酒业生产、白酒酿造等技能知识考试题与答案一、单选题1 制酒操作工用具应（）oA、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起本题答案：B2 在甑桶蒸播时，除了要掌握过硬的装甑技术外，还要掌握好蒸播火候，一定要做到（）A、大火烝t留B、小火蒸镭C、缓火蒸播D、大汽蒸播本题答案：C3 在酿酒过程中，以下不属于辅料的主要作用的是。（）A、调整酒培的疏松度B、调节酒醋的酸度；C、调整酒醋的淀粉浓度D、增加酒的香味本题答案：D4 拆曲丢草时，要（）丢弃废草。A、方便的位置B、通过丢草通道C、通过洞口D、翻越栏杆本题答案：B5 下列不属于基酒过滤布作用的是。（）A、过滤糟渣B、过滤异杂物C、过滤油酯D、防止物品掉落本题答案：C6 白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（）部分。A:酒头B:中段酒C:酒尾D:全部本题答案：A7 芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是（）。A:酒头B:前段C:中段D:后段本题答案：A8 白酒中存在的一定量的（）对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。A:高级醇B:酯类C:酮类D:有机酸本题答案：D9 蒸馏过程中,蒸馏操作要求错误的是()。A:拌料均匀B:探汽上甑C:边低中高D:轻撒匀铺本题答案：C10 茅台酒制酒生产中，被称为“二次制曲”的工序是指：（）。A、上甑蒸僧B、摊晾拌曲C、堆积发酵D、窖内发酵本题答案：C11 白酒中杂醇油是()后经过发酵而生成的。A:原料中的蛋白质酶解成氨基酸B:淀粉酶解呈还原糖C:木质素酶解成阿魏酸D:纤维素酶解成还原糖本题答案：A12 曲坯发酵过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关（）。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌本题答案：B13 酒精浓度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。A、体积百分比B、重量百分率C、质量百分比D、温度百分比本题答案：B14 董酒大曲原料为（），加中药40味。A、小麦B、大麦C、大米D、放皮本题答案：B15 装翻仓的要求为（）oA、堆紧翻紧B、堆紧翻松C、堆松翻紧D、堆松翻松本题答案：B16 下列说法中哪一项是错误的。（）A、润料时原料吸收充足的水分使颗粒膨胀,为糊化提供良好条件B、淀粉在酸性介质中比中性或碱性介质中容易糊化C、酿制浓香型大曲酒的原料，必先经过粉碎，目的是蒸煮时易于糊化D、大曲酒生产中，原料糊化的好坏与产品质量和粮耗没有较大的关系本题答案：D17 造沙高梁破碎度为（）%oA、17-20B、16-20C、27-30D、23-26本题答案：C18 大小曲串香工艺，目前发展也很快，进行最早、最具有代表性的是国家名酒()的生产工艺。A、古井贡酒B、汾酒C、西凤D、董酒本题答案：D19 制曲拌曲水分在()%左右为宜。A、30B、35C、38D、40本题答案：C20 我国大曲白酒的发酵类型为（）。A、单式发酵；B、单行复式发酵；C、平行复式发酵D、平行复单发酵本题答案：C21 酵母菌进行呼吸作用产生的是（）和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇本题答案：B22 玉冰烧酒发酵容器是:()A:窖池B:缸C:泥窖D:石窖本题答案：B23 白酒生产中,降度后会产生浑浊现象的原因()A:酒度降低,醇溶性物质因溶解度降低而析出B:加浆用水硬度高,造成硫酸钙等沉淀C:PH值升高也有可能D:以上都是本题答案：D24 白酒在储存过程中,酯类的()是主要的。A:水解作用B:氧化作用C:还原作用D:挥发作用本题答案：A25 酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成（）故酿酒原料要求蛋白质含量低。A、甲醇B、甲醛G乙醛D、杂醇油本题答案：D26 消毒灭菌一般应控制在微生物生长的哪一时期？（）A、延迟期B、对数期C、稳定期D、以上均可本题答案：A27 摊晾拌曲的关键控制点不包括（）。A、粮（酷）曲均匀性B、操作工具C、起上堆温度D、溶氧性、摊晾时间本题答案：B28 用酒精计测量酒度时，温度越高，酒精度读数（）。A、越身B、越低C、不影响D、说不清楚本题答案：A29 大曲磨碎工序中，当曲粉颗粒大于（）mm时，需及时更换磨曲机筛片。A、2B、3C、4D、5本题答案：B30 低温培菌期主要以培养霉菌为主的有益菌，并生成大量的（）A、酶B、有机物C、无机物D、无机盐本题答案：A31 因地锅水过满或有糟醋漏入地锅中，未及时处理，使地锅水粘稠，产生泡沫上溢,会导致（）。A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅本题答案：D32 大曲储存时严格控制成曲水分在（）以下，防止反潮。A、11B、12C、13D、14本题答案：B33 单宁类物质可发酵生成（）。A、多酚类B、高级醇C、有机酸D、糖类本题答案：A34 在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦用量的（）。A、3%5%B、6%8%G8%10%D、10%15%本题答案：B35 高温大曲是指曲块发酵温度在（）的大曲。A、37-45B、46-60C、50-55D、60C以上本题答案：D36 拆仓曲时，曲块温度高、内部湿润，被称为（）。B、清茬曲C、生麦曲D、红心曲本题答案：A37 酵母菌是大曲中的主要微生物,其中生香酵母又称为()。A:酒精酵母B:产酯酵母C:假丝酵母菌D:根霉菌本题答案：B38 凤型大曲属于()A:低温B:中高温C:高温D:超高温本题答案：B39 酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。A:细菌B:酵母菌C:霉菌D:放线菌本题答案：A40 固态法白酒生产,主发酵期()。A:只进行糖化B:只进行发酵C:糖化后再发酵D:边糖化边发酵本题答案：D41 董酒的成分特征“三高一低”中,一低指的是()。A:总酸B:高级醇C:丁酸乙酯D:乳酸乙酯本题答案：D42 原料除杂工艺流程正确的是()。A:初清、去石、除稗、磁选B:初清、去石、磁选、除稗C:初清、除稗、磁选、去石D:初清、除稗、去石、磁选本题答案：D43 在同样大小面积的曲房中，茅台酒堆放的取药量是浓香型中温大曲的（）倍。A、2-3B、3-4C、4-5D、5-6本题答案：C44 以董酒为代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指（）。A、乳酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低;B、丁酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低;C、乙酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低;D、己酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低本题答案：B1 勾兑的原则有()。A:注重各种醩醅的搭配B:注重老酒和一般酒的搭配C:老窖酒与新窖酒的搭配D:注意不同季节所产酒的搭配本题答案：ABCD2 调味酒分为()。A:窖香调味酒B:酯香调味酒C:双轮底调味酒D:酒头调味酒本题答案：ABCD45 闻香时鼻子和酒杯的距离要一致，一般控制在（）cm。A:1-3B:2-4C:3-5D:4-6本题答案：A46 评酒主要依据是（）A:产品质量标准B:微量香味成份含量本题答案：A47 茅台酒生产中酵母菌主要来源于（）。A、大曲B、空气C、脚上D、工用具本题答案：B48 装仓中间曲坯以横三竖三交错堆放的目的是使梗子更加稳固，利于（）。A、减少干皮现象B、废气的排放C、减少生麦现象D、减少窝水现象本题答案：B49 酸性蛋白酶适宜温度范围为30-55,最适作用温度为0,超过55酶活力急剧下降。A、31-35B、35-45C、45-50D、50-55本题答案：D50 电器起火时，应先（）。A、扑救起火电器B、用水灭火C、切断电源D、疏散逃生本题答案：C51 风险管控和隐患排查治理属于（）机制。A、职业健康安全管理体系B、双重预防控制C、标准化运行D、安全管理本题答案：B52 上甑接酒关键控制点（）A、上甑汽压B、上甑方式C、地锅水、接酒汽压D、以上全选本题答案：D53 国外蒸镭酒生产过程是“单边发酵”，即：（）。A、先糖化、后发酵B、先发酵、后糖化C、边糖化、边发酵D、单糖发酵本题答案：A54 茅台酒新酒入库满（）后进行盘勾。A、一年B、两年G三年D、四年本题答案：A55 高温大曲的高温转化期温度控制在（）。A、45-50B、50-55C、55-60D、60-65本题答案：D56 白酒中的涩味物质主要来自于（）化合物。A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类本题答案：D57 白酒中多元醇的甜味是随醇基的（）。A、增加而增加；B、增加而降低；C、减少而增加；D、减少而减少本题答案：A58 小曲的功能主要是提供处于休眠状态的酿酒微生物，其中不是主要包含的微生物是（）。A、根酶B、酵母C、细菌D、芽抱杆菌本题答案：D59 大曲发酵完成后,曲坯表面的生淀粉部分称为()。A:表皮B:外皮C:皮张D:生皮本题答案：C60 白酒中的涩味物质主要来自于（）化合物。A:醛类B:醇类C:酯类D:酚类本题答案：D61 （）具有粮食的怡人香气，是构成酒符合香气的主要香气。A:陈香B:曲香C:粮香D:糟香本题答案：C62 先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是（）酒。A:三花B:玉冰烧C:四特D:白云边本题答案：A63 配制好的盐酸溶液应贮存于（）中。A:棕色橡皮塞试剂瓶B:白色橡皮塞试剂瓶