单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第四节 基本营养物质,第,2,课时,蛋白质 油脂,第七章 有机化合物,（,1,）,存在：,构成,细胞的,基本物质，存在于各类生物体内。如,存在于生物体内:肌肉、毛发、皮肤、脚蹄、蛋清、酶、激素、抗体、病毒。,在植物中也很丰富,比如大豆、花生、谷物。,（,4,）蛋白质,在酸、碱或酶的作用下能水解，生成多肽，多肽进一步水解，最终生成,氨基酸,。,（,2,）蛋白质,是复杂的天然高分子化合物，,相对分子质量在10000以上。,1.,蛋白质的,组成,一、蛋白质,（3）,蛋白质,的组成元素,:,C,、,H,、,O,、,N,、,S,、,P,等,2,、氨基酸,的结构与性质,甘氨酸（,氨基乙酸）,丙氨酸（,氨基丙酸）,谷氨酸（,氨基戊二酸）,观察甘氨酸、,丙氨酸、谷氨酸的,结构简式，辨认其中官能团,并说明其结构的共同点,共同点：分子中都含有氨基（,NH,2,）和羧基，,组成蛋白质的氨基酸几乎都是,-,氨基酸,(,氨基与羧基连在同一个碳原子上,),。,羧基：,显酸性,氨基：,显碱性,1,）,两性,：氨基酸分子中含有酸性官能团,COOH,和碱性官能团,NH,2,，因此具有两性，可与酸、碱反应生成盐：,NaOH H,2,O,氨基酸发生聚合反应，通过,肽键（酰胺键）,生成多肽，进一步形成蛋白质。,+H,2,O,+,酸或碱,断键机理（酸脱羟基，氨脱氢）,注意：,a.,成肽的两个氨基酸分子（可以相同，也可以不同）,b.,两个氨基酸,分子,脱去一个水分子,而形成,二肽,，多个氨基酸,分子脱去水分子而形成,多肽,。,肽键,（类似于酯化反应）,（,2,）成肽反应（脱水缩合）,食物中的蛋白质在消化道内酶的作用下水解成各种氨基酸，氨基酸被肠壁吸收进入血液，再在人体内重新合成人体所需的蛋白质。,3,）蛋白质和氨基酸关系,实验操作,实验现象,（,1,）向,鸡蛋清溶液中加几滴醋酸铅溶液，观察现象。,（,2,）向,鸡蛋清溶液中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象。,（,3,）在,酒精灯火焰上分 别灼烧一小段头发和丝织品，闻气味。,鸡蛋清溶液,产生沉淀,实验,7-9,蛋白质的性质,活动探究,鸡蛋清溶液变黄,产生类似烧焦羽毛,的气味,3,、蛋白质的,性质,1,）,水溶性：,有些可溶，有些难溶。,2,）,蛋白质的变性：,重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛、加热、紫外线等都能使蛋白质发生变性，溶解度下降，并失去生理活性，属于化学变化，不可逆过程。,3,）,显色反应：,很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色，发生显色反应，可用于蛋白质的检验。,4）蛋白质被灼烧时，会产生类似烧焦羽毛的特殊气味，可用来鉴别毛料，棉料与化纤。,HO,H,5,）蛋白质的盐析：,浓的轻金属盐或铵盐溶液,等能使蛋白质溶解度下降而析出,（不是去活性）,，加水后复原，属于物理变化，可逆过程。,用于分离提纯蛋白质。,6,）,蛋白质在酸、碱或酶的作用下能水解，生成多肽，多肽进一步水解，最终生成氨基酸。,（,1,）为什么,医院用高温蒸煮，照射紫外线，在伤口处涂抹酒精的方法来杀菌?,（,2,）,为什么生物实验室用,甲醛,溶液保存标本?,（,3,）为什么,在农业上用波尔多液(由硫酸铜，生石灰和水制成)来消灭害虫?,（,4,）从,市场上购得一件白色纺织品，衣服的铭牌上注明衣物的主要成分是蚕丝，怎样通过简单的方法证明此衣物的真假,思考讨论,1.,细菌,、病毒等都含有蛋白质，高温蒸煮、,紫外线以及,消毒剂都可以使蛋白质变性，丧失生理活性。,2.,甲醛,使标本的蛋白质发生不可逆的变性,，更,容易保存。,3.,波尔多液,是由硫酸铜和石灰水组成的混合物，铜离子能使害虫的蛋白质发生不可逆的变性反应，使害虫死亡。,4.,从,衣物上取一线头，放在火上灼烧，若有烧焦羽毛的气味，此衣物为真品，否则为假冒伪劣,。,蛋白质,动物的毛、蚕丝是很好的服装原料,动物皮、骨提取的明胶用作食品增稠剂，,生产医药胶囊和摄影用感光材料。,驴皮熬制的胶是一种药材,阿胶,牛奶和大豆中提取的酪素，可制作食品和涂料。,大多数酶是蛋白质，是生物体内重要的催化剂,人类必需的营养物质,4,、蛋白质的用途,油 （植物油脂 液态）,脂肪（动物油脂 固态）,物理性质：,密度小于水，粘度较大，触摸有明显的油腻感，,不溶于水,易溶于有机溶剂。,天然油脂都是混合物，没有固定熔、沸点。,二,、油脂,组成元素：,C,、,H,、,O,酯基,高级脂肪酸,丙三醇（甘油）,+,R,1,、,R,2,、,R,3,代表高级脂肪酸的烃基，可以相同或不同。天然油脂大都是混合甘油酯。,1,、油脂,是由高级脂肪酸与甘油（丙三醇）通过酯化反应生成的酯,高级脂肪酸,饱和脂肪酸,硬脂酸：,软脂酸：,C,17,H,35,COOH,C,15,H,31,COOH,不饱和脂肪酸,油酸：,亚油酸：,C,17,H,33,COOH,C,17,H,31,COOH,不饱和,的高级脂肪酸甘油酯，,含有,C=C,键,，熔点较低，呈液态,饱和,的高级脂肪酸甘油酯，,不含有,C=C,键,，熔点较高，呈固态,油：,脂：,相对分子质量小，不足,1,万，,因此油脂不属于高分子化合物,不含,C=C,键,含,C=C,键,硬脂,酸甘油酯,含不饱和烃基的液态植物油在一定条件下与,H,2,发生加成反应，提高其饱和度，生成固态的氢化植物油。,2.,化学性质,（,1,）,油脂的氢化,油脂的硬化,优点：氢化植物油性质稳定，不易变质，,便于运输和,储存,用途：可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料,人造脂肪（硬化油）,氢,化,植物油,酸性条件,油脂的水解,碱性条件（即,皂化反应,）,制取高级脂肪酸和甘油,制取高级脂肪酸盐和甘油，进行肥皂生产。,（,2,）油脂,的水解,碱,性水解,3NaOH,皂化反应,3C,17,H,35,COONa,硬脂酸钠,油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油，然后再分别进行氧化分解，释放能量。,3.,油,酯,的在人体中的变化和作用,