2024年全国技术高校(烘焙)职业技能知识考试题库与答案一、单选题1 制作风味蛋糕不常用的原料是()。A、巧克力B、面粉C、调味酒D、苹果正确答案：D2 清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。A、放案台静置B、放案台醒置C、放保鲜箱D、放冰箱冷却正确答案：D3 造成清稣制品层次不清的主要原因是()。A、成型时刀具不锋利B、和面时盐的用量太少C、烘烤过程中多次打开炉门D、面团过硬油脂过软正确答案：D4 冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。A、色泽B、形状C、大小D、口感正确答案：D5 （）的成型方法除在模具内完成之外,还可以二次成型。A、清酥点心B、牛奶饼干C、苏夫力D、巧克力饼干正确答案：C6 调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。A、快速B、慢速C、急速D、中速正确答案：D7 奶油胶冻具有（）、质地细腻、口感香甜的特点。A、外形美观B、内质有气孔C、外形粗糙D、外形有蜂窝正确答案：A8 松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜正确答案：C9 对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。A、色性B、浓淡C、明暗D、色度正确答案：D10 清酥面坯是用冷水面团与。互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、酥面团B、油面团C、水面团D、温水面团正确答案：B11 在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C12 脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织（）,表皮松脆。A、酥松可口B、柔软香甜C、松软可口D、膨松香甜正确答案：C13 案台使用后,要用()将案台擦净。A、洗涤剂B、金属清洁球C、湿布D、海绵正确答案：C14 ()是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、黄油蛋糕D、风味蛋糕正确答案：D15 西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、()、巧克力等。A、黄油B、鸡蛋C、砂糖D、糖粉正确答案：D16 下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度正确答案：B17 烘焙中的“蛋白霜”通常用于制作哪些类型的甜点？ A. 饼干 B. 慕斯 C. 戚风蛋糕 D. 以上都是（但主要集中于蛋糕和慕斯） 正确答案：D（但主要集中于C和可能包括慕斯等甜点）18 在制作泡芙时，为何面团需要在高温下快速加热并搅拌？ A. 使面团中的水分蒸发 B. 使面粉中的淀粉糊化 C. 增加面团的弹性 D. 以上都是原因的一部分 正确答案：B（但D在广义上也可视为正确，因为糊化是高温加热并搅拌的主要目的）19 烘焙中的“海绵蛋糕”与“戚风蛋糕”在制作方法上的主要区别是什么？ A. 海绵蛋糕使用全蛋打发，而戚风蛋糕使用蛋白蛋黄分开打发 B. 海绵蛋糕需要加入泡打粉，而戚风蛋糕不需要 C. 海绵蛋糕烘烤温度较低，而戚风蛋糕烘烤温度较高 D. 两者没有明显区别 正确答案：A20 在制作焦糖时，为什么要加入水或柠檬汁？ A. 增加焦糖的颜色 B. 减缓焦糖化的速度，使焦糖更加均匀 C. 使焦糖更加甜 D. 增加焦糖的粘稠度 正确答案：B21 烘焙中的“黄油霜”通常是由什么制成的？ A. 黄油、糖粉和牛奶（或柠檬汁等）打发 B. 黄油和糖直接混合 C. 黄油、鸡蛋和糖打发 D. 黄油、奶油奶酪和糖打发 正确答案：A22 在制作可可蛋糕时，为了增加蛋糕的巧克力风味，除了可可粉外，还可以加入什么？ A. 咖啡粉 B. 泡打粉 C. 柠檬汁 D. 食用色素 正确答案：A23 在制作曲奇饼干时，为何需要将面团放入冰箱冷藏一段时间？ A. 使面团更加松软 B. 防止面团在烘烤时过度膨胀 C. 使面团中的黄油更容易打发 D. 增加饼干的口感层次 正确答案：B24 烘焙中的“戚风蛋糕”为何被称为“气疯蛋糕”？ A. 因为它的制作过程复杂，容易失败 B. 因为它需要使用特殊的戚风模具 C. 因为它在烘烤过程中会散发出特殊的气味 D. 因为它是一种来自法国的传统蛋糕 正确答案：A25 风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合正确答案：C26 ()配方中含有大量酵母和水分。A、欧式面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包正确答案：D27 风味蛋糕的成型要根据产品的特殊性进行()和装饰。A、造型B、加工C、切割D、码放正确答案：A28 ()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸正确答案：A29 脆皮面包多以面粉、()、盐等为主要原料。A、酵母B、白糖C、鸡蛋D、黄油正确答案：A30 ()用奶油代替水，是解决馅料易出水的方法之一。A、正确B、错误正确答案：A31 ()馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及口味。A、正确B、错误正确答案：A32 ()质量好的松质面包应有酥松的口感。A、正确B、错误正确答案：A33 ()冷苏夫力的主要用料有淀粉、面粉等。A、正确B、错误正确答案：B34 ()烤熟后的松质面包内质酥香，质地松脆。A、正确B、错误正确答案：B35 ()各种设备可任意使用，不受任何条件的限制。A、正确B、错误正确答案：B36 ()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。A、正确B、错误 正确答案：A37 ()清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。A、正确B、错误正确答案：B38 黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松 正确答案：D39 ()在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力不要太快或过猛。A、正确B、错误正确答案：A40 烘焙中的“糖霜”通常是由什么制成的？ A. 糖粉和水（或牛奶、柠檬汁等） B. 鸡蛋和糖打发 C. 黄油和糖打发 D. 奶油和糖打发 正确答案：A41 在制作马芬蛋糕（Muffin）时，为了让蛋糕更加松软，通常会加入哪种材料？ A. 泡打粉 B. 酵母 C. 吉利丁片 D. 奶油奶酪 正确答案：A42 烘焙过程中，如何判断面团是否发酵完成？ A. 面团体积增大至两倍左右 B. 面团表面出现裂纹 C. 面团散发出浓郁的香味 D. 用手指轻按面团，孔洞不回缩 正确答案：D43 产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是()。A、俄式松质面包B、法式松质面包C、欧式松质面包D、美式松质面包正确答案：D44 在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是（）A、搅拌设备B、搓圆设备C、机械设备D、恒温设备正确答案：D45 不属于西式面点的烘烤设备是（）。A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱正确答案：D46 脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（）。A、质量提高B、体积增大C、重量增加D、体积减少正确答案：B47 下列中不科学的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水正确答案：C48 ()是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A、饼干B、果塔C、奶油胶冻D、果冻正确答案：C49 ()具有风味独特,质地松软特点的蛋糕类制品是风味蛋糕。A、正确B、错误正确答案：A50 ()用无味巧克力制作馅料,一般要加入适量的稀释剂。A、正确B、错误正确答案：A51 ()调制巧克力馅料时，巧克力可用“双煮法”溶化。A、正确B、错误正确答案：A52 ()优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的各项要求。A、正确B、错误正确答案：A53 ()加色巧克力是西点中常用的巧克力类原料。A、正确B、错误 正确答案：A54 ()脆皮面包的质量标准与其它面包的质量标准是一样的。A、正确B、错误正确答案：B55 ()用无味巧克力制作馅料,一般要加入适量的稀释剂。A、正确B、错误正确答案：A56 在制作提拉米苏（Tiramisu）时，为何会使用咖啡和可可粉？ A. 增加甜点的风味和香气 B. 使甜点更加健康 C. 咖啡和可可粉是提拉米苏的传统配料 D. 咖啡有助于提神，可可粉则增加色彩 正确答案：A（并隐含了C的一部分）57 在制作焦糖时，需要注意哪些事项以防止焦糖变苦？ A. 控制火候，避免大火直接加热 B. 使用浅色细砂糖 C. 加入适量水帮助溶解糖 D. 一旦糖开始变色，立即离火并搅拌 正确答案：A, C, D58 以下哪些工具是烘焙中常用的测量工具？ A. 电子秤 B. 量杯 C. 温度计 D. 计时器 正确答案：A, B, C, D59 以下哪些因素会影响面包的表皮颜色？ A. 烘烤温度 B. 烘烤时间 C. 糖的添加量 D. 面包的配方（如是否含有奶制品） 正确答案：A, B, C, D60 在制作奶油蛋糕时，为了提高奶油的稳定性，可以采取哪些措施？ A. 使用冷藏的淡奶油 B. 在打发奶油时加入少量糖和盐 C. 打发至适当的硬度 D. 冷藏打发好的奶油 正确答案：A, B, C, D61 在烘焙蛋糕时，如何判断蛋糕是否完全烤熟？ A. 观察蛋糕表面是否呈现金黄色 B. 使用牙签插入蛋糕中心，拔出后无粘带物 C. 轻拍蛋糕顶部，听声音判断 D. 测量蛋糕内部温度达到指定值 正确答案：B, D62 在制作蛋糕时，常用的糖替代品有哪些？ A. 蜂蜜 B. 枫糖浆 C. 木糖醇（适合糖尿病人） D. 苹果酱 正确答案：A, B, C63 用于蛋糕装饰的原料,硬质原料多用于制品()。A、表面裱制B、表面涂抹C、造型点缀D、表面挤花正确答案：D64 餐饮销售与利润的差,构成餐饮产