粮油贮藏与加工技术粮油贮藏与加工技术农广校农广校绪绪 论论n一、粮油贮藏加工的概念与内容一、粮油贮藏加工的概念与内容n二、粮油贮藏加工的意义二、粮油贮藏加工的意义n三、粮油贮藏加工现状与开展趋势三、粮油贮藏加工现状与开展趋势一、粮油贮藏加工的概念与内容一、粮油贮藏加工的概念与内容一、粮油贮藏加工的概念与内容一、粮油贮藏加工的概念与内容1、粮油贮藏加工的概念、粮油贮藏加工的概念 粮油贮藏：是指根据原粮、油料、粮油加工品等的生理、化学特性，粮油贮藏：是指根据原粮、油料、粮油加工品等的生理、化学特性，借助一定的贮藏设施，采用物理、化学等方法，延长原粮、成品粮油借助一定的贮藏设施，采用物理、化学等方法，延长原粮、成品粮油的贮藏期限，保持原粮及其加工品的食用和加工品质。的贮藏期限，保持原粮及其加工品的食用和加工品质。 粮油加工：是以粮食、油料为原料，根据原料组织结构、营养成分分粮油加工：是以粮食、油料为原料，根据原料组织结构、营养成分分布、食用品质等特点，采用物理、化学、生物等技术手段，提高粮油布、食用品质等特点，采用物理、化学、生物等技术手段，提高粮油产品的食用品质、商品品质和储运品质。产品的食用品质、商品品质和储运品质。2、粮油贮藏与加工的关系、粮油贮藏与加工的关系3、粮油贮藏加工内容、粮油贮藏加工内容绪绪 论论二、粮油贮藏加工的意义二、粮油贮藏加工的意义二、粮油贮藏加工的意义二、粮油贮藏加工的意义1、粮食是关系国计民生的重要战略商品、粮食是关系国计民生的重要战略商品2、粮油贮藏是粮食生产和消费的关键环节，是确保国家粮食平安的重要、粮油贮藏是粮食生产和消费的关键环节，是确保国家粮食平安的重要举措举措3、粮油加工业是促进农业产业化、提高农产品综合利用率的重要环节、粮油加工业是促进农业产业化、提高农产品综合利用率的重要环节4、粮油加工业对满足消费要求、丰富市场供给，提高城乡居民生活质量、粮油加工业对满足消费要求、丰富市场供给，提高城乡居民生活质量具有重要作用具有重要作用绪绪 论论三、粮油贮藏加工现状与开展趋势三、粮油贮藏加工现状与开展趋势1、粮油贮藏技术现状、粮油贮藏技术现状2、粮油加工产业现状、粮油加工产业现状3、粮油贮藏加工业开展趋势、粮油贮藏加工业开展趋势1粮油贮藏技术粮油贮藏技术 开展目标是：仓储设备现代化、信息网络化、管理标准化、检测自动开展目标是：仓储设备现代化、信息网络化、管理标准化、检测自动化和智能化、技术绿色化化和智能化、技术绿色化2粮油加工技术开展趋势粮油加工技术开展趋势 粮油加工产品作为食品主要产品和原料供给品，在加工利用技术方面：粮油加工产品作为食品主要产品和原料供给品，在加工利用技术方面：将以向提高产品营养与平安、增加产品花色品种和强化资源综合利用将以向提高产品营养与平安、增加产品花色品种和强化资源综合利用为主体等方面开展趋势。为主体等方面开展趋势。绪绪 论论第一章第一章 粮油贮藏根本理论粮油贮藏根本理论n第一节第一节 粮油贮藏特性粮油贮藏特性n第二节第二节 粮油贮藏技术粮油贮藏技术n第三节第三节 粮食贮藏中发生的主要危害与控制粮食贮藏中发生的主要危害与控制第一节第一节 粮油贮藏特性粮油贮藏特性一、一、 粮油化学成分与贮藏的关系粮油化学成分与贮藏的关系1、水分、水分 自由水含量低：粮食贮存稳定性高；自由水含量低：粮食贮存稳定性高； 自由水含量高：粮食呼吸旺盛，仓虫、仓螨、霉菌大量繁殖，从而出自由水含量高：粮食呼吸旺盛，仓虫、仓螨、霉菌大量繁殖，从而出现粮食霉变、虫害现象。现粮食霉变、虫害现象。2、淀粉：在存储粮食时，淀粉是比较稳定的。、淀粉：在存储粮食时，淀粉是比较稳定的。3、可溶性糖、可溶性糖 在粮食储存过程中，受环境高温、微生物作用的影响，粮食中淀粉、在粮食储存过程中，受环境高温、微生物作用的影响，粮食中淀粉、蔗糖等的含量逐渐减少，而一些单糖、麦芽糖的含量不断增加。蔗糖等的含量逐渐减少，而一些单糖、麦芽糖的含量不断增加。 测定粮食中复原糖与非复原糖的含量变化，可作为衡量粮食品质变化测定粮食中复原糖与非复原糖的含量变化，可作为衡量粮食品质变化的指标之一。的指标之一。第一章第一章第一节第一节 粮油贮藏特性粮油贮藏特性4、蛋白质、蛋白质 新粮入库后，在后熟过程期间，蛋白质将会继续合成。新粮入库后，在后熟过程期间，蛋白质将会继续合成。 在正常贮粮过程中，粮食中蛋白质变化非常缓慢，但随着贮藏时间的在正常贮粮过程中，粮食中蛋白质变化非常缓慢，但随着贮藏时间的延长，蛋白质含量和品质均相应下降。延长，蛋白质含量和品质均相应下降。5、脂类、脂类 在贮藏过程中，粮食中的脂类变化主要是氧化和水解。在贮藏过程中，粮食中的脂类变化主要是氧化和水解。 通常以脂肪酸值作为贮粮品质劣变指标，而游离脂肪酸的增长速度也通常以脂肪酸值作为贮粮品质劣变指标，而游离脂肪酸的增长速度也可作为贮粮变质敏感指标。可作为贮粮变质敏感指标。6、酶、酶 由于酶的活性与种子生活力密切相关，并且其活性降低也表现在发芽由于酶的活性与种子生活力密切相关，并且其活性降低也表现在发芽率减少之前，所以，酶活力可以作为粮食品质劣变的灵敏指标。率减少之前，所以，酶活力可以作为粮食品质劣变的灵敏指标。第一章第一章第一节第一节 粮油贮藏特性粮油贮藏特性7、维生素与矿物质、维生素与矿物质 在正常的贮藏中，原粮子粒在正常的贮藏中，原粮子粒B族维生素一般比较稳定；在成品粮中稳定族维生素一般比较稳定；在成品粮中稳定性较差，特别是维生素性较差，特别是维生素B2和维生素和维生素B6对光敏感，容易损失。对光敏感，容易损失。 维生素维生素E在粮油贮藏中较为稳定，氧化缓慢，具有抗氧化剂的性质，有在粮油贮藏中较为稳定，氧化缓慢，具有抗氧化剂的性质，有利于粮油中易氧化成分的保存。利于粮油中易氧化成分的保存。第一章第一章第一节第一节 粮油贮藏特性粮油贮藏特性二、粮油物理特性与贮藏的关系二、粮油物理特性与贮藏的关系一流散特性一流散特性1、散落性、散落性 散落性：粮食子粒小、相互之间凝聚力小，在入仓或倾倒麻袋中的粮散落性：粮食子粒小、相互之间凝聚力小，在入仓或倾倒麻袋中的粮食时，粮食从一个固定的落点自由下落，粮食子粒自然流动形成一个食时，粮食从一个固定的落点自由下落，粮食子粒自然流动形成一个圆锥体，这种流动性称散落性。重点讲解圆锥体，这种流动性称散落性。重点讲解P122、自动分级、自动分级 自动分级：粮食从某一个高度的落点下落时，不同类型的粮食子粒和自动分级：粮食从某一个高度的落点下落时，不同类型的粮食子粒和杂质分别相对集中于不同部位，这种现象叫自动分级。杂质分别相对集中于不同部位，这种现象叫自动分级。3、孔隙度、孔隙度 孔隙度：是指空气在粮堆容积中所占的百分比。孔隙度：是指空气在粮堆容积中所占的百分比。第一章第一章第一节第一节 粮油贮藏特性粮油贮藏特性二热特性二热特性1、导热性、导热性 导热性：是粮食传递热量的能力。导热性：是粮食传递热量的能力。2、热容量、热容量 热容量：是指粮食在传热的同时，自身也在吸收热量并伴随温度升高。热容量：是指粮食在传热的同时，自身也在吸收热量并伴随温度升高。 粮食的热容量大对粮食贮藏是不利的。粮食的热容量大对粮食贮藏是不利的。三粮食的吸附特性三粮食的吸附特性1、吸湿性、吸湿性 吸湿性：粮食通过吸湿散湿与空气进行水分交换的性能称吸湿性。吸湿性：粮食通过吸湿散湿与空气进行水分交换的性能称吸湿性。2、吸附性、吸附性 吸附性：气体与固体接触时，气体分子浓集和滞留在固体外表的特性吸附性：气体与固体接触时，气体分子浓集和滞留在固体外表的特性 成为吸附性。成为吸附性。第一章第一章第一节第一节 粮油贮藏特性粮油贮藏特性三、粮油生理特性与贮藏的关系三、粮油生理特性与贮藏的关系1、呼吸、呼吸 呼吸可分为有氧呼吸与无氧呼吸。呼吸可分为有氧呼吸与无氧呼吸。 合理利用粮食的呼吸，既能保持粮食的固有品质，又能形成较好的储合理利用粮食的呼吸，既能保持粮食的固有品质，又能形成较好的储存环境，并杀灭害虫。存环境，并杀灭害虫。2、后熟、后熟 收获成熟：粮食种子在田间成熟时即收获，这时的粮食种子称为收获收获成熟：粮食种子在田间成熟时即收获，这时的粮食种子称为收获成熟。成熟。 后熟期：从收获成熟到生理成熟的过程，称为种子的后熟作用，完成后熟期：从收获成熟到生理成熟的过程，称为种子的后熟作用，完成后熟作用所经过的时间，称为后熟期。后熟作用所经过的时间，称为后熟期。3、陈化、陈化第一章第一章第二节第二节 粮油贮藏技术粮油贮藏技术一、粮油贮藏仓库建造技术一、粮油贮藏仓库建造技术一粮油贮藏仓库类型、要求及容量一粮油贮藏仓库类型、要求及容量1、粮油贮藏仓库类型、粮油贮藏仓库类型 根据储粮规模和用途，粮油贮藏仓库类型包括：根据储粮规模和用途，粮油贮藏仓库类型包括： 家用贮粮设施有缸、瓮、桶、囤、柜以及各种规格的小仓；家用贮粮设施有缸、瓮、桶、囤、柜以及各种规格的小仓； 露天贮粮设施：有露天囤、垛和土堤仓；露天贮粮设施：有露天囤、垛和土堤仓； 室内大型贮粮设施：有房式仓、立筒仓、地下仓等。室内大型贮粮设施：有房式仓、立筒仓、地下仓等。2、粮油贮藏设施要求、粮油贮藏设施要求 巩固耐用巩固耐用防潮防潮隔热隔热通风通风气密气密防鼠防雀防鼠防雀3、仓库容量计算、仓库容量计算 粮仓容量粮仓容量=粮食容重粮食容重粮仓体积粮仓体积装满系数装满系数第一章第一章第二节第二节 粮油贮藏技术粮油贮藏技术二主要仓型结构与贮粮特点二主要仓型结构与贮粮特点1、家用粮仓类型、结构与贮粮特点、家用粮仓类型、结构与贮粮特点 小粮仓小粮仓格子仓格子仓储粮柜储粮柜2、房式仓类型、结构与贮粮特点、房式仓类型、结构与贮粮特点 房式仓分为平方仓、拱形仓、楼房仓等几类，其中平房仓是我国建造房式仓分为平方仓、拱形仓、楼房仓等几类，其中平房仓是我国建造最早，总容量最大的一种仓型。最早，总容量最大的一种仓型。3、圆筒仓类型、结构与贮粮特点、圆筒仓类型、结构与贮粮特点 筒仓是指平面为圆形、方形或多边形储存散粒物料的直立容器；是国筒仓是指平面为圆形、方形或多边形储存散粒物料的直立容器；是国际流行的粮仓类型。际流行的粮仓类型。4、地窖或地下仓结构与特点、地窖或地下仓结构与特点 一般有平式仓型、立筒仓型、斜底喇叭仓型、双曲拱顶仓型、楼式仓一般有平式仓型、立筒仓型、斜底喇叭仓型、双曲拱顶仓型、楼式仓型等。型等。5、露天贮粮设施类型、机构与贮粮特点、露天贮粮设施类型、机构与贮粮特点第一章第一章第二节第二节 粮油贮藏技术粮油贮藏技术二、粮油贮藏水分控制技术二、粮油贮藏水分控制技术 温暖地区贮藏，平安储存水分含量取下限或低于下限，反之，水分含温暖地区贮藏，平安储存水分含量取下限或低于下限，反之，水分含量可取上限。量可取上限。控制粮油中水分含量的有效途径就是对粮油进行枯燥处理，使粮食含控制粮油中水分含量的有效途径就是对粮油进行枯燥处理，使粮食含水量到达粮食贮藏平安水分以下。水量到达粮食贮藏平安水分以下。粮食贮藏过程中，也要注意控制粮堆水分。粮食贮藏过程中，也要注意控制粮堆水分。第一章第一章第二节第二节 粮油贮藏技术粮油贮藏技术三、通风与密闭贮藏技术三、通风与密闭贮藏技术一通风技术一通风技术1、通风系统组成与通风方式、通风系统组成与通风方式2、通风条件的判断与选择原那么、通风条件的判断与选择原那么 通风时的大气条件应与通风目的相协调通风时的大气条件应与通风目的相协调 确定通风大气条件时，既要保证有较高的效率，又要保证有足够的确定通风大气条件时，既要保证有较高的效率，又要保证有足够的时机。时机。 通风中必须确保贮粮的平安。通风中必须确保贮粮的平安。3、结束通风的条件：是指通风的目的根本到达，粮堆的温度、水分梯度、结束通风的条件：是指通风的目的根本到达，粮堆的温度、水分梯度 根本平衡，可以结束通风作业的条件。根本平衡，可以结束通风作业的条件。4、通风的操作管理、通风的操作管理 通风管道是否畅通通风管道是否畅通通风前要开启仓房门窗通风前要开启仓房门窗通风机是否正常运转通风机是否正常运转第一章第一章第二节第二节 粮油贮藏技术粮油贮藏技术二粮仓密闭技术二粮仓密闭技术1、粮仓密闭具体要求：长期密闭贮藏的粮食，水分应在平安标准以内，、粮仓密闭具体要求：长期密闭贮藏的粮食，水分应在平安标准以内， 各局部水分、温度根本上一致，没有害虫，杂质少。各局部水分、温度根本上一致，没有害虫，杂质少。2、密闭方式、密闭方式整仓密闭整仓密闭压差密闭压差密闭第一章第一章第二节第二节 粮油贮藏技术粮油贮藏技术四、低温贮藏技术四、低温贮藏技术一低温贮藏的理论依据一低温贮藏的理论依据 低温贮藏能抑制虫、霉繁殖和粮食呼吸，增强粮食的耐贮性，易于保低温贮藏能抑制虫、霉繁殖和粮食呼吸，增强粮食的耐贮性，易于保持品质。持品质。 一般水分正常的粮食，只要粮温控制在一般水分正常的粮食，只要粮温控制在15以下，就能抑制呼吸，使以下，就能抑制呼吸，使粮食处于休眠状态，延缓陈化，保持品质；粮温在粮食处于休眠状态，延缓陈化，保持品质；粮温在20以下，也有明以下，也有明显的效果。显的效果。二低温贮藏技术措施二低温贮藏技术措施1取得低温的方法。取得低温的方法。自然通风冷却自然通风冷却机械通风冷却机械通风冷却2保持低温的方法。保持低温的方法。机械制冷法机械制冷法隔热保冷法隔热保冷法地下仓低温法地下仓低温法3粮食低温贮藏本卷须知。粮食低温贮藏本卷须知。降温后应做好密闭工作降温后应做好密闭工作必须在低温干必须在低温干 燥天气进仓查粮，防止高温高湿侵入仓内。燥天气进仓查粮，防止高温高湿侵入仓内。加强检查，防止结露。加强检查，防止结露。第一章第一章第二节第二节 粮油贮藏技术粮油贮藏技术五、气调贮藏技术五、气调贮藏技术 在密封粮堆或气密库中，采用生物降解或人工气调改变正常大气中的在密封粮堆或气密库中，采用生物降解或人工气调改变正常大气中的N2、CO2 和和O2 的比例，降低的比例，降低O2含量，从而抑制或致死仓库或粮堆中含量，从而抑制或致死仓库或粮堆中贮粮害虫，抑制霉菌繁殖，以控制粮食呼吸作用及根本的生理代谢。贮粮害虫，抑制霉菌繁殖，以控制粮食呼吸作用及根本的生理代谢。这种以控制调节环境气体成分为依据，使粮食增加稳定性的技术称为这种以控制调节环境气体成分为依据，使粮食增加稳定性的技术称为气调贮藏。气调贮藏。 气调贮藏的关键是粮堆或粮仓的密封。气调贮藏的关键是粮堆或粮仓的密封。 气调贮藏的途径有生物降氧和人工气调两大类。气调贮藏的途径有生物降氧和人工气调两大类。第一章第一章第二节第二节 粮油贮藏技术粮油贮藏技术六、药物贮藏技术六、药物贮藏技术 常用的药物贮藏方法有磷化氢化学贮藏、低氧配合低药量贮藏、低温配常用的药物贮藏方法有磷化氢化学贮藏、低氧配合低药量贮藏、低温配合低药量贮藏、有机酸贮藏。合低药量贮藏、有机酸贮藏。1、杀虫剂类型。、杀虫剂类型。1熏蒸药剂。熏蒸药剂。2触杀药剂。触杀药剂。3天然植物防虫天然植物防虫 剂。剂。2、常用杀虫剂。、常用杀虫剂。1敌敌畏敌敌畏2磷化铝磷化铝3防虫磷防虫磷第一章第一章第三节第三节 粮食贮藏中发生的主要危害与控制粮食贮藏中发生的主要危害与控制一、粮食的发热霉变及防治一、粮食的发热霉变及防治 发热霉变：假设粮食贮藏不当，粮堆局部温度会在较短时间内明显升发热霉变：假设粮食贮藏不当，粮堆局部温度会在较短时间内明显升高，湿度增大，在发热部位出现肉眼可见的霉菌团，这一现象称为粮高，湿度增大，在发热部位出现肉眼可见的霉菌团，这一现象称为粮食的发热霉变。食的发热霉变。一危害粮食的主要霉菌：粮食中主要霉菌是曲霉和青霉，其次是毛一危害粮食的主要霉菌：粮食中主要霉菌是曲霉和青霉，其次是毛霉和根霉。霉和根霉。二粮食发热霉变过程二粮食发热霉变过程 1、出汗阶段：、出汗阶段： 2、升温、生霉阶段、升温、生霉阶段 3、高温、霉烂阶段、高温、霉烂阶段第一章第一章第三节第三节 粮食贮藏中发生的主要危害与控制粮食贮藏中发生的主要危害与控制三粮堆发热霉变类型三粮堆发热霉变类型 5种类型：上层发热霉变、下层发热霉变、垂直发热霉变、局部发热霉种类型：上层发热霉变、下层发热霉变、垂直发热霉变、局部发热霉变和全仓发热霉变变和全仓发热霉变四粮堆发热霉变控制措施四粮堆发热霉变控制措施 1、提高粮食入仓质量、提高粮食入仓质量 2、提高仓的贮粮性能、提高仓的贮粮性能 3、加强粮仓管理、加强粮仓管理 4、及时处理、及时处理第一章第一章第三节第三节 粮食贮藏中发生的主要危害与控制粮食贮藏中发生的主要危害与控制二、粮堆中虫害及防治二、粮堆中虫害及防治 1、切断传播途径、切断传播途径 2、习性防治、习性防治压盖防治针对蛾类害虫喜好在粮面交尾、产卵、羽化压盖防治针对蛾类害虫喜好在粮面交尾、产卵、羽化的习性；的习性；移顶处理针对蛾类害虫喜好在粮面交尾、产卵、羽化移顶处理针对蛾类害虫喜好在粮面交尾、产卵、羽化的习性；的习性；习性诱杀利用玉米象、赤拟谷盗等成虫，具有上爬和习性诱杀利用玉米象、赤拟谷盗等成虫，具有上爬和群集的习性；群集的习性；3、 3、高温杀虫法：、高温杀虫法：日光暴晒法；日光暴晒法；机械加热杀虫；机械加热杀虫；沸水烫杀蚕豆象、沸水烫杀蚕豆象、豌豆象。豌豆象。 4、低温杀虫：、低温杀虫：仓外薄摊冷冻，趋冷密闭贮藏；仓外薄摊冷冻，趋冷密闭贮藏；通风冷冻杀虫；通风冷冻杀虫；低温控制害虫。低温控制害虫。 5、气控防治、气控防治 6、药物防治、药物防治三、粮食鼠害及防治三、粮食鼠害及防治第一章第一章第二章第二章 原粮、油料及成品粮油的贮藏原粮、油料及成品粮油的贮藏n第一节第一节 原粮贮藏原粮贮藏n第二节第二节 食用油料贮藏食用油料贮藏n第三节第三节 成品粮油贮藏成品粮油贮藏n第四节第四节 粮油加工副产物贮藏粮油加工副产物贮藏第一节第一节 原粮贮藏原粮贮藏一、稻谷贮藏一、稻谷贮藏一稻谷的贮藏特性一稻谷的贮藏特性1、后熟期短，容易生芽。一般籼稻无明显的后熟期，粳稻的后熟期仅有、后熟期短，容易生芽。一般籼稻无明显的后熟期，粳稻的后熟期仅有 4周左右。稻谷萌发所需要的水分，与其他粮食相比是最少的，当稻谷周左右。稻谷萌发所需要的水分，与其他粮食相比是最少的，当稻谷含水量到达含水量到达25%以上，只要温度适当，便能发芽。以上，只要温度适当，便能发芽。2、不耐高温，容易陈化、不耐高温，容易陈化3、易于结露、发热、霉变、易于结露、发热、霉变 假设结露、发热处理不及时，稻谷就会霉变。假设结露、发热处理不及时，稻谷就会霉变。 重点讲解重点讲解P44。4、易受虫害：危害稻谷的害虫主要有玉米象、米象、谷蠹、麦蛾、赤拟、易受虫害：危害稻谷的害虫主要有玉米象、米象、谷蠹、麦蛾、赤拟谷盗和锯谷盗等。谷盗和锯谷盗等。第二章第二章第一节第一节 原粮贮藏原粮贮藏二稻谷的贮藏方法二稻谷的贮藏方法1、常规贮藏、常规贮藏1严格控制稻谷入库质量。新入库的稻谷，杂质不超过严格控制稻谷入库质量。新入库的稻谷，杂质不超过0.5%，水分不，水分不超过超过13.5%。2适时低温密闭贮藏适时低温密闭贮藏3加强通风降温。加强通风降温。4稻谷入库时要做好仓库和器材的清洁消毒工作。稻谷入库时要做好仓库和器材的清洁消毒工作。2、气调贮藏、气调贮藏1自然密封贮藏自然密封贮藏2人工气调贮藏：充入人工气调贮藏：充入CO2的方法较为常见。的方法较为常见。第二章第二章第一节第一节 原粮贮藏原粮贮藏二、小麦贮藏二、小麦贮藏一小麦的贮藏特性一小麦的贮藏特性 1、后熟期较长、后熟期较长2、耐热性强、耐热性强3、呼吸强度弱、呼吸强度弱4、吸湿性强、吸湿性强5、易感染害、易感染害虫虫二小麦的贮藏方法二小麦的贮藏方法 1、热密闭贮藏：一是要求小麦含水量降到、热密闭贮藏：一是要求小麦含水量降到10%12%；二是要求有足；二是要求有足够的温度和密闭时间。够的温度和密闭时间。 2、自然缺氧贮藏：自然缺氧贮藏是国内外使用最广泛的方法。、自然缺氧贮藏：自然缺氧贮藏是国内外使用最广泛的方法。 3、低温贮藏：、低温贮藏：第二章第二章第一节第一节 原粮贮藏原粮贮藏三、玉米贮藏三、玉米贮藏一玉米的贮藏特性一玉米的贮藏特性 1、玉米胚大，吸湿性强，呼吸旺盛。、玉米胚大，吸湿性强，呼吸旺盛。2、容易霉变。、容易霉变。3、成熟度不均、成熟度不均匀。匀。4、易感染害虫。、易感染害虫。二玉米的贮藏方法二玉米的贮藏方法 玉米贮藏分为粒藏法和穗藏法。玉米贮藏分为粒藏法和穗藏法。 1、粒藏法：要求入库玉米含水量、粒藏法：要求入库玉米含水量13%； 2、果穗贮藏、果穗贮藏 果穗贮藏是玉米不脱粒的贮藏方法，该法很早就为我国农民广泛采用。果穗贮藏是玉米不脱粒的贮藏方法，该法很早就为我国农民广泛采用。果穗贮藏法有挂藏和玉米仓堆藏两种。果穗水分含量低时，可及时脱果穗贮藏法有挂藏和玉米仓堆藏两种。果穗水分含量低时，可及时脱粒，防止高湿季节果穗吸湿引起霉变或酸败。粒，防止高湿季节果穗吸湿引起霉变或酸败。第二章第二章第一节第一节 原粮贮藏原粮贮藏四、豆类贮藏四、豆类贮藏一绿豆贮藏一绿豆贮藏1、绿豆的贮藏特性：、绿豆的贮藏特性：1易变色易变色2易受虫害易受虫害2、绿豆的贮藏方法、绿豆的贮藏方法1高温处理贮藏；高温处理贮藏；2低温贮藏；低温贮藏；3化学贮藏；化学贮藏；4冷冻贮藏。冷冻贮藏。二豌豆贮藏二豌豆贮藏1、豌豆的贮藏特性：、豌豆的贮藏特性：1易受虫害易受虫害2散落性好散落性好2、豌豆的贮藏：采用囤套囤密闭贮藏法是一种切实易行的措施。、豌豆的贮藏：采用囤套囤密闭贮藏法是一种切实易行的措施。三蚕豆贮藏三蚕豆贮藏1、蚕豆的贮藏特性：在豆类中属于耐藏的一种。、蚕豆的贮藏特性：在豆类中属于耐藏的一种。2、蚕豆的贮藏、蚕豆的贮藏(1)化学贮藏。化学贮藏。(2)高温处理贮藏。高温处理贮藏。(3)谷糠贮藏。谷糠贮藏。第二章第二章第一节第一节 原粮贮藏原粮贮藏五、薯类贮藏五、薯类贮藏一甘薯贮藏一甘薯贮藏1、甘薯贮藏特性、甘薯贮藏特性1对温度敏感；对温度敏感；2抗病性差；抗病性差；3对湿度敏感；对湿度敏感；4呼吸强度呼吸强度大。大。2、甘薯贮藏方法、甘薯贮藏方法1窖贮法窖贮法2低温贮藏法低温贮藏法3高温贮藏法高温贮藏法3、贮藏期间的管理、贮藏期间的管理1贮藏前期管理：管理上以通风降温散湿为主。贮藏前期管理：管理上以通风降温散湿为主。2贮藏中期管理：是薯块最易遭受冷害的时期，管理上以保温防寒为贮藏中期管理：是薯块最易遭受冷害的时期，管理上以保温防寒为主。主。3贮藏后期管理：这一时期管理以稳定窖温为主。贮藏后期管理：这一时期管理以稳定窖温为主。第二章第二章第一节第一节 原粮贮藏原粮贮藏二马铃薯贮藏二马铃薯贮藏1、马铃薯的贮藏特性、马铃薯的贮藏特性1对温度和湿度敏感对温度和湿度敏感2有关发芽：有明显的生理休眠期。有关发芽：有明显的生理休眠期。3易受伤。易受伤。2、马铃薯贮藏方法、马铃薯贮藏方法1沟藏沟藏2窖藏窖藏3通风库贮藏通风库贮藏4化学贮藏。化学贮藏。第二章第二章第二节第二节 食用油料贮藏食用油料贮藏一、大豆贮藏一、大豆贮藏一大豆的贮藏特性一大豆的贮藏特性 1、吸湿性强；、吸湿性强；2、易霉变；、易霉变；3、易酸败。、易酸败。二大豆的贮藏方法二大豆的贮藏方法 1、通风枯燥贮藏：在常温下，大豆的平安贮藏水分为、通风枯燥贮藏：在常温下，大豆的平安贮藏水分为11%13%，临，临界水分为界水分为14%。 2、低温密闭贮藏、低温密闭贮藏第二章第二章第二节第二节 食用油料贮藏食用油料贮藏二、油菜籽贮藏二、油菜籽贮藏一油菜籽贮藏特性一油菜籽贮藏特性 1易吸湿发霉易吸湿发霉2易于发热易于发热3脂肪含量高，易酸败。脂肪含量高，易酸败。二油菜籽贮藏方法二油菜籽贮藏方法 1枯燥贮藏：含水量枯燥贮藏：含水量10%以下，短期存放到夏季高温；以下，短期存放到夏季高温；8%以下，长以下，长期保藏。期保藏。 2低温贮藏低温贮藏3密封缺氧药剂保藏密封缺氧药剂保藏第二章第二章第二节第二节 食用油料贮藏食用油料贮藏三、花生贮藏三、花生贮藏一花生贮藏特性一花生贮藏特性1原始水分高，易发热生霉：平安水分那么要求到达原始水分高，易发热生霉：平安水分那么要求到达9%10%2种皮薄，含油多，对高温敏感。种皮薄，含油多，对高温敏感。二花生的贮藏方法二花生的贮藏方法1花生种仁贮藏花生种仁贮藏 控制水分：花生仁长期保管的平安水分为控制水分：花生仁长期保管的平安水分为8%，水分在，水分在9%以内的根以内的根本平安，水分在本平安，水分在10%以内的冬季可短期保存。以内的冬季可短期保存。 保持低温。保持低温。 密闭保管。密闭保管。2花生果贮藏花生果贮藏第二章第二章第二节第二节 食用油料贮藏食用油料贮藏四、其他油料贮藏四、其他油料贮藏一棉籽贮藏一棉籽贮藏1、棉籽的贮藏特性、棉籽的贮藏特性1种皮致密耐贮藏，短绒吸湿易霉变。种皮致密耐贮藏，短绒吸湿易霉变。2易酸败，侵染害虫。易酸败，侵染害虫。2、棉籽的贮藏方法、棉籽的贮藏方法1分级贮藏：根据棉籽的含水量进行分级贮藏，分级贮藏：根据棉籽的含水量进行分级贮藏，12%以下的棉籽，以下的棉籽，可较长期保存；可较长期保存；12%13%的棉籽，可短期贮藏。的棉籽，可短期贮藏。2不同棉籽分开贮藏不同棉籽分开贮藏第二章第二章第二节第二节 食用油料贮藏食用油料贮藏二芝麻贮藏二芝麻贮藏1、芝麻的贮藏特性：密度大，空隙小的特点，含脂肪量高。、芝麻的贮藏特性：密度大，空隙小的特点，含脂肪量高。2、芝麻的贮藏、芝麻的贮藏1严格控制水分和杂质严格控制水分和杂质 平安贮藏水分为平安贮藏水分为7%8%。 散装芝麻水分在散装芝麻水分在7%以下，杂质在以下，杂质在1%以下，利用冬季低温入库，可以以下，利用冬季低温入库，可以平安度夏；水分在平安度夏；水分在8%以上，杂质超过以上，杂质超过1%的只能做短期储存。的只能做短期储存。2合理堆装合理堆装3密闭贮藏：防止外界温、湿度影响密闭贮藏：防止外界温、湿度影响第二章第二章第三节第三节 成品粮油贮藏成品粮油贮藏一、大米贮藏一、大米贮藏一大米贮藏特性一大米贮藏特性 1易陈化易陈化2易吸湿、返潮。易吸湿、返潮。3易霉变：最易促成大米霉变的易霉变：最易促成大米霉变的是真菌中的霉菌。是真菌中的霉菌。4虫害：大米的虫害主要是米象。虫害：大米的虫害主要是米象。二大米的贮藏方法二大米的贮藏方法 1常温贮藏：常温贮藏是应用最为普遍且广泛的大米贮藏方法。主常温贮藏：常温贮藏是应用最为普遍且广泛的大米贮藏方法。主要以控制大米的含水量和环境相对湿度为主。要以控制大米的含水量和环境相对湿度为主。 2气调贮藏：充气调贮藏：充CO2、N2以及采用真空包装等手段贮藏大米。以及采用真空包装等手段贮藏大米。 3低温贮藏：把粮食保存在温度为低温贮藏：把粮食保存在温度为15、湿度为、湿度为75%的低温环境中，的低温环境中，使粮食处于休眠状态。使粮食处于休眠状态。第二章第二章第三节第三节 成品粮油贮藏成品粮油贮藏二、面粉贮藏二、面粉贮藏一面粉的贮藏特性一面粉的贮藏特性 1吸湿性强，贮藏性差。吸湿性强，贮藏性差。2熟化与变白熟化与变白3易成团结块易成团结块4易发酸变苦易发酸变苦二面粉贮藏方法二面粉贮藏方法 1常规贮藏常规贮藏2密闭贮藏密闭贮藏3低温、准低温贮藏低温、准低温贮藏三、食用油贮藏三、食用油贮藏一影响油脂平安贮藏的因素一影响油脂平安贮藏的因素 1水分；水分；2杂质；杂质；3空气；空气；4温度；温度；5日光。日光。二油脂的贮藏方法二油脂的贮藏方法 1常温贮藏常温贮藏2缺氧贮藏缺氧贮藏3抗氧化剂贮藏抗氧化剂贮藏4低温贮藏低温贮藏第二章第二章第四节第四节 粮油加工副产物贮藏粮油加工副产物贮藏一、油饼类一、油饼类二、糠粉类二、糠粉类1麸皮贮藏麸皮贮藏2米糠贮藏米糠贮藏三、糟渣类三、糟渣类 水分含量高达水分含量高达23%28%，最好将糠糟枯燥脱水贮藏，也可采用密闭发，最好将糠糟枯燥脱水贮藏，也可采用密闭发酵贮藏。酵贮藏。 第二章第二章第三章第三章 稻谷加工稻谷加工n第一节第一节 稻谷制米稻谷制米n第二节第二节 稻谷加工副产物的利用稻谷加工副产物的利用 第一节第一节 稻谷制米稻谷制米 一、稻谷工艺品质一、稻谷工艺品质一谷粒形态结构一谷粒形态结构1、颖壳、颖壳2、颖果：即糙米，包括皮层、胚乳和胚，其重量占整个稻谷的、颖果：即糙米，包括皮层、胚乳和胚，其重量占整个稻谷的80%左右。左右。3、米胚、米胚4、胚乳：假设填充的蛋白质较少，那么胚乳的结构疏松，米粒呈半透明、胚乳：假设填充的蛋白质较少，那么胚乳的结构疏松，米粒呈半透明状或不透明状，假设不透明局部处于米粒中心称为心白，处于米粒腹状或不透明状，假设不透明局部处于米粒中心称为心白，处于米粒腹部称为腹白。部称为腹白。第三章第三章第一节第一节 稻谷制米稻谷制米 二谷粒物理性质二谷粒物理性质1、谷粒外表状态、谷粒外表状态2、谷粒的粒形与均匀度、谷粒的粒形与均匀度3、谷粒硬度、谷粒硬度4、千粒重和密度、千粒重和密度 千粒重：是指千粒重：是指1000粒谷粒所具有的质量，以克为单位。粒谷粒所具有的质量，以克为单位。 千粒重越大，其子粒中胚乳所占比例就越高。千粒重越大，其子粒中胚乳所占比例就越高。 谷物的密度：是指一定体积谷物的绝对质量与绝对体积之比。谷物的密度：是指一定体积谷物的绝对质量与绝对体积之比。 我国稻谷的密度一般是我国稻谷的密度一般是三谷粒化学性质：脂类含量被用来测定精米程度。游离脂肪酸测定三谷粒化学性质：脂类含量被用来测定精米程度。游离脂肪酸测定称为判断大米新陈的指标。称为判断大米新陈的指标。第三章第三章第一节第一节 稻谷制米稻谷制米 二、稻谷清理流程二、稻谷清理流程一谷物中的杂质一谷物中的杂质 1、轻杂；、轻杂；2、大杂、中杂和小杂；、大杂、中杂和小杂；3、并肩砂石类；、并肩砂石类；4、磁性杂质；、磁性杂质；5、外表杂质；外表杂质；6、异种植物籽粒。、异种植物籽粒。二谷物清理的根本方法与原理二谷物清理的根本方法与原理P69-71 1、风选法、风选法2、筛选法、筛选法3、密度分选法、密度分选法4、精选法、精选法5、磁选法、磁选法6、外表清理、外表清理法法三稻谷清理过程三稻谷清理过程 稻谷清理工艺过程一般包括初清、除稗、去石、磁选等步骤。稻谷清理工艺过程一般包括初清、除稗、去石、磁选等步骤。第三章第三章第一节第一节 稻谷制米稻谷制米 二、稻谷制米工艺二、稻谷制米工艺一砻谷一砻谷二谷糙别离二谷糙别离三碾米三碾米四成品整理四成品整理1、擦米；、擦米；2、凉米；、凉米；3、白米分级；、白米分级；4、抛光、抛光五副产品整理五副产品整理六成套组合碾米设备六成套组合碾米设备 成套组合碾米设备：一般是由包括除尘、清理去石、砻谷、谷糙别离、成套组合碾米设备：一般是由包括除尘、清理去石、砻谷、谷糙别离、碾米、抛光至白米分级工艺设备的连续生产的成套设备。碾米、抛光至白米分级工艺设备的连续生产的成套设备。第三章第三章第一节第一节 稻谷制米稻谷制米 四、特种米加工技术四、特种米加工技术一免淘洗米一免淘洗米 1、免淘洗米的质量指标、免淘洗米的质量指标 2、免淘洗米生产工艺：白米上光是生产免淘洗米的关键工段。、免淘洗米生产工艺：白米上光是生产免淘洗米的关键工段。二留胚米二留胚米 留胚米：是指留胚率在留胚米：是指留胚率在80%以上，每以上，每100g大米胚芽质量在大米胚芽质量在2%以上的大以上的大米。米。三强化米三强化米第三章第三章第二节第二节 稻谷加工副产物的利用稻谷加工副产物的利用一、米糠加工利用技术一、米糠加工利用技术二、碎米加工利用技术二、碎米加工利用技术三、稻壳加工利用技术三、稻壳加工利用技术第三章第三章第四章第四章 麦类加工麦类加工n第一节第一节 小麦制粉小麦制粉n第二节第二节 面粉加工副产物综合利用面粉加工副产物综合利用第一节第一节 小麦制粉小麦制粉一、小麦工艺品质一、小麦工艺品质一小麦形态结构一小麦形态结构1、皮层：、皮层： 表皮、果皮、种皮、珠心层主要含粗纤维和色素，生产优质面粉时，表皮、果皮、种皮、珠心层主要含粗纤维和色素，生产优质面粉时，不宜将其磨入。不宜将其磨入。糊粉层是皮层最内的一层，富含蛋白质、维生素和糊粉层是皮层最内的一层，富含蛋白质、维生素和矿物质，灰分高，生产低等级面粉时，可磨入。矿物质，灰分高，生产低等级面粉时，可磨入。2、麦胚：胚内不含淀粉，但脂肪含量高。、麦胚：胚内不含淀粉，但脂肪含量高。3、胚乳：主要成分是淀粉约、胚乳：主要成分是淀粉约78%，还有约，还有约12%的蛋白质。的蛋白质。第四章第四章第一节第一节 小麦制粉小麦制粉二小麦物理性质二小麦物理性质1、粒度：麦粒一般长，宽，厚。、粒度：麦粒一般长，宽，厚。2、色泽、气味与外表状态、色泽、气味与外表状态 正常的麦粒具有小麦特有的香味；正常小麦的外表光滑并富有光泽。正常的麦粒具有小麦特有的香味；正常小麦的外表光滑并富有光泽。3、硬度：小麦的硬度可用小麦硬度计测定。、硬度：小麦的硬度可用小麦硬度计测定。4、千粒重与密度：小麦千粒重为，密度为。、千粒重与密度：小麦千粒重为，密度为。5、散落性与自动分级、散落性与自动分级第四章第四章第一节第一节 小麦制粉小麦制粉三小麦化学性质三小麦化学性质 小麦含有多种蛋白：其中醇溶蛋白和谷蛋白能吸水形成面筋，称为面小麦含有多种蛋白：其中醇溶蛋白和谷蛋白能吸水形成面筋，称为面筋蛋白，占小麦总蛋白的筋蛋白，占小麦总蛋白的70%90%，只存在于胚乳中。，只存在于胚乳中。二、小麦清理流程二、小麦清理流程 清理流程：就是小麦进机到入磨前，按净粮要求进行连续处理的生产清理流程：就是小麦进机到入磨前，按净粮要求进行连续处理的生产工艺过程，也称工艺过程，也称“麦路。麦路。 入磨净麦含杂标准：尘芥杂质不超过入磨净麦含杂标准：尘芥杂质不超过0.3%，其中砂石不超过，其中砂石不超过0.02%，粮谷杂质异品种粮粒以及小麦的干瘪粒、虫蚀粒、发芽粒、霉坏粒粮谷杂质异品种粮粒以及小麦的干瘪粒、虫蚀粒、发芽粒、霉坏粒等不超过等不超过0.5%。小麦经过清理后，灰分降低不少于。小麦经过清理后，灰分降低不少于0.06%。第四章第四章第一节第一节 小麦制粉小麦制粉一小麦清理流程组合的原那么一小麦清理流程组合的原那么1、首先清理危害性大的杂质。、首先清理危害性大的杂质。2、先易后难、先综合后单项。、先易后难、先综合后单项。3、工艺要有一定的灵活度。、工艺要有一定的灵活度。4、最大限度地发挥除杂效率。、最大限度地发挥除杂效率。5、配置完善、切实可行的小麦调质工段。、配置完善、切实可行的小麦调质工段。6、保证工艺过程的连续性。、保证工艺过程的连续性。7、节约投资、降低消耗。、节约投资、降低消耗。8、要有完善的除尘、防爆措施，有效的降噪、减震功能，保证生产平安。、要有完善的除尘、防爆措施，有效的降噪、减震功能，保证生产平安。9、安排必要的下脚处理设备，以回收小麦，减少浪费。、安排必要的下脚处理设备，以回收小麦，减少浪费。第四章第四章第一节第一节 小麦制粉小麦制粉二小麦清理流程二小麦清理流程 小麦清理主要有：初清、毛麦处理、水分调节、润麦、净麦处理。小麦清理主要有：初清、毛麦处理、水分调节、润麦、净麦处理。 着水润麦的目的、方法和设备：调节小麦水分，增加表皮韧性，降低着水润麦的目的、方法和设备：调节小麦水分，增加表皮韧性，降低麦皮与胚乳间联结，利于碾磨制粉。润麦时间麦皮与胚乳间联结，利于碾磨制粉。润麦时间3030h，润麦后小麦水，润麦后小麦水分控制在分控制在14%15%。设备有去石洗麦机、螺旋着水机、强力着水机。设备有去石洗麦机、螺旋着水机、强力着水机。 第四章第四章第一节第一节 小麦制粉小麦制粉三小麦搭配三小麦搭配1、小麦搭配的目的、小麦搭配的目的 保持生产过程及产品质量的相对稳定。保持生产过程及产品质量的相对稳定。 合理利用原料，生产合格的产品，提高原料的使用价值与经济价值。合理利用原料，生产合格的产品，提高原料的使用价值与经济价值。2、小麦搭配的原那么：按国家规定的面粉质量，进行小麦搭配，使之磨、小麦搭配的原那么：按国家规定的面粉质量，进行小麦搭配，使之磨出出 符合质量标准的面粉，这是小麦搭配的主要原那么。符合质量标准的面粉，这是小麦搭配的主要原那么。3、小麦搭配的要求、小麦搭配的要求4、小麦搭配的计算：交叉法、小麦搭配的计算：交叉法5、小麦的搭配方法、小麦的搭配方法 同时翻开分仓存放的不同性质小麦的仓门，由配麦器控制搭配比例，同时翻开分仓存放的不同性质小麦的仓门，由配麦器控制搭配比例，使小麦流入麦仓下的螺旋输送机或其他输送机中混合。使小麦流入麦仓下的螺旋输送机或其他输送机中混合。第四章第四章第一节第一节 小麦制粉小麦制粉三、小麦制粉工艺三、小麦制粉工艺一粉路系统一粉路系统 粉路：根据各道研磨物料的性质，制粉生产一般由皮磨、渣磨、心磨等粉路：根据各道研磨物料的性质，制粉生产一般由皮磨、渣磨、心磨等系统组成，各系统均包含研磨和筛磨两局部，生产高等级面粉或专用系统组成，各系统均包含研磨和筛磨两局部，生产高等级面粉或专用粉时还需清粉系统和配粉系统。粉时还需清粉系统和配粉系统。1、皮磨系统、皮磨系统2、渣磨系统：加工标准粉时，渣磨以出粉为主，一般、渣磨系统：加工标准粉时，渣磨以出粉为主，一般03道。道。3、心磨系统、心磨系统4、清粉系统、清粉系统5、面粉修饰系统：最常用的是漂白、氧化、氯化等。、面粉修饰系统：最常用的是漂白、氧化、氯化等。6、配粉系统、配粉系统第四章第四章第一节第一节 小麦制粉小麦制粉二磨粉工艺二磨粉工艺1、连续出粉工艺：多适用农村，单机操作。、连续出粉工艺：多适用农村，单机操作。2、皮、心分磨制粉工艺：此工艺多为对面粉质量要求不高的中、小、皮、心分磨制粉工艺：此工艺多为对面粉质量要求不高的中、小 型面粉厂。型面粉厂。3、皮、渣、心分磨制粉工艺：此工艺是生产标准粉和等级粉的方法之、皮、渣、心分磨制粉工艺：此工艺是生产标准粉和等级粉的方法之一。一。4、皮、渣、心、尾分磨辅以清粉的制粉工艺：、皮、渣、心、尾分磨辅以清粉的制粉工艺：第四章第四章第一节第一节 小麦制粉小麦制粉三制粉设备三制粉设备1、磨粉机：现代的制粉一般以辊式磨粉机作为主要研磨设备。、磨粉机：现代的制粉一般以辊式磨粉机作为主要研磨设备。2、筛理设备、筛理设备1圆筛。常用的圆筛主要为振动圆筛。圆筛。常用的圆筛主要为振动圆筛。2平筛。常用的平筛有高方平筛、双仓平筛、挑担平筛等。平筛。常用的平筛有高方平筛、双仓平筛、挑担平筛等。 筛路：在平筛筛理设备中，多个筛格按照一定的规律组成的筛理流程筛路：在平筛筛理设备中，多个筛格按照一定的规律组成的筛理流程称为筛路。称为筛路。 皮磨筛路皮磨筛路渣磨系统筛路渣磨系统筛路心磨系统筛路心磨系统筛路面粉检查筛筛路面粉检查筛筛路3、清粉设备：清粉设备主要由筛格和吸风装置组成。、清粉设备：清粉设备主要由筛格和吸风装置组成。4、松粉机：松粉机有撞击松粉机和打板松粉机、松粉机：松粉机有撞击松粉机和打板松粉机2种。种。第四章第四章第一节第一节 小麦制粉小麦制粉 5、刷麸机和打麸机、刷麸机和打麸机 刷麸、打麸是利用旋转的扫帚或打板，把黏附在皮上的粉粒别离下刷麸、打麸是利用旋转的扫帚或打板，把黏附在皮上的粉粒别离下 来，并使其穿过筛孔成为筛出物而麸皮那么留在筛内。来，并使其穿过筛孔成为筛出物而麸皮那么留在筛内。 刷麸、打麸工序设在皮磨系统尾部，是处理麸皮的最后一道工序。刷麸、打麸工序设在皮磨系统尾部，是处理麸皮的最后一道工序。 机械设备有：刷麸机和打麸机。机械设备有：刷麸机和打麸机。 6、面粉后处理设备、面粉后处理设备1杀虫机杀虫机2振动卸料器振动卸料器3面粉混合机面粉混合机四小型面粉加工机组四小型面粉加工机组 小型面粉加工机组非常适用于农村乡镇建立小型面粉厂。小型面粉加工机组非常适用于农村乡镇建立小型面粉厂。五剥皮制粉的工艺五剥皮制粉的工艺第四章第四章第一节第一节 小麦制粉小麦制粉四、等级粉和专用粉质量指标四、等级粉和专用粉质量指标一等级粉一等级粉 1986年国际标准局发布了标准，将面粉分为特制一等、特制二等、标年国际标准局发布了标准，将面粉分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉准粉、普通粉4个等级，标准号为个等级，标准号为GB1354-88，一直沿用至今。，一直沿用至今。 普通粉：普通粉蛋白质含量要求在普通粉：普通粉蛋白质含量要求在22%以上，灰分小于以上，灰分小于1.40%。二专用粉二专用粉 专用粉：就是专门用于某种食品的小麦粉，简称专用粉。专用粉：就是专门用于某种食品的小麦粉，简称专用粉。 按其用途，可分为面包粉、饼干粉、蛋糕粉、饺子粉、面条粉等。按其用途，可分为面包粉、饼干粉、蛋糕粉、饺子粉、面条粉等。 面粉根据面筋含量可分为高筋粉湿面筋含量面粉根据面筋含量可分为高筋粉湿面筋含量35%以上、中筋面粉以上、中筋面粉湿面筋含量湿面筋含量28%34%和低筋面粉和低筋面粉28%以下。以下。第四章第四章第二节第二节 面粉加工副产物综合利用面粉加工副产物综合利用一、麦胚加工一、麦胚加工小麦胚中水分和脂肪含量高，特别是脂肪水解酶和脂肪氧化酶活性很强。小麦胚中水分和脂肪含量高，特别是脂肪水解酶和脂肪氧化酶活性很强。小麦胚油；小麦胚蛋白小麦胚油；小麦胚蛋白二、麦麸深加工与利用二、麦麸深加工与利用1、制作麸质粉：含麸量达、制作麸质粉：含麸量达50%60%的麸质面粉。的麸质面粉。2、加工食用麸皮、加工食用麸皮3、生产膳食纤维：小麦麸皮中约含有、生产膳食纤维：小麦麸皮中约含有40%膳食纤维，是很有开发前景的膳食纤维，是很有开发前景的保健食品资源。保健食品资源。第四章第四章第五章第五章 淀粉生产技术淀粉生产技术n第一节第一节 谷类淀粉生产技术谷类淀粉生产技术n第二节第二节 薯类淀粉的生产技术薯类淀粉的生产技术n第三节第三节 豆类淀粉生产技术豆类淀粉生产技术n第四节第四节 野生植物淀粉生产技术野生植物淀粉生产技术n第五节第五节 淀粉厂副产品综合利用淀粉厂副产品综合利用第一节第一节 谷类淀粉生产技术谷类淀粉生产技术一、玉米淀粉生产技术一、玉米淀粉生产技术1、玉米粒结构组成及化学成分、玉米粒结构组成及化学成分 玉米粒由皮层、胚乳、胚芽、胚根、根冠等组成。玉米粒由皮层、胚乳、胚芽、胚根、根冠等组成。 淀粉含量为淀粉含量为70%72%，主要分布在胚乳中。，主要分布在胚乳中。2、玉米淀粉生产技术、玉米淀粉生产技术1工艺流程工艺流程 重点讲解重点讲解P104-105.第五章第五章第一节第一节 谷类淀粉生产技术谷类淀粉生产技术2主要生产工序及设备。主要生产工序及设备。原料清理：设备有振动筛、密度去石机、永磁滚筒和洗麦机等。原料清理：设备有振动筛、密度去石机、永磁滚筒和洗麦机等。玉米浸泡。浸泡的方式：玉米浸泡方法分为静止法和逆流法。玉米浸泡。浸泡的方式：玉米浸泡方法分为静止法和逆流法。粗磨：玉米粗碎大都采用盘式破碎机，设备结构见图粗磨：玉米粗碎大都采用盘式破碎机，设备结构见图5-3。胚芽别离与洗涤：国内外大中型玉米淀粉厂多采用旋液别离器胚芽别离与洗涤：国内外大中型玉米淀粉厂多采用旋液别离器精磨：精磨：锤片式粉碎机锤片式粉碎机砂盘磨、冲击磨针磨砂盘磨、冲击磨针磨纤维洗涤别离：通常采用压力曲筛对浆料的纤维皮渣进行别离洗涤。纤维洗涤别离：通常采用压力曲筛对浆料的纤维皮渣进行别离洗涤。蛋白质别离：离心设备有旋液别离器图蛋白质别离：离心设备有旋液别离器图5-4和碟片离心机图和碟片离心机图5-5.淀粉洗涤筛分：现代玉米淀粉厂淀粉清洗采用旋液别离器进行清洗。淀粉洗涤筛分：现代玉米淀粉厂淀粉清洗采用旋液别离器进行清洗。淀粉乳脱水与枯燥：设备有卧式刮刀离心机和三足式自动卸料离心机等。淀粉乳脱水与枯燥：设备有卧式刮刀离心机和三足式自动卸料离心机等。第五章第五章第一节第一节 谷类淀粉生产技术谷类淀粉生产技术二、小麦淀粉生产技术二、小麦淀粉生产技术1、阿尔塞廷法：主要以小麦为原料，生产原理与玉米淀粉生产工艺相同。、阿尔塞廷法：主要以小麦为原料，生产原理与玉米淀粉生产工艺相同。2、马丁法、马丁法1间歇式马丁法间歇式马丁法 和面；和面；连续别离；连续别离；淀粉分级；淀粉分级；面筋枯燥处理。面筋枯燥处理。2连续式马丁法连续式马丁法 在间歇式马丁法的根底上提高机械化和管道化程度，实现连续工业化在间歇式马丁法的根底上提高机械化和管道化程度，实现连续工业化生产。生产。3、旋流别离法、旋流别离法 这种方法四用旋流器将面筋和淀粉进行别离的一种方法，这种方法四用旋流器将面筋和淀粉进行别离的一种方法， 工艺流程图：图工艺流程图：图5-10。第五章第五章第一节第一节 谷类淀粉生产技术谷类淀粉生产技术三、大米淀粉的生产技术三、大米淀粉的生产技术一碱液法生产大米淀粉一碱液法生产大米淀粉1、浸渍：用大米蛋白在碱液中溶解性高的特点，用氢氧化钠浸渍。、浸渍：用大米蛋白在碱液中溶解性高的特点，用氢氧化钠浸渍。2、磨浆、磨浆3、别离：除去蛋白等杂质。、别离：除去蛋白等杂质。4、脱水枯燥、脱水枯燥5、回收蛋白质、回收蛋白质二酶式法生产大米淀粉二酶式法生产大米淀粉传统碱液法，造成环境污染，目前逐渐被酶法替代。传统碱液法，造成环境污染，目前逐渐被酶法替代。酶法生产大米淀粉主要是利用蛋白酶将与淀粉紧密结合的蛋白水解溶出。酶法生产大米淀粉主要是利用蛋白酶将与淀粉紧密结合的蛋白水解溶出。 第五章第五章第二节第二节 薯类淀粉的生产技术薯类淀粉的生产技术一、薯类原料概况一、薯类原料概况 1、薯类原料分布与产量、薯类原料分布与产量2、薯类原料的形态及化学成分、薯类原料的形态及化学成分二、薯类淀粉生产二、薯类淀粉生产 一般传统生产方法和现代化生产方法的主要区别在于：后者使用碟式一般传统生产方法和现代化生产方法的主要区别在于：后者使用碟式离心机或旋液别离器代替流槽别离杂质，使操作能够自动化和连续化，离心机或旋液别离器代替流槽别离杂质，使操作能够自动化和连续化，可以进行更大规模生产。可以进行更大规模生产。 1、清洗工艺及设备、清洗工艺及设备2、原料粉碎及设备、原料粉碎及设备3、筛分工艺及设备、筛分工艺及设备4、精制、精制工艺及设备工艺及设备5、酸碱处理、酸碱处理6、淀粉脱水、枯燥见、淀粉脱水、枯燥见P117-120第五章第五章第三节第三节 豆类淀粉生产技术豆类淀粉生产技术一、主要豆类化学成分一、主要豆类化学成分 绿豆：淀粉主要存在胚乳组织中，子粒中含淀粉绿豆：淀粉主要存在胚乳组织中，子粒中含淀粉50%左右，仅次于禾左右，仅次于禾谷类。谷类。 豌豆：是一种以淀粉和蛋白为主的豆科植物。子粒中分别含有蛋白质豌豆：是一种以淀粉和蛋白为主的豆科植物。子粒中分别含有蛋白质21%28%，淀粉，淀粉48%52%。二、豆类淀粉生产二、豆类淀粉生产1、浸泡、浸泡2、磨豆：现在大多用、磨豆：现在大多用38004000r/min 的电磨。的电磨。3、过滤：将淀粉乳与渣子别离开。、过滤：将淀粉乳与渣子别离开。4、淀粉浆精制：与薯类淀粉精制相类似，多采用酸浆法。、淀粉浆精制：与薯类淀粉精制相类似，多采用酸浆法。第五章第五章第四节第四节 野生植物淀粉生产技术野生植物淀粉生产技术一、蕨根淀粉生产技术一、蕨根淀粉生产技术 1、适实采挖、适实采挖2、浸泡：漂除异味。、浸泡：漂除异味。3、碎浆、碎浆4、沉淀：参加微量明矾溶、沉淀：参加微量明矾溶液促沉淀。液促沉淀。5、枯燥、枯燥二、葛根淀粉生产技术二、葛根淀粉生产技术 野生葛根素有野生葛根素有“亚洲人参之美誉，亚洲人参之美誉，1998年卫生部将其列为既是药品年卫生部将其列为既是药品又是食品的天然植物。又是食品的天然植物。 1、清洗、清洗2、原料粉碎、原料粉碎3、筛分工艺、筛分工艺4、洗涤工艺、洗涤工艺5、淀粉脱水、淀粉脱水6、淀粉枯、淀粉枯燥燥7、淀粉冷却与过筛包装、淀粉冷却与过筛包装第五章第五章第五节第五节 淀粉厂副产品综合利用淀粉厂副产品综合利用一、玉米淀粉厂一、玉米淀粉厂1、玉米浆：除了可作为培养酵母和抗菌素营养料和制造植酸钙和肌醇的、玉米浆：除了可作为培养酵母和抗菌素营养料和制造植酸钙和肌醇的原料外，与回收的玉米蛋白质和粗、细渣混合后，也是很好的动物饲原料外，与回收的玉米蛋白质和粗、细渣混合后，也是很好的动物饲料。料。2、玉米胚芽：枯燥后的胚芽含有、玉米胚芽：枯燥后的胚芽含有45%50%的油脂。它比大豆的含油量的油脂。它比大豆的含油量高，所以它是很好的油料。高，所以它是很好的油料。3、蛋白质水：可供配制饲料的原料。、蛋白质水：可供配制饲料的原料。4、渣子和玉米浆的枯燥：蛋白质含量较高，可以作为良好的动物饲料。、渣子和玉米浆的枯燥：蛋白质含量较高，可以作为良好的动物饲料。第五章第五章第五节第五节 淀粉厂副产品综合利用淀粉厂副产品综合利用二、薯类淀粉加工副产物二、薯类淀粉加工副产物 薯渣的干物质含营养成分高，是很好的饲料。薯渣的干物质含营养成分高，是很好的饲料。 黄浆水中含有丰富的蛋白质、可溶性糖、氨基酸等，浓缩后可生产高黄浆水中含有丰富的蛋白质、可溶性糖、氨基酸等，浓缩后可生产高蛋白饲料。蛋白饲料。1、湿、干饲料的制取、湿、干饲料的制取2、糖、糖-蛋白水解物和蛋白饲料的制取蛋白水解物和蛋白饲料的制取三、豆类淀粉加工副产物三、豆类淀粉加工副产物 1、回收粗蛋白生产酱油或水解蛋白、回收粗蛋白生产酱油或水解蛋白2、培养面包酵母或药用酵母、培养面包酵母或药用酵母3、发、发酵酿制白酒酵酿制白酒4、经发酵提高豆渣的蛋白含量、经发酵提高豆渣的蛋白含量5、培养食用菌、培养食用菌6、作微生物、作微生物培养料生产药品和化学试剂培养料生产药品和化学试剂7、作沼气的培养料、作沼气的培养料第五章第五章第六章第六章 植物油制取与精炼植物油制取与精炼 n第一节第一节 植物油制取植物油制取n第二节第二节 油脂的精炼油脂的精炼n第三节第三节 植物油脂加工副产物的综合利用植物油脂加工副产物的综合利用n第四节第四节 油脂的深加工油脂的深加工第一节第一节 植物油制取植物油制取一、植物油料的预处理一、植物油料的预处理一油料的清理一油料的清理1、油料清理的目的：为了减少油脂损失，提高出油率，提高油脂、饼粕、油料清理的目的：为了减少油脂损失，提高出油率，提高油脂、饼粕及副产物的质量，提高设备的处理量，减轻设备的磨损，延长设备寿及副产物的质量，提高设备的处理量，减轻设备的磨损，延长设备寿命，防止事故的发生，保证平安生产等，需要对油料清理。命，防止事故的发生，保证平安生产等，需要对油料清理。2、油料清理的方法：见表、油料清理的方法：见表6-1。3、油料清理的要求：通常用清理后油料中的最大含杂率和下脚料中含籽、油料清理的要求：通常用清理后油料中的最大含杂率和下脚料中含籽率两个主要指标来衡量除杂效果。率两个主要指标来衡量除杂效果。第六章第六章第一节第一节 植物油制取植物油制取二油料的剥壳和脱皮二油料的剥壳和脱皮 目的：提高出油率、减少油分损失，提高油脂饼粕质量，充分发挥制目的：提高出油率、减少油分损失，提高油脂饼粕质量，充分发挥制油设备的生产能力，减少设备磨损和维修费用，有利于皮壳综合利用油设备的生产能力，减少设备磨损和维修费用，有利于皮壳综合利用等；减少油脂饼粕中纤维含量，提高油脂饼粕中蛋白含量。等；减少油脂饼粕中纤维含量，提高油脂饼粕中蛋白含量。第六章第六章第一节第一节 植物油制取植物油制取三油料生坯的制备三油料生坯的制备1、油料的破碎、油料的破碎 1目的：将大颗粒物料颗粒度减小到一定程度，使油料颗粒度符合目的：将大颗粒物料颗粒度减小到一定程度，使油料颗粒度符合轧坯条件，其次增大油料外表积，有利于软化以及油的浸出。轧坯条件，其次增大油料外表积，有利于软化以及油的浸出。2要要求求3破碎方法与设备破碎方法与设备2、油料的软化、油料的软化 1目的：通过对水分和温度的调节，使油料具有一定弹塑性，减少目的：通过对水分和温度的调节，使油料具有一定弹塑性，减少轧坯时的粉末度和粘辊现象，以保证坯片的质量。轧坯时的粉末度和粘辊现象，以保证坯片的质量。2要求要求3软软化方法与设备化方法与设备3、油料的扎坯、油料的扎坯 1目的：轧坯就是利用机械的作用，将油料由颗粒状轧成片状的过目的：轧坯就是利用机械的作用，将油料由颗粒状轧成片状的过程。程。2要求要求3设备设备第六章第六章第一节第一节 植物油制取植物油制取四油料生坯的蒸炒四油料生坯的蒸炒1、目的、目的 蒸炒：油料生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理转变成熟坯的过蒸炒：油料生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理转变成熟坯的过程称为蒸炒。程称为蒸炒。 目的：在于通过温度和水分调节，使油料细胞受到彻底破坏，使蛋白目的：在于通过温度和水分调节，使油料细胞受到彻底破坏，使蛋白质变性，油脂凝集，油脂黏度和外表张力降低，料坯的弹性和塑性得质变性，油脂凝集，油脂黏度和外表张力降低，料坯的弹性和塑性得到调整，酶类钝化，某些成分发生结合，以提高压榨出油率和改善油到调整，酶类钝化，某些成分发生结合，以提高压榨出油率和改善油脂和饼粕的质量。脂和饼粕的质量。2、蒸炒方法与设备：、蒸炒方法与设备： 可分为干蒸炒和湿蒸炒两种方法。几种油料湿润蒸炒工艺条件见表可分为干蒸炒和湿蒸炒两种方法。几种油料湿润蒸炒工艺条件见表6-6。第六章第六章第一节第一节 植物油制取植物油制取五油料生坯的挤压膨化五油料生坯的挤压膨化 油料生坯的挤压膨化：是利用挤压膨化设备将生坯制成多孔的膨化物油料生坯的挤压膨化：是利用挤压膨化设备将生坯制成多孔的膨化物料的过程。料的过程。 目的：油料生坯经挤压膨化后，其颗粒的容重增大，多孔性增加，油目的：油料生坯经挤压膨化后，其颗粒的容重增大，多孔性增加，油料细胞组织被彻底破坏，使得膨化物料浸出时，溶剂对料层的渗透性料细胞组织被彻底破坏，使得膨化物料浸出时，溶剂对料层的渗透性和泄出性都大为改善，浸出溶剂比较小，浸出速率提高，并且使得设和泄出性都大为改善，浸出溶剂比较小，浸出速率提高，并且使得设备能耗减小，结块现象也明显减少。备能耗减小，结块现象也明显减少。 主要设备：见图主要设备：见图6-2。第六章第六章第一节第一节 植物油制取植物油制取二、机械压榨法制油二、机械压榨法制油 压榨法制油：利用机械挤压作用，将油料中油脂提取出来的方法称为压榨压榨法制油：利用机械挤压作用，将油料中油脂提取出来的方法称为压榨法制油。法制油。一机械压榨法的根本原理一机械压榨法的根本原理 压榨制油的过程就是借助机械力的作用将油脂从油料中挤压出来的过程。压榨制油的过程就是借助机械力的作用将油脂从油料中挤压出来的过程。二影响压榨制油效果的因素二影响压榨制油效果的因素 1、榨料结构性质对出油效果的影响、榨料结构性质对出油效果的影响 1榨料粒度榨料粒度2榨料水分好温度榨料水分好温度 2、压榨条件对出油效果的影响、压榨条件对出油效果的影响1压榨压力压榨压力2压榨时间压榨时间3温度温度三机械压榨法工艺方案的选择三机械压榨法工艺方案的选择 压榨法制油的工艺主要包括一次压榨、二次压榨、预榨和冷榨法等，见表压榨法制油的工艺主要包括一次压榨、二次压榨、预榨和冷榨法等，见表6-7。四机械压榨法榨油设备四机械压榨法榨油设备1、液压式榨油机、液压式榨油机2、螺旋榨油机、螺旋榨油机 第六章第六章第一节第一节 植物油制取植物油制取三、溶剂浸出法制油三、溶剂浸出法制油P139-141 优点：溶剂浸出法制油是一种现代的提取植物油脂的方法，也是油脂优点：溶剂浸出法制油是一种现代的提取植物油脂的方法，也是油脂提取率最高的一种方法，与其他制油方法相比有明显的优势，具有出提取率最高的一种方法，与其他制油方法相比有明显的优势，具有出油率高、饼粕质量高、加工本钱低、劳动生产率高、容易实现大规模油率高、饼粕质量高、加工本钱低、劳动生产率高、容易实现大规模生产和生产自动化等优点。生产和生产自动化等优点。 缺点：具有所用油脂浸出溶剂易燃易爆，具有一定毒性，生产平安性缺点：具有所用油脂浸出溶剂易燃易爆，具有一定毒性，生产平安性差等缺点。差等缺点。一溶剂浸出法制油的根本原理一溶剂浸出法制油的根本原理二浸出法制油工艺与设备二浸出法制油工艺与设备 根据浸出前预处理的过程可分为：根据浸出前预处理的过程可分为： 1、预榨、预榨 浸出工艺浸出工艺 2、一次性浸出工艺、一次性浸出工艺第六章第六章第一节第一节 植物油制取植物油制取四、水溶剂法制油四、水溶剂法制油 水溶剂制油：利用油料中的非油成分对油和水水溶剂制油：利用油料中的非油成分对油和水“亲和力的差异，同亲和力的差异，同时利用水、油密度不同，将油脂与蛋白质等物理方法别离出油脂的方时利用水、油密度不同，将油脂与蛋白质等物理方法别离出油脂的方法统称为水溶剂法制油。法统称为水溶剂法制油。一水代法制油一水代法制油 水代法制油是中国特有的一种制油方法，具有悠久的历史，但长期以水代法制油是中国特有的一种制油方法，具有悠久的历史，但长期以来，主要是间歇式手工操作，而此法具有保持油脂特殊风味的优点，来，主要是间歇式手工操作，而此法具有保持油脂特殊风味的优点，是其他方法所无法比较的。是其他方法所无法比较的。 水代法制油：就是把热水水代法制油：就是把热水90以上，用量以上，用量1:2至加到磨成浆状的料至加到磨成浆状的料酱中，是蛋白质微粒吸水膨胀，并借助两者的密度差，采用震荡方式酱中，是蛋白质微粒吸水膨胀，并借助两者的密度差，采用震荡方式进行油脂别离的方法。进行油脂别离的方法。二水浸法制油二水浸法制油第六章第六章第二节第二节 油脂的精炼油脂的精炼一、毛油预处理一、毛油预处理1、目的：除去毛油中不溶性杂质，如饼粉、壳屑、沙土等，减少杂质对、目的：除去毛油中不溶性杂质，如饼粉、壳屑、沙土等，减少杂质对毛油输送和贮藏的影响。毛油输送和贮藏的影响。2、方法：、方法：1沉降法；沉降法；2过滤法；过滤法；3离心法；离心法；二、脱胶二、脱胶1、目的：脱除毛油中胶溶性杂质主要为磷脂。、目的：脱除毛油中胶溶性杂质主要为磷脂。2、方法：、方法：1水化脱胶；水化脱胶；2加酸脱胶；加酸脱胶；三、脱色三、脱色1、目的：脱除油脂中大局部色素，提高油品外观，降低油脂加工、储运、目的：脱除油脂中大局部色素，提高油品外观，降低油脂加工、储运过程中色素与蛋白、糖等杂质产生化学反响。过程中色素与蛋白、糖等杂质产生化学反响。2、方法：具有吸附色素功能的脱色剂混合到经过预处理的半成品油脂中，、方法：具有吸附色素功能的脱色剂混合到经过预处理的半成品油脂中，保持接触反响一定时间之后，用过滤法除去别离出的脱色剂。保持接触反响一定时间之后，用过滤法除去别离出的脱色剂。第六章第六章第二节第二节 油脂的精炼油脂的精炼四、油脂脱酸四、油脂脱酸1、目的：脱除毛油中游离脂肪酸，以及油中留存的少量胶质、色素和微、目的：脱除毛油中游离脂肪酸，以及油中留存的少量胶质、色素和微量金属物质。量金属物质。2、方法：主要采用碱炼脱酸。、方法：主要采用碱炼脱酸。 选择适宜的碱液浓度，是获得良好碱炼效果的重要因素之一。选择适宜的碱液浓度，是获得良好碱炼效果的重要因素之一。 碱液浓度通常的使用原那么是：毛油酸价低用稀碱，酸价高用浓碱。碱液浓度通常的使用原那么是：毛油酸价低用稀碱，酸价高用浓碱。 控制各阶段适当的反响温度，有利于中和反响完全，减少油损失。见控制各阶段适当的反响温度，有利于中和反响完全，减少油损失。见 表表6-8。第六章第六章第三节第三节 植物油脂加工副产物的综合利用植物油脂加工副产物的综合利用一、油料饼粕的利用一、油料饼粕的利用 通常饼粕中含有丰富的蛋白质、纤维素、无氮提取物和少量脂肪等。通常饼粕中含有丰富的蛋白质、纤维素、无氮提取物和少量脂肪等。1、大豆饼粕的利用、大豆饼粕的利用 采用低温脱溶的去脂豆粕，可以生产传统的豆制品、制取大豆组织蛋采用低温脱溶的去脂豆粕，可以生产传统的豆制品、制取大豆组织蛋白、大豆浓缩蛋白和大豆别离蛋白等新兴蛋白产品，是畜肉制品和糕白、大豆浓缩蛋白和大豆别离蛋白等新兴蛋白产品，是畜肉制品和糕点制作的原料。点制作的原料。2、菜籽饼粕的利用、菜籽饼粕的利用 菜籽饼含有较高的粗蛋白质，为菜籽饼含有较高的粗蛋白质，为34%38%。菜籽饼粕可用于提取蛋白。菜籽饼粕可用于提取蛋白质，但目前主要用作饲料。质，但目前主要用作饲料。第六章第六章第三节第三节 植物油脂加工副产物的综合利用植物油脂加工副产物的综合利用二、油脂精炼副产物的利用二、油脂精炼副产物的利用1、从豆油精炼后的油脚中浓缩大豆磷脂、从豆油精炼后的油脚中浓缩大豆磷脂 磷脂是一类具有重要生理功能的类脂化合物，为一种天然的外表活性磷脂是一类具有重要生理功能的类脂化合物，为一种天然的外表活性剂，也是一种天然乳化剂，具有较高的营养价值，广泛地用于食品、剂，也是一种天然乳化剂，具有较高的营养价值，广泛地用于食品、医药、化装品、染色等方面。医药、化装品、染色等方面。2、利用碱炼皂脚制取肥皂、利用碱炼皂脚制取肥皂 利用碱炼皂脚制取肥皂的工艺过程如下：利用碱炼皂脚制取肥皂的工艺过程如下：1溶化皂脚溶化皂脚2皂化皂化3水洗水洗4盐析盐析5保温静置保温静置6凉皂凉皂7切皂、打印和装箱。切皂、打印和装箱。第六章第六章第四节第四节 油脂的深加工油脂的深加工一、油脂氢化一、油脂氢化 氢化油：动植物油通过选择性氢化，可改善油脂的结构，使其中的不氢化油：动植物油通过选择性氢化，可改善油脂的结构，使其中的不饱和脂肪酸局部得到饱和，从而使油脂的物理化学性质发生变化，制饱和脂肪酸局部得到饱和，从而使油脂的物理化学性质发生变化，制成食用硬化油。成食用硬化油。二、人造奶油二、人造奶油 人造奶油：指精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成具人造奶油：指精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。有天然奶油特色的可塑性制品。 人造奶油生产工艺包括原料准备和冷却塑化两大局部，主要生产加工人造奶油生产工艺包括原料准备和冷却塑化两大局部，主要生产加工过程有：过程有：1计量与调和计量与调和2乳化乳化3杀菌杀菌4急冷捏合急冷捏合5从捏合机出来的人造奶油，立即包装。从捏合机出来的人造奶油，立即包装。第六章第六章第四节第四节 油脂的深加工油脂的深加工三、起酥油三、起酥油 主要用于焙烤、油炸等食品中，赋予食品疏松多孔的特性。主要用于焙烤、油炸等食品中，赋予食品疏松多孔的特性。四、蛋黄酱四、蛋黄酱 蛋黄酱：是一种调和油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋白、食蛋黄酱：是一种调和油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋白、食盐、糖、香草料、化学调味料、酸味料等原料组成。盐、糖、香草料、化学调味料、酸味料等原料组成。五、调和油五、调和油 调和油：是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂香味油除外调和油：是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂香味油除外按比例调配制成的食用油。按比例调配制成的食用油。1、营养调和油；、营养调和油；2、经济调和油；、经济调和油；3、风味调和油；、风味调和油；4、煎炸调和油；、煎炸调和油；5、高端调和油、高端调和油第六章第六章第七章第七章 粮食食品加工技术粮食食品加工技术n第一节第一节 方便主食加工方便主食加工n第二节第二节 休闲小食品加工休闲小食品加工第一节第一节 方便主食加工方便主食加工n 方便主食品：是指以粮食为主要原料生产的方便食品。方便主食品：是指以粮食为主要原料生产的方便食品。n 糊化：在加热条件下，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的糊化：在加热条件下，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失，继续加热胶束那么全部崩溃，称为具有黏性的糊状胶束即行消失，继续加热胶束那么全部崩溃，称为具有黏性的糊状溶液，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称为溶液，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称为-淀粉。淀粉。n老化：经过糊化的老化：经过糊化的-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化，也称为淀粉的凝沉作用。明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化，也称为淀粉的凝沉作用。第七章第七章第一节第一节 方便主食加工方便主食加工一、面条加工技术一、面条加工技术一挂面一挂面1、挂面类型、挂面类型2、生产挂面原辅料、生产挂面原辅料 生产挂面的主要原料：小麦面粉、水、食盐、食用碱以及食品添加剂生产挂面的主要原料：小麦面粉、水、食盐、食用碱以及食品添加剂等。等。3、挂面生产工艺流程、挂面生产工艺流程 小麦面粉、其他辅助原料小麦面粉、其他辅助原料和面和面熟化熟化复合压片复合压片连续压片连续压片切条切条上杆上杆上架上架烘干烘干下架下架切断切断包装包装产品产品 普通挂面生产企业必须具备以下生产设备：普通挂面生产企业必须具备以下生产设备：调粉设备如调粉机、调粉设备如调粉机、和面机等设备；和面机等设备；熟化装置；熟化装置；压延机；压延机；枯燥设施烘房或晒场枯燥设施烘房或晒场等；等；切断机；切断机；计量设备；计量设备；包装设施工作台或包装机。包装设施工作台或包装机。第七章第七章第一节第一节 方便主食加工方便主食加工二方便面二方便面1、原、辅料要求、原、辅料要求1面粉面粉2食盐食盐3食用碱食用碱4增黏剂增黏剂2、方便面生产工艺流程、方便面生产工艺流程3、操作要点、操作要点1切条折花切条折花2蒸煮：目的是加热让面条熟化糊化，这是方便面的核心所在。蒸煮：目的是加热让面条熟化糊化，这是方便面的核心所在。3脱水工序脱水工序 脱水有油炸脱水和热风脱水等方式。脱水有油炸脱水和热风脱水等方式。 油炸枯燥是国内外方便面生产中普遍采用的一种快速脱水方法。油炸枯燥是国内外方便面生产中普遍采用的一种快速脱水方法。4包装包装第七章第七章第一节第一节 方便主食加工方便主食加工二、面包加工技术二、面包加工技术一面包生产工艺一面包生产工艺二操作要点二操作要点1、原料要求：、原料要求：1面粉面粉2酵母酵母3其他其他2、面团调制：、面团调制：1一次发酵法一次发酵法2快速发酵法快速发酵法3二次发酵法二次发酵法3、面团发酵：面团发酵是面包加工过程中的关键工序。一般理想的发酵、面团发酵：面团发酵是面包加工过程中的关键工序。一般理想的发酵温度为温度为27，相对湿度为，相对湿度为75%。4、面团整形、面团整形5、醒发：面团的醒发也称最后醒发和最后发酵。、醒发：面团的醒发也称最后醒发和最后发酵。6、面包烘烤、面包烘烤7、面包的冷却与包装、面包的冷却与包装第七章第七章第一节第一节 方便主食加工方便主食加工三、早餐谷物片加工技术三、早餐谷物片加工技术一原理及工艺一原理及工艺 早餐谷物片的原理是利用枯燥或蒸煮使淀粉糊化，使产品的水分下降早餐谷物片的原理是利用枯燥或蒸煮使淀粉糊化，使产品的水分下降至至3%5%以产生清脆感。以产生清脆感。 早餐谷物片的加工工艺流程如下：早餐谷物片的加工工艺流程如下： 原料原料混合混合预处理预处理成型挤压成型挤压冷却冷却压片压片枯燥枯燥/烘干烘干加料加料调调味味焙烤焙烤包装包装成品成品二操作要点二操作要点 1、原料的筛选与混合；、原料的筛选与混合；2、预处理；、预处理；3、成型挤压；、成型挤压；4、压片；、压片；5、焙烤、焙烤第七章第七章第一节第一节 方便主食加工方便主食加工四、粉丝条加工技术四、粉丝条加工技术一精白甘薯粉丝一精白甘薯粉丝1、生产工艺流程：原料淀粉漂白、生产工艺流程：原料淀粉漂白打芡打芡和面和面上机成型上机成型冷却剪粉冷却剪粉摊晾泡粉摊晾泡粉搓散吃浆搓散吃浆上杆枯燥上杆枯燥成品成品2、操作要点：、操作要点：1漂白漂白2打芡打芡3和面成型和面成型4摊晾清洗摊晾清洗5枯燥枯燥二米丝生产工艺二米丝生产工艺1、生产工艺、生产工艺2、操作要点：、操作要点：1洗米浸泡洗米浸泡2磨浆磨浆3脱水脱水4蒸粉蒸粉5榨条榨条或切条成形或切条成形6复蒸煮复蒸煮7冷却、松条冷却、松条8枯燥枯燥第七章第七章第一节第一节 方便主食加工方便主食加工五、方便米饭加工技术五、方便米饭加工技术 日本方便米饭的销售量仅次于方便面。日本方便米饭的销售量仅次于方便面。 方便米饭主要有：罐头米饭、脱水米饭、冷冻米饭和蒸煮袋米饭等几方便米饭主要有：罐头米饭、脱水米饭、冷冻米饭和蒸煮袋米饭等几大类，其中以脱水米饭食用最方便、快捷。大类，其中以脱水米饭食用最方便、快捷。1、工艺流程、工艺流程 清洗清洗淘洗淘洗浸泡浸泡加防黏剂加防黏剂搅拌蒸煮搅拌蒸煮冷却解决冷却解决预枯燥和枯燥预枯燥和枯燥2、操作要点、操作要点1清选清选2淘洗淘洗3浸泡浸泡4加防黏剂加防黏剂5搅拌蒸煮、冷却解块搅拌蒸煮、冷却解块6预枯燥与枯燥预枯燥与枯燥第七章第七章第二节第二节 休闲小食品加工休闲小食品加工一、大米休闲食品加工技术一、大米休闲食品加工技术一膨化米果一膨化米果1、米果生产工艺流程、米果生产工艺流程 大米大米浸米浸米制粉制粉参加糯米粉、马铃薯淀粉、白砂糖参加糯米粉、马铃薯淀粉、白砂糖蒸练蒸练成型成型枯燥枯燥烘烤烘烤油付油付成品成品2、操作要点、操作要点1浸米浸米2制粉制粉3蒸练蒸练4成型成型5枯燥枯燥6烘烤烘烤7油油付付第七章第七章第二节第二节 休闲小食品加工休闲小食品加工二海苔米果二海苔米果1、配方、配方1原料。糯米原料。糯米100kg、糖粉、糖粉1 kg、食盐、食盐0.5 kg、变性淀粉、变性淀粉0.3 kg、味、味精、精、 酶解肉粉。酶解肉粉。2海苔调味粉。海苔精粉海苔调味粉。海苔精粉60kg、-淀粉淀粉5kg、糖粉、糖粉15 kg、食盐、食盐10 kg、味精味精10 kg。2、工艺流程、工艺流程 糯米糯米水洗、浸泡水洗、浸泡沥水沥水蒸煮蒸煮配料、捣制配料、捣制整形整形低温冷置低温冷置切切片片枯燥枯燥焙烤焙烤喷调味粉喷调味粉包装包装成品成品3、操作要点、操作要点第七章第七章第二节第二节 休闲小食品加工休闲小食品加工二、膨化薯片加工技术二、膨化薯片加工技术1、工艺流程、工艺流程 马铃薯马铃薯清洗清洗去皮去皮切片切片冲洗冲洗气蒸气蒸粉碎粉碎烘干烘干拌料拌料成型成型烘干烘干油炸油炸包装包装成品成品2、操作要点、操作要点1选料：根本上，干物质成分含量高、复原糖量低、圆而无缺陷的马选料：根本上，干物质成分含量高、复原糖量低、圆而无缺陷的马铃薯最为理想。铃薯最为理想。2清洗去皮清洗去皮3切片：切片厚度均匀，是质量的切片：切片厚度均匀，是质量的保证之一，一般调整切片厚度为左右。保证之一，一般调整切片厚度为左右。4气蒸粉碎：一般出口网筛气蒸粉碎：一般出口网筛的最大线长度小于的最大线长度小于4mm。5预烘干：使用的设备通常为滚筒式烘预烘干：使用的设备通常为滚筒式烘干机，枯燥温度在干机，枯燥温度在70左右。左右。6拌料成型拌料成型7烘干烘干8油炸油炸9调味包装调味包装第七章第七章第二节第二节 休闲小食品加工休闲小食品加工三、饼干加工技术三、饼干加工技术 饼干是以小麦粉、糖类、油脂、膨松剂等为主要原料经过面团调制、饼干是以小麦粉、糖类、油脂、膨松剂等为主要原料经过面团调制、辊压、成型、烘烤等工序制成的方便食品。辊压、成型、烘烤等工序制成的方便食品。 饼干也是除面包以外生产规模最大的焙烤制品。饼干也是除面包以外生产规模最大的焙烤制品。 按制作工艺分为：韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇按制作工艺分为：韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、黏花饼干和水泡饼干。饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、黏花饼干和水泡饼干。一几种饼干生产的根本配方一几种饼干生产的根本配方二饼干生产工艺二饼干生产工艺1、冲印韧性饼干的工艺流程、冲印韧性饼干的工艺流程2、辊印甜酥性饼干工艺流程、辊印甜酥性饼干工艺流程3、苏打饼干生产工艺流程、苏打饼干生产工艺流程第七章第七章第二节第二节 休闲小食品加工休闲小食品加工四、桃片加工技术四、桃片加工技术一生产工艺路线一生产工艺路线二主要原辅料及配方二主要原辅料及配方 川白糖白砂糖川白糖白砂糖25kg、面粉、面粉0.25 kg、合川产糯米、合川产糯米24.75 kg、蜜玫瑰、蜜玫瑰0.9 kg、饴糖、浆核桃仁、饴糖、浆核桃仁9.5 kg、麻油、麻油0.25 kg、猪板油、猪板油0.15 kg。三生产操作要点三生产操作要点 1、选料、选料2、捂料、捂料3、炒米、炒米4、磨粉与回粉、磨粉与回粉5、制搅糖、制搅糖6、制浆桃仁、制浆桃仁7、拌、拌合与装盆合与装盆8、炖糕、炖糕9、切片包装、切片包装第七章第七章第二节第二节 休闲小食品加工休闲小食品加工五、豆干加工技术五、豆干加工技术一豆干加工工艺：原料大豆一豆干加工工艺：原料大豆预处理预处理制浆制浆凝固成型凝固成型压榨压榨切切块块调制卤料调制卤料杀菌杀菌包装包装成品成品二操作要点二操作要点1、原料预处理：大豆除杂的方法有两种，分为湿选法和干选法。生产中、原料预处理：大豆除杂的方法有两种，分为湿选法和干选法。生产中主要使用湿选法。主要使用湿选法。2、制浆：根本过程都为磨浆、煮浆、虑浆这、制浆：根本过程都为磨浆、煮浆、虑浆这3个步骤。个步骤。3、凝固成型：凝固成型是通过点脑与蹲脑两道工序来完成的。点脑是豆、凝固成型：凝固成型是通过点脑与蹲脑两道工序来完成的。点脑是豆制品制作中的关键工序。制品制作中的关键工序。4、切块、切块5、调味、调味6、杀菌、包装、杀菌、包装第七章第七章谢 谢！