第二章 谷物类原料1、三大粮食作物、五谷、八谷三大粮食作物：三大粮食作物：小麦、稻米、玉米五谷：五谷：麻、黍、稷、麦、豆/菽 八谷：八谷：黍，稷，稻，高粱，禾，麻，菽，麦 2、谷物 粮食包括 豆类分类 薯类品种谷物：谷物：是庄稼和粮食的总称粮食：粮食：包括谷类、豆类、薯类及他们的制品豆类分类：豆类分类：分类依据 营养成分 富含蛋白质 大豆、四棱豆等 富含碳水化合物 蚕豆 红豆 绿豆薯类品种：薯类品种：甘薯、木署3、谷物的营养价值1）、糖类：糖类：7080%淀粉 胚乳2）、蛋白质：蛋白质：810 % 非优质3）、无机盐：无机盐：1.53 %钙 磷 硫 铁 钾 钠4）、维生素：维生素：VB、VE 糊粉层和胚乳5）、脂肪：脂肪： 2% 玉米4% 不饱和脂肪酸6）、水：水： 1114% 保存4、谷粒的基本结构谷皮：谷皮：果表皮和种糠皮 保护 不宜消化 糊粉层：糊粉层：纤维素 蛋白质、脂肪、维生素胚乳：胚乳：淀粉和蛋白质 80% 储存营养场所胚：胚：胚根、胚輏、胚芽、子叶 加工去除5、谷物在烹饪中的运用制作主食制作主食 南米北面 米饭、米糕、面条制作面点制作面点 油条、元宵制作菜肴制作菜肴 炒年糕、八宝饭调、辅料调、辅料 酱料、黄酒、淀粉6、大米分类、北方名品按米粒性质分：籼米、粳米、糯米吉林延边、蛟河大米黑龙江响水大米天津小站大米北京京西大米太原府西大米8、糯米别名、小麦出口国、面粉分类糯米：糯米：江米 籼糯和粳糯五大小麦出口国：五大小麦出口国：美、加、法、澳、阿根廷面粉分类：面粉分类：加工精度：精制级、特一、特二、标准等具体用途：专用面粉、通用面粉、营养强化2、大米统计表、大米统计表名名称称粒粒形形色色泽透明透明 度度产地地 黏黏性性胀性性出出饭 率率烹烹饪运用运用籼籼米米细长灰灰白白透或透或不透不透川、川、湘、湘、粤粤小小 大大 高高干干饭稀粥稀粥发酵酵粳粳米米短短圆蜡蜡白白透和透和半透半透华北北东北北江江苏中中 中中 中中味味优于于籼米籼米糯糯米米椭圆白白色色 不不透明透明江江苏浙江浙江大大 小小 低低制粉制粉糕点糕点八宝八宝饭3、面粉（筋力）统计表、面粉（筋力）统计表名称蛋白质 含量湿面筋 含量烹饪运用 高筋粉1215% 35%面包 泡夫 强度高发气性好 吸水大 中筋粉911%2535% 水果蛋糕中式面点常见品种 低筋粉79% 25%蛋糕 饼干混酥类糕点第二节 谷物类原料的种类玉米别名：别名：苞米、包谷、棒子色泽分类：色泽分类：黄、白、杂粒质分类：粒质分类：8种主产地：主产地：华北 东北 西南营养特点：营养特点：脂肪 色氨酸烹饪应用：烹饪应用：菜、点第二节 谷物类原料的种类小米产地产地：山东 河北等沁县黄小米、章丘龙山米桃花米、新疆小米 黏性分类黏性分类：糯粟 粳粟颜色分类颜色分类：白白 黄黄 赤色 黑烹饪应用烹饪应用：饭 粥 酒 醋营养特点营养特点：VB1 VB2海参小米粥高粱第二节 谷物类原料的种类高粱产地：东北颜色分类：白白、黄、黑、红性质分类：粳、糯烹饪应用：饭、粥、点、酒、醋营养特点：脂肪、铁高于大米大麦和荞麦大麦产地：云、川、藏等北方烹饪应用：粥 糕 啤酒营养特点：同小麦 纤维素高荞麦别名：乌麦、三角麦产地：北方烹饪应用：主食营养特点 ：蛋白质VB1VB2铁燕麦、莜麦燕麦:别名皮燕麦产地：牧区烹饪应用：蒸后磨粉营养特点：可溶性纤维素莜麦:别名油麦产地 ：西北、西南 东北、内蒙“三熟”：加工时要炒熟、和面时要烫熟、制泥后要蒸熟。营养特点：高蛋白质甘薯与大豆甘薯别名：山芋 地瓜产地：均产烹饪应用：主菜点淀粉酒营养特点：淀粉大豆品种：黄豆青豆黑豆产地：均产 东北最优烹饪应用：油 豆制品营养特点：蛋白质 脂肪绿豆 红豆绿豆: 别名：吉豆产地名品：产地名品：徽冀鲁川颜色分类：颜色分类：青、黄、墨烹饪应用：烹饪应用：淀粉 粉皮糕营养特点：营养特点：味甘性寒，清热解毒，里尿消肿，消暑止渴。红豆:别名：别名：赤豆、小豆产地：产地：东北、天津烹饪应用：烹饪应用：馅心豌豆别名：毕豆麦豆荷兰豆烹饪应用：糕点、粉皮蚕豆别名：罗汉豆佛豆胡豆产地：川云苏鄂 皮色分类：青白红第三节 谷物制品“植物肉”:谷物制品分类,豆制品常见品种“植物肉”：豆制品谷物制品分类：豆制品、面粉制品、 米粉制品、杂粮制品豆制品常见品种：油皮、腐竹、豆腐、豆干、 百叶、腐乳、豆芽等油皮别名：豆腐皮、豆腐衣、 挑皮如何制作：豆浆加热小火浓缩，表面凝固，挑开晾干。选料：紧密、厚薄均匀、不粘手，无杂质，清香味。烹饪应用：主辅料，素菜，炸拌烧焖。营养特点：高、降压等腐竹制作：油皮卷成杆状后吹干。选料：黄色、光泽、脆、豆香味 无霉 杂质 虫营养特点：同油皮豆腐制作：浸泡磨浆、滤浆、煮浆、点卤 硫化钙选料：色乳白、豆香，切口光滑，且不酸、脱皮、塌、糊、碎，烹调应用：广泛营养特点：高蛋白、低脂肪、不含胆固醇豆腐干和百叶别名：豆干品种：白、茶、五香选料：干爽、弹性、豆香烹饪应用：冷热、主辅料别名：千张、豆皮烹调应用：同豆干腐乳与豆芽制作：制白胚、发酵 腌制、加汤料、装坛密封。颜色特点：红、白、青烹饪应用：调味品营养：氨基酸品种：黄、绿、豌豆面筋面筋别名：面根、白榙菜、制作：面团水洗去淀粉分类：水面筋、油面筋、烤麸品种特点：烹饪应用：炸、烧、烩、填馅菜米粉制品品种：品种：米粉、米线米粉米粉品种：生熟 大米种类应用：糕、团等米线米线别名：米粉、米团应用：主食、小吃 云南米线、炒河粉杂粮制品:品种：粉丝 粉皮粉丝：别名：粉条、线粉烹饪应用：炖、烧、炒等粉皮别名：拉皮烹饪应用;冷、炒、烧等大米品质鉴别（4个方面 ）米的粒形（爆腰米：为米粒上有裂纹的米，易碎。）米的腹白：是米粒上呈乳白色而不透明的部分（面积大，质量差）米的硬度：是米抵抗机械压力的程度。（硬度大，质好）米的新鲜度：清香味、光泽，无霉味、异味等等。面粉品质鉴别 （4个方面 ）水分：1213%颜色：越白精度越高面筋质：蛋白质 面条多 包子少新鲜度：正常气味谷物原料保管 调节温度：堆积不可过大、通风20一下控制湿度：谷物离地、离墙避免污染：避免与有异味的物品同放总结： 存放地点必须干燥、通风，切忌高温、潮湿；要避免异味、异物的污染，堆放要保持一定的空间，与墙壁保持一定的距离；还要注意鼠害、虫害等。