第六节第六节 碳水化合物碳水化合物一、碳水化合物的分类一、碳水化合物的分类 n碳水化合物（carbohydrate）由碳、氢、氧三种元素组成，氢、氧比例恰为2:1；如葡萄糖和果糖分子式：C6H12O6（6C+6H2O），蔗糖分子式为C12H22O11（12C+11H2O）等；但后来发现一些不属于碳水化合物的分子也有同样的 元 素 组 成 比 例 ， 如 甲 醛 （ CH2O） 、 醋 酸（C2H4O2）等；广泛存在于动植物；构成其结构的骨架物质如膳食纤维、果胶、黏多糖和几丁质，及某些构成生物代谢的储备物质如淀粉、糊精、菊糖和糖原等；是人类膳食能量的主要来源，对人类营养有着重要作用。（一）根据化学结构和生理作用分类（一）根据化学结构和生理作用分类n据FAO/WHO-1998年碳水化合物和人类营养专家报告，分三大类：分类（分类（DPDP）亚组亚组 组成组成糖（12个单糖）单糖单糖葡萄糖，半乳糖双糖蔗糖，乳糖，海藻糖糖醇山梨醇，甘露醇寡糖（39个单糖）异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其他寡糖 棉子糖，水苏糖，低聚果糖多糖（10个单糖）淀粉直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉非淀粉多糖 纤维素，半纤维素，果胶，亲水胶质物1. 糖 包括单糖、双糖、糖醇单糖：不能被水解的最简单碳水化合物，如食物中最常见的葡萄糖、果糖等；双糖：蔗糖-最具商业意义，主要来源甘蔗和甜菜；乳糖-仅存在于乳品中的碳水化合物；麦芽糖由两个分子葡萄糖结合构成；糖醇：单糖还原后的产物，广泛存在于生物界特别是在植物中。2. 寡糖又称低聚糖，是由310个单糖分子通过糖苷键聚合而成；功能性低聚糖：低聚果糖、异麦芽低聚糖、海藻糖、低聚木糖、大豆低聚糖等，一些存在于水果和蔬菜；多数低聚糖不能或部分被消化吸收，在结肠被益生菌利用，产生短链脂肪酸。3. 多糖（10个糖单位的聚合物）一般不溶于水，无甜味，不形成结晶，无还原性；淀粉多糖-人类的主要能量物质，存在于谷类、根茎类等；膳食纤维-主要成分是纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉以及其他不消化碳水化合物（二）其他术语（二）其他术语可可消化和不消化和不可可消化的碳水化合物消化的碳水化合物益生元益生元 食物血糖生成指数食物血糖生成指数 （GI） 某食物食后2小时血糖曲线下面积GI 100 相等含量葡萄糖食后2小时血糖曲线下面积常见常见食物食物的的血糖生成指数血糖生成指数食物名称食物名称GI食物名称食物名称GI食物名称食物名称GI馒头88.1玉米粉68.0葡萄43.0熟甘薯76.7玉米片78.5柚子25.0熟土豆66.4大麦粉66.0梨36.0面条81.6菠萝66.0苹果36.0大米83.2闲趣饼干47.1藕粉32.6烙饼79.6荞麦54.0鲜桃28.0苕粉34.5甘薯（生）54.0扁豆38.0南瓜75.0香蕉52.0绿豆27.2油条74.9猕猴桃52.0四季豆27.0荞麦面条59.3山药51.0面包87.9西瓜72.0酸奶48.0可乐40.3小米71.0牛奶27.6大豆18.0胡萝卜71.0柑43.0花生14.0二、碳水化合物的消化、吸收及功能二、碳水化合物的消化、吸收及功能小小肠消化消化 + 结肠发酵酵，主要在小肠完成；单糖糖直接在小肠消化吸收；双双糖糖经酶（小肠粘膜上皮细胞丰富的-糊精酶、糖淀粉酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶等）水解后再吸收；部分寡糖寡糖和多糖多糖经酶水解成葡萄糖后吸收；小小肠不能消化部分不能消化部分：到结肠经细菌发酵再吸收（产生氢气、甲烷、二氧化碳、短链脂肪酸等，还可促进肠道有益菌生长繁殖）。（一）（一） 碳水化合物的消化碳水化合物的消化从口腔开始：唾液中含有-淀粉酶 胃：很少主要是在小肠进行，极少部分非淀粉多糖可在结肠内通过发酵消化 肠腔消化：各种-淀粉酶 小肠黏膜上皮细胞表面上的消化：丰富的消化酶（二）碳水化合物的吸收（二）碳水化合物的吸收可消化性碳水化合物吸收：主要经消化变为葡萄糖、果糖、半乳糖等单糖被细胞吸收葡萄糖的主动吸收（三）碳水化合物的功能（三）碳水化合物的功能1 1提供能量提供能量可消化碳水化合物：16.7 kJ（4 kcal）/g不消化的碳水化合物：03 kcal/g，平均为2 kcal/g。2 2构成组织结构及生理活性物质构成组织结构及生理活性物质3 3血糖调节作用血糖调节作用4 4节约蛋白质作用和抗生酮作用节约蛋白质作用和抗生酮作用5 5膳食纤维的促进肠道健康功能膳食纤维的促进肠道健康功能三、碳水化合物的参考摄入量及食物来源三、碳水化合物的参考摄入量及食物来源参考摄入量制定常用其提提供供能能量量占占总总能能量量百百分分比比表示：许多国家推荐不少于55%；2000年中国营养学会，结合中国膳食实际，建议除2岁以下婴幼儿（2岁），碳水化合物应提供55%65%膳食总能量；应包括淀粉、抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖类等不同来源不同来源，还应限制纯热能食物摄入量限制纯热能食物摄入量如糖。食物名称食物名称含量含量(g)食物名称食物名称含量含量(g)白砂糖99.9南瓜粉79.5冰糖99.3马铃薯16.5红糖96.6木耳35.7藕粉93.0鲜枣28.6豌豆粉丝91.7香蕉20.8麻香糕88.7黄豆18.6粉条84.2柿17.1稻米（平均）77.3苹果12.3挂面（标准粉）74.4辣椒11.0小米73.5桃10.9小麦粉（标粉）71.5番茄3.5莜麦面67.8牛乳 3.4玉米66.7芹菜3.3方便面60.9带鱼3.1绿豆55.6白菜3.1小豆55.7鲜贝2.5常见食物碳水化合物含量常见食物碳水化合物含量 （以（以100 g可食部计）可食部计）