第六章 白 茶 1 概 述n n历史历史uu 清朝n n产销区产销区uu主产福建、台湾uu主销港、澳等地区n n分类分类uu依茶树品种分为大白、水仙白、小白uu依鲜叶嫩度不同制成的成茶花色可分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。n n品质特点品质特点uu性清凉，退热降火，有治病功效2 白毫银针白毫银针n n品质特点品质特点uu外形 肥壮，茶芽满披白毫，色泽银亮uu内质 香气清鲜，毫味鲜浓，滋味鲜爽微 甜，汤色晶亮，呈浅杏黄色。uu福鼎银针 芽头肥嫩，茸毛疏松，呈银白色， 滋味清鲜uu政和银针 芽壮毫显，呈银灰色，滋味浓厚。n n福鼎制法福鼎制法 政和制法政和制法 萎凋 萎凋 烘焙 干燥 毛茶加工技术毛茶加工技术n n筛分筛分uu用用6 6或或7 7号筛，筛面为特级，筛底为一级号筛，筛面为特级，筛底为一级n n拣剔拣剔uu摘去过长的芽蒂和一些不符规格的芽或杂物摘去过长的芽蒂和一些不符规格的芽或杂物n n复火复火uu为减少水分和便于装箱，进行复火。为减少水分和便于装箱，进行复火。uu80-8580-85、10-30min10-30minn n装箱装箱uu趁热装箱，装箱时速度要快趁热装箱，装箱时速度要快阶梯拣梗机抖筛机3 白牡丹制法 品质特点及比较n n品质特点uu外形 芽叶连枝，毫心肥壮，呈抱心形，完整芽叶连枝，毫心肥壮，呈抱心形，完整芽叶连枝，毫心肥壮，呈抱心形，完整芽叶连枝，毫心肥壮，呈抱心形，完整无无无无 损，青面白底损，青面白底损，青面白底损，青面白底uu内质 毫香高长，滋味鲜醇清甜，汤色杏黄明毫香高长，滋味鲜醇清甜，汤色杏黄明毫香高长，滋味鲜醇清甜，汤色杏黄明毫香高长，滋味鲜醇清甜，汤色杏黄明 亮，叶底浅灰，肥厚嫩匀，叶脉微红亮，叶底浅灰，肥厚嫩匀，叶脉微红亮，叶底浅灰，肥厚嫩匀，叶脉微红亮，叶底浅灰，肥厚嫩匀，叶脉微红uu大白、小白和水仙白的品质比较大白、小白和水仙白的品质比较大白大白 叶张肥壮，毫心肥大，色泽黛绿，香味 鲜醇小白小白 叶张小而嫩，毫心细秀，色泽灰绿，香 气清鲜芬芳，汤色稍黄，滋味醇和爽口水仙白水仙白 毫心长壮，叶张肥厚，叶色灰绿微带 黄红，香高、味浓（多用其拼配其它白 茶，以提高香气与滋味），汤色黄亮白牡丹制法白牡丹制法萎凋、干燥萎凋、干燥n n萎凋萎凋uu室内自然萎凋 50-60huu复式萎凋uu加温萎凋n n干燥干燥uu烘笼烘焙 70-80uu烘干机烘焙uu拣剔链板式烘干机烘焙笼4 白茶初制技术理论n n萎凋萎凋uu外形uu内含成分的变化t t干物质的变化t t糖类变化t t蛋白质和氨基酸t t酶活性的变化n n烘焙烘焙萎 凋