第十六届山东省职业院校技能大赛高职组食品安全与质量检测竞赛 模块一 食品安全专业知识测试赛位号： 比赛时间 60 分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。可以提前交卷，并服从现场裁判安排，原则上在原赛位候场，不能打扰其他选手。表1-1 单选题（30题，每题2分，共计60分）题目类型口单选题 多选题 是非题题目内容题目选项题目答案评分记录1.（ ）负责食品安全风险评估工作。A、海关总署B、国家市场监管总局 C、国家卫健委D、农业农村部2.食品企业通用卫生规范明确要求，生 产用水必须符合（ ）的规定。A、GB 5749-2006 C、GB 5749-2016B、GB 5749-2008 D、GB 5749-20223.用原子吸收分光光度法测定铅时，以 0.1mgL-1铅的标准溶液测得吸光度为0.24，测定20次的标准偏差误差为 0.012，其检出限为（ ）。A、 1.5 gL-1 B、 5 gL-1C、 10 gL-1 D、 15 gL-14.ISO 22000最新版是（ ）。A、2008 C、2018B、2015 D、20095.下列（ ）变化需要重新申请食品生产许可？A、食品类别变更B、设备布局和工艺流程变更 C、食品生产者名称D、食品生产者的生产场所迁址6.食品生产企业厂区内的道路不应使 用以下（ ）材料？A、混凝土 C、地砖B、沥青 D、沙石7.可以免除标示保质期的预包装食品 不包括（ ）。A、白砂糖 C、味精B、食用盐D、啤酒（酒精度4%）8.食品生产企业应当建立食品原料、食 品添加剂、食品相关产品进货查验记录 制度，并保存相关凭证。记录和凭证保 存期限不得少于产品保质期满后( );没有明确保质期的，保存期 限不得少于（ ）。A、三个月，一年 B、三个月，二年 C、六个月，一年 D、六个月，二年9.某食品生产企业于2018年4月1 日生 产了一批保质期为12个月的产品，该批 产品的出厂检验记录至少应保存到( )。A、2018年10月1 日 B、2019年4月1 日 C、2019年6月1 日 D、2019年10月1 日10.色谱分析中，要求两组分达到较好 分离，分离度一般（ ）。A、R0.1 B、R0.7C、R1.0 D、R1.511.芽孢脱落的时期为( )。A、迟缓期 B、对数期 C、稳定期 D、衰亡期12.气相色谱检测器，对含磷、含硫化 合物有高选择型、高灵敏度的检测器A、氢焰离子化检测器（FID） B、热导检测器（TCD）( )。C、电子捕获检测器（ECD） D、火焰光度检测器（FPD）13.在普通光学显微镜下不适合用血球 计数板计数的微生物为（ ）。A、酵母活菌 C、霉菌孢子B、酵母总菌 D、大肠杆菌14.细菌革兰氏染色的细胞着色部位是 ( )。A、肽聚糖层 C、细胞膜B、细胞壁 D、细胞质15.受体菌直接吸收了来自供体菌的DNA片段，通过交换，把该DNA片段组合 到自己的基因组中，获得了供体菌的部 分遗传性状的现象称为（）。A、转化 B、转导 C、接合D、原生质体融合16.酒精消毒最适宜的浓度（ ）。A、20% C、75%B、50% D、100%17.合格的食品中不应检出的微生物是 ( )。A、大肠菌群 C、霉菌B、细菌D、致病菌18.测定含较多其他挥发性物质的食品 如香辛料的水分时，常用蒸馏法，该法 对称样量有要求，以下最终蒸出的水满 足要求的是( )。A、0.4毫升 B、4毫升C、14毫升 D、40毫升19.EMB培养基对大肠菌群有显著的鉴 别力，主要是依据了（ ）原理。A、发酵蔗糖产酸 B、发酵乳糖产酸C、伊红美蓝分别显色D、伊红美蓝结合后显色20.对食品进行细菌菌落总数测定时， 如果所有稀释度的平皿菌落均大于300，则按（ ）的平均菌落数乘以 稀释倍数报告之。A、稀释度最高 B、稀释度最低 C、最高和最低的平均值D、重新检测一次21.案例分析：n=5 ，c=2 ，m=100 CF U/g，M=1000 CFU/g，判断产品合格与 不合格情况，下列说法错误的是（ ）。A、从一批产品中采集5个样品，若5个样品的 检验结果均小于或等于100CFU/g，则产品合 格B、若2个样品的结果（X）位于m值和M值之 间（100 CF U/g1000 CFU/g，则 产品不合格22.某些酵母菌上下两细胞连接出呈细 腰状，通常称为（ ）。A、有隔菌丝 B、无隔菌丝 C、假菌丝D、菌丝23.使蛋白质沉淀的试剂是（ ）。A、葡萄糖 C、硝酸钾B、氯化钠 D、硫酸铜24.测定水硬度通常用的方法是（ ）。A、沉淀滴定法 B、氧化还原滴定法C、配位滴定法 D、酸碱滴定法25.测定酱菜中NaCl所用的标准溶液是 ( )。A、NaOH C、Na2CO3B、HCl D、AgNO326.总酸度的测定结果通常以样品中含 量最多的那种酸表示。要在结果中注明 以哪种酸计，下列哪种酸不能用来表示 食品中总酸的含量（ ）。A、苹果酸 C、酒石酸B、乙酸 D、硫酸27.下列哪种方法可以测定维生素A ( )。A、三氯化锑比色法B、2,4-二硝基苯肼比色法C、茚三酮显色法D、2,6-二氯靛酚滴定法28.某一种细菌淀粉水解实验结果为蓝 色，尿素酶实验结果为粉红色，靛基质 （吲哚）试验结果为未见红色，那么该 细菌淀粉酶产生实验、尿素酶实验、靛 基质（吲哚）试验结果结果可以用 ( ) 来表示。A 、+ + + B 、+ - + C 、- + - D 、- - -29.对于二价离子的电极电位值测定误 差E，每1mV将产生约（ ）的浓度相 对误差。A、4% C、10%B、8%D、12%30.某色谱峰，其峰高 0.607 倍处色谱 峰宽度为 8mm，半峰宽为 ( )。A、18.83mm B、9.42mm C、6.66mm D、4.71mm表2-1 多选题（10题，每题3分，共计30分）题目类型单选题 四多选题 是非题题目内容题目选项题目答案评分记录1.下列属于食品中危害因素的是（ ）。A、农兽药残留B、丁基羟基茴香醚 C、生物毒素D、致病菌2.在 GB 5009.4-2016 中以下试样中灰分含量表示 正确的是( )。A、9g/100gB、9.0g/100g C、10g/100gD、10.0g/100g3.在灰分测定中，通常会采用一些方法加快灰化， 以下需要做空白实验的是（ ）。A、氧化镁 C、碳酸钙B、过氧化氢 D、碳酸铵4.下列属于微生物的次生代谢产物的是( )。A、氨基酸 B、抗生素 C、色素D、激素5.毒力是评价引起细菌性食物中毒的病原菌致病 强弱的程度，构成细菌毒力的要素包括（ ）。A、外毒素 B、内毒素 C、DNA 酶 D、荚膜6.以下对副溶血性弧菌描述正确的是( )。A、革兰氏阴性， 呈棒状、弧状、卵圆状等多 形态，有芽胞，有鞭毛。B、在无氯化钠和10%氯化钠的胰胨水中不生长或微弱生长，在6%氯化钠和8%氯化钠的胰 胨水中生长旺盛。C、在 3%氯化钠三糖铁琼脂中的反应为底层 变黄不变黑，无气泡，斜面颜色不变或红 色加深，有动力。D、在 TCBS 上呈圆形、半透明、表面光滑的 红色菌落，用接种环轻触，有类似口香糖 的质感，直径 2 mm3 mm。7.燃烧器的缝口存积盐类时，火焰可能出现分叉， 这时应当（ ）。A、熄灭火焰B、用滤纸插入缝口擦拭C、用刀片插入缝口轻轻刮除积盐 D、用水冲洗8.朗伯比尔定律是光吸收的基本定律，其意是当 一束单色光穿过透明介质时，光强度的降低与( )成正比。A、入射光的强度B、吸收介质的材料 C、光路的弯曲程度 D、吸收介质的厚度9.测定水分含量的方法有（ ）。A、常压干燥法B、减压干燥法C、红外线干燥法 D、蒸馏法10.电器起火不应采取下列哪些措施（ ）。A、用水浇灭B、泡沫灭火器灭火C、迅速断开电源开关 D、干粉灭火器灭火表3-1 是非题（10题，每题1分，共计10分）题目类型单选题 多选题 四是非题题目内容题目答案评分记录1.食品抽检中，采用非食品安全标准检验方法时，应当遵循技术手 段先进的原则。2.用凯氏定氮法测定蛋白质含量，计算时需要考虑蛋白质折算系 数。全蛋、纯乳及纯乳制品、大豆都是优质蛋白质来源， 它们的蛋 白质折算系数为 6.25。3.只要是试样中不存在的物质，均可选作内标法中的内标物。4.国家标准中规定的霉菌直接计数方法，不需要专门的技术培训和 相应设备。5.加入平皿的检样稀释液有时带有检样颗粒，为避免与细菌菌落混 淆，可做一检样与琼脂混合平皿，在冰箱 4 摄氏度培养作为对照。6.若所有稀释度的平板上菌落数均大于 300CFU，则对稀释度最高 的平板进行计数，其它平板可记为多不可计。7.相对分子质量越大，折射率越小。8.可见分光光度计使用的单色器是石英棱镜。9.紫外-可见分光光度计在使用的过程中，为了避免仪器吸潮，不 要将样品室中的干燥包取出。10.在稀释操作中，容量瓶需要用原溶液润洗。