第十六届山东省职业院校技能大赛中职组“酒店服务”赛项专业理论赛卷【餐饮服务部分】一、简答题1.请列举中国菜的特点。答：（1）历史悠久；（2）原料广博；（3）菜品繁多；（4）选料讲究；（5）配料巧妙；（6）刀工精湛；（7）善于调味；（8）注重火候；（9）技法多样；（10）讲究盛器。2.简述中餐午晚餐点菜单填写的步骤。答：（1）填写台号、人数、服务人员的姓名和日期； （2）正确填写数量和品名； （3）空行用笔划掉； （4）如有特殊要求，需注明； （5）冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作； （6）点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水单。3. 简述宴会“八知”、三了解”的内容。 答：“八知”：知宴请规模、知宴会标准、知开餐时间、知菜单内容、知宾主情况、知收费办法、知宴请主题、知主办地点。三了解：了解客人风俗习惯、了解客人进餐方式、了解客人特殊需要和爱好。4.简述接受点菜的要点。答：（1）首先了解客人有无特别要求；（2）点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜、时令菜、特价菜，点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏等；（3）主动向宾客推销酒品、饮料；（4）入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交代沟通。5.简述英式早餐的内容。答：（1）咖啡、茶； （2）各种果汁、蔬菜汁； （3）各式面包配黄油和果酱； （4）冷和热的谷物，如玉米片、燕麦粥等； （5）各式蛋类； （6）火腿、香肠和腌肉等肉类。6.营业结束后清理酒吧的主要内容。答：（1）搞好吧台内外的清洁卫生； （2）将剩余的酒水、配料等妥帖存放； （3）将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒； （4）打开窗户通风换气，以消除酒吧内的烟味、酒味； （5）处理垃圾。7.自助餐厅餐前准备，服务员的具体工作有哪些？答：（1）按要求着装，按时到岗； （2）按要求和规范做好环境卫生； （3）擦拭和检查各类餐具和器具； （4）备足开餐时所需的调味品； （5）装饰布置自助餐台； （6）按规范摆放食物和摆台； (7) 参加餐前会； （8）站立恭候客人光临。8.承接宴会预订业务的程序是什么？答：（1）做好预订前的准备工作； （2）做好宴会预订受理工作； （3）填写宴会预订单、处理预订资料； （4）编制宴会预算； （5）签发宴会预订确认书。9. 客房送餐食品服务的内容有哪些？答：（1）早餐服务：为客人提供欧陆式、英式、美式和中式早餐； （2）午餐、晚餐服务：提供烹调较为简单、快捷的西餐和中餐； （3）点心服务：提供三明治、面条、饺子和甜点等。10. 餐饮部是饭店组织机构中的重要组成部分，其职能有哪些？答：（1）掌握市场需求，合理制定菜单；（2）进行餐饮创新，创造经营特色；（3）加强餐饮推销，增加营业收入；（4）控制餐饮成本，提高盈利水平。 11. 酒吧酒具和杯具的清洗和消毒，应注意哪些问题？答：（1）酒吧器具必须分类洗涤，特别是杯具等玻璃器皿不可和瓷器、不锈钢用具混淆在一起，这样容易造成杯具等破损，增加经营成本；（2）各类器皿洗涤、消毒后必须妥善保管，减少二次污染；（3）无论采用何种消毒方法对酒吧器具进行消毒，都必须注意操作安全，尽量减少不必要的人身伤害和财产损失；（4）采用化学消毒法消毒的酒吧器具，必须充分漂洗干净，不可在器具上残留任何消毒液剂，以免影响酒品的出品质量和危及客人的身体健康。12.请简述西餐菜品与酒水的搭配。答：（1）餐前饮开胃酒，如味美思、比特酒或鸡尾酒等； （2）喝汤可以不饮酒或配饮较深色的雪利酒等； （3）进食海鲜类或口味清淡的菜肴时，配饮白葡萄酒；（4）进食牛排、羊排、猪排等时则配饮红葡萄酒；进食火鸡、野味等菜肴时，配饮玫瑰红葡萄酒或红葡萄酒；（5）奶酪配饮甜葡萄酒或继续饮用主菜酒类；（6）甜点配饮甜葡萄酒、雪利酒或利口酒；（7）餐后配饮甜酒或甜鸡尾酒，如利口酒、钵酒等；（8）香槟酒可搭配任何西菜。13.饭店员工言行举止应达到的基本要求有哪些？答: (1) 语言文明、简洁、清晰，符合礼仪规范； （2）站、坐、行姿符合各岗位的规范与要求，主动服务，有职业风范； （3）以协调适宜的自然语言和身体语言对客服务，使宾客感到尊重、舒适； （4）对宾客提出的问题应予以耐心解释，不推诿和应付。14.简述鸡尾酒的基本结构。答：（1）基酒：以烈性酒作为基酒，如金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒及特基拉酒等； （2）辅料和配料：辅料一般为柠檬汁、菠萝汁、橙汁和汽水，而配料是指糖、盐、鲜奶、红石榴汁、丁香、豆蔻粉等； （3）装饰物：多以各类水果为主，如红樱桃、青橄榄、黄菠萝、橙子、柠檬等。有时也用植物的青枝绿叶当装饰物。15.简述红葡萄酒的服务流程。答：（1）提前准备好服务用品（干净的口布、红酒篮、蜡烛(老酒服务)、醒酒器、酒刀、开瓶器、小碟子、餐巾纸）； （2）示酒：向主人展示葡萄酒，请其确认品牌、产国产区、品种与年份等信息，之后准备开酒； （3）开酒：用酒刀割开铅封，用口布擦拭瓶口，用开瓶器取出木塞，将木塞放在垫了餐巾纸的小碟子里，将小碟子放在主人红酒杯右侧，以供主人鉴别；（4）醒酒：将红酒倒入醒酒器（醒酒时间可征求客人意见），将少量剩余(30ml以内)红酒的酒瓶放入红酒架上或客人餐桌一侧；（5）斟酒：首先向主人的杯中倒入30ml的红酒供客人品尝，确认口味后，为客人斟酒，按顺时针方向，倒入1/2杯的红酒(酒杯最宽处)。16.请简述上菜规范摆放的具体要求。答：（1）主菜肴的观赏面应正对主宾，其他菜肴的观赏面要朝向四周； （2）各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放；（3）如果有的热菜使用的是长盘，盘子要横向朝着客人；（4）上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统的习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。17.列举青茶（乌龙茶）的主要特征。答：（1）属于半发酵茶，既有绿茶的清香，又有红茶的醇厚的滋味和花的香味； （2）是经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类； （3）是中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省；（4）乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。18.请简述菜单定价必须遵循的基本原则。答：（1）菜单的价格制定必须符合市场定位，适应市场需求； （2）价格必须反映产品的价值； （3）价格制定要符合国家政策，接受物价部门的指导和监督； （4）菜单价格体系在一定时期内相对稳定，且具有灵活性。19.标准菜谱的设计内容是什么？答：（1）基本信息；（2）标准配料及配料量；（3）规范的烹调程序；（4）烹制份数和标准份额；（5）每份菜肴标准成本；（6）食品原料质量标准；（7）成品质量要求与彩色图片。20.简述法式菜的特点。答：（1）选料广泛，品种繁多； （2）讲究烹饪，注重调味； （3）用料新鲜，讲究搭配。21.请简述餐饮管理的主要任务。答：（1）确保洁净、优雅的就餐环境； （2）广泛组织客源，扩大产品销售，提高回头客比例，培养忠诚顾客； （3）保持并不断提高菜肴质量，不断更新品种； （4）加强食品原料的采购、储藏管理及食品卫生与安全管理； （5）做好餐饮成本控制工作，加强部门物资、财产管理； （6）严格餐厅销售服务管理，提高服务质量； （7）合理组织人力，提高工作效率。22.简述中国“八大菜系”的菜肴特色。答：（1）川菜：取巴蜀丰富的物产，烹巴蜀之美味，“七滋八味”尽在其中；（2）粤菜：清淡鲜活，博采众家，影响深远；（3）鲁菜：历史悠久，“食不厌精，脍不厌细”，文化底蕴浓厚；（4）苏菜：“金齑玉脍”，技法精妙，玲珑剔透；（5）闽菜：清鲜和醇，色香味形，无一不备；（6）浙菜：南料北烹，味贯南北，清鲜爽脆；（7）湘菜：香甜酸辣，诸味俱全，风味浓郁；（8）徽菜：古色古香，河鲜家禽，尽入其味。23.列举中国白酒按主要香型分类，代表性的名品及特点。答：（1）酱香型 ：以贵州茅台酒为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点；（2） 清香型：以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品；（3） 浓香型（大曲香型）：以四川泸州老窖大曲酒为代表。又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点； （4）米香型：以广西桂林三花酒为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点； （5）兼香型：具有各自独特的生产工艺和口感风味，其主体香及香型尚未确定。如贵州董酒、陕西西凤酒等，其口感风味依酒的特性，风格突出者为佳品。24.饭店组织机构设计应遵循哪些原则？答：（1）目标明确化原则； （2）等级链原则； （3）分工协作原则； （4）管理幅度恰当原则； （5）精简高效原则。25.标准菜谱在餐饮生产管理中的作用有哪些？答：（1）能使产品的份量、成本和质量始终保持一致； （2）所有厨师等生产人员只需按菜谱规定的制作方法加工产品，从而减少管理人员现场监督管理的工作量； （3）便于生产管理人员根据菜谱安排生产计划； （4）保证所有厨师能烹制出符合质量要求的产品； （5）便于管理人员对厨师的调配使用等。26.简述西餐撤换餐用具的时机？答：西餐要求每上一道新菜，撤换一次餐盘，其时机是:（1）当宾客餐盘上的刀、叉交叉摆在餐盘上时，表示宾客还要继续食用；（2）当宾客餐盘上的刀、叉平行放在餐盘上时，表示此菜食用完毕，可以撤去刀、叉、餐盘；（3）此外，撤换时还要注意征询客人的意见。27.中餐厅服务中传菜服务有何要求？答：（1）准确传菜：确认点菜单、桌号；（2）检查质量：做到“五不取”；（3）安全传菜：传送平稳、汤汁不洒；（4）合作协调：通知值台员，撤回脏餐具；（5）行走路线：按指定路线行走，防止碰撞；（6）联络协调：保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。28.西餐正餐的上菜顺序是什么？答：（1）面包和黄油；（2）开胃头盘；（3）汤；（4）沙律；（5）主菜；（6）甜品；（7）咖啡或茶29. 如何服务西餐菜肴？ 答：（1）上菜时，应按西餐上菜顺序服务；（2）为客人上面包和牛油时应从客人的左手边服务； （3）所有热菜都应加盖，上菜时先把盖子拿起，然后用右手在客人的右边上菜（不可在客人的对面上菜）；（4）上菜时要报菜名；（5）在上第二道菜时，要先撤去用完的前一道菜的菜碟。30.简述接待信奉宗教客人的注意事项 。答 ：（1）熟悉不同宗教的餐饮禁忌和礼节；（2）通过察言观色、多种途径了解客人信奉的是哪种宗教，有什么忌讳；（3）在菜单上要特别注明，交代厨师用料时不可冒犯客人的忌讳，并注意烹饪用具与厨具的清洁；（4）上菜前认真检查，以免出错；（5）不要议论客人，不要交头接耳让客人产生误解。二、应变题1.如何接听客人的订餐电话？答：（1）电话铃3