油脂的化学性质一一. .油脂的组成和结构油脂的组成和结构是由多种高级脂肪酸和甘油反应生成的是由多种高级脂肪酸和甘油反应生成的酯酯, ,属于属于酯类酯类。（。（甘油三酯甘油三酯）C C、H H、O O油油常温呈液态常温呈液态脂肪脂肪常温呈固态常温呈固态1.1.定义定义: :3.3.组成组成: :2.2.分类：分类：另：脂肪在人和动物体内分另：脂肪在人和动物体内分解生成甘油和脂肪酸。解生成甘油和脂肪酸。甘油甘油油脂的结构油脂的结构R1COOCH2 R2COOCHR3COOCH2(R1 R2 R3 可以相同也可以不可以相同也可以不同，可以是饱和的、也可以是同，可以是饱和的、也可以是不饱和的不饱和的)2. 油脂的分类油脂的分类R1 R2 R3 相同相同单甘油酯单甘油酯R1 R2 R3 不同不同混甘油酯混甘油酯天然油脂一般都是混甘油酯天然油脂一般都是混甘油酯,而且天然油而且天然油脂一般都是混合物脂一般都是混合物.1油脂的定义：油脂是由油脂是由多种高级脂肪酸多种高级脂肪酸与与甘油甘油生成的生成的酯酯。根据酯化反应的原理，可写出上述三种高级脂肪酸和甘油发生酯化反应生成的酯的结构简式。即硬脂酸甘油酯、软脂酸甘油酯、油酸甘油酯。我们用同种高级脂肪酸和甘油反应生成的油脂中三个烃基是相同的，这样的油脂叫单甘油酯，而天然油脂大都是由多种高级脂肪酸和甘油生成的酯，称为混甘油酯。若用R表示烃基，则油脂可用以下通式表示：R R1 1、R R2 2、R R3 3相同为单甘油酯相同为单甘油酯R R1 1、R R2 2、R R3 3不同为混甘油酯不同为混甘油酯天然油脂多为混甘油酯天然油脂多为混甘油酯脂和酯的区别 形成酯的醇形成酯的醇 形成酯的酸形成酯的酸 内内 涵涵 脂脂 固定为甘油固定为甘油 高级脂肪酸高级脂肪酸 专专 指指 油油 脂脂酯酯 任何醇或酚任何醇或酚 任任 何何 酸酸 包包 含含 油油 脂脂 油油 （常温下呈液态，如植物油脂）（常温下呈液态，如植物油脂）油脂油脂 脂肪脂肪 （常温下呈故态，如动物油脂）（常温下呈故态，如动物油脂） 2.按油脂分子中烃基（按油脂分子中烃基（R表示）是否相同分表示）是否相同分3、 油脂的分类油脂的分类 1.按常温下的状态分按常温下的状态分 R可以是饱和的烃基也可以是不饱和的烃基可以是饱和的烃基也可以是不饱和的烃基【说明说明】天然油脂大都为混甘油酯天然油脂大都为混甘油酯包含两层意义，一是同一分子中的包含两层意义，一是同一分子中的R1R2R3不同不同油脂的饱和程度对其熔点的影响：油脂的饱和程度对其熔点的影响： 饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较高，呈固饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较高，呈固态；不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较低，态；不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较低，呈液态。呈液态。二是天然油脂由不同分子组成的混合物。二是天然油脂由不同分子组成的混合物。辨析1、单甘油脂是纯净物，混甘油脂是混合物吗？单甘油脂是纯净物，混甘油脂是混合物吗？ 2、天然油脂是纯净物还是混合物？、天然油脂是纯净物还是混合物？ 是否纯净物不是取决于是否纯净物不是取决于R R是否相同，而是组成物是否相同，而是组成物质的分子是否相同。不可混为一谈质的分子是否相同。不可混为一谈天然油脂是未进行分离提纯的油脂，都是由不同的天然油脂是未进行分离提纯的油脂，都是由不同的甘油脂分子和其他杂质组成的混合物。甘油脂分子和其他杂质组成的混合物。3、油脂与汽油、煤油是否为同类物质？、油脂与汽油、煤油是否为同类物质？否，汽油、煤油是个各种烃的混合物，油脂是各种否，汽油、煤油是个各种烃的混合物，油脂是各种高级脂肪酸的甘油酯高级脂肪酸的甘油酯二、油脂的物理性质二、油脂的物理性质1 1密度比水的密度小，为密度比水的密度小，为 3 3；2 2有明显的油腻感；有明显的油腻感；3 3不溶于水，易溶于有机溶剂，不溶于水，易溶于有机溶剂，是一种良好的有机溶剂；是一种良好的有机溶剂；4 4当高级脂肪酸中烯烃基多时大多当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油；当高级脂肪酸中烷烃基为液态的油；当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂肪。多时，大多为固态的脂肪。三三. .油脂的化学性质油脂的化学性质1.1.油脂属于酯类（酯基）油脂属于酯类（酯基），具有什么性质，具有什么性质？2.2.当当分子中含有不饱和分子中含有不饱和C=CC=C键键时，油脂还应时，油脂还应当具有什么性质？如何检验？当具有什么性质？如何检验？3.3.若想将若想将油变为脂肪油变为脂肪仍作食物，应与什么仍作食物，应与什么物质通过什么反应得到？物质通过什么反应得到？在日常生活中，炒菜后的油锅如何洗涤？方法一用热碱液洗。方法二用洗洁剂洗。 用热碱液洗和用洗洁净洗反应原理是不同的，用热碱液洗涉及到了油脂的化学性质，下面我们来讨论一下油脂有哪些化学性质。由于油脂是多种高级脂肪酸的甘油酯的由于油脂是多种高级脂肪酸的甘油酯的混合物，而高级脂肪酸中，既有饱和的，混合物，而高级脂肪酸中，既有饱和的，又有不饱和的。因此有些油脂兼有酯类又有不饱和的。因此有些油脂兼有酯类和烯烃的一些化学性质，油脂分子中烃和烯烃的一些化学性质，油脂分子中烃基不饱和，则可以与基不饱和，则可以与H2发生加成，所以发生加成，所以可以通过催化加氢提高饱和度可以通过催化加氢提高饱和度1 1、关注、关注C=CC=C键键1油脂的氢化（1）油脂的）油脂的氢化氢化，也叫油脂的，也叫油脂的硬化硬化（2）该反应是）该反应是加成反应加成反应（3）酯比烯、炔、醛、酮的还原性差；油脂的氢化须在加）酯比烯、炔、醛、酮的还原性差；油脂的氢化须在加热加压条件下热加压条件下Ni催化进行酯基比羧羰基易于加成，羧羟基催化进行酯基比羧羰基易于加成，羧羟基在在Ni催化下不能加氢催化下不能加氢（4）油脂硬化的目的在于提高油脂的饱和程度，便于油脂）油脂硬化的目的在于提高油脂的饱和程度，便于油脂的保存和运输的保存和运输（5）油脂氢化得到的甘油酯又叫人造脂肪，也叫硬化油）油脂氢化得到的甘油酯又叫人造脂肪，也叫硬化油2 2、油脂的水解、油脂的水解( (取代取代) )酸性条件下酸性条件下: :C C1717H H3535COOCH+3HCOOCH+3H2 2O O 3C3C1717H H3535COOH+CHOHCOOH+CHOHCHCH2 2OHOHCHCH2 2OH OH C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2 H2SO4 （硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯 ） （ 硬脂酸硬脂酸 ） （甘油）（甘油） 硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯+ +水水 硬脂酸硬脂酸+ +甘油甘油关注酯基关注酯基2.2.油脂的水解油脂的水解碱性条件下碱性条件下油脂油脂在在碱性条件碱性条件下的下的水解反应水解反应CHCH2 2OHOHCHCH2 2OH OH C C1717H H3535COOCH+3NaOHCOOCH+3NaOH 3C3C1717H H3535COONa+CHOHCOONa+CHOHC C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2肥皂的主要成分肥皂的主要成分钠肥皂（硬肥皂）与钾肥皂（软肥皂钠肥皂（硬肥皂）与钾肥皂（软肥皂） 油脂在酸性、碱性、下都能进行水解反应比较如下： 油脂的水解条件 反应原理 水解程度 生产目的 酸性水解 可逆 获得脂肪酸和甘油 碱性水解（皂化反应） 彻底 制取肥皂，获得甘油 1肥皂的制取的原理肥皂的制取的原理3NaOH3C17H35COONa 硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸钠甘油（皂化反应）（皂化反应）2 2、制肥皂的简单流程：、制肥皂的简单流程： NaOH溶液溶液用蒸汽加热用蒸汽加热用蒸汽加热用蒸汽加热油脂油脂肥皂（肥皂（高级高级脂肪酸钠）脂肪酸钠） 、甘油、水、甘油、水等的混和液等的混和液加入细食盐加入细食盐加热、搅拌加热、搅拌分层分层皂化皂化盐析盐析加填充剂（松香、硅酸钠等加填充剂（松香、硅酸钠等） 压滤、干燥成型压滤、干燥成型下层：甘油、食盐水等下层：甘油、食盐水等上层：肥皂液上层：肥皂液成品成品肥皂肥皂肥皂的制取流程肥皂的制取流程 加入无机盐使某些有机物降低加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从而析出的过程，属于溶解度，从而析出的过程，属于物物理变化理变化。 这里的盐析是指加入食盐使肥这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。皂析出的过程。 3肥皂的去污原理肥皂的去污原理:（1）亲水基亲水基肥皂结构中肥皂结构中COONa或或COO是极性基团，极是极性基团，极易溶于水，具有亲水性；易溶于水，具有亲水性；（2）憎水基憎水基肥皂结构中的烃基肥皂结构中的烃基R，不溶于，但极易溶于有机溶剂，不溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质；具有亲油性质；（3）肥皂的去污过程肥皂的去污过程2.肥皂的去污原理 由于肥皂的硬脂酸根离子在水中易结由于肥皂的硬脂酸根离子在水中易结合水中的合水中的CaCa2+2+、MgMg2+2+生成沉淀，因此水的硬生成沉淀，因此水的硬度较大时，就会使肥皂的去污能力降低。度较大时，就会使肥皂的去污能力降低。现在，人们已经根据肥皂的去污原理，制出了多种合成洗涤剂.1 1合成洗涤剂的组成：由憎水基和合成洗涤剂的组成：由憎水基和亲水基组成，如：亲水基组成，如：2(CH )nCH3SO3Na烷基苯磺酸钠烷基苯磺酸钠)(CH2nCH3SO3Na烷基磺酸钠烷基磺酸钠合成洗涤剂的主要优缺点1主要优点：（1）使用范围广；(肥皂肥皂不不适合在硬水中使用适合在硬水中使用)（2）去污能力强；（3）合成原料便宜（石油比油脂便宜）2合成洗涤剂的合成洗涤剂的危害危害：由于其稳定性，在自：由于其稳定性，在自然界中不易被细菌分解，造成然界中不易被细菌分解，造成水体污染水体污染。尤其。尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。含磷洗涤剂造成水体富营养。肥皂与合成洗涤剂的比较物质 肥皂 合成洗涤剂 结构特征 是否适宜在硬水中使用 不适宜，在硬水中生成沉淀，从而丧失去污能力 适宜，不生成沉淀 原料 油脂 石油 去污能力 肥皂合成洗涤剂 油脂水解的价值：油脂水解的价值：1工业上用油脂水解来制造高级脂肪工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；酸和甘油；2油脂在人体中（在酶作用下）水解，油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；人体的营养；3用于制作肥皂。用于制作肥皂。小结小结:油脂的性质油脂的性质1、物理性质、物理性质 密度比水小，不溶于水、易溶于有机溶剂。密度比水小，不溶于水、易溶于有机溶剂。油脂本身就是一种较好的溶剂。高级脂肪酸的油脂本身就是一种较好的溶剂。高级脂肪酸的饱和程度越高，形成的油脂的熔点越高。饱和程度越高，形成的油脂的熔点越高。2、化学性质（兼有烯烃和酯的性质）、化学性质（兼有烯烃和酯的性质）（1）氢化反应）氢化反应（2）水解反应）水解反应3、用途、用途制肥皂制肥皂重要的营养物质重要的营养物质