第二章第二章 焙烤机械与设备焙烤机械与设备泉州轻工学院食品系泉州轻工学院食品系 张宾乐张宾乐EmailEmail：本章内容第一节 焙烤食品概述第二节 和面机第三节 打蛋机第四节 食品成型机械与设备第五节 焙烤机械第六节 挤压机械与设备学海导航焙烤食品加工工艺流程和加工工艺要点；成型机及挤压机械的结构及操作要点；压延机、搓圆机的结构和使用方法；调粉机、打蛋机和焙烤机械的结构和原理；烤炉的原理及分类以及常见的挤压机械。第一节 焙烤食品概述一、面包生产的基本工艺流程和主要设备（一）工艺流程原辅料处理-第一次调制面团-第一次发酵-第二次调制面团-第二次发酵-整型-成型-烘烤-冷却-包装-成品（二）主要设备主要设备和面机打蛋机醒发室烤箱 二、韧性饼干生产工艺调制面团滚轧成片成型机成型烘烤冷却第二节 和面机一、和面机调制基本过程二、和面机结构三、和面机的主要构件四、和面机的操作与维护和面机操作要求操作方法3、食品市场调查研究阶段A.资料的准备B.资料的分析第三节 打蛋机1打蛋机工作原理2立式打蛋机结构及主要部件搅拌器：搅拌头和搅拌桨调和容器容器升降机构第四节 食品成型机械与设备1.焙烤成型机械2.包馅成型机械3.挤压成型机械4.压延成型机械5.搓圆成型机械第四节 食品成型机械与设备压延机饼干成型机搓圆机：面包成型机、元宵成型机、包馅机第五节 焙烤机械一、食品焙烤基本原理二、焙烤设备分类按烤炉热源分类：煤炉、煤气炉、电炉按结构形式分类按加热器的热源位置分类三、常用烤炉的结构及应用四、红外加热机械五、微波加热机械一、分类二、单螺杆挤压机三、双螺杆挤压机v第六节第六节 挤压机械与设备挤压机械与设备