2024餐饮服务从业人员食品安全知识题库及答案1、要定期对库房进行“倒库”,将不容易领取的原料放到外面。A.正确B.错误答案:A2、玛丽在哪里从事厨师工作,伤寒就跟到哪里,说明伤寒是很难传播的。A.正确B.错误答案:B3、脱离人体生理病理状态而又不讨论剂量的食物相克全都是无稽之谈。A.正确B.错误答案:A4、甘蔗霉变除了会观察到霉斑外,有些甘蔗还会发红、发褐色。A.正确B.错误答案:A5、毒蘑菇中毒的类型有不同的划分方法,这里可按中毒的症状分为胃肠类型、神经精神型、溶血型、肝脏损害型、呼吸与循环衰竭型和光过敏性皮炎型等6个类型。A.正确B.错误答案:A6、河豚毒素中毒后,必须快速施救,喝酒催吐,立即送往医院洗胃,尽早把毒物全部排出体外。A.正确B.错误答案:B7、甲醇经人体代谢产生甲醛和甲酸(俗称蚁酸),然后对人体产生伤害。常见的症状是,先是产生喝醉的感觉,数小时后头痛,恶心,呕吐,以及视线模糊。A.正确B.错误答案:A8、厨师带菌操作,也可引发的中毒事件。A.正确B.错误答案:A9、对于餐饮行业或者普通家庭在采购食品原料时,要去正规市场购买,不要贪图便宜,并且一定要养成索证索票的习惯,以备食品安全事故确定权责之用。A.正确B.错误答案:A10、根据我国食品安全法规定,任何经营单位都禁止销售超过保质期的食品。A.正确B.错误答案:A11、厨房里的常见火情隐患包括A.老化的电线B.各种调味品C.厨房电器D.油烟火苗答案:老化的电线;油烟火苗12、为保证安全,工作结束后,应及时关闭燃气阀门,切断气源、火源后方可离开。A.正确B.错误答案:A13、制作油炸制品时,锅中的油不超过三分之二,并注意防止杂物掉入锅中。A.正确B.错误答案:A14、在空气不流通的火场使用二氧化碳死火器后,必须及时通风。A.正确B.错误答案:A15、从事餐饮服务的单位必须先取得餐饮服务许可证,并相应承担食品安全。A.正确B.错误答案:A16、正确使用泡沫灭火器的方法是,将灭火器对准火源,站在下风向。A.正确B.错误答案:B17、甲醇作为新型燃料其使用方便、动力性好、可减少。A.正确B.错误答案:A18、为防止误饮,在使用甲醇、丙醇等作为燃料时,应加入颜色进行警示。A.正确B.错误答案:A19、餐饮行业离不开使用明火。A.正确B.错误答案:A20、一般情况下餐饮所用燃料不可储存过多,并且储存场所要并配备消防器材。A.正确B.错误答案:A21、谷类食物食用不当会引起沙门中毒。A.正确B.错误答案:B22、操作人员患病带菌引起污染会导致食物中毒发生。A.正确B.错误答案:A23、狗的肝脏进食过量可引起中毒。A.正确B.错误答案:A24、癞痢属于由于食物中毒引起的疾病。A.正确B.错误答案:B25、食物中毒的特点是具有很强的传染性。A.正确B.错误答案:B26、只有色泽艳丽的蕈类才是有毒的,不认识的蕈类可以尝试食用。A.正确B.错误答案:B27、烹调鱼类时加入适量食醋可防止组胺引起的中毒。A.正确B.错误答案:B28、食物中毒是不可预防的,随着季节变换,必然会出现少数食物中毒的人群。A.正确B.错误答案:B29、农药残留于农作物中引发的食物中毒属于有毒动植物中毒。A.正确B.错误答案:B30、可能导致食品污染的途径有A.所有选项均不正确B.餐后C.饮食D.储运答案:储运31、在食品业哪些场所,从业者应先经卫生医疗机构检查合格后才可聘用A.制造B.调配C.加工、销售D.贮存答案:制造;调配;加工、销售;贮存32、餐饮经营的首要条件是A.场地条件B.卫生条件C.信用条件D.用工条件答案:卫生条件33、用餐、饮水、吸烟后,由于未接触到污染源,可以不用洗手。A.正确B.错误答案:B34、手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环是服务员的必备装饰,体现出美观大方。A.正确B.错误答案:B35、专间内从业人员离开专间时,可以不脱专间专用工作服。A.正确B.错误答案:B36、加工制作过程中,应保持手部清洁。出现下列情形时,应重新洗净手部并消毒A.以上都是B.处理动物或废弃物后C.触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后D.接触非直接入口食品后答案:以上都是37、上班前酗酒,工作场所中吸烟、互相交谈,对厨师来说影响不大。A.正确B.错误答案:B38、制作凉拌菜和酱卤菜的操作人员消毒双手常用是75%酒精。A.正确B.错误答案:A39、以下不属于餐饮企业竞争力的主要因素的是A.饮食产品的美味B.服务质量的高水准C.怡人的餐饮环境D.便利的交通答案:便利的交通40、患有病毒性肝炎(甲型、戊型)、活动性肺结核人员不允许从事和接触直接入口食品的工作。A.正确B.错误答案:A41、食品的处理区应采用机械排风,空调等措施,保持良好的通风,及时排除潮湿和污浊空气,保持环境清洁。A.正确B.错误答案:A42、饭菜中有异物是顾客在餐厅中投诉最多的原因之一。A.正确B.错误答案:A43、餐饮企业应当建立健全食品安全管理制度,配备专职食品安全管理人员。A.正确B.错误答案:A44、食品仓库内不得存放有毒有害物品,不得存放个人物品和杂物等。A.正确B.错误答案:A45、饭菜中有异物往往是顾客想赖账、想吃“霸王餐”。A.正确B.错误答案:B46、作为餐饮行业应自觉执行“明厨亮灶”,公开加工制作过程。A.正确B.错误答案:A47、对于新兴行业网络餐饮服务,第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者也应在网上公示餐饮服务提供者的名称、地址、法定代表人或者负责人及联系方式、餐饮服务食品安全等级信息、食品经营许可证等。A.正确B.错误答案:A48、采购原辅料时习惯性向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件,是保障消费者权益和自身权益的措施之一。A.正确B.错误答案:A49、餐饮企业根据自身经营种类、规模等实际情况,要全面分析 经营过程中可能出现的安全危害因素 和风险点,依次呢确定安全自查项目和要求,建立自查清单,制定自查计划。A.正确B.错误答案:A50、临时参加工作的餐饮行业服务员可以不进行健康体检。A.正确B.错误答案:B51、有害生物呢一般是指在一定条件下对人类的生活生产甚至生存产生危害的生物。A.正确B.错误答案:A52、食品废弃物主要分为:A.熟厨余垃圾B.生厨余垃圾C.半生半熟厨余垃圾答案:熟厨余垃圾;生厨余垃圾53、分类放置垃圾是餐饮从业人员的习惯,也是每个社会成员应该学会并做好的一项基本工作。A.正确B.错误答案:A54、不管何种类型的垃圾桶在摆放时都必须避开盲道等功能区域。A.正确B.错误答案:B55、使用杀鼠剂 必须严格设置警示标识。A.正确B.错误答案:A56、废弃物存放容器应选择绿色垃圾桶。A.正确B.错误答案:A57、为有效提高垃圾回收率及城市的清洁度,我们应该合理分类处置垃圾。A.正确B.错误答案:A58、在食品处理区和就餐区应安装粘捕式灭蝇灯,不得悬挂电击式灭蝇灯。A.正确B.错误答案:A59、厨余垃圾应放置在黄色垃圾桶内。A.正确B.错误答案:B60、剩饭、骨、汤水等属于熟厨余垃圾。A.正确B.错误答案:A61、操作台、设备、餐饮具等的涂擦和浸泡消毒常采用漂白粉。A.正确B.错误答案:A62、清洗消毒完之后的餐用具要避免污染,及时沥干、烘干。A.正确B.错误答案:A63、网络餐饮服务机构不需要单独设立食品安全管理组织及其人员。A.正确B.错误答案:B64、使用后的餐盘,应先洗净,再消毒。A.正确B.错误答案:A65、消毒剂可超保质期使用,尤其是化学消毒剂。A.正确B.错误答案:B66、漂白粉在配置水溶液时应先加少量的水,调成糊状,再边加水边搅拌拌成乳液,静置; 沉淀; 取澄清液使用。A.正确B.错误答案:A67、用定时测量消毒液的消毒浓度,保障消毒效果。A.正确B.错误答案:A68、蒸汽法、煮沸法消毒是常见的物理消毒,一般控制在100左右,并保持10分钟以上。A.正确B.错误答案:A69、漂白粉的主要成分为次氯酸钠。A.正确B.错误答案:A70、餐盘、水杯、筷子等接触直接入口食品的容器和工具在使用前应72小时进行消毒处理。A.正确B.错误答案:B71、餐饮从业人员在进入操作间是可穿便装、常服,只要干净即可。A.正确B.错误答案:B72、需要烧熟煮透的食品,加工制作时食品的中心温度应达到A.90B.80C.70D.60答案:7073、中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷却、分装等应在()内进行A.烹饪区B.专间答案:专间74、不同类型食品原料的制作工具和容器应分开使用,避免污染及串味。A.正确B.错误答案:A75、现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作只能在专间内进行。A.正确B.错误答案:B76、采用合适的温度、时间进行备餐是保证食品安全的重要环节,应在专间内进行。A.正确B.错误答案:A77、月饼可以回收作为原料,再次加工制作食品。A.正确B.错误答案:B78、容器和工具可以直接放置在,地面干净即可。A.正确B.错误答案:B79、餐饮食品的加工制作环节是整个餐饮服务经营过程中最核心、最重要的环节。A.正确B.错误答案:A80、微生物毒素、化学性污染和物理性污染都是很难彻底去除的。A.正确B.错误答案:A81、食品的运输应主要考虑A.运输路程B.运输工具C.运输费用D.运输要求答案:运输工具;运输要求82、食品运输中要做好A.防水B.防尘C.防污染答案:防水;防尘;防污染83、选择运输工具时,应优先考虑运输的性价比,选择最便宜的交通方式进行运输。A.正确B.错误答案:B84、没有明确保质期的产品一般都是质量比较好的产品。A.正确B.错误答案:B85、食品运输途中,严禁与农药、化肥、化工产品及其他有毒化学物质混载。A.正确B.错误答案:A86、婴幼儿的健康是全社会关注的焦点,其专供婴幼儿的主辅食品其标签可以不标明主要营养成分及其含量。A.正确B.错误答案:B87、建立供货者评价和退出机制是餐饮行业的必备方式方法。A.正确B.错误答案:A88、索证索票是指采购食品原料时应当索取供货方的有效许可证件和所采购食品的有效票据。A.正确B.错误答案:A89、采购食品或原辅料时,应当查验供货者的许可证作为一项质量保障的手段。A.正确B.错误答案:A90、在操作间里,应设有存放清洗