第十六届山东省职业院校技能大赛中职组“中式烹饪”赛项理论考试(2)1. 基本信息填写抽签号（即座位号）的后两位数字，写错或漏填没有相应成绩；2.答题过程中不能关闭窗口，有异常举手示意；3. 答完后提交会显示成绩，请记住自己的成绩；4. 交卷完毕后原地等待，不允许提前离开考场；5. 考试结束后，等待工作人员导出成绩，签字确认后统一离开考场。基本信息：矩阵文本题 *抽签号码后两位数字：_1、中国饮食文化传统的“四大基本”理论形成时间的正确顺序应当是( )。 单选题 *A、 孔孟食道、食医合一、饮食养生、本味论B、 食医合一、饮食养生、本味论、孔孟食道(正确答案)C、 本味论、食医合一、饮食养生、孔孟食道D、 饮食养生、本味论、孔孟食道、食医合一2、干货海参水发时涨发率较高,一般1kg干货原料的涨发率可达到( )倍。 单选题 *A、 12B、 45(正确答案)C、 23D、 673、下列关于鲁菜的主要特点，错误的是( )。 单选题 *A、 用料广泛，以江河湖海水鲜为主(正确答案)B、 具有鲜、嫩、香脆的特色C、 善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜D、 讲究调味醇正，口味偏于咸鲜4、酱的正确操作程序是( )。 单选题 *A、 选料加工处理入锅酱制冷却切配装盘(正确答案)B、 选料煮制香料入锅酱制冷却切配装盘C、 选料入锅酱制冷却切配装盘配调味汁D、 选料入锅酱制配调味汁冷却切配装盘5、蒲松龄，别号柳泉居士，世称聊斋先生，现山东省淄博市蒲家庄人。在其作品中曾这样记述:“圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎。独煎饼则合米为之，齐人以代面食。”不仅形象地描绘出( )的特征，而且精炼地阐明了其制作方法和作用。 单选题 *A、 烧饼B、 春饼C、 煎饼(正确答案)D、 周村烧饼6、烹饪中可制嫩的酶是( )。 单选题 *A、 专用磷酸酶B、 羧酯水解酶C、 亮氨基肽酶D、 木瓜蛋白酶(正确答案)7、面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是( )。 单选题 *A、 蛋白质(正确答案)B、 脂肪酸C、 矿物质D、 淀粉8、冷水面主坯具有弹性、( )、延伸性，具有良好的产气性能和持气性能。 单选题 *A、 可塑性B、 色泽差C、 韧性(正确答案)D、 柔软性9、“卤”是将原料调水之后放在配好的卤汁中煮，以增加食物的香味和( )的方法。 单选题 *A、 色泽(正确答案)B、 色素C、 重量D、 数量10、热炝工艺是指将原料在( )中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。 单选题 *A、 热水B、 沸水(正确答案)C、 温水D、 热汤11、鲁菜是中国汉族四大菜系(也是八大菜系)中唯一 一个自发型菜系，是历史最悠久、技法最全面、难度最高、最见功力的菜系。以下不属于经典鲁菜的是( )。 单选题 *A、 九转大肠B、 芙蓉鸡片C、 玉带虾仁D、 夫妻肺片(正确答案)12、大型雕刻“龙凤呈祥”一般选用( )为原料。 单选题 *A、 苹果B、 西瓜C、 南瓜(正确答案)D、 黄瓜13、（ ）的主要成分为变性淀粉，有蛋奶香，在面点中有增色、增香、增松脆的作用。 单选题 *A、 橘子油B、 香兰素C、 薄荷油D、 吉士粉(正确答案)14、勾芡必须在( )进行才能保证质量。 单选题 *A、 烹调中期B、 菜肴即将成熟时(正确答案)C、 菜肴烹调开始时D、 菜肴完全成熟后15、糯米在烹饪中经常用制作( )。 单选题 *A、 粉蒸肉B、 粉丝C、 米线D、 八宝饭(正确答案)16、假如你乘坐新开通的济青高铁，自西向东沿途能吃到的地方特色小吃的正确顺序是( )。朝天锅 周村烧饼 油旋海菜凉粉单选题 *A、 B、 C、 (正确答案)D、 17、要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约( )的高温油短时间加热原料。 单选题 *A、 120B、 140C、 160D、 180(正确答案)18、使用“白煮”法制作的冷菜是( )。 单选题 *A、 五香酱牛肉B、 苏式烟熏鱼C、 葱油白斩鸡(正确答案)D、 糖醋小萝卜19、炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到( )的一种烹调方法。 单选题 *A、 成熟B、 酥烂(正确答案)C、 干香D、 软糯20、拍粉时应( )。 单选题 *A、 放置15min再炸B、 放置30min再炸C、 放置60min再炸D、 现拍现炸(正确答案)21、挂糊的菜品一般多用于( )。 单选题 *A、 炒B、 炸(正确答案)C、 蒸D、 汆22、盐焗菜肴传热方式是( )。 单选题 *A、 热传导(正确答案)B、 热对流C、 热辐射D、 微波辐射23、白切肉在煮制肉料时，煮至( )即可。 单选题 *A、 断生(正确答案)B、 变色C、 酥烂D、 汤浓24、下列属于水溶性维生素的是( )。 单选题 *A、 维生素AB、 维生素DC、 维生素ED、 核黄素(正确答案)25、夫妻肺片以卤法成菜，卤制时调料主要是卤汁或( )。 单选题 *A、 豆豉B、 酱油C、 高汤D、 辣油(正确答案)26、圆形盛器最适合摆放( )的果盘。 单选题 *A、 长形B、 放射形(正确答案)C、 植物形D、 方形27、挂霜是挂糖浆的菜肴( )表面形成一层洁白糖霜的工艺方法。 单选题 *A、 加热前B、 加热中C、 冷却后(正确答案)D、 食用时28、三合汁一般为冷菜常用的复合调味汁，除兼有香味外，其主体味道是( )。 单选题 *A、 酸甜B、 蒜香C、 咸鲜(正确答案)D、 麻辣29、王梅溪西施舌诗云:“吴王无处可招魂，惟有西施舌尚存。曾共君王醉长夜，至今犹得奉芳尊。”今日鲁、苏、浙、闽均有西施舌一菜，以为至鲜。西施舌是指( )。 单选题 *A、 螺片B、 鱼翅C、 沙蛤(正确答案)D、 鲍鱼30、烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状( )。 单选题 *A、 越小越适宜B、 越大越适宜C、 宜大不宜小D、 宜小不宜大(正确答案)31、决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和( )。 单选题 *A、 脂肪酸B、 维生素C、 蛋白质(正确答案)D、 矿物质32、根据以下三个线索，说出一个济南名吃的名称( )。线索:季羡林非常喜欢吃的特色小吃线索:外酥里嫩，葱香阵阵线索:外形类似2020东京奥运会金牌单选题 *A、 把子肉B、 九转大肠C、 油旋(正确答案)D、 济南甜沫33、酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是( )。 单选题 *A、 煸炒B、 干煸C、 水煮D、 葱烤(正确答案)34、“夫妻肺片” 所用的热菜烹调方法是( )。 单选题 *A、 油烹法B、 水烹法(正确答案)C、 气烹法D、 固体烹法35、组配时突出调味品的香味菜肴，如( )。 单选题 *A、 鸡火鱼肚B、 五香牛肉(正确答案)C、 三丝鸽松D、 麻辣豆腐36、雕刻喇叭花主要用( )的刀法。 单选题 *A、 削B、 旋(正确答案)C、 戳D、 切37、调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和( )。 单选题 *A、 芝麻酱(正确答案)B、 香辣酱C、 豆瓣酱D、 海鲜酱38、生化膨松法利用( )生长繁殖时在主坯内分解有机物质，从而使主坯膨大酥松。 单选题 *A、 酸碱中和B、 酵母菌(正确答案)C、 化学反应D、 温度39、选用心里美萝卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和( )，使菊花半圆形花瓣流畅自然。 单选题 *A、 V形刀B、 U形刀(正确答案)C、 C形刀D、 方形刀40、直刀法是指刀刃与原料保持( )的所有刀法。 单选题 *A、 平行B、 直角(正确答案)C、 锐角或钝角D、 距离41、荸荠经过加工,可以制作( )。 单选题 *A、 芋角B、 山药糕C、 马蹄糕(正确答案)D、 豌豆糕42、油加热预熟处理是将食物中的水分部分脱去，或使原料( )的方法。 单选题 *A、 脱色、增味、变脆B、 上色、增味、变软C、 脱色、增香、变软D、 上色、增香、变脆(正确答案)43、含嘌呤成分较高的食物有( )。 单选题 *A、 乳类及其制品B、 蔬菜类C、 动物内脏(正确答案)D、 水果类44、我们中国人见面总爱说一句“你吃了吗”，其实不光现代人对吃特别的讲究，孔夫子对吃也特别讲究，他在论语乡党提出的“八不食”对后世的影响十分深远，请问以下( )属于孔子提出的“八不食”? 单选题 *A、 菜品摆放混乱，不食B、 没有葱姜辣椒，不食C、 酱料搭配不合适，不食(正确答案)D、 没有酒水，不食45、山东、江苏、福建、安徽菜的主要代表菜品依次是( )。 单选题 *A、 葱烧海参、贵妃鸡、脆皮乳猪、红烧划水B、 九转大肠、羊方藏鱼、脆皮乳猪、贵妃鸡C、 葱烧海参、脆皮乳猪、贵妃鸡、红烧划水D、 九转大肠、羊方藏鱼、荔枝肉、红烧划水(正确答案)46、软熘的菜肴多用于( )原料烹制。 单选题 *A、 鱼类(正确答案)B、 禽类C、 畜类D、 植物47、在菜品色彩组配方法中，下列属于“顺色组配法”的菜品是( )。 单选题 *A、 茭白炒肉丝(正确答案)B、 木耳炒鱼片C、 鸡火烩蹄筋D、 五彩烩虾饼48、在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是( )。 单选题 *A、 果味鱼片B、 水晶虾仁C、 京酱肉丝(正确答案)D、 蒜泥白肉49、通常在原料的表面切割成某种图案条纹，受热后收缩或卷曲成花形，这种刀工技艺是指( )。 单选题 *A、 斜刀法B、 剞刀法(正确答案)C、 直刀法D、 平刀法50、钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在( )。 单选题 *A、 骨骼和牙齿(正确答案)B、 软组织和细胞外液C、 骨骼和软组织D、 牙齿和血液51、古时没有味精，以高汤提鲜，鲁菜最善此技。其中大明湖畔的一道蒲菜汤，号称鲁菜中的“汤菜之冠”。它用的汤称为( )。 单选题 *A、 清汤B、 毛汤C、 奶汤(正确答案)D、 开水52、将蛋白质