第六章第六章 菜单设计与实施菜单设计与实施学学 习习 目目 标标v了解菜单的作用、种类和基本内容。了解菜单的作用、种类和基本内容。v明确菜单设计的原则与要求。明确菜单设计的原则与要求。v掌握菜单设计、制作的方法和程序。掌握菜单设计、制作的方法和程序。v能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单。能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单。第一节第一节 菜单的作用与分类菜单的作用与分类 “菜单菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。现代餐厅的菜单是餐厅作为经营者向清单。现代餐厅的菜单是餐厅作为经营者向用餐者展示其各类餐饮产品的书面形式的总用餐者展示其各类餐饮产品的书面形式的总称，是餐厅的消费指南。称，是餐厅的消费指南。 一、一、菜单的作用菜单的作用 1.菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准 2.菜单既是艺术品又是宣传品菜单既是艺术品又是宣传品 3.菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁 4.菜单是菜肴研究的资料菜单是菜肴研究的资料 5.菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲 二、菜单的种类二、菜单的种类1.零点菜单零点菜单2.套菜菜单套菜菜单3.混合式菜单混合式菜单 4.自助餐菜单自助餐菜单5.客房送餐菜单客房送餐菜单6.特种菜单特种菜单第二节第二节 菜单的筹划与制作菜单的筹划与制作一、菜单筹划的不同阶段一、菜单筹划的不同阶段1开业构思阶段开业构思阶段2.经营阶段经营阶段3.衰退阶段衰退阶段4.转换阶段转换阶段 二、菜单设计的原则与程序二、菜单设计的原则与程序1.菜单设计的基本原则菜单设计的基本原则（1 1）体现经营风味，树立餐厅形象）体现经营风味，树立餐厅形象（2 2）花色品种适当，刺激消费需求）花色品种适当，刺激消费需求 （3 3）创造竞争优势，保证利润目标）创造竞争优势，保证利润目标 （4 4）符合企业实际，与经营条件协调）符合企业实际，与经营条件协调 2.菜单的设计与制作程序菜单的设计与制作程序（1 1）准备所需的参考资料）准备所需的参考资料（2 2）运用标准菜谱）运用标准菜谱（3 3）初步构思、设计）初步构思、设计（4 4）菜单的装帧设计）菜单的装帧设计 三、菜单的基本内容三、菜单的基本内容 1.菜品的品名和价格菜品的品名和价格（1 1）菜品名真实）菜品名真实；（2 2）外文名字正确）外文名字正确；（3 3）菜品的质量真实）菜品的质量真实； （4 4）菜单上列出的产品应保证供应）菜单上列出的产品应保证供应；（5 5）菜品价格真实。）菜品价格真实。2.菜品介绍菜品介绍（1 1）主要配料及一些独特的浇汁和调料。）主要配料及一些独特的浇汁和调料。（2 2）菜品的烹调和服务方法。）菜品的烹调和服务方法。（3 3）菜品的份额。）菜品的份额。 3.告示性信息告示性信息（1 1）餐厅的名字。）餐厅的名字。（2 2）餐厅的特色风味。）餐厅的特色风味。（3 3）餐厅地址、电话和商标记号。）餐厅地址、电话和商标记号。（4 4）餐厅经营的时间。）餐厅经营的时间。（5 5）餐厅加收的费用。）餐厅加收的费用。4.机构性信息机构性信息 有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点。有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点。 四、菜单的编排结构四、菜单的编排结构 1.1.菜品编排的总原则菜品编排的总原则 按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则。按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则。 西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品；三明治、甜点、饮品； 中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。2.2.菜单表现形式菜单表现形式黄色为重点区域黄色为重点区域3. 重点促销菜肴的重点促销菜肴的“位置安排位置安排” 五、菜单的外观设计五、菜单的外观设计 1. 菜单的制作材料菜单的制作材料 （1 1）纸张的选择）纸张的选择 （2 2）菜单用纸和有关设计技术）菜单用纸和有关设计技术 2. 菜单的形状、式样菜单的形状、式样 （1 1）菜单纸的折叠）菜单纸的折叠 （2 2）菜单的形状）菜单的形状3. 菜单尺寸大小菜单尺寸大小 单页菜单单页菜单 30cm30cm40cm40cm对折式的双页菜单对折式的双页菜单 25cm25cm35cm35cm三折式的菜单三折式的菜单 20cm20cm35cm35cm4.文字与字体文字与字体 （1 1）文字）文字 （2 2）字体）字体 5. 菜单的颜色和照片菜单的颜色和照片（1 1）菜单的颜色）菜单的颜色（2 2）菜单上的彩色照片）菜单上的彩色照片6.菜单封面菜单封面（1 1）封面的图案）封面的图案 （2 2）封面的色彩）封面的色彩 （3 3）封面的内容）封面的内容（4 4）封面的材料）封面的材料菜菜单单设设计计样样本本一、套餐菜单的种类一、套餐菜单的种类 商务套餐商务套餐 会议套餐会议套餐 旅游套餐旅游套餐 生日套餐生日套餐 情侣套餐情侣套餐第三节第三节 套餐菜单的设计与实施套餐菜单的设计与实施二、中式宴会菜单的一般程式二、中式宴会菜单的一般程式 茶水茶水手碟手碟开胃酒、开胃菜开胃酒、开胃菜头汤头汤酒水、凉菜酒水、凉菜2.高潮阶段高潮阶段头菜头菜烤炸类菜烤炸类菜汤菜汤菜灵活安排灵活安排荤菜荤菜素菜素菜甜菜甜菜座汤座汤（尾汤）（尾汤）1.开宴阶段开宴阶段.结尾阶段结尾阶段茶水茶水主食主食时令水果时令水果三、宴席菜单的配菜原则三、宴席菜单的配菜原则1. 味型搭配合理味型搭配合理2. 原材料搭配合理原材料搭配合理3. 菜式策划要新颖菜式策划要新颖