导游基础知识导游基础知识第六章第六章 中国的饮食文化中国的饮食文化中国烹饪在世界上的地位中国烹饪在世界上的地位世界三大烹饪流派世界三大烹饪流派中国烹饪：东方中国烹饪：东方法国烹饪：西方法国烹饪：西方阿拉伯烹饪：阿拉伯阿拉伯烹饪：阿拉伯中国烹饪历史最悠久、特色最丰富、文化中国烹饪历史最悠久、特色最丰富、文化内涵最为博大精深、使用人口最多内涵最为博大精深、使用人口最多 第六章第六章 中国的饮食文化中国的饮食文化中国烹调菜系介绍中国烹调菜系介绍中国名酒中国名酒中国名茶中国名茶第一节第一节 中国烹调菜系介绍中国烹调菜系介绍一、中国烹调菜系划分一、中国烹调菜系划分从地域角度划分从地域角度划分四大菜系：四大菜系：八大菜系：八大菜系：十大菜系：十大菜系：从民族角度划分从民族角度划分从原料性质分从原料性质分素菜：南朝梁开始形成流派，清代形成宫廷、寺素菜：南朝梁开始形成流派，清代形成宫廷、寺院、民间三大流派院、民间三大流派荤菜荤菜第一节第一节 中国烹调菜系介绍中国烹调菜系介绍一、中国烹调菜系划分一、中国烹调菜系划分从地域角度划分从地域角度划分四大菜系：山东、淮扬、四川、广东菜系。（鲁、四大菜系：山东、淮扬、四川、广东菜系。（鲁、苏、粤、川）苏、粤、川） 八大菜系：加上安徽、湖南、福建、浙江菜系八大菜系：加上安徽、湖南、福建、浙江菜系（徽、湘、闽、浙）（徽、湘、闽、浙）十大菜系：再加上北京（京）、上海菜系（沪）十大菜系：再加上北京（京）、上海菜系（沪）山东菜山东菜代表地：山东济南、胶东；代表地：山东济南、胶东； 南北朝初具规模，明清形成流派南北朝初具规模，明清形成流派 御膳御膳特点：精于制汤；偏重咸鲜特点：精于制汤；偏重咸鲜代表名菜：代表名菜：九转大肠九转大肠糖醋黄河鲤鱼糖醋黄河鲤鱼四川菜四川菜百菜白味百菜白味麻辣、鱼香、怪味麻辣、鱼香、怪味广东菜广东菜广州、潮洲、东江广州、潮洲、东江取料广博重取料广博重“生猛生猛”；调味重清脆爽嫩滑；调味重清脆爽嫩滑第二节第二节 中国名酒中国名酒酿酒简史酿酒简史酒的分类酒的分类按酿酒方法：按酿酒方法：按酒中酒精含量：按酒中酒精含量：按商业习惯：按商业习惯：白酒白酒白酒香型白酒香型 代表酒代表酒 特点特点 其他同类名酒其他同类名酒 酱香型酱香型 茅台酒茅台酒 酱香柔润酱香柔润 郎酒、武陵酒郎酒、武陵酒 浓香型浓香型 泸州老窖特泸州老窖特曲曲 浓香甘爽浓香甘爽 五粮液、洋河大曲、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒剑南春、古井贡酒 清香型清香型 汾酒汾酒 清香纯正清香纯正 特制黄鹤楼酒、宝特制黄鹤楼酒、宝丰酒丰酒 米香型米香型 桂林三花酒桂林三花酒 米香纯正米香纯正 全州湘山酒、浏阳全州湘山酒、浏阳河小曲河小曲 其他香型其他香型 西凤酒、董西凤酒、董酒、白沙液酒、白沙液 1 1、白酒的香型、白酒的香型 2 白酒名酒白酒名酒贵州茅台贵州茅台泸州老窖泸州老窖汾酒汾酒葡萄酒葡萄酒分类分类按加工方法按加工方法按糖分含量按糖分含量按色泽按色泽名酒名酒黄酒黄酒最古老的酒最古老的酒糯米酿造糯米酿造营养价值高营养价值高以浙江绍兴老酒最为著名。主要品种有：以浙江绍兴老酒最为著名。主要品种有：加饭酒、元红酒、善酿酒和花雕酒等，素加饭酒、元红酒、善酿酒和花雕酒等，素有有“东方名酒东方名酒”的美誉。的美誉。 啤酒啤酒啤酒以麦芽为主要原料，加酒花经酵母发酵酿制啤酒以麦芽为主要原料，加酒花经酵母发酵酿制而成的含有二氧化碳气体的低酒精饮料。而成的含有二氧化碳气体的低酒精饮料。 啤酒有啤酒有“液体面包液体面包”美誉。美誉。分类；分类； 按麦汁浓度分：低度啤酒（按麦汁浓度分：低度啤酒（7-8度）、中度啤酒（度）、中度啤酒（11-12度）、高度啤酒（度）、高度啤酒（14-20度）度） 按是否杀菌分：鲜啤酒（生啤酒）、熟啤酒；按是否杀菌分：鲜啤酒（生啤酒）、熟啤酒； 按啤酒的色泽分：黄啤、黑啤按啤酒的色泽分：黄啤、黑啤名酒：青岛啤酒（名酒：青岛啤酒（1903年）年）第三节第三节 中国名茶中国名茶中国是茶的发源地中国是茶的发源地世界三大饮料之一（茶叶、咖啡、可可）世界三大饮料之一（茶叶、咖啡、可可）唐代茶圣陆羽唐代茶圣陆羽茶经茶经茶叶的分类茶叶的分类（二）各类名茶的产地与特点（二）各类名茶的产地与特点 类别类别 制作工艺制作工艺 特点特点 名品名品 绿茶绿茶 不发酵茶不发酵茶 “三绿三绿”，即干，即干茶绿、汤色绿、茶绿、汤色绿、叶底绿。叶底绿。 龙井茶、碧螺春、黄龙井茶、碧螺春、黄山毛峰山毛峰红茶红茶 全发酵茶全发酵茶 叶红汤红、香味叶红汤红、香味醇和、耐冲耐泡。醇和、耐冲耐泡。 安徽祁红和云南滇红安徽祁红和云南滇红 乌龙乌龙茶茶 半发酵茶半发酵茶 叶色青绿，茶汤金黄，叶色青绿，茶汤金黄，香味芬芳浓郁。香味芬芳浓郁。 福建武夷岩茶、铁观音、福建武夷岩茶、铁观音、广东凤凰单枞、台湾的广东凤凰单枞、台湾的冻顶乌龙。冻顶乌龙。 白茶白茶 用鲜叶加工用鲜叶加工茸毛多，色白如银、茸毛多，色白如银、汤色浅黄、香气清新。汤色浅黄、香气清新。 白毫银针、白牡丹、贡白毫银针、白牡丹、贡眉眉 黄茶黄茶轻微发酵茶轻微发酵茶黄叶黄汤黄叶黄汤君山银针君山银针花茶花茶 窨制工艺窨制工艺 茉莉花茶、白兰花茶、桂花茉莉花茶、白兰花茶、桂花茶、玫瑰茶茶、玫瑰茶 （一）饮茶习俗（一）饮茶习俗 各地有不同的品饮方式。如：各地有不同的品饮方式。如： 江浙沪爱饮绿茶；江浙沪爱饮绿茶； 广东、香港爱饮红茶；广东、香港爱饮红茶； 福建、台湾爱饮乌龙茶；福建、台湾爱饮乌龙茶； 云南爱饮普洱茶；云南爱饮普洱茶； 北方爱饮花茶；北方爱饮花茶； 潮汕喜饮功夫茶；潮汕喜饮功夫茶； 西南地区少数民族喜打油茶；西南地区少数民族喜打油茶； 藏民爱饮酥油茶；藏民爱饮酥油茶； 回族的回族的“八宝茶八宝茶”等等