ) ) )，提取，提取，提取，提取2 2 2 2次，合并次，合并次，合并次，合并提取液，加酚提取液，加酚提取液，加酚提取液，加酚酞酞指示指示指示指示剂剂，用，用，用，用0.1mol/LNaOH0.1mol/LNaOH0.1mol/LNaOH0.1mol/LNaOH溶液滴定，求溶液滴定，求溶液滴定，求溶液滴定，求总总酸量，同酸量，同酸量，同酸量，同时时使有机酸成使有机酸成使有机酸成使有机酸成为钠盐为钠盐。中和后的溶液，在。中和后的溶液，在。中和后的溶液，在。中和后的溶液，在40404040下用旋下用旋下用旋下用旋转转蒸蒸蒸蒸发发器器器器浓缩浓缩至至至至约约15mL15mL15mL15mL，浓缩浓缩液移入液移入液移入液移入25mL25mL25mL25mL容容容容量瓶并定容。必要量瓶并定容。必要量瓶并定容。必要量瓶并定容。必要时时可可可可过滤过滤除去不溶物。除去不溶物。除去不溶物。除去不溶物。 汲取此提取液汲取此提取液汲取此提取液汲取此提取液10mL10mL10mL10mL用用用用Amberlite CGl20Amberlite CGl20Amberlite CGl20Amberlite CGl20、Amberlite CG4BAmberlite CG4BAmberlite CG4BAmberlite CG4B，得，得，得，得到有机酸到有机酸到有机酸到有机酸组组分，将其分，将其分，将其分，将其酯酯化化化化, , , ,供气相色供气相色供气相色供气相色谱谱分析分析分析分析用用用用( ( ( (图图17-2)17-2)17-2)17-2)。水果：重新水果：重新颖水果水果样品中称取品中称取2.0g2.0g，加，加3 3倍量倍量的的800ml/L800ml/L乙醇研磨，以离心分乙醇研磨，以离心分别后，搜集上后，搜集上清液，残渣再反复提取清液，残渣再反复提取2 2次，合并提取液，加次，合并提取液，加酚酚酞指示指示剂，用，用0.1mol/LNaOH0.1mol/LNaOH溶液中和。中溶液中和。中和后在和后在8080恒温水槽中加恒温水槽中加热10min10min后，定容至后，定容至200mL200mL，运用前保管于冰箱中。，运用前保管于冰箱中。取此提取液取此提取液取此提取液取此提取液1010101050mL50mL50mL50mL，用旋，用旋，用旋，用旋转转蒸蒸蒸蒸发发器器器器浓缩浓缩至无醇后，至无醇后，至无醇后，至无醇后，依次依次依次依次经过经过Amberite CGl20Amberite CGl20Amberite CGl20Amberite CGl20、CG4BCG4BCG4BCG4B及及及及CGl20CGl20CGl20CGl20柱，得到柱，得到柱，得到柱，得到有机酸有机酸有机酸有机酸组组分，参与酚分，参与酚分，参与酚分，参与酚酞酞指示指示指示指示剂剂并滴定，求出并滴定，求出并滴定，求出并滴定，求出总总酸含酸含酸含酸含量。然后保管于量。然后保管于量。然后保管于量。然后保管于约约40404040下，用旋下，用旋下，用旋下，用旋转转蒸蒸蒸蒸发发器器器器浓缩浓缩，干，干，干，干涸后涸后涸后涸后进进展丁展丁展丁展丁酯酯化化化化处处置。置。置。置。酯酯化化化化 用上述方法制用上述方法制用上述方法制用上述方法制备备的有机酸中，加丁醇的有机酸中，加丁醇的有机酸中，加丁醇的有机酸中，加丁醇2mL2mL2mL2mL，无，无，无，无水硫酸水硫酸水硫酸水硫酸钠钠2g2g2g2g，浓浓硫酸硫酸硫酸硫酸0.2ml0.2ml0.2ml0.2ml，衔衔接冷凝管，在接冷凝管，在接冷凝管，在接冷凝管，在电热电热板上平板上平板上平板上平稳稳沸沸沸沸腾约腾约30min(30min(30min(30min(加加加加热时热时要不断要不断要不断要不断搅搅拌拌拌拌) ) ) )，使有，使有，使有，使有机酸成机酸成机酸成机酸成为为丁丁丁丁酯酯。酯酯的提取的提取的提取的提取 酯酯化化化化终终了，加水和己了，加水和己了，加水和己了，加水和己烷烷各各各各5mL5mL5mL5mL充分混合，充分混合，充分混合，充分混合，使使使使酯转酯转溶于己溶于己溶于己溶于己烷烷中，每次用己中，每次用己中，每次用己中，每次用己烷烷5mL5mL5mL5mL提取提取提取提取3 3 3 3次。用移次。用移次。用移次。用移液管移入液管移入液管移入液管移入20ml20ml20ml20ml容量瓶中，用己容量瓶中，用己容量瓶中，用己容量瓶中，用己烷烷定容。再加无水硫定容。再加无水硫定容。再加无水硫定容。再加无水硫酸酸酸酸钠钠0.5g0.5g0.5g0.5g，去除混入的微量硫酸。取，去除混入的微量硫酸。取，去除混入的微量硫酸。取，去除混入的微量硫酸。取5L5L5L5L进进展气相展气相展气相展气相色色色色谱谱分析。分析。分析。分析。分析分析分析分析 柱子在柱子在柱子在柱子在60606060下下下下坚坚持持持持6min6min6min6min后，以每分后，以每分后，以每分后，以每分钟钟升温升温升温升温5555速度升至速度升至速度升至速度升至250250250250。氮气、。氮气、。氮气、。氮气、氢氢气、空气的流量分气、空气的流量分气、空气的流量分气、空气的流量分别为别为60606060、50505050、900mL900mL900mL900mLminminminmin，注入口及，注入口及，注入口及，注入口及检测检测器的温度器的温度器的温度器的温度为为260260260260。SensitivitySensitivitySensitivitySensitivity为为10M10M10M10M，RangeRangeRangeRange为为0.01V0.01V0.01V0.01V。任任任任务务曲曲曲曲线线的制的制的制的制备备 将知将知将知将知浓浓度的度的度的度的规规范有机酸用上述方范有机酸用上述方范有机酸用上述方范有机酸用上述方法制成丁法制成丁法制成丁法制成丁酯酯后，用气相色后，用气相色后，用气相色后，用气相色谱仪谱仪分析，制成分析，制成分析，制成分析，制成规规范曲范曲范曲范曲线线。 注注释试样制制备过程中，用温水程中，用温水8080或或800ml/L800ml/L乙醇提取。乙醇提取。样品中酸的形状：品中酸的形状：游离游离态、结合合态，温水提取，温水提取结合合态酸酸的效率比乙醇高。蔬菜中的有机酸，的效率比乙醇高。蔬菜中的有机酸，50509090以以结合酸的方式存在，乙合酸的方式存在，乙醇提取比用温水的提取率低。醇提取比用温水的提取率低。其中所含其中所含总有机酸有机酸换算成算成柠檬酸要在檬酸要在100mg100mg以下。水果新以下。水果新颖物重物重1 110g10g，蔬，蔬菜菜10-15g10-15g。薯类的温水提取试样，用离子交换树脂处置需求较薯类的温水提取试样，用离子交换树脂处置需求较薯类的温水提取试样，用离子交换树脂处置需求较薯类的温水提取试样，用离子交换树脂处置需求较长的时间，所以用长的时间，所以用长的时间，所以用长的时间，所以用800ml/L800ml/L800ml/L800ml/L乙醇提取试样，馏去乙醇乙醇提取试样，馏去乙醇乙醇提取试样，馏去乙醇乙醇提取试样，馏去乙醇后，进展离子交换树脂处置。后，进展离子交换树脂处置。后，进展离子交换树脂处置。后，进展离子交换树脂处置。大部分蔬菜试样有时混入一些丁醇不溶物或酯化反大部分蔬菜试样有时混入一些丁醇不溶物或酯化反大部分蔬菜试样有时混入一些丁醇不溶物或酯化反大部分蔬菜试样有时混入一些丁醇不溶物或酯化反响液呈浅褐色，对测定值无影响。响液呈浅褐色，对测定值无影响。响液呈浅褐色，对测定值无影响。响液呈浅褐色，对测定值无影响。对于含结合酸多的水果，用温水提取的提取率高。对于含结合酸多的水果，用温水提取的提取率高。对于含结合酸多的水果，用温水提取的提取率高。对于含结合酸多的水果，用温水提取的提取率高。但果胶等混入，粘度将增大，往往会使以后的处置但果胶等混入，粘度将增大，往往会使以后的处置但果胶等混入，粘度将增大，往往会使以后的处置但果胶等混入，粘度将增大，往往会使以后的处置费事，故乙醇的浓度应选择适当费事，故乙醇的浓度应选择适当费事，故乙醇的浓度应选择适当费事，故乙醇的浓度应选择适当800 ml/L 800 ml/L 800 ml/L 800 ml/L 。浓缩运用旋转蒸发器即可，如能进展冷冻枯燥那浓缩运用旋转蒸发器即可，如能进展冷冻枯燥那浓缩运用旋转蒸发器即可，如能进展冷冻枯燥那浓缩运用旋转蒸发器即可，如能进展冷冻枯燥那么更好。么更好。么更好。么更好。酯化时运用油浴也可，运用电热板从试管底部加酯化时运用油浴也可，运用电热板从试管底部加酯化时运用油浴也可，运用电热板从试管底部加酯化时运用油浴也可，运用电热板从试管底部加热方便。沸腾猛烈时用滑线变压器调理。热方便。沸腾猛烈时用滑线变压器调理。热方便。沸腾猛烈时用滑线变压器调理。热方便。沸腾猛烈时用滑线变压器调理。思思 考考 题题1 1 1 1、有机酸的总酸度、有效酸度和挥发性酸度测定的、有机酸的总酸度、有效酸度和挥发性酸度测定的、有机酸的总酸度、有效酸度和挥发性酸度测定的、有机酸的总酸度、有效酸度和挥发性酸度测定的意义和方法原理是什么？意义和方法原理是什么？意义和方法原理是什么？意义和方法原理是什么？2 2 2 2、气相色谱法，液相色谱法测定有机酸的方法原理、气相色谱法，液相色谱法测定有机酸的方法原理、气相色谱法，液相色谱法测定有机酸的方法原理、气相色谱法，液相色谱法测定有机酸的方法原理有什么不同？这两种方法的主要操作步骤和方法有什么不同？这两种方法的主要操作步骤和方法有什么不同？这两种方法的主要操作步骤和方法有什么不同？这两种方法的主要操作步骤和方法要点有哪些？要点有哪些？要点有哪些？要点有哪些？思思 考考 题题