,中小学校园食品安全和膳食经费管理工作指引专题讲座,确保校园餐饮安全与经费管理规范化,目录,指引概要介绍,01,食品采购与验收管理,02,食品加工与储存规范,03,食品配送与分发流程,04,学校主体责任与行业监管,05,膳食经费自主经营会计核算,06,总结与展望,07,01,指引概要介绍,教育部近日印发指引,指引背景与目的,为切实加强中小学校园食品安全和膳食经费管理，教育部近日印发了中小学校园食品安全和膳食经费管理工作指引，旨在通过细化操作流程和规范标准，提升校园食品安全和膳食经费管理的规范化、精细化和科学化水平。,主要内容概述,指引聚焦校园餐饮的关键领域和薄弱环节，包括食材采购、储存、加工、配送以及学生营养健康等方面，提出了一系列具体的操作和管理要求，以确保校园餐饮的质量和安全。,实施步骤与时间表,根据指引，学校需制定详细的实施方案和时间表，包括每学期组织师生和家长培训、定期检查和评估等，确保各项措施落实到位，并取得实效。,监管与评估机制,指引强调建立完善的监管与评估机制，包括学校自查、教育局抽查、第三方评估等多层级监督体系，以持续提升校园食品安全和膳食经费管理水平。,01,02,03,04,聚焦校园餐关键领域,食材采购与检验,学校应制定严格的食材采购制度，确保食材来源可追溯、资质齐全。同时，建立食材检验机制，对供应商提供的食材进行定期抽检，确保食材新鲜、安全、无污染，防止不合格产品进入校园。,食品加工与储存,食品加工环节需遵循科学规范的操作流程，包括清洗、切配、烹饪等步骤。在食品储存方面，要区分不同类别的食品，采取相应的保存方法，避免交叉污染和食物变质，确保食品在食用前的新鲜度和安全性。,就餐环境与卫生,学校食堂及餐厅的就餐环境需保持清洁卫生，定期进行消毒处理。餐桌、椅凳、餐具等公共用品应定期清洗消毒，并有专人负责监督和管理。通过营造良好的用餐环境，保障师生的饮食健康和安全。,营养与膳食平衡,根据学生的年龄和成长需求，合理搭配膳食结构，提供丰富多样的菜品选择。特别关注学生一日三餐的营养均衡，适当增加蔬菜、水果和全谷物的比例，减少高热量、高脂肪和高糖分的食物供应，促进学生的健康成长。,细化操作流程和规范标准,食品采购与验收流程,指引明确要求学校在食品采购环节建立严格的供应商资质审核和食品质量检验制度，确保食材来源可追溯、资质合规。同时，对采购的食品进行批次检测和抽检，保证食品安全。,食品储存与加工规范,对于食品的储存和加工环节，指引规定了详细的操作标准。包括食品分类分区存放、控制温度和湿度、定期检查库存等措施，以及食品加工过程中的卫生管理、交叉污染防控等要求。,食品配送与分发流程,食品从加工到送达学生手中的每一个环节都必须符合指引的规定。包括食品包装的密封性、运输工具的温度控制、分发过程中的卫生管理等，确保食品在整个配送过程中的新鲜与安全。,食品留样与记录管理,指引强调每餐次食品必须留样，并详细记录样品信息、数量、时间等关键数据。通过食品留样和记录管理，可以有效追踪食品的来源、流向和质量状况，为食品安全事故的溯源提供依据。,02,食品采购与验收管理,严把食材供货关规定,食材采购与检验,根据指引，学校在采购食材时必须建立严格的供应商资质审核制度，确保供应商具备合法经营资质和食品质量安全许可证。所有供货商需提供食材的产地证明、检测报告及合格证书，确保食材来源可追溯且安全可控。,食材验收与记录,学校应设立专门的食材验收环节，由专责人员负责对供货商提供的食材进行逐项检查和验收。每批食材均需有详细的验收记录，包括食材的名称、数量、生产日期、保质期等信息，并保留相应的凭证以备查。,食材储存与管理,学校食堂需根据不同食材的特性设置不同的储存条件，如冷藏区、冷冻区、干货区等，保证各类食材分类存放、生熟分开、防止交叉污染。定期检查库存食材的状态，及时清理过期或变质食材，确保食品安全。,食材运输与配送,学校应选择符合食品安全标准的食材运输和配送服务，确保运输过程中的环境控制和温度监控。运输车辆和容器应保持清洁卫生，避免食材在运输过程中受到污染。同时，建立食材配送日志，详细记录配送信息和时间。,建立“双人或多人联检”查验制度,制度实施背景,为加强校园食品安全管理，教育部要求建立“双人或多人联检”查验制度。这一政策旨在通过多人协作的方式，确保食材从采购到加工的每一个环节都得到严格的监督和检查，从而保障学生饮食安全。,1,多人联检具体流程,多人联检制度要求在食材验收、加工等关键环节设置多个检查点。每个环节由两名或两名以上工作人员共同负责，相互监督，确保操作规范。此外，检查结果需记录备案，便于追踪与管理。,2,联检人员职责分配,在“双人或多人联检”制度中，每位联检人员都有明确的职责。一名负责食材的感官检查，如色泽、气味等；另一名负责记录和拍照，确保所有操作有据可查。这种分工合作提高了检查的效率和准确性。,3,制度执行效果评估,“双人或多人联检”制度自实施以来，有效减少了食材安全问题的发生。通过定期评估制度的执行情况，学校可以发现不足并及时改进，持续提升校园食品安全管理水平，保障学生的健康权益。,4,强化食品质量安全把控,食材采购与进货查验,学校应通过公开招标等公开竞争方式选择优质供应商，确保食材来源可追溯。建立“双人或多人联检”查验制度，严格检查食材质量、保质期和合格证明，从源头上把控食品质量安全。,食品加工与储存规范,制定详细的食品加工操作规程，明确各环节的职责分工。食品加工场所应保持清洁和卫生，防止交叉污染。同时，对储存设施进行定期检查和维护，确保食品在适宜条件下保存。,食品配送与分发管理,采用保温箱等专用设备进行食品配送，确保食品在运输过程中不受污染。分发食品时，使用专用工具和容器，避免直接接触，保障食品安全。同时，做好食品分发记录，便于追踪与管理。,食堂自营与承包监管,鼓励中小学自营食堂建设，强化对食堂承包或委托经营的管理。通过签订规范合同，明确双方责任和义务。建立定期评估机制，对食堂的卫生、食品质量和服务进行监督，确保其符合相关标准。,03,食品加工与储存规范,规范大宗食材进货查验,建立联合查验机制,为确保大宗食材的质量与安全，学校应建立“双人或多人联检”的查验制度。这一机制不仅提高了查验的效率和准确性，还确保了进货过程的透明度，有利于学校、食堂管理人员及家长的共同监督。,制定详细查验标准,对于不同种类的大宗食材，学校需制定详细的进货查验标准。这些标准应涵盖食材的新鲜度、保质期、产地证明等方面，以保障食材符合食品安全法规及营养健康需求。,实施定期抽检计划,为持续监控食材质量，学校应制定并执行定期抽检计划。抽检工作应由独立的质量监督小组负责，按月或季度进行，抽检结果需记录备案，并及时向师生和家长公示。,引入信息化管理工具,利用现代信息技术，如电子追溯系统和云平台，学校可对大宗食材的进货查验实现全程可视化管理。这不仅提升了管理效率，也增强了家长和社会对学校食品供应链的信任。,加强人员培训与考核,学校需定期对负责查验的人员进行专业培训，确保其掌握最新的食品安全知识和技能。同时，通过考核和反馈机制，激励相关人员严格执行查验标准，保障食材管理的专业性和有效性。,制定食品加工操作规程,制定原料采购标准,制定统一的食品加工操作规程需从原料采购开始，确保所有食材均符合国家食品安全标准。包括对供应商的资质审核、食材的感官检查和合格证明的审查，以确保进入加工环节的原料安全可控。,明确加工步骤与要求,根据食品种类和加工工艺，详细规定各环节的操作步骤和具体要求。包括清洗、切割、烹饪等环节，确保每一步骤都能有效减少食品污染风险，保障最终产品的安全性和卫生水平。,规范设备与设施管理,为确保食品加工过程的卫生和安全，必须对使用的设备和设施进行严格管理。包括设备的选型、安装、维护和日常保养，以及对加工环境的定期清洁和消毒，防止交叉污染。,实施员工培训与考核,对食品加工操作规程的执行效果有直接影响的是操作员工的专业水平和操作规范性。因此，需要定期开展针对性的培训，提升员工对各项规程的认识和操作技能，并进行严格的考核。,完善食品储存环境要求,食品储存环境温度控制,食品储存环境的温度应严格控制在0至4之间，以抑制细菌生长和繁殖。对于冷冻食品，储存温度应保持在-18以下，确保食材的新鲜度和安全性。,食品储存区湿度管理,食品储存区的相对湿度应控制在50%至60%之间，防止食材受潮或霉变。使用除湿设备和通风系统，保持环境的干燥与清洁，提高食品储存的安全性。,食品储存区卫生管理,食品储存区域需定期进行卫生清洁和消毒处理，避免交叉污染。建立严格的卫生管理制度，包括操作人员的健康检查、穿戴工作服和口罩等，确保食品安全。,04,食品配送与分发流程,明确食品配送卫生标准,食品采购与存储卫生标准,食品配送需确保食材来源可追溯，符合国家食品安全标准。存储环境应保持干净、通风，避免阳光直射，并定期检查库存，防止过期变质。,加工制作卫生规范,食品加工区域必须保持清洁，使用专用工具和设备。厨师和食堂工作人员需穿戴工作服、帽子和口罩，严格遵守卫生操作规程，确保食品在安全环境下加工。,配送车辆及容器管理,配送车辆和容器应定期清洗消毒，保持清洁状态。运输过程中应避免污染，确保食品在运输过程中的新鲜度和安全性，防止交叉污染。,人员健康管理,配送人员的健康状况应纳入管理范畴，定期进行健康检查，患有传染病的人员不得参与食品配送工作。确保配送人员具备健康证明，保障校园食品安全。,实施分时分批取餐方案,04,01,03,02,分时分批取餐方案定义,分时分批取餐方案是指在学校食堂就餐时，通过安排学生在不同的时间段和批次取餐，以减少集中取餐带来的拥挤现象，确保用餐环境的秩序与安全。,实施步骤详解,首先，制定详细的时间表，明确每节课后的取餐时间。其次，设置不同楼层或区域的取餐点，以避免学生在同一地点聚集。最后，安排专人负责监督和管理取餐秩序。,管理机制建立,建立完善的管理机制，包括学生取餐登记制度、取餐指引标识及现场管理人员的协调。通过这些措施，确保每个学生都能有序、高效地完成取餐过程。,效果评估与反馈,通过定期调查问卷和意见收集，评估分时分批取餐方案的实施效果。根据学生的反馈及时调整和改进方案，确保其适应性和有效性，提高整体就餐体验。,保障学生用餐安全与健康,陪餐制度实施,学校应严格规范执行陪餐制度，每餐安排相关负责人与学生共同用餐，确保食品安全。有条件的中小学可建立家长陪餐制度，加强家校互动，共同监督食品质量。,1,食堂卫生管理,学校食堂需严把卫生质量关，对供餐单位提供的食品进行验收和感官评价。食品贮存应分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查变质或过期食品，确保食品新鲜与安全。,2,健康营养配餐,学校应制定科学、健康的营养配餐方案，注重膳食平衡，提供多样化的食物选择。通过合理搭配蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等营养素，促进学生的全面健康发展。,3,食品安全教育,学校需开展定期的食品安全教育与培训，提高学生的食品安全意识和自我保护能力。通过课堂讲解、主题班会等形式，让学生了解食品安全的基本知识，掌握正确的饮食卫生习惯。,4,05,学校主体责任与行业监管,落实校长第一责任人责任,明确校长食品安全责任,中小学校园食品安全和膳食经费管理工作指引明确规定，校长是学校食品安全的第一责任人。这意味着校长需全面负责学校食堂的食品安全管理，确保所有措施都符合国家食品安全标准。,制定并实施安全管理制度,学校需要建立完善的食品安全管理制度，包括食品采购、加工、储存、分发等各个环节的详细规定。这些制度应结合国家法律法规及学校实际情况，由校长审批并监督执行。,开展定期自查与评估,为确保食品安全管理的有效性，学校应每学期至少进行一次食品安全自查，发现问题及时整改。同时，可以引入第三方评估机构进行定期检查，以客观评价学校的食品安全管理水平。,强化从业人员培训与管理,学校食堂的从业人员是食品安全的关键执行者，因此需定期接受食品安全知识和技能的培训。校长还需监督从业人员的工作表现，确保其遵守各项操作规程，保持个人卫生。,建立食品安