冰冰 淇淇 淋淋冰淇淋概念冰淇淋概念冰淇淋 冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味剂、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或在成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。冰淇淋种类冰淇淋种类冰淇淋的种类很多，其分类方法如下：根据冰淇淋加工工艺：清香型、混合型、夹心型，拼色型、涂布型冰淇淋。按冰淇淋中含脂量：高脂型、中脂型、低脂型冰淇淋。按冰淇淋硬度分：硬质和软质冰淇淋。冰淇淋可按不同方法分类，如按冰淇淋的脂肪含量可分为：高脂冰淇淋，一般脂肪含量10.0%，总固形物含量35.0%中脂冰淇淋，一般脂肪含量8.0%，总固形物含量32.0%。低脂冰淇淋，一般脂肪含量6.0%，总固形物含量30.0%。按冰淇淋的标准和加工工艺的不同可分为：清型冰淇淋，为单一风味的冰淇淋，如香草冰淇淋、奶油冰淇淋等。混合型冰淇淋，是指在冰淇淋中加入果料如葡萄干、草毒等加工制成的产品。夹心冰淇淋，冰淇淋的外层（壳）为棒冰（冰棍）。拼色冰淇淋，以两种或两种以上不同风味（色泽）加工制成的产品。涂布冰淇淋，在外层涂有巧克力等外衣的冰棋淋。典型的冰淇淋配方典型的冰淇淋配方 冰淇淋类型 脂率 非脂干固物 糖 乳化剂 水分 膨胀率 稳定剂甜点冰淇淋 15 10 15 0.3 59.7 110冰淇淋 10 11 14 0.4 64.4 100冰奶 4 12 13 0.6 70.4 85莎白特 2 4 22 0.4 71.6 50冰果 0 0 22 0.2 77.8 0脂肪：牛奶，稀奶油、奶油或植物油 水：可含有香精和色素非脂乳干固：除脂肪以外的乳成分蛋白质、盐类、乳糖等。糖：液态或固态蔗糖（糖中10% 可能是葡萄糖或甜味剂）乳化剂/ 稳定剂：如单脂类、海藻盐、明胶等膨胀率：产品中空气量(80%-100%)其他成分：鸡蛋、果料和巧克力碎片等皆可在加工过程中加入配方设计原则配方设计原则因地制宜，追求先进风味多样，档次全面非脂乳干物质含量要适当脂肪含量合理糖度适中稳定剂及乳化剂用量总固形物含量生产冰淇淋原辅料（一）生产冰淇淋原辅料（一）饮用水甜味料乳与乳制品植物油脂蛋与蛋制品果品与果浆生产冰淇淋原辅料（二）生产冰淇淋原辅料（二）稳定剂乳化剂酸味剂香精乳化剂其它冰淇淋的营养价值冰淇淋的营养价值冰淇淋中的脂肪含量很高；冰淇淋中含有多种维生素；冰淇淋中的乳蛋白及卵蛋白是有较高营养价值的蛋白质，易被人体消化吸收。冰淇淋中的脂肪含量一般为6-12%，高的可达16%；蛋白质含量一般为2-4%；糖含量为15-20%牛奶的消化利用率可达到90%冰淇淋的标准冰淇淋的标准标准化是现代生产的一个重要标志，高度的现代化离不开高度的标准化，为了合理组织生产，在产品质量品种规格等方面规定统一的技术标准就叫标准化。高脂冰淇淋，一般脂肪含量10.0%。中脂冰淇淋，一般脂肪含量8.0%。低脂冰淇淋，一般脂肪含量6.0%。冰淇淋使用多种原料制成的，每种原料的组成成分不同，必须进行标准化工作才能保证产品质量。冰淇淋的生产冰淇淋的生产冰淇淋的生产工艺冰淇淋的生产工艺冰淇淋生产流程图预热配料混合巴氏杀菌均质冷却成熟(4 小时) 5连续凝冻空气-3- 添加干物料、果料混合料注模注入 , 挤入到杯或蛋卷或散装(香味料)连续硬化冷冻 冷冻贮存-250-9 个月-20-20 原奶验收预处理 标准化 奶油、鸡蛋、稳定剂 混 料 白砂糖、乳粉 均 质（65 ，15-20 MPa） 杀 菌（90，5min） 冷 却（10） 凝冻（-4）包装冷冻硬化（-24-28）检验、分销老化（2-4，6-24h）灌装、压盖 原奶验收预处理标准化混 料 白砂糖、乳粉均 质（65 ，15-20 MPa）杀 菌（90，5min） 冷 却（4244）工作发酵剂 接 种恒温培养（42） 灌装、封口成品贮存、后发酵（24）分销搅拌、冷却（15-20）冰淇淋生产设备流程图冰淇淋生产设备流程图进巴氏杀菌机排污牛奶冰水出冰水进CIP自来水酸奶/冰淇淋配料系统热水进牛乳平衡槽过滤器均质机95C 5min保温管热水平衡槽95C至发酵罐至老化罐牛乳的巴氏杀菌（酸奶/冰淇淋生产）CIP回流热水进来至巴氏杀菌的牛奶冰淇淋生产操作要点冰淇淋生产操作要点一、产品设计二、冰淇淋配方计算三、配料混合 混料加料的次序如下：所有的液态配料先投入配料缸中，并立即进行搅拌和加热，而干配料如MSNF，糖、稳定剂等则是边搅拌边加入，在温度为49之前，为避免产生结团块现象应采用如下方法：将部分精与干配料充分混合，然后再缓慢加入混合料中；筛入或者是缓慢加入。如对于明胶来讲，用等容积的糖与之充分混合并在49之前加入能达到较佳的效果；另一个方法是预先将明胶和水混合，并加热使之溶解于水中。四、均质 目的 原理及作用 均质条件五、混合料杀菌 杀菌目的 杀菌原理及杀菌条件的选择冰淇淋混合料热处理的目的是杀灭其中的致病菌，最低的热处理条件因各国各地区而不同，例如在英国，最低要求的热处理条件是65.6 /30 min、71.1 /10min 、79.4 /15s和148.8 /2s六、冷却老化 老化：混合料必须在25下进行不低于4 小时的老化。老化期间要连续搅拌。老化为稳定剂发挥效用和脂肪结晶提供时间。老化的目的作用：老化过程的机理：蛋白的水合作用、脂肪的结晶，以及胶体的吸水过程老化条件：（2-4，6-24h，老化过程一般不超过24h ）冰淇淋混合料在均质杀菌后必须尽可能快地冷却到4左右进行老化，老化过程包括蛋白的水合作用、脂肪的结晶，以及胶体的吸水过程。老化过程一般不超过24h;，这样就可避免嗜冷菌引起的微生物问题，如果通过热交换器将混合料冷却至12时可以缩短老化时间。老化过程中会发生下列现象：1、牛乳蛋白的水化2、稳定剂的水化3、液态脂的结晶4、蛋白质的脱附，冰淇淋浆料的老化过程中原先吸附到脂肪球上的蛋白质的量会下降。七、凝冻传统的凝冻包括两个步骤：第一步是边搅拌边降温再混入空气；第二步是将产品在硬化室或隧道中进行硬化，但这个过程仍未结束，因为即使在很低的温度下仍然会有一些水分没有冻结。 膨胀率 凝冻的目的及作用 凝冻过程中的物理变化 影响凝冻的因素八、成型九、硬化、包装及储藏冰淇淋的剖面图空气泡脂肪结晶冰晶酪蛋白冰淇淋混料100%膨胀率的冰淇淋10%乳脂11.5%MSNF15%糖0.5%E/S63% 水3 7 %DM5.7%MSNF5%脂肪7.5%糖0.3%E/S31.5% 水50% 空气影响冰淇淋质地的因素影响冰淇淋质地的因素冰淇淋质地细腻程度与冰晶的大小及形状有关冰淇淋膨胀率对产品质地有重要影响 影响膨胀率的因素 1）配料的影响 2）均质的影响 2）老化的影响 4）凝冻的影响冰淇淋的评价冰淇淋的评价色泽（10）色泽符合品种的要求并均匀一致香味（20）香味宜人，浓淡适宜滋味（40）有良好的滋味甜度适中，并完全符合外品种的质量要求形体（15）体积与容积完全符合该品种的质量要求组织（15）组织细腻、体态滑润、无凝粒及明显的冰结晶