饮饮食食文文化化中中国国主讲人：主讲人：顾伟列教授顾伟列教授一、饮食结构与烹饪技艺一、饮食结构与烹饪技艺(一) 主食(二) 副食(三) 烹饪一、主食一、主食中国人饮食结构中的主食是谷类，中国人饮食结构中的主食是谷类，“ “谷谷” ”是禾是禾本科粮作物总称，可细分为本科粮作物总称，可细分为“ “五谷五谷” ”、“ “六谷六谷” ”、“ “九谷九谷” ”等。等。秦代以前，主食的加工主要有做成干粮、饭和秦代以前，主食的加工主要有做成干粮、饭和粥三种。汉代有了石磨，主食的加工除粒食外粥三种。汉代有了石磨，主食的加工除粒食外又有了粉食。又有了粉食。一、饮食结构与烹饪技艺一、饮食结构与烹饪技艺二、副食二、副食中国人饮食结构中的副食为菜肴。菜肴古称中国人饮食结构中的副食为菜肴。菜肴古称“ “肴肴羞羞” ”、“ “肴核肴核” ”。“ “菜菜” ”是蔬菜和可食野菜的总是蔬菜和可食野菜的总称；称；“ “肴肴” ”指鱼肉之类的荤菜；指鱼肉之类的荤菜；“ “羞羞” ”或作或作“ “馐馐” ”，指美味的食品；，指美味的食品；“ “核核” ”指各类水果。指各类水果。先秦时蔬菜栽培处于初始阶段，食菜多取自野生。先秦时蔬菜栽培处于初始阶段，食菜多取自野生。西汉起不仅野生蔬、果被大量人工栽培，而且培西汉起不仅野生蔬、果被大量人工栽培，而且培植和引进了许多新品种。蔬菜、果类在古代中国植和引进了许多新品种。蔬菜、果类在古代中国人的食物结构中占有十分重要的地位。人的食物结构中占有十分重要的地位。一、饮食结构与烹饪技艺一、饮食结构与烹饪技艺三、烹饪三、烹饪先秦烹饪方法已丰富多样，先秦烹饪方法已丰富多样，周礼周礼天官天官膳夫膳夫所记录所记录的的“八珍八珍”堪称当时馔肴珍品。堪称当时馔肴珍品。秦汉以后经历代烹饪家和美食家的探索与创新，各地名馔秦汉以后经历代烹饪家和美食家的探索与创新，各地名馔佳肴丰富多样，各类食谱纷纷问世，较著名的有佳肴丰富多样，各类食谱纷纷问世，较著名的有崔氏崔氏食经食经、梁太官食经梁太官食经、食珍录食珍录食经食经、食食谱谱等。传承至今的中国四大菜系包括鲁菜、川菜、粤等。传承至今的中国四大菜系包括鲁菜、川菜、粤菜、苏扬菜。菜、苏扬菜。中国饮食文化把烹饪和饮食视为艺术，烹饪讲究色、香、中国饮食文化把烹饪和饮食视为艺术，烹饪讲究色、香、味、形的完美统一，美食还要配以美名、美器等。味、形的完美统一，美食还要配以美名、美器等。 一、饮食结构与烹饪技艺一、饮食结构与烹饪技艺 1. 1.汉代张骞通西域，引进胡桃、芝麻，民间胡桃汉代张骞通西域，引进胡桃、芝麻，民间胡桃做饼馅，撒上芝麻，烤制出圆形的做饼馅，撒上芝麻，烤制出圆形的“ “胡饼胡饼” ”。2. 2.北宋皇家每至中秋食北宋皇家每至中秋食“ “宫饼宫饼” ”，民间俗称，民间俗称“ “小小饼饼” ”、“ “月团月团” ”（月饼）。（月饼）。3. 3.晋代：掌握了发酵技术，出现了发面饼、馒头、晋代：掌握了发酵技术，出现了发面饼、馒头、包子等主食。在嘉峪关地区发现的魏晋墓中的包子等主食。在嘉峪关地区发现的魏晋墓中的壁画上有女仆端着馒头的图画，饺子与馄饨出壁画上有女仆端着馒头的图画，饺子与馄饨出现。现。主食的历史变化主食的历史变化中中国国传传统统石石磨磨张骞通西域路线图从西域带回的胡桃副食的历史变化副食的历史变化 中国人饮食结构中的副食为菜中国人饮食结构中的副食为菜肴，菜肴古称肴，菜肴古称“ “肴羞（馐）肴羞（馐）” ”、“ “肴核肴核” ”。其中：。其中：l l “ “菜菜” ”是可食野菜的总称是可食野菜的总称l l “ “肴肴” ”指鱼肉之类的荤菜指鱼肉之类的荤菜l l “ “羞（馐）羞（馐）” ”指美味的食品指美味的食品l l “ “核核” ”指梅、李、桃等各类水果指梅、李、桃等各类水果 除家畜、家禽外，古人常食野生动物。汉墓除家畜、家禽外，古人常食野生动物。汉墓出土的庖厨图，画中绘有牲畜宰杀的场景，出土的庖厨图，画中绘有牲畜宰杀的场景，画面中不仅有牛羊等家畜，还有野兔、活鳖等野画面中不仅有牛羊等家畜，还有野兔、活鳖等野生动物。生动物。 先秦蔬菜培植处于初始阶段，多食野菜西汉先秦蔬菜培植处于初始阶段，多食野菜西汉野生蔬果被大量人工栽培，而且还引进了许多新野生蔬果被大量人工栽培，而且还引进了许多新品种。品种。副食的历史变化副食的历史变化郑州打虎亭汉墓的庖厨图郑州打虎亭汉墓的庖厨图n n先秦时期：据礼记内则记录，周代“八珍”包括煎、烤、煨、煮、腌制、糟制、腊制等。n n秦汉以后，饮食文化专家编撰有各类食谱，著名的有北魏的崔氏食经、梁朝的梁太官食经等，其中记录了不少烹饪方法。 烹烹 饪饪 中国四大菜系：中国四大菜系：中国四大菜系：中国四大菜系：zz鲁菜：选料考究，清、脆、嫩、鲜、醇鲁菜：选料考究，清、脆、嫩、鲜、醇zz川菜：百菜百味，麻、辣、酸、鲜、香川菜：百菜百味，麻、辣、酸、鲜、香zz粤菜：博采众长，清、爽、鲜、淡、香粤菜：博采众长，清、爽、鲜、淡、香zz苏杨菜：讲究刀工、配色和造型，以清苏杨菜：讲究刀工、配色和造型，以清淡鲜嫩，爽口味醇为特色淡鲜嫩，爽口味醇为特色烹烹 饪饪鲁菜之芙蓉干贝川菜之碧绿虾仁粤菜之柠檬鸡苏菜之蓉海底松扬州菜之松鼠戏葡萄美在质：陶、铜、金、银、玉、漆、瓷美在质：陶、铜、金、银、玉、漆、瓷美在造型和纹样美在造型和纹样美食还需美器配：美食还需美器配：猪纹陶钵彩绘兽首凤形漆勺 秦金镶宝石玉碗（清）美美 器器（一）茶文化（一）茶文化 1 1 1 1、茶的发现和饮用、茶的发现和饮用、茶的发现和饮用、茶的发现和饮用 神神农农尝尝百百草草之之滋滋味味，水水泉泉之之甘甘苦苦，令令民民知知所所避避就就，当此之时，日遇七十毒，得茶而解。当此之时，日遇七十毒，得茶而解。 神农本草经神农本草经二、茶文化与酒文化二、茶文化与酒文化u古代，人们最初口嚼生食茶叶，以后以水煮鲜茶叶羹饮；u周代，人们把茶叶晒干以随时水煮饮用；u唐代，蒸青和炒青法被普遍采用，这一制茶工艺沿用至今。 中国茶叶的原产地：巴蜀地区（四川、云南、贵州等地），战国时传到长江中游地区，西汉至三国传到长江下游地区，茶的饮用和种植迅速扩展到全国。公元7世纪前后，中国的种茶、饮茶法和饮茶风尚向周边国家传播。17世纪，中国茶叶已传播到世界各地。茶的分类和传播茶的分类和传播茶的种类茶的种类茶的种类茶的种类绿茶：钱塘龙井、常州阳羡、福建柏岩等绿茶：钱塘龙井、常州阳羡、福建柏岩等红茶：安徽祁红、云南滇红、广东英红等红茶：安徽祁红、云南滇红、广东英红等 其中，武夷岩茶、莫干黄芽、安化黑茶、闽北白茶、福建茉莉大毫，分别为乌龙茶、黄茶、黑茶、白茶、花茶中的名品茶的分类和传播茶的分类和传播大红袍摩崖石刻 武夷岩茶大红袍武夷岩茶大红袍西湖龙井茶茶俗俗民民间间在在婚婚姻姻、祭祭丧丧、敬敬客客等等场场合合，形形成成以以茶茶为为礼的各种习俗礼的各种习俗婚婚礼礼中中茶茶为为重重要要饮饮品品，唐唐以以后后民民间间把把订订婚婚称称为为“ “受受茶茶” ”；结结婚婚成成为为“ “吃吃茶茶” ”；订订婚婚的的礼礼金金成成为为“ “茶茶金金” ”；彩彩礼礼称为称为“ “茶礼茶礼” ”以茶祭祀的习俗起于南朝以茶祭祀的习俗起于南朝客来敬茶是传承至今的习俗客来敬茶是传承至今的习俗2 2、民间茶俗、民间茶俗3 3、文人与茶、文人与茶 茶长于高山云雾之中，沐天地之精气，以高洁、清新、玄幽、平和为秉性，颇合文人宁静致远的清高意趣 茶的秉性又与文人士大夫其心所尚的儒释道精神息息相通2 2、民间茶俗、民间茶俗 品茗是一种生活情趣，一种精神追求品茗是一种生活情趣，一种精神追求 小小船船轻轻幌幌，净净几几暖暖炉炉，茶茶铛铛旋旋煮煮，素素瓷瓷净净递递，好好友友佳佳人人，邀月同坐。邀月同坐。 张岱西湖七月半张岱西湖七月半 一一碗碗喉喉吻吻润润，二二碗碗破破孤孤闷闷。三三碗碗搜搜枯枯肠肠，惟惟有有文文字字五五千千卷卷。四四碗碗发发轻轻汗汗，平平生生不不平平事事，尽尽向向毛毛孔孔散散。五五碗碗肌肌骨骨清清，六六碗碗通通仙仙灵灵。七七碗碗吃吃不不得得也也，唯唯觉觉两两掖掖习习习习清清风风生生。蓬蓬莱莱山山，在何处？玉川子，乘此清风欲归去。在何处？玉川子，乘此清风欲归去。 卢仝走笔谢孟谏议寄新茶卢仝走笔谢孟谏议寄新茶酒酒 文文 化化 1 1、酒的流变、酒的流变 酒的产生与流变与生产力的发展有密切的关系。原始人穴居野处，野果含有糖分，经酵母菌分解，产生酒精，这就是最早的天然果酒。随着农业文明的出现，谷物酿酒取代天然果酒。大约5000年前的龙山文化早期，中国先民已经掌握了谷物酿酒技术。到了商代，饮酒之风盛行，在商朝遗址中考古学家发现大量酒器。 周周朝朝酿酿酒酒业业成成为为庞庞大大的的独独立立手手工工业业部部门门。而而秦秦汉汉时时酒酒肆肆作作坊坊遍遍布布都都市市和和乡乡镇镇。到到了了西西晋晋，人人们们把把药药用用植植物物加加入入酒酒中中，制制成成药药酒酒。唐唐朝朝时时，地地方方名名酒酒品品类类繁繁多多。各各地地名名酒酒已已成成林林郎郎满满目目的的态态势势。到到了了距距今今800800多多年年的的宋宋金金时时期期，白白酒酒诞诞生生。河河北北青青龙龙县县就就于于19751975年年出出土土金金代代铜铜制制烧烧酒酒锅锅。白白酒酒生生产产的的关关键键是是掌掌握握科科学学的的蒸蒸馏馏方方法法。至至此此，低低度度的的米米酒酒、果果酒酒和和烈烈性性的的白白酒酒在在中中国都已齐备。国都已齐备。1 1、酒的流变、酒的流变 2 2、饮酒习俗、饮酒习俗节日饮酒：节日饮酒： 春节除夕夜，年长者守岁相邀饮酒为乐； 正月初一，长幼依次拜贺，敬屠苏酒； 清明扫墓，以酒祭奠死者 社日祭土地神，畅饮春酒人生礼仪活动人生礼仪活动诞生礼、成人礼、婚礼和丧礼皆饮酒 在中国，殷勤劝酒历来被视作表达情意的重要形式劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人王维渭城曲王维渭城曲三、饮食礼俗和饮食观念三、饮食礼俗和饮食观念（一）饮食与礼俗（一）饮食与礼俗礼记认为：礼仪风俗源于饮食活动礼记认为：礼仪风俗源于饮食活动 周代仪式饮食最为繁复，祭祀神灵、分封诸侯、报捷献俘、检阅军队都要举行宴飨。饮食活动中的礼仪规范饮食活动中的礼仪规范 尊卑有序、长幼有礼，讲究座次上菜时，主人让，客人取 周代有“三饭”之礼，即客人先用饭三小碗，然后主人请其食肉饭后客人自理餐具zz入竟而问禁，入国而问俗，入门而问讳入竟而问禁，入国而问俗，入门而问讳礼记礼记 曲礼曲礼忌：长短筷忌：长短筷 杂色筷杂色筷 视为凶事的预兆视为凶事的预兆 断筷断筷 / /忌：插筷忌：插筷 舔筷舔筷 视为对主人的不敬视为对主人的不敬 叨筷叨筷 / /忌：拜筷（双手夹筷合手而拜）忌：拜筷（双手夹筷合手而拜）视为亵渎神佛视为亵渎神佛饮食禁忌饮食禁忌（二）饮食与养生观（二）饮食与养生观 饮食疗法饮食疗法周代已有专管宫廷饮食的食医；黄帝内经记载的13种药方中，有2个食疗法；唐末产生我国第一部食疗专著食疗本草食疗特色食疗特色 因人制宜：根据食性和患者的状况，辩证施食 因时制宜：根据时令和水土的不同，选择有利于养生的食物（三）饮食与审美观（三）饮食与审美观 中国古典美学的产生与饮食有着密切的关系，人们最初的美感和快感主要来自于美味，即审美欲求从属于物质的欲求。 吕氏春秋 本味中提到的美的对象，都是色美味鲜的食物。羊，甘也。从羊从大。羊在六畜主给膳。羊，甘也。从羊从大。羊在六畜主给膳。说文解字说文解字饮食与诗、画具有同构性饮食与诗、画具有同构性钟嵘用“滋味”揭示中国诗歌的特质；司空图以“咸酸外之味”来表达对文学作品的审美体验；（四）饮食与中和观（四）饮食与中和观中也者，天下之大本也中也者，天下之大本也中庸中庸五味调和五味调和 五味之说源于五行（水、火、木、金、土） 五味：咸、苦、酸、辛、甘古代朝堂祭祀的宴飨乡村民众的乡饮酒礼宴席的社交功能宴席的社交功能 饮食文化不是指个人在餐饮上做出的某种选择，而是指人们在饮食活动中连续重复的群体实践，它以共同的历史背景和民族文化为基础。（五）饮食与娱乐（五）饮食与娱乐投壶：始于春秋战国；宴上设一壶，宾客依次投矢其中， 中者胜，负者饮酒；行酒令：推一人为令官，其他人轮流说唱诗词，违令或负 者饮酒；流觞曲水：三月初三，聚会溪边，置杯于溪流之中， 取而饮之；猜单双：将钱币、瓜子等小物件握于手中，让人猜单双 数；联诗：酒席上由一人先背一句诗，其他人依次接联诗句；谢谢欣赏谢谢欣赏